Contenido

I. Marco teórico ......................................................................................................... 2

1. Procesamientos mínimo de frutas ...................................................................... 2
1.1.1. Aplicaciones en la industria frutihortícola ................................................. 4
1.2. Ventajas de los productos mínimamente procesados ..................................... 5
1.3. Desventajas de los productos mínimamente procesados ............................... 5
II. Descripción del proceso ..................................................................................... 5
2.1. Procesamiento mínimo de vegetales | Diagrama de Proceso ......................... 6
2.1.1. Recepción de materia prima .................................................................... 6
2.1.2. Almacenamiento. ..................................................................................... 7
2.1.3. Selección y clasificación. ......................................................................... 7
2.1.4. Lavado..................................................................................................... 7
2.1.5. Pelado. .................................................................................................... 7
2.1.6. Reducción de tamaño y cortado. ............................................................. 8
2.1.7. Lavado y desinfección. ............................................................................ 8
2.1.8. Enjuague. ................................................................................................ 9
2.1.9. Secado. ................................................................................................... 9
2.1.10. Envasado. .......................................................................................... 10
2.1.11. Almacenamiento del producto terminado. .......................................... 10
2.1.12. Distribución y comercialización. ......................................................... 10
III. Materiales y equipos ........................................................................................ 10
3.1. Materia prima................................................................................................ 10
3.2. Insumos. ....................................................................................................... 11
3.3. Materiales y equipos. .................................................................................... 11
Bibliografía .................................................................................................................. 11
Practica N°1................................................................................................................ 12
1. Materia prima ................................................................................................... 12
2. Equipos ............................................................................................................ 12
3. Preparación ...................................................................................................... 12
4. Resultados y discusión..................................................................................... 14
5. Conclusiones.................................................................................................... 14
Cuestionario ............................................................................................................... 14
1. ¿Qué productos presenta una fruta mínimamente procesado? ............................. 14
2. ¿cuánto es el periodo de vida útil del producto obtenido en la práctica? ................. 14
3. Determine el costo de producción del producto elaborado..................................... 14
I. Marco teórico

1. Procesamientos mínimo de frutas

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, también conocidas como

“Freshcut”(en inglés), pueden ser definidas como cualquier fruta u hortaliza que ha
sido físicamente modificada de su forma original, por procesos como pelado, lavado
o cortado; para obtener un producto comestible que es subsecuentemente envasado
y almacenado en refrigeración.
El mercado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas está creciendo
sostenidamente desde los años 80 y 90, marcado por una continua innovación en
los productos y por la mejora de los canales de distribución. Se inició con una peque-
ña gama de productos dirigida mayoritariamente a los servicios de alimentación,
particularmente a la expedición de comida rápida, convirtiéndose en una gran
industria con una amplia variedad de productos frescos cortados, los cuales
actualmente se comercializan en el sector institucional (hostelería y restauración) y
especialmente para su venta directa en supermercados y grandes superficies. Los
productos mínimamente procesados confieren valor añadido a las frutas y hortalizas
frescas enteras, ofreciendo al consumidor, por un lado conveniencia en cuanto al
espacio y tiempo de preparación, y por otro, un producto con atributos similares a
los del producto fresco. En este sentido, el consumidor reconoce la importancia de
la incorporación de las frutas y hortalizas frescas en la dieta diaria, por su alto
contenido de vitaminas, antioxidantes, minerales, fibra, hidratos de carbono y agua,
así como de sustancias fitoquímicas que pueden ayudar a prevenir el riesgo de
contraer cáncer y enfermedades del corazón. En la actualidad, el consumidor es
más consciente de la importancia de una buena alimentación, y busca nuevas
alternativas en comidas saludables, según se ve reflejado en la gran cantidad de
nuevos productos enriquecidos con vitaminas y otros nutrientes, que se encuentran
actualmente en el mercado. Su estilo de vida también ha cambiado, y cada vez
cuenta con menos tiempo para preparar y comer los alimentos, por lo que busca
productos alternativos nutritivos, sabrosos, variados y fáciles de preparar.
Los vegetales mínimamente procesados, también conocidos como productos
frescos cortados, de cuarta gama ó listos para consumir, están dirigidos a satisfacer
la demanda actual del consumidor. Estos productos son sometidos a diversas
operaciones de procesado, tales como pelado, cortado, reducción de tamaño,
lavado y envasado, que persiguen la conservación mediante una combinación de
tratamientos parciales minimizando el impacto de dichas operaciones. (Wiley,
1997).Estos productos no son sometidos a ningún tratamiento térmico para la
destrucción de microorganismos, sino que sus tejidos mantienen sus funciones
metabólicas activas hasta que llegan al consumidor final. La conveniencia que
ofrecen estos productos, en términos de calidad,
Los productos que necesitan un mínimo procesado para ser comercializados y que
se encuentran en nuestros supermercados se han orientado a una serie de
hortalizas concretas, como pueden ser la lechuga, el repollo, el brócoli o la
zanahoria, y algunas frutas como la piña. Sobre todo en países de nuestro entorno,
el consumo de este tipo de fruta se está expandiendo a otras variedades, como la
manzana o la granada, por la conveniencia en el ahorro de tiempo en su preparación,
pero también por los beneficios de higiene y reducción de deshechos. Si
consideramos que las frutas y hortalizas con un procesamiento mínimo son, en
esencia, elementos vivos que interaccionan con su entorno, para obtener resultados
de calidad es necesario conocer los efectos que su preparación pueda ejercer en
este tipo de alimento, y sus implicaciones en la calidad final del mismo. Las frutas
corresponden a un sistema particular de confección de productos pre cortados,
distintas de las hortalizas porque para estas, al ser en gran medida órganos
vegetativos, basta escoger un momento preciso que corresponda a un estado no
senescente.
En frutas se enfrenta una estructura con
características propias de sabor, color,
textura y aroma, a la cual el público está
acostumbrado. Por lo tanto, demandará
semejantes atributos en una fruta
precortada. Sin embargo, si se escoge
un momento muy temprano de su
desarrollo, se corre el riesgo de
procesarla inmadura y, dadas las
condiciones de almacenamiento a bajas
temperaturas, tendrá poca oportunidad
de evolucionar en forma satisfactoria.
Por el contrario, si se utiliza fruta sobremadura, la calidad organoléptica (aspecto,
sabor, olor, textura) estará en gran medida garantizada, pero el avanzado estado de
madurez impedirá el procesamiento mínimo, o la vida de poscosecha estará
comprometida (suele ocurrir en el caso del tomate). Lo último es de especial interés
al enfrentarnos a una realidad de fruta climatérica (manzana y tomate), es decir que
presentan un alza en la respiración, o a otras que no presentan esta alza y no
experimentan un cambio marcado en sus características de calidad. Lo anterior es
de gran relevancia para el desarrollo de fruta mínimamente procesada donde la
selección de la variedad y el momento óptimo de procesamiento resulta
fundamental.
Aplicación en la industria.
El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud. Son
fuente natural de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua, y además su aporte
calórico es significativamente menor al de otros alimentos. Sin embargo, el consumo
de vegetales equivale a la mitad de lo recomendado por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización
Mundial de la Salud (OMS): 400 gramos de frutas y hortalizas por día y por persona.
La principal razón de esto es el tiempo de elaboración prolongado que requiere la
preparación y cocción de estos alimentos. Como solución a este inconveniente se
presentan los vegetales mínimamente procesados (VMP).Estos productos
presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y
hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor. Su mínimo
procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado, pelado, reducción
de tamaño, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo
o para preparaciones culinarias rápidas. Esas características hacen que el tiempo
de elaboración ya no resulte un obstáculo para incorporar o aumentar la proporción
de vegetales en la dieta. Los VMP pueden ser comercializados en volúmenes
mayores para abastecer a establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes,
hoteles, comedores, etc.), pero es importante destacar que dentro de la categoría
no se incluyen los productos frescos intactos que presentan tratamientos de
manipulación poscosecha habituales (selección por tamaño, lavado, encerado,
envasado). Los VMP son productos que necesariamente deben haber sido objeto
de operaciones que tienden a modificar mínima mente y agregar valor a la materia
prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su consumo y aumentar
 su tiempo de vida útil. Además de su inocuidad es fundamental garantizar sus
características organolépticas y nutricionales. Por esto es necesario definir un
proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o
provocan cambios negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales,
nutricionales y microbiológicas de los vegetales. Cabe recordar que los VMP son
tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo activo, por lo que resulta
esencial el cuidado durante la manipulación en todas las etapas del procesamiento.
Como los cambios que alteran el producto durante las distintas etapas del proceso
(recolección, manipulación, acondicionamiento, elaboración), varían según las
especies vegetales, es importante realizar previamente trabajos de investigación y
pruebas piloto para definir cuál es el proceso óptimo para cada uno. Al respecto son
imprescindibles los aportes de áreas específicas tales como agronomía, bioquímica,
biotecnología, ingeniería de alimentos y el trabajo multidisciplinario que pueda
llevarse a cabo entre todas ellas. (Parzanese, 2015)

1.1.1. Aplicaciones en la industria frutihortícola

Como se aprecia en el siguiente cuadro, a través del mínimo procesamiento de frutas

y hortalizas es posible obtener una amplia variedad de alimentos procesados.
 1.2. Ventajas de los productos mínimamente procesados

El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muy beneficioso

para la salud, no sólo son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino
que además poseen fotoquímicos que contribuyen a la salud. Estos componentes
que se encuentran en las plantas, aunque no se consideran nutrientes esenciales,
proporcionan una importante protección contra las toxinas, el cáncer y otros
trastornos comunes del cuerpo. Algunos ejemplos de ellos son el ajo y la cebolla que
son ricos en sulfurados y que son muy interesantes para el buen estado del corazón
y la prevención del cáncer. Otro aspecto importante es que generalmente no son
ricos en calorías y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual en cuanto a las
dietas. (fcagr.unr.edu.ar, 2008)

Entre las ventajas más resaltantes podemos mencionar.

o Producto listo para consumo o de preparación rápida y fácil.

o Alta calidad nutritiva y organoléptica.
o Opción de agregado de valor para productos frutihortícolas regionales.

1.3. Desventajas de los productos mínimamente procesados

o A pesar que un alimento mínimamente procesado se asocia a la idea de producto

fresco, saludable y seguro debe tenerse en cuenta que también puede estar
contaminado.

o El proceso de cortado hace que los vegetales sean

más susceptibles al deterioro químico y microbiológico
debido a que durante este proceso las células son
destruidas y se liberan exudados ricos en minerales,
azucares, vitaminas y otros compuestos.

o La prolongación de la vida útil de los vegetales

mínimamente procesados empaquetados deben de ser en atmosferas
modificadas para limitar el crecimiento microbiano.

o La mayoría de las materias primas tienen producción estacional y son altamente

perecederas.
o La calidad de la materia prima no es uniforme.

II. Descripción del proceso

Si bien los procesos de producción dependen de la materia prima y del producto final
que se desee obtener, es posible describir un esquema general que enuncie las
principales etapas, y las operaciones realizadas en la mayoría de los procesos de
elaboración de frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

Es conveniente que los establecimientos procesadores de alimentos dispongan de

un diagrama de proceso, donde se detallen cada una de las operaciones que se
 realizan desde la entrada de la materia prima hasta la comercialización del producto
final. Para garantizar la calidad e inocuidad de los productos, es fundamental
conocer cuál es la forma correcta de llevar a cabo cada una de las distintas etapas.

2.1. Procesamiento mínimo de vegetales | Diagrama de Proceso

2.1.1. Recepción de materia prima

En esta etapa es fundamental realizar una inspección visual para controlar

características como color, olor, textura, temperatura de llegada, y otras. Es
recomendable efectuar una evaluación y control de los proveedores para garantizar
que la materia prima fue producida y recolectada en forma adecuada y respetando
períodos de carencia. Asegurar la calidad óptima de la materia prima es fundamental
en la elaboración de VMP.
2.1.2. Almacenamiento.

Cuando hay que almacenar la materia prima durante un período prolongado (mayor
a un día) antes de su transformación, es necesario hacerlo a temperaturas de
refrigeración. Dependiendo de cada producto, esa temperatura de almacenamiento
debería estar entre los siguientes rangos: -1 a 6°C, de 6 a 13°C o 13 a 18 °C.

2.1.3. Selección y clasificación.

El objetivo de esta operación es obtener un producto final que cumpla con un

estándar de calidad uniforme al momento de su comercialización. Consiste en
realizar una selección y clasificación relacionadas con diversos factores: tamaño,
forma, color, firmeza, magulladuras, superficies cortadas, alteración y solidez.
Aquellos vegetales de menor tamaño, sobremaduros o defectuosos deberían
separarse de los que presenten características aceptables, ya que los productos
alterados pueden perjudicar la calidad del resto. Los productos de descarte, que no
sean aptos para ser procesados mínimamente podrían ser utilizados, por ejemplo,
como materia prima en la elaboración de alimentos balanceados, según
corresponda. La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede ser realizada
en forma mecánica mediante la operación de distintos equipos (seleccionadores de
cinta plana, de tambores, de rodillos, vibratorios, entre otros) o manualmente, por
personas entrenadas para detectar y comprobar la aceptabilidad o no del producto
rápidamente. Cabe mencionar que la clasificación mecánica tiene la ventaja de la
rapidez, fiabilidad y menor costo de mano de obra. El resultado de esta etapa se
traduce en la elaboración y comercialización de productos que presentan distinta
calidad, la cual varía generalmente entre superior, selecta y estándar.

2.1.4. Lavado.

Para eliminar la suciedad, restos de tierra, contaminantes físicos y en reducir la

carga microbiana mediante la utilización de agua. Esta operación puede realizarse
en forma manual o mecánica. Este es el primer lavado que se realiza en el proceso
y tiene como objetivo separar y eliminar las sustancias extra- ñas eventualmente
presentes en las frutas u hortalizas o en los cestos o bins de recolección y transporte
(ramitas, estacas, insectos, arena, tierra, etc.). En algunos casos resulta efectivo
realizar operaciones de separación mediante gravedad, flotación, escurrido o
inmersión. Es recomendable que la temperatura del agua sea de 4°C
aproximadamente para mantener el producto frío.

2.1.5. Pelado.

Consiste en separar la corteza o piel del vegetal. Es importante que durante el

pelado el producto no sufra daños físicos ni químicos. Se describen tres tipos de
pelado que pueden implementarse en la elaboración de VMP, sin causar deterioro
en las características sensoriales. Debe tenerse en cuenta que en el mercado existe
una amplia variedad de equipos para pelado de vegetales, algunos de los cuales
presentan modos de funcionamiento similares a los descriptos a continuación:

o Pelado al vapor. Los vegetales son introducidos por lotes en un recipiente a

presión que gira a una velocidad de 4 – 6 rpm, y al cual ingresa una corriente de
 vapor a alta presión (1500 kPa). La rotación permite que toda la superficie del vegetal
sea tratada por el vapor y el tiempo durante el cual se expone al producto, debe ser
determinado previamente. La elevada temperatura del vapor calienta rápidamente
la superficie del producto, pero sin modificar sus características sensoriales (color,
textura, etc.), ya que posee una baja conductividad térmica. Los equipos de pelado
por vapor a presión presentan ventajas respecto a su capacidad de producción, bajo
consumo de agua, escasa pérdida de peso y buen aspecto del producto al finalizar
la operación.

o Pelado a cuchillo. Consiste en eliminar la piel mediante la presión de las frutas

u hortalizas sobre cuchillas fijas o rotatorias. Es un proceso en seco y permite
obtener un producto con superficie completamente lisa. Se aplica en zanahorias,
pepinos para ensalada, papas, remolachas, etc.

o Pelado por abrasión. En este sistema los vegetales entran en contacto directo
con unos rodillos de carborundo (carburo de silicio artificial) o se colocan en
recipientes recubiertos por dicho material. Esta superficie abrasiva arranca la piel,
que seguidamente es arrastrada por una abundante corriente de agua. Las ventajas
de este método son su bajo costo energético, la escasa inversión inicial, y el buen
aspecto que presentan los vegetales pelados así tratados. Se aplica en papas,
zanahorias, remolachas, entre otros.

2.1.6. Reducción de tamaño y cortado.

Son operaciones dirigidas a dar forma y tamaño definido a las frutas y hortalizas. Es
importante recordar que el cortado causa daños mecánicos y modificaciones
metabólicas y fisiológicas que a su vez pueden ocasionar el rápido deterioro del
tejido vegetal. Por esto es necesario enfriar el producto hasta 4°C inmediatamente
después del cortado. En la actualidad se comercializan distintos tipos de cortadoras
automáticas en continuo o semicontinuo, que satisfacen las distintas necesidades
de esta industria, según la fruta o vegetal y el tipo de corte que se desee obtener
(cubos, rodajas, tiras, rallado, etc.).

2.1.7. Lavado y desinfección.

Es una etapa crítica del proceso, ya que su resultado influye directamente en la

inocuidad y vida útil del producto final. Su objetivo es enfriar los vegetales luego de
la etapa de corte y eliminar los exudados celulares que se producen tras esa
operación y que pueden favorecer el crecimiento microbiano, por lo que se emplea
abundante agua clorada. El cloro y sus derivados son desinfectantes muy efectivos,
tanto para la higienización del producto como para desinfectar el agua empleada en
el proceso. En los últimos años se han desarrollado nuevos sistemas de
desinfección y agentes desinfectantes para procesamiento de VMP, que son
resultado de distintos trabajos de investigación y como alternativa al uso de cloro y
sus derivados. Pueden mencionarse al respecto los tratamientos no térmicos como
los ultrasonidos, la luz UV-C (ver Alimentos Argentinos Nº 52), la radiación ionizante;
o el empleo de otros agentes químicos desinfectantes como el ácido peroxiacético,
el ozono (ver Alimentos Argentinos N° 54), ácidos orgánicos, entre otros. Es
importante destacar que aunque no presentan las mismas desventajas que el uso
 del cloro, todos ellos tienen grandes dificultades para resultar efectivos en el lavado
y desinfección de frutas y hortalizas MP, por lo que el cloro continúa siendo la
alternativa más eficaz. Por ello debe enfatizarse la importancia de establecer
condiciones óptimas de control y dosificación a fin de maximizar la eficacia y reducir
los efectos adversos de este compuesto, como el riesgo medioambiental asociado
al vertido de agua y posibles efectos negativos para la salud debidos a la formación
de compuestos cancerígenos originados por la reacción del cloro con la materia
orgánica presente en el agua. En la selección de un sistema de lavado y desinfección
adecuado es necesario tener en cuenta numerosos factores:

o Parámetros físico-químicos del agua de lavado tales como pH, temperatura,

demanda química de oxígeno, demanda bioquímica de oxígeno, turbidez, contenido
de materia orgánica, etc.

o Tipo de vegetal a procesar. Específicamente las características que tiene la

superficie del producto (roturas, hendiduras, tipo de tejido, hojas internas o externas,
etc.). } Forma de aplicación de los desinfectantes (lavado por inmersión con o sin
agitación, spray, etc.).

o Tiempo de contacto.

o Carga microbiana inicial.

o Aplicación de una o varias etapas de lavado.

o Relación entre peso y superficie del producto.

Un sistema de desinfección resulta efectivo cuando es capaz de mantener un nivel

residual del agente desinfectante a la salida del tanque de lavado que garantice la
presencia necesaria de desinfectante en el agua, previniendo así la contaminación
cruzada entre producto contaminado y producto limpio. Es esencial tener en cuenta
que utilizar agentes desinfectantes es necesario para asegurar la calidad
microbiológica del vegetal lavado y del agua de proceso.

Para obtener mejores resultados se recomienda incluir una etapa de prelavado en

forma de ducha que elimine la suciedad y los exudados celulares, y luego una etapa
de desinfección por inmersión donde se aplique el desinfectante.

2.1.8. Enjuague.
Esta etapa se efectúa dependiendo del agente desinfectante utilizado, a fin de
eliminar residuos de la superficie del producto. Para mantener fríos los vegetales la
operación debe realizarse con agua de proceso a temperaturas próximas a los 4°C.
2.1.9. Secado.
Operación esencial para garantizar un tiempo de vida útil aceptable de los productos.
Dependiendo de las características del vegetal y del volumen de producción puede
realizarse un secado centrífugo, o un secado convectivo por aire frío seco.
2.1.10. Envasado.
Está destinado a proteger el producto terminado de daños físicos, químicos o
microbiológicos durante su almacenamiento, distribución y comercialización. Para el
diseño de los envases, en general se utilizan películas plásticas poliméricas. Los
dos tipos de envases más utilizados son los preformados y los que se forman, llenan
y sellan (form-fill-seal) en un equipo de envasado automático. Un factor importante
en la elección del material de envase es su permeabilidad, ya que esto determinará
cómo se modificará la atmósfera en el interior del envase. Debido a que los vegetales
continúan respirando, dentro del envase se producirá una disminución en el
contenido de O2 y un aumento del de CO2, lo que puede ocasionar un rápido
deterioro del producto. Para evitarlo puede utilizarse la tecnología de envasado en
atmósfera modificada, que consiste en reemplazar el aire atmosférico por una
mezcla de gases, generalmente N2, O2 y CO2. Esto permite reducir la velocidad de
respiración, la actividad metabólica, la pérdida de humedad del producto y la
prevención del crecimiento de microorganismos.
El envasado en atmósfera modificada debe realizarse teniendo en cuenta las
exigencias específicas de cada producto, como son la tasa respiratoria del vegetal
a envasar, la permeabilidad a los gases de la película polimérica, la relación entre la
cantidad de producto y la superficie de la película y la temperatura de
almacenamiento. Además, la concentración de O2 siempre debe hallarse por
encima del 1 % para evitar procesos de respiración anaeróbica y el desarrollo de
microorganismos anaerobios, en tanto que la concentración de CO2 tiene que ser lo
suficientemente alta como para evitar la síntesis de etileno. En la actualidad se
comercializa una gran variedad de materiales poliméricos de distinta permeabilidad
que satisfacen los requerimientos y especificaciones de envasado de VMP. Los más
comunes son el LDPE y el PVC flexible.

2.1.11. Almacenamiento del producto terminado.

Es fundamental que el depósito donde se almacenan los VMP posea óptimas

condiciones de limpieza e higiene y cuente con un sistema de refrigeración que evite
el deterioro del producto.

2.1.12. Distribución y comercialización.

En esta etapa, al igual que durante el almacenamiento, se debe garantizar la

integridad de la cadena de frío. Si esto no se cumple el producto perderá calidad y
tendrá menor vida útil. (fcagr.unr.edu.ar, 2008)
III. Materiales y equipos

3.1. Materia prima

o Frutas frescas.
 3.2. Insumos.

o Agua
o Ácido cítrico
o Solución de cloro.

3.3. Materiales y equipos.

o Envases
o Refractómetro
o Balanza
o Termómetro.
o Utensilios diversos
o Selladora de bolsas.

Bibliografía

o fcagr.unr.edu.ar. (12 de 2008). www.fcagr.unr.edu.ar. Obtenido de

http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm
o innovacion.gob.sv. (s.f.). http://www.innovacion.gob.sv. Obtenido de
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/documentos/2ndfoodandbeverage/avanc
estecnologicos4agama.pdf
o interempresas.net. (s.f.). www.interempresas.net. Obtenido de
http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/38452-El-procesado-de-
frutas-y-verduras.html
o Parzanese, T. M. (28 de 12 de 2015). http://www.alimentosargentinos.gob.ar.
Obtenido de
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/55/producto
s/R55_vegetales.pdf
o slideplayer.es. (s.f.). http://slideplayer.es. Obtenido de
http://slideplayer.es/slide/3476842/
o todafruta.com.br. (s.f.). www.todafruta.com.br. Obtenido de
www.todafruta.com.br/noticia_anexo_arquivo.php?id=176
o udlap.mx. (5 de 2 de 2011). www.udlap.mx. Obtenido de
www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-2/TSIA-5(2)-Pérez-Perez-et-al-2011.pdf
o Wiley, C. (1997). FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS Y
REFRIGERADAS. En C. Wiley. ACRIBIA EDITORIAL.
 Practica N°1

1. Materia prima

o 1piña
o 2 manzanas
o 4 plátanos
o 1 kilo de mandarina
o 1 membrillo

Insumos

o 1 L yogurt
o Agua

2. Equipos
o Tazon
o Cuchillo
o Tabla
o Refractómetro
3. Preparación

Se acopio todas las frutas para la preparación de la ensalada, luego se realizó

el pesado de las frutas, se seleccionó para el posterior lavado.
A continuación del lavado se procedió a pelar la fruta y reducción de tamaño, se
realizó la mescla con los insumos para su posterior degustación.
Proceso de elaboración de ensalada de frutas

Recepción de la materia prima

Pesado

Selección y/o clasificación

Lavado

Reducción de tamaño

Degustación
4. Resultados y discusión

Nada más nutritivo, sano, delicioso y fresco para un día de calor que una
ensalada de frutas. Es uno de los platos más fáciles de preparar, pero aun así
de los más nutritivos, saludables y con pocas calorías para cuidar nuestra salud
y controlar nuestro peso. Además, la podemos hacer con un fin de
combinaciones posibles para descubrir nuevos sabores.

5. Conclusiones.

Se puede concluir diciendo lo siguiente.

Las frutas mínimamente procesadas, son aquellas que han sido físicamente
modificados de su forma original, por procesos como pelados, lavado o
cortado; para obtener un producto comestible que posteriormente pueden ser
envasados y almacenados en cámaras refrigeradas.

Cuestionario

1. ¿Qué productos presenta una fruta mínimamente procesado?

Los productos que presenta una fruta mínimamente procesadas son las frutas
cortadas y las frutas que pasan por un proceso de lavado.
2. ¿cuánto es el periodo de vida útil del producto obtenido en la práctica?

Debido a que no se le ha agregado ningún preservante, el estimado de vida útil de la

fruta pelada es de 1 a 3 horas luego de ese tiempo comienza a cambiar de color por
el contacto con el oxígeno (oxidación)

3. Determine el costo de producción del producto elaborado.

Fruta Cantidad Unid. Precio S/.

Piña 1.5 Kg. 2.25
Manzanas 2 Unidades 1.75
Plátanos 4 Unidades 1.00
Mandarina 1 Kg. 3.00
Membrillo 1 Unidad 1.00
Insumo
yogurt 1 L 5.00
Agua - -
Total 14.00

El costo de los materiales e insumos asciende a S/.14.00