REVISIN BIBLIOGRFICA

El Trigo

Generalidades

El trigo es un grano maduro, entero, sano y seco del gnero triticum, de las
especies vulgare, compactum y durum. Es uno de los cereales ms usados en la
elaboracin de alimentos. Como todos los cereales, pertenece a la familia de las
gramneas, la mas importante del mundo desde los puntos de vista econmico y
ecolgico. La superficie de suelo dedicada a las gramneas, es mayor que la
reservada al conjunto de todas las dems especies cultivadas; por consiguiente,
una deficiencia, incluso pequea, de la cosecha de alguna de ellas puede
provocar hambruna e inestabilidad econmica en zonas muy amplias (Serna-
Saldivar, 1996).

El trigo es una planta de crecimiento anual de la familia del csped, de altura

promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras gramneas,
brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados por espigas
de cuyos granos molidos se saca la harina. El trigo, la avena y la cebada tienen
semejantes prcticas de cultivo, objetivos y usos.

Los requisitos del clima y suelo que necesita un cultivo de trigo no son
estrictos, se siembra en condiciones diversas pero principalmente se buscan zonas
templadas. La temperatura adecuada para cultivarlo vara entre 15 y 31C. La
temperatura ptima depende de la etapa del desarrollo, de la variedad y del tipo de
plantas. Sin embargo, para obtener una buena cosecha, es necesario que la
condicin fsica del suelo tenga las siguientes caractersticas:
(www.infoago.com/herbaceos/cereales/trigo)

a) Una estructura granular, que permita la aireacin y el movimiento de agua.

b) Un perfil de tierra cultivable de hasta 30 cm, para un enraizamiento adecuado.

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c) Que no sea susceptible a la formacin de costras que dificulten la germinacin.
d) Otras cualidades del suelo que determinan las caractersticas del trigo son su
fertilidad, acidez y salinidad.
e) La acidez determina la variedad de trigo a cultivar.
f) La salinidad en exceso, disminuye o impide la germinacin del grano y afecta
su productividad.
g) La fertilidad permite orientar la variedad del grano y afecta el rendimiento y
calidad del trigo.

Estructura del grano

Los granos de trigo son ovalados, redondeados en ambos extremos, el

tamao promedio de los granos es de 8 mm. y este depende de la variedad y
posicin a lo largo de la espiga. El color del grano por lo general es blanco o rojo y
su coloracin se debe a la clase de pigmentos que estn presentes en la parte
superior de la semilla (Hoseney, 1991).

Los granos de este cereal estn formados por diferentes capas superpuestas
y cada una de estas capas tiene una diferente estructura, funcin y composicin
nutricional cuya descripcin se encuentra en la Figura 1. El germen se encuentra
en un extremo, mientras que en el otro hay un grupo de finas vellosidades; a lo
largo de la cavidad del grano existe un repliegue o surco llamado aleurona y varias
capas envolventes, existiendo en el fondo una zona pigmentada. En general el
grano de trigo est compuesto por endospermo, salvado o afrecho y germen
(Serna- Saldivar, 1996).

Salvado. Llamase as al envolvente duro y leoso que protege a la parte interior

del grano de trigo. El salvado en si consiste en dos partes principales. El salvado
exterior y el salvado interior, cada una de las cuales de varias capas distintas,
distribuidas de la siguiente manera. Examinando el grano microscpicamente,
encontramos primero la cubierta protectora o capa externa constituida as:

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Figura 1. Estructura del grano de trigo

Fuente: http://www.veggiemeat.com.mx

9
Salvado exterior o pericarpio. El pericarpio encierra a la semilla y est
compuesto de varias capas de clulas. Bsicamente esta estructura se divide en
epicarpio, mesocarpio y endocarpio. En esta parte se encuentran clulas
intermedias de pared fina, clulas alargadas longitudinalmente y clulas tubulares.
El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Est caracterizado por contener
alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidn.
Epicarpio. Una serie de clulas inmediatamente a la interior de la epidermis.
Mesocarpio. Estn formados por una serie de clulas alargadas que se encuentran
por debajo del epicarpio.
Endocarpio. Una serie o capa de clulas redondas relativamente grandes
(Tortosa, 1982).
Salvado interior. Est constituido por epispermo o tegumento que contiene el
pigmento que colorear el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Estos pigmentos
pueden ser carotenoides o flavonoides. Esta cubierta o testa cubre la banda
hialina. La capa nuclear o banda hialina; esta capa junto con la anterior constituyen
del 2 al 3% del grano (Hoseney, 1991).

Endospermo. El endospermo constituye la mayor parte del volumen del grano

formando el 82% del peso del grano y se halla situado al interior de la capa o
cubierta de salvado y consta de una capa de aleurona y el endospermo amilceo.
Esta parte carece de celulosa y el contenido y paredes de este forman a la harina,
contiene almidn y protenas donde la mayor parte es el gluten, que son protenas
de reserva (Hoseney, 1991).
Capa aleuronica. Capa de aleurona: Es una monocapa de clulas cbicas de
paredes gruesas muy rica en protenas y grasa. As mismo, contiene cantidades
apreciables de vitaminas, minerales y enzimas, corresponde de un 6 a un 7% del
grano. La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinacin
porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los
compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleurona
se considera como parte del salvado, y se remueve durante el proceso de

10
molienda seca para producir harinas blancas o refinadas.

Endospermo amilceo. Es la parte principal, cuantitativamente hablando, del

grano. Representa el 75-80% del peso total del grano. Est constituido por granos
de almidn insertos en una matriz de protenas.

Embrin o germen. Esta situado en la base del grano se caracteriza por carecer
de almidn y por su alto contenido de aceite, protena, azucares solubles y cenizas.
Adems, es alto en vitaminas B y E y genera la mayora de las enzimas para el
proceso de germinacin. Bsicamente el germen encierra al axis embrionario y al
escutelum o escudo (Hoseney, 1991).

Escutelo. Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por

medio del escudo. Este tejido y su epitelio son morfolgicamente el nico cotiledn
de las gramneas. Sirve como almacn de nutrientes y como puente de comunica-
cin entre la plntula o embrin en desarrollo y el gran almacn de nutrientes del
endospermo. El escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B.

Eje embrionario. El axis o eje embrionario resulta de la diferenciacin del embrin.

Est formado por la radcula y la plmula (cubiertas por el coleptilo) que formarn
las races (raz primaria cubierta por la coleorriza y races laterales secundarias) y
la parte vegetativa de la planta (Hoseney, 1991).

Composicin Qumica de Trigo

La composicin qumica del trigo en promedio, lo constituye en un 74% de

Carbohidratos, 11% de protena, 1.25% de lpidos y 0.4% de vitaminas y minerales
(Magaa, 2005).

El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda,
almidn, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa y rafinosa),

11
compuestos nitrogenados (principalmente protenas: albmina, globulina,
prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac. grasos: mirstico, palmtico, esterico,
palmitooleico, olico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con
pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-
amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.

Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de

trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidn est presente
nicamente en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al
salvado y la protena se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de
los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y
el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. Ms
de la mitad de las sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio,
testa y aleurona (Magaa, 2005).

En la Tabla 1, se puede observar el lugar donde se encuentran los

compuestos qumicos dentro del grano.

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidn (que

predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares. El almidn
es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, constituyendo
aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70
% de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural, es insoluble
en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este
fenmeno se llama gelificacin (Magaa, 2005).

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Tabla 1. Constituyentes del trigo en las principales partes morfolgicas.

Fibra
H de C1 Protena Fibra2 Cruda Lpidos Minerales

Constituyentes (%) (%) (%) (%) (%) (%)

Pericarpio y
aleurona 0 20 70 93 30 67

Endospermo 100 72 27 4 50 23

Germen 0 8 3 3 20 10
1
H de C = Hidratos de Carbono
2 Fibra:
= Fibra indigesta.
Fuente: Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta
sacados de Southgate (1976).

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 La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el
tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacridos no celulosos (gomas,
muclagos, sustancias ppticas, hemicelulosas) y tambin lignina, un polmero
aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que
la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se
degrada durante la valoracin de la fibra cruda; sin embargo, la relacin es
constante (Magaa, 2005).

Protenas

La porcin proteica del grano de trigo est localizada en el endospermo,

embrin y escutelo (germen) en mayor abundancia. Hay varios tipos de protenas;
albminas, globulinas y las que constituyen el gluten, esto es, prolminas y
glutelinas, estas ltimas se encuentran nicamente en el endospermo amilceo.
Las protenas que constituyen el gluten al ser mezcladas con agua forman una
masa elstica y compacta. Es donde van a residir las propiedades panarias de una
harina. Ello es necesario para que la masa acoja el gas y lo retenga para que salga
un producto esponjoso. Es importante tanto la cantidad como la calidad de las
protenas del gluten. El gluten con mayor aptitud para la panificacin es el del trigo
y el del centeno, aunque ste ltimo es de menor calidad. Las protenas del trigo
estn clasificadas en 4 categoras, atendiendo a sus caractersticas de solubilidad.
Se puede hacer una clasificacin semejante de las protenas de todos los cereales
(Magaa, 2005).

Lpidos

Son sustancias grasas que no se disuelven en agua pero si en compuestos

como el eter, es as como se ha logrado extraer del trigo que va de un porcentaje
de 1.9% a 2.5% con solucin cida (Hoseney, 1991).

14
Vitaminas y minerales

Estos son constituyentes importantes en los alimentos, as que los cereales

no se encuentran excentos de ellos teniendo vitaminas como la tiamina, riboflavina,
entre otras y varios minerales. Las vitaminas estn presentes en la capa aleurona
y/o en el esculeto y los minerales solo en la aleurona (Hoseney, 1991).

Produccin Nacional del Trigo

En el pas se cultiva el trigo harinero (Triticum aestivum), que se utiliza en la

elaboracin de pan, tortillas, galletas y repostera en general; y trigo cristalino
(Triticum durum) para pastas alimenticias (espagueti, sopas secas, entre otros)
(SIAP, 2009).

En Mxico el trigo ocupa el segundo lugar en la produccin de cereales, con

alrededor del 13% de la produccin nacional.

Entre el ao 2000 y 2004, se registr una disminucin en la superficie

sembrada con bajos rendimientos, mismos que repercutieron en un menor volumen
de produccin. Sin embargo, desde el ao 2005, se observa un incremento en los
niveles de produccin impulsados por el alza a nivel mundial en el precio de los
principales granos Figura 2. Entre el ao 2004 y 2008 se registr un crecimiento
promedio anual de la produccin de trigo de 15.5%. Las cifras preliminares para
2008 muestran que la produccin alcanz una cifra record de 4.13 millones de
toneladas y un rendimiento promedio de 5.1 ton/ha, esto se muestra en la Tabla 2
(www.financierarural.gob.mx)

La produccin nacional de trigo no tiene una fuerte dependencia de los

factores climticos, ya que un 90.8% de la produccin se realiza en zonas de riego.
A su vez, el 90.7% de la produccin de riego se concentra en el ciclo otoo
invierno (Tabla 3). El trigo participa con aproximadamente el 4.51% del total de la

15
Figura 2. Produccin y rendimiento de trigo en Mxico 2000-
2008/p (millones de toneladas).

Fuente: SAGARPA (2009).

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Tabla 2. Produccin de trigo en Mxico.

Produccin1 Superficie2 Rendimiento3

Ao Sembrada Cosechada Riego(R) Temporal(T) R+T
2000 3.49 0.73 0.71 5.52 1.91 4.94
2001 3.28 0.70 0.69 5.58 1.94 4.77
2002 3.24 0.66 0.63 5.81 1.71 5.10
2003 2.72 0.62 0.60 5.12 1.99 4.49
2004 2.32 0.54 0.52 5.37 1.76 4.48
2005 3.02 0.65 0.63 5.47 1.89 4.75
2006 3.38 0.67 0.65 5.96 2.37 5.23
2007 3.52 0.71 0.69 6.00 2.03 5.08
2008/p 4.13 0.81 0.80 5.77 2.30 5.10
1 :Millones de Ton
2 :Millones de Ha
3 :Ton/Ha

p: cifras preliminares
Fuente: SAGARPA (2009)

17
Tabla 3. Produccin de riego y temporal 2007.

Produccin Total
Ao Riego Temporal
Primavera-verano 0.003 0.295 0.30
0.1% 8.4% 8.5%

Otoo-invierno 3.188 0.030 3.22

90.7% 0.8% 91.5%

Total 3.19 0.32 3.52

90.8% 9.2% 100%

1: Millones de Ton.

Fuente: SAGARA (2009).

18
superficie nacional sembrada. De acuerdo con cifras, en 2008 la superficie
sembrada y cosechada ascendi a 0.81 millones de ha la mayor desde los 90s.

Principales Estados Productores

El principal estado productor de trigo es Sonora, con una produccin de 1.68

millones de ton, que representa el 48% de la produccin nacional. Cabe resaltar
que este estado mantiene la totalidad de su produccin en zonas de riego,
permitindole alcanzar una productividad de 6.21 ton/ha, la mayor registrada a
nivel nacional durante 2007. Le siguen en importancia los estados de Guanajuato,
Baja California, Michoacn y Jalisco (Figura 3) (www.financierarural.gob.mx).

Clasificacin del Trigo

Por cosecha

Trigo invernal. Se planta en otoo y se cosecha en primavera; se puede sembrar

en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el
suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente hasta la primavera. Las
heladas podran afectar adversamente a las plantas jvenes, pero una capa de
nieve las protege e induce al aislamiento.

Trigo primaveral. Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo. En

lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen
inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en
primavera, lo ms pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha
antes de que comiencen los hielos de otoo. Las caractersticas climticas de las
localidades donde se cultiva el trigo de primavera mxima pluviosidad en primavera
y comienzo de verano y mxima temperatura en pleno y final de verano favorecen
la produccin de granos de maduracin rpida, con endospermo de textura vtrea y
alto contenido proteico adecuado para panificacin (http:/harina.org/trigo_def.php).

19
Figura 3. Principales estados productores de trigo
en Mxico en 2007.
Fuente: SAGARPA (2009)

20
 El rea de produccin de trigos de primavera se va extendiendo
progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la introduccin de
variedades nuevas cultivadas por sus caractersticas de maduracin rpida.

El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad ms

constantes, madura ms lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento
y menor riqueza proteica, ms adecuado para galletas y pastelera que para
panificacin (http:www.emagister.com/el-trigo-cursos).

Clasificacin segn la textura del endospermo

Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el

grano en la molturacin; el carcter vtreo-harinoso se puede modificar con las
condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar
relacionado con la maduracin.

Trigo vtreo. La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea,
cristalina, crnea). El peso especfico de los granos vtreos es mayor por lo general
que el de los granos harinosos: 1,422 los vtreos (Bailey, 1916), el carcter vtreo
es hereditario, pero tambin es afectado por las condiciones ambientales. As: el T.
aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos
vtreos. El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con
fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el
carcter harinoso se correlaciona positivamente con la obtencin de grandes
rendimientos de grano. Los granos son traslcidos y aparecen brillantes contra la
luz intensa. El endospermo vtreo carece de estas fisuras. Los granos a veces,
adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo
por humedecer y secarlos repetidamente o por tratamiento con calor.

21
Trigo harinoso. La textura del endospermo que es harinosa (feculenta, yesosa). El
peso especfico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). El carcter
harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carcter
harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantacin
muy densa y depende ms de estas condiciones que del tipo de grano cultivado.
La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la presencia de
diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las clulas del
endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la
transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos
harinosos son caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un
perodo de maduracin largo.

Clasificacin segn la dureza del endospermo.

La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con

la manera de fragmentarse el endospermo en los trigos duros, la fractura tiende a
producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, mientras que el endospermo
de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este fenmeno
sugiere reas de resistencias y debilidades mecnicas en el trigo duro, y debilidad
bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la dureza est
relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena. Otra forma de
enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica
(Stenvert y Kingswood, 1977).

La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del

endospermo. En el trigo duro, las clulas del endospermo se separan con ms
limpieza y tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las
clulas tienden a fragmentarse, desprendindose mientras que otra parte queda
unida al salvado.

Trigos Duros. Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de

22
cernir, compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son
clulas completas de endospermo (http:www.revistaciencias.com/publicaciones).

Trigos blandos. Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por
fragmentos irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de
fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y se cierne con
dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesin que se produce
en los granos de almidn al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando.
Segn Berg (1947), la dureza es una caracterstica que se transmite en los
cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo
duro puede tener el aspecto ptreo o harinoso, pero la fragmentacin siempre es la
tpica del trigo duro.

Clasificacin segn su fuerza

Trigos fuertes. Los trigos que tienen la facultad de producir harina para
panificacin con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas
propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido de protena. La
harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina floja, as la pieza mantiene
su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de
harina floja; tambin es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.

Trigos flojos. Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden
conseguir pequeos panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su
bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y
pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con
harina ms fuerte (http:www.revistaciencias.com/publicaciones).

Clasificacin en Mxico

La clasificacin que se realiza en Mxico tiene como principio la funcionalidad

del trigo como se presenta en la Tabla 4.

23
Tabla 4. Clasificacin de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad
del gluten

Grupo Denominacin Caractersticas

I Fuerte Gluten fuerte y elstico apto para la industria

mecanizada de panificacin. Usados para mejorar la
calidad de trigos dbiles.

II Medio-Fuerte Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana

de panificacin.

III Suave Gluten dbil o suave pero extensible apto para la

industria galletera. Usado para mejorar las
propiedades de trigos tenaces.

IV Tenaz Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para

la industria pastelera y galletera

V Cristalino Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas

y sopas.

FUENTE: Norma Oficial Mexicana NMX-FF-036-1996-SCFI

24
 Usos del Trigo

La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar
harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan, pasteles, galletas
y macarrones.

Preparaciones industriales del trigo completo

Trigo integral. Grano descortezado libre del pericarpio, se conserva la hialina y

sirve de proteccin al ncleo amilacin y evita que se desprenda el germen; con el
fin de aprovechar al mximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan
alta proporcin de nutrientes, como se hace al preparar las harinas refinadas.

Trigo malteado. Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar
para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen
parcialmente los alimentos y despus se aplastan los granos, se deshacen y se
envasan.

Trigo inflado. Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres,
es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo.

Harina. Con el trmino harina se designa al producto de la molienda del grano de

trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto ms importante
derivado de la molturacin de los cereales, especialmente del trigo maduro.

Pan. La panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que se

aade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hacen que
sea imposible conocer la composicin de todos ellos. Est en dependencia de los
elementos que se aaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden
ser azcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, entre otros. El pan
integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extraccin es del 90-
98%. Es ms rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco
(http:www.revistaciencias.com/publicaciones).

25
Bollera. As se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base
de harina, azcar, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la bollera
puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo).
Otra parte importante es "blanda": cakes, (contienen huevo).

Pasta. Se obtiene a partir de trigo duro, tras realizar una serie de operaciones
semejantes a las que se hace con el blando. Puede ser sencilla o compuesta, si se
le aaden otros alimentos, como verduras y huevo, entre otros. Se comercializa en
forma de tallarines y macarrones, entre otros.

Smola. La trituracin del grano de trigo, pero conteniendo pequeas cantidades

de cscara, se conoce como smola.

Smolina. As se conocen a smolas ms trituradas y por tanto ms finas.

Salvado. Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo.

Cereales. Para Desayuno. Los cereales para desayuno son productos elaborados
por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, maz y arroz,
sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan, se
hinchen o se aplasten, de manera que estn listos para tomar. Conservan su valor
nutricional y son ms digeribles que como grano entero y natural. Se presentan en
forma de escamas, copos, filamentos, grnulos, etc. con frecuencia se enriquecen
con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar
considerablemente su valor nutricional y su accin diettica
(http:www.revistaciencias.com/publicaciones).

26
 Panza Blanca

Las variedades de trigo sembradas en Mxico poseen un amplio rango de

adaptacin, rendimiento, resistencia a enfermedades y a condiciones limitadas de
humedad, sin embargo, algunas veces el grano cosechado no tiene la calidad
requerida por la industria, debido a la presencia de un alto porcentaje del carcter
llamado panza blanca del grano, lo cual no afecta el rendimiento, pero s la
calidad industrial del grano. Headden (1915) fue uno de los primeros
investigadores en usar el trmino panza blanca para designar una condicin del
grano de trigo que presenta un aspecto moteado debido a manchas que varan de
blanco a blanco amarillento de acuerdo con el color de las capas externas de la
semilla. Estas manchas de aspecto almidonoso se presentan en algunas ocasiones
en pequeas reas, pero pueden llegar a cubrir la mitad o toda la semilla.

La apariencia de estas semillas est dada por una infinidad de grietas

microscpicas dentro del endospermo; al observarse al microscopio semillas
afectadas, presentan grnulos de almidn parcialmente sueltos y espacios entre
ellos; en semillas normales estos espacios estn ocupados por una matriz de
protena (Sharma et al., 1983). Roberts y Freeman (1908) sealaron, que las
condiciones climticas (lluvia principalmente) favorecen la presencia de este
carcter, pero estudios posteriores (Roberts, 1919; Espericueta et al., 1973;
Robinson et al., 1977) demostraron que las condiciones del suelo y, en principio, la
disponibilidad de nitrgeno (N) determinan la presencia de panza blanca en el
grano de trigo.

Entre los factores de calidad afectados por la presencia de panza blanca est
el porcentaje de protena del grano el cual se reduce entre 2 y 4 % dependiendo de
la variedad y el grado de incidencia. Tambin existe una relacin negativa entre el
porcentaje de panza blanca y el contenido de pigmentos de caroteno, lo que
significa que a mayor porcentaje de panza blanca dar lugar a pastas y harinas de
menor calidad (Espericueta et al., 1973).

27
 Llenado del Grano

La etapa de llenado de granos (Figura 4), se extiende desde que ocurre la

fecundacin hasta el momento en que se alcanza la madurez fisiolgica, con
aproximadamente 35% de humedad en los granos. Los granos inicialmente
presentan un contenido acuoso; posteriormente, al ir madurando, pasan
sucesivamente por los siguientes estados: lechoso, masa blanda, masa dura
(madurez fisiolgica), grano duro y madurez de cosecha (Figura 5). La duracin de
la etapa de llenado de granos presenta, en general, una correlacin positiva con el
rendimiento (Faiguenbaum, 1988).

Durante toda la etapa de llenado de granos, es fundamental, que tanto la

espiga, como las dos hojas superiores, permanezcan completamente sanas; esto,
debido a que tienen una importancia decisiva en el tamao de los granos y en el
rendimiento final de las plantas.

Poco antes de la madurez fisiolgica, las hojas comienzan a secarse; por lo

tanto, el hecho que las espigas permanezcan verdes durante ms tiempo, resulta
clave en el completo llenado de los granos. Por otra parte, el suministro hdrico y la
fertilizacin son tambin factores muy importantes para lograr el ptimo llenado de
los granos.

Las espigas, al acercarse a la madurez fisiolgica, adquieren un color verde

amarillento, el cual es equivalente al color que presentan sus granos al interior.
Posteriormente, y en forma bastante rpida, las espigas y sus granos cambian a un
color amarillo, pero aun manteniendo altos porcentajes de humedad (Figura 6). De
ah en adelante slo resta que los granos pierdan humedad para alcanzar la
madurez de cosecha (Faiguenbaum, 1988).

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 a) Un cuarto de grano (estado acuoso).
b) Medio grano (estado acuoso).
c) Grano verde (estado lechoso).
d) Grano verde limn (estado de masa blanda).
e) Grano verde amarillo (estado de masa blanda).
f) Grano amarillo en madurez fisiolgica (estado de
masa dura).
Figura 4. Secuencia de la etapa de llenado de granos.

Fuente:www.ar.geocities.com/cereales_2003/trigo/Morfologia4.doc

29
Figura 5. Etapas de madurez de los granos a partir del estado
lechoso, considerando el color, la dureza y el contenido interno.
Fuente:www.ar.geocities.com/cereales_2003/trigo/Morfologia4.doc

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Figura 6. Espigas de color verde, verde amarillento y
amarillo, que reflejan distintos estados de madurez en los
granos.
Fuente:www.ar.geocities.com/cereales_2003/trigo/Morfologia4.doc

31
 Efecto del Nitrgeno en el Llenado del Grano

El rendimiento de grano y la calidad del mismo son, sin dudas, los aspectos
de mayor relevancia para la cadena agroindustrial del trigo y, por lo tanto,
determinantes fundamentales del xito de cualquier variedad. Para lograr mejor
rentabilidad el productor necesita trigos de alta productividad y, a su vez, para
satisfacer a sus respectivos clientes las industrias molinera y panadera necesitan
trigos que alcancen los requisitos de calidad, evitando en lo posible el uso de
aditivos, por razones de costos y seguridad alimentaria.

El concepto de calidad del trigo es complejo. Por un lado, la composicin del

grano es compleja. Por ejemplo, la protena constituye solo un octavo del peso de
la harina, pero juega un rol fundamental en la determinacin del potencial panadero
de un trigo. Cuando se habla de protena de trigo, hay que tener en cuenta que se
ha reportado ms de 1200 cadenas polipeptdicas distintas en un solo grano de
trigo (Gianibelli 2001). Para simplificar su estudio, se han dividido las protenas del
grano de trigo en cuatro grupos. Desde el punto de vista tecnolgico, dos de ellos
son importantes: las gliadinas y las gluteninas. Entre ambos constituyen la mayora
de la protena del endosperma. Cuando se mezcla harina con agua, se obtiene una
masa de propiedades nicas que permiten la panificacin. Estas propiedades son a
causa de la formacin de una red en la que participan gliadinas y las gluteninas: el
gluten. Mientras que las gluteninas le dan elasticidad a la masa, las gliadinas le
brindan extensibilidad.

De una forma muy general se puede decir que las protenas del grano son de
dos tipos, citoplsmicas o metablicas (solubles en agua), y de almacenaje
(insolubles en agua), que incluyen gliadinas y gluteninas de las que dependen la
calidad de la harina para pan.

La concentracin de protena, es uno de los principales parmetros de calidad

del grano de trigo. Esta caracterstica se relaciona con un gran nmero de factores,
sin embargo, el ms importante es la disponibilidad del nitrgeno, ya que este es
32
un componente esencial de los aminocidos, los cuales constituyen la estructura
de la molcula de protena. Un incremento en la acumulacin del nitrgeno se
obtiene mediante la aplicacin de una mayor dosis, o mediante un incremento en la
eficiencia de recuperacin de fertilizante aplicado.

Son numerosos los factores que pueden afectar la protena del grano, varios
incontrolables y peor an, difciles de predecir, otros, ms o menos manejables.
Entre los primeros estn las condiciones ambientales como: precipitaciones,
temperatura del aire, mineralizacin de nitrgeno (N). Aunque el N puede tener
efecto positivo sobre cada componente individual ocurren fenmenos
compensatorios entre componentes del rendimiento, y el aumento de uno por lo
comn, est asociado a la cada de otro. De este modo, el mismo rendimiento en
grano puede obtenerse con diferentes combinaciones. Es importante tener esto
presente al tratar el tema calidad del grano, porque el efecto del N sobre los
componentes de rendimiento vara segn el momento en que se aplica, y la
cantidad de N que pueda acumular el grano depender tambin de la estructura
del rendimiento (www.fertilizando.com/.../fertilizacin%nitrogenada).

La respuesta al N aplicado temprano (siembra-inicio del macollaje) el nmero

de macollos por planta y biomasa es prcticamente lineal, y en menor grado, la de
espigas hasta un alcanzar un valor mximo. Existe un valor mnimo o de suficiencia
para cantidad de espigas por unidad de superficie que debe obtenerse para lograr
el potencial de un cultivo, y que vara segn el ciclo del cultivo.

Aplicaciones hacia fin del macollaje promueven el desarrollo individual de

macollos y su sobrevivencia. Las espiguillas comienzan a formarse al inicio del
macollaje y el proceso termina cuando la caa comienza a alargarse. La aplicacin
de N posterior a esta etapa no afecta al nmero de espiguillas por espiga, uno de
los parmetros que determina la produccin de granos por espiga, pero puede
modificar el otro, los granos por espiguilla. La iniciacin floral comienza a mediados
del macollaje y termina poco antes de que el cultivo espigue, coincidiendo en gran

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parte con el crecimiento de la caa y por ende, compitiendo por N. A floracin
quedan slo 4 o 5 flores por espiguilla y una adecuada disponibilidad de N y otros
nutrientes, aumenta la fertilidad de esas flores. Tambin el llenado de grano puede
verse favorecido por la disponibilidad de N si contribuye al mantenimiento de la
fotosntesis.

Por lo tanto, el nitrgeno absorbido despus del espigamiento promueve un

incremento en el nivel de protena del grano, mientras que el nitrgeno absorbido
en las etapas tempranas de crecimiento impacta principalmente en la produccin
del cultivo. Por lo tanto la cantidad total del nitrgeno en el grano va de un 50 a un
61%. Debido a lo anterior el nitrgeno absorbido durante la etapa del llenado del
grano puede hacer la diferencia entre una aceptable o no aceptable concentracin
de protena en el grano y por lo tanto la aparicin de problemas de panza blanca
(www.fertilizando.com/.../fertilizacin%nitrogenada).

La panza blanca es una condicin almidonosa del grano de trigo asociada

con un bajo nivel de protena. Su presencia indica la necesidad de ms fertilizante
nitrogenado para facilitar la produccin de protena. En general a medida que el
contenido de protena aumente, el nivel de panza blanca disminuye o viceversa.

En este contexto se asume que si se desea incrementar la concentracin de

protena en el grano y reducir el problema de panza blanca se debe asegurar una
alta disponibilidad de nitrgeno durante la fase del llenado del grano, lo cual se
logra mediante la aplicacin del nitrgeno en la etapa de espigamiento (Cortes,
2008).

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