CATEDRA DE BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS

UNSTA - Ao 2015

Anlisis de harinas y Productos de Panadera

ENSAYOS

Determinacin de humedad en muestras de harinas y de

fideos
Capacidad de Imbibicin
Acidez
Determinacin de gluten
Mejoradores

DEFINICIONES
El C.A.A. establece en el artculo 661 que: Con la denominacin de harina sin
otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del grano
de trigo que corresponda a las exigencias de ste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros
(0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (1/2 0), harinilla
de primera y harinilla de segunda, correspondern a los productos que se
obtienen de la molienda gradual y metdica del endospermo en cantidad de 7080 por ciento del grano limpio.
Es importante resaltar dos tipos de trigo: el llamado trigo pan (Triticum
vulgare) y el trigo fideos (Triticum durum o tambin llamado candeal duro). El
primero forma un gluten extensible, de all sus buenas condiciones para la
elaboracin del pan. El segundo tiene un gluten de gran consistencia, pero
menos elstico que el anterior y carece de propiedades fermentativas.
El C.A.A. establece en el artculo 706 que: Con la denominacin
genrica de pastas alimenticias o fideos se entienden los productos no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de: smola o
semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por
sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de sustancias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos
alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.
El C.A.A. establece en el artculo 725 que: Con la denominacin genrica
de pan se entiende el producto obtenido por la coccin en hornos y a
temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina
y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicin de
sal, con o sin la adicin de otras sustancias permitidas para esta clase de
productos alimenticios.

Ensayos de control de calidad de harinas

Antes de su despacho al mercado deben realizarse pruebas de
laboratorio a las harinas para confirmar si en la elaboracin se han conseguido
las aptitudes de calidad y si cumplen con los requisitos bromatolgicos que la
ley determina en cada caso. Esto obliga a realizar no slo pruebas qumicas
sino tambin ensayos con masa semielaborada y productos terminados.

CATEDRA DE BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS

UNSTA - Ao 2015

Algunos ensayos bromatolgicos se realizan para conocer el grado de

extraccin de la harina que a su vez depende de los porcentajes de las
distintas partes del grano que han sido utilizados. Estos parmetros se
denominan ndices de extraccin y son:
Ensayo de cenizas en mufla a 900-920C: los lmites aceptables para cada
harina varan entre 0,492 y 1,350 g/100 g. Las harinas de gran extraccin
tienen mayor cantidad de minerales y por lo tanto, un contenido de cenizas
mayor. En esta prueba se valora el contenido de salvado, aleurona y germen
que son las fracciones que tienen un mayor contenido en minerales.
Extracto etreo: se extrae las sustancias solubles en solventes orgnicos
empleando ter. Como la mayor cantidad est dada por las grasas y por
algunos pigmentos en las harinas de mayor extraccin, las harinas 0000 y 000
poseen menores valores. En las restantes harinas se aprovechan las porciones
del pericarpio que es rico en lpidos.
Pentosanos: cuanto mayor es el grado de extraccin, mayor es el contenido
en pentosanos. Su determinacin se realiza mediante una hidrlisis en medio
cido dbil lo que los transforma en pentosas y a stas en furfural que es el
que se cuantifica.
Fibra cruda: a mayor extraccin, mayor contenido de fibra cruda.
Color de la harina: se puede detectar el color de la harina por colorimetra
fsica. El color de una harina es tanto ms oscuro cuanto mayor es el
aprovechamiento de todas las partes que forman el grano. Por lo tanto, sern
muy blancas las de mayor nmero de ceros, lo que indica que estn formadas
slo por albumen. La excepcin la constituye el hecho que los granos de
almidn de esta regin tengan tamao grande y no hayan sido modificados por
la molienda deficiente e incompleta. La refraccin de la luz es la causa de este
fenmeno. Otra causa de color (color gris pardo) de las harinas de mayor grado
de extraccin es la presencia de algunos pigmentos oxidables. Esta prueba
permite estimar el grado de contaminacin de la harina con partculas de
salvado que presentan un color ms oscuro que la harina blanca.
Se han creado mtodos para aclarar las harinas de alto grado de extraccin
que consisten en el agregado de sustancias qumicas llamadas
blanqueadores que en su mayora son nocivos para la salud del consumidor.
La legislacin argentina no permite su empleo, pero existen pases donde se
las emplea. Estos blanqueadores no deben confundirse con algunos aditivos
que tienen propiedades oxidantes que se agregan para mejorar las condiciones
o aptitudes panaderas de una harina. En nuestro pas tampoco se permite el
uso de stos aditivos porque las tcnicas modernas de molienda rinden harinas
de buena calidad panadera.
Para tener la certeza de la calidad panadera de una harina se someten las
masas hechas con distintas partidas a pruebas de laboratorio que determinan
la calidad fermentativa de la masa y el grado de extensibilidad del gluten. Lo
primero que se determina es la humedad de la harina. Un valor superior a 13
% puede dar lugar a que enzimas como las amilasas hayan hidrolizado al
almidn y originado una gran cantidad de mono y disacridos lo que producir
procesos fermentativos superiores a los deseados. Si el valor diastsico
(amilasas) es bajo, puede indicar que se trata de harinas provenientes de
granos quemados lo que significa que el secado previo al ensilado de los

CATEDRA DE BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS

UNSTA - Ao 2015

granos se realiz a temperaturas mayores que las requeridas y se han

inactivado las enzimas. Las levaduras que se agregan para elaborar el pan
requieren de la accin de estas enzimas para formar CO 2 y etanol. Si el valor
diastsico es alto (hidrlisis de almidn) el pan tendr defectos: su volumen
ser exagerado con grandes espacios abiertos entre las mallas que lo forman;
si el valor diastsico es bajo, la falta de enzimas altera la fermentacin y el pan
ser chato y de miga espesa.
El test de la maltosa puede servir para valorar esta condicin. Consiste en
determinar el poder diastsico de la harina dosando azcares reductores
contenidos en ella y luego de haber incubado la pasta formada con la misma a
27C durante 1 hora. La diferencia entre ambos dosajes debe dar contenidos
entre 1,5 y 2,3 % para considerarse adecuados.
Tambin se dosan protenas totales y poder de absorcin de agua. El
almidn normalmente debe absorber un 30 % de su peso en agua y el gluten el
200 %. Esto se hace porque del poder de hidratacin del coloide amilceo
depender el poder fermentativo y del gluten la elasticidad.
Para valorar la calidad panadera se pueden emplear tambin tcnicas fsicas
y qumicas dinmicas, entre las que se encuentran la determinacin del
contenido de gluten y las caractersticas reolgicas de las masas que se
pueden elaborar con esa harina. Para esto se emplea el faringrafo de
Brabender que mide plasticidad y consistencia, el extensgrafo de Brabender
que mide la capacidad de retencin de gas y la tolerancia a la fermentacin y el
alvegrafo de Chopin que mide la capacidad de formar alvolos.
Para valorar el grado de conservacin se suele determinar el contenido de
humedad y la acidez de la harina que refleja el grado de hidrlisis que han
sufrido las grasas de la misma.
Determinacin de humedad
La determinacin de humedad en una muestra de harina u otro artculo
de fideera o panadera son ndices de mayor o menor grado de conservacin
del producto. Si poseyese valores elevados, pueden ocurrir procesos
fermentativos causados por amilasas que hidrolizaran el almidn a mono y
disacridos.
La humedad puede ser determinada eliminando el agua del alimento por
desecacin en estufa comn a 105C, en estufa especial con corriente de
nitrgeno, o al vaco a 70C, ya que no producirn la descomposicin trmica
de la muestra y el agua ser el nico componente voltil eliminado.
Mtodo: Gravimtrico
Humedad en fideos
TECNICA: Pesar en balanza analtica 10 gramos de muestra en un
cristalizador tarado. Llevar a estufa y dejar all durante dos horas a una
temperatura de 40-50 C, para luego ir aumentando la temperatura hasta
alcanzar los 100-105 C, mantenindola a esa temperatura hasta peso
constante. Se enfra en desecador hasta temperatura ambiente y se pesa lo
ms rpido posible, para que no reabsorba humedad del medio. El dato se
refiere a 100 gramos de muestra.

CATEDRA DE BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS

UNSTA - Ao 2015

Humedad en harinas
TCNICA: Pesar en balanza analtica 10 gramos de muestra en un cristalizador
tarado. Llevar a estufa y dejar durante una hora a una temperatura de 130C.
Se enfra en desecador hasta temperatura ambiente y se pesa lo ms rpido
posible, para que no reabsorba humedad del medio. El dato se refiere a 100
gramos de muestra.
Clculo
P(1) = peso cristalizador
P(2) = peso cristalizador + muestra
P(3) = peso cristalizador + muestra seca

% Humedad =

% Humedad =

[p(2) p(3)] x 100

[p(2) p(1)]
[p(c+m) p(c+ms)] x 100 = P(agua evaporada) x100
[p(c+m) p(c)]
P(muestra)

El C.A.A. establece un mximo del 14 % en el artculo 707 para fideos secos, y

un mximo del 15% para las harinas en el artculo 661.
El resultado se expresa como g de agua evaporad en 100 g de muestra

Capacidad de Imbibicin o de absorcin de agua

Este parmetro determina la capacidad que tiene una harina de trigo de
absorber agua. El C.A.A. en el artculo 661, establece un rango entre 57-60 %
para una harina de buena calidad (0000).
Tcnica
Pesar 15 gramos de harina en una cpsula de porcelana y agregar 10 ml
de agua destilada, medida con pipeta. Con ayuda de los dedos de la mano, unir
toda la harina tratando de formar una masa compacta. Tomar la masa formada
entre las manos, previamente espolvoreada con una pequea cantidad de
harina y amasar formando un bollo. Pesar, y repetir el ensayo por duplicado,
tomando el promedio de las pesadas.
Clculo
P(1) = peso de la masa obtenida
P(2) = peso agua
% Imbibicin =

P(2)
x
[p(1) p(2)]

100

El resultado se expresa en g de agua absorbida en 100g de muestra

Acidez
Al valorar la acidez en un alimento, estamos determinando la presencia
de ciertos cidos minerales u orgnicos y sales de cidos fuertes y base
dbiles caractersticos de su composicin. As la acidez en un jugo de limn se

CATEDRA DE BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS

UNSTA - Ao 2015

deber casi exclusivamente al cido ctrico, para una muestra de vinagre se

deber al cido actico.
Para el caso de las harinas, podemos hablar de dos tipos de acidez:
acidez soluble en agua y acidez soluble en etanol.
La acidez en agua es debida fundamentalmente a fosfatos cidos y nos
da una idea del grado de extraccin que tiene la harina: a mayor acidez, mayor
extraccin.
La acidez en etanol se debe a la presencia de cidos grasos libres, por
lo que su determinacin est relacionada con el grado de conservacin de la
harina: a mayor acidez soluble en etanol, mayor accin de las lipasas sobre los
triglicridos, causantes de la rancidez hidroltica de los lpidos de la harina.
La acidez en una harina aumenta a medida que aumenta el tiempo de
almacenamiento, hasta un cierto punto donde comienza a descender, pues al
producirse la descomposicin de las protenas, el amonaco liberado en el
medio neutraliza en parte la acidez.
Mtodo
Consiste en determinar la acidez en etanol de una muestra de harina por
mtodo volumtrico, titulando con solucin alcalina de hidrxido de sodio.
Reactivos
Solucin acuosa de hidrxido de sodio N/100
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %
Solucin de etanol al 90 % neutralizado
Tcnica
Preparar un extracto alcohlico de la siguiente manera: pesar 5 gramos
de muestra en un erlenmeyer con tapa esmerilada y aadir 50 ml de solucin
de etanol al 90 % neutralizado. Tapar, agitar revolviendo varias veces y
finalmente dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 horas, inclinando
el recipiente de manera de formar un ngulo de 45 grados. Trabajar con el
sobrenadante.
Pipetear 10 ml del lquido sobrenadante y colocar en un erlenmeyer.
Colocar la solucin de hidrxido N/100 en una bureta y titular, agitando
suavemente, en presencia de unas gotas de fenolftalena como indicador,
hasta aparicin de una leve coloracin rosada.
Clculo
v(1) = volumen de solucin de NaOH N/100
v(2) = volumen de extracto titulado
v(3) = volumen de alcohol 90
p = peso de muestra
Los clculos se expresan en trminos de acidez sulfrica o lctica,
referidos a 100 gramos de muestra
0.00049 x V(1) x V(3)
% Acidez =
x 100
g ac. Sulfrica/100g de muestra
V(2) x p

CATEDRA DE BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS

UNSTA - Ao 2015

Determinacin de Gluten
En el trigo estn presentes dos tipos de protenas predominantes, una
de ellas es una glutelina, llamada glutenina, y otra una prolamina, que es la
gliadina.
El valor panadero del trigo est dado por la cualidad de la gliadina y
glutenina en formar, mediante el agregado de agua a la harina y el amasado,
una nueva protena a la cual llamamos gluten. Aparecen cualidades como la
elasticidad y resistencia a la distensin, que estar dada por la dilatacin del
CO2 formado durante la fermentacin. Podemos decir que el gluten es el
producto formado por las protenas insolubles en agua. Las harinas de calidad
cuatro ceros (0000) poseen por lo menos el 30% de gluten hmedo.
Mtodo: Gravimtrico
Fundamento del Mtodo
El gluten se obtiene despus de la eliminacin del almidn, por un proceso de
levigacin, bajo una corriente de agua, por la insolubilidad del gluten en agua.
Tcnica
Pesar en balanza granataria 33,33 gramos de harina y colocar en un
mortero y agregar, poco a poco, con ayuda de una pipeta 17,5 ml de agua
destilada. Con el piln, mezclar continuamente hasta que no se adhiera a las
paredes del mortero. Dejar reposar durante 30 minutos y luego bajo chorro de
agua se malaxa, para eliminar completamente el almidn. Para comprobar
esto, se recogen unas gotas del agua del lavado en un tubo de ensayo y se
agrega de solucin de yodo. La aparicin de una coloracin azul indica
presencia de almidn, por lo que se debe seguir lavando.
El exceso de agua del gluten formado se elimina presionando la masa
formada entre las manos, comprimiendo varias veces y luego secando las
manos con un pao. Se coloca el gluten sobre una cpsula de porcelana
previamente tarada y pesar.
Clculo
P(1) = peso cpsula vaca
P(2) = peso cpsula + gluten hmedo
% Gluten Hmedo = [p(2) p(1)] x 3
% Gluten Hmedo = g de gluten hmedo x100
g de muestra

El resultado se expresa como g de gluten hmedo en 100 g de muestra

Determinacin de mejoradores
Est permitido el empleo de ciertos aditivos en la industria panadera. As
por ejemplo se agregan propionato de sodio o de calcio como antifngico;
emulsificantes y prolongadores de la elasticidad de la masa en el producto
terminado; de oxidantes mejoradores de las condiciones panaderas.

CATEDRA DE BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS

UNSTA - Ao 2015

Los mejoradores qumicos son sustancias que agregadas en pequeas

cantidades a la harina, tiene la propiedad de favorecer el proceso de
fermentacin panaria, dando productos livianos (masa con muchos ojos).
Como mejoradores se podan agregar el bromato, iodato y tiosulfato de
potasio, pero en la actualidad el uso del bromato de potasio en la elaboracin
del pan est totalmente prohibida, a pesar que algunos panaderos lo siguen
adicionando a las masas, en menores proporciones.
Su eliminacin, como aditivo para la elaboracin del pan, pretende evitar
intoxicaciones alimentarias provocadas por una inadecuada utilizacin. Se sabe
por estudios realizados sobre seguridad sanitaria que es un carcingeno
genotxico.
Se expresan como gramos de bromato por 70 kilos de harina.
Mtodo: Volumtrico
Fundamento del mtodo:
En medio cido, el bromato de potasio oxida al Ioduro de Potasio a yodo, y ste
se valora con una solucin acuosa de tiosulfato de sodio N/100, usando
solucin de almidn como indicador.
Reactivos
Solucin acuosa de Tiosulfato de sodio N/100
Solucin acuosa de Ioduro de Potasio al 10 %
Solucin de almidn al 1 %
Tcnica
Pesar en balanza granataria 20 gramos de miga de pan bien
desmenuzada y secada en estufa, agregar 200 ml de agua y macerar durante
30 minutos, mezclando de vez en cuando con una varilla de vidrio y filtrar el
sobrenadante usando papel de filtro comn.
Medir en probeta 50 ml del filtrado y colocar en un erlenmeyer con tapa
esmerilada, aadir 10 ml de solucin de KI al 10 % y 1 ml de cido HCl cc.
Dejar reposar durante 10 minutos y valorar el yodo libre con solucin de
Tiosulfato de sodio N/100 usando unas gotas de almidn como indicador hasta
decoloracin.
Clculos
Gramos de bromato = 3,892 x V = g de bromato/70 kg de harina
V: volumen de solucin de Tiosulfato de sodio gastado
3,892: factor de conversin
BIBLIOGRAFA
Anlisis de los nutrientes de los alimentos. D.R. Osborne P. Voogt. Editorial
Acribia.
Alimentos y Nutricin. Rolando Salinas. Editorial El Ateneo
Gua de Trabajos Prcticos de Bromatologa. U.N.T.