UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y

DE LA SALUD
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

TEMA

Elaboración del Yogurt aplicando los métodos

de conservación

INTEGRANTES

Estudiantes del Cuarto Semestre “A”

Docente

Ing. Sigüenza Toledo Joaquín Darwin, Mgs

Periodo

Octubre 2017 – Febrero 2018

INDICE

INTRODUCCION.............................................................................................................3
DESARROLLO.................................................................................................................5
Materiales.......................................................................................................................9
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT......................10
PREPARACION DEL YOGURT................................................................................11
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN............................................................................12
1. FÍSICO..............................................................................................................12
2. QUÍMICO: SORBATO DE POTASIO.............................................................18
3. BIOLÓGICO....................................................................................................19
CONCLUSIÓN...............................................................................................................22
ANEXOS.........................................................................................................................23
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................26
INTRODUCCION

El yogurt es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica gracias a

la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera,
parcialmente descremada o pasteurizada o una mezcla de estos productos a la que se le
podrán incorporar frutas, cereales, miel, azúcar, edulcorantes autorizados, colorantes,
preservantes, estabilizantes y cultivos de bacterias productoras de ácido láctico.
[ CITATION Sal18 \l 3082 ]

El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de
cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó
pasteurizada.[ CITATION Sil18 \l 3082 ]

La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al

yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y
otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.[ CITATION wik18 \l
3082 ]

La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es

la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono (carbohidratos), la lactosa está en menor
contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es
equivalente al de la leche de la cual se partió. El yogur aporta entre un 25% y 40% de
los requerimientos diarios de calcio.[ CITATION Sil18 \l 3082 ]

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en

la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). Generalmente en un cultivo se incluyen dos o
más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente
Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, miembros del género Lactobacillus, tales
como L. bulgaricus y L. casei, y del género Bifidobacterium (antes denominadas L.
bifidus). La mayor acidez (pH 3.5-4) también evita la proliferación de otras bacterias
potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue
realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos,
"diplostreptococcus".[ CITATION wik18 \l 3082 ]
La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de tres semanas. Con la
finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur
pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no
necesita refrigeración, el uso de conservantes permite una mayor durabilidad del
producto y conservando las características nutricionales propias del alimento.
DESARROLLO

El yogurt (también conocido con los nombres de yogurth o yogourt, probablemente

derivados del vocablo turco “jugurt“) es, según la definición del Códex Alimentarius:
“el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada,
leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata
pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o descremada, suero en polvo,
proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche“.

La principal reacción que ocurre en el yogurt es la fermentación láctica que realizan en

simbiosis, las bacterias lácticas del género de Streptococcus y Lactobacillus. Según la
legislación, para que este precipitado resultante de la fermentación de la leche sea
considerado como yogurt, en él “los microorganismos lácticos, deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado, en cantidad mínima de 1×10.000.000 colonias por
gramo o mililitro”.

Estas bacterias proceden fundamentalmente de las ubres de vacas, ovejas y cabras y al

contaminar la leche, aprovechan la lactosa de la leche para, mediante la fermentación
láctica, producir ácido láctico y ácido fórmico o acetaldehído, que, en unas condiciones
determinadas de temperatura y pH del medio (disminuido a valores de pH 5 – 6 por la
acumulación de ácido láctico en la leche), provocan la desestabilización de las micelas
de caseína disueltas en la leche (por alcanzar la carga neta las estructuras proteicas
(punto isoeléctrico), generando su unión), y con ella la separación de ésta del suero,
dando como resultado un precipitado coagulado que se define como “yogurt”.

Los compuestos resultantes de esta fermentación, son los principales causantes de las
cualidades organolépticas del yogurt; el ácido láctico le confiere el típico sabor
acidulado del yogurt y el acetaldehído, el aroma característico.

En el caso del kefir, un tipo de “yogurt” líquido procedente de la fermentación láctica

llevada a cabo por levaduras del género Cándida, es el etanol y el dióxido de carbono
producidos como resultado de dicha fermentación, los que le confieren a este tipo de
productos una esponjosidad y frescura características.

Para la obtención de yogur, la leche suele incubarse a 42ºC, temperatura que representa
un compromiso entre la óptima de las dos especies responsables de su fermentación:
45ºC para la mayoría de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus y 39ºC para St.
thermophilus.

La proporción inicial de ambas especies (1/1) se modifica rápidamente tras la siembra,

dado que St. thermophilus entra enseguida en la fase de crecimiento exponencial,
mientras que Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus debe esperar a que se acumule ácido
láctico para comenzar su crecimiento el resultado global es que al alcanzarse un grado
de acidez del 0,90 - 0.95% en términos de ácido láctico, se ha instaurado de nuevo el
equilibrio entre ambas especies.

En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus

termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido
de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacilos bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacilos bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la
producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina,
triptófano, metionina, etc.

Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el
responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la
estabilidad de las caseínas. Al pH de la leche fresca, las caseínas tienen carga negativa y
se repelen.

En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las
caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre
ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las
caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se
conoce como punto isoeléctrico de la caseína. Su efecto en el yogurt es que una vez
ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica.

La fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de Ph.

Se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez
requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga
produciendo ácido láctico.
La finalidad del enfriamiento es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para
evitar que la fermentación continúe.

Se recomienda que la temperatura final del yogur

no exceda los 5ºC; de esta forma, la coexistencia
de pH bajo y temperaturas de refrigeración actúan
sinérgicamente para mantener el yogur en
un estado apropiado para su consumo durante 15 o
20 días, al menos.

 Streptococcus thermophilus: producen L

(+) lactato, acetaldehído y di acetilo a
partir de la lactosa presente en la leche, y
algunas cepas producen exopolisacáridos.
Son homofermentativas capaces de
producir 1% de ácido láctico y son capaces de producir polisacáridos que forman
un mucilago, lo cual es interesante para la viscosidad del yogurt.

 Lactobacilos delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D(+) lactato y

acetaldehído a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen
también exopolisacáridos.

Lb. delbrueckii subsp bulgaricus libera, a partir de las proteínas lácteas, diversos
aminoácidos (entre ellos valina, ácido glutámico, triptófano y metionina) y algunos
péptidos que estimulan el crecimiento de St. thermophilus. A su vez, esta bacteria
produce formiato durante el metabolismo de la lactosa y anhídrido carbónico a partir de
la urea presente en la leche. Ambos metabolitos estimulan el desarrollo del lactobacilo.
 La generación del aroma del yogur es
igualmente más pronunciada en el
cultivo mixto, siendo Lb.

delbrueckii subsp. Bulgaricus la

especie fundamentalmente implicada en
la liberación de acetaldehído. Cantidad
mínima de 1 por 10 7 colonias por
gramo o mililitro, son termófilas.

La
curva de crecimiento microbiano atraviesa diferentes
fases: fase larga o retardada (de adaptación al medio),
fase logarítmica o exponencial (de máxima actividad y
utilización de nutrimentos y condiciones), fase
estacionaria (de declinación de nutrientes, inhibición por
metabolitos o condiciones ambientales) y fase de muerte
(de agotamiento total).
Como por ejemplo de crecimiento bacteriano a partir de
un sustrato, se tiene la fermentación láctica en el yogurt.
La lactosa es un carbohidrato que puede ser metabolizado por bacterias presentes en la
leche por cultivos puros, los cuales se usan para inducir la transformación metabólica
deseada.

El metabolismo bacteriano de la lactosa conduce a glucosa, la cual puede ser

transformada en un solo producto –ácido láctico- por aquellos microorganismos
llamados hormofermentativos, o en varios productos finales – ácido láctico, etanol, CO2
y eventualmente, ácido acético por los organismos heterofermentativos.

En estudios autoecológicos, el crecimiento bacteriano en un cultivo de lotes se pueden

modelar suponiendo cuatro fases diferentes: fase de adaptación (A), fase exponencial
(B), fase estacionaria (C), y fase de declive (D).

A. Durante la fase de adaptación o rezago, las bacterias se adaptan a las condiciones de

crecimiento. Es el período en el que las bacterias individuales están madurando y no
tienen aún la posibilidad de dividirse. Durante la fase de adaptación del ciclo de
 crecimiento de las bacterias, se produce la
síntesis de ARN, enzimas y otras
moléculas. Así que en esta fase los
microorganismos no están latentes.

B. La fase de liberación logarítmica o

exponencial es un período caracterizado
por la duplicación celular. El número de
nuevas bacterias que aparecen por unidad de tiempo es proporcional a la población
actual. Si el crecimiento no se limita, la duplicación continuará a
un ritmo constante, por lo tanto el número de células de la
población se duplica con cada período de tiempo consecutivo.
Para este tipo de crecimiento exponencial, la representación
gráfica del logaritmo del número de células frente al tiempo
genera una línea recta. La pendiente de la recta en la figura
depende de la base del logaritmo utilizada, y dependiendo de esa
base, en la literatura se han asignado diferentes nombres a la
pendiente y se han aplicado diferentes fórmulas para su estudio.
También afectan a la pendiente las condiciones de crecimiento, que afecta a la
frecuencia de los eventos de división celular y a la probabilidad de que ambas células
hijas sobrevivan. Bajo condiciones controladas, las cianobacterias pueden duplicar su
población cuatro veces al día. Sin embargo, el crecimiento exponencial no puede
continuar indefinidamente, porque el medio llega pronto al agotamiento de nutrientes
mientras se acumulan los desechos.

C. Durante la fase estacionaria, la tasa de crecimiento disminuye como consecuencia del

agotamiento de nutrientes y la acumulación de productos tóxicos. Esta fase se alcanza
cuando las bacterias empiezan a agotar los recursos que están disponibles para ellas.
Esta fase se caracteriza por un valor constante del número de bacterias a medida que la
tasa de crecimiento de las bacterias se iguala con la tasa de muerte bacteriana.

D. En la fase de declinación, las bacterias se quedan sin nutrientes y mueren.

Materiales

 20 litros de leche
  Balanza

 1 o 2 yardas de liencillo

 Yogurt Natural

 Frascos de 1 litro

 Sorbato de potasio

 5 libras de frutilla

 Termómetro

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT

Recepción de materia prima Análisis de:

(Leche)  Acidez
 Solidos solubles
 Densidad
Balanza Pesado

Tamiz (liencillo) Filtrado

Estandarizado Materia grasa

Por 10 min a 80 oC Pasterización Adición de Sorbato de

K (200 ppm)

A 45 oC Enfriado

Adición de cultivos bacterianos

 Bacterias Acido Lácticas
Inoculación
 Streptococcus Thermophilus
 Lactobacillus Bulgaricus
De 42 a 44 oC Incubación

Fermentación De 3 a 4 horas
Por 42-44 oC
De 4 – 5 0C
Por un tiempo máximo de Enfriado
10 – 24 horas

Descremado Materia grasa

Envase de PET - PS 4 – 5 oC
RupturaDistribución
Envasado
Consumo
de coágulos
Adición
Batidode esencia o
 PREPARACION DEL YOGURT

Acondicionamiento de La Leche
Temperatura de la leche : 31 ºC
Densidad: 1.025 g/cm3
Densidad corregida: 0.0002
D= 1.025+0.0002(15)
D= 1.028g/cm3
Tratamiento Térmico
Pasteurización
10: 06 10:16 80 ºC
10: 20 Adicion de azúcar y sorbato de potacio
10:25 10: 29 80 ºC + 15 min
10: 34 Tiempo finalizado
Enfriamiento
10:36 80 ºC
10:51 45ºC
Inoculado
25lt 100% 1L 1000ml
2% x 25 1000 ml
25000 ml 100%
ml 20 %
 = 500 ml
10: 52 cultivo 28 ºC
10: 59 40 ºC
11: 01 44 ºC
Incubación
11: 02 entro + 3: 30 h = 14: 30h
14: 30 hora de retirar de la incubación
Enfriado
7ºC * 24 h
Descremado
Retirar el contenido de grasa presente en el yogurt
Saborizado y Frutado
Adición de frutas
1.5 frutilla
Relación
1.5 azúcar
6 lt de Yogurt para ser añadido las frutillas
Envasado

 Envases Plástico de 1 lt.

 Todos previamente sumergidos en agua hirviendo para envasar el yogurt

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

1. FÍSICO
La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado
a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos
que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El
proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico- químico
francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de
abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los

alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes
 químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de
pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan
herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la
pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas
de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas

agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes
sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas
(sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos
térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas
por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la
mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente
ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si
en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan”
irreversiblemente (o dicho de otra forma, se “cuajan”). El proceso de calentamiento de
la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener
los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un
proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar
energía y costes de producción. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

a) Pasteurización VAT o lenta.

b) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo
de tiempo (HTST - High Temperature/Short Time).
c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).

Proceso VAT: Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia

lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos, para
 luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso
de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST: Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche,
los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que
expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita
poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los
costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la
necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este
trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en “batch” (o

lotes) y en “flujo continuo”. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC
durante 15 segundos).

 En el proceso “batch “una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los
pequeños productores debido a que es proceso sencillo.

 En el proceso de “flujo continuo”, el alimento se mantiene entre dos placas de

metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT: El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una

temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los
138°C durante un periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de
exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche
cuando se etiqueta como “pasteurizada” generalmente se ha tratado con el proceso
HTST, mientras que para la leche etiquetada como “ultrapasteurizada” o simplemente
“UHT”, se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.

ORGANISMOS REGULADORES DEL ESTÁNDAR.

 Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados
por los responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias
encargadas de vigilar la calidad de la alimentación (algunos ejemplos son la USDA en
Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la
implementación de un derecho alimentario específico. Estas agencias requieren y
vigilan que, por ejemplo, los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta
alimentaria adecuada.

El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma,
los estándares de pasteurización de la nata difieren de los estándares empleados para la
leche desnatada, y los estándares para pasteurizar queso se diseñan e implementan de tal
forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, útiles para mantener
las propiedades de corte y textura de los quesos.

Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar
una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir 0,00001 veces el
período original) reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros
alimentos. Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de
casi todas las bacterias patógenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a
las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium tuberculosis,
causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). El proceso
de pasteurización HTST se diseña para que los productos sean calentados
uniformemente, evitando que sólo algunas partes sean sometidas a esterilización
mientras que otras no.

FACTORES IMPORANTES EN EL PROCESO.

Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de
pH (la mayoría de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo los cítricos). En
el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento térmico de 121
°C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesado mínimo (es decir, la
leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.).. La causa de este efecto reside en la
desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por
 el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condición de vida de estos
microorganismos.

 Organismos resistentes.

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la

pasteurización, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este
bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante
la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH, actividad
acuosa, o simplemente de la composición química de los alimentos, la facilidad o
probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés
postprocessing contamination, o PPC)

 Forma del alimento.

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del

alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del
alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el
incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo.
De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el
caso de los alimentos líquidos, se procura que tengan formas óptimas para que la
variación de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda
obtener ratios óptimos.

 Propiedades térmicas del alimento.

Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento

final de la pasteurización sobre el mismo, como la capacidad calorífica (la cantidad de
energía que hay que “inyectar” por unidad de masa de alimento para que suba de
temperatura), la conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el
alimento), la inercia térmica (los alimentos con menor inercia térmica son más
susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE.

Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer

investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola
alemán Franz von Soxhlet en el año 1886, siendo Charles North quien aplicó dicho
método a la leche por primera vez en el año 1907. Los microorganismos activan sus
poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37
°C. Por esta razón, durante el proceso de manufactura y envasado de la industria
láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la
pasteurización. La leche es por regla general un medio ligeramente alcalino, de pH
mayor que 7.

La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente

refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres
semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que
oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a períodos de conservación mayores
(incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la
manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo
que se reducen las colonias, se eliminan también de la leche los microorganismos más
termosensibles, como los coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina. A pesar de
aplicar la pasteurización, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por
regla general bacterias lácticas (no patógenas, aunque sí capaces de hacer fermentar la
leche) y es necesaria la refrigeración.[ CITATION Pas \l 12298 ]

En la preparación del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min.

Para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría
hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.

Ventajas

 La pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100 °C. Esto asegura la

destrucción total delos microorganismos patógenos a las personas, es decir, que les
pueden provocar enfermedades.
 Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura termine de
eliminar las bacterias nocivas.

Desventajas

 La destrucción parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir, que

pueden causar alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.
 Sin embargo existen esporas que resisten este proceso, y se desarrollan
posteriormente, ocasionando deterioro en la leche.
 Por esta destrucción sólo parcial de los microorganismos alterantes, la leche
pasteurizada debe mantenerse en las cámaras frigoríficas de los supermercados, es
decir, debe conservarse siempre a temperaturas de refrigeración.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto
con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos países se ha
llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la
pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria,
la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas
de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de
los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche.

Microorganismos Que Elimina La Pasteurización

Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la

pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:

 Brucella abortus
 Campylobacter jejuni
 Escherichia coli
 Coxiella burnetii
 Escherichia coli (0157:H7)
 Listeria monocytogenes
 Mycobacterium tuberculosis
 Mycobacterium bovis
 Salmonella enterica serotypes
 Streptococcus pyogenes
 Yersinia enterocolitica [ CITATION Ori \l 12298 ]

2. QUÍMICO: SORBATO DE POTASIO

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en

alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en
algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio
ya que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante fungicida y
bactericida, es también conocida por el número E-202. Está formado por ácidos grasos
insaturados que se presentan con aspecto de polvo de cristales blancos y su principal
función es actuar como conservante alimentario. Es un conservante suave, fungicida y
bactericida de elevada eficacia y seguridad, recomendado por la OMS y la FAO.

Los sorbatos son agentes antimicrobianos y antifúngicos capaces de retrasar o prevenir

el desarrollo de microorganismos como la levadura, las bacterias, el moho y los hongos
principalmente gracias a la reducción del agua y aumento de la acidez. También
preservan otras características como el sabor, textura, color y el valor nutritivo de los
alimentos a los que se añaden. Pueden ser utilizados en alimentos, productos
farmacéuticos, cosméticos y alimentación animal.

El efecto del sorbato de potasio inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos

como el Clostridium botulínum, estafilococo o Salmonella; pero además mantiene la
viabilidad de microorganismos beneficiosos como las bacterias lácticas (lactobacillus
acidophilus). Puede ser incorporado directamente a los productos durante su
preparación o mediante tratamientos de superficie, no aporta olores o sabores que
puedan alterar el sabor típico del alimento al que se añade.

Dosis

La cantidad varía en función del producto alimenticio al que se adiciona, en

complementos dietéticos el máximo se sitúa en 1,500 mg/kg de producto.

En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros conservantes debe

tenerse la precaución de no introducir iones de calcio ya que se produce una
precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de Potasio utilizar
Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.
El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su
preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o sumergido).

3. BIOLÓGICO

BAL: Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por
varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común.
En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles,
anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas,
carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el
único o principal producto de la fermentación de carbohidratos. Además, las BAL son
ácido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a
valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles
sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada
actividad producida por los ácidos orgánicos.

Por lo tanto, estos microorganismos son generalmente utilizados como cultivos

iniciadores en la elaboración y conservación de productos lácteos, tales como leche
acidificada, yogurt, mantequilla, crema, kefir, y quesos; así como también en el
procesamiento de carnes, bebidas alcohólicas y vegetales. [ CITATION Jos11 \l 12298 ]

Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que
modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica
la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos
resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o
aromas. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que
el diacetilo confiere un sabor de manteca a la leche fermentada.

Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula
el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de
fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados con una sola cepa de bacteria.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy
bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido
láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón
por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece
el desarrollo del streptococcus thermophilus.

Los Lactobacillus bulgaricus ayudan al cuerpo a descomponer ciertas enzimas, como la

lactosa; esto puede ayudar en el proceso digestivo, particularmente para las personas
que son intolerantes a la lactosa. Estas bacterias benéficas también ayudan a promover
el crecimiento de otras bacterias beneficiosas y a mantener saludable el sistema
inmunológico. También pueden ayudar al cuerpo a metabolizar los lípidos y a mantener
los niveles de colesterol saludables. Debido a que estos lactobacilos tienen propiedades
antibióticas, pueden ayudar a prevenir infecciones y la proliferación de
microorganismos patógenos en los intestinos.

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa

termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se
desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder
de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
[ CITATION SPR07 \l 12298 ]
CONCLUSIÓN

En la elaboración de yogurt se debe tener presente la conservación del alimento, durante

su proceso atraviesa por etapas físicas, químicas y bilógicas las cuales ayudan a
mantener, conservar y reducir la carga microbiana que pudiera presentarse durante su
elaboración.

En conclusión se logró elaborar y aplicar los métodos conservativos para asegurar la

calidad de vida del producto realizado.
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA

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https://sites.google.com/site/biotecnologiasp1b/pasteurizacion-del-yogurt

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