Proceso de Congelacion de Kiwi

1
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI
NDICE
I.INTRODUCCIN..................................................................................3
II.OBJETIVOS.........................................................................................4
III. MARCO TERICO..............................................................................5
3.1 ASPECTOS GENERALES................................................................5
3.1.1 ORIGEN..................................................................................5
3.1.2 VARIEDADES..........................................................................5
3.2 CLASIFICACIN Y DESCRIPCIN BOTNICA.................................6
3.2.1 Clasificacin taxonmica del kiwi..........................................6
3.2.2 Morfologa..............................................................................6
3.2.3 Aporte nutritivo de kiwi cada 100 gramos de porcin
comestible......................................................................................7
3.3 La importancia del kiwi................................................................7
3.4 REQUERIMIENTO CLIMATICOS Y EDFICOS..................................7
3.4.1 Exigencias en clima...............................................................7
3.4.2 Exigencias en suelo...............................................................8
3.5 MANEJO TCNICO DEL CULTIVO...................................................8
3.5.1 Propagacin...........................................................................8
3.5.2 Tcnicas de plantacin.......................................................8
3.6 SIEMBRA......................................................................................9
3.6.1 Preparacin del terreno.........................................................9
3.6.2 poca de plantacin..............................................................9
3.6.3 Abonado................................................................................9
3.7 LABORES CULTURALES..............................................................10
3.7.1 Riego...................................................................................10
3.7.2 Raleo...................................................................................12
3.7.3 Poda.....................................................................................12
3.8 COSECHA...................................................................................12
3.8.1 Momento oportuno de la cosecha........................................12
3.8.2 ndice de Cosecha................................................................13
3.8.3 Recoleccin..........................................................................13
3.8.4 Adelanto de la cosecha........................................................14
3.9 POSCOSECHA.............................................................................14
3.9.1 Curado.................................................................................14
3.9.2 Pre- enfriamiento.................................................................14
3.9.3 Cepillado..............................................................................14
3.9.4 Calibracin...........................................................................15
3.9.5 Embalado.............................................................................15
3.10 CONSERVACIN DEL FRUTO....................................................15
3.10.1 Conservacin en planta.....................................................15
3.10.2 Conservacin en ambiente sin refrigerar...........................16
3.10.3 Almacenamiento en cmaras frigorficas convencionales. 16
3.10.4 Almacenamiento en cmara frigorfica de atmsfera
controlada (A.C)............................................................................16
3.11 MADUREZ DE CONSUMO.........................................................16
3.12 DAOS Y DEFECTOS CARACTERSTICOS DEL KIWI QUE
AFECTAN LA CALIDAD......................................................................17
3.13 DESORDENES FISIOLGICO EN POSCOSECHA.........................17
3.13 Daos por congelamiento.....................................................17
3.14 PLAGAS Y ENFERMEDADES......................................................18
3.14.1 Hongos..............................................................................18
3.14.2 Nematodos........................................................................19
3.14.3 Insectos............................................................................19
3.15 Kiwi IV Gama...........................................................................19
3.15.1 Alimentos IV gama............................................................19
3.15.2 Diagrama de flujo..............................................................20
3.15.3 Descripcin del proceso.....................................................21
IV. TRABAJO DE INVESTIGACIN........................................................24
4.1 Materiales de trabajo.................................................................24
4.2 Procedimiento............................................................................24
V. DISCUSIONES..................................................................................30
IV. CONCLUSIONES..............................................................................30
VII. BIBLIOGRAFA...............................................................................31
I.INTRODUCCIN
Desde hace mucho tiempo, con el fin de dar solucin a problemas de

estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos con el uso
de nuevas tecnologas se ha convertido en una prctica ms
frecuente. Con el avance tecnolgico en la conservacin de
alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la
estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los
consumidores, que cada vez son ms exigentes en aspectos de
calidad sensorial, nutricional y sanitaria.
La conservacin por refrigeracin y congelacin consiste en someter
los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o
eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener
determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el
procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene
y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado
durante largo tiempo.
El cultivo del kiwi es importante ya que tiene un alto ndice de
consumo en nuestra poblacin ya que es un excelente antioxidante y
sirve de alimento tanto en fresco como industrializado.
En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a
tecnologas de consumo en fresco o procesado al mnimo, con
tecnologas medias en las que el congelamiento, y la refrigeracin
misma juegan un papel principal.
II.OBJETIVOS
Evaluar como afecta la temperatura de refrigeracin y

congelacin en la prdida de peso y cambio de color del kiwi
durante el transcurso del tiempo.
Determinar las diferencias que presentan el kiwi maduro e

inmaduro durante la refrigeracin y congelacin.
III. MARCO TERICO

3.1 ASPECTOS GENERALES
3.1.1 ORIGEN
El kiwi o actinidia es una planta originaria de China, donde crece

espontneamente. En este pas se conoce con el nombre de Yang
Tao. El kiwi procede originariamente de reas subtropicales,
concretamente de China y, segn algunos autores, tambin de la
zona del Himalaya y de Japn meridional. En 1900 la planta del kiwi
se introdujo en Inglaterra y seis aos ms tarde en Nueva Zelanda
como planta ornamental. Poco a poco, la planta fue ganando prestigio
y comenz a cultivarse en la dcada de 1930 hasta convertirse en
uno de los ms apreciados productos neozelandeses. Despus, se fue
expandiendo por Europa; en 1971 se introdujo en Italia y poco
despus en Espaa. Por lo tanto, el cultivo de kiwi en Europa es muy
reciente.
3.1.2 VARIEDADES
Las variedades ms cultivadas son las siguientes:
Fuente: Mercado y manejo Poscosecha del kiwi (2013)
3.2 CLASIFICACIN Y DESCRIPCIN BOTNICA

3.2.1 Clasificacin taxonmica del kiwi
Reino:
Divisin:
Clase:
Gnero:
Especie:
Familia:
Orden:
Nombre comn:
Nombre
cientfico:
Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Actinidia Lindl
Actinidia deliciosa
Actinidiaceae
Theales
kiwi
Actinidia chinensis
3.2.2 Morfologa
Hojas: Alternas, simples, largas redondas y caducas. La parte
superior de la hoja presenta un intenso color oscuro y el envs
de color verde ms claro, con tonos marrones y presencia de
vellosidades. El limbo tiene el borde dentado y el tamao de la
hoja est comprendido entre 10 a30 cm.
Flores:
En
inflorescencias
cimosas. Son flores hermafroditas o unisexuales, hipginas con
5spalos y 5 ptalos, siendo el color de los ptalos blanco
crema. Las flores hermafroditas presentan aparato sexual
femenino (ginoceo) y masculino (androceo). Ginoceo formado
por un ovario spero, de simetra radial. Androceo formado por
multitud de estambres de 150 a 160, en las flores masculinas,
siendo ms baja la cantidad de estambres en las femeninas.
Fruto: El fruto normalmente es una baya o una cpsula

loculicida. Es grande elipsoidal, piel parda con vellosidades en
toda su totalidad. De pulpa verde color esmeralda que contiene
numerosas semillas muy pequeas. La maduracin de la fruta
es a principios de abril. La pulpa se encuentra alrededor de la
columna central, sta ltima tiene un grueso variable y las dos
partes son comestibles una vez que el fruto ha alcanzado su

madurez.
3.2.3 Aporte nutritivo de kiwi cada 100 gramos de porcin
comestible
VALOR NUTRICIONAL
Humedad
83,05 %
relativa
Caloras
61 cal
Protenas
0,99 g
Grasas
0,44 g
H. de Carbono
14,8 g
Calcio
26 mg
Fsforo
40 mg
Hierro
0,4 mg
Vit. A
175 U.I
Tiamina
0,02 mg
Riboflavina
0.05 mg
Niacina
0.50 mg
Vit. C
98 mg
Fibra
1,1 mg
Potasio
332 mg
3.3 La
importancia
del kiwi
La importancia del kiwi est en los numerosos beneficios, desde el
punto de vista fsico, que este fruto aporta. Uno de los principales es
que es un alimento rico en vitaminas C y E, por lo que lo hace un
excelente antioxidante natural, ayudando por extensin a mantener
jvenes las clulas de nuestro cuerpo.
Por otro lado, es muy utilizado en todo tipo de dietas de
adelgazamiento ya que es un fruto muy poco calrico. Adems ayuda
a evitar la retencin de lquidos y favorece el trnsito intestinal,
adems de colaborar en la digestin.
Actualmente tambin se sabe que, al ser rico en potasio y bajo el
sodio, es muy bueno para las personas que sufren hipertensin
arterial o algn tipo de afeccin de vasos sanguneos y corazn. Para
los ms pequeos tambin es muy recomendable por su alto
contenido en cobre, lo que fortalece ms los huesos, ayuda al
desarrollo del cerebro y el sistema inmunitario. Otro de los beneficios
del kiwi es que, gracias a que rico en protena, su consumo nos ayuda
a protegernos de las radiaciones solares.
3.4 REQUERIMIENTO CLIMATICOS Y EDFICOS

3.4.1 Exigencias en clima
El kiwi debe ser plantado en zonas de clima templado, debido a que

es un cultivo de naturaleza subtropical. Al igual, debe estar protegido
de vientos dominantes que puedan reducir el anclaje del rbol, as
como la actividad de las abejas para la polinizacin o destruccin de
su porte arbustivo. Su temperatura ptima alrededor de 25-30C y
una humedad relativa suficientemente alta que oscile sobre el 60%.
Se recomienda un aporte de agua en fechas de actividad vegetativa
sobre todo en los meses de junio a octubre con una cantidad
aproximada de 1000 mm2/m cada mes. Hoy en da para el cultivo de
kiwi no se abastece las necesidades de agua mediante pluviometras
ya que stas no son distribuidas uniformemente a lo largo del ao ni
suficientes, por lo que esto con lleva a la aportacin de aguas de
riego suministrando una cantidad de 2000 m 3/ha. Se utiliza el sistema
de riego de micro aspersin con baja presin.
3.4.2 Exigencias en suelo
El cultivo del kiwi necesita de suelos

profundos que estn bien drenados,
permeables y ricos en materia orgnica.
Es un cultivo muy sensible a la asfixia
radicular lo que se debe de tener se en
cuenta cualquier labor que evite el
encharcamiento de agua en el terreno.
Labores empleadas para este problema
es
el
empleo
de
tubos
porosos
enterrados, apertura de zanjas, etc.
3.5 MANEJO TCNICO DEL CULTIVO

3.5.1 Propagacin
El kiwi se puede propagar mediante las tcnicas siguientes:
Estaca de raz.
Estaquilla herbcea.
Estaquilla semileosa.
Estaquilla leosa.
Semilla e injerto.
In vitro.
Sin embargo, la tendencia actual se centra fundamentalmente en los

tres ltimos mtodos, de los cuales la multiplicacin por estaquilla
leosa y la reproduccin por semilla e injerto ofrecen la posibilidad de
conseguir plantas de calidad sin necesidad de instalaciones costosas.
La multiplicacin in vitro consigue rendimientos superiores, aunque
exige altos niveles de especializacin y de infraestructura.
3.5.2 Tcnicas de plantacin
El establecimiento de una plantacin

de kiwi deber contar con un estudio
previo que refleje las condiciones de
clima y suelo del paraje donde se
pretenda instalar el cultivo.
Ello permitir prever posibles factores
limitativos o desfavorables para
elaborar en las mejores condiciones el
proyecto
correspondiente.
En
el
mismo se determinar la forma
precisa de actuar en cuanto al drenaje, preparacin y abonado del
terreno, captacin de aguas y sistema de riego, sistema y forma de
plantacin, distribucin de plantas hembra y macho, instalacin de
cortavientos, eleccin de variedades, estructura de apoyo, etc., para
afrontar la empresa con xito.
3.6 SIEMBRA
3.6.1 Preparacin del terreno
El suelo deber ofrecer buena permeabilidad hasta una profundidad

mnima de un metro; en caso contrario, se impondra la realizacin de
caballones en las lneas y la construccin del drenaje correspondiente.
En condiciones favorables el sistema radicular consigue su mayor
densidad entre los 50 y 90 cm, siendo por tanto, aconsejable preparar
el suelo con las labores siguientes:
Labor de subsolador a una profundidad de 70 a 80 cm.
Labor de arado (incorporando los abonos orgnicos y minerales

de fondo).
Labor de fresadora (inmediatamente antes de plantar).
3.6.2 poca de plantacin
La plantacin puede hacerse utilizando plantas procedentes de

semilla con uno o ms aos de injerto en vivero, plantas procedentes
de semilla sin injertar, para efectuar dicha prctica despus de la
plantacin sobre el terreno, o mediante estaquillas. Se debe efectuar
en enero o febrero, pudiendo retrasarse en plantas de un ao de
10
injerto que vengan del vivero con cepelln hasta que haya pasado el
riesgo de heladas, aunque se haya producido la brotacin.
3.6.3 Abonado
Los abonos orgnicos y minerales

juegan un papel importante en el
desarrollo y produccin del kiwi.
El estircol de ganado vacuno parece el
abono orgnico ms idneo. La
incorporacin de estircol mejora la
textura del suelo, aporta nutrientes y
favorece la asimilacin de micro elementos, disminuyendo el riesgo
de carencias. Adems, los cidos hmicos producidos en la
humificacin de la materia orgnica se combinan con las bases
alcalinas contribuyendo a disminuir el pH del suelo; por ello, las
aportaciones de estircol debern ser lo ms cuantiosas posible, sin
ms limitaciones que el aspecto econmico.
El estircol deber estar bien descompuesto y se aplicar en invierno
o primavera, preferentemente en la franja indicada para el riego.
Adems, conviene aprovechar toda posibilidad de aportar materia
orgnica mediante el aprovechamiento de la hierba segada, hojas de
rboles, restos de cosechas y otros. Se evitar utilizar materias que
puedan fermentar, fundamentalmente estircol fresco y gallinaza.
Dadas las elevadas exigencias en nutrientes del kiwi, principalmente
de nitrgeno, fsforo y potasio, es imprescindible restituir las
extracciones anuales que no fueran cubiertas con el estircol
mediante la aportacin de abonos minerales.
Las plantaciones en plena produccin necesitan, adems,
aportaciones de calcio y magnesio. En cualquier caso, al objeto de
determinar las verdaderas necesidades de nutrientes y evitar posibles
carencias, lo ms correcto es realizar anlisis peridicos del suelo
(cada 2 a 4 aos), complementados con anlisis foliares.
11
3.7 LABORES CULTURALES

3.7.1 Riego
Las necesidades mximas de humedad se dan en el perodo mayoseptiembre, siendo la planta del kiwi altamente sensible a los
desequilibrios y stress hdricos que se manifiestan rpidamente por
medio de parada en el desarrollo de la vegetacin y de los frutos.
Una pluviometra media de 100 milmetros por mes durante el
perodo indicado asegura una produccin ptima y crecimientos
vegetativos satisfactorios. Las deficiencias de agua han de cubrirse
mediante el riego, debiendo contar con disponibilidades medias
superiores a los 1.000 metros cbicos de agua por hectrea y mes y
de 5.000 metros cbicos por hectrea para el perodo indicado para
asegurar un buen abastecimiento en el caso de que no lloviera. El
agua a utilizar en el riego del kiwi, ser de bajo contenido en cloruros
y carbonato clcico.
Dada la importancia del agua para esta especie conviene realizar un
buen manejo del riego, para lo cual es necesario tener en cuenta que
la mayor parte del sistema radicular se va extendiendo
progresivamente hasta situarse en plantaciones adultas, en una
franja de 2,5 m a partir del tronco en la direccin de la fila y en otra
de 1,5 m de ancho en el sentido perpendicular a ella.
12
En consecuencia, deber tenerse en cuenta que tanto la zona de

riego como la de fertirrigacin ser:
-
0,2 m alrededor del tronco el primer ao de plantacin y la

definida por la longitud de las ramas principales
una anchura de 0,5, 1 Y 2 m para plantaciones de 2, 3 aos y
adultas, respectivamente.
El caudal de agua y la frecuencia de los riegos dependern de la

capacidad de campo y de la evapotranspiracin potencial. En el caso
de no disponer de estos datos, la instalacin de tensimetros en el
suelo permitir determinar el grado de humedad del terreno,
pudiendo aplicar el riego con mayor precisin y eludiendo, por tanto,
posibles riesgos derivados tanto por deficiencia como por exceso de
agua.
El sistema de riego por micro aspersin es el ms idneo para lograr
un mejor aprovechamiento y distribucin del agua. Su instalacin,
aparte del cabezal de riego correspondiente, consta de una tubera de
polietileno por fila de plantas, donde se insertan dos aspersores por
planta, de modo que rieguen la franja indicada anteriormente, siendo
necesario dotar al sistema de riego de buenos filtros para que no se
obturen los micro aspersores.
Este sistema de riego contribuir a mantener un ambiente hmedo en
la zona del follaje en los das secos y calurosos, a la vez que permite
aportar los elementos nutritivos por fertirrigacin.
3.7.2 Raleo
La brotacin, floracin y cuaja de frutos es variable de un ao para

otro, por lo que el raleo no siempre es igual. El raleo en kiwis se
13
efecta en botones, desde que estos

pueden ser manipulados hasta la antsis.
Los principales objetivos es aumentar el
calibre final de la fruta basado en:
o La eliminacin de frutos deformes y
laterales.
o Concentrar la polinizacin en
botones redondos.
o Ajustar el nmero de frutos finales.
o Mejorar la relacin hoja-fruto.
3.7.3 Poda
Debe de realizarse una poda formativa en

invierno para guiar la forma de la planta,
como desarrollo de un tronco y dos brazos
laterales que cubran por completo la
distancia de los alambres. La poda de
fructificacin se realiza dos veces al ao
una en invierno y otra en verano. La de
invierno se deja por cada metro de alambre
3 ramas laterales bien desarrolladas de 20
a 23 yemas.
La poda de fructificacin de verano tambin llamada poda en verde,
lo que pretende es mejorar la ventilacin e iluminacin para ello, se
eliminan los chupones y ramas enrolladas o secas, flores marchitadas,
aclareo de frutos, etc.
Se trata tambin de una poda de limpieza. Se realiza esta poda dos
veces, antes y despus de la floracin en los meses de abril y junio.
3.8 COSECHA
3.8.1 Momento oportuno de la cosecha
La poca de recoleccin de los frutos tiene una influencia decisiva

sobre su futura conservacin y por consiguiente de las caracteristicas
organolepticas del fruto.
Como se trata de frutos climatericos, es decir que incrementan el
contenido de azcares y mejoran su sabor, se deben cosechar en
madurez comercial . Se considera que una fruta ha alcanzado la
madurez comercial cuando al ser separada de la planta no sufrir
deterioro durante su transporte y almacenaje y se asegure la normal
evolucin del proceso de maduracin.
14
La determinacion del momento oportuni de la cosecha se rwaliza

cuando las frutas alcanzan determinados parametros de tipo fisico
(presion) y qumico ( % de azcares) que aseguren una larga y
adecuada conservacin y a su vez un normal desarrollo de los
procesos naturales que conducen a la madurez del consumo.
3.8.2 ndice de Cosecha
- SLIDOS SOLUBLES: criterio de madurez fisiolgica para inicio de

cosecha Valores utilizados:
Chile: 5,5 y 6.2 Brix
California: 6.5 Brix
Argentina: 7,5 Brix
Uruguay: 7 Brix
El cosechar fruta por debajo de los valores mnimos determina que la
fruta no alcance la ptima calidad de consumo de 13,5 Brix y que no
se logre una conservacin prolongada.
- FIRMEZA DE PULPA
13-14 lb firmeza de pulpa mnima (penetrmetro 8mm) Presiones
menores a este valor comprometen el perodo de conservacin.
La cada de presin en este cultivo o no es abrupta sino La cada de
presin en este cultivo no es abrupta sino gradual, lo que permite una
cosecha extendida realizando varias recolecciones.
3.8.3 Recoleccin
La cosecha del kiwi es relavitamente

sencilla y rpida porque no requiere
de elementos adicionales como
escaleras, ya que la fruta cuelga por
debajo
de
la
vegetacin
facilitndoese su recoleccin en
forma manual. Cada cosechero debe
recolectar cuidadosamente evitando
golpes y heridas que a diferencia del
resto de frutas, los golpes no se ven
reflejados a simple vista sino, que se observan manchas blancas bajo
la piel.
Los frutos se recogen dejando en el rbol el pednculo. Este es uni de
los principales procesos fisicos quimicos de maduracin y es que a
nivel de la unin del fruto con el pedunclo quedan en la planta y se
15
facilitan las posteriores operaciones de poda. Los frutos daados

respiran ms intensamente producioendo mas etileno acortando en
consecuencia la vida post- cosecha, y favoreciendo el desarrollo de
hongos en el almacenaje.
3.8.4 Adelanto de la cosecha
Existe un proceso de forzado de madurez, a travs del uso de la

hormona de maduracin etileno. Dicho tratamiento no es
recomendable pues el fruto, en poco tiempo pieirde sus
caracteristicas de buena calidad, disminuyendo la dureza de la pulpa,
libera olor rancio y su sabor se torna desagradbale.
3.9 POSCOSECHA
3.9.1 Curado
Las condiciones de conservacin del kiwi requieren un mantenimiento

en locales frescos durante 24 a 48 horas inmediantamente despus
de la recoleccin para favorecer la cicatrizacin del pednculo. En
cuanto se recolectan los frutos deben ser llevados al galpn de
empaque donde se los someter a la seleccin y el calibrado para
luego ser embalados y conducidos a la cmara frigorifica
3.9.2 Pre- enfriamiento
Uno de los factores importantes de la vida post cosecha de cualquier

tipo de fruta es la rapidez con que esta pueda ser enfriada, y en esta
especie es escencial un procedimiento rpido, para lo cual es
aconsejable utilizar cmaras de fro aire forzado.
Para una larga conservacin es importante proceder a realizar el preenfriado, que consiste en conseguir luego de la cosecha, bajar la
temperatura a 2 -3C dentro de las 8 a 24 horas. Cuando mayor sea
el tiempo transcurrido entre cosecha y pre - enfriamiento, mayor ser
el ablandamiento de la pulpa.
3.9.3 Cepillado
Es un proceso importante que consiste en hacer pasar la fruta a

travz de una serie de cepillos cuyo objetivo es remover residuos
florales y otros contaminantes, que se adhieren a los pelos externos
del fruto, no se pretende remover la pilosidad del fruto , aunque se
desprenden gran cantidad de ellos, porque los pelos de la epidermis
del fruto pierden consistencia y se desprenden ms fcilmente a la
madurez comercial con un simple frotamiento. Esta prctica puede
causar daos superficiales.
16
Calibracin
Esta
operacin
consiste en
separar las frutas
y
clasificarlas de acuerdo a sus tamanos, utilizando para tal fin
mquinas
3.9.4
gravimtricas que separan la fruta por peso.
3.9.5 Embalado
Consiste en acondicionar la fruta dentro de las cajas, emplandose

opcionalmente lminas alveolares.
17
3.10
CONSERVACIN DEL FRUTO
El comportacmiento del kiwi en poscosecha se encuentra
intimamente relacionado como en la mayora de las frutas, con la
calidad que el mismo presenta en el ingreso a la cmara frigorfica.
Por lo tanto aquellos frutos inadecuadamente cosechados
( inmaduros, con daos mecnicos o tratados con etileno)
comprometern su calidad en la conservacin con el correr de los
das.
Se debe evitar almacenar frutas sin previamente realizar una buena
seleccin de calidad, descartando aquellos machacados, deformados
con presencia de pednculos, etc, pues de esta manera se podr
obtener un mayor tiempo de conservacin, para regular la oferta
optimizando los resultados econmicos.
3.10.1 Conservacin en planta
Slo es recomendable en zonas de clima templado, porque se realiza

en condiciones ambientales favorables, de esta manera los frutos
pueden madurar e la planta permaneciendo unidos a ellas por un
periodo sin sufrir alteraciones.
3.10.2 Conservacin en ambiente sin refrigerar
Se pueden conservar por un perodo corto en ambientes frescos y sin

refrigeracin. Esta conservacin se puede optimizar hasta 2 meses
colocando los frutos en bolsas de polietileno a temperaturas entres 6
y 12C
3.10.3 Almacenamiento en cmaras frigorficas
convencionales
La conservacin de los frutos destinados a la comercializacin
mayorista inevitablemente, se deber hacer en cmara frigorificas.
Las condiciones para un almacenamiento en cmaras frigorficas
convencionales son:
o 0.5C y 90 a 95% humedad relativa. Se recomienda humedad
superior al 95% para que la firmeza mantenga valores elevados.
18
En estas condiciones de almacenamiento los kiwis pueden

conservarse durante 4 6meses.
El comportamiento de los frutos
durante
su
permanencia
en
frigorifico est caracterizado por
una
paulatina
y
constante
disminucin de la dureza de la
pulpa
medible
con
un
penetrmetro.
Durante
el
almacenamiento, una prdida de
peso del 3% es el lmite para una
buena presencia comercial.
Los frutos a almacenar deben estar
en perfectas condiciones sin golpes ni heridas, y tener un contenido
de slidos solubles de 7.5 a 9Brix, de esta manera se asegura un
larho perodo de conservacin hasta que se ablanden entre 2.5 a 3
kgs ( 5 a 6 libras) para comercializarse rpidamente.
3.10.4 Almacenamiento en cmara frigorfica de atmsfera
controlada (A.C)
La A.C se genera bajando sustancialmente los niveles de oxgeno y
elevando los niveles de CO2, de tal manera de reducir al mnimo la
respiracin y consecuentemente la maduracin. Las condiciones para
una A.C ptima deben ser:
-
Entre 1 y 2 % O2
3.5% CO2
La A.C retraza la maduracin y conserva la firmeza de la pulpa. Esta

alternativa permite retrazar el proceso de maduracin con fines de
prolongar la disponibilidad de oferta de frutas por un periodo largo.
3.11 MADUREZ DE CONSUMO

Es el estado caracterizado por el grado ptimo de madurez
demandado por el consumidor segn su gusto. Lleva mplicito dos
situaciones: en origen y en destino segn el tiempo necesario hasta
llegar a los mercados minoristas y el consumidor final.
El kiwi a diferencia de otros frutos no presenta variacin de los
caracteres externos que pueden indicar la madurez de consumo. Una
concentracin de slidos solubles superior a 10Brix y una dureza
inferior a 5 kgs.
19
Cuando la dureza de fruto se encuentra entre 2.5 y 3 kgrs. El fruto

debe ser rpidamente comercializado.
3.12 DAOS Y DEFECTOS CARACTERSTICOS DEL KIWI

QUE AFECTAN LA CALIDAD
- Golpe de sol: Alteracin localizada exteriormente producida en
das de alta temperatura, asoleados y con alta humedad ambiental,
consistente en una mancha rojiza con halo necrtico de color ms
oscuro.
- Manchas de tinta
- Quemado de sol o reticulado: Estras superficiales en la zona de
los hombros, sin depresin en la piel producidas por el efecto del sol.
- Fruto plano: Fruto cuyo dimetro ecuatorial mayor, en seccin
transversal, es mayor a 1.3 veces al dimetro ecuatorial menor
(tambin en seccin transversal)
- Rameado: Dao superficial, caracterizado por decoloracin
localizada de la piel, con prdidas de pilosidad y dao aparente en la
epidermis. Despus de un da o ms se observa depresin en dicha
zona.
- Podredumbres
Podredumbre por hongos grisQuemado de sol
3.13 DESORDENES FISIOLGICO EN POSCOSECHA

3.13 Daos por congelamiento
Los frutos presentan una translucencia en la pulpa cerca del
pedncudo, y va progresando hacia el extremo opuesto a medida que
avanza el dao. La fruta se va haciendo algo susceptible,
producindose un amarillemiento de la pulpa que se acenta con el
prolongado almacenamiento.
20
No se produce granulaciones en la fruta, y este dao es ms marcado

en la fruta cosechada anticipadamente; cuando se los almacena a
temperaturas por debajo de los 0C o bien cuando ocurren heladas
tempranas en el campo. Los frutos que son sometidos a bajas
temperaturas ( congelamiento) en el campo al final de la estacin de
crecimiento, presentan este sntoma en los hombros, donde las
clulas colapsan, a causa de la presin ejercida por el extremo del
pednculo.
3.14 PLAGAS Y ENFERMEDADES

El cultivo del kiwi se ha mostrado muy resistente a plagas y
enfermedades, de forma que no presenta ningn problema
fitosanitario que cause perjuicio comercial. No obstante, comienzan a
aparecer las primeras enfermedades no de forma habitual, como el
caso de Botrytis cinerea.
3.14.1 Hongos
Botrytis cinerea: es un hongo que

dependiendo de su capacidad de inoculo
puede causar prdidas durante el
almacenamiento del fruto, o por una
mala ventilacin o lluvias dentro de la
plantacin. Llamado tambin moho gris,
este hongo ataca en periodo de floracin
en tiempo hmedo pasando de las flores
al
fruto
joven
producindose
deformaciones y la cada de estos en
considerables.
cantidades
bastantes
Los rganos ms colonizados por este hongo son los ptalos florales,
spalos, pednculo de la flor y el ovario. Para prevenir se aconseja un
tratamiento antes de la recoleccin con Thiram, Captan y otros
fungicidas.
21
El tratamiento de este hongo durante la conservacin del mismo se

trata con fitosanitarios como Beromil, Vinclozolina, Iprodina,
Procimidona
o La Botrytis, tambin se trata con Fulpet, Captafol, y Glicofeno.
o Phytophthora
cinnamomi
y
Armillaria
mellea
causan
enfermedades en aquella zona del cultivo donde halla retencin
de agua.
o Pseudomonas marginalis causante de la cada del botn flores.
3.14.2 Nematodos
Atacan a las races de actinidia dando lugar a la podredumbre de la

raz. Estos parsitos penetran por las races produciendo
malformaciones en ellas y en la parte area de la planta una
presencia de retraso en produccin, amarilleo de las hojas y por
consiguiente muerte de la planta. Los nematodos que afectan al kiwi
son tres: Meloidogyne hapla, M. Arenaria, M. Javanica. Su prevencin
debera ser mediante el estudio de un anlisis de suelo en cuyo caso
debe de procederse a la infeccin del suelo. Los productos utilizados
son Profos y Tionacina para desinfeccin del terreno.
3.14.3 Insectos
Los insectos del gnero Eulia son los

ms peligrosos para actinidia. Atacan
por las hojas y el fruto. Por ste ltimo
las larvas hacen sus galeras sobre la
epidermis lo cual pierde su valor
comercial, lo deforman y producen una
cada
precoz.
Se
tratan
con
insecticidas cuando los daos son
considerables,
con
una
primera
aplicacin durante la cada de los ptalos y cada 25 a 30 das volver a
repetir la operacin.
Pseulacaspis pentgona (cochinilla blanca del melocotonero) afecta a
los peciolos de las hojas y frutos produciendo una deformacin del
fruto y tambin la formacin de costra en los troncos de actinidia ms
viejos. Su tratamiento es con aceite mineral blanco 2.5 Kg/hl y el
Metidatin.
3.15 Kiwi IV Gama

3.15.1 Alimentos IV gama
Son alimentos MINIMAMENTE PROCESADOS. La IV Gama son
vegetales, frutas y hortalizas frescas cortadas, lavadas y envasados
22
listos para su consumo, con el requisito de que no hayan sido

sometidas a ningn tratamiento trmico que altere sus propiedades
nutricionales iniciales.
Son productos a los que no se les aade ningn tipo de aditivo o
conservante, suelen tener una fecha de caducidad en torno a los siete
das.
Los producto IV gama deben de pasar una serie de procesos
desde su recoleccin hasta llegar a manos del consumidor
Recepcin de materia prima
3.15.2 Diagrama de flujo

Almacenamiento
Temperatura de refrigeracin
Seleccin y clasificado
Lavado del producto entero
Pelado
Reduccin de tamao
Lavado y desinfeccin
Agua + desinfectante
Enjuagado
Secado
Envasado
Almacenamiento
Distribucin y comercializacin
Material del empaque
Temperatura congelacin
-2.5 a -2C
23
3.15.3 Descripcin del proceso
o Cosecha de la materia prima:

Se debe tener en cuenta
-
Calidad de la materia prima.

Estado de madurez de los
productos.
- Transporte
rpido
y
cuidadoso.
- Conservacin.
o Recepcin de la materia prima
Se debe dar una inspeccin subjetiva teniendo en cuenta las
caractersticas como color, olor, textura y temperatura.
o Almacenamiento
Para una larga conservacin es importante proceder a realizar el preenfriado, que consiste en conseguir luego de la cosecha, bajar la
temperatura a 2 -3C dentro de las 8 a 24 horas.
o Seleccin y clasificacin
Seleccin: Manual o mecnica puede ser por peso, por tamao o por
forma
Clasificacin: Integracin de factores: tamao, forma, color, firmeza,
magulladuras, superficies cortadas, alteracin y solidez.
Se considera descarte a toda la fruta que presenten manchas o
alteraciones en la piel causadas por enfermedades, ataque de
parsitos, heridas no cicatrizadas, rameados, daos por el granizo o
que presenten formas distintas al estndar varietal.
24
Los grados de seleccin son SUPERIOR, ELEGIDO Y COMERCIAL. Los

pesos mnimos comercializables para cada grado de seleccin son los
siguientes:
o
Lavado del producto entero
Primer lavado que se realiza en el proceso y tiene como objetivo
separar y eliminar las sustancias extraas. Eliminar la suciedad,
restos de tierra, contaminantes fsicos y reducir la carga
microbiana, mediante la utilizacin de agua. Puede realizarse en
forma manual o mecnica.
o Pelado
Separar la corteza o piel del vegetal. Es importante que durante el
pelado el producto no sufra daos fsicos ni qumicos.
o Reduccin del tamao
Operaciones dirigidas a dar forma y tamao definido.
Consideracin
especial:
Daos
mecnicos
y
modificaciones
metablicas y fisiolgicas. Es necesario enfriar el producto hasta 4 C
inmediatamente despus del cortado.
25
o Lavado y desinfeccin
Es una etapa Crtica Del proceso: influye
inocuidad y vida til del Producto final.
directamente
en la
Su objetivo es enfriar los vegetales luego de la etapa de corte y

eliminar los exudados celulares que se producen y que pueden
favorecer el crecimiento microbiano. Para ello se emplea abundante
agua clorada.
o Enjuagado
Esta etapa se efecta dependiendo del agente desinfectante
utilizado, a fin de eliminar residuos de la superficie del producto. Debe
realizarse con agua de proceso a temperaturas prximas a los 4 C.
o Secado
Operacin esencial para garantizar un tiempo de vida til aceptable
de los productos. Dependiendo de las caractersticas del vegetal y del
volumen de produccin puede realizarse un secado centrfugo, o un
secado convectivo por aire fro seco.
o Envasado
Est destinado a proteger el producto terminado de daos fsicos,
qumicos o microbiolgicos durante su almacenamiento, distribucin y
comercializacin. Para el diseo de los envases, en general se utilizan
pelculas plsticas polimricas.
Los dos tipos de envases ms utilizados son los preformados y lo que
se forman, llenan y sellan en un equipo de envasado automtico.
26
o
Almacenamiento
Debe realizarse en espacios con ptimas condiciones de limpieza e
higiene. Forzosamente debe usarse un sistema de refrigeracin
Humedad relativa 90 95% a 4C
IV. TRABAJO
INVESTIGACIN
4.1 Materiales de trabajo
Para los clculos de temperatura y peso se utiliz:
Balanza electrnica
Termmetro digital
Refrigeradora
Producto del trabajo:

wiki
Inicio: 09/04/2015
Hora: 9pm
Meses: marzo-abril
Duracin del proceso:
56 das
DE
27
4.2 Procedimiento
-
Se coloca el termmetro digital en el kiwi antes de meterlo a la

refrigeradora y anotamos la temperatura.
Colocamos el kiwi con el termmetro dentro de la refrigeradora
Da a da se observa la prdida de peso y la disminucin de
temperatura por 33 das en refrigeracin y luego 23 das en
congelacin.
Temperatura inicial: 26C

Temperatura de refrigeracin:
3.5 C
REFRIGERACIN
Da 7
Da 13
Da 19
Da 25
28
Da 33
Refrigeracin
Refrigeracin(C)
Temperatura
Tiempo (das)
CONGELACIN
29
Congelacin
Congelacin(C)
Temperatura
Tiempo ( das)
Da 34
Da 38
Da 42
Da 46
Da 50
Da 56
30
REFRIGERACIN
CONGELACIN
Tiempo
Temperatura
Tiempo
(das) Temperatu
( Das)
(C)
ra (C)
0
26
6.4
1
3.5 32
33
5.6
2
3
-6.8
3
4.1 34
-6.1
4
3.3 35
-7
5
3.1 36
-7.2
6
4.6 37
-6.2
7
5.5 38
-5.8
8
4.3 39
-9.3
9
5.7 40
-6.6
10
6.4 41
42
-7
11
6
-7.2
12
6.2 43
-7
13
6.3 44
45
-7.6
14
5
-7.8
15
5.2 46
47
-7.2
16
7
48
-8
17
6
-6.6
18
4.8 49
50
-7.2
19
3
-7.6
20
3.3 51
-6.9
21
5.1 52
-7
22
4.8 53
54
-6.7
23
5
-6.5
24
7.5 55
-6.7
25
6.2 56
26
6
27
5.8
28
3.9
Grfica
de
Temperatura
Vs.
29
6.4
30
6.1
31
5.8
31
Refrigeracin
Tiempo
Peso
( Das)
(g)
Refrigeracin
y Congelacin
0
136
1
135 30
2
130 20
3
125
10
4
125
Temperatura
(C)
5
124 0
6
124-10
7
124-20
8
123
Tiempo ( das)
9
123
10
123
11
122
12
122
13
123
14
122
15
122
16
122
17
121
18
121
CONGELACIN
19
120
20
119 Tiempo (das) Peso (g)
32
119
21
119
33
118
22
119
34
118
23
119
35
118
24
119
36
118
25
119
37
118
26
119
38
118
27
119
39
118
28
120
40
117
29
119
41
117
30
119
42
117
31
119
43
117
44
117
45
117
Grfica Peso Vs.
Tiempo
46
116
47
116
48
116
49
116
50
116
51
116
52
115
53
115
54
115
55
115
56
115
32
Comportamiento del peso durante la refrigeracin
Refrigeracin
140
135
130
Peso (g)
125
120
115
110
Tiempo (das)
Comportamiento del peso durante la Congelacon
33
Congelacin
119
118
117
Peso (g)
116
115
114
113
Tiempo (das)
V. DISCUSIONES
Segn la FAO la temperatura de conservacin optima esta entre 0 y
0,6C, ya que la temperatura de congelacin del kiwi esta entre los
2C y 2,5C por lo que una temperatura de refrigeracin inferior a
1C puede acarrear consecuencias graves (alteraciones de la pulpa,
sabor poco agradable,). Y para optimizar la conservacin de los
kiwis es muy til la pre-refrigeracin de stos, es decir, someterlos a
temperaturas bajas lo antes posible despus de la recoleccin. El wiki
usado nuestro trabajo fue el ms verde posible por lo que nuestro
proceso de refrigeracin(a temperaturas 4-8C) podra considerarse
como una pre-refrigeracin.
IV. CONCLUSIONES
o Cuando el kiwi paso a la conservadora (entre -5 y -9C) no se
apreci una mayor prdida de peso, pero si un alteracin en su
textura y color. Cuando termino el trabajo el sabor del kiwi era ms
dulzn y poco agradable. Por lo que se comprueba lo indicado
anteriormente, que a temperaturas por debajo de -2C no seran
recomendables para la conservacin del kiwi.
o Con respecto al tiempo, se puede concluir que la mayor prdida de
peso se dio en las primeas dos semanas de conservacin. Pasado
34
este tiempo el peso descenda de manera mnima hasta llegar casi

a un peso constante; incluso despus de ser congelado.
VII. BIBLIOGRAFA
CRISTINA BELLOCQ, Elisabeth; "Cultivo del kiwi ", Tesis de

Maestra en Tecnologa de alimentos; Universidad Tecnolgica
Nacional UTN- Facultad Regional Buenos Aires; (2012); 160pg.
DELLA GASPERA, Pedro; Manual del cultivo del kiwi ;(2013);

344pg. Obtenido el 15 de junio del 2015 en :
http://inta.gob.ar/documentos/manual-del-cultivo-del-kiwi
TERREN POVES, Lucio; El kiwi o Actinida; (2010). Obtenido el

20 de junio del 2015 en:
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd
_1982_13.pdf
GRISEL MOIZO, Agr.; Cosecha, Poscosecha y comercializacin

del kiwi; ( 2012); Obtenido el 23 de junio del 2015 en:
35
http://www.produccioneinversionenkiwi.com/site/wpcontent/uplo
ads/2012/prokiwi/grisel-moizo-prokiwi2012.pdf
CONTRETA M, Patricia; Manejo de etileno en cmaras de

almacenaje de kiwi; (2007). Obtenido el 25 de junio del 2015
en:
https://frutales.files.wordpress.com/2011/01/k-08-nuevastecnicas-de-manejo-en-kiwis1.pdf
LAURO A, Hugo; Mercado y manejo Poscosecha del kiwi;

(2013).
Obtenido
el
25
de
junio
del
2015
en:
http://issuu.com/horticulturaposcosecha/docs/130816kiwiposcos
echa_mercado_bsas
Revista alimentaria- Frutas IV gama; (2010). Obtenido el 1 de

julio
del
2015
en:
http://www.horticom.com/pd/imagenes/64/763/64763.pdf
UGS, Roberto; 40 viejas y nuevas frutas para diversificar tu

alimentacin y sentirte bien-Universidad Agraria de la Molina;
(2014); 122pg
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
36
DETERMIN
ACION DE
LA
DISMINUCI
N DE LA
TEMPERAT
URA, LA
PERDIDA
MANUEL ALEJANDRO DONAYRE SALINAS
DE PESO
Y
Callao, julio de 2015
CAMBIOS
PER
DE
COLORACI
N EN KIWI

Proceso de Congelacion de Kiwi

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso de Congelacion de Kiwi

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso de Congelacion de Kiwi

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

1

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

Desde hace mucho tiempo, con el fin de dar solucin a problemas de

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

Evaluar como afecta la temperatura de refrigeracin y

Determinar las diferencias que presentan el kiwi maduro e

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

III. MARCO TERICO

El kiwi o actinidia es una planta originaria de China, donde crece

Las variedades ms cultivadas son las siguientes:

Fuente: Mercado y manejo Poscosecha del kiwi (2013)

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

3.2 CLASIFICACIN Y DESCRIPCIN BOTNICA

Fruto: El fruto normalmente es una baya o una cpsula

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

partes son comestibles una vez que el fruto ha alcanzado su

3.2.3 Aporte nutritivo de kiwi cada 100 gramos de porcin

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

3.4 REQUERIMIENTO CLIMATICOS Y EDFICOS

El kiwi debe ser plantado en zonas de clima templado, debido a que

El cultivo del kiwi necesita de suelos

3.5 MANEJO TCNICO DEL CULTIVO

El kiwi se puede propagar mediante las tcnicas siguientes:

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

Sin embargo, la tendencia actual se centra fundamentalmente en los

El establecimiento de una plantacin

El suelo deber ofrecer buena permeabilidad hasta una profundidad

Labor de subsolador a una profundidad de 70 a 80 cm.

Labor de arado (incorporando los abonos orgnicos y minerales

Labor de fresadora (inmediatamente antes de plantar).

3.6.2 poca de plantacin

La plantacin puede hacerse utilizando plantas procedentes de

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

Los abonos orgnicos y minerales

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

3.7 LABORES CULTURALES

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

En consecuencia, deber tenerse en cuenta que tanto la zona de

0,2 m alrededor del tronco el primer ao de plantacin y la

El caudal de agua y la frecuencia de los riegos dependern de la

La brotacin, floracin y cuaja de frutos es variable de un ao para

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

efecta en botones, desde que estos

Debe de realizarse una poda formativa en

La poca de recoleccin de los frutos tiene una influencia decisiva

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

La determinacion del momento oportuni de la cosecha se rwaliza

- SLIDOS SOLUBLES: criterio de madurez fisiolgica para inicio de

La cosecha del kiwi es relavitamente

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI

facilitan las posteriores operaciones de poda. Los frutos daados

Existe un proceso de forzado de madurez, a travs del uso de la

Las condiciones de conservacin del kiwi requieren un mantenimiento

Uno de los factores importantes de la vida post cosecha de cualquier

Es un proceso importante que consiste en hacer pasar la fruta a

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DEL KIWI