Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad

GUIA APRENDIZAJE
Anlisis Poscosecha de Frutas y Hortalizas Frescas

Fase: Ejecucin
Actividad: Aplicacin del modelo en procesos productivos.

2011
SENA

ANLISIS DE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

1. Apreciacin de la calidad
La percepcin de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una serie de
caractersticas relacionadas con:
-

El diseo: Caractersticas de la planta, resistencia a enfermedades, apariencia,

caractersticas del fruto.
Apariencia: Incidencia del color, forma del fruto, tamao, textura.
Materiales usados: Dependiendo de las nuevas caractersticas, lneas, variedades,
hbridos, debe usar genetistas y fitomejoradores.
Efectividad y servicio: Comportamiento a enfermedades, produccin por rea,
rendimiento industrial, caractersticas culinarias.

2. Marco de calidad. Parmetros:

- Sanidad
A. En relacin con la salud del consumidor:
i.
Parsitos: Protozoos, hongos, bacterias, virus, patgenos del suelos, aguas y
equipos.
ii.
Sustancias txicas al consumidor: Por manipulacin o por procesos bioqumicos.
B. En relacin con la integridad del producto:
i.
Parsitos o procesos fisiolgicos: La calidad y cantidad son afectados por
infestacin de plagas y enfermedades, trastornos fisiolgicos naturales o inducidos
por el manejo
ii.
Valor nutricional: Contenido de nutrientes, anlisis bromatolgico: que estn
presentes efectivamente y exigibles para un normal desarrollo y salud del individuo.
iii.
Caractersticas sensoriales: Propiedades que afectan los sentidos del consumidor,
gusto, olfato, vista, tacto (sabor, olor, aroma, color, apariencia, textura)
iv.
Propiedades fsico-mecnicas: Relacionadas con los procesos y tcnicas de
manejo y beneficio: gravedad especfica, calor especfico, consistencia, forma, peso,
textura, tamao, volumen, facilidad de descortezamiento, dascascarado y
descorazonamiento.

3. Clases de calidad
- Calidad agropecuaria: Valor agronmico derivado de la ciencia de la produccin
agropecuaria.
- Calidad comercial: Se traduce en el valor comercial del producto que est condicionado
por atributos qumicos y biolgicos que garantizan su manejo y posicionamiento en el
mercado.
- Calidad industrial: Representada por el valor industrial derivado de las caractersticas
comprometidas en los procesos.
- Calidad nutricional: Representada por el valor biolgico del material alimentario que est
determinado por caracteres comprometidos en la buena nutricin del individuo.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Fases
- Antes de la cosecha: Factores de produccin, maduracin. En el cultivo, fisiolgicos,
microorganismos, insectos, roedores, ecolgicos, mecnicos y de manejo.
- Durante la cosecha: Grado de maduracin (fisiolgica y comercial), mtodos de
recoleccin, causas ecolgicas.
- Despus de la cosecha: Deterioro natural, proceso de respiracin, cambios qumicos,
problemas fisiolgicos, problemas microbiolgicos, problemas de manejo, insectos,
roedores, aves.
Criterios para evaluar la calidad
- Factores de apariencia:
CRITERIO
Tamao
Forma
Superficie
Textura (al tacto)
Color
Limpieza
Sanidad

PARMETROS
Grande
Pequeo
Tpica
Anormal
spera
Suave
Dura
Blando
Uniforme
Tpico (variedad)
Mugre, polvo, residuos
Insectos, microorganismos, golpes

- Factores qumicos:
CRITERIO
Sabor
Olor
Valor nutritivo

PARMETROS
Sapidez, acidez, Brix
Aroma, sustancias voltiles
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Vitaminas
Minerales

- Factores fsicos y anatmicos:

CRITERIO
Textura
Fibrosidad
Condiciones
hidrodinmicas
Condiciones
friccionales

PARMETROS
Blando
Duro
Clulas duras
Tpico (variedad)
Tpico (variedad)

VALORACIN DE DEFECTOS

Se expresan
- Por longitud: centmetros
- Por superficie: cm2, porcentaje o fraccin
Clasificacin de defectos
Para proceder correctamente, iniciaremos definiendo el trmino. Defecto: Se aplica tanto a
deformaciones o anormalidades fsicas. Carencia de las cualidades propias de una cosa.
Clasificacin de defectos y defectuosos: Inconformidad que se expresa en trminos de
porcentaje de defectuosos o en defectos por 100 unidades.
- Defecto: Se clasifica en crtico, mayor, menor y ausente. Es cualquier desconformidad de
la unidad de producto con los requisitos especificados.
a. Defecto crtico: Causa rechazo inmediato del producto, pues compromete la salud
del consumidor. Ej: microorganismos patgenos, txicos, descomposicin del
producto, sustancias o materiales extraos dentro de l.
b. Defecto mayor: Afecta usualmente la funcionalidad del producto y causa prdida de
imagen de la compaa. Ej: Golpes, magulladuras, deformaciones, manchas.
Estos dos defectos implican la detencin del producto.
c. Defecto menor: Rara vez es detectado por el consumidor y suele estar ms
asociados con especificaciones y expectativas internas frente a los productos. Ej:
tamaos estipulados, formas del producto.
- Defectuoso: Un producto defectuoso es aquel que se encuentra en estado de no
conformidad con sus especificaciones de calidad. Es una unidad de producto que tiene uno
o ms defectos con diferente grado de severidad crtico, mayor o menor.

EVALUACIN SENSORIAL
Es un medio valioso en la determinacin de la calidad de productos hortofrutcolas puesto
que existe un instrumento que pueda percibir, analizar, integrar e interpretar un gran nmero
de sensaciones al mismo tiempo.
Pruebas de evaluacin sensorial: Pueden ser objetivas o subjetivas y dependen del
evaluador. Las pruebas objetivas requieren catadores o personas especializadas,
entrenadas para dar una apreciacin de un alimento, se basa en la propiedad de valorar y
en la calificacin que se le da y no a la preferencia del catador, es el mtodo que se va a
emplear. Las pruebas subjetivas, se tienen en cuenta en mercadeo, para la preferencia del
sujeto.
Clasificacin de pruebas sensoriales
1. Objetivas
a. Escalares: Escala de valores para el alimentos
-

Descriptivas: cuando el resultado est dado en trminos de mayor, igual o menor.

Numrico: se asigna un valor numrico para calificar la calidad del alimento.
Compuesto: adems de asignarle un valor, se describe la caracterstica del alimento.

b. Diferenciales: Variacin de un alimento a otro. Comparacin de uno o varios

elementos con respecto a un elemento patrn.
-

Una muestra: importantes cuando se trabajan elementos residuales. Ej: especias o

condimentos.
Comparacin simple o de pares: Se tienen dos muestras y se evalan caractersticas
de las dos. Tambin se considera descriptiva.
Tringulo: hay tres muestras, de las cuales hay dos iguales y una diferente que se
debe hallar (variaciones mnimas).
Test do-trio: dos muestras y un patrn, se halla muestra diferente al patrn
(variaciones mnimas)
Comparacin Scheff: series grandes de muestras a las que se evalan una sola
caracterstica y la magnitud de cambio de la misma.
Comparacin mltiple de pares: Hay un patrn y serie grande de muestras y se halla
a travs de un valor numrico o escala descriptiva la diferencia entre muestras y
patrn.
Test de Ranking: para series grades de muestras, se evala una sola caracterstica
colocndolas de mayor a menor o al contrario.
Test de escores: Se traen muestras al azar para evaluar una sola caracterstica en
una escala general descriptiva.

c. Estmulo nico: Valorando muestras al azar, evaluando una sola caracterstica.

2. Subjetivas
a. Aceptacin: Generalmente utilizadas para mercadeo
- Bloque piloto: Se hace cuando se casa un producto nuevo al mercado, se escoge un
lote de poblacin y estadsticamente se prueba si es aceptado o no.

Poblacin: Cuando se da a probar a toda la poblacin y se acepta o no.

Preferencia:
I.
Simples: Hay dos productos para ver cul prefiere el juez o panelista.
II.
Ordenacin: A la persona que hace la degustacin se le dan a varios productos y
se le indica que los ordene por preferencia
III.
Escala Hednica: Se dan valores de preferencia. La escala debe ser diseada de
tal forma que el catador pueda diferenciar valores.
NDICES DE MADUREZ

Son medidas en un determinado momento para saber si el producto est en condiciones de

consumo adecuado. Deben ser cuantificables, representativos y se clasifican en:
a. ndices visuales: Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se mide el color
con base en cartas colorimtricas. Se observa en la superficie o piel del fruto, el
tamao, el color de la pulpa. La planta puede comenzar a secarse y esto es seal de
madurez. Observacin del llenado de la fruta, cantidad y consistencia de la pulpa.
b. ndices qumicos: Determinacin de acidez, pH, Brix, determinacin de almidn. La
relacin de madurez es la cantidad de slidos solubles (Brix) por grado de acidez.

Bx
IM = ---------------% Acidez
c. ndices fsicos: Peso, textura, penetrmetro, tamao-dimetro, grado de escisin
(desprendimiento del producto), intensidad respiratoria, relacin pulpa-hueso-fruto,
grosor de la cscara de la fruta.
ANLISIS DE CALIDAD EN LABORATORIO
Para desarrollar esta actividad de laboratorio, se deben conformar equipos de trabajo
(mximo 6 personas) en donde cada grupo debe traer las siguientes materias primas para el
anlisis de las mismas.
Materias primas: 5 unidades de cada una de las siguientes frutas y hortalizas, productos
que no se debern escoger ni del bulto ni del guacal, caja o costal de donde provengan (en
lo posible que los productos estn defectuosos y con diferentes grados de madurez).
Frutas y Hortalizas a analizar por cada grupo:
- Manzanas de diferentes variedades
- Papayas de diferentes variedades
- Mangos de diferentes variedades
- Bananos de diferentes variedades
- Naranjas de diferentes variedades
- Habichuelas
- Zanahorias
- Papas
- Arvejas

A cada grupo se le asignarn materias primas en particular para proceder de la siguiente

manera:
1. Apreciacin de la calidad (ejercicio de campo)
Realizar con anterioridad al laboratorio, el cuestionario de investigacin anexo de acuerdo
con los productos a analizar; cada grupo debe disear preguntas para complementar la
encuesta, la cual debe aplicarse en diferentes estratos socioeconmicos, a diferentes
personas como amas de casa, vendedores ambulantes, tenderos, supermercados,
consumidores ocasionales y consumidores frecuentes. Como mnimo debe haber sido
aplicada a 10 personas. Este trabajo debe desarrollarse con el grupo de laboratorio
asignado.
2. Criterios para evaluar la calidad y valoracin de defectos
Con base en una revisin bibliogrfica sobre tratamientos previos al almacenamiento, las
normas de calidad (ver ICONTEC, Fedecafe, Corporacin Colombia Internacional, etc.) y la
informacin del marco terico que establecen los requisitos que debe cumplir el producto
destinado a ser consumido en fresco: estado de limpieza, apariencia, daos mecnicos,
daos microbiolgicos y materias extraas
Realizar:
a. Clasificacin de daos y defectos mayores, crticos, menores o ausentes en los
productos a analizar cuantificndolos. Diligenciando una tabla similar a la anexa. El
grupo puede disear su propia tabla de clasificacin de daos y defectos
b. Identificar las causas y agentes de los daos y defectos, se realizar por observacin
visual directa por medio de un examen macroscpico de los productos.
c. Con base en la clasificacin realizada, determinar el fin o utilidad que se le puede dar
a los productos estudiados segn sus daos y defectos.
3. Evaluacin sensorial
Teniendo en cuenta la informacin del marco terico escoger 2 o 3 pruebas objetivas,
escalares o diferenciales para evaluar sensorialmente en el laboratorio, las frutas que
estudiar cada grupo. Debe consultarse a fondo sobre las pruebas que se eligieron y alistar
con anterioridad los materiales, utensilios y lo que se requiera para desarrollar con xito el
panel sensorial. Cada grupo debe disear el formato de anlisis para los diversos productos.
4. Determinacin de la madurez de las frutas
Clasificacin del producto por mtodos fsicos y qumicos
Apariencia, Color: Determinar el grado de madurez del producto segn su coloracin,
consultado las tablas colorimtricas. Clasificar la fruta en verde, pintona y madura, de
acuerdo con el mtodo visual.
Firmeza: Utilizando el penetrmetro determinar la resistencia que opone la fruta al ser
perforada; realizar el ensayo en dos puntos diferentes del fruto.
Slidos solubles: Extraer gotas de jugo de la fruta en forma manual y efectuar lecturas
refractomtricas.

pH: Extraer el jugo de las frutas para cada grado de madurez y realizar la medida con el
pHmetro o con el papel indicador de pH.
Acidez: Se pesan 25 gramos de producto previamente macerado y en un vaso de
precipitado aadir 200 ml de agua desionizada y disolver. Completar a 250 ml aadiendo de
nuevo agua desionizada. Filtrar utilizando papel de filtro, del filtrado medir 50 ml y aadir de
nuevo 50 ml de agua desionizada lo que corresponder a 5 gramos de la muestra inicial.
Titular con NaOH 0,1N en presencia de fenolftalena hasta viraje a fucsia aproximadamente
pH 8,2.
Clculos
-

Encontrar el valor promedio de los valores de presin para cada fruta y cada estado
de madurez (revisin bibliogrfica y tablas colorimtricas)
Calcular los valores promedio de solidos solubles hallados por lectura directa para
cada estado de madurez (revisin bibliogrfica y tablas colorimtricas)
Calcular el promedio de las lecturas del pH para cada grado de madurez (revisin
bibliogrfica y tablas colorimtricas)
Calcular la acidez expresada como porcentaje del cido predominante de cada fruto
segn la siguiente ecuacin:

% Acido (predominante en la fruta):

A*B*C
D

100

A: Volumen gastado de NaOH

B: Concentracin (Normalidad) del NaOH
C: Peso miliequivalente del cido predominante en el fruto.
D: Peso en gramos de la muestra utilizada
Cada fruta tiene un cido que predomina en ella y para ste caso se debe cambiar el peso
equivalente del cido (Ver anexo. cidos predominantes en productos frutcolas)
-

Calcular la relacin de madurez o ndice de madurez, usando la siguiente frmula:

Bx
IM = ---------------% Acidez
Consultar
-

NTC 1291 Frutas y Hortalizas frescas. Generalidades

NTC 756 y 1236 Frutas y Hortalizas. Toma de muestras
NTC 3518 Gua de almacenamiento
NTC 3542 Transporte

ANEXO 1. FORMATO CUESTIONARIO (ENCUESTA)

Cmo valora el consumidor la Calidad vs Precio?

Que quiere y desde donde valora la calidad el consumidor?
Encuesta:
Los principales criterios del consumidor en la alimentacin:
Item
- Que tenga sabor agradable
- Que sea saludable
- Que posea buena calidad
- Que no sea demasiado caro
- Que quede satisfecho
- Que sea rpido de consumir
En que conoce la frescura de una fruta?
Item
- Apariencia
- Superficie lisa sin magulladura, defectos, ni manchas.
- Consistencia al tocarlo
- No pudricin, ni marchitez
- Color
- Jugosidad y crocancia
- Olor
- Sabor
- Madurez
- Recin cosechado
En que conoce la frescura de una verdura al comprarla?
tem
- No podrida, marchita y sin hojas amarrillas
- Apariencia
- Color
- Consistencia al tocarla
- Crocancia
- Sin manchas, ni magulladuras
- Olor
- Sabor
- Preguntar al vendedor.

ANEXO 2. TABLA DE CLASIFICACIN DE DAOS Y DEFECTOS

Producto: __________________________________
MUESTRA
DETALLE - DEFECTO
a. Aspectos generales
Peso
Dimetro
Longitud (cm)
Color
b. Defectos fsicos
Deshidratacin
Escaldadura
Humedad Externa
Daos por frio
Otros
c. Defectos fisiolgicos
Rebrotes
Deformaciones
Decoloraciones
Verdeamientos
Fibrosidad
Marchitez
Rajaduras crecimiento
Otros
d. Defectos biolgicos
Pudricin por hongos
Pudricin por bacterias
Daos por insectos
Daos por pjaros
Daos por roedores
Otros
e. Defectos mecnicos
Cortaduras
Abrasiones
Magulladuras
Rajaduras
Otros

2
3
4
CRTICO

2
3
4
MAYOR

Fecha: __________________
1

2
3
4
MENOR

2
3
4
AUSENTE

Observaciones:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

ANEXO 3. ACIDOS PREDOMINANTES EN ALGUNOS PRODUCTOS FRUTCOLAS

Los pesos equivalentes de algunos de estos cidos son:

Ctrico anhidro
Mlico
Tartrico
Actico (Vinagre)

= 64
= 67
= 75
= 60

Los pesos miliequivalente se obtienen dividiendo el peso equivalente entre 1000.

CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE

CARGO

DEPENDENCIA

ELABOR

Anglica Astrid Aguiar P.

Instructora Anlisis Fisicoqumico

Industrias Alimentarias

REVIS

Jorge Martnez Castro

Instructor Control de Calidad

Industrias Alimentarias

APROB

Wolfang Latorre Martnez

Coordinador Acadmico

Industrias Alimentarias