UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIA

ALIMENTARIA.

MTODOS DE ANLISIS DE HARINAS Y MASAS

PRESENTADO POR:

Maquera Quispe, Katherin Yulisa 2013-38990

DOCENTE: Msc. Rolando Cspedes.

ASIGNATURA: Tecnologa de granos y cereales.

Tacna - Per

2017
 MTODOS DE ANLISIS DE HARINAS Y MASAS

I. DEFINICIONES:
1.1. CARBOHIDRATOS

TAREA

A partir de la etiqueta de un alimento considerado rico en carbohidratos (productos de

cereales, dulces o golosinas dulces, principalmente).

1) Recuperar la informacin reportada relacionada con los carbohidratos, sin olvidar

indicar el tamao de la racin e identificar los ingredientes que los proporcionan.

2) Indicar que determinaciones, incluyendo el mtodo propuesto, para evaluar la calidad

del producto.

3) Proponer un esquema para identificar y cuantificar los principales carbohidratos

II. ANLISIS DE GRANOS Y SEMILLAS

Granos=Cereales, Semillas=Leguminosas y nueces =Granos para siembra.

CEREALES: Son las semillas secas de pastos cultivados, que pertenecen a la

familia de las gramneas. Incluyen trigo, centeno, cebada, maz, avena y sorgo.

La evaluacin inicial de la calidad de los cereales generalmente est basada en criterios

fsicos como presencia de granos daados, impurezas, densidad y volumen aparentes.
La tecnologa actual requiere una evaluacin qumica ms precisa.

El anlisis de cereales se ha concentrado en el trigo y sus productos. Existen algunos

anlisis especiales para otros cereales.
En la tecnologa de cereales el producto ms importante son las harinas, que son base
para la preparacin de varios alimentos, obtenidos por coccin u horneado.

La harina de trigo es el producto ms estudiado ya que de su composicin depende el

uso que tendr.
 HARINAS

Durante la molienda de los granos para la obtencin de harinas se eliminan el salvado

y el germen, quedando principalmente el endospermo que es pulverizado. En el trigo
esta parte representa entre el 72 y el 75% del grano.

HARINA DE TRIGO

En el procesamiento del trigo el trmino Extraccin se refiere a la eficiencia en el proceso

de molienda y es usado para definir los grados de la harina.

Una extraccin del 75% o menor se refiere a harinas

blancas, formadas slo por el endospermo. Si el
valor se acerca a 100% indica la presencia de
material no endospermo. Un valor de 100% refiere
a una harina integral.

Para controlar el proceso de molienda del trigo se

utilizan el contenido de cenizas y fibra como
parmetros importantes, ya que los minerales se
encuentran principalmente en el salvado. Las
harinas refinadas contienen menos cenizas que las integrales.
COMPOSICIN PROMEDIO DE LA HARINA DE TRIGO

PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA.

El pan est compuesto de masa (proveniente de harina de trigo o centeno, levadura,

agua y otros ingredientes, la cual ha sido fermentada y posteriormente horneada). Los
ingredientes que pueden usarse son especificados para cada tipo de pan. Los productos
de repostera no requieren fermentacin, y generalmente no requieren otra preparacin
previa al horneado, el ingrediente principal es algn cereal y contiene o no algn
carbohidrato endulzante.
 2.1. HUMEDAD

GRANO ENTERO.

Permite determinar las condiciones en que debe ser almacenado el grano. Valores
superiores a 13% se puede infestar con hongos y cuando est muy seco se puede
romper y es difcil acondicionarlo para la molienda.

a) Secado en un paso a 130C en horno con ventilacin.

b) Secado en dos pasos, cuando la humedad es superior a 13% (difcil de moler)
1. Colocar el grano entero y secar en un horno tibio, bien ventilado durante
14-16 hr.
2. Moler las muestras secas y proceder como en la determinacin en un
paso.
Calcular la humedad en la muestra original considerando las dos diferencias.

HARINA DE TRIGO

Secado durante 5 hr a 100C. Mtodo recomendado por la Comisin del Trigo.

Calentamiento durante 1 hr a 130C o 5 hr en estufa de vaco a 98-100C.
Mtodo Oficial del AOAC.
Secado a 50C con pentxido de fsforo a presin reducida, por 100 hr,
repitiendo la determinacin a las 48 hr. Mtodo de referencia de Internacional
Cereal Chemists (ICC).
Destilacin con tolueno o xileno.
Tratamiento a 155C durante 15 min. Mtodo rpido de la industria. Reflactancia
al IR propuesto para determinacin simultnea de humedad, protenas y grasa.

PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA.

Dado que resulta difcil moler estos productos frescos, la determinacin de humedad
debe hacerse en dos pasos, para adems preparar la muestra para otros anlisis.

1. El primer paso incluye pesar la hogaza o pieza completa, rebanar, dejar secar
toda la noche.
2. Al da siguiente se muele, se pasa por un tamiz y se determinan los slidos
totales secando a 130C, 1 hr o a 98- 100C durante 5 hrs en una estufa de vaco
a una presin menor a 25 mmHg.
La humedad se reporta considerando las prdidas de peso en ambos pasos de secado.

2.2. PROTENA CRUDA

EN GRANO ENTERO.

Puede variar de 8 a 22% con un promedio de 14%. La dispersin puede deberse a la

variedad y clase de trigo, as como a factores ambientales, como contenido de nitrgeno
en el suelo.

El uso que se de al trigo depende en gran medida del contenido de protenas: para la
produccin de pan con levaduras se requiere un contenido mnimo de 12% mientras que
para otros usos se requieren niveles menores.

Se determina por el mtodo de Kjeldahl. El porcentaje de protena se obtiene utilizando

el factor 5.7, para trigo 5.95 para arroz, 5.83 para cebada, avena y centeno y 6.25para
maz y otros cereales.

HARINA DE TRIGO, PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA.

La harina integral y sus productos contienen ms protenas que la refinada, asimismo,

las harinas Fuertes contienen ms protenas que las Dbiles. En el pan y productos
de repostera adems hay aporte proteico de algunos ingredientes (leche y huevo).

La determinacin se puede realizar por el mtodo de Kjeldahl o Microkjeldahl usando un

factor de 5.7 para productos refinados o 5.83 para los integrales.

Se ha encontrado una correlacin de 0.995 entre Kjeldahl y Biuret, pero no se encuentra

correlacin con la unin de colorantes (naranja G).

EN LA HARINA adems es importante medir el GLUTEN.

Es la porcin insoluble de las protenas del trigo,

responsable de la retencin de gas durante la
panificacin.

Se cuantifica de manera gravimtrica, despus de

eliminar el almidn y protenas solubles por lavados
con agua. Existen lavadores comerciales.

Se reporta como gluten hmedo y gluten seco, despus de eliminar el agua en bao
Mara.
Se han propuesto modificaciones que usan cloruro de sodio, dando resultados
semejantes. Son responsables del comportamiento reolgico de las masas.

2.3. CENIZAS Y FIBRA CRUDA

EN GRANO ENTERO.

Las determinaciones de cenizas y fibra cruda estn asociadas con la cantidad de

salvado. Los dos parmetros pueden ser usados como indicadores de calidad de las
semillas, ya que granos pequeos, vacos o chupados usualmente contienen ms
salvado, en porcentaje que los granos grandes y llenos.

CENIZAS.

Combustin a 550-600C, despus de ignicin con mechero. Las cenizas que se

obtienen son blancas o grises.

FIBRA CRUDA.

Determinacin por digestin con cido y base, despus de desengrasar la muestra.

Generalmente se usa el residuo de la determinacin de grasa cruda.

Los contenidos de cenizas, fibra cruda y grasa cruda se calculan considerando la

muestra original y en base a 15% de humedad.

HARINA DE TRIGO, PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA.

CENIZAS.

Las cenizas de la harina de trigo contienen principalmente fosfatos de calcio y magnesio:

49% P 2 O 5, 37% K 2O, 6% MgO y 5.5 % CaO. La composicin vara con el grado de
refinacin.
Calcinacin en cpsula de slice a 600C hasta peso constante. (Comisin del trigo) o
Calcinacin a 900C, mtodo de la ICC.

Asimismo, se recomienda la cuantificacin de cenizas insolubles en cido para

determinar la presencia de arena o talco.

FIBRA.

El contenido de fibra en la harina puede variar de 0.1 a 2%. La harina integral debe
contener al menos 0.6% de fibra, en base seca.

La determinacin puede realizarse en la muestra sin desengrasar, utilizando el mtodo

oficial de fibra cruda.

Se recomienda una modificacin utilizando slo H2SO4 diluido.

La fibra es recuperada con un papel filtro de peso conocido por lavados con agua
hirviente. Es secada en bao Mara a 100C y posteriormente calcinada.

2.4. GRASA CRUDA

EN GRANO ENTERO.

Se utiliza ter etlico, con lo que se permite cuantificar grasa verdadera (trigliceridos) y
fosfolpidos, esteroles, pigmentos liposolubles, cidos grasos libres, etc.

El material se seca en estufa de vaco a 100C o se usa el residuo de la determinacin

de humedad.

La grasa cruda se extrae con ter etlico anhidro, en un sistema continuo o intermitente,
Controlando que el goteo de solvente condensado sea de 2-3 gotas por segundo. Se
recomienda una extraccin por 16 hr para remover todo el material lipdico. La
cuantificacin es gravimtrica, despus de eliminar el solvente y secar a 100C por 45
min.

HARINA DE TRIGO, PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA.

El proceso produce que parte de los lpidos se unan, por lo que se recomiendan dos
determinaciones, complementarias.

1. Extraccin directa con ter de petrleo en sistema intermitente mezclando la

muestra con una cantidad igual de arena. Para cuantificar grasa libre.
 2. Extraccin con mezcla de teres despus de hidrlisis cida en presencia de
etanol, a 80C durante 30 min. Para cuantificar grasa total. Con ambos
resultados se pueden diferenciar grasa libre y grasa combinada.

OTRAS DETERMINACIONES EN HARINA ACIDEZ.

Principalmente en el extracto acuoso y el extracto etreo (ter de Petrleo), por

titulacin con hidrxido de sodio y/o potasio e indica deterioro durante el
almacenamiento. Extracto acuoso = cido lctico o fosfato dicido de potasio Extracto
etreo = cidos grasos libres (FFA). Aumenta ms rpido que los otros en
almacenamiento, principalmente en harinas integrales.

A. pH.

Permite detectar el procedimiento de blanqueo, cuando se realiza con cloro gaseoso,

ya que baja a valores menores a 6.0-6.8.

B. ndice de maltosa.

Es una medida del dao que se ha producido al almidn durante la molienda y de la

potencialidad de producir CO2 durante la fermentacin.

1. En el primer caso, el poder reductor se mide directamente en un extracto acuoso

de harina.
2. Para predecir la produccin de gas, la harina se incuba a 30C durante 1 h, en
un medio acuoso amortiguado a pH 4.7 y se cuantifica el incremento de azcares
reductores.

En ambos casos se reporta como cantidad de maltosa (en mg) por g o 10 g de harina.

Hierro. Cuando este mineral se encuentra en cantidades superiores a 1.65

mg/100g se habla de harinas enriquecidas, ya que debe ser adicionado en todos
los casos, excepto en la harina integral.
AGENTES MEJORADORES Y BLANQUEADORES
VITAMINAS (principalmente del complejo B)
III. MTODOS DE ANLISIS EN LAS HARINAS

3.1. Anlisis sensoriales de las harinas

Color: La harina puede ser color blanco, crema suave o marfil. Una
coloracin ligeramente azulada esa normal y advierte sobre el inicio de
una alteracin.
Ensayo de Pekar: se efecta comparando el color de la harina a
examinar con el de una muestra de harina conocida.
Mtodo fotoelctrico de Kent-Jonas & Martin: se mide el poder de
reflexin de la luz de la harina, mide el grado de color y brillantez.
Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las
harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. El olor se
revela hacienda hervirla harina con sosa caustica al 5%. Sabor. Su gusto
tiene que ser acola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto
amargo, agrio y rancio.
Granulometra: La granulosidad o el tamao de partculas de la harina
dependen del grado de trituracin y del calibre de los tamices. Segn
mtodo de la AOAC 965.22; el 98 % o ms de la harina debern pasar a
travs de un tamiz (No. 70) de212 micras.

3.2. Anlisis fsicos de las harinas

Absorcin del agua: porcentaje de agua respecto al peso de harina que es

necesario aadir para obtener una masa de consistencia determinada. Para
ello se emplea el faringrafo de Brabender *contenido de humedad.
*contenido de protenas. *grado de dao del almidn. *contenido de
pentosanos (hemicelulosa).
ndice de Maltosa: mtodo que expresa la actividad diastsica de la harina,
es decir se mide la cantidad del azcar maltosa, producida por la accin
enzimtica sobre el almidn presente, cuando la harina se incuba en agua.
Mtodo de Rumsey: harina incubada en aguaa 27 C y el azcar se
determinaba usando licor de Fehling.
Mtodo de Blish y Sandstedt incubaron la suspensin de harina en una
solucin amortiguadora de acetato (pH 4.7) a 30 C y el azcar se
determin por volumetra: ferrocianuro alcalinizado.
 ndice de cada de Hagberg (Falling number).determina la actividad de la -
amilasa sobre sustratos originales de la harina. Este mtodo realiza la
gelatinizacin rpida de una suspensin de harina en bao mara de agua
hirviendo, y mide la licuefaccin de la solucin de almidn con la -amilasa.
Faringrafo Brabender: Mide el comportamiento de la masa durante el
amasado.
Capacidad de absorcin de agua para la consistencia optima
requerida.
La velocidad de desarrollo de acuerdo a la produccin de CO2 en
la fermentacin.
Estabilidad de la masa o tolerancia de la fermentacin, luego de
que la masa ha adquirido sus cualidades optimas.
Elasticidad o extensibilidad de la masa.
Decaimiento de la masa o relajamiento de la masa a causa del
trabajo de amasado.
Alvegrafo de Chopin: Es medir las propiedades reolgicas de la masa, es
decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de
amasado. Durante dicho anlisis, la pieza de masa es inflada con aire
presurizado, simulando la deformacin que esta sufre como consecuencia
de los gases que se generan durante el proceso de fermentacin.

3.3. Anlisis qumicos de las harinas

Humedad: Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede

medir de 3 formas: a) por evaporacin de la muestra b) mediante la
medicin de la conductividad c) por reflactancia infrarroja (NIRS). El
mtodo bsico para determinarla es pesar la muestra antes y despus
de secarla por una hora en una estufa a 130 C. %Humedad = Peso de la
muestra seca x 100 Peso de muestra original
Cenizas: Indican la pureza de la harina, entre ms bajo el valor de
cenizas ms satisfactoria la calidad de la molienda. Combustin completa
de las sustancias orgnicas presentes en la harina hasta lograr
solamente las sustancias inorgnicas que no combustionan, el color final
de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisceo.
Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a640 C
 durante 6 horas. La cenizas estn formadas por Potasio, Sodio, Calcio y
Magnesio,
Protenas: la cantidad y la calidad de protena se consideran factores
primordiales en la medicin del potencial de una harina en relacin a su
uso final. La cantidad de protena cruda est relacionada con el nitrgeno
orgnico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se
relacionan a las caractersticas fisicoqumicas de los componentes
formadores del gluten. La cantidad de protena es medida por el mtodo
de Kjeldal para el anlisis de nitrgeno. El contenido de protenas se
obtiene multiplicando por el coeficiente 5,7 establecido para el trigo.
Gluten: Este ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de las harinas,
y nos permitir sacar partido en la panificacin.
Las protenas insolubles de la harina del trigo forman el gluten (gliadina
y glutelina). El gluten forma una red que retiene el CO, durante el proceso
de fermentacin, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse. La
fuerza del gluten se representa por "w" Trigos con valores "w" a 300
gluten fuerte. w a 200 gluten dbil; W entre 200 y 300 gluten medio
fuertes.
ndice de Berliner: mtodo que se fundamenta en la propiedad que posee
el gluten de hincharse bajo la accin de cidos dbiles. Prueba de Zeleny
se basa en la capacidad que tiene el gluten de hincharse al contacto con
el cido lctico Glutomatic Equipo que separa el almidn y las protenas
solubles (agua lechosa) de las insolubles en agua (gliadina y glutenina)
Aceites o grasas: La determinacin del contenido de grasas permite
conocer el grado de extraccin de la harina. Las grasas de la harina
proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen.
Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar
Para la determinacin del aceite por el mtodo directo, es preferible usar
un extractor de Soxhelt o Bailey-Walker con el petrleo ligero como
solvente.
Acidez: La acidez de las harinas es debida a la presencia de cidos
grasos provenientes de la transformacin de las materias grasas. Un
valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su
elasticidad y su grado de hidratacin. La acidez de la harina va
aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta
forma las harinas viejas dan valores elevados de acidez.
Hay tres procedimientos para la determinacin de la acidez de la harina:
 Titulacin de un extracto acuoso
Titulacin de un extracto alcohlico
determinacin de los cidos grasos libres
Fibra: La determinacin de la fibra cruda se realiza a travs dela
ebullicin alternada de una muestra haciendo uso de un cido dbil y
despus con un lcali, el residuo de este queda libre de componentes
solubles como grasa, protena y azucares dando como resultado la
fraccin de carbohidratos menos solubles como la celulosa, hemicelulosa
y lignina.
Vitaminas: Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden
principalmente al grupo del complejo B y su presencia se aumenta en la
medida que el grado de extraccin de las harinas e incremente, esto se
debe a que la mayor concentracin de este componente se localiza en
las capas externas del grano y el germen.
La determinacin de vitaminas se da por muchos mtodos entre ellos la
fluorometra, cromatografa lquida de alta performancia (HPLC). La
determinacin de vitamina C se realiza usando el mtodo del 2,6 dicloro
indofenol al 0.1% en la prueba de plancha de Pekar.

IV. PROPIEDADES FSICAS DE LA MASA

Las propiedades reolgicas de la masa, determinadas con instrumentos diseados para

valorar ciertos atributos fsicos, constituyen ndices valiosos de la aceptacin que van a
tener los productos de panadera preparados a partir de ella.
 4.1. Amasadoras con registrador.

Se conocen bajo diversas denominaciones como faringrafo, mixgrafo, regrafo y

otros. Registran los cambios experimentados por las propiedades reolgicas durante el
amasado. Recogen datos sobre factores tales como la evolucin de la masa, la
estabilidad, la evolucin del gluten, la consistencia de la masa, la absorcin de agua etc.

4.2. Extensgrafos o alvegrafos.

Que miden o registran la extensibilidad o el punto de ruptura de la masa bajo una

traccin uniforme.
 4.3. Viscosmetros registradores.

Uno de estos instrumentos es el amilgrafo que se utiliza para medir el efecto de la alfa
amilasa sobre la viscosidad de la harina, en funcin de la temperatura.

4.4. Fermentgrafo.

Mide y registra gasomtricamente la fermentacin de la masa.

V. BIBLIOGRAFA

file:///C:/Users/Luis/Documents/Cereales_23038.pdf
file:///C:/Users/Luis/Downloads/CNA03%20(1).pdf
https://es.scribd.com/doc/3955111/Metodos-Oficiales-de-Analisis-Harinas
https://es.slideshare.net/karinaneyraenciso/la-harinametodos-de-analisis