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    Elaboracion de Queso de Chancho

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    Alejandra Tamayo
    El documento describe el proceso de elaboración de queso de chancho utilizando subproductos de cerdo como la cabeza, orejas y cuero. El proceso implica hervir los ingredientes, picarlos y mezclarlos con condimentos, luego embolsar la mezcla en moldes de PVC y almacenarlos refrigerados.

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    Alejandra Tamayo
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    El documento describe el proceso de elaboración de queso de chancho utilizando subproductos de cerdo como la cabeza, orejas y cuero. El proceso implica hervir los ingredientes, picarlos y mezclarlos con condimentos, luego embolsar la mezcla en moldes de PVC y almacenarlos refrigerados.

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    El documento describe el proceso de elaboración de queso de chancho utilizando subproductos de cerdo como la cabeza, orejas y cuero. El proceso implica hervir los ingredientes, picarlos y mezclarlos con condimentos, luego embolsar la mezcla en moldes de PVC y almacenarlos refrigerados.

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    ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

    1. OBJETIVO:

    Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo,


    utilizando una tcnica de cocimiento y posterior enfundado del queso
    en material de PVC.

    2. FUNDAMENTO TEORICO.El queso de chancho est elaborado a partir de la carne de la cabeza,


    orejas, hocico y cachetes de cerdo picados, cuero y grasa de porcino
    triturado; todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados
    para proporcionar el sabor deseado, se agregan diversos condimentos y
    especies al gusto del consumidor.
    Esta elaboracin corresponde a los Componentes Bsicos De Los
    Embutidos que se trabaja con la carne picada, los productos difieren
    sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de
    procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los
    compuestos crnicos, grasa agua, condimentos sustancias de relleno y
    sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes producto
    durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la
    composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos
    crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana
    natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la
    fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica
    intensa.

    3. MATERIALES Y
    Materiales:

    EQUIPOS:

    Cabeza de chanco partida en dos (1 pza.)


    Carne curada de cerdo (1095 kg)
    Carne de cerdo con grasa(184 g)
    Cuero de cerdo (1 kg)
    Condimento (al gusto)
    Sal (al gusto)

    Reactivos:

    Nitrito de sodio

    Equipo

    Balanza (1)
    Cocina a gas (1)
    Cuchillos
    Tablas de picar (1)
    Ollas (2)
    Bandejas (2)
    Guantes de goma
    Detergentes para lavar
    Esponjas para realizar la limpieza

    4. PROCEDIMIENTO:

    Lavar la cabeza del chancho y eliminar todos los vestigios de


    suciedad y de sangre, las cerdas se deben extraer o quemar.

    Hacer hervir en la olla a presin, la cabeza del chancho trozada junto


    con la carne y las lonjas de cuero de chancho en agua con dos ramas
    de apio, la cantidad de agua debe ser la suficiente como para cubrir
    las carnes. Despus de hora verificar si esta cocida la carne y el
    cuero, si es necesario se beben de hacer cocer 15 min ms. Guardar
    el caldo donde se ha hervido la cabeza de chancho.

    Una vez que se haya cocido cortar el cuero en pequeos trozos y


    lugar las licuar las otras carnes junto con el agua que se cocin,
    mezclar todo esto en caliente; aadir el saborizante al gusto.

    Colocar en el molde de PVC, la cantidad enfundada debe estar entre 2


    a 3 kg. Enfriar el molde de PVC durante 2 das para que se
    endurezca.

    Almacenar el producto a temperaturas de refrigeracin.

    Realizar un examen organolptico para apreciar el producto.

    MATERIA
    PRIMA

    LIMPIEZA

    COCIMIENTO A
    PRESION

    CORTADO EN
    PEQUEOS
    PEDAZOS

    MEZCLADO
    FLUJOGRAMA
    DE QUESO

    EMBOLSADO

    ENFRIADO

    ALMACENAMIEN
    TO

    DE
    ELABORACION
    DE CHANCHO

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