Universidad de Playa Ancha Departamento de Qumica Informe de laboratorio_ Curso Bioqumica

Pedagoga en Qumica y Ciencias.

Hidratos de Carbono
Natalie Gordillo
Alicia Silva
Mariana Zavala

El azcar, la miel, el jarabe de

arce (maple syrup),
mermeladas, jaleas y
golosinas son hidratos de
carbono simples y de fcil
absorcin.
Otros alimentos como la
leche, la fruta y las
hortalizas los contienen
aunque distribuidos en una
mayor cantidad de agua.

RESUMEN
En el siguiente informe se ponen en prctica tcnicas
bioqumicas para el reconocimiento de Glcidos,
utilizando reaccin de Fehling, Lugol e hidrlisis cida de
la sacarosa.
Se utilizaran monosacridos como maltosa glucosa
lactosa, y disacridos como la sacarosa, almidn y una
solucin de ovoalbmina.
PALABRAS
CLAVE:
hidratos
de
carbono,
monosacridos, disacridos, reaccin de Fehling,
reaccin de Lugol, hidrolisis cida.

Algo para tener en cuenta es

que los productos industriales elaborados a base de
azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico
y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser
moderado.

INTRODUCCIN

Los hidratos de carbono de la dieta se

clasifican en monosacridos, disacridos,
oligosacridos y polisacridos, en funcin del
grado de polimerizacin (GP) de la molcula.
As, el grado de polimerizacin para los
monosacridos es de 1, de 2 para los
disacridos, para los oligosacridos oscila entre
3 y 10, mientras que los polisacridos
presentan un grado de polimerizacin superior
a 10. La eleccin del punto de diferenciacin
entre oligosacaridos y polisacridos (grado de
polimerizacin > 10) es debida a que este
punto representa aproximadamente la
separacin entre hidratos de carbono que
precipitan en etanol al 80 % y los que se
mantienen en solucin, aunque esta
clasificacin no es totalmente exacta. De
hecho, la divisin entre oligosacridos y
polisacridos no est totalmente definida.
Carbohidratos simples:

Carbohidratos complejos:
Los hidratos de carbono complejos son los
polisacaridos; formas complejas de mltiples molculas.
Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared
y el sostn de los vegetales; el almidn presente en
tubrculos como la patata y el glucgeno en los
msculos e hgado de
animales.
El organismo utiliza la energa
proveniente de los
carbohidratos complejos de a
poco, por eso son de lenta
absorcin. Se los encuentra en
los panes, pastas, cereales,
arroz, legumbres, maz,
cebada, centeno, avena, etc.
La reaccin de Feling tiene su fundamento en el carcter
reductor de los monosacridos y de la mayora de los
disacridos (excepto la sacarosa). Si el glcido que se
investiga es reductor, se oxidara, dando lugar a la
reduccin del sulfato de cobre II (de color azul), a oxido
de cobre I (color rojo-anaranjado), la reaccin ser
positiva, si la muestra se vuelve de color rojo ladrillo. La
reaccin ser negativa, si la muestra queda azul o
cambia a u tono azul verdoso.

Los hidratos de carbono simples son los monosacaridos,

entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la
fructosa que son los responsables del sabor dulce de
muchos frutos.
Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya
que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe
rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro
organismo secrete la hormona insulina que estimula el
apetito y favorece los depsitos de grasa.

La reaccin de Lugol se ocupa para reconocer

polisacridos, ya que estos al reaccionar con el Lugol,
presentan una alteracin de sus propiedades fsicas.
Esta unin es reversible. Coloracin azul-violeta,
reaccin positiva.

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La sacarosa es un disacrido que no posee carcter

reductor, es por tanto, que al realizarle una hidrlisis se
obtienen sus componentes (glucosa y fructosa) los
cuales si son reductores.
OBJETIVO GENERAL
Reconocer mediante tcnicas bioqumicas la presencia
de glcidos.

Negativa

Ovoalbmina

Negativa

Parte B

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Anlisis cualitativo utilizando reaccin de Fehling
Anlisis cualitativo utilizando reaccin del Lugol
Anlisis cualitativo utilizando tcnica de hidrlisis acida
de la sacarosa.

La reaccin de Fehling da positiva luego de hidrolizar.

DISCUSION

METODOLOGIA

Parte A.1

Parte A.1.
- En un tubo de ensayo se colocan 3mL de glucosa,
maltosa, lactosa, sacarosa, almidn y solucin de
ovoalbmina. A stos se le agrega 1mL de reactivo de
Fehling A (contiene CuSO4) y 1 mL de Fehling
B(contiene NaOH), luego caliente el tubo a bao Mara o
directamente en un mechero Bunsen (cuide de que no
hierva el contenido ni se derrame).

Cuestionario
1.

En qu se basa la reaccin de Fehling para

caracterizar monosacridos?

El ensayo de Fehling se fundamenta en el poder

reductor del grupo carbonilo de un aldehdo. ste se
oxida a un cido carboxlico y reduce la sal de cobre (II)
en medio alcalino a xido de cobre (I), que forma
un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de
esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse
fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si
un azcar reduce al reactivo de Fehling a xido de cobre
(I) rojo, se dice que es un azcar reductor.
Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, por lo
que algunos compuestos no reductores
pueden enolizarse dando lugar a un falso positivo.

Parte A.2.
- En 3 tubos de ensayo distribuya en cada uno 3 mL de
solucin de almidn AL 1%; 3 ml de glucosa y 3 mL de
solucin ovoalbmina; aada a cada tubo 5 gotas del
reactivo de Lugol.
Parte B
- Se toman 3 mL de sacarosa y se agrega 1 mL de cido
(HCl 0,1 N). Calentar con mechero. Dejar enfriar.
Neutralizar con NaOH. Realizar reaccin de Fehling.

2.

Cmo nos permite el reactivo de Fehling distinguir

monosacridos polisacridos?

Su accin se fundamenta en el poder reductor del grupo

carbonilo de los aldehdos el cual se oxida a cido y se
reduce la sal de cobre en medio alcalino a oxido de
cobre, formando un precipitado rojo, sin embargo esto
ocurre solo en la presencia de monosacridos y
disacridos (exceptuando la sacarosa), y en los
polisacridos la reaccin de Fehling dar resultados
negativos.

4. RESULTADOS
PARTE A.1.
Compuesto
Glucosa
Maltosa
Lactosa
Sacarosa
Almidn
Ovoalbmina

Glucosa

Reaccin
Positiva
Positiva
Positiva
Negativa
Negativa
Negativa

3.

Podra mediante la reaccin de Fehling distinguir

entre almidn y celulosa?

No. Sera imposible determinar de una forma cualitativa

la diferenciacin entre ambos polisacridos,
necesitaramos mtodos donde podamos romper la
molcula a estructuras ms sencillas llegando a sus
monosacridos constituyentes.

Parte A.2.

Parte A.2

Compuesto

Reaccin

Almidn

Positiva

Cuestionario

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1.

Qu papel juega el Lugol en el reconocimiento

del almidn?

parecer solo la -amilasa puede atacar grnulos de

almidn intactos, por lo que cuando participan la amilasa y la fosforilasa, es probable que acten sobre
los primeros productos liberados por la -amilasa. La amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1,4 en las
molculas de amilosa y amilopectina; al principio
creando huecos al azar en los granos de almidn y
liberando productos que aun son grandes. En cadenas
de amilosa no ramificadas, el ataque repetido por la amilasa produce maltosa, un disacrido que contiene
dos unidades de glucosa. Sin embargo, la -amilasa no
puede atacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos
de ramificacin de la amilopectina, por lo que la
digestin de amilopectina cesa cuando aun quedan
dextrinas ramificadas con cadenas de longitud corta.
Muchas -amilasas son activadas por Ca+, lo cual es
una de las razones por las que el calcio es un elemento
esencial.

En solucin acuosa, la amilosa forma estructuras

helicoidales lineales y la amilopectina ramificadas,
gracias a la formacin de puentes de H entre los
grupos OH de la glucosa y las molculas de H 2O. Si
a una disolucin de almidn de le aade I, esta
toma un color azul intenso. Esta caracterstica es
especfica del almidn, debido a su estructura, y se
debe a la adsorcin del I por las cadenas
helicoidales, especialmente de la amilosa. Por tanto
no es una reaccin qumica, sino una interaccin
fsica reversible por mtodos fsicos. Esto se puede
comprobar fcilmente, pues al calentar la mezcla, el
color azul desaparece, y al enfriarla vuelve a
aparecer.
2.

Cul es la fraccin del almidn que reacciona

con el yodo presente en el Lugol?

Parte B
Cuestionario.

La amilosa, el componente del almidn de

cadena lineal, forma hlices donde se juntan
las molculas de yodo, formando un color azul
oscuro
a
negro.
La amilopectina, el
componente del almidn de cadena ramificada,
forma hlices mucho ms cortas, y las
molculas de yodo son incapaces de juntarse,
obtenindose un color entre naranja y amarillo.

1.

Describa la reaccin de hidrlisis cida de

sacarosa.

Al realizar la reaccin de Fehling detectamos la hidrlisis

de la sacarosa que es un azcar no reductor. Cuando se
adiciona cido a las sacarosa se produce la hidrlisis
parcial de la sacarosa (glucosa + fructosa),dndonos el
color rojo ladrillo de un azcar. Reductor.
La sacarosa es un disacrido y en presencia de HCl y en
caliente, se hidroliza, es decir, incorpora una molcula
de agua y se descompone en los monosacridos que la
forman, glucosa y fructosa, que s son reductores. La
prueba de que se ha verificado la hidrlisis se realiza
con el licor de Fehling y, si el resultado es positivo,
aparecer un precipitado rojo. Si el resultado es
negativo, la hidrlisis no se ha realizado correctamente y
si en el resultado final aparece una coloracin verde en
el tubo de ensayo se debe a una hidrlisis parcial de la
sacarosa. Es el resultado de una reaccin qumica, se
produce por la descomposicin qumica de de la
sacarosa (azcar comn) e dos subproductos, (Glucosa
y fructosa).

3.

En la hidrlisis de almidn Qu productos se

obtienen?

La hidrlisis del almidn implica la ruptura de un enlace

mediante la adicin en medio del mismo de los
elementos del agua. Los polisacridos de la dieta se
metabolizan mediante hidrlisis a los monosacridos.
La mayora de los pasos de la degradacin de almidn a
glucosa pueden ser catalizados por tres enzimas
distintas, si bien hay otras ms que se necesitan para
completar el proceso. Las tres primeras enzimas son
una -amilasa, otra -amilasa y almidn fosforilasa. Al

La hidrlisis de un enlace glucosdico se lleva a cabo

mediante la disociacin de una molcula de agua del
medio. El hidrgeno del agua se une al oxigeno del
extremo de una de las molculas de azcar; el OH se
une al carbono libre del otro residuo de azcar. El

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resultado de esta reaccin, es la liberacin de un

monosacrido y el resto de la molcula que puede ser
un monosacrido si se trataba de un disacrido o bien
del polisacrido restante si se trataba de un polisacrido
ms complejo.

2.

El almidn es coloreado de azul

en presencia de Lugol, debido a una adsorcin o fijacin
del I- 3 sobre las unidades de glucosa de la amilosa.
La sacarosa es un disacrido que carece de poder
reductor, esto se debe a que no posee en la molcula un
grupo aldehdo o cetona en forma de hemiacetlica, el
HCl hidroliza la sacarosa dando lugar a la glucosa y la
fructosa, sus monosacridos integrantes.
La hidrolisis cida de su enlace glicosdico permite que
sus mono sacridos glucosa y fructosa (azucares
reductores) reaccionen con el reactivo de Fehling.

Cul es el motivo de que la reaccin de

Fehling a la sacarosa da negativo?

LA reaccin de Fehling se utiliza para reconocer el

carcter reductor de los monosacridos y
la
mayora de los disacridos. La sacarosa es un
disacrido que no posee carbonos anomricos
libres por lo que carece de poder reductor y la
reaccin con el licor de Fehling es negativa.

3.

Los carbohidratos al poseer en su estructura aldehdos o

cetonas, presentan un comportamiento qumico ligado a
los grupos funcionales de estos, como por
ejemplo la capacidad de oxidarse con agentes oxidantes
como el reactivo de fehling, adems esta clase de
reacciones permiten diferenciar monosacridos de
disacridos como la sacarosa. Los monosacridos se
diferencian de los disacridos (sacarosa) por su poder
reductor, poder que
es otorgado por el carbono libre que posee.

La nica manera de hidrolizar la sacarosa es

usando cido?

No, en nuestro organismo la enzima encargada de

hidrolizar este enlace es la sacarasa, tambin
conocida como invertasa, ya que la sacarosa
hidrolizada es llamada tambin azcar invertido.

BIBLIOGRAFA
Carbohidratos, hidratos de carbono o glcidos. [En lnea]
Disponible en: http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm
PRACTICA DE LABORATORIO N 1: carbohidratos. [En lnea]
Disponible en:
http://www.academia.edu/6891511/PRACTICA_DE_LABORATO
RIO_No_1_carbohidratos

CONCLUSION
La reaccin de Fehling, se basa en el carcter reductor
de los monosacridos y la mayora de los disacridos.
Si el glcido que se investiga es reductor, se oxidar
dando lugar a la reduccin del sulfato de cobre (II), de
color azul, a xido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.