Introducción
Introducción
Introducción
INTEGRAN DE
MATERIAS
PRIMAS
ANÁLISIS Y MÉTODOS DE
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
OBJETIVO
Identificar las materias primas, análisis y controles de calidad para garantizar que las mismas lleguen con sus
características óptimas para su proceso.
Actividades:
Foros
Lecturas
Libros y material digital
GENERALIDADES
Método: es un procedimiento sistemática que se sigue para conseguir un resultado o un fin determinado.
Análisis: es un estudio profundo de un objeto o situación con el fin de conocer sus fundamentos o bases.
Materias primas: son elementos extraídos de la naturales y que se transformar para elaborar bienes de consumo.
PROCESO
Establecer especificaciones
Temperatura de transporte
Envases
Etiquetado
Acorde a Resolución ARCSA 067 – 2015 – Buenas Prácticas de Manufactura, el transporte debe cumplir con las
siguientes condiciones:
El diseño y la construcción deberá facilitar las tareas de limpieza y desinfección, además de permitir, cuando proceda, el control de la
temperatura;Adecuados para a la naturaleza del producto, construidos con materiales apropiados para protección ante la
contaminación del producto.
Deberán proteger a los alimentos del polvo, del sol y efectos del clima
Tener condiciones de congelación o refrigerado si el producto así lo requiere.
De fácil limpieza que eviten las contaminaciones o alteraciones en el producto.
No transportar junto a sustancias tóxicas, peligrosas que signifiquen riesgo de contaminación física, química o biológica.
Revisión de vehículos antes de la carga del producto.
El propietario es responsable del mantenimiento de las condiciones del alimentos durante el transporte.
RECEPCIÓN
Transporte
Peso de producto
Muestreo para análisis físico – químico y
microbiológico.
RECEPCIÓN – DOCUMENTACIÓN
Recibo de entrega.
Hoja de recepción
Producto recibido
Cantidad
Proveedor de la mercancía
Numero de factura, recibo o lote.
Estado del producto cumple o no.
Temperatura del producto
Condiciones del vehículo
Fecha de caducidad
Observaciones
Responsable
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
La clasificación consiste en valorar la calidad del producto , es decir una selección en función a los atributos de la
calidad.
Se tiene una distribución de productos en categorías en base a criterios de calidad.
Olfato Gusto
Vista
Olores extraños, proceso de Reconoce sabores primarios
Color, tamaño, forma y
alteración o inicio de Dulce, salado, ácido, amargo
aspecto general
descomposición. y umami.
Tacto Oído
Textura del producto, dureza, Percepción del producto
elasticidad, crujido, Crocancia en vegetales
aspereza. frescos.
TIPOS DE PRUEBAS
Afectivas
Discriminativas
Descriptivas
PRUEBAS AFECTIVAS
Determinan la preferencia o aceptación por los clientes potenciales o actuales de un
producto, de un concepto o características específicas del producto.
Mantenimiento del producto : reducción de costos por sustitución de ingredientes, formulación, proceso
o modificación en empaque sin afectar las características del producto.
Mejoramiento y optimización del producto: mejorar uno o varios atributos y uso previsto de panel
descriptivo.
Cualitativas
Grupos focales
Paneles focales
Cuantitativas
Preferencia
Aceptación
GRUPOS FOCALES
6 a 12 consumidores escogidos por criterios específicos (uso del producto o datos demográficos).
Determinar si existen diferencias en un producto por cambio de ingredientes, empaque, almacenamiento con
respecto a otros productos.
¿Cuál es la diferente?
Prueba dúo-trio
Ordenamiento
Principio de la prueba
Comparar las respuestas obtenidas de pares diferentes contra las de los pares iguales.
DIFERENCIA SIMPLE
Hipótesis Estadística
Presentación de muestras
Principio de la prueba.
Dos tipos:
Referencia constante
Referencia balanceada
30 a 100 panelistas
PRUEBA DÚO – TRÍO
Presentación de muestras
4 combinaciones
Referencia A, A, B
Referencia A, B, A
Referencia B, A, B
Referencia B, B, A
Definir un problema.
Características
Aspecto cualitativo
Orden de aparición
Aspecto tiempo
Intensidad
Aspecto cuantitativo
Impresión general
Aspecto integrado
CARACTERÍSTICAS
Aspecto cualitativo
Lenguaje sensorial
Aspecto cuantitativo
Aspecto tiempo
Los panelistas por lo general detectan diferencias en el orden en que los parámetros del producto se manifiestan .
Aspecto integrado
Evaluación integral de las propiedades del producto por parte de panelistas entrenados.
Balance/mezcla: grado al cual varias características de sabores y romas vayan juntas en el producto.
Escala de atributos
Escala de categoría
Descripción del producto por categorías ya dadas con su intensidad (muy extremadamente)
Estimación de magnitudes
Paneles pequeños de 5 a 10 personas son usados para productos de producción pequeña y media.
Generación
Selección de Desarrollo de
de
panelistas productos
terminología
EQUIPOS DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Termómetros
Medidores de pH
Durómetros
Balanzas
MATERIAS PRIMAS AUXILIARES
AGUA, SAL, AZÚCAR, LEVADURAS, BACTERIAS, HONGOS, ESPECAS CONDIMENTOS, ADITIVOS, SALMUERAS, SALSAS Y
ADEREZOS.
AGUA Físicos
Presencia de elementos
inorgánicos
Color , Turbiedad, Olor, Sb, As, Ba, B, Cd, CN, Cloro
sabor residual, Cu, Cr, Mn, Ni,
NO3, NO2, Pb,
Generación de vapor
Sustancias orgánicas Plaguicidas
Llenado de envases Hidrocarburos e Desinfectantes
Enfriamiento hidrocarburos policíclicos Cianotoxinas
Parte de la formulación
Coliformes fecales
Cryptosporidium
Giardia
SAL
Físico químicos
Conservante Humedad
Tamaño de partícula
Sustancias deshidratante
Influye en color textura de alimentos Presencia de nitritos
Cloruro de sodio
Libre de microorganismos
Potencia sabores Residuo insoluble
halófilos
Yodo
Regula procesos de fermentación Mesófilos aerobios
Flúor
Presencia de aditivos
Deshidratante y ablandador de Calcio
Contaminantes
materias primas Magnesio
Sulfato
INEN 57
AZÚCAR
Polarización
Humedad
Conservante: aumenta la presión osmótica Cenizas de conductividad
Microbiológicos
Azucares reductores
Influye en la textura Mesófilos aerobios
Color
Coliformes totales
Precursor de sabor y color Dióxido de Azufre
Recuento de mohos y
Materia insoluble en agua
Sustrato para la fermentación levaduras
Arsénico
INEN 259 Cobre
Plomo
LEVADURAS, BACTERIAS Y HONGOS
INEN 2532
Pimienta Microbiológicos
Canela
Pimentón Mostaza (pasta)
Laurel Jengibre Mesófilos aerobios
Clavo Azafrán E.Coli
Comino Curry Mohos y levaduras
Jengibre Salmonella
Nuez mozcada
ADITIVOS
Que su uso justifica una necesidad tecnológica que no se puede alcanzar con otro métodos.
INEN 192
Emulsionantes
Lecitina
Gelificantes
MODIFICAN EL COLOR
Colorantes naturales
Potenciadores de sabor
Glutamato monosódico
Edulcorantes
Con poderes similares a la sacarosa
Con poderes superior a la sacarosa
Acesulfame K y aspartamo superior a los 150 a 200
Sacarina 300 a 400
OTROS
Antiespumantes
Antiaglutinantes
Humectantes
Reguladores de acidez
SALMUERAS SALSAS ADEREZOS