Introducción

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MANEJO

INTEGRAN DE
MATERIAS
PRIMAS

ANÁLISIS Y MÉTODOS DE
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
OBJETIVO

 Identificar las materias primas, análisis y controles de calidad para garantizar que las mismas lleguen con sus
características óptimas para su proceso.

 Actividades:
 Foros
 Lecturas
 Libros y material digital
GENERALIDADES

 Método: es un procedimiento sistemática que se sigue para conseguir un resultado o un fin determinado.

 Análisis: es un estudio profundo de un objeto o situación con el fin de conocer sus fundamentos o bases.

 Materias primas: son elementos extraídos de la naturales y que se transformar para elaborar bienes de consumo.
PROCESO

En función al producto final Operaciones, Medición y cálculo de


y/o consumidor documentación básica. cantidades.

CLASIFICACIÓN TRANSPORTE RECEPCIÓN SELECCIÓN ALMACENAMIENTO

Condiciones Métodos de control y selección.


CLASIFICACIÓN

 Depende del producto a elaborar.

 Elegir entre las variedades que existen.

 Establecer especificaciones
 Temperatura de transporte
 Envases
 Etiquetado

 Productor con Buenas Prácticas Agrícolas y/o


Pecuarias.
TRANSPORTE

 Acorde a Resolución ARCSA 067 – 2015 – Buenas Prácticas de Manufactura, el transporte debe cumplir con las
siguientes condiciones:

 El diseño y la construcción deberá facilitar las tareas de limpieza y desinfección, además de permitir, cuando proceda, el control de la
temperatura;Adecuados para a la naturaleza del producto, construidos con materiales apropiados para protección ante la
contaminación del producto.
 Deberán proteger a los alimentos del polvo, del sol y efectos del clima
 Tener condiciones de congelación o refrigerado si el producto así lo requiere.
 De fácil limpieza que eviten las contaminaciones o alteraciones en el producto.
 No transportar junto a sustancias tóxicas, peligrosas que signifiquen riesgo de contaminación física, química o biológica.
 Revisión de vehículos antes de la carga del producto.
 El propietario es responsable del mantenimiento de las condiciones del alimentos durante el transporte.
RECEPCIÓN

 Contar con un área específica

 Se realizan controles de:

 Transporte
 Peso de producto
 Muestreo para análisis físico – químico y
microbiológico.
RECEPCIÓN – DOCUMENTACIÓN
 Recibo de entrega.
 Hoja de recepción
 Producto recibido
 Cantidad
 Proveedor de la mercancía
 Numero de factura, recibo o lote.
 Estado del producto cumple o no.
 Temperatura del producto
 Condiciones del vehículo
 Fecha de caducidad
 Observaciones
 Responsable
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

 Se la hace dependiendo de las características


físicas del producto.
 Color, tamaño, peso forma.
MÉTODOS DE SELECCIÓN

Peso Tamaño Forma Color

•Huevos •Menos precisa. •En alimentos •Se usan


•Jamones •Rápida de tamaño técnicas
•Frutas •Diámetro, pequeño que fotométricas
longitud. pueden que
•Hortalizas
presentar diferencian
contaminantes colores.
del mismo
tamaño.
MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN

 La clasificación consiste en valorar la calidad del producto , es decir una selección en función a los atributos de la
calidad.
 Se tiene una distribución de productos en categorías en base a criterios de calidad.

 Es realizada por operarios.

 Ejemplo: Fruta y hortalizas


 Grado de madurez y frescura
 Color
 Grosor
 Tamaño
 Número de defectos.
ANÁLISIS SENSORIAL

 Mediante el uso de los sentidos, vista, olfato, tacto, gusto y oído.

 Evalúa las características organolépticas.

Olfato Gusto
Vista
Olores extraños, proceso de Reconoce sabores primarios
Color, tamaño, forma y
alteración o inicio de Dulce, salado, ácido, amargo
aspecto general
descomposición. y umami.

Tacto Oído
Textura del producto, dureza, Percepción del producto
elasticidad, crujido, Crocancia en vegetales
aspereza. frescos.
TIPOS DE PRUEBAS

 Afectivas

 Discriminativas

 Descriptivas
PRUEBAS AFECTIVAS
 Determinan la preferencia o aceptación por los clientes potenciales o actuales de un
producto, de un concepto o características específicas del producto.

 Las aplicaciones son

 Mantenimiento del producto : reducción de costos por sustitución de ingredientes, formulación, proceso
o modificación en empaque sin afectar las características del producto.

 Mejoramiento y optimización del producto: mejorar uno o varios atributos y uso previsto de panel
descriptivo.

 Desarrollo de nuevos productos.

 Evaluación del mercado


PANELISTAS

 Son no entrenados, consumidores

 La selección se hace en base al uso del producto.

 Generalización de resultados de acuerdo a la población meta.

 Los lugares de la prueba son:


 Ubicación central de 50 a 300 personas.
 Casa 75 a 300 por ciudad (3 a 4 ciudades)
 Laboratorio 100 a 300 personas
TIPOS DE PRUEBAS AFECTIVAS

 Cualitativas

 Grupos focales

 Paneles focales

 Entrevista uno a uno

 Cuantitativas

 Preferencia

 Aceptación
GRUPOS FOCALES

 6 a 12 consumidores escogidos por criterios específicos (uso del producto o datos demográficos).

 2 a 3 sesiones (distintas personas) de 1 2 horas.

 Se presenta el/los productos/ideas/conceptos.

 Moderador facilita la discusión.


PANELES FOCALES

 Se utiliza el mismo grupo de consumidores 2 o 3 veces más.

 Se pueden llevar el producto a casa, y regresan a discutir.

 Es una variante del grupo focal.


ENTREVISTA UNO A UNO

 Entrevistas sucesivas con hasta 50 consumidores.


 Información adicional vital de cada consumidor
 Temas sensibles para discutir abiertamente

 Variante: el producto puede ser preparado por el consumidor.


CUANTITATIVAS: PREFERENCIA

 Mejora del producto o comparación con la competencia.

 Preferencia pareada ¿Cuál prefiere?


 2 productos (prueba binomial)

 Ordenamiento por preferencia (ranking)


 3 o más (análisis Friedman)

 Preferencia pareada múltiple


 3 o más (análisis Friedman)
CUANTITATIVAS: ACEPTACIÓN

 Saber cuanto es el gusto (aceptación) de un producto, por los consumidores.

 En general o de algún atributo en específico.

 Comparación con la competencia

 Se una escalada hedónica de 3,5,7,9 puntos

 Análisis estadístico ANDEVA.


PRUEBAS DISCRIMINATORIAS

 ¿Son los productos diferentes de alguna manera?

 Es una prueba analítica

 Los panelistas deben:

 Tener agudeza sensorial

 Orientados al método de la prueba

 Son semientrenados y entrenados


APLICACIONES

 Determinar si existen diferencias en un producto por cambio de ingredientes, empaque, almacenamiento con
respecto a otros productos.

 Determinar diferencias entre productos en los cuales no se identifica un atributo en específico.

 Seleccionar y entrenar panelistas/monitorear su habilidad de discriminación


TIPOS DE PRUEBAS DISCRIMINATORIAS

 Pruebas de diferencia en general.

 ¿Existe una diferencia sensorial entre muestras?

 Pruebas de diferencia en atributos.

 ¿Difiere el atributo “X” entre las muestras?


DIFERENCIAS GENERALES

 Prueba del triángulo.

 ¿Cuál es la diferente?

 Prueba de diferencia simple.

 ¿Hay una diferencia en las dos muestras?

 Prueba dúo-trio

 ¿Cuál se parece al control?

 Ordenamiento

 Ordene según algún atributo


DIFERENCIA SIMPLE (COMPARACIÓN PAREADA)

 Principio de la prueba

 Determinar diferencias entre dos muestras.

 Presentar pares iguales o diferentes.

 Panelistas determinan si las muestras son iguales o son diferentes.

 Comparar las respuestas obtenidas de pares diferentes contra las de los pares iguales.
DIFERENCIA SIMPLE

 Hipótesis Estadística

 Ho: muestras son iguales

 Ha: muestras son diferentes

 50% de probabilidad – respuesta correcta

 Presentación de muestras

 Cuatro combinaciones (AA, AB, BB, BA)

 Se necesitan 20 a 50 presentaciones de cada una de las cuatro combinaciones.

 Presentar combinaciones un número igual de veces.


PRUEBA DÚO – TRÍO

 Principio de la prueba.

 Determinar si dos muestras son diferentes.

 Se presenta una referencia (tres muestras)

 Una identificada como referencia, 2 codificadas.

 La referencia (R) es igual a una de las muestras codificadas.

 Panelistas escogen cual de las dos muestras se parece a la referencia.

 Determinar las respuestas correctas.


PRUEBA DÚO – TRÍO

 Dos tipos:

 Referencia constante

 La muestra de referencia es siempre la que se esta produciendo normalmente.

 Requiere panelistas familiarizados con el producto

 Referencia balanceada

 Ambas muestras comparadas son usadas como referencia.

 30 a 100 panelistas
PRUEBA DÚO – TRÍO

 Presentación de muestras

 4 combinaciones

 Referencia A, A, B

 Referencia A, B, A

 Referencia B, A, B

 Referencia B, B, A

 Presentar las combinaciones un número igual de veces.


PRUEBAS DESCRIPTIVAS

 Herramienta más sofisticada para recolectar información sensorial.

 Identificar variables de ingredientes/proceso. (DETECCIÓN/DISCRIMINACIÓN)

 Determinar atributos sensoriales importantes para la aceptación de un producto. (DESCRIPCIÓN)

 Obtener descripciones detalladas del producto.


APLICACIONES

 Especificaciones detalladas de los atributos sensoriales de un solo producto.

 Evaluación de cambios en intensidad de atributos.

 Relacionarlos con análisis instrumental o propiedades físicas/químicas.

 Detallar la descripción sensorial del producto de la competencia.

 Estudios de vida útil, definir características y especificaciones de un producto.

 Definir un problema.

 Definir atributos sensoriales de un producto meta para el desarrollo de un nuevo producto.


COMPONENTES DEL ANÁLISIS DESCRIPTIVO

 Características

 Aspecto cualitativo

 Orden de aparición

 Aspecto tiempo

 Intensidad

 Aspecto cuantitativo

 Impresión general

 Aspecto integrado
CARACTERÍSTICAS

 Aspecto cualitativo

 Parámetros sensoriales percibidos que definen el producto.

 Características= tributos =notas=términos descriptivos= descriptores.

 Lenguaje sensorial

 Científico vs. común


INTENSIDAD

 Aspecto cuantitativo

 Expresa el grado de presencia de cada una de las características MAGNITUD.

 La intensidad es expresada mediante la asignación de un valor que e encuentra en una escala.


ORDEN DE APARICIÓN

 Aspecto tiempo

 Los panelistas por lo general detectan diferencias en el orden en que los parámetros del producto se manifiestan .

 Propiedades físicas (oral, piel)

 Sentidos químicos (aroma, sabor)

 Sabor residual (aftertaste)


IMPRESIÓN GENERAL

 Aspecto integrado

 Evaluación integral de las propiedades del producto por parte de panelistas entrenados.

 Intensidad de aroma y sabor total: sabor general

 Balance/mezcla: grado al cual varias características de sabores y romas vayan juntas en el producto.

 Diferencia general entre muestras


TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS

 Escala de atributos

 Descripción del producto por tributos y su intensidad.

 Escala de categoría

 Descripción del producto por categorías ya dadas con su intensidad (muy extremadamente)

 Estimación de magnitudes

 Perfiles sensoriales, ya da valores de intensidad.


PANEL DESCRIPTIVO

 Paneles pequeños de 5 a 10 personas son usados para productos de producción pequeña y media.

 Paneles grandes para productos en masa (ejm. Bebidas, cervezas, salsas)


ANÁLISIS DESCRIPTIVO

Generación
Selección de Desarrollo de
de
panelistas productos
terminología
EQUIPOS DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

 Deben ser sujetos a una calibración y un mantenimiento periódico.

 Resistentes de corrosión, inocuos

 Fáciles de limpiar y desinfectar

 Sin transmitir olores o sabores extraños a los productos.


EQUIPOS

 Termómetros

 Medidores de pH

 Refractómetros miden concentración de azucares. 0 a 30 o 60 °brix

 Durómetros

 Balanzas
MATERIAS PRIMAS AUXILIARES
AGUA, SAL, AZÚCAR, LEVADURAS, BACTERIAS, HONGOS, ESPECAS CONDIMENTOS, ADITIVOS, SALMUERAS, SALSAS Y
ADEREZOS.
AGUA Físicos
Presencia de elementos
inorgánicos
Color , Turbiedad, Olor, Sb, As, Ba, B, Cd, CN, Cloro
sabor residual, Cu, Cr, Mn, Ni,
NO3, NO2, Pb,

 Lavado de materias primas

 Generación de vapor
Sustancias orgánicas Plaguicidas
 Llenado de envases Hidrocarburos e Desinfectantes
 Enfriamiento hidrocarburos policíclicos Cianotoxinas

 Parte de la formulación

 Nornma INEN 1108 agua potable


Microbiológicos

Coliformes fecales
Cryptosporidium
Giardia
SAL

Físico químicos
 Conservante Humedad
Tamaño de partícula
Sustancias deshidratante
 Influye en color textura de alimentos Presencia de nitritos
Cloruro de sodio
Libre de microorganismos
 Potencia sabores Residuo insoluble
halófilos
Yodo
 Regula procesos de fermentación Mesófilos aerobios
Flúor
Presencia de aditivos
 Deshidratante y ablandador de Calcio
Contaminantes
materias primas Magnesio
Sulfato
 INEN 57
AZÚCAR

Polarización
Humedad
 Conservante: aumenta la presión osmótica Cenizas de conductividad
Microbiológicos
Azucares reductores
 Influye en la textura Mesófilos aerobios
Color
Coliformes totales
 Precursor de sabor y color Dióxido de Azufre
Recuento de mohos y
Materia insoluble en agua
 Sustrato para la fermentación levaduras
Arsénico
 INEN 259 Cobre
Plomo
LEVADURAS, BACTERIAS Y HONGOS

 Levaduras sirven para la fermentación


 Sacharomyces cerevisiae
 Bacterias lácticas
 Hongos para quesos y carnes maduras
 Queso azul
 Cheddar
 Roquerfort
 Gorgonzola
 Brie
 Candidum
 Jamones, salami. peperoni
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
 Aromas, sabor y colores característicos Microbiológicos
(polvo)
 Actividad antimicrobiana y conservadora. Humedad Aerobios totales
 Planta o parte de la planta, fresca o desecadas, enteras, troceadas o Extracto etéreo Mohos y levaduras
molidas que por su aroma o sabor característicos se destinan a la Cenizas totales Coliformes
preparación de alimentos o bebidas, con el fin de incorporarles estas E. Coli
características. Salmonella

 INEN 2532
 Pimienta Microbiológicos
Canela
 Pimentón Mostaza (pasta)
 Laurel Jengibre Mesófilos aerobios
 Clavo Azafrán E.Coli
 Comino Curry Mohos y levaduras
Jengibre Salmonella
 Nuez mozcada
ADITIVOS

 Sustancia o mezcla de sustancias que es adicionada intencionalmente al alimentos durante su preparación,


transformación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento para lograr ciertos beneficios tecnológicos.
 No generen riesgo a la salud

 Que su uso justifica una necesidad tecnológica que no se puede alcanzar con otro métodos.

 Evitar su deterioro, conservación y potencias características organolépticas.

 INEN 192

 Limites máximos de consumo


EVITAN EL DETERIORO

 Conservadores. Retarda e impide reacciones de descomposición de alimentos.


 Sorbatos

 Antioxidantes: evitan la oxidación y enranciamiento.


 Vitamina C
 Vitamina E
MODIFICAN TEXTURA

 Emulsionantes

 Lecitina

 Espesante: aumentan la viscosidad


 Gomas

 Gelificantes
MODIFICAN EL COLOR

 Colorantes naturales

 Artificiales: tartrazina, amarillo, azul.


MODIFICAN EL SABOR

 Potenciadores de sabor
 Glutamato monosódico

 Edulcorantes
 Con poderes similares a la sacarosa
 Con poderes superior a la sacarosa
 Acesulfame K y aspartamo superior a los 150 a 200
 Sacarina 300 a 400
OTROS

 Antiespumantes

 Antiaglutinantes

 Humectantes

 Reguladores de acidez
SALMUERAS SALSAS ADEREZOS

 Liquido constituido por  Son sustancias constituidas  Conjunto de ingredientes


agua con una elevada por una parte líquida de que se utilizan para
concentración de sal sabor ácido, aromatizado sazonar las comidas,
disuelta y que puede llevar con hierbas o especias. principalmente elaborados
otros componentes como  Salsas a base de lácteos con aceite, vinagre y sal al
azúcares, vinagre y que se pueden unir
 Salsas a bese de fondos
especias. especias o hierbas
 Salsas a base de huevo aromáticas.
 Quesos, hortalizas,
pescados, carnes.  Salsas a base de frutas  Escabeches y adobos

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