MANUAL PRCTICO

DEL CERVECERO




Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)

www.cerveceria.info
















ndice de contenido






INTRODUCCIN al MANUAL PRCTICO: ................................................................................... 3
HISTORIA POLMICA de la CERVEZA: ......................................................................................... 3
ESTILOS de CERVEZAS: .................................................................................................................. 3
PROCESO de ELABORACIN BSICO y SIMPLIFICADO.......................................................... 8
MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................................ 10
EXTRACTOS de MALTA ................................................................................................................. 10
MALTEADO y MALTAS .................................................................................................................. 11
MOLTURACIN de la MALTA ....................................................................................................... 12
LPULO ............................................................................................................................................ 13
LEVADURAS .................................................................................................................................... 15
MACERACIN ................................................................................................................................. 16
FILTRACIN de la MACERACIN ................................................................................................ 18
COCCIN del MOSTO ..................................................................................................................... 18
FILTRACIN-CENTRIFUGACIN del MOSTO COCIDO ........................................................... 20
REFRIGERACIN y AIREACIN del MOSTO COCIDO ............................................................. 20
ADICIN de LEVADURA................................................................................................................ 21
FERMENTACIN del MOSTO ........................................................................................................ 22
ALMACENAJE, GUARDA, MADURACIN o 2 FERMENTACIN ......................................... 24
FILTRACIN FRA de la CERVEZA MADURADA ...................................................................... 24
EMBOTELLADO y EMBARRILADO ............................................................................................ 25
CATA.................................................................................................................................................. 25
RESACAS, PREVENCIN y NIVEL de ALCOHOL en la SANGRE ............................................ 27
SANIDAD e HIGIENE ...................................................................................................................... 29
RECETAS (por terminar!) ................................................................................................................ 30
CONSTRUYE tu FBRICA (por publicar!) .................................................................................... 31




INTRODUCCIN al MANUAL PRCTICO:

La disponibilidad de manuales prcticos en lengua espaola en el mercado internacional como uso de consulta para
cerveceros es casi nula. La intencin de este manual es la de ofrecer una visin bastante detallada del mundo de la micro-cervecera
(produccin de cerveza a pequea escala) y de sus diferentes y variados procesos de elaboracin. Est disponible gratis y accesible
desde cualquier ordenador para toda aquella persona que lo desee.
En un apartado adicional del ndice Principal se ofrece Consultora para aquellos empresarios emprendedores que deseen
introducirse en el lucrativo negocio de las micro-cerveceras y estn decididos a empezar.
La informacin recolectada en este manual proviene de mi propia experiencia trabajando como cervecero en micro-
cerveceras en Inglaterra y en Alemania, de mis estudios en la Versuchs und Lehranstalt fuer Brauerei en Berln para obtener el ttulo
oficial alemn de maestro cervecero, de las experiencias obtenidas con la construccin y uso de una micro-cervecera prototipo
propia con un nivel de produccin de 6 hectolitros cada 14 horas y de las diferentes consultoras hechas a empresarios que queran
montar micro-cerveceras en Espaa y en Europa.
Esta micro-fbrica prototipo la he usado como laboratorio de pruebas para elaborar todo tipo de cervezas, desde aquellas
con 12 grados de alcohol hasta aquellas con adiciones de lpulo diez veces ms que cualquier cerveza normal. Autnticas cervezas
que crean adiccin! Se pueden simultanear y mezclar los mtodos anglo-sajones o germnicos de elaboracin. Su flexibilidad es tal,
que permite elaborar, fermentar y almacenar hasta diez tipos de cervezas distintas en un espacio de 30 metros cuadrados.
La tradicin cervecera de pases como Alemania, Blgica, Inglaterra y Estados Unidos ha influido en gran medida las
opiniones de sus maestros cerveceros y la de sus escuelas de formacin y universidades que defienden sus propias tradiciones,
mtodos de elaboracin y equipos a utilizar. Yo he tratado de aprender y entender las cuatro corrientes principales y utilizar lo mejor
de cada una. Por ello constru la micro-cervecera prototipo de forma que me permitiera emular cualquier sistema de elaboracin.
Al manual le ir aadiendo informacin y datos constantemente segn vayan avanzando mis pruebas e inventos en la
micro-cervecera prototipo. Subscrbete al Servicio de Informaciones y Noticias sobre Cerveza para recibir gratis noticias
internacionales semanales, actualizaciones de este manual y otros temas interesantes sobre el apasionante mundo de la cerveza.
Yo dej mi trabajo como broker y programador de software financiero en Londres para practicar lo que considero que es la
mejor profesin del mundo, la de maestro cervecero. Una lectura detallada de este Web os dar una pista del por qu.




HISTORIA POLMICA de la CERVEZA:

Tan polmica, como que se ha perdido el fichero por los remotos confines del Internet. A saber cmo!
Por desgracia no me dio tiempo a guardar una copia de seguridad. Algn da, que coincida con que me ponga a elaborar
alguna cerveza sper especial, de 8 grados de alcohol, con una adicin del 1000 por cien de lpulo aromtico noble ms que lo
normal, con unas 60 unidades de amargor, con alguna levadura sacada de la mismsima selva Bvara y con una mezcla de maltas
caramelizadas con un ligero toque ahumado, me animar a escribir la historia de nuevo.
Qu cundo ser?
Muy prontito.
Qu si estis invitados a degustarla y catarla?
No tenis ms que proponrmelo.




ESTILOS de CERVEZAS:

Tras aproximadamente 10.000 aos de historia es difcil contabilizar los estilos de cerveza que han ido surgiendo y
desapareciendo con el paso de los aos. Podramos decir que cualquier cerveza elaborada en condiciones algo distintas que la anterior
es un estilo diferente en si misma. Los estilos que hoy en da son ms conocidos son aquellos fabricados en centros europeos que se
han hecho famosos por su calidad en la elaboracin de la cerveza y han sido capaces de exportarlas al mundo entero y con ello crear
una imagen de estilo. Podramos llamarlo una denominacin de origen, aunque en el mundo de la cerveza nunca se ha llegado a
hablar en estos trminos a excepcin del Koelsch alemn, probablemente la nica cerveza en el mundo con denominacin de origen
(slo se permite su elaboracin en la ciudad de Colonia). El estilo dortmunder proviene de Dortmund, el Pilsen de la ciudad checa de
Pilsen, el London porter de Londres, etc.
Cada centro cervecero dispona de unas aguas en su ciudad con caractersticas propias muy diferentes de la de otras
ciudades. Niveles de concentraciones diferentes de calcio, magnesio, sulfatos, etc. afectan los sabores finales de la cerveza de
maneras muy distintas. Los equipos y las tcnicas de malteado y elaboracin diferan bastante entre unas ciudades y otras, afectando
enormemente el resultado final. Las costumbres de los bebedores de cerveza de cada ciudad en particular influan el estilo, las
cervezas de trigo en Bavaria no son amargas, los bvaros ya disponan en cantidad de cervezas del estilo Pilsen con un alto nivel de
amargor, como complemento beban cervezas de trigo, de ms cuerpo, color diferente y aromas totalmente distintos. Si hoy en da
alguien elaborara una cerveza de trigo que fuera amarga sera rechazada por todos los presuntamente entendedores de cerveza por no
ajustarse a ningn estilo.
En el mundo de las cervezas tambin hay campeonatos del mundo. Se puede participar en diferentes categoras y con ello
hay que cumplir y ajustarse a los mrgenes que definen las caractersticas de cada estilo. Salirse de estos mrgenes supone no estar en
los puestos finales por muy buena que sea la cerveza. Hasta este momento no hay ninguna categora "open" donde pudiera participar
cualquier tipo de cerveza que no se ajustara a ningn estilo pero que fuera de una calidad excelente.
Quizs la primera divisin de estilos de cerveza se podra hacer entre las cervezas de fermentacin de superficie y las
cervezas de fermentacin de fondo. En lengua espaola estos tipos han sido mal traducidos, del ingls, como cervezas de alta y baja
fermentacin. No es que la fermentacin de una sea mayor que la de la otra, sino que usan dos tipos de cepas de levaduras diferentes,
la una tiende a desplazarse hacia arriba durante el inicio de la fermentacin y la otra tiende a depositarse en el fondo. El problema
surge cuando se encuentran cepas de levaduras de fermentacin de superficie que tienden a depositarse y el caso contrario tambin,
cepas de levaduras de fermentacin de fondo que tienden a desplazarse hacia arriba. Este es el caso de las cepas usadas en el norte de
Inglaterra, cepas de fermentacin de superficie que obligan a los maestros cerveceros a remover continuamente los mostos en
fermentacin porque las levaduras se van hacia el fondo y no cumplen su funcin.
La caracterstica principal de las levaduras de fondo es que pueden fermentar a bajas temperaturas, entre 0 y 4 grados
centgrados, y con ello producen sabores muy limpios con un nivel de subproductos de fermentacin muy bajos, estas levaduras
tambin pueden fermentar a temperaturas ms altas pero producen sabores ms desagradables y speros. Las levaduras de
fermentacin de superficie fermentan a temperaturas entre 15 y 24 grados centgrados sin producir sabores desagradables pero
produciendo ms esteres, que son componentes que producen aromas ms frutados. A diferencia de las levaduras de fermentacin de
fondo, no pueden fermentar un tipo de azcares contenidos en el mosto, en pequeas cantidades, pero que dejan un resto dulce en la
cerveza final. Estas levaduras por debajo de los 13 grados tienden a invernar y a parar su capacidad de fermentacin.
Las cervezas elaboradas con levaduras de fermentacin de superficie se llaman, en los pases anglosajones, "Ale" y las
cervezas elaboradas con levaduras de fermentacin de fondo "Beer". El caso de Alemania es diferente, all casi todas las cervezas se
elaboran con levaduras de fondo excepto las cervezas de trigo que usan una levadura especial de superficie que produce altos niveles
de fenoles, la cerveza Koelsch (Colonia) que usa tambin una levadura de fermentacin alta pero es fermentada a una temperatura
ms baja de lo normal y la cerveza Alt (Dusseldorf) que tambin fermenta a una temperatura inferior a lo normal. En Alemania casi
todas las cervezas se denominan "Bier" excepto las de trigo que se denominan "Weizen" o "Weiss Bier".
En Blgica la mayora de las cervezas son de fermentacin de superficie. Tambin conservan la tradicin ms antigua en la
elaboracin de cervezas, las de fermentacin espontnea llamadas "Lambic". Antes de descubrirse la levadura y el efecto que esta
produce en las fermentaciones, todas las cervezas eran de fermentacin espontnea. Los mostos se dejaban al aire libre y las bacterias
y levaduras salvajes que contiene el aire se depositaban en el mosto y producan la fermentacin. Producir cervezas de fermentacin
espontnea es muy difcil si se quiere alcanzar un nivel de calidad alto. Los belgas han perfeccionado esta tcnica extremadamente y
disponen de cervezas excelentes. El problema es que estas fbricas tienen poco volumen y pocos recursos para hacer sus campaas
de publicidad. Poco a poco van desapareciendo.


Estilos ms Significativos y sus Derivados:

Pilsen Checo, Helles Bvaro y Lager Internacional

Es el estilo que ms se vende en el mundo, mientras sus ventas aumentan constantemente, el resto de estilos, excepto la
cerveza de trigo, van retrocediendo.
El estilo Pilsen surge en la ciudad de Pilsen al sur de Praga en la Repblica Checa. Es de color dorado, 100 por 100 malta
de Moravia con un porcentaje pequeo de maltas caramelizadas. Su sabor caracterstico es el resultado de la tcnica de decoccin
usado durante la maceracin y las oxidaciones del mosto ocurridas durante la filtracin de esta. Altamente lupulado con cepas nobles
aromticas checas de la regin de Zatec (Saaz) y con niveles de amargor altos con respecto al resto de las cervezas. Sus niveles de
alcohol se sitan en torno a los 4,5 grados de alcohol. Fermentada con levaduras de fermentacin de fondo y almacenada un mnimo
de tres meses a temperaturas bajas. El termino Lager se traduce del alemn como almacenaje. Es una de los primeros estilos de
cerveza clara y transparente y este se debe probablemente a que fue en Chequia donde se originaron los primeros cristales
transparentes y con ello las primeras jarras y vasos que permitan el paso de la luz a travs del vidrio y del lquido en su interior. A
partir del momento en que los usuarios pudieron percibir la claridad de la cerveza empezaron a demandar cervezas de colores ms
dorados, limpios y transparentes. Se discute que con la aparicin de estos vidrios transparentes en Inglaterra no provoc el mismo
efecto pero esto se debe a que el cristal en Inglaterra estaba catalogado como producto de lujo y sufra de impuest os muy elevados,
precios que no podan permitirse los dueos de locales con venta de cerveza.
Bavaria tiene frontera con la Repblica Checa y juntos desarrollaron el estilo Pilsen. Con las tcnicas de elaboracin
alemanas diferentes y la composicin del agua utilizada de caractersticas tambin diferentes en Bavaria que en Chequia la cerveza
Pilsen evolucion a lo que es ahora el Helles alemn (traducido como cerveza clara). Su nivel de lpulo es menor, tanto en aroma
como en amargor, las cepas provienen de la regin Bvara de Hallertau y la maceracin se realiza de manera que quede un resto
mayor de azucares no fermentables que luego imparten un sabor ligeramente dulce a la cerveza final. Este subestilo de cerveza se
vende casi exclusivamente en la regin Bvara.
El Lager Internacional es lo que pudramos llamar el estilo comn. Es el estilo ms utilizado por las fbricas de cerveza de
todo el mundo. Es un subestilo del Pilsen, resultado de las polticas de abaratamiento de costes de las fbricas para convertirse en lo
que se podra definir, como el estilo que abarca un mayor espectro del sabor de cerveza aceptado por las masas. Se ha convertido en
lo que los economistas llaman una comodidad, un producto que slo se diferencia entre los producidos por diferentes fabricantes en
el precio. Por ello las grandes fbricas invierten grandes cantidades de capital en crear una imagen para sus cervezas y poderlo
diferenciar as de los de la competencia. Son cervezas que usan cantidades altas de maz y arroz para su elaboracin, de precios ms
bajos que la malta. Se les aaden encimas artificiales para la sacarificacin de los almidones. Usan lpulos sin aroma y producen
cervezas con apenas amargor. Son cervezas sin casi color aparente, sin aroma, con un nivel de amargor muy bajo y con muy poco
cuerpo. El ejemplo ms representativo es la cerveza Bud (Budweiser en Amrica, que no es la misma que la Budweiser checa de
estilo Pilsen).


Pale Ale Anglosajn

Pale Ale es la versin clara y transparente del Ale ingls. Sus primeras versiones surgen en Burton-on-Trend como un estilo
especfico destinado a la exportacin a la India. La regin de Burton dispone de aguas con altos niveles de sulfatos que imparten a las
cervezas unos sabores muy caractersticos. El estilo se denominaba IPA (India Pale Ale), fuertemente lupulada y con un nivel de
alcohol alto para que no se deteriorase su calidad durante los largos trayectos y cambios de temperatura que sufran las cervezas antes
de llegar a su destino en la India. Se elaboraban con levaduras de fermentacin de superficie y se embarrilaban a los diez das de su
produccin, el movimiento de los barcos y las altas temperaturas hacan el resto. Son lupuladas con cepas tpicamente inglesas por el
mtodo del dry hopping que consiste en aadir flores enteras de lpulo a los tanques de fermentacin, o de almacenaje, para que
impartan un aroma noble y limpio a la cerveza. Estas cervezas no van filtradas y se les aaden gelatinas para que se depositen las
levaduras y protenas en el fondo de los tanques. Dentro de estos tanques se le permite una segunda fermentacin a la cerveza que
producir cierta cantidad de anhdrido carbnico. Son cervezas servidas por gravedad, sin ayuda de anhdrido artificial que l e
confiera carbonatacin artificial. Recientemente los ingleses han realizado campaas de publicidad para que los consumidores se
hagan conscientes de la calidad de los Ales ingleses a los que ellos denominan Real Ale si estn elaboradas siguiendo el mtodo
tradicional ingls.


Barley Wine Anglosajn (vino de cebada)

Barley wine es un apelativo que usan muchas fbricas de cerveza britnicas para designar sus estilos de cerveza ms
fuertes. La caracterstica comn es la de tener hasta 11 grados de alcohol, sin embargo tambin existen versiones oscuras o plidas,
con mucho aroma de lpulo o poco. Lo que es determinante en este estilo es la cantidad de alcohol, que debe ser superior a los 7
grados.


Porter Londinense y anglosajn

Porter era la bebida tpica de los estibadores de los puertos londinenses. Tras terminar sus jornadas de trabajo, su men
tpico del da consista en platos de ostras acompaadas de cerveza Porter (No est mal? Eh?). Esta cerveza consista en una mezcla
de tres cervezas distintas servidas inicialmente directamente en cada jarra de tres barriles distintos. Un barril que contena cerveza
que se haba puesto cida por tener demasiado poco alcohol y haberse conservado un largo tiempo en el barril, otro con cerveza joven
lupulada con aroma y otro con cerveza tostada oscura. El resultado conseguido, fue de tanto xito, que las fbricas empezaron a
producir Porter directamente mezclado en fbrica. La razn de mezclar estos tres tipos de cerveza vino de la diferencia que exista en
aquel entonces entre los impuestos que se aplicaban a unas cervezas y a otras. Los dueos de los locales las mezclaron de forma que
conseguan un sabor agradable a lo que ellos consideraban un precio justo para sus clientes.


Stout Anglosajn e Irlands

La distincin entre Porter y Stout no es sencilla debido a las similitudes que existen entre los dos estilos y a la evolucin del
Porter hasta nuestros das. Stout es una cerveza elaborada con cebada sin maltear torrificada. Originariamente contena niveles de
alcohol de hasta 10 grados, hoy en da estos niveles se han moderado y situado en un margen del 5 por ciento. La adicin de lpulo
amargo es superior a cualquier otro estilo. Son cervezas a las que hay que acostumbrar el paladar debido a la superposicin del
amargor del lpulo con el de la cebada torrefacta. El sabor caracterstico de esta cebada es parecido al del caf torrefacto, un sabor
tostado marcadamente fuerte, que raya los lmites del amargor. Un amargor que nos es suave sino spero. El uso de esta cebada
malteada alarga los procesos de filtracin de la maceracin en la fbrica Guinness hasta 24 horas debido a su alto contenido en
elementos no fcilmente solubles. La ventaja es la untuosidad que las protenas contenidas en este tipo de malta confieren a la
espuma de las cervezas Stout.
Las cervezas Stout de la fbrica Guinness fueron las primeras en las que se us nitrgeno para dispensarlas, a diferencia del
resto de las cervezas que usan dixido de carbono. El nitrgeno no se disuelve con la cerveza y sube hacia arriba por medio de
burbujas muy pequeas, estas arrastran las partculas formadoras de espuma hacia arriba creando esa corona tan caracterstica de las
cervezas Stout. Cuando se sirve una cerveza Guinness con nitrgeno se observar que por los laterales del vaso se desplazan las
burbujas ms pequeas hacia abajo, esto es debido a la corriente central provocada por las burbujas que asciendo que provoca
corrientes laterales descendentes que arrastran las burbujas ms pequeas. La desventaja del uso de nitrgeno en la dispensacin de
cervezas es su efecto en el anhdrido carbnico, el nitrgeno arrastra el anhdrido hacia arriba y lo expulsa de la cerveza muy
rpidamente, resultando en cervezas -sin fuerza-, como se dice en el argot utilizado por los profesionales de la hostelera.
La diferencia entre las Stouts inglesas y las irlandesas radica en que las inglesas tienden a ser ms dulces, las irlandesas, en
cambio, son mucho ms secas. Hay algunas fbricas inglesas que aaden a sus cervezas lactosa (hasta el 10 por ciento de la materia
prima total), de carcter dulce y no fermentable por la levadura.
Una ancdota curiosa es que la fbrica de cervezas Guinness situada en Dubln no es duea de los terrenos donde esta
edificada pero si tiene un leasing que contrat su fundador, Arthur Guinness, por un perodo de 9.000 aos por 100 libras de
entonces. Es evidente que antes de firmar el contrato los dos contratistas, debieron haberse ido a tomar unas cervecitas de la mejor
calidad, excedindose ligeramente en el plazo a firmar (ars bibere!).


Scotch Ale y Heather Ale Escocs

Lo ideal es empezar este apartado diciendo que el whisky escocs no es ms que cerveza destilada. La respuesta que uno
puede recibir de los bebedores de whisky, tras hacer este comentario, es que el mosto que destilan las whisqueras no es el mismo que
el que se usa para elaborar cerveza. En parte tienen razn, el mosto utilizado para elaborar whisky proviene de malta de cebada
tratada de diferente manera y al cual no se le aade lpulo en ningn momento del proceso. Pero este mosto de las whisqueras era el
mismo que el del Scotch Ale. El whisky era Scotch Ale destilado. Era cerveza escocesa destilada.
La malta utilizada para elaborar el Scotch Ale (y el whisky) se seca en hornos que usan como combustible turba de las
tierras altas escocesas, esta imparte el olor ahumado caracterstico del whisky y del Scotch Ale. Con el paso del tiempo se le ha
aadido lpulo al Scotch Ale para aumentar su grado de conservacin pero manteniendo esta adicin a unos niveles muy bajos. El
grado de alcohol de este estilo es bastante ms alto de lo normal, situndose en niveles del 8 y el 10 por ciento. Los whiski es con la
denominacin -blended- que se traduce del ingls como -mezclado- ya no provienen de un mosto parecido al del Scotch Ale que es
cien por cien malta, sino de mostos que incluyen extractos de otros cereales como maz, trigo e incluso cereales usados
tradicionalmente para la alimentacin del ganado.
En Escocia los habitantes autctonos de los Highlands (tierras del norte), los Picks, elaboraban cerveza ya en el ao 6.000
antes de Cristo. Eran habitantes que llevaban el cuerpo totalmente tatuado, de ah el origen de la palabra inglesa -picture- que se
traduce como pintura o dibujo. Esta cerveza la elaboraban a partir de cereales, probablemente cebada y le aadan durante la coccin
flores de Brezo (Heather). Estas flores son aparentemente inofensivas pero bajo unas condiciones especiales de humedad y
temperatura desarrolla hongos alucingenos en sus tallos. La cerveza de los Picks era considerada como una bebida mgica que les
daba fuerza sobrehumana (no tiene nada que ver con la pcima de Panoramix, pero es evidente de dnde sac Uderzo, su creador, la
idea para sus comics).
Siglos ms tarde los romanos tuvieron que construir una muralla al sur de Escocia, de Este a Oeste, para evitar que los
pueblos caledonios (del norte de Escocia y traducido del latn como -piratas-) les invadieran. Es remarcable que los romanos tuvieran
que defenderse de estos pueblos cuando se supone que ellos eran los supuestos conquistadores. La nica explicacin que yo
encuentro es el poder mental que dan los productos alucingenos a aquellos que los consumen, se sienten invencibles y luchan hasta
la extenuacin del cuerpo, poder contra el cual los mismos romanos no podan luchar. Existen recetas hoy en da de cmo elaborar
esta cerveza, en Escocia existe una fbrica de cervezas que ha elaborado un Heather Ale, pero sin la adicin de alucingenos (eso
dicen!).


Koelsch Alemn

Si los bvaros presumen de tener la ley de la pureza de la cerveza desde 1516, los habitantes de Colonia (Koeln), dicen que
su ley de la pureza ya exista en el siglo catorce. El Koelsch es la nica cerveza con denominacin de origen en el mundo, slo se
puede elaborar en la ciudad de Colonia. Sus ciudadanos dicen que -el Koelsch es la nica lengua que tambin se puede beber-
haciendo referencia al dialecto utilizado en su ciudad y denominado tambin Koelsch.
Es una cerveza fermentada con levadura de fermentacin de superficie con caractersticas tpicas de levaduras con
fermentacin de fondo. Estas levaduras producen un nivel mayor de steres que confieren a este estilo un agradable sabor frut al. Se
elaboran con un 80 por cien de malta de cebada y el resto con malta de trigo para darle ms cuerpo a la cerveza y estabilidad y
untuosidad a su espuma. Es esencial utilizar flores de lpulos alemanes cultivados en Alemania para su elaboracin pero siempre de
manera moderada. La fermentacin es rpida debido al uso de levaduras de fermentacin de superficie caractersticas y exclusivas de
este estilo, an hacindose esta a temperaturas ms bajas de lo normal para evitar sabores complementarios no deseados y producidos
siempre que se realizan fermentaciones a temperaturas superiores a 15 grados centgrados. Se almacena durante 8 o 10 semanas antes
de su venta para su maduracin.
Son cervezas servidas en vasos cilndricos de 200 centmetros cbicos, de sabor suave, aroma tenue y niveles de alcohol en
torno a los 4 grados. Es una cerveza muy bebida por el pblico femenino por su suavidad.
En Alemania se denominan -frauenbier- (traducido del alemn como -cerveza de mujeres-) aquellas cervezas que, debido a
fallos en la maceracin o en la fermentacin, resultan con niveles de dulzor muy superiores a lo normal. Curiosamente estas cervezas
son de mayor agrado por parte de cierto pblico porque el dulzor enmascara el amargor del lpulo y sabor de los alcoholes
superiores. Esta caracterstica no es la misma que la explicada anteriormente y que hace al Koelsch una cerveza preferida por el
pblico femenino.


Alt Bier Alemn

Alt se elabora en la ciudad de Dusseldorf, a escasamente 40 kilmetros de la ciudad de Colonia. Alt se traduce del alemn
como -viejo-. Se supone que las fbricas de cerveza estilo Alt conservan el mtodo antiguo de elaboracin de cerveza que se utilizaba
siempre en Alemania hasta el descubrimiento de la levadura de fermentacin de fondo en el siglo XIX. Utiliza levaduras de
fermentacin de superficie a temperaturas de fermentacin ms bajas de lo normal. Las levaduras utilizadas son exclusivas de este
estilo y si fueran utilizadas para fermentar cualquier otro estilo de cerveza, el resultado recordara al consumidor a sabor de las
cervezas Alt. Son noventa por cien maltas de cebada y un ocho por ciento de malta de trigo, pero disponen tambin de un porcentaje
de maltas tostadas y caramelizadas, que les confieren un color y un sabor caractersticos de su estilo, resaltando el sabor a malta. Los
maestros cerveceros que elaboran Alt resaltan que es esencial usar flores enteras de lpulo en su elaboracin. Es una cerveza con un
amargor acentuado y con un grado de alcohol en torno al 4 por ciento.


Maerzen, Viena o Ocktoberfest Austro-Hungaro

El termino Maerzen se refiere al mes de Marzo. Antes de la aparicin de los sistemas industriales de refrigeracin, los
maestros cerveceros dependan totalmente de los factores climatolgicos para el control de las temperaturas de fermentacin. Marzo
era el ltimo mes de invierno con temperaturas lo suficientemente bajas como para elaborar cerveza en condiciones aceptables, a
partir del mes de Marzo las temperaturas aumentaban a unos niveles que hacan peligrar la elaboracin de cerveza con unas
condiciones bacteriolgicas controlables. A partir de 24 grados centgrados la multiplicacin de bacterias es muy superior al de la
levadura e inhibe la fermentacin de esta. En el mes de Marzo los maestros cerveceros elaboraban unas cervezas de mayor grado
alcohlico, en torno a 6,5 grados, para aumentar su capacidad de preservacin durante los meses de verano. Para celebrar la
elaboracin de la ltima cerveza de la temporada se organizan fiestas de diferente rango segn la ciudad europea en la que se
realizaran.
Son cervezas cien por cien malta con alrededor del diez por ciento de malta caramelizada a bajas temperaturas que las
confiere un color rojizo muy agradable y atractivo as como un sabor a malta muy acentuado. Su adicin de lpulo es superior a lo
normal, combinando tanto el amargor como el aroma.


Bock y Doppelbock Alemn

La ley alemana denomina el estilo bock como aquellas cervezas realizadas con una concentracin de azcares en el mosto
superior al 16 por ciento. Doppelbock se traduce del alemn como Doble Bock, lo cual no quiere decir que tenga el doble de
concentracin de azcar sino simplemente que se denominarn as todas las cervezas que tengan una concentracin de azcares en el
mosto superior al 17,5 por ciento.
Estas cervezas son relativamente difciles de elaborar. Al partir de altas concentraciones de azucares se puede suponer que
su fortaleza final podr encubrir los fallos realizados por el maestro cervecero durante la elaboracin. Pero la finalidad de este estilo
es la de elaborar una cerveza con un cuerpo no acentuado, ligera y enmascarar el sabor que da el alto grado de alcohol que poseen
estas cervezas, entre 6,5 y 9 grados. No son normalmente de color oscuro, debido a que no usan maltas tostadas o caramelizadas, aun
as, existen versiones tostadas de este estilo que utilizan variaciones de malta tipo Munich y tambin caramelizadas. Tampoco se les
aade demasiado lpulo que pueda encubrir el sabor a malta, la finalidad de esta cerveza es la de conseguir un balance proporcional
entre el sabor a malta, el aroma y amargor del lpulo, y el alcohol. Durante su elaboracin se tiene mucho en cuenta el control de las
fermentaciones a bajas temperaturas con levadura de fermentacin de fondo para evitar la formacin de alcoholes superiores,
principales precursores de las resacas.
Las fbricas alemanas elaboran hoy en da la versin Maibock, traducido como Bock del mes de Mayo, cuando empieza el
verano. Es una cerveza de poco cuerpo pero fuerte, de un color mucho ms plido que las otras versiones de invierno.


Cerveza de Trigo "Weizen" Alemana y Wit Biere Belga

La elaboracin de las cervezas de trigo en Alemania fue durante un tiempo exclusiva de la familia real bvara. El
denominativo Trigo no significa que se elabore con 100 por cien maltas de trigo. Lo normal es que se mezcle un 50 por cien de malta
de cebada y otro 50 por cien de malta de trigo. La razn por la que ley de la pureza bvara de 1516 no incluyera la malta de trigo
como ingrediente era para evitar que se usara el trigo para elaborar cerveza y no para alimentar al pueblo. El hecho de mezclar el
trigo con un 50 por cien de malta de cebada es porque es esencial disponer de las cscaras de los granos de cebada para una correcta
filtracin de la maceracin. El trigo malteado no dispone de esta cscara y su maceracin resultara en un engrudo casi imposible de
filtrar.
Se fermenta con levaduras especiales para este estilo, de fermentacin de superficie a temperaturas relativamente altas, de
hasta 23 grados centgrados. Estas levaduras tienen la caracterstica de producir fenoles durante la fermentacin que producen
sabores parecidos a la especia clavo y a la banana. Si la fermentacin se realiza a temperaturas ms bajas se producirn sabores
parecidos al de la vainilla. La adicin de lpulo es muy ligera, con muy poco amargor y casi ningn aroma. La mayora de estas
cervezas van sin filtrar en fro y son fermentadas por segunda vez en la botella con una levadura normalmente diferente a la de la
primera fermentacin. Esta levadura es de fermentacin de fondo con propiedades floculantes ms acentuadas para que se deposite
en el fondo y no aumente la turbiedad de la cerveza en la botella.
Se realizan diferentes versiones de este estilo, existe tambin un Weizen Bock que cumple con las caractersticas propias
del estilo Bock pero elaboradas con trigo malteado y su levadura especfica. Junto con el Pilsen y su versin Lager es el nico estilo
que aumenta su produccin anual en todo el mundo.
En Blgica tambin se elaboran cervezas de trigo a las cuales tambin se las llama cervezas blancas. Su proceso de
elaboracin es muy diferente al alemn. En la maceracin se usa trigo sin maltear, prohibido en Alemania, que le confiere una
turbiedad muy acentuada y una espuma muy cremosa y densa. Los belgas tambin aaden en algunas fbricas almidn de patata a sus
maceraciones. La levadura es de fermentacin de superficie pero no tiene las caractersticas tpicas de la usada en Alemania, la
levadura Belga apenas produce fenoles. El estilo Belga es ligeramente cido, resultado de la adicin de lacto bacilos durante la
fermentacin. Tambin se utilizan especias como el coriandro y cscaras de naranja que les imparten un sabor muy caracterstico. Su
nivel de alcohol es moderado y no suele supera el 5 por ciento.


Ale Belga

Los belgas han sido los nicos que han conservado sus prcticas y tcnicas de elaboracin de cerveza con el paso de los
siglos. Sus cervezas siempre han sido elaboradas con levaduras de fermentacin de superficie y con la adicin de lacto bacilos y
micro-bacterias. Es difcil agrupar las cervezas Belgas en grupos parecidos, porque casi cada Ale Belga es un estilo en s mismo. Las
cervezas se embotellan para que se produzca una segunda o tercera fermentacin en la botella y no van filtradas. La adicin de
azucares tostados o puros es normal en estas cervezas cuando su grado alcohlico es superior a ocho grados (cervezas con 5 grados
de alcohol a las que se les ha aadido azucares durante la coccin, o posteriormente, suelen ser de mala calidad). Estas cervezas
Belgas a las que se les aade azcar, suelen tener niveles de alcohol de hasta doce grados. Para ello han de utilizar levaduras capaces
de continuar la fermentacin cuando la concentracin de alcohol es superior a ocho grados. Las levaduras normales se intoxican con
niveles superiores y paran la fermentacin.
Son cervezas que utilizan combinaciones de maltas tostadas y caramelizadas muy variadas y en grandes cantidades
consiguiendo con ello resaltar en gran medida el sabor a malta. A los Belgas no les suele gustar el sabor a lpulo por ello las fbricas
utilizan lpulos con tres aos de antigedad que ya han perdido casi el 100 por cien de su aroma y gran parte de su amargor. El hecho
de que usen lpulo es porque aumenta la conservacin de la cerveza.


Lambic Belga de Fermentacin Espontnea

La fermentacin espontnea se realiza en un principio con el enfriamiento del mosto recin cocido en amplias piscinas que
aumentan la superficie de contacto del mosto con el aire, y con ello consiguiendo que las levaduras salvajes y micro-bacterias que
contiene el aire y las que habitan en la madera de estas piscinas y posteriormente en las cubas, cumplan su cometido fermentando el
mosto.
En principio puede parecer ms sencillo elaborar este tipo de cerveza que cualquier otra pero en realidad es mucho ms
complicado obtener cervezas de calidad usando esta tcnica. Es verdad que es una variedad amplia de levaduras y bacterias las que
afectan la fermentacin pero han de desarrollarse y fermentar el mosto en tiempos diferentes y en una secuencia determinada. Cientos
de aos de experiencia han servido a los maestros cerveceros belgas para perfeccionar esta tcnica que resulta muy difcil y no
rentable replicarla por cualquier otra fbrica de cervezas del mundo. Las cerveceras belgas que elaboran Lambic estn situadas todas
en el mismo valle del Sena junto a Bruselas, slo all se cumplen las condiciones idneas y adecuadas para que se produzcan las
cervezas con los niveles adecuados de diferentes levaduras salvajes y micro-bacteria.
Hay una cervecera Belga de gran tradicin que prohbe a los visitantes expresamente tocar o arrancar las telas de araa que
hay por doquier en la sala de fermentacin. Las cubas no se cambian por cubas nuevas sino que se restauran una y otra vez para que
sigan manteniendo la flora microbitica que les da el sabor caracterstico a sus cervezas.
Como en los Ales belgas en general, las adiciones de lpulo son pequeas y siempre con lpulos de ms de dos aos de
antigedad que ya han perdido su aroma y parte de su amargor. Usan cierta cantidad de cebada sin maltear y las cocciones son de
hasta 6 horas, cuando lo normal son entre 90 y 120 minutos. Las fermentaciones duran varios meses y la cerveza no se almacena,
sino que se sirve directamente de los tanques de fermentacin. Hay varios tipos de cervezas Lambic, desde ms jvenes hasta ms
maduras, pasando por varios tipos de Lambic fermentados con frutas y a la vez mezclados entre si. Son cervezas muy peculiares y
diferentes de lo que se considera una cerveza normal tipo Lager. Una vez acostumbrados al sabor frutal y cido de las Lambic se
puede disfrutar su sabor al mximo nivel.



PROCESO de ELABORACIN BSICO y SIMPLIFICADO

Ingredientes
Partimos de los cuatro elementos bsicos para la elaboracin de la cerveza segn la ley de alimentacin ms antigua que existe de
carcter no religioso, la Ley de la Pureza Bvara de 1516. Fue implementada por el resto de Alemania mucho tiempo despus.
Malta de cebada
Agua
Lpulo
Levadura


Malteado de la Cebada

La cebada se maltea para producir las enzimas necesarias para que durante el proceso de maceracin, que se realizar a
continuacin, se puedan convertir los almidones que contiene la cebada en la mayor cantidad posible de azucares fermentables.
Los azucares fermentables son los que alimentarn a la levadura. Su consumicin producir aproximadamente de cada
gramo de azcar algo menos de medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono que mezclado con la cerveza se
convierte en anhdrido carbnico. Este anhdrido es lo que vulgarmente llaman -cido- en los bares espaoles.
El malteo consiste en dejar germinar los granos de cebada durante un perodo aproximado de una semana (segn las
condiciones de temperatura) en contacto con agua, y secarlos a continuacin en hornos. Segn la temperatura de estos hornos y los
tiempos que se aplique se conseguirn maltas plidas, caramelizadas o tostadas.


Molturacin de la Malta

La molturacin de la malta es el proceso de molido de la malta bajo unas condiciones especiales que permiten moler esta en
grnulos muy pequeos, sin llegar a convertirla en harina, conservando, a su vez, la cscara de los granos de malta lo ms intacta
posible. La cscara servir posteriormente como elemento filtrante.
La forma ideal para molturar malta es por medio de dos rodillos girando a diferentes velocidades y separados entre s
aproximadamente un milmetro. La malta pasar por el medio y ser crujida y desgarrada al mismo tiempo, separando la cscara y
reduciendo a pequeos grnulos el interior del grano.


Maceracin

Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una temperatura determinada durante un tiempo
determinado. Segn el estilo de cerveza que se quiera emular, las temperaturas y tiempos de maceracin son diferentes. El ms
sencillo es el realizado por los ingleses. Se mezcla la malta molturada con agua a 65 grados centgrados y se deja reposar durante
aproximadamente dos horas, evitando cualquier prdida de temperatura.


Filtracin de la Maceracin

Este suele ser el paso que ms quebraderos de cabeza da a los maestros cerveceros. Es la separacin del lquido resultante
de la maceracin, llamado mosto y que contiene los azucares de la malta disueltos en l, y de los restos de la malta como las cscaras
y fibras.
Se supone que ha de realizarse en un tiempo de dos horas. Tiempos mayores significa que se ha realizado algn fallo en
cualquier paso del proceso. No es un problema grave pero significa que no se est sacando el mayor provecho de los ingredient es o
de las tcnicas.
Hay varios tipos de filtro pero el ms tradicional es el de la cuba de maceracin que dispone de un suelo doble, el superior
est lleno de pequeos agujeros de aproximadamente 2,5 milmetros.
Tras realizar la maceracin se deja reposar esta durante unos 20 minutos para que las cscaras de la malta se depositen en el
fondo y sirvan de filtro. Una vez que han pasado estos 20 minutos se abre el grifo de la cuba, se supone que este est al fondo de la
cuba debajo de la parte inferior del doble suelo. Es imprescindible, vuelvo a repetir, es imprescindible, que el flujo de salida del
mosto por debajo de la cuba sea lo suficientemente lento como para que no coja aire por el grifo. Si dejamos el grifo abierto a tope
conseguiremos, que al principio salga el mosto rpidamente, a partir del momento que la resistencia de las cscaras filtrantes no dejen
pasar el mosto tan rpido como la apertura del grifo permite, se introducir aire por debajo y las cscaras filtrantes se compactarn.
Una vez compactadas el mosto filtrar muy lentamente y el proceso de filtracin se alargar hasta ocho horas.
Una vez que el 85 por ciento del mosto haya salido, se aade agua a 79 grados centgrados, aproximadamente el cincuenta
por ciento del usado al principio de la maceracin y repartido en dos o tres tandas. Primero la mitad o primer tercio, se deja filtrar de
nuevo, y luego la otra mitad o los dos siguientes tercios. Este paso se realiza para lavar hasta el ltimo vestigio de azcar de los
granos y cscaras.


Coccin y Adicin de Lpulo

El mosto ha de cocerse aproximadamente dos horas, la coccin se realiza por diversos motivos. Los principales son: para su
esterilizacin, para coagular las protenas y poder eliminarlas posteriormente y para obtener el amargor del lpulo.
El lpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza. Si se aade al principio de la coccin dar slo amargor porque los
aromas se volatilizarn con el transcurso de la coccin. Si se aade al final slo dar aroma y no amargor porque para obtener este se
necesita que se isomericen los cidos alfa del lpulo mediante coccin prolongada.
La coccin ha de ser fuerte, es decir, ha de verse como el mosto entra en movimiento por efecto de las turbulencias de las
burbujas. Se realiza una primera adicin de lpulo al principio de la coccin para obtener el amargor y otra adicin entre 15 minutos
y 1 minuto del final de la coccin.


Filtracin del Mosto Cocido

Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20 minutos para que se precipiten las protenas coaguladas y los restos de
lpulo.
Hay dos sistemas de filtracin, uno por centrifugacin y otro que usa las mismas flores del lpulo como elemento filtrante.
La centrifugacin crea el mismo efecto que remover la cucharilla en una taza de caf, los restos del caf se depositan en el centro.
Este mtodo se usa a nivel industrial y permite el uso de lpulos molidos o extractos de este. El mtodo ms comn y asequible es el
de usar directamente flores enteras de lpulo que al depositarse en el fondo, al final de la coccin, servirn como elemento filtrante
de las protenas coaguladas. Para que las flores de lpulo no atasquen el grifo de salida este llevar un elemento filtrante sencillo,
como un doble suelo con agujeros o una malla metlica.


Refrigeracin y Oxigenacin

El mosto cocido y recin filtrado ha de enfriarse en un perodo no superior a 60 minutos hasta alcanzar la temperatura ideal
para poder aadir la levadura. Segn el tipo de levadura que se vaya a utilizar se situar entre 8 y 23 grados.
Si no se enfra en este perodo corremos el peligro de infecciones bacteriolgicas y de que se produzca un nivel superior de
dimetilo de sulfato no deseado que impartir a la cerveza un sabor a verduras cocidas (nada aconsejable y lamentablemente es un
sabor encontrado en algunas cervezas de produccin industrial). Cocciones por debajo de dos horas tambin pueden producir este
efecto. La coccin elimina todo el oxgeno disuelto en el mosto. El mosto habr de ser oxigenado antes de aadir la levadura, esta
oxigenacin se puede realizar inyectando oxigeno o aire en el mosto o simplemente dejando caer al mosto por gravedad, provocando
la formacin de burbujas de aire, en el tanque de fermentacin.


Adicin de Levadura y Fermentacin

Como escribamos anteriormente, la levadura fermenta el mosto consumiendo el azcar y produciendo, en casi iguales
proporciones, alcohol y dixido de carbono.
Esta fermentacin se divide en dos fases principales, una primera fase donde la levadura consume nicamente el oxgeno
contenido en el mosto para multiplicarse, y una segunda fase donde, a falta de oxgeno, empieza a consumir los azcares. La
situacin ideal es disponer de un mosto muy oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo mximo posible.
La fermentacin se puede realizar a diferentes temperaturas segn la cepa de levadura y el estilo de cerveza a elaborar. El
control de estas temperaturas es esencial para conseguir cervezas de calidad. La duracin de la fermentacin depende de las
temperaturas, de la concentracin de azucares, de la cantidad de oxgeno disuelto y del tipo de levadura utilizado entre otras causas.
Puede durar desde dos das hasta dos semanas.
Lamentablemente, de nuevo, algunas fbricas de cerveza, para reducir tiempos de produccin y con ello costes de
fabricacin, aceleran las fermentaciones aumentando las temperaturas. Al aumentar la temperatura la levadura fermenta ms rpido
pero produce mayor cantidad de subproductos y alcoholes superiores no deseados (estos alcoholes superiores son los precursores de
las resacas, de esas maanas que nos despertamos con ganas de no ver la luz del da y de no hablar con nadie).

Almacenaje (Guarda) y Filtracin en Fro

Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado -cerveza verde-. Esta cerveza contiene todava una serie de
subproductos que provienen de la fermentacin y que es deseable eliminarlos durante el almacenaje y la maduracin.
La temperatura de almacenaje suele situarse ligeramente por encima de cero grados centgrados. El tiempo de almacenaje
vara mucho, las cervezas con poco alcohol suelen almacenarse menos tiempo y las cervezas con un grado alcohlico superior y ms
cuerpo suelen almacenarse perodos ms largos de hasta un ao.
Una vez pasado este perodo de almacenaje, la cerveza se puede filtrar o vender provocando una segunda fermentacin en
las botellas o barriles. Si se realiza esta filtracin en fro, es para eliminar la levadura que queda en suspensin y las protenas que se
han coagulado y quedado tambin en suspensin como resultado de reducir la temperatura durante el almacenamiento. Cuanto ms
largo haya sido el perodo de almacenaje menos materia habr suspendida y ms fcil ser la filtracin. Hay varios mtodos de
filtracin que no vamos a discutir en este captulo.
Una vez filtrada la cerveza se embarrila o embotella para su venta. La mayora de las fbricas pasteurizarn la cerveza para
aumentar su estabilidad biolgica y para que no pierda su sabor o se produzcan reacciones biolgicas no deseadas (la pasteurizacin,
a su vez, produce sabores a madera cocida no deseables).


Conclusin

Controlando todos los parmetros de temperatura, tiempo y tcnicas correctas de elaboracin, se pueden conseguir cervezas
con calidades muy altas. La cerveza de mayor calidad es aquella que se consume en el momento que sale de la fbrica. Es el
momento en que est en su punto lgido de sabor, en su momento ms fresco.
Si a las botellas o barriles les da el sol o la luz durante un perodo superior a 24 horas, estas empezarn a deteriorase. Si la
temperatura de la cerveza supera aproximadamente los 24 grados centgrados empieza tambin a deteriorase. La fbrica de cervezas
Coors americana refrigera todos sus camiones y obliga a distribuidores y vendedores en los Estados Unidos a mantener los product os
de Coors siempre refrigerados. Con ello mantienen la calidad y frescura de sus cervezas durante perodos ms largos.
La cerveza ideal sera aquella elaborada profesionalmente por maestros cerveceros profesionales y puesta a la venta en el
mismo lugar donde se realiza su almacenamiento para poder beberla y degustarla en su momento ms lgido de frescura y sabor.




MATERIAS PRIMAS

Las materias primas bsicas para la elaboracin de cerveza segn la ley sobre alimentacin ms antigua del mundo no religiosa
todava vigente, el Reinheitsgebot bvaro del ao 1516, son:
- Agua
- Malta de cebada
- Lpulo
- Levadura (se aadi en cuanto su funcin se descubri siglos despus)
- Malta de Trigo (se aadi despus de obtener la exclusiva de elaboracin la casa real bvara)

A estos ingredientes bsicos se le pueden aadir otros, de uso generalizado en algunos pases, a los que se les llama
"adjuntos". Algunos americanos los llaman sarcsticamente "add junk", traducido del ingls como "aadir basura".
Estos adjuntos pueden ser mltiples y variados pero los bsicamente usados son:
- Azcares y sus variaciones
- Maz
- Arroz
- Cebada sin maltear
- Trigo sin maltear
- Otros cereales como el mijo, etc.
- Otras fuentes de almidn como patata, etc.
- Otras especias como canela, etc.




EXTRACTOS de MALTA

El uso de extractos de malta es el sistema ideal para principiantes. Aquellos que se quieran iniciar en el mundo de la
elaboracin de cervezas artesanales deberan empezar usando extractos de malta que permiten eliminar los pasos iniciales del proceso
de elaboracin, molido de la malta, maceracin, filtracin de la maceracin, coccin del mosto, adicin de lpulo y filtracin del
mosto caliente.
Una vez aprendidas las tcnicas bsicas, si se dispone de espacio y dinero suficiente, lo ideal sera especializarse y realizar
el proceso completo de elaboracin para evitar todas las desventajas que conlleva el uso de extractos de malta.
El extracto de malta es elaborado y envasado sin que nosotros tengamos ningn control sobre los procesos de molido de la
malta, temperaturas utilizadas durante la maceracin, velocidad de la filtracin de la maceracin, tiempo y fuerza de ebullicin de la
coccin del mosto, tiempos de adicin, cantidad y calidad del lpulo y filtracin/centrifugacin del mosto caliente. Con lo cual no
sabemos absolutamente nada del nivel de azcares fermentables y no fermentables que contiene el extracto. No sabemos los niveles
de oxidacin que ha sufrido el extracto durante su elaboracin. No sabemos la cantidad de aminocidos que contiene el mosto para
que podamos realizar una fermentacin sana y rpida. No sabemos la cantidad de adjuntos que han sido utilizados por el fabricante
para abaratar costes y si la fbrica no vende extracto suficiente, nunca dispondr de l recin elaborado.
Si no hay ms remedio que usar extracto, lo ideal es cocerlo, una vez mezclado con agua, junto con el mosto obtenido de
una pequea maceracin y filtracin que deberamos hacer aparte. Esta pequea maceracin proporcionar al mosto los componentes
de los que adolece si usamos nicamente el extracto de malta. La coccin que realicemos nos permitir aadir el lpulo en la
cantidad y con la calidad que nosotros deseemos as como aadirlo en el momento ideal para obtener amargor, sabor y/o aroma. Por
ello lo ideal es obtener extractos de malta a los que no se les haya aadido ningn lpulo.
El uso de extractos de malta resulta en cervezas ms oscuras de lo normal debidas a la oxidacin del mosto y provoca
dificultades en la fermentacin e incluso, fermentaciones no completas, como consecuencia de la degradacin de los aminocidos del
mosto envasado. Todo ello resulta en cervezas de baja calidad. El uso del extracto de malta nos impide argumentar que nuestras
cervezas estn recin elaboradas porque la fecha de la elaboracin de cualquier cerveza comienza en el momento de la maceracin, si
al mosto se le extrae el agua, se envasa, se almacena, se transporta no refrigerado y se mezcla con agua no tratada a temperatura de
fermentacin para aadir la levadura, habr transcurrido un largo tiempo que envejece ya de por si la cerveza resultante.
Pete Slosberg, fundador de la fbrica de cervezas norteamericana Petes Brewing Company, comenz usando extractos de
malta para la elaboracin de sus cervezas. Pete, con gran experiencia en el mundo del marketing, pens que lo ideal sera utilizar
extractos de malta y subcontratar la elaboracin en otras fbricas de cerveza para abaratar costes de fabricacin. Tras slo unos meses
de utilizar el extracto de malta y coincidiendo con una visita suya a la sala de embotellamiento, observ, ms bien oli, el ftido
ambiente de la sala. Tras hacer indagaciones descubri que la gente que trabajaba en la sala beba su cerveza mientras trabajaba y
esta produca ventosidades incontrolables. Ese da decidi realizar el proceso completo de elaboracin de la cerveza por el bien de su
empresa (informacin obtenida de su biografa).




MALTEADO y MALTAS

Malta es el resultado de la germinacin y secado, durante tiempos y temperaturas determinadas, de las semillas de los
cereales. El motivo de germinar y secar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las enzimas necesarias y se realicen
los cambios necesarios en la estructura molecular de los diferentes componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad
de molculas de azcares fermentables y nutrientes bsicos para la levadura.
Se necesitan aproximadamente 100 kilos de cebada para obtener 80 kilos de malta plida no tostada. Con estos 80 kilos de
malta se obtienen aproximadamente unos 400 litros de cerveza.
La malta puede provenir de diferentes cereales, en nuestro caso hacemos mencin a la cebada cervecera.
La cebada cervecera se cosecha y se almacena durante un corto perodo de 6 a 8 semanas para que todas las semillas sean
capaces de germinar, sacndolas de un estado parecido al de la hibernacin. Las semillas estn vivas y consumen oxgeno. Para que
el almacenamiento de las semillas se realice en correctas condiciones habr que oxigenar los silos o almacenes debidamente. Esta
oxigenacin no deber ser muy elevada para mantener las constantes vitales de la cebada en el punto justo donde el balance entre
consumo de la propia glucosa, debida a la respiracin de oxgeno de las semillas, y la produccin de sustancias no deseadas por la
respiracin intramolecular que se produce por falta de oxgeno, las mantenga en el mnimo vital.
Cuanta menos humedad haya y menor temperatura se mantenga durante el almacenamiento menos se provocar la
respiracin excesiva de las semillas que a su vez producir agua, que aumentar la humedad y tambin la temperatura con las
consiguientes prdidas de glucosa. Las condiciones ideales de conservacin son manteniendo las semillas al 12 por ciento de
humedad a temperaturas alrededor de los 10 grados centgrados.
A continuacin ha de limpiarse la cebada y han de eliminarse otros granos y objetos extraos que contenga. Las cebadas se
sortearan en semillas de tamaos parecidos. El proceso de malteado comienza tras unas 8 semanas de almacenaje de la cebada recin
cosechada. El primer paso es el de sumergir las semillas en agua, suficientemente oxigenada, para que sea absorbida y aumente el
contenido de agua de estas hasta un nivel aproximado del 45 por ciento. La temperatura del agua y el tipo de cebada influirn en el
tiempo que se necesite para alcanzar esta cifra (necesitar unos tres das a temperaturas alrededor de los 10 grados centgrados).
El efecto del agua provocar, por hidrlisis, que las enzimas hidrolticas conviertan el almidn en azcar y las protenas en
aminocidos (protelisis) que servirn como nutrientes a la semilla durante su germinacin.
Ahora bien, nuestra intencin al maltear las semillas no es la de germinar estas hasta crear una planta, sino la de convertir el
almidn y las protenas en subproductos que nos sirvan luego durante el proceso de elaboracin de la cerveza. Para ello habremos de
parar el proceso de germinacin eliminando el agua que contienen las semillas reducindolo a un nivel de alrededor del 3 por ciento
usando aire a altas temperaturas. Para no destruir las enzimas, el aire a altas temperaturas se aplicar una vez que hayamos secado la
semilla en su mayora. Segn la temperatura del aire que usemos, y el tiempo que apliquemos a las semillas esta temperatura,
conseguiremos diferentes tipos de malta con diferentes tipos de secado, tostacin, torrefaccin o caramelizacin.
Estos diferentes tipos de malta se usarn para elaborar diferentes tipos de cervezas. Por ejemplo, si aplicamos una
temperatura inicial de secado de 60 grados durante 30 minutos a las semillas en germinacin, las enzimas convertirn los almidones
en azcar, si luego aumentamos la temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta
caramelizada. Si empezamos el secado con temperaturas superiores a 80 grados, no se producir el efecto de las enzimas sobre los
almidones ni el efecto de caramelizacin.
La malta de uso bsico es la malta tipo pilsener, la temperatura de secado vara entre los 70 y 90 grados centgrados. Con
estas temperaturas no muy altas no se elimina el poder enzimtico de la malta y no se producen casi melanoidinas (color y sabor).
Esta malta es la ideal para elaborar cervezas tipo pilsen y lager de colores muy claras. Para elaborar otros tipos de cerveza ms
oscuras se utilizarn maltas expuestas a temperaturas de secado ms altas, que producirn niveles enzimticos menores pero mayor
cantidad de melanoidinas que darn color y sabor a las cervezas resultantes.
Los dos otros tipos de malta ms usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich. El secado de la malta tipo Viena se
realiza a temperaturas ligeramente ms altas que la tipo pilsener, resultando en un poder enzimtico ligeramente menor y superior
contenido en melanoidinas. La malta tipo Munich se seca a temperaturas todava ms altas que la tipo Viena pero no lo suficiente
como para tostar las semillas y eliminar el poder enzimtico, seguir disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori
durante la maceracin todos los almidones en azucares fermentables.
A estos tres tipos de malta bsicos, que tambin se pueden combinar entre si en diferentes proporciones, se les aaden
pequeas cantidades, entre el 1 y el 20 por cien, de maltas especiales. Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo
condiciones extremas que han producido sabores extraordinarios que son ideales siempre que no se excedan las cantidades aadidas.
La de mayor uso es la malta caramelizada, llamada en los pases anglosajones -crystal malt- y cuyo proceso de elaboracin
no es exactamente igual que el de las maltas caramelizadas elaboradas en Alemania. Tras la conversin en azcar de los almidones de
la semilla a temperaturas alrededor de los 60 grados centgrados, los alemanes las caramelizan a temperaturas ligeramente ms
elevadas durante un perodo largo de tiempo. Los anglosajones las caramelizan a temperaturas ms altas y durante un perodo ms
corto, lo que produce la cristalizacin del ncleo de la semilla, proceso que los alemanes consideran como un defecto. Estas maltas,
tienen un poder enzimtico muy bajo, por lo cual habrn de usarse con moderacin. La caramelizacin produce azucares no
fermentables, que luego en la cerveza elaborada, son los responsables del sabor dulce final.
Malta tipo chocolate es la usada en numerosas cervezas oscuras para impartir su sabor y color caracterstico. La
denominacin chocolate no tiene nada que ver con el cacao. Estas maltas son secadas a temperaturas muy altas que producen casi una
torrefaccin total de los granos. Su poder enzimtico es nulo.
Malta negra es aquella totalmente torrefacta que imparte sabores parecidos a los del caf, de hecho, en tiempos de guerra,
estas maltas eran los sucedneos del caf. Tambin imparten un sabor ligeramente amargo al producto final por lo que hay que
usarlas con mucha moderacin. No tienen poder enzimtico y su aportacin al mosto es nicamente en cuanto a sabor y color.
De estos tipos de malta bsicos hay muchas variaciones dependiendo del pas de elaboracin y de los mtodos usados para
el secado y tostado. Algunas malteras han patentado algunos tipos de malta especficos como maltas tostadas sin cscara para evitar
el sabor astringente que imparten estas.
Para calibrar la calidad de diferentes maltas hay que tener en cuenta parmetros tales como, la diferencia del extracto
obtenido moliendo finamente o a grosso modo, la friabilidad de la malta como indicador de la -modificacin (grado de germinacin)-
que ha sufrido la malta, el contenido en protenas lo menor posible, siempre y cuando tenga el nivel suficiente de amino nitrgenos
libres que sirvan como nutrientes a la levadura, nitrgeno soluble en cantidades suficientes, beta glucanos en pocas cantidades para
que no dificulten la filtracin de la maceracin (beta glucanos son parecidos a las gomas), poder enzimtico suficiente como para
convertir todos los almidones en azcares y contenido en agua menor del 5 por ciento, entre otras caractersticas.
En pequeas micro-cerveceras es posible producirse unos mismo las maltas especiales. Los resultados que se pueden
conseguir son sorprendentes, se pueden conseguir maltas con sabores totalmente diferentes que las maltas especiales vendidas por las
malteras. Estos sabores impartirn aromas muy originales y especficos a las cervezas.




MOLTURACIN de la MALTA

La malta hay que molturarla (molerla) en pequeas partes para que, durante la maceracin posterior, se disuelva la mayor
cantidad de sus componentes en el agua caliente. Es imprescindible, en las fbricas de cervezas que no dispongan de prensas para
filtrar la maceracin, molturar la malta conservando las cascarillas intactas. Estas cascarillas servirn posteriormente como elemento
filtrante de la maceracin.
En las fbricas industriales de cerveza, a diferencia de las micro-cerveceras, se utilizan prensas para filtrar la maceracin,
prensas que no hacen uso de las cascarillas como elemento filtrante ni necesitan molturadoras que las conserven intactas.
Al molturar la malta habr de conservarse lo ms intacta posible la cascarilla mientras el interior del grano de la malta tiene
que ser triturado sin llegar a producir harina. La trituracin, a ser posible, deber producir grnulos lo ms pequeos posibles, pero
cuanto ms pequeos sean estos ms difcil ser posteriormente la filtracin de la malta. Ser necesario llegar a un balance ideal entre
la finura de la trituracin y el tiempo que necesitemos para filtrar la maceracin dependiendo de los tipos diferentes de malta y sus
grados de modificacin.
Las cascarillas de la malta quiebran con facilidad en estado seco. Lo ideal es humedecer la malta antes de la molturacin
para que las cascarillas se mantengan elsticas y no quiebren durante el proceso. Si humedecemos la malta demasiado, el grano
interior absorber agua y ser aplastado en vez de molturado, efecto nada deseable.
La tcnica utilizada para molturar la malta se basa en hacer pasar a esta entre dos rodillos, separados entre si de 0,3 a 1,5
milmetros, que giran en sentidos opuestos. Estos rodillos estn estriados y giran a velocidades diferentes para desgarrar y aplastar el
grano de malta al pasar por el centro de los dos rodillos.
Hay varios tipos de molturadoras, con dos rodillos, con tres (nueva tcnica), con dos parejas de dos y con tres parejas de
dos. Si las molturadoras disponen de dos parejas de rodillos la distancia entre los dos primeros rodillos estar entre los 1,3 y 1,5
milmetros, su funcin ser la de desgarrar el grano separando la cascarilla. Las cascarillas se apartarn del resto del grano que ir al
encuentro de la segunda pareja de rodillos que est separada entre 0,3 y 0,6 milmetros para ser molturados. Si la molturadora
dispone de tres parejas de rodillos, habr un paso intermedio donde los rodillos estarn separados entre 0,7 y 0,8 milmetros.


La molturadora de tres rodillos consiste en la utilizacin de uno de ellos, el central, girando en sentido contrario a los otros
dos rodillos y con separaciones distintas respecto a cada uno de ellos. Este rodillo central tiene una funcin doble. Los tres rodillos
estn situados en forma de tringulo vistos transversalmente. Esta es una molturadora ideal para micro-cerveceras dado la
simplicidad de su diseo y el poco espacio que ocupa.
Las fbricas industriales de cerveza que utilizan prensas para la filtracin de la maceracin no necesitan este tipo de
molturadoras que conservan lo ms intacta posible la cascarilla. Se usan molinos de martillo que muelen los granos y sus cascarillas
en partculas diminutas.
Existe un tipo de molino de malta, muy usado en las micro-cerveceras bvaras por su precio asequible, que fue diseado
inicialmente para moler (aplastar) la malta destinada como forraje para el ganado. Son molinos muy econmicos, que si bien no
molturan la malta cervecera con la calidad que lo hace un molino de rodillos, lo hacen de manera suficiente. Estos molinos no
molturan, sino que aplastan los granos secos partindolos en grumos pequeos. Las cascarillas tambin se rompen, provocando a
posteriori que la filtracin de la maceracin sea algo ms lenta. Esto se resuelve aumentando la distancia entre los rodillos, los
grumos obtenidos sern ms grandes, la filtracin no se alargar en el tiempo, pero el rendimiento disminuir ligeramente.
Las molturadoras en general son muy caras, lo ideal es encargar los rodillos por separado y construirse uno mismo el
molino. Las molturadoras industriales pueden molturar hasta 14 toneladas por hora pero sus precios son desorbitados.
Yo me constru mi propio molino de dos rodillos por un precio de 40.000 pesetas, moltura 150 kilos por hora, suficiente
para molturar la malta necesaria para cualquier micro-cervecera. Comparado con el medio milln de pesetas que hay que pagar,
como mnimo, por una molturadora de malta cervecera que moltura unos 400 kilos por hora, es una autntica ganga. Mi prximo
molino a construir ser uno de tres rodillos (doble funcin) con un rendimiento de 250 kilos por hora.




PREPARACIN del AGUA


Agua es la materia prima que se usa en mayor cantidad. Para la obtencin de un litro de cerveza se calcula que se han
necesitado 7 litros de agua. Se necesita agua para el malteado de los cereales, para su limpieza, para la maceracin, para la
clarificacin del mosto, para la refrigeracin y para la limpieza en general entre otras cosas.
La publicidad de muchas fbricas de cerveza se basa en la calidad del agua que usan para la elaboracin de sus cervezas. La
calidad del agua siempre ha sido un buen argumento para la venta de cervezas, pero este argumento viene de una poca en la que era
difcil encontrar agua potable que estuviera al alcance de la gente normal, de los ciudadanos de cualquier ciudad. Con el desarrollo de
las tecnologas se perfeccionaron las depuradoras de aguas y con ello se pudo ofrecer agua potable en cualquier grifo de cualquier
poblacin.
Para la elaboracin de cerveza es suficiente que el agua sea potable, que no contenga bacterias patgenas que puedan traer
o provocar enfermedades al ser humano. Para la elaboracin de diferentes estilos de cerveza es necesario que el agua tenga las
mismas caractersticas que el agua de la ciudad de donde procede ese estilo de agua. Para un Pale Ale estilo Burton-on-Trend, el agua
tendr que ser rica en sulfatos, para un Pilsen estilo checo, el agua tendr que tener unos niveles de carbonatos por encima de lo
normal. Si se utiliza agua con altos niveles de cloro conseguiremos cervezas con un sabor peculiar que indica la presencia de
cloratos, pero no con ello obtendremos una cerveza de peor calidad, simplemente obtendremos una cerveza de estilo diferente.
Por ello es necesario que el agua base que se vaya a usar en cualquier fbrica contenga pocos minerales para que luego
pueda ser tratada fcilmente y obtener el agua ideal para cualquier estilo de cerveza que se desee elaborar. Si el agua contiene
demasiados minerales estos se podr eliminar mediante diferentes mtodos tcnicos o qumicos para adaptar el agua al nivel exacto
de estos minerales requeridos en cada momento.
Los elementos disueltos en el agua pueden estar en forma de iones que afectan al proceso de elaboracin, aquellos que
reaccionan durante la elaboracin de la cerveza con la malta y producen a su vez subproductos que cambian el factor pH del agua y
con ello la acidez o alcalinidad, e iones que no reaccionan con la malta y no afectan al proceso de elaboracin ni el pH del agua.
Estos iones que no afectan al proceso, si se encuentran en grandes cantidades, pueden producir sabores no deseados e incluso afectar
al comportamiento de la levadura.
El principio bsico es que al proceso de elaboracin de cerveza le ayudan valores de pH por debajo del valor pH neutro de
7. Al mezclar el agua del grifo con malta molturada se produce inmediatamente un descenso del pH producido por las primeras
reacciones. Este descenso suele ser lo necesario si el agua del que disponemos es de caractersticas normales, ni dura ni blanda. El
concepto de agua dura o blanda es muy diferente entre distintos pases. Agua dura suele ser aquella que contiene iones en mayora de
magnesio y calcio disueltos, estos iones disminuyen el pH del agua. Agua blanda es aquella que contiene en su mayora iones de
carbonato y bicarbonato que aumentan el pH del agua y su alcalinidad total.
El resto de sales disueltas en el agua tambin tienen un efecto en la alcalinidad del agua, contrarrestan iones de carcter
contrario. Sin entrar en ms detalles qumicos podemos decir que, si necesitamos agua con un pH por debajo de 7, habra que
eliminar carbonatos. Los mtodos ms sencillos son: calentar el agua a 75 grados centgrados y/o aadir cal. Para obtener un pH ms
elevado podemos eliminar las sales que contrarrestan los carbonatos con un intercambiador de iones y/o aadir carbonatos.
Si disponemos de agua potable en condiciones de dureza normal no ser necesario ningn tratamiento del agua. Esta agua
es la que encontraremos en la mayora de los grifos. Puede que contenga niveles de cloro un poco altos, estos se eliminarn en parte
con el calentamiento del agua.




LPULO

Cuando nos referimos a lpulo, nos referimos especficamente a las flores de la planta del lpulo. Ellas imparten el amargor
y el aroma floral que tienen (o pudieran tener) las cervezas, su uso inicial no fue especficamente para impartir estas caractersticas a
la cerveza sino por su poder preservativo.
Antiguamente las tcnicas de elaboracin de cerveza eran muy rudimentarias y la capacidad de los cerveceros, de ofrecer
cervezas con una estabilidad biolgica que permitiera mantener la calidad y el sabor agradable de estas, muy restringida. La falta de
sistemas de refrigeracin que inhibieran el desarrollo de bacterias era una dificultad aadida. Debido a estas circunstancias los
maestros cerveceros fueron aadiendo diferentes aditivos de origen animal y vegetal que pudieran mantener y conservar la
estabilidad de las cervezas evitando que se estropearan.
Tras probarse innumerables especias que a su vez impartan aromas agradables a la cerveza se descubri que cociendo las
flores de lpulo junto al mosto se consegua que las cervezas no se echaran a perder tan pronto como usando otras especias en
condiciones de temperaturas clidas.
A este motivo hay que aadir el histrico de controlar la distribucin del lpulo por parte de comerciantes de religin
protestante para contrarrestar el poder de la iglesia catlica con exclusiva del aditivo llamado -gruit-, de caractersticas parecidas,
usado por muchas fbricas en la elaboracin de la cerveza hasta ese momento.
El lpulo es una planta de la misma familia que el cannabis (marihuana) pero que no contiene HTC, componente que
produce efectos estupefacientes cuando se fuma, ingiere o inyecta. Crece salvajemente o en cultivo desde los meses de abril-mayo
hasta septiembre-octubre cuando muere y sus races pasan a un estado de hibernacin. La palabra Lpulo viene del latn -lupo- que se
traduce como -lobo-. Esto es debido a su caracterstica de crecimiento, crece enroscndose en los tallos de otras plantas hasta
alcanzar una altura de hasta ocho metros, quitndole toda la luz solar a la planta en la que se apoya. El lpulo necesita mucha luz
solar para su crecimiento, y dado que son los pases del centro de Europa aquellos que, en primavera-verano, ofrecen el mayor
nmero de horas solares junto a temperaturas ligeramente clidas tambin son en los que ms plantas de lpulo se cultivan.
Hay muchas variedades diferentes de cepas de lpulo que se podran dividir en dos grupos principales, aquellas variedades
que imparten principalmente amargor y poco aroma y aquellas que imparten principalmente aroma y poco amargor. Las flores de las
variedades que imparten aroma suelen estropearse y perder sus esencias antes que las que imparten amargor.
Las cepas que se han impuesto a nivel mundial son aquellas que provienen de los principales centros de cultivo, en
Alemania el Hallertauer, Hersbrucker o Tettnanger entre otras, al sur de Inglaterra el Fuggles y el Goldings, en Chequia el Zatec
(Saaz en lengua alemana) y en Amrica el Cascade. Estas cepas son predominantemente de lpulo aromtico, las cepas de lpulo
para impartir amargor se cultivan sin distinguir su pas de origen. De los arriba mencionados el checo es el ms caro y el de aroma
ms noble, el ingls el que imparte el tpico sabor a tabaco y a madera de las cervezas de ese pas, los Pale Ale, el americano de
aroma ctrico y pungente es el preferido por aquellos que buscan que este se suba a la nariz. El alemn es de carcter noble y aroma
floral.
En las escuelas de maestros cerveceros alemanas se ensea que las flores de lpulo imparten aroma y amargor a la cerveza,
en las escuelas americanas se ensea que imparten aroma, amargor y "sabor".
Los componentes aromticos y de amargor de la flor del lpulo residen en la lupulina, estas son pequeas bolsitas (o
glndulas) que tienen la apariencia de polvo de color amarillo esparcido en la base de los ptalos de la flor. Los componentes de
amargor son resinas que contienen alfa cidos y beta cidos. Los componentes que contienen el aroma son aceites esenciales (de
esencia), voltiles y de oxidacin muy rpida.
Tanto el aroma como el amargor del lpulo se extraen en el momento que estos son aadidos al mosto en coccin. Los alfa
cidos se isomerizan con altas temperaturas y su amargor se disuelve en el mosto. No es conveniente hervir el lpulo ms de 60
minutos para no extraer los sabores astringentes de las flores. Las cocciones duran, por lo general, unas dos horas, pero muchas
micro-fbricas aaden el lpulo en el momento que empieza la coccin para evitar que se produzca espuma que pueda desbordar la
paila de coccin.
Los aromas son voltiles y se van con el vapor de la coccin desde el primer segundo en que las flores son aadidas al
mosto. si se desean mantener estos aromas voltiles se aadirn las flores de lpulo aromtico en los ltimos minutos de la coccin o
en el ltimo segundo.
Hay otras tcnicas adicionales para evitar que los aromas se volatilicen. La tcnica del Hop Back (traducido de la lengua
inglesa, aproximadamente, como "respaldo de lpulo") consiste en hacer pasar el mosto recin cocido por un contenedor repleto (en
su justa medida) de flores de lpulo antes de ser enfriado. El mosto caliente disuelve los aceites esenciales y los arrastra con l.
La otra tcnica es la del Dry Hopping (traducido como "lupular en seco"), esta tcnica consiste en aadir flores de lpulo
enteras en los tanques de fermentacin o en los de almacenaje, las flores aadidas al mosto, ya fro, imparten unos aromas muy finos
y muy agradables. Se dice que el lpulo no imparte amargor si no es hervido junto con el mosto, es decir, que el Dry Hopping no
imparte amargor. Mi experiencia es que s imparte amargor, aunque uno de tipo diferente al del lpulo cocido, o al menos hace que el
amargor del lpulo cocido sea ms acentuado.
El aroma del lpulo se degrada rpidamente y sus componentes aromticos de carcter noble se transforman en aromas
desagradables con el efecto de la luz en menos de 10 segundos. El lpulo contiene elementos orgnicos sulfurados que con el efecto
de los rayos UV del sol liberan los radicales libres del sulfuro que pasan a convertirse en H25, elemento de olor desagradable.
Este es el motivo por el que las botellas de cerveza sean de color marrn, que apenas dejan pasar la luz. Las de color verde
dejan pasar la luz y provoca que todas las cervezas embotelladas en envases verdes dispongan de ese aroma caracterstico que los
ingleses denominan -skunky- que se traduce como -mofeta- o, para entendernos mejor, olor a orn de gato. Y las botellas
transparentes?, aqu el efecto de la luz es tan evidente que se le aaden a la cerveza productos qumicos que evitan su efecto sobre el
poco aroma que ya de por si tienen estas cervezas. Algunos americanos llaman a estas cervezas de manera despectiva -alcopops-.
Algunas fbricas utilizan aceites de lpulo estabilizados para evitar la descomposicin de sus elementos orgnicos por efecto de los
rayos UV. Una fbrica alemana dice tener una patente de vidrio claro y transparente que evita el paso de la luz solar.
Hay varias formas de obtener las flores de lpulo. Las ms usada es la que viene en forma de -pellets- (palabra inglesa).
Pellets son comprimidos de flores de lpulo trituradas. La ventaja que tienen es que, al estar comprimidas, el efecto de la oxidacin
es mucho menor. Son ms manejables a la hora de conservarlas y utilizarlas. Existen pellets de lpulo aromtico y de lpulo para
impartir amargor.
Las grandes fbricas utilizan otra variedad, la del extracto de lpulo. El extracto se realiza mediante diferentes tcnicas de
extraccin, mediante CO2, etc.., y se envasa en latas de diferentes capacidades. El extracto apenas imparte aroma, lo cual no es
ningn problema para las grandes fbricas porque sus cervezas estn diseadas para abarcar un espectro muy grande de los
consumidores potenciales de cerveza, cuanto menos amargor, menos color y menos aroma ms clientes abarcan.
Hoy en da se estn dando cuenta que, para sobrevivir en el competitivo mercado internacional de globalizacin econmica,
han de cubrir todos los nichos de mercado y eso significa elaborar varios tipos de cervezas aromticas con diferentes niveles de
amargor. Algunas fbricas internacionales han tenido dificultades en introducir diferentes variedades y estilos de cervezas por
motivos varios, entre otros, por falta de haber creado ellos mismos una cultura cervecera entre sus clientes.
Tambin se pueden utilizar extractos de las esencias de los aromas de lpulo. Estos se obtienen en forma de aceite, aceite de
lpulo. Se suele aadir al final del proceso de almacenaje. Antes de su adicin a la cerveza hay que disolverlo en cualquier otra
bebida de grado alcohlico alto, dado que es difcilmente soluble en agua y tiende a flotar en la superficie si no es disuelt o
previamente. Los aceites de lpulo contienen mirceno en diferentes cantidades, cuanto ms mirceno, ms barato es el aceite. Este
compuesto no es deseable dado que el aroma que imparte se podra definir como de cuadra o establo. A la hora de adquirir aceite de
lpulo hay que hacer hincapi en que contenga la menor cantidad posible de mirceno.
La forma ms pura de utilizacin de lpulo es la de aadir flores enteras a la paila de coccin, este mtodo apenas es ya
usado, nicamente a vuelto a resurgir en las micro-cerveceras americanas especializadas en cervezas de alta calidad con sabor y
aroma. La utilizacin de flores enteras obliga a adaptar los equipos de elaboracin ligeramente para que las flores se puedan eliminar
fcilmente tras la coccin del mosto. Estas flores son utilizadas a su vez para filtrar las protenas coaguladas del mosto cocido,
evitando el tener que construir centrifugadoras o whirlpools (efecto remolino) en las pequeas fbricas de cervezas.
Otra caracterstica esencial del lpulo es que durante su coccin libera polifenoles, propios de este, que ayudan a la
coagulacin de las protenas del mosto y a su precipitacin para su posterior eliminacin.
Las flores de lpulo se cosechan una vez al ao, durante doce meses hay que conservarlas fuera del alcance de la luz,
refrigeradas y apartadas de toda fuente de oxgeno para evitar la oxidacin de sus componentes aromticos y de amargor. Los ptalos
de las flores suelen ser de color verde brillante, teniendo algunas cepas diferentes tonos de colores amarillos. Colores marr ones
indican efectos de oxidacin. El aroma de las flores es muy agradable, en cuanto este empieza a emanar componentes sulfurosos o
mustios hay que eliminarlas porque se hacen totalmente inservibles.
Hay estilos de cervezas (como las Belgas) que utilizan flores de lpulo con antigedades superiores a 10 meses porque sus
maestros cerveceros buscan que el aroma y el amargor se hayan disipado, quedando la capacidad preservativa. La micro-cervecera
que desee elaborar cervezas de aroma de alta calidad habr de usar flores enteras de la cosecha ms reciente almacenadas en
condiciones ideales de preservacin.




LEVADURAS

La levadura es el micro-organismo que se nutre de los azcares fermentables contenidos en el mosto produciendo como
subproductos alcohol etlico y CO2 (que mezclado con el agua se convierte en anhdrido carbnico) bajo condiciones de ausencia de
oxgeno. Si existe oxgeno en el mosto, la levadura lo consume para multiplicarse produciendo pequeas cantidades de agua.
La funcin de la levadura no se descubri hasta la aparicin del microscopio. La ley bvara de la pureza de la cerveza de
1516 no haca mencin de la levadura como ingrediente porque se desconoca su existencia y los efectos que produca. Las cervezas
de entonces eran en su mayora de fermentacin espontnea, una gran variedad de levaduras salvajes eran las encargadas de producir
las fermentaciones. Los maestros cerveceros de entonces recargaban los tanques de fermentacin de mosto recin cocido sobre los
restos de levadura que quedaban en el fondo del tanque de la fermentacin previa (para ellos no era ms que una masa pastosa que
quedaba como resto tras vaciar el tanque del mosto anterior ya fermentado). La calidad de esta "masa pastosa" era la responsable del
perfil caracterstico de la cerveza de cada fbrica, esta poda estar infectada de cualquier bacteria o bacilo, y con ello todas las
cervezas de esa determinada fbrica estaran infectadas por siempre por estas bacterias.
Tras el descubrimiento de la levadura y de su funcin, se realizaron los primeros cultivos de levaduras especficas para
cervezas. La fbrica Carlsberg danesa fue la primera en realizar cultivos de la levadura que domina ahora los mercados
internacionales, la levadura Saccharomices Cerevisiae Uvarum, que tiene como caracterstica principal que fermenta a temperaturas
muy bajas y produce sabores muy limpios. Es una Levadura de Fermentacin de Fondo, tiende a depositarse en el fondo de los
tanques (flocular) en cuanto ha fermentado parte del mosto. En lengua espaola se la define como Levadura de Fermentacin Baja,
que no quiere decir que fermente poco, sino que fermenta principalmente en el fondo, esto es consecuencia de la mala traduccin de
la definicin inglesa, Bottom Fermenting Yeast.
Las levaduras salvajes, y todas aquellas que se han usado hasta el descubrimiento del microscopio para elaborar cualquier
estilo de cerveza son de Fermentacin de Superficie (mal llamadas de Fermentacin Alta en lengua espaola), en lengua inglesa Top
Fermenting Yeast. Las levaduras de cultivos de fermentacin alta son denominadas Saccharomices Cerevisiae, que son usadas hoy en
da para los estilos de cerveza tipo Ale en general.
Ante la dificultad de muchas fbricas de realizar sus propios cultivos de levadura, tenan que hacer especial hincapi en
mantener la pureza de sus levaduras, tras cada fermentacin, para poder mantenerlas sin ningn tipo de infecciones de bacterias u
otras levaduras salvajes y usarla en posteriores fermentaciones. El objetivo principal de cada fbrica es el de mantener la calidad y
sabor de sus cervezas constante y para ello es indispensable usar siempre la misma levadura con los mismos niveles de calidad.
En aquella poca era impensable elaborar cervezas en una misma fbrica que usaran distintos tipos de levadura porque las
levaduras acababan mezclndose aunque slo fuera por efecto de las corrientes de aire. Si la fbrica elaboraba cervezas con levaduras
de fermentacin de fondo nunca elaboraba cervezas con levaduras de fermentacin de superficie, y viceversa.
Las escuelas de maestros cerveceros alemanas hacan, y sorprendentemente, siguen haciendo hincapi, en hacer saber que
no se deben elaborar cervezas con distintos tipos de levadura en una misma fbrica para evitar que estas se mezclen. Esta pseudo
paranoia casi provoc la quiebra de la que es una de las fbricas de cervezas regionales ms importantes de Amrica. Cuando la
fbrica Redhook americana se constituy, contrataron a un maestro cervecero americano que haba obtenido el ttulo de ingeniero
cervecero en Alemania y con ello todas las sabiduras y paranoias de los maestros cerveceros alemanes. El primer cultivo de levadura
que seleccionaron, para obtener una cerveza con un sabor diferente del tpicamente americano, fue uno caracterstico de cervezas
belgas, fue un cultivo que contena mezclas de levaduras salvajes que no eran nada apropiadas para un estilo de cerveza que no era
belga, como el Pale Ale que segn la estrategia de marketing se quera obtener.
Sorprendentemente, nadie en la fbrica, se dio cuenta de la errnea eleccin del tipo de levadura y slo las continuas quejas
de los clientes los hizo llegar a pensar que haban seleccionado mal el cultivo de levadura. El problema fue, que el ingeniero
cervecero de la fbrica, que haba estudiado en Alemania, dijo que no se podan hacer pruebas con otras levaduras porque se podan
mezclar entre si y perder los niveles de calidad. Cuando la fbrica llego a estar al lmite de la quiebra se contrat a un consultor
americano que introdujo otra nueva levadura para las pruebas iniciales y, tras ser aceptada, fue usada para la elaboracin de todas las
cervezas.
Como ejemplo de la variedad de cultivos de levadura que se pueden a llegar a usar en una micro-cervecera tenemos a la
Seven Barrels Brewery en Amrica que usa hasta diez tipos de cultivos de levadura diferentes constantemente.
Si el manejo de la levadura no se controla estrictamente, es necesario reemplazar esta a menudo con cultivos nuevos
realizados en laboratorios en condiciones de esterilidad total.
Las levaduras se nutren, aparte de azcares, de otros elementos como el zinc y el cobre, de fsforo, aminocidos y amino
nitrgenos. El mosto a fermentar ha de contener estos productos para que las levaduras se reproduzcan, inicialmente, ms
rpidamente y tambin para una correcta evolucin de la fermentacin a posteriori. Cualquier exceso de uno de estos productos
podra producir un efecto contrario e inhibir el efecto de la levadura consiguiendo con ello que las fermentaciones sean lentas e
incluso que se paren.
Problemas de turbiedad en las cervezas y sabores extraos, entre otros, son producidos por fermentaciones mal realizadas.
Desde una falta de oxgeno en el mosto al inicio de la fermentacin, hasta la falta de cualquier aminocido indispensable para el
metabolismo de la levadura. Excesos o faltas de estos productos dependen de la modificacin de la malta (nivel de germinacin de
esta), de la cantidad de protenas que contiene la malta, de las temperaturas y mtodo de maceracin y filtracin, del tiempo y
temperatura de coccin, de la rapidez con la que se enfra el mosto cocido, de la temperatura del mosto al aadir la levadura, de la
temperatura de la levadura al aadirla al mosto, del estado de la levadura en el momento de aadirla al mosto, etc.
Al aadir la levadura al mosto recin cocido esta deber estar, en ese mismo instante, en fase de multiplicacin. Para ello
deberamos obtener la levadura de un tanque en el cual la multiplicacin de la levadura se produce constantemente, y esto slo es
posible si la levadura dispone de oxgeno en todo momento. Caso de no disponer de un tanque de este tipo, bastar con provocar el
proceso de multiplicacin de la levadura en un tanque pequeo con mosto (con una concentracin no superior del 12 por ciento de
azucares) debidamente oxigenado. En el momento que la levadura ha consumido todo el oxgeno se aadir al tanque de mosto que
queramos fermentar tambin debidamente oxigenado.
Segn la cantidad de levadura que aadamos al mosto se provocarn fermentaciones diferentes. Si aadimos poca levadura,
la fermentacin y los subproductos de esta sern diferentes a los resultantes de la fermentacin que se realice con mucha levadura. Si
queremos mantener el perfil de sabor de nuestras cervezas tendremos que usar siempre la misma cantidad de levadura.
Hay cerveceros aficionados que usan polvos de levadura, es decir, levadura liofilizada en sobres. Aaden los polvos
directamente al mosto a fermentar o la humedecen durante un tiempo determinado y luego la aaden al tanque. Este procedimiento
ha de evitarse porque esta levadura liofilizada slo contiene alrededor de un 10 por ciento de levaduras viables, es decir, vivas.
Tambin es difcil que no estn contaminadas con levaduras salvajes, porque para que sean rentables los procesos de liofilizacin, las
condiciones de esterilidad son mnimas. Tambin es evidente que la levadura en polvo no est en proceso de multiplicacin. Todas
estas condiciones provocan un retrasamiento en el inicio de la fermentacin, una fermentacin mucho ms lenta y unos resultados
finales nada deseables. Cuando no haya ms remedio que usar levadura liofilizada, usa el doble de la recomendada por el fabricante,
provoca una fermentacin inicial en otro tanque ms pequeo con mosto y adela al tanque principal slo una vez que se vean
efectos claros de fermentacin.
Una vez que la levadura haya consumido casi todo el oxgeno del mosto, habr llegado al final de su proceso de
multiplicacin, a partir de este momento empezar a consumir los azcares del mosto y a producir alcoholes y CO2. Cuando la
concentracin de azcares fermentables con respecto al oxgeno contenido en el mosto exceda 100 miligramos por litro, entrar la
levadura en fase de fermentacin abandonando la fase de multiplicacin.
Segn el tipo de levadura la fermentacin durar ms o menos das, normalmente los lmites de una fermentacin sana se
sitan entre tres y once das (tres para un Ale a temperaturas altas de 24 grados centgrados y diecisis para un Doble Bock a
temperaturas muy bajas de 4 grados centgrados). Una vez que se hayan fermentado la mayora de los azcares, el ritmo de la
fermentacin disminuir considerablemente hasta llegar al momento en que la levadura empezar a flocular y a depositarse en el
fondo del tanque para pasar a una situacin de inactividad total.
La levadura depositada en el fondo, ante falta de nutrientes, tiende a canibalizarse y los productos derivados de esta
canibalizacin no producen sabores agradables en la cerveza. Por ello deberemos cambiar de tanque la cerveza fermentada
(denominada a partir de este momento Cerveza Verde) dejando en el fondo la levadura ya usada. Esta se podr eliminar o usar para el
prximo mosto a fermentar. Si se usa para otra fermentacin habr que hacerse de inmediato o habr que mantener la levadura en
condiciones especiales para que no se deteriore.
La cantidad de levadura que se use para las fermentaciones y las constantes de crecimiento y fermentacin, resultantes de
las temperaturas y variedad de nutrientes contenidos en el mosto, producirn subproductos muy diferentes que afectarn al sabor final
de la cerveza de manera muy distinta. Para mantener un sabor siempre igual habr que mantener todas las constantes durante la
elaboracin de las cerveza iguales.




MACERACIN

La maceracin consiste en mezclar la malta molturada con agua a una temperatura determinada, para que se disuelvan en
ella los almidones y dems componentes solubles de la malta. Una vez disueltos, segn la temperatura del agua, actuarn diferentes
encimas sobre los almidones produciendo diferentes tipos de azucares fermentables y no fermentables, as como otros componentes
secundarios de mayor o menor importancia para el proceso de elaboracin de la cerveza.
Al conjunto de los componentes de la malta disueltos en el agua se le denomina extracto. De la cantidad inicial de malta
molturada conseguiremos que entre el 70 y el 75 por ciento de su extracto se disuelva en el agua. Una maceracin bien hecha debe
obtener la mayor cantidad de extracto posible. Existen diferentes variedades de maceracin para obtener diferentes estilos de cerveza.
Estas variedades se diferencian en las temperaturas y en los tiempos que se asignan a estas.
La maceracin provoca en los grnulos de malta molturada los tres siguientes efectos: En primer lugar el engrudamiento de
la maceracin. El almidn que contienen los granos est almacenado en pequeas celdillas. Estas celdillas, al ser humedecidas por el
agua, absorben esta y se hinchan hasta llegar a reventar soltando su contenido de almidn. Este se disuelve en el agua produciendo el
engrudamiento.
Segn el tipo de cereal que se macere, se necesitar una temperatura diferente para conseguir este engrudamiento. Las
molculas de almidn liberalizadas de sus celdillas estn de este modo ms al alcance de las enzimas que provocarn su
transformacin. El almidn disuelto en el agua aumentar la viscosidad de esta. Las celdillas de almidn de la cebada y de la malta
de cebada revientan a temperaturas alrededor de los 60 grados centgrados. Las del arroz necesitan una temperatura entre los 80 y 85
grados centgrados.
En segundo lugar se produce la licuacin de la maceracin. Los almidones que han producido el aumento de la viscosidad
de la maceracin, tras ser liberados de sus celdillas, contienen, entre otras, cadenas de molculas de restos de glucosa como amilosa y
amilopectina. Estas cadenas son inmediatamente atacadas por las enzimas alfa amilasa transformndolas en cadenas ms pequeas y
reduciendo con ello la viscosidad de la maceracin. Estas cadenas de molculas ms pequeas sern atacadas a su vez por otras
encimas mucho ms rpido que las cadenas largas.
En tercer lugar se produce la sacarificacin. Tras la ruptura de las cadenas largas de molculas (amilosa y amilopectina) por
las alfa amilasas se consiguen cadenas ms cortas de molculas de dextrinas (entre otros azcares) de 7 hasta 12 restos de glucosa. La
temperatura ideal para que las alfas amilasas acten con mximo efecto est entre 72 y 75 grados. En este momento entran en funcin
las beta amilasas que parten estas cadenas por los dos extremos en grupos de dos, como la maltosa. El efecto de las beta amilasas es
mucho ms lento que el de las alfa amilasas y su temperatura ideal de efectividad se sita entre los 60 y 65 grados, se inact iva
rpidamente con temperaturas superiores a 70 grados. El pH ideal es de 5,5.
Si la cadena inicial, por ejemplo, es de 16 restos de glucosa, la alfa amilasa la puede romper en dos unidades de 8 restos de
glucosa. La beta amilasa romper los dos restos de glucosa de los dos extremos de la cadena de 8, resultando en dos molculas de dos
restos de glucosa (dos molculas de maltosa) y una de 4 restos de glucosa que puede ser a su vez partida en dos de nuevo. El efecto
final de las dos amilasas es la consecucin de cadenas de dos elementos como la maltosa y cadenas de ms elementos como glucosas
y maltotriosas. Un exceso de dextrinas puede provocar a posteriori turbiedades en la cerveza embotellada.
Para controlar la sacarificacin de la maceracin y la correcta formacin de maltosa en su mayora en relacin a otros
azcares, se usa el mtodo de la prueba del yodo (tintura de yodo obtenible en cualquier farmacia a 0,20 N). Se toma una muestra de
la maceracin y se la mezcla con esta tintura en proporciones iguales, si la mezcla resultante oscurece en color indica que la
sacarificacin no es completa. Esta habr llegado a completarse en el momento que la mezcla de una muestra de maceracin y de
tintura de yodo no altere el color de la tintura. Si la prueba del yodo se hace pronto, es decir, cuando todava existen cadenas
medianas y largas, el cambio de color es apenas apreciable y puede provocar confusin. Es importante que la prueba del yodo se
realice a temperatura ambiente para que no se falsee el resultado. La prueba del yodo demostrar que el proceso de maceracin ha
concluido y se ha conseguido la sacarificacin final. Los azcares conseguidos son Glucosa, Maltosa, Maltotriosa y Dextrinas.
La glucosa es el azcar que la levadura fermenta en primer lugar, a continuacin es la maltosa, y una vez fermentada esta
en su totalidad, la levadura fermenta la maltotriosa. Las dextrinas no son fermentadas y son las que contribuyen (en gran parte) al
sabor dulce final de las cervezas (evidentemente, si no se lleva hasta el final la fermentacin del mosto, quedarn otros azucares
fermentables, no fermentados, que contribuirn tambin al sabor dulce de la cerveza).
Dependiendo de los tiempos y temperaturas usados durante la maceracin, las alfa y beta amilasas habrn reaccionado de
diferente manera y habremos conseguido diferentes proporciones de estos azucares y con ello diferentes subestilos y estilos posibles
de cervezas. El maestro cervecero habr de controlar tambin el pH y la concentracin de la maceracin (relacin entre agua y malta
molturada), el pH se deber situar alrededor de 5,5 y la concentracin puede variar mucho segn el estilo de cerveza pero lo normal
es situar la proporcin entre 2,5:1 y 3:1 (agua/malta). Concentraciones de 2:1 retrasaran, en cierta medida, la filtracin posterior de
la maceracin. El pH medio de una maceracin se sita entre los 5,6 y 5,9, para conseguir la mxima efectividad de las enzimas y
con ello la mayor sacarificacin, habremos de reducir el pH al nivel indicado de 5,5. En concentraciones ms altas de la maceracin,
las enzimas no son desactivadas tan rpido por aumentos de la temperatura consiguiendo con ello una efectividad mayor.
El sistema ingls de maceracin consiste en realizar esta durante 2 horas a una temperatura constante de unos 65 grados centgrados.
A esta temperatura se consigue la mayor cantidad de maltosa y de azucares fermentables, que tras la fermentacin producen mayor
cantidad de alcohol. Los restos de azucares no fermentables son mucho menores y con ello la cerveza resultante es mucho ms seca
en sabor.
Si la cerveza se macera a 65 grados durante slo una hora y luego se aumenta la temperatura a 72 grados durante otra hora,
se conseguirn cervezas ms ricas en azucares no fermentables, resultando en cervezas con ms cuerpo y ms dulzor como las
alemanas. Para poder aumentar la temperatura de 65 a 72 grados, los alemanes utilizan pailas de maceracin con control de
temperatura. Para sacar el mayor provecho de este sistema se aumenta de nuevo la temperatura de la maceracin, hasta 78 grados en
el momento final, para disminuir con ello la viscosidad y facilitar la filtracin de la maceracin. Se podra aumentar an ms la
temperatura para facilitar la filtracin pero con ello destruiramos todas las alfa amilasas, que durante la filtracin, siguen actuando
favorablemente para el proceso de elaboracin. Este es uno de los motivos (entre otros) por el que los equipos de elaboracin de
cerveza anglosajones son mucho ms baratos que los alemanes, porque no disponen de control de temperatura de las pailas de
maceracin.
Si bien la temperatura ideal de las alfa amilasas, es diferente a la de las beta amilasas, esto no quiere decir que el efecto de cualquiera
de ellas sea nulo si la temperatura no es su temperatura ideal. Entre 62 y 65 grados actan las beta amilasas con ms fuerza pero las
alfa amilasas tambin actan, aunque con mucho menor potencia. Entre 72 y 75 grados actan las alfa amilasas con mayor fuerza y
las beta estn casi anuladas.
Hasta este momento slo hemos hecho mencin de los mrgenes de temperatura ptimos de 62-65 grados para las beta
amilasas y de 72-75 para las alfa amilasas. Sin embargo existe otro margen de temperatura ptimo muy importante para la
degradacin de protenas que se sita entre los 45 y 55 grados de temperatura. La manipulacin de la degradacin de protenas tiene
dos objetivos, por un lado eliminar un exceso de protenas que luego pueden provocar turbiedades en la cerveza, y por el otro,
mantener las protenas para conseguir que la cerveza final disponga de cuerpo y de espuma estable (las protenas ayudan a la
estabilidad y untuosidad de la espuma). Todo esto depender de la cantidad de protenas que contenga inicialmente la malta.
Las micro-cerveceras, por lo general, empiezan las maceraciones a 60 grados centgrados porque no les importa que las
protenas provoquen algo de turbiedad, ya que ellos no filtran las cervezas para eliminar la levadura, son cervezas con turbiedad
natural. El exceso de protenas tampoco provocar una inestabilidad del sabor de la cerveza a largo plazo porque las micro-
cerveceras actan en mercados locales y venden sus cervezas muy rpidamente. El exceso de protenas ayudar a que las cervezas
tengan cuerpo y espuma cremosa que las diferenciar de las cervezas de tipo industrial. Las cervezas industriales en pases que no se
adhieren a la ley de la pureza alemana, contienen aditivos qumicos que estabilizan la espuma pero que no producen la misma
untuosidad.
Entre 45 y 50 grados se produce la degradacin de los beta glucanos, estos son como gomas que luego nos dificultarn la
filtracin de la maceracin. Los beta glucanos estn contenidos en las hemicelulosas de las celdillas de los granos de cebada y malta.
Durante el proceso de malteado han de eliminarse los beta glucanos en su mayora. De no ser as habr que empezar la maceracin a
una temperatura de 45 grados para degradar estos. Las malteras controlan la degradacin de los beta glucanos por medio del control
de la friabilidad de los granos de malta y de la viscosidad del mosto producido en el laboratorio.




FILTRACIN de la MACERACIN

Una vez realizada la maceracin ser necesario separar el extracto disuelto en el agua de los restos de malta no disueltos
como las cascarillas y plntulas. El extracto disuelto en el agua pasa a llamarse mosto y los restos de malta se llaman nepe, afrecho,
hez, bagazo o cebadilla dependiendo del uso que se le vaya a dar a posteriori. Nosotros lo llamaremos bagazo. El objetivo es
conseguir la separacin del mosto del bagazo en su totalidad, es decir, obtener la mayor cantidad de mosto posible.
Vaciaremos la paila de maceracin trasladando la mezcla a una cuba de filtracin (las fbricas industriales utilizan tambin
prensas para extraer el mosto). Esta cuba estar debidamente aislada para que pueda mantener la temperatura de la mezcla a 78
grados al menos tres horas. Esta cuba dispondr de un suelo falso que a su vez servir de elemento filtrante. Este suelo tendr
agujeros de unos 3 milmetros de dimetro en su totalidad o ranuras paralelas de unos 0,5 milmetros en su parte superior abrindose
hacia la parte inferior hasta alcanzar unos 0,8 mm. El sistema de ranuras es mucho ms efectivo. Se dice que la superficie total
abierta ha de ser del 5 al 10 por ciento de la totalidad del suelo falso. Si la superficie abierta es superior no supone un detrimento,
simplemente habr que controlar el flujo del mosto con mayor precisin para evitar turbiedades o aplastamientos del elemento
filtrante por exceso de velocidad del flujo.
Antes de traspasar la mezcla a la cuba de filtracin rellenaremos esta hasta tres centmetros por encima del suelo falso de
agua a 78 grados centgrados para evitar que la mezcla se aplaste contra el suelo falso y lo obture.
Al realizar la molturacin de la malta se tuvo en cuenta el evitar romper las cascarillas para que luego nos sirvieran como
elemento filtrante. Durante todo el proceso de maceracin las cascarillas estn mezcladas con el resto de los componentes por lo que
al terminar esta habremos de esperar unos 15 minutos para que las cascarillas se depositen en el fondo falso de la cuba de filtracin y
formen la primera capa del elemento filtrante. Encima de las cascarillas se irn depositando los dems componentes del bagazo que
tambin servirn como elemento filtrante.
Pasados los 15 minutos de reposo abriremos la vlvula inferior de la paila de filtracin y el mosto turbio empezar a fluir
hacia el exterior. Este mosto lo dejaremos fluir hasta que empiece a clarificarse, proceso que durar unos 15 minutos. Hay que tener
muy en cuenta que no se debe permitir que el flujo del mosto sea muy rpido, es decir, que sea ms rpido que el flujo que permite el
elemento filtrante. Si este flujo es ms rpido, se compactar el elemento filtrante y se dificultar la filtracin. Lo ideal es que el flujo
del mosto saliente no supere los 10 litros por metro cuadrado cada minuto. Cualquier burbuja de aire situada bajo el fondo falso o en
cualquier recodo de la tubera de salida del mosto dificultar la filtracin tambin.
Una filtracin bien controlada no deber superar las dos horas, cualquier fallo en el control de los flujos de salida alargar
la filtracin entre dos y tres horas. El mosto turbio que ha ido saliendo por la vlvula de salida, y que ha ido clarificndose durante
los 15 minutos de espera, ser devuelto a la cuba por la parte superior para que vuelva a ser filtrado a posteriori. Una vez que el
mosto que sale de la cuba es casi cristalino (tras unos 15 minutos) dejaremos que este fluya constantemente, a velocidad controlada,
hasta que se vace la cuba.
El bagazo restante, si bien no dispondr ya de lquido, si que estar totalmente impregnado de mosto. Para lavar este mosto
del bagazo restante, aadiremos agua cristalina a 78 grados centgrados, ms o menos aadiremos esta en una proporcin de 1:1 con
respecto al mosto ya obtenido. Este agua lo aadiremos en dos fases (o tres). Primero la mitad esperando a que vuelva a fluir por la
vlvula de salida el nuevo mosto, ahora de mucha menor concentracin. Una vez que este deje de fluir aadiremos el resto del agua.
Este tercer mosto obtenido dispondr de una concentracin de aproximadamente un 2 por ciento (0,5 en cerveceras industriales).
Podramos seguir aadiendo agua hasta que el mosto obtenido no contuviera extracto, pero al lavar el bagazo constantemente, no slo
se extrae el resto del mosto sino tambin otros restos no deseables para el proceso cervecero que disminuyen la calidad final de la
cerveza.
Si dejamos que la salida del primer mosto se realice hasta el lmite, dejando el bagazo sin mosto, es evidente que habremos
comprimido este. Al aadir el agua caliente sobre el bagazo para obtener el segundo mosto ya tendremos dificultades en la filtracin.
Para evitar esto, habremos de aadir el agua caliente a la cuba de filtracin antes de que el bagazo empiece a secarse. A medida que
fluya mosto por la vlvula de salida, se ir aadiendo suavemente agua caliente por la parte superior en igual cantidad.
En todo momento del proceso de filtracin hay que evitar que el mosto entre en contacto con el aire y absorba el oxgeno
contenido en este.
El bagazo restante puede ser utilizado para forraje de ganado, pasara a llamarse cebadilla, para dar de comer a los cerdos,
pasara a llamarse afrecho o para abono y cultivo de setas u otras hortalizas. Un empresario ganadero me coment que cuando
alimentaba sus vacas lecheras con cebadilla obtena un 10 por ciento ms de leche (buen argumento para vender el bagazo!).




COCCIN del MOSTO

El mosto obtenido tras la filtracin de la maceracin hay que cocerlo. El proceso de coccin dura unas dos horas y ha de ser
una coccin fuerte, el mosto debe entrar en fase de ebullicin constante. Hay fbricas de cerveza que cuecen durante un tiempo
menor y otras que cuecen hasta cuatro horas sin una fuerte ebullicin. Los motivos principales para realizar la coccin son:
1. Para obtener los componentes de amargor y aroma del lpulo deseados.
2. Para coagular y precipitar protenas innecesarias.
3. Para destruir encimas y evitar as que continen con su efecto biolgico.
4. Para la esterilizacin del mosto.
5. Eliminacin de DMS (Dimetilo de Sulfuro).
Los efectos secundarios de la realizacin de la coccin son:
1. Evaporacin del agua.
2. Coloracin
3. y acidificacin del mosto.

A) La coccin del lpulo es quizs la parte ms esencial en la ebullicin. Las resinas del lpulo, que imparten el amargor
final a la cerveza, no se disuelven en el mosto fro. Al cocer el lpulo sus alfa cidos se isomerizan y se disuelven con mayor
facilidad. Del total de alfa cidos que contiene el lpulo, aproximadamente un 25 por ciento llega hasta el producto final, la otra parte
se queda adherida a los restos de protenas coaguladas tras la coccin, a los mismos restos de las flores de lpulo y a la levadura.
La isomerizacin de los alfa cidos del lpulo depende de otros factores paralelos al de la coccin:
del tipo de alfa cidos del lpulo cocido, cuanto mayor cantidad de cohumulona, ms amargor impartir.
de la duracin de la coccin. Cuanto ms corta sea la coccin menos amargor impartirn los alfa cidos del lpulo. Si estos
se aaden al final de la coccin para que los aceites esenciales (aromticos) del lpulo no se volatilicen, el amargor impart ido ser
nulo.
del valor pH del mosto en coccin. Cuanto mayor sea este ms fcil ser la isomerizacin.
de la cantidad de lpulo que se aada a la paila de coccin. Paradjicamente, cuanto ms lpulo se aada menor ser la
cantidad, inversamente proporcional, de amargor impartido.
de la trituracin del lpulo. Las flores enteras sern las que menos amargor impartan. Los pellets, comprimidos de flores
trituradas, impartirn ms amargor (ms superficie).

B) Los taninos del lpulo y de la malta se disuelven en su totalidad en el mosto unindose con las protenas coaguladas.
Esta unin es indisoluble y se precipita al fondo de la paila una vez terminada la coccin. Loa taninos de la malta son ms activos que
los taninos del lpulo. Hay ciertas uniones de taninos con protenas que quedan solubles en el mosto si este no es cocido el tiempo
necesario. Estos compuestos se coagulan posteriormente, una vez que se haya enfriado el mosto, y se precipitan.
C) La esterilizacin del mosto es fundamental durante la coccin. Tanto la malta como el lpulo contienen bacterias,
bacilos y mohos que no son dainos para la salud, pero que continan su efecto biolgico en la cerveza, produciendo sabores no
deseados o acidificacin a largo plazo. La coccin destruye todos estos micro-organismos.
D) La coccin destruye todas las enzimas que durante la maceracin nos han ayudado a configurar el perfil de nuestra
cerveza formando el abanico de azcares planeado por nosotros. La destruccin de estas encimas evita que sigan actuando a
posteriori cambiando la estructura de los azcares.
E) La coccin del mosto ayuda a que el precursor de DMS (DMS es un sulfuro que imparte un sabor a verduras cocidas a la
cerveza nada deseable, pero muy tpico en cervezas de fbricas industriales empeadas en ahorrar costes), se convierta en DMS. El
DMS es voltil y el resto del tiempo de coccin har que este desaparezca con el vapor.
F) Al cocer el mosto durante dos horas a gran intensidad, una parte del agua se evaporar, normalmente ser entre el 5 y el
15 por ciento del total. Debido a las altas temperaturas de la coccin se producirn melanoidinas que colorarn el mosto en cierta
medida. Cuanto ms tiempo se cueza mayor ser la cantidad de melanoidinas producidas. Cuanto ms concentrada sea la fuente de
calor que hierva el mosto, ms melanoidinas se producirn en el punto de mxima concentracin. Las melanoidinas son de carcter
cido y el lpulo tambin es ligeramente cido. Ambos acidificarn ligeramente el mosto cocido, reduciendo el pH final unos 0,3
puntos.
Durante la coccin del mosto se aade el lpulo. Podremos aadirlo todo al principio o dividirlo en dos (segn las escuelas
cerveceras alemanas) o tres partes (segn las escuelas cerveceras americanas), o hasta cinco veces como hacemos algunos. Si
queremos que imparta amargor aadiremos el lpulo al comenzar el hervor (tambin se puede hacer algo ms tarde, segn el tiempo
que dure la coccin). Esta adicin de lpulo tendr que ser proporcional al nivel de amargor final que queramos que obtenga la
cerveza. La segunda adicin de lpulo impartir el aroma de los aceites esenciales, por ello tendr que ser realizada al final de la
coccin para que estos no se volatilicen (entre 1 y 5 minutos). Las escuelas americanas dicen que el lpulo tambin imparte sabor y
que este se extrae, si la adicin se realiza a 15 minutos del final de la coccin.
La cantidad de amargor de una cerveza se mide internacionalmente en IBU (International Bitter Units), que se traduce
como -unidades internacionales de amargor-. Las unidades miden los miligramos de alfa cidos isomerizados que contiene cada
volumen de cerveza.

Los siguientes estilos tienen aproximadamente las siguientes unidades:
10 - 20 IBU cervezas de Trigo
20 - 25 IBU cervezas tipo Bock
20 - 25 IBU cervezas caramelizadas, Maerzen, rojas.
23 - 30 IBU cervezas tipo Lager no industriales
30 - 40 IBU cervezas tipo Pilsen
35 - 60 IBU cervezas tipo Stout

La frmula para medir la cantidad de lpulo que hay que aadir a la paila de coccin es la siguiente:

Peso en gramos de lpulo en flor es igual a la divisin entre:
(la X en mayscula significa multiplicacin)

litros de cerveza X IBU X 10
% utilizacin X % alfa cidos

El porcentaje de utilizacin es del 25 por ciento (aprox.), si aadimos las flores al principio de la coccin, si las aadimos a
15 minutos del final (para dar sabor) ser del 8 %, y si las aadimos a un minuto del final (para impartir aroma), el porcentaje de
utilizacin ser nulo. Si queremos elaborar 100 litros de cerveza tipo Pilsen con 40 IBU y disponemos de flores de lpulo de la clase
Perle con un 7 por ciento alfa cidos, tendremos que utilizar la funcin de la siguiente forma:

100 litros de cerveza X 40 IBU X 10
25 % utilizacin X 7 % alfa cidos

Esto es igual a 40.000 dividido entre 175, resultando en 228 gramos de flores de lpulo tipo Perle.




FILTRACIN-CENTRIFUGACIN del MOSTO COCIDO

La coccin del mosto ha coagulado gran parte de las protenas y extrado los taninos y alfa cidos contenidos en el lpulo.
A continuacin habremos de eliminar estas protenas y los restos de lpulo contenidos en el mosto.
Segn el tipo de equipos de los que dispongamos y del tipo de lpulo que hayamos usado (extracto, comprimidos o flores)
la filtracin/centrifugacin/separacin de estos se realizar de manera diferente. Los anglosajones cuecen el mosto en las micro-
cerveceras, en su mayora, con flores de lpulo. La ventaja (entre otras) de usar flores enteras, es la de poder usar estas como
elemento filtrante. Si la paila de coccin tiene en su fondo una rejilla o elemento filtrante como un tubo con ranuras o agujereado, los
ptalos de las flores sern retenidos y formarn un filtro que evitar que las protenas coaguladas pasen a travs de l. En este
sistema, tras terminar la coccin, se esperar unos quince minutos para que los ptalos se depositen en el fondo de la paila. Se abrir
la vlvula de salida dejando salir el primer mosto turbio, este se devolver a la paila por la parte superior (sin provocar burbujas o
salpicar) hasta que salga claro. Saldr claro a los 15 segundos.
Los alemanes usan el sistema de centrifugado. Este sistema es algo ms complicado y encarece los equipos de elaboracin
de cerveza porque se necesita una cuba especial para realizar este centrifugado. Algunos sistemas utilizan la misma cuba para el
centrifugado que la que se usa para recoger el mosto obtenido de la filtracin de la maceracin (si no es recogida directamente en la
paila de coccin, en el caso de usar un sistema vertical).
La cuba de centrifugado tiene una proporcin de 2 a 1. Si el suelo tiene dos metros de dimetro, la altura es de un metro.
Dispone de una entrada (o dos), de mosto, tangencial a unos 30 cm de altura. El mosto, proveniente de la paila de coccin, es
introducido en la paila por medio de una bomba para conferirle una velocidad de hasta 5 metros por segundo. El efecto de
introducirlo a esta velocidad de forma tangencial en la paila es el mismo que cuando removemos nuestra taza de t o caf (con posos)
con la cucharilla. Una vez que hayamos dejado de remover con la cucharilla y el remolino producido por nuestra accin haya perdido
su fuerza, observaremos que los posos que contena la taza se han concentrado en el centro del fondo de forma cnica. Debido a la
velocidad de la centrifugacin y a la duracin de esta, entre 20 y 40 minutos, el cono de posos formado, no slo est concentrado,
sino tambin comprimido.
Una vez que han pasado los 20-40 minutos, y el remolino provocado ha perdido su fuerza, abriremos la vlvula lateral de
esta cuba para extraer el mosto clarificado y dejar atrs el cono comprimido de restos de protenas coaguladas y lpulo. Dependiendo
del tipo de lpulo usado, extracto, comprimido o flores, el cono tendr caractersticas diferentes en cuanto a consistencia y volumen,
que nos facilitar ms o menos la salida del mosto. Para conseguir el cono perfecto, algunas micro-fbricas usan mezclas de extracto
de lpulo con comprimidos y con flores en proporciones diferentes.
Este cono tendr un 25 por ciento de materias slidas siendo el resto mosto. Para aprovechar este mosto podramos mezclar
estos restos con la maceracin de la siguiente coccin, siempre que se haga a inmediatamente.
El tercer sistema, todava ms caro, es el de usar una mquina de filtracin por medio de placas que a su vez tambin se
basa en el principio de la centrifugacin. De estos tres tipos de sistemas de filtracin, este ltimo es el de mayor eficiencia pero es
tambin el ms caro y el que ms mano de obra necesita para su mantenimiento y limpieza. Slo sera rentable en aquellas fbricas de
cerveza que maximizan sus recursos. Por medio de la centrifugacin, este sistema separa los slidos que producen las turbiedades
totalmente del resto del mosto.
Una vez centrifugado el mosto, el siguiente paso es el de reducir la temperatura de este, que tras la coccin y centrifugacin
todava tiene unos 77 grados centgrados, a la temperatura ideal para aadir la levadura, que se situara entre los 8 y 24 grados
centgrados segn el tipo de levadura y el tipo de cerveza que queramos elaborar.




REFRIGERACIN y AIREACIN del MOSTO COCIDO

El mosto, an muy caliente tras la coccin y centrifugacin habr de ser enfriado lo antes posible, para situarlo a la
temperatura ideal para poder aadir la levadura en condiciones ideales para esta. Enfriaremos el mosto forzosamente de unos 80
grados centgrados hasta 8 24, segn el tipo de levadura que vayamos a usar y el tipo de cerveza que queramos conseguir.
Los motivos para forzar el enfriamiento son varios. Si no lo forzramos, el enfriamiento tardara, segn las condiciones
climticas y de aislamiento de las cubas, hasta diez horas. Durante estas diez horas arriesgaramos que el mosto se nos infectar de
micro-organismos que se multiplicaran inmediatamente, tambin permitiramos que los precursores de dimetilo de sulfuro (DMS)
restantes, actuaran y produjeran DMS (sabor a mezclas de verduras cocidas).
El enfriamiento del mosto provoca la coagulacin y precipitacin de algunas protenas que en el mosto caliente estn
disueltas. Estas protenas coaguladas en fro tienden a pegarse a la levadura, o a las burbujas de aire, y disminuyen la superficie de
contacto de la levadura con el mosto retrasando con ello la fermentacin de este. El mosto, a 6 grados centgrados, todava contiene
aproximadamente un 13 por ciento de protenas disueltas que se coagularn en cuanto se baje de esta temperatura formando
turbiedades en la cerveza.
Mosto, a 60 grados centgrados contiene, aproximadamente 50 miligramos por litro de protenas coaguladas.
A 20 grados centgrados contiene 150 miligramos.
A 5 grados centgrados contiene 250 miligramos.
A 0 grados centgrados contiene 300 miligramos.
Si no enfriamos lo suficiente, la levadura puede perecer al aadirla al mosto demasiado caliente. Si la temperatura de
adicin es demasiado alta para una levadura de fermentacin de fondo, esta producir, al metabolizar los azcares, algo ms que
alcohol y CO2, producir subproductos no deseados por su sabor o inestabilidad biolgica en reacciones a posteriori.
La cerveceras Belgas que elaboran cervezas especiales con levaduras y micro-organismos salvajes propios de la zona
donde estn situadas, enfran el mosto al aire libre durante estas diez horas, precisamente para que las levaduras salvajes y micro-
organismos contenidos en el aire se depositen en el mosto.
Antiguamente, antes de que se inventaran los sistemas de refrigeracin industriales, todas las fbricas refrigeraban de esta
manera, lo que nos hace pensar que todas las cervezas de entonces estaban salvajemente inoculadas de micro-organismos no
deseados (o quizs eran deseados si impartan algn sabor agradable y original).
Visitando fbricas de cerveza de ms de doscientos aos de antigedad (se pueden encontrar todava bastantes), se puede
observar bajo los techos abiertos de estas, tanques de gran superficie y poca profundidad, que permitan que el mosto se enfriara
rpidamente y a la vez estuviera expuesto a todo tipo de micro-organismos trados por el aire. Sus techos estaban abiertos para que
corriera el aire, que, a su vez, era el sitio ideal para que anidaran las palomas. Imagnense donde iban a parar los excrementos y otros
desechos de las palomas y dems moradores de las estructuras arquitectnicas de soporte, complicadas y entrelazadas, de estos
edificios antiguos.
El mosto ha de ser aireado para que el oxgeno contenido en el aire se disuelva en el mosto y sirva a la levadura como
elemento de multiplicacin. La levadura en un medio oxigenado, se multiplica y no metaboliza los azcares convirtindolos en
alcohol y CO2. Para que la fermentacin se realice adecuadamente es esencial que se produzca inicialmente esta multiplicacin de la
levadura. No con aadir ms levadura al tanque de fermentacin se consigue el mismo efecto, la multiplicacin de la levadura en un
medio oxigenado produce clulas muchas ms jvenes y vigorosas y de mayor poder que levaduras provenientes de un estado de
inactividad.
En vez de airear el mosto, tambin se puede oxigenarlo directamente, aunque no est claramente demostrado si el efecto
final es mejor que con la aireacin y si merece la pena ante el aumento de costes que esto significa. La cantidad final ideal de oxgeno
disuelta en el mosto es de unos 10 miligramos por litro. Tericamente, por la proporcin de oxgeno contenida en el aire, habremos
de mezclar unos tres litros de aire por cada 100 litros de mosto, pero debido a que parte del aire no se mezcla y adems no se hace de
forma repartida por igual en el mosto, es conveniente mezclar una cantidad de aire mucho mayor. Es evidente que este aire ha de
estar esterilizado para que no contenga ningn tipo de micro-organismos que puedan afectar negativamente la fermentacin del
mosto.
La aireacin del mosto habr de hacerse en fro. Si se hiciera en caliente provocaramos una oxidacin del mosto,
oscureciendo su color y hacindolo ms amargo. El oxgeno aadido en fro ser consumido por la levadura en cuestin de pocas
horas con lo cual no producir efectos de oxidacin del mosto.
Esta aireacin se puede realizar inyectando aire esterilizado en la tubera por donde sale el mosto ya enfriado camino del
tanque de fermentacin. Las micro-cerveceras ms pequeas introducen el mosto fro en los tanques de fermentacin con un difusor
y por la parte alta de los tanques. El resultado es que el mosto se mezcla con el aire, no estril, contenido en el tanque de
fermentacin. Usar aire no estril es una fuente de micro-organismos que se puede paliar cambiando la levadura a menudo usando
cultivos puros. Como las pequeas micros venden su produccin rpidamente, el peligro de contaminacin o inestabilidad biolgica
de la cerveza es muy pequeo.
La forma de enfriamiento ms rpida y econmica utilizada por la mayora de las fbricas industriales y las micros es la
utilizacin del intercambiador de calor de placas. El principio es muy sencillo, en primer lugar se usan placas porque la superficie de
contacto es mayor que usando tubos, estas placas superpuestas dejan fluir el mosto caliente en una direccin y el agua fra,
proveniente de un tanque de agua refrigerada, en direccin contraria. El mosto saldr por un extremo con la misma temperatura del
agua, y el agua, por el extremo contrario, con la misma temperatura del mosto. Para controlar estas temperaturas, simplemente
habremos de controlar las velocidades de los flujos de mosto o de agua.
Los intercambiadores de tubos son mucho ms econmicos de construir. El principio es el mismo. Un tubo interior de cobre
por donde circula el mosto en una direccin y un tubo exterior, que contiene al de cobre, por el que circula el agua fra en direccin
contraria. Este tubo exterior debe de estar hecho de algn material aislante.
El agua fra utilizada para enfriar el mosto se habr calentado, y podr ser introducida en el tanque de agua caliente
utilizado para las maceraciones o lavado de los restos de la maceracin, segn a que temperatura final est el agua.




ADICIN de LEVADURA

La adicin de levadura se realizar sobre un mosto con la temperatura ideal para el tipo de levadura que vayamos a utilizar
y suficientemente oxigenado para que la levadura se multiplique antes de empezar su proceso de metabolizacin de los azcares.
Si utilizamos levadura proveniente de una fermentacin anterior, esta estar mezclada con CO2, producido por ella misma,
que dificultar el comienzo rpido y deseado de la fermentacin. Por ello es deseable la multiplicacin de la levadura por medio del
oxgeno disuelto para conseguir clulas jvenes y vigorosas.
Al aadir la levadura no empezar inmediatamente la fermentacin. La levadura necesitar un perodo de adaptacin.
Aunque se vaya a realizar la fermentacin a, por ejemplo, 8 grados centgrados, es conveniente tener el mosto a unos
grados por encima de esta cifra para que la levadura, en sus primeras horas de multiplicacin, lo haga a temperaturas ms ideales.
Una vez que no quede oxgeno disuelto en el mosto y la levadura empiece el proceso de metabolizacin de los azcares contenidos
en l, es cuando deberamos disponer de la temperatura ideal de fermentacin, en nuestro ejemplo, de 8 grados.
Debemos aadir la levadura de forma que esta se mezcle adecuadamente con el mosto. Lo ideal es aadir esta en el
momento que el difusor inyecta aire en el mosto, consiguiendo que las turbulencias producidas por la corriente de aire mezclen y
disuelvan el oxgeno en el mosto y fuercen el contacto casi directo con la levadura, lavando a su vez el posible CO2 an mezclado
con esta.
Algunas fbricas de cerveza industriales, cuentan las clulas de levadura una por una, antes de aadirlas al tanque de
fermentacin (s, una por una!). Toman una muestra y cuentan las clulas usando diferentes tcnicas, calculando a continuacin la
media total. Se cuentan en millones de clulas por mililitro. La cantidad ideal, segn el tipo de levadura que se use y la cerveza que
se quiera conseguir, se sita en torno a los 50 millones de clulas por mililitro. Las micro-cerveceras tienden a usar
aproximadamente entre medio y tres cuartos de litro de pasta espesa de levadura por cada 100 litros de mosto. Si la levadura es de
fermentacin de superficie se utilizar una menor cantidad que si la levadura fuera de fermentacin de fondo.




FERMENTACIN del MOSTO

La fermentacin es el paso ms importante del proceso de elaboracin de la cerveza. La fermentacin, segn se realice,
producir resultados de diferente carcter, si la fermentacin no se realiza correctamente las consecuencias sern siempre negativas.
Por ello habremos de controlar las temperaturas de fermentacin con mximo cuidado y a la vez cambiar estas temperaturas, si es
necesario, segn evolucione el metabolismo de la levadura que estemos utilizando. Este metabolismo variar segn la pureza de la
levadura y la forma en que se hubiera usado esta en fermentaciones anteriores.
La levadura consume los azcares y otros productos contenidos en el mosto. Estos productos son resultado de como
hayamos realizado los pasos previos de elaboracin de la cerveza. Al metabolizar los azcares se produce alcohol y CO2, pero
dependiendo de las temperaturas de fermentacin y de los otros productos contenidos en el mosto tambin se producirn alcoholes
superiores (cadenas de ms de un carbono, metlico, etc.) y otros subproductos que afectarn en gran medida al sabor, aroma y
calidad de la cerveza que estamos elaborando.
La fermentacin depende de diferentes variables como la composicin del mosto, la temperatura, la presin, la cantidad y
tipo de cepa de levadura que se haya aadido, la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto, el cinc, cobre y otros metales y minerales
contenidos en el mosto, el pH, y la forma y geometra de los tanques y de las corrientes que se produzcan en su interior.
Dependiendo de la cantidad de protenas coaguladas contenidas en el mosto y de su composicin, le ser ms o menos
favorable a la levadura nutrirse y realizar los procesos de metabolizacin del azcar.
La temperatura afecta directamente la velocidad de fermentacin de las levaduras, cuanta ms alta sea, ms rpida ser la
fermentacin. Cepas de levaduras de fermentacin de superficie actan a temperaturas ideales entre 20 y 24 grados centgrados
produciendo steres y subproductos que aumentan la calidad de las cervezas. Si descendemos la temperatura, estas levaduras pasaran
a un estado de hibernacin cuya consecuencia es el cese del proceso de fermentacin. En cambio, las cepas de levaduras de
fermentacin de fondo, si bien fermentan ms rpido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma
deseable. Su temperatura ideal se sita entre un grado y diez grados centgrados.
La presin en tanques cerrados de fermentacin afecta a la levadura, cuanta ms presin ms se frenar la fermentacin.
Los tanques abiertos liberan el CO2 producido por la levadura, los tanques cerrados no liberan este CO2 completamente, que tras
disolverse en el mosto y convertirse en anhdrido carbnico dificulta la funcin fermentativa de la levadura.
La cantidad de levadura aadida al mosto tiene una influencia importante en el proceso de fermentacin. Es imprescindible,
para conseguir cervezas con una calidad constante, que la adicin de levadura sea siempre igual tras cada coccin. Dependiendo del
tipo de levadura que se use, la concentracin de clulas variar entre 20 y 100 millones por milmetro cuadrado.
Segn la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto, durar ms o menos la multiplicacin de las clulas de levadura antes de
que empiece la fermentacin. Cuanta ms multiplicacin de clulas se produzca, ms poderosa ser la fermentacin inicial debi do a
la fortaleza de las clulas recin nacidas.
El cinc es un elemento esencial para que se realice la fermentacin. La falta de cinc puede producir fermentaciones
incompletas. Las clulas de levadura necesitan cinc para su multiplicacin. Algunas cepas necesitan ms cantidades que otras.
Normalmente, la malta de cebada, contiene el cinc necesario, pero es sabido que en algunas fbricas de cerveza se aade cinc para
ayudar a la levadura a fermentar.
El cobre tambin es necesario para una fermentacin ideal, pero en cantidades muy pequeas, si esta cantidad se supera, el
efecto es negativo.
El pH ideal del mosto ha de situarse entre 5,1 y 5,5 para que la multiplicacin de la levadura se realice en condiciones
ptimas. Este margen se consigue fcilmente siempre que se realicen los procesos previos de elaboracin de la cerveza
adecuadamente con agua que no sea demasiado alcalina o pesada. Como consecuencia del metabolismo de la levadura, el pH
desciende durante los primeros das de fermentacin hasta un punto, situndolo entre 4,1 y 4,5.
Segn la geometra de los tanques de fermentacin, las corrientes producidas por el mosto en fermentacin mezclarn el
mosto ms homogneamente y facilitarn el contacto entre las clulas de levadura y el mosto mantenindolas en suspensin. A mayor
contacto entre las dos partes mayor fermentacin. Estas corrientes son provocadas por el CO2 producido que tiende a subir a la
superficie por el centro haciendo que el mosto de los bordes de la superficie descienda por los laterales. La diferente geometra de los
tanques producir corrientes ms fuertes o ms dbiles. Cuanto ms anchos sean los tanques, ms lenta ser la fermentacin.
El control de la formacin y descomposicin de subproductos producidos durante la fermentacin es esencial para
conseguir un producto final de calidad. Estos subproductos afectan a la cerveza en cuanto a la estabilidad biolgica, sabor, aromas y
estabilidad de la espuma que la imparten. Todos ellos son subproductos producidos por los comportamientos caractersticos de los
diferentes tipos de levadura. Durante la fermentacin y posterior almacenaje se descomponen en cierta medida y son eliminados o
producen a su vez otros subproductos an menos deseados.
Estos subproductos, segn su concentracin en el mosto, estarn por encima o por debajo del umbral de percepcin de los
catadores. Algunos subproductos, en concentraciones al borde del umbral de percepcin aumentarn la calidad del sabor de la
cerveza pero una vez pasada esta barrea pasarn a ser indeseables.
Los subproductos de fermentacin ms caractersticos son:
Alcohol metlico y otros alcoholes superiores
steres
Diacetilo (Dicetonas Vicinales)
Acetaldehidos (Etanal)
Componentes sulfurosos
cidos orgnicos

Los alcoholes superiores tienen el umbral de percepcin entre los 50 y 100 miligramos por litro en cervezas de
fermentacin de fondo (estas levaduras producen menos subproductos) y entre los 100 y 150 miligramos por litros en cervezas de
fermentacin de superficie. Estos alcoholes se producen cuando las temperaturas de fermentacin son demasiado altas para la cepa de
levadura que estemos usando, cuando la cerveza recin fermentada (denominada -cerveza verde-) es agitada, cuando el mosto a
fermentar ha sido aireado en exceso y cuando los mostos a fermentar tienen concentraciones superiores al 13,5 por ciento de
azcares.
Para evitar la produccin de alcoholes superiores deberemos iniciar la fermentacin a temperaturas ms bajas (con sus
consecuentes desventajas en otros apartados), mantener la fermentacin a temperaturas ms bajas durante todo el tiempo, utilizacin
de presin en los tanques de fermentacin y uso de gran cantidad de levadura para iniciar la fermentacin.
Los steres son esenciales en la configuracin del aroma final de la cerveza. Son sabores frutados que pasando el umbral de
percepcin en exceso, pueden conferir sabores demasiado pronunciados e incluso impartir amargor seco, a la cerveza. Los steres son
el resultado de la eterizacin de cidos grasos y de alcoholes superiores que se realiza fundamentalmente durante la fermentacin
principal. Durante el almacenaje se pueden multiplicar estas cantidades si no se cuida la fermentacin durante su ltima etapa.
Mostos con concentraciones de azcares superiores al 12 por ciento producen una mayor cantidad de steres durante la
fermentacin. Si la elaboracin se realiza mediante el mtodo de high gravity, la cerveza resultante, una vez ajustada al nivel de
concentracin de azcares deseado tras la coccin, tendr un nivel superior de steres de lo que en realidad debera tener en cuanto al
estilo de cerveza que estamos buscando.
Mostos con poco oxgeno disuelto en el momento de la adicin de levadura, tienden a producir una cantidad de steres
superior. Si la fermentacin se lleva a cabo hasta el lmite de la atenuacin, se producir una mayor cantidad de steres cuando esta
est en su fase final.
El diacetilo es un subproducto que se produce durante la fermentacin y que tiende a eliminarse al final de esta si la
fermentacin transcurre sin problemas. Segn el tipo de cepa de levadura que se utilice, la produccin de diacetilo ser mayor o
menor. Las cervezas elaboradas en el Reino Unido tienden a tener niveles de diacetilo superiores a las elaboradas en otros pases.
Una vez que los consumidores se acostumbran al sabor dulce y a mantequilla que imparte este subproducto, considerado como
defecto en pases como Alemania, pasa a ser esencial en el bouquet final de estos estilos.
Fallos realizados durante la elaboracin de la cerveza tienden a provocar fermentaciones que no llegan hasta el final de su
atenuacin y ello resulta en niveles de diacetilo demasiado altos. Este es un problema comn cuando se usan extractos de malta. El
diacetilo es consumido por la levadura al final de la fermentacin y la velocidad de este consumo tiende a aumentar dependiendo de
la temperatura. Para eliminar el diacetilo es aconsejable aumentar la temperatura durante unas horas al final de la fermentacin. Es
aconsejable tambin, que al final de la fermentacin, tengamos el mayor nmero de clulas de levadura en suspensin para que su
efectividad sea superior. Esto se consigue creando corrientes en el mosto en fermentacin.
El acetaldehdo es producido durante la primera fase de la fermentacin, es el que imparte el sabor principal a la cerveza
inmadura recin hecha (no almacenada). Durante el almacenaje, el acetaldehdo es transformado en etanol. El aroma que imparte este
subproducto de la fermentacin alcohlica, es el de manzanas verdes, el de hierba recin cortada. Para evitar este sabor es
imprescindible apoyar la descomposicin del acetaldehdo llevando la fermentacin hasta el lmite de la atenuacin y almacenando la
cerveza -verde- el tiempo adecuado.
El componente sulfuroso menos deseado, producido durante la elaboracin de la cerveza desde el comienzo del malteado
de la cebada, es el dimetilo de sulfuro (DMS). Imparte un sabor a verduras cocidas nada agradable y muy comn en cervezas baratas
producidas por fbricas industriales con afn de reduccin de costes de produccin. Estos componentes, ya en pequeas
concentraciones, imparten aromas y sabores muy fuertes. La falta de nutrientes para la levadura en el mosto provoca tambin la
formacin de estos componentes sulfurosos.
Es conveniente evitar que los precursores de DMS se conviertan en DMS, y para ello habremos de secar/tostar la malta con
temperatura suficiente durante el malteado. La coccin tendr que ser lo suficientemente larga y tambin tendremos que enfriar el
mosto en un perodo inferior a 45 minutos para evitar la formacin de DMS. La infeccin del mosto por medio de termo bacterias
(termo, del griego -frontera-) produce tambin subproductos de olor poco agradable como sulfuro de hidrgeno (H2S).
La levadura metaboliza una parte de los aminocidos contenidos en el mosto para la construccin de las protenas que
necesita, produciendo con ello cidos orgnicos. Estos cidos imparten aromas parecidos al del queso, lpulo descompuesto y aceite
rancio. Si acabada la fermentacin, se deja que la levadura se deposite en el fondo del tanque durante un tiempo superior a 24 horas,
la levadura muere y se autoliza, impartiendo este aroma a queso rancio, que los anglosajones denominan -yeast bite-, traducido como
-mordisco de levadura-.
Es esencial disponer de un mosto de alta calidad que contenga todos los nutrientes necesarios para que la levadura se
multiplique sin dificultad en el momento de su adicin, junto con el oxgeno disuelto necesario, para que la fermentacin transcurra
sin problemas. Si controlamos adecuadamente las temperaturas y duracin de la fermentacin, evitaremos la formacin de
subproductos que impartan sabores desagradables a nuestra cerveza y rompan su estabilidad biolgica a largo plazo.




ALMACENAJE, GUARDA, MADURACIN o 2 FERMENTACIN

Segn de donde sea el origen del maestro cervecero, llamar a este paso del proceso de elaboracin de la cerveza,
almacenaje, guarda, maduracin o segunda fermentacin.
Se llama almacenaje porque una vez que ha fermentado el mosto en los tanques de fermentacin, pasndose a llamar -
Cerveza Verde-, se trasiega a otros tanques eliminando la levadura y otros restos de la fermentacin que se han depositado en el
fondo del tanque. Durante el tiempo que la cerveza transcurre en estos tanques -tiempo de almacenaje- continan las reacciones
qumicas de los productos orgnicos contenidos en ella. Los sabores y aromas maduran, se entremezclan entre si de forma que se crea
un espectro aromtico ms uniforme donde, en teora, no debera destacar ningn aroma o sabor por encima de los dems en exceso.
Estos tanques de almacenaje estn bajo presin para que, durante la pequea fermentacin que seguir producindose, el
CO2 producido se vaya disolviendo en la cerveza y no se volatilice y pierda en el aire. Cuanto ms baja sea la temperatura mayor
ser la capacidad de la cerveza de absorber el CO2 convirtindolo en anhdrido carbnico. Cuanto mayor sea la presin tambin el
lquido absorber ms CO2. Para que no exceder el 0,5 por ciento de CO2 disuelto que se supone que debera tener una cerveza, los
tanques disponen de una vlvula de escape regulable que permite la salida del CO2 cuando la presin supere un determinado nivel.
Esta salida del CO2 excedente, es beneficiosa porque arrastra consigo gases producidos durante la fermentacin que
contienen azufre en alguno de sus compuestos. Es conveniente eliminar estos gases para que la maduracin de la cerveza se haga en
perfectas condiciones. La salida del CO2 excedente no es suficiente para arrastrar todos los gases, lo ideal sera inyectar ms CO2 (a
ser posible el recuperado durante la fermentacin primaria) para que ayude en la eliminacin de estos gases sulfurosos.
La temperatura baja tambin es necesaria para que contine la coagulacin y precipitacin de las protenas y levaduras y su
posterior eliminacin sea ms sencilla. Estos tanques de almacenaje suelen estar colocados de forma horizontal para facilitar la
precipitacin disminuyendo la distancia desde el nivel superior del lquido hasta el fondo del tanque.
El almacenaje, llamado -Lager- en lengua alemana, se realiza a bajas temperaturas para que esta maduracin se realice en
condiciones ptimas sin acelerar ninguna de las reacciones qumicas que se puedan producir por el simple paso del tiempo. Las
cervezas pueden madurar desde 3 semanas hasta varios aos, segn el estilo de cerveza que se est elaborando. Cuanto ms alto sea
el grado alcohlico de la cerveza, ms tiempo necesitar para su maduracin.
Cervezas fermentadas con levaduras de fermentacin de superficie son vendidas despus de tres semanas de maduracin
mnima para su consumo. Las cervezas fermentadas con levaduras de fermentacin de fondo tienden a almacenarse durante un
mnimo de tres meses (al menos debera ser as). Este es el motivo por el que se ha denominado a un estilo de cerveza, estilo Lager,
porque, en teora, representa a las cervezas elaboradas de esta forma.
En Estados Unidos principalmente, es donde se utiliza el denominativo Segunda Fermentacin. En realidad es lo mismo
que el almacenaje, tras trasegar la cerveza verde del tanque de fermentacin al tanque de almacenaje, se elimina la mayor parte de la
levadura que se ha depositado en el fondo del tanque, pero aquella que todava est en suspensin no es eliminada. Durante el tiempo
que la cerveza est en el tanque de almacenaje la levadura restante sigue fermentando los restos de azcares que contiene la cerveza,
estos azcares son aquellos ms difciles de fermentar y slo atraen la atencin de la levadura una vez que se han consumido los
azcares ms sencillos de metabolizar. Debido a que la cerveza contina fermentado, aunque muy lentamente, en el tanque de
almacenaje, se le llama segunda fermentacin.
En realidad, la cerveza fermenta durante todo el tiempo que queden levaduras, otros micro-organismos y algn azcar de
lenta fermentacin, si la cerveza no es filtrada para eliminar las levaduras esta fermenta durante largo tiempo, ya est en los tanques
de almacenaje como embotellada o embarrilada.
Cuanta mayor cantidad de levaduras y protenas se depositen en el fondo de los tanques, menor ser la cantidad a filtrar
posteriormente y los filtros no se saturarn tan fcilmente. Hoy en da la mayora de las fbricas de cerveza usan tanques ci lindro-
cnicos presurizados para realizar en ellos la fermentacin y el almacenaje a la vez para no tener que trasegar la cerveza. Una vez
realizada la fermentacin se elimina la levadura y otras partculas precipitadas por el cono inferior de los tanques dejando atrs la
cerveza verde y comenzando as el perodo de almacenaje en el mismo tanque. Simplemente habr que regular la salida de la vlvula
de CO2 excedente convenientemente segn este el mosto fermentando o la cerveza verde madurando.





FILTRACIN FRA de la CERVEZA MADURADA


Una vez terminado el perodo de almacenaje y de maduracin de la cerveza, y suponiendo que hemos conseguido el perfil
aromtico y de sabor final que buscbamos, no ser necesaria la filtracin si vendemos la cerveza para su consumo inmediato, a no
ser que se haga simplemente para aumentar la transparencia de esta, dado que la cerveza no dispondr de tiempo suficiente como
para variar su estabilidad biolgica y consecuentemente su sabor.
Se filtrar lo suficiente para que la cerveza aguante hasta su fecha de vencimiento. Si la cerveza es distribuida en botellas se
supondr que tendr que mantener su calidad un mnimo de seis meses. Las grandes fbricas industriales se preocupan de que sus
cervezas mantengan la calidad hasta doce meses despus de su elaboracin.
Hay una gran variedad de tipos de filtros que utilizan diferentes tcnicas de filtracin. Lo ideal es filtrar lo ms rpido
posible con filtros que eliminen las partculas ms pequeas posibles y que luego sean fciles de mantener y limpiar sin contaminar el
medio ambiente.
Las partculas a eliminar tienen dimensiones en dcimas, milsimas y millonsimas de milmetro. Las levaduras son las
partculas ms grandes con dimensiones de dcima de milmetro, a continuacin se encuentran las bacterias con dimensiones ent re
dcima y milsimas de milmetro y como ltimo las partculas coloidales con dimensiones entre milsimas y millonsimas de
milmetro.
Hay cinco tipos de filtracin, en orden de menor a mayor efectividad: la filtracin convencional, la micro-filtracin, la ultra
filtracin, la nano filtracin y la osmosis reversible.
La filtracin convencional elimina la mayora de las levaduras, la mitad de las bacterias y ninguna de las partculas
coloidales.
La micro-filtracin elimina todas las levaduras, todas las bacterias y la mitad de las partculas coloidales.
La ultra y nano filtracin eliminan ms cantidad de partculas coloidales pero nunca su totalidad.
La osmosis reversible elimina absolutamente todas las partculas.
No hay que olvidar que muchas de las partculas que se eliminan son determinantes a la hora de impartir a la cerveza un
perfil de aroma y sabor. Si eliminamos hasta la menor de las partculas para aumentar la conservacin de la cerveza hasta doce meses,
habremos eliminado tambin casi todo el perfil de aroma y sabor.




EMBOTELLADO y EMBARRILADO

Desde el punto de vista del empresario, el embotellado y distribucin de cervezas a distribuidores y vendedores al por
menor, es la actividad que menos margen de beneficios ofrece. El embarrilado es ms asequible para las pequeas micro-fbricas de
cerveza, dado que los costes de instalacin de equipos de llenado y limpieza de barriles son ms asequibles que los de botellas y los
mrgenes de beneficio mayores.
Evidentemente, no embarrilar o embotellar y vender directamente al pblico a precio de minorista es la forma de obtener el
mayor margen de beneficio.
La distribucin de cerveza y la cantidad vendida en mercados ms amplios, aumenta los costes y a la vez es inversamente
proporcional al beneficio. Las botellas se pueden exportar y vender en mercados muy grandes pero el beneficio es muy pequeo, los
barriles tambin se pueden exportar pero slo si la calidad y especialidad del estilo son excepcionales, el margen de beneficio ser
mayor que el de las botellas pero nunca tan grande como vender directamente al pblico en mercados locales.
Si a grosso modo, por cada litro de cerveza embotellada vendida, el beneficio es de 0,1 Euros, el de cerveza embarrilada
ser de 1 Euro por litro y el de cerveza vendida directamente al pblico en un local con estilo, ser de 5 Euros por litro. La diferencia
es muy grande.
El embarrilado y el embotellado se hacen a partir de los tanques de almacenaje, o de segunda fermentacin, una vez que la
cerveza ha llegado al nivel de maduracin deseado por el maestro cervecero. Estos tanques estn a una presin aproximada entre uno
y dos bares y a una temperatura ligeramente superior a los cero grados centgrados. Al rellenar los barriles o las botellas, hay que
tener en consideracin la temperatura de estos as como la temperatura de las lneas o mangueras por donde circular la cerveza a
presin.
La cerveza a baja temperatura mantiene una mayor cantidad de CO2 disuelto que a una temperatura superior. Si
introducimos cerveza en una lnea o manguera que est a una temperatura ms alta se liberar CO2 y se producir espuma. La
produccin de espuma no es nada deseable a la hora de rellenar cualquier recipiente porque la espuma ocupar un espacio que nos es
necesario rellenar con cerveza.
Cuanto mayor sea la presin a la que est sometida la cerveza mayor cantidad de CO2 estar disuelta. Al igual que es
necesario controlar la temperatura ser necesario controlar que no haya una disminucin de presin durante el recorrido del tanque de
almacenaje a los barriles o botellas para que no se produzca espuma.
Tanto los barriles como las botellas se rellenarn con CO2 a presin justo antes de recibir la cerveza. Este CO2 mantendr
la presin igual a la del tanque de almacenaje y adems servir tambin para eliminar el aire y el oxgeno contenidos que oxidaran la
cerveza con el tiempo. En el momento que el barril o la botella han sido llenados, se procede a su cierre. En este momento se libera la
presin y se produce algo de espuma que rellena el espacio sobrante entre el nivel superior del lquido y el cierre, eliminando con ello
cualquier cantidad de oxgeno que pudiera haber entrado en la botella o barril en el momento de desconectarlos de la lnea de
rellenado a presin.
Las pequeas micro-cerveceras rellenan los barriles y las botellas sin usar maquinaria especializada que mantenga los
niveles de presin iguales desde los tanques de almacenaje. Al rellenar sin presin la mayor parte del CO2 disuelto en la cerveza se
pierde, por ello es necesario provocar una tercera fermentacin dentro de la botella o barril para que produzca un nivel de CO2
aceptable. Esta tercera fermentacin se provoca aadiendo una pequea cantidad de mosto sin fermentar (o cualquier otro tipo de
azcar fermentable disuelto) con algo de levadura en el momento del rellenado. Este mosto suele provenir de una coccin posterior
que coincida el mismo da del rellenado. Es imprescindible que este mosto o azcar aadido est en perfectas condiciones
bacteriolgicas para evitar cualquier infeccin dentro de los barriles o botellas.
Los barriles o botellas se mantendrn durante unos diez das a temperaturas de fermentacin a la vez que se controla el
aumento de presin producido por la conversin de los azcares en CO2. Una vez conseguida la presin deseada, que ha de coincidir
con la fermentacin total de todos los azcares fermentables, se refrigeran las botellas y barriles para luego pasarlos a la lnea de
venta.




CATA

Los catadores de whisky levantan los vasos al contraste de una luz para ver los colores y a continuacin, simplemente,
olfatean los aromas que despiden los vasos conteniendo el whisky a catar para dar sus veredictos.
Los catadores de vino tambin levantan los vasos para ver los colores, olfatean los aromas que despiden y luego introducen
una pequea cantidad en sus bocas para luego escupirla una vez que han repartido el lquido sobre sus papilas gustativas. Al tener el
lquido en sus bocas procuran que los aromas suban con el movimiento de la lengua hacia la cavidad nasal para captar de nuevo los
aromas (diferentes a los captados al olfatear el vaso).
Los catadores de cerveza utilizan vasos de cristal oscuro en la primera ronda de cata para que el color no condicione sus
opiniones sobre la cerveza. Tonos rojizos en una cerveza tienden a provocar en el subconsciente del catador una presencia de malta
caramelizada que condicionar la apreciacin. Terminada la cata de sabor y aroma se utilizaran ahora vasos transparentes para
observar las tonalidades del lquido y la formacin, untuosidad y hundimiento de la espuma, as como los restos que dejar esta en los
bordes del vaso.
En la primera cata de aroma con vasos oscuros, olfatean los vasos que contienen el preciado lquido, introducen una parte
del lquido en sus bocas, lo agitan con la lengua para que se reparta entre sus papilas gustativas y dejan a su vez que fluyan los
aromas hacia la cavidad nasal. Con esta accin no slo se perciben los aromas sino que tambin se percibe el efecto del CO2 al
liberalizarse en toda la cavidad bucal, lo que nos permite captar la cantidad de anhdrido carbnico disuelto en el lquido as como el
tamao de las burbujas a la hora de volatilizarse el CO2.
Una vez captada la informacin necesaria, el paso siguiente es el de tragar la cerveza para que las papilas gustativas que se
encuentran en la parte de trasera de la lengua, en su mayora captadoras de sabores amargos, sean excitadas.
Los autnticos catadores de cerveza eructarn los gases producidos por el lquido tragado para captar esos aromas que ni el
olfato percibe al oler el vaso, ni la agitacin del lquido en la boca hace despedir hacia la cavidad nasal.
ltimamente han aparecido estudios cientficos donde se demuestra que en la boca no slo se perciben 4 sensaciones
(dulce, cido, amargo y salado) sino 5. Esta quinta sensacin es percibida por unas glndulas en la parte ms profunda de la cavidad
bucal que son excitadas por compuestos como el glutamato monosdico. Para excitarlas hay que tragar lo que se contiene en la boca.

*Pequea ancdota: Me comentaba un abuelo de Segovia (Espaa), de la zona de la rivera del Duero, que hace varias
dcadas los comerciantes de vino segoviano que conducan sus vehculos hasta Madrid para vender sus existencias, partan de
Segovia con los tanques cargados de vinos muy fuertes. A medida que lo iban vendiendo por los pueblos del camino, iban aadiendo
agua para que no disminuyeran sus existencias. Esta adicin de agua provocaba espuma a medida que aumentaba en proporcin al
vino original. Como los vinos no han de tener espuma, el truco utilizado por estos comerciantes era el de frotarse las manos por el
cuero cabelludo para que la seborrea se pegara a sus palmas y a continuacin restregar esta en los bordes de los tanques just o donde
llegaba el nivel del vino. Esta grasa "animal" evitaba la formacin de espuma en la superficie. Ni que decir que cuanto menos se
lavase el comerciante en cuestin ms efectiva le resultaba la tcnica. Sabrn esto los esnobs del vino?
A continuacin explico el procedimiento de cata bsico que utilizbamos en los cursos de cata de la "Versuchs- und
Lehranstalt fuer Brauerei (VLB)" en Berln.
Durante la cata de la cerveza se tratan de percibir las siguientes caractersticas, a la que la adjudicaremos en cada apartado
unos puntos, la cerveza de mayor calidad ser aquella que disponga de ms puntos y que a su vez en ningn apartado tenga una
puntuacin inferior a cuatro:

Aroma:
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Aroma claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio

Pureza del sabor:
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Sabor claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte sabor a levadura autodializada o mustio

Cuerpo:
5.- Mucho cuerpo, proporcionado
4.- Mucho cuerpo
3.- Poco cuerpo
2.- Nada de proporcin en el poco cuerpo
1.- Flojo, vaco, plano

Efecto del CO2 al liberalizarse:
5.- Agradable y no excesivo
4.- Normal
3.- Poco efecto
2.- Muy poco
1.- Aguada

Calidad del amargor:
5.- Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo
4.- Fina
3.- Deja algo de retrogusto amargo
2.- Deja retrogusto amargo
1.- Rasca y deja retrogusto amargo largo rato

Las cervezas de calidad se situaran con puntuaciones entre 20 y 25 puntos.
Las cervezas corrientes se situaran entre los 15 y 20 puntos.
Las cervezas de poca calidad seran todas aquellas situadas por debajo de los 15 puntos.
Catar cualquier tipo de lquido no es fcil, hay que entrenar constantemente para ser capaz de distinguir los diferentes
aromas y sabores caractersticos de cada lquido que nos dispongamos a catar. Cada persona tiene diferentes umbrales de percepcin
e incluso algunas no pueden percibir aromas o sabores especficos. Estudios recientes indican que el 25 por ciento de las personas
confunden el sabor amargo con el cido y yo mismo he sido testigo de opiniones que confundan el amargor que rasca con la acidez y
agridez.
Ante la dificultad tanto terica como fsica, de catar con conocimiento de causa cualquier lquido, uno pone en gran duda
las opiniones, muy generalizadas, de los catadores de vino en reuniones sociales, no dejando de pensar que no es ms que el resultado
del esnobismo de gran parte de este tipo de segmento.




RESACAS, PREVENCIN y NIVEL de ALCOHOL en la SANGRE

Esta vez s que NUNCA MS volver a beber!
Nunca se repiti tanto una frase en la historia de la humanidad con tanta conviccin que luego no se fuera a cumplir. La
siguen,...bajaremos los impuestos... y...hoy te quiero ms...
Quin no se ha levantado una maana, por abusar del alcohol en exceso, con un fuerte dolor de cabeza, ganas de vomitar,
mareos, sed insaciable y dolor de estmago? La primera reaccin es la de vomitar y vaciar lo que queda en el estmago y a
continuacin beber agua en abundancia. Si la situacin es extrema, se volver a vomitar el agua ingerida durante al menos las ocho
horas siguientes despus del despertar al amanecer. El malestar durar al menos hasta el da siguiente, y no se recuperar el estado
normal al cien por cien hasta pasadas 72 horas.
Cundo se ha bebido con exceso? La ingestin de alcohol se puede considerar como excesiva en el momento en que se
han superado los 40 gramos de alcohol al da. Por debajo de esta cantidad la ingestin del alcohol es positiva para el cuerpo humano.
Un dicho antiguo espaol dice "si quieres llegar a viejo, llena de vino el pellejo". Un litro de cerveza con un 5 por ciento de alcohol
contiene aproximadamente 40 gramos de alcohol. El equivalente sera un tercio de litro de vino o 100 centmetros cbicos de
cualquier otra bebida destilada que contenga un 40 por ciento de alcohol.
En resumen, ingerir ms de un litro de cerveza al da no es precisamente saludable, aunque ingerir un viernes o cualquier
da de un fin de semana ms de esta cantidad no nos har ningn dao si evitamos repetirlo a diario. La repeticin diaria es la que
lleva al alcoholismo, aunque se empiece con muy pocas cantidades. Si uno empieza a sentirse cmodo por las maanas slo despus
de tomarse una copa, o sufre agresividad o prdidas de memoria durante el consumo de alcohol, est entrando en la primera fase
peligrosa del alcoholismo.
El alcohol produce diferentes efectos en el cuerpo humano. Los efectos que nos producen las resacas cuando abusamos del
l son, la destruccin de las vitaminas que poseemos en el cuerpo, la destruccin de los antidiurticos, la irritacin de las paredes del
estmago, la introduccin de cadenas de alcoholes superiores en el sistema nervioso que irritan sus neuronas y como resultado del
metabolismo del alcohol, la produccin de sustancias txicas para nuestro cuerpo.
Cada cuerpo humano es diferente, cada persona sufrir los efectos del alcohol de diferente manera. Segn los genes de cada
una, la produccin de encimas, el tipo y la cantidad de ellas es diferente. Estas encimas metabolizarn el alcohol ms o menos rpido
y producirn ms o menos subproductos txicos. El peso y el nivel de grasas acumuladas en el cuerpo de cada persona afectarn de
diferente manera el metabolismo del alcohol.
Una vez ingerido el alcohol, este es eliminado del cuerpo humano a travs de los pulmones por medio de la respiracin, a
travs de los riones y a travs de su metabolizacin por medio del hgado.
La metabolizacin del alcohol se realiza por medio de dos encimas. En primer lugar acta la encima alcohol dehidrogenasa
que convierte el etanol en acetaldehdo. La toxicidad del acetaldehdo es muy alta. En segundo lugar acta la encima aldehdo
hidrogenasa que convierte el acetaldehdo en acetato que no es txico.
Muchas personas orientales y mujeres en general disponen de una encima alcohol dehidrogenasa de efecto ms lento, lo
que no les permite metabolizar el alcohol con rapidez. En cambio otras personas tienen otro tipo de encima alcohol dehidrogenasa de
efecto rpido que crea cantidades superiores de acetaldehdo txico.
El cuerpo humano no sintetiza todas las vitaminas necesarias para sus metabolismos internos, con lo cual hemos de ingerir
vitaminas a medida que las vayamos necesitando. Si en cualquier momento destruimos con alcohol las vitaminas almacenadas habr
escasez durante el periodo que necesitemos para reponerlas. Esta escasez producir cambios y defectos en el metabolismo ideal del
cuerpo humano. Para el metabolismo del alcohol es necesario el uso de vitaminas as como para el metabolismo del azcar. Cuanto
ms azcar ingiramos a la vez que alcohol, mayor ser la cantidad de vitaminas que destruyamos y que a la vez sean usadas para
otras actividades. Este es el motivo por el que no es nada conveniente ingerir bebidas alcohlicas que contengan azcares. La
vitamina B es la responsable, durante el metabolismo del alcohol, de metabolizar a su vez los subproductos txicos creados.
Los antidiurticos son esenciales para evitar la eliminacin de lquidos en el cuerpo humano. Sin antidiurticos estaramos
orinando continuamente a medida que furamos ingiriendo agua. Este agua ira arrastrando las sales minerales esenciales y
electrolitos contenidos en el cuerpo hacia el exterior. Se suele decir, equivocadamente, que al ingerir grandes cantidades de cerveza el
orinar continuamente es un signo positivo. Es precisamente lo contrario, si se orina demasiado se estn empezando a perder los
minerales necesarios para el correcto funcionamiento del cuerpo humano y se provoca una deshidratacin generalizada. Si se beben
cinco litros de cerveza y se mide la cantidad orinada, se observar que el nivel de lquido orinado es superior al ingerido. El orinado
constante continuar mucho tiempo despus de que se haya cesado de ingerir lquido. La parte ms sensible a la deshidratacin es el
cerebro, que, yo dira, es la parte que ms deberamos cuidar.
El alcohol en exceso irrita las paredes del estmago y provoca vmitos. La aspirina tambin irrita las paredes del estmago,
por lo cual no es conveniente ingerir aspirinas hasta que no hayamos estabilizado el estmago, es decir, haber dejado de vomitar. El
caf y el tabaco son productos que tambin irritan el estmago, hay que evitar su ingestin durante las sesiones de bebidas.
El alcohol de beber es el alcohol etlico, este alcohol contiene dos elementos de carbono. El alcohol proplico contiene tres
carbonos, etc. Los alcoholes con ms de dos carbonos son los alcoholes superiores y son los que producen efectos no deseados en el
cuerpo humano. Las fermentaciones de mosto controladas y realizadas a temperaturas bajas suelen producir un nivel de alcoholes
superiores con el mnimo aceptable. Los aceites fusel, contenidos en mayor o menor cantidad en bebidas alcohlicas, previenen la
ruptura y metabolismo de las cadenas largas de carbono para convertirlas en cadenas cortas como el etanol. El vino, por ejemplo,
contiene una gran cantidad de estos aceites fusel, y los vinos peleones an ms. Es conveniente realizar fermentaciones y filtraciones
controladas y efectivas para evitar que se produzcan estos tipos de aceite por no haber eliminado los precursores de estos aceites fusel
previamente.
Las fbricas de cerveza que aceleran sus procesos de elaboracin aumentando las temperaturas de fermentacin ms de lo
que es ideal para cada cepa de levadura, para que la fermentacin se realice en menos das, introducen en sus bebidas mayores
cantidades de alcoholes superiores que producirn resacas ms fuertes a su clientela. Lo que supone a largo plazo una prdida de
clientela y menos beneficios.
El hecho de que una mayora de personas utilicen el whisky para emborracharse es para evitar la resaca. La destilacin
profesional del whisky produce la volatilizacin de los diferentes tipos de alcoholes a diferentes temperaturas, lo que permite
eliminar con precisin los alcoholes superiores. Aunque la borrachera con menos efectos a posteriori es la del vodka, por los mismos
motivos arriba mencionados y por su falta casi total de taninos creadores a su vez de subproductos txicos.
Si hemos abusado del alcohol, nuestra situacin fsica al cabo de unas seis horas ser la siguiente: falta de complejo
vitamnico B (los siete tipos) y otras vitaminas necesarias, falta de antidiurticos y electrolitos, paredes del estmago irritadas,
sistema nervioso plagado de cadenas de alcoholes superiores y de subproductos del metabolismo del alcohol txicos.


Prevencin y cura:

*Antes de empezar a beber.
Para evitar los efectos secundarios del alcohol es necesario empezar las sesiones de bebida con el cuerpo repleto de
vitaminas y con las reservas de lquidos y minerales al nivel ms alto. Lo ideal es comer comidas grasas repletas de azcares como la
fructosa y vitaminas dos horas antes de la ingestin de la bebida, para dar tiempo a que la digestin finalice, los azcares se
metabolicen y no se produzcan vmitos a posteriori por el efecto irritante del alcohol. Las vitaminas ideales son la vitamina C, o
cido ascrbico, y el grupo de vitaminas B, principalmente la B12. Las grasas evitan que el alcohol pase a nuestro cuerpo
rpidamente. Beber lquidos isotnicos de fcil asimilizacin y repletos de minerales como los que utilizan los deportistas t ras sus
sesiones de entrenamientos fsicos sirve de gran ayuda.
*Durante la sesin de bebida.
Es importante seguir bebiendo mucha agua que contenga sales minerales y electrolitos para facilitar la asimilacin de estas
y evitar la deshidratacin. Comer cacahuetes, aceitunas o elementos que contengan almidones. Nunca mezclar bebidas alcohlicas.
Cada bebida tiene diferentes tipos de alcoholes y subproductos de fermentacin que dificultan al cuerpo humano su metabolizacin.
Si fuera posible ingerir fruta o verduras como pltanos y gazpacho (con poco vinagre para evitar la irritacin del estmago y la
subsiguiente acidez). Evitar bebidas con aditivos que puedan crear subproductos txicos, bebidas como el brandy, vino tinto, ron no
cristalino, jerez, etc. El vodka y el vino blanco (sin restos de azcar) son los mejores. La cerveza, segn como se haya elaborado, se
podra situar en medio de los dos grupos tirando ms hacia el grupo del vodka y el vino blanco.
Una vez que se ha terminado la sesin de ingestin de bebida alcohlica y antes de acostarse uno a dormir ha de repetirse la
misma operacin, comer productos que contengan vitaminas en abundancia y beber lquidos isotnicos repletos de minerales. Dado
que el oxgeno ayuda a metabolizar y eliminar el alcohol, no hay nada como volver andando a casa y, si es corriendo, mejor.

*A la maana siguiente.
Si hemos seguido las instrucciones anteriores es probable que la resaca sea mnima, an as, es conveniente desintoxicarse
y eliminar el alcohol restante.
En primer lugar un litro de bebida isotnica repleto de vitaminas, a continuacin un bao o ducha de agua muy caliente
para que el sudor elimine toxinas. Un paseo para respirar aire puro, a ser posible antes del desayuno, sera ideal. El desayuno se
iniciara con otro litro de gazpacho muy lquido y a ser posible con poco vinagre y cebollas dulces. Comida en abundancia que
contenga sodio, potasio, fructosa y vitaminas como la banana o el tomate. Pescado crudo o caldo de cualquier tipo, ya sea miso
japons, caldo de gallina o de verduras. Una vez asentado el estmago se puede tomar una aspirina si tenemos algo de dolor de
cabeza. Tomarse una copa con poco alcohol al da siguiente tambin es un mtodo muy usado. Los nervios del cuerpo estn irrit ados
y el alcohol sirve como atenuante y relajante.
Segn el tipo de cultura y pas en cuestin, existen en la sabidura y costumbres tradicionales, diferentes curas, ms o
menos mgicas, para la resaca. Todas ellas se basan en la eliminacin del alcohol lo ms rpido posible por medio del ejercicio y la
ingestin de lquidos isotnicos y vitaminas por medio de cualquier bebida o comida.
Supongo que cada uno de nosotros habremos escuchado en cualquier momento alguna de estas curas mgicas. En una
ocasin, con motivo de haber celebrado la noche de ao nuevo en exceso, me levante con una resaca impresionante y decid probar
una de estas frmulas que consista en darse un bao de agua helada. Aprovechando que el da uno de enero estaba soleado y la
piscina estaba enfrente de la vivienda donde haba pasado la noche, sub al trampoln y decid saltar para ir nadando hasta el otro lado
de la piscina de 12 metros para salir por el otro extremo. Una vez que salt, al contactar con el agua helada, se me agarrotaron e
insensibilizaron todos los msculos evitando la coordinacin de mis miembros para seguir nadando. Si no llega a ser porque el chip
de emergencia del cerebro an funcionaba, y puso en prctica el mtodo canino para salir a flote y nadar hasta el otro extremo, me
hubieran tenido que sacar unas horas despus del fondo de la piscina con la red que se usa para sacar las hojas y otros desperdicios.
En otra ocasin, durante el servicio militar como legionario paracaidista (425), realizbamos competiciones para ver quin
era la persona que ms pudiera aguantar la ingestin de alcohol sin caerse redondo o vomitar. A todos los miembros de la compaa
de zapadores nos llamaban, el resto de las compaas de la Brigada Paracaidista, zapa-brutos porque era aqu donde destinaban a los
ms vigorosos, agresivos y salvajes, y paradjicamente, tambin a aquellos que fueran capaces de usar el cerebro medianamente para
poder llegar a montar instalaciones de explosivos durante operaciones especiales nocturnas. El truco que yo utilizaba entonces era,
teniendo en cuanta las condiciones de escasez que suframos en el cuartel, beber agua en abundancia e ingerir pastelera con mucho
azcar y frutas dos horas antes de las competiciones.
Si tienes alguna ancdota o cura divertida de contar y deseas publicarla, estara encantado de leerla, envamela.


Niveles de alcohol en la sangre.

En teora, cuanto ms alcohol ingerimos, ms alcohol tendremos en la sangre. Aunque el nivel final variar mucho
dependiendo del tipo de persona y de la forma que se tenga de ingerir el lquido.
Como explicbamos anteriormente, las personas aparte de tener diferentes volmenes fsicos, tienen diferentes niveles de
encimas metabolizantes de alcohol. Cuanto ms peso fsico tenga una persona, a igualdad de ingestin de alcohol, ms repartido
estar este, cuanto mayor sea el nmero de encimas, ms rpido desaparecer el alcohol.
Un vaso de vino con la mitad de lquido que una jarra de cerveza pero con la misma cantidad de gramos de alcohol har
que ms cantidad de alcohol vaya a parar a la sangre. Esto es debido a que el alcohol pasa a la sangre a travs de las paredes del
estmago por medio de la presin osmtica, si este est en mayor concentracin, como es el caso del vino, la posibilidad de que pase
a la sangre es mucho mayor.
Teniendo en cuenta que aproximadamente el 78 por cien del alcohol que ingerimos va a parar a la sangre se puede calcular
el volumen final teniendo en cuanta el peso y el sexo de la persona.
Si un litro de cerveza contiene 40 gramos de alcohol, el 78 por ciento sern 31,2 gramos en la sangre. Esta cifra se dividir
por el peso de la persona en cuestin. Si la persona pesa 80 kilos la cifra resultante ser 0,39. Ahora multiplicamos esta cifra por un
coeficiente de ponderacin de 1,47 para los hombres y de 1,69 para las mujeres y el resultado ser de 0,57 por mil para los primeros y
de 0,65 por mil para las mujeres. A igualdad de cantidad ingerida las mujeres siempre tendrn ms cantidad de alcohol en la sangre
que los hombres (menos encimas metabolizantes). Todas estas cifras dependern de cada persona por lo cual no se pueden tomar
como determinantes.
El cuerpo humano metaboliza el alcohol aproximadamente al 0,18 por mil cada hora con un peso fsico de 80 kilos. Esto
significa que un varn de 80 kilos que haya ingerido un litro de cerveza con 40 gramos de alcohol tendr un nivel en la sangre de
0,57 por mil al comienzo, tras una hora tendr 0,39 por mil.
No se deben conducir vehculos cuando se ha ingerido alcohol de cualquier clase y en cualquier cantidad pero la ley
espaola permite hasta un 0,5 por mil (0,3 a profesionales). Para medir los niveles de alcohol en la sangre las autoridades utilizan
unos aparatos que funcionan midiendo el nivel de alcohol en el aliento. Hay que tener en cuenta que este no es linealmente
proporcional al que tenemos en la sangre, la cantidad contenida en el aliento es muy superior momentos despus de la ingestin del
lquido. Otro problema es que los aparatos de medicin tienen un error de hasta el 30 por ciento (demostrado por varias cadenas de
televisin europeas).
Diferentes pruebas realizadas con diferentes tipos de personas, ingiriendo iguales cantidades de alcohol han dado resultados
de alcohol en la sangre totalmente dispares. Evita problemas y no conduzcas despus de beber alcohol.
Salud y beber con responsabilidad!




SANIDAD e HIGIENE

Los maestros cerveceros alemanes dicen que hay dos tipos de fbricas de cervezas, las fbricas que ya han tenido una
infeccin y las fbricas que algn da la tendrn. Hay que evitar a toda costa que llegue a la cadena de ventas una cerveza infectada.
Las infecciones de la cerveza no son de carcter patolgico, es decir, dainas o no aptas para el consumo humano, sino que
producen alteraciones en la estabilidad biolgica de la cerveza y con ello cambios de sabor y aroma que reducen la calidad de las
cervezas extremadamente. Estas infecciones producen a veces resultados parecidos en sabor y aroma a las cervezas mal elaboradas.
La experiencia acumulada durante siglos de las fbricas de cerveza alemanas demuestra que aquellas fbricas que no han
cuidado al mximo la sanidad y limpieza de sus instalaciones, o lo que es lo mismo, han elaborado sus cervezas descuidadamente,
han sido las primeras en quebrar y desaparecer.
La historia demuestra que en el momento que un cliente percibe un fallo en una cerveza tiende a cambiar de marca. Un
ejemplo claro es lo que le aconteci a la fbrica de cervezas norteamericana Schlitz en el momento que estaba situada en el ranking
de ventas nmero tres de los Estados Unidos. Para reducir costes de energa decidieron cocer el mosto menos tiempo de lo normal.
Aparentemente no se notaba ninguna diferencia en el producto final, pero a los tres meses del embotellado, las cervezas empezaban a
mostrar coagulacin de protenas que producan copos que enturbiaban el lquido y se depositaban en el fondo de la botella. Cuando
quisieron reaccionar fue demasiado tarde, la empresa quebr y se liquid sin que a otra fbrica de cervezas le interesara ni tan slo
comprar la marca.
Evitar estos problemas consecuencia de la mala administracin de una fbrica o ignorancia en cuanto a las consecuencias
que trae elaborar cerveza en malas condiciones es relativamente fcil, contratando a un maestro cervecero profesional. Las posibles
infecciones producidas por micro-organismos han de evitarse mediante el control de todo el proceso de elaboracin de la cerveza,
para que una vez detectadas pueda ser eliminada la cerveza en primer lugar y a continuacin, los micro-organismos que han
producido el problema.
Las cervezas elaboradas por las micro-cerveceras no son normalmente ni pasteurizadas ni filtradas por lo que todos los
micro-organismos y levaduras salvajes que van depositndose en el mosto durante la elaboracin tienen amplitud de oportunidades
para reproducirse. Es prcticamente imposible eliminar todos estos organismos por lo cual habremos de cuidar la higiene durante
todo el proceso de produccin.
Es necesario facilitar al mximo la multiplicacin de la levadura cervecera elegida por nosotros, durante el inicio de la
fermentacin, para evitar el crecimiento de otros organismos. El mosto caliente recin cocido estar esterilizado, pero a partir del
momento en que este se enfre ser pasto ideal para cualquier micro-organismo. Si la levadura cervecera encuentra las condiciones
ideales de oxigenacin y nutrientes suficientes para su multiplicacin utilizar estos mucho antes de que los dems micro-organismos
ataquen y dado que, en principio, la cantidad de clulas de levadura cervecera aadida superar por mucho a la de los micro-
organismos que puedan haber accedido al mosto, las posibilidades de conseguir una fermentacin sana de levadura cervecera son
mucho mayores.
Todos los tanques, aparatos e instrumentos que van a estar en contacto con el mosto despus de su coccin habrn de estar
esterilizados. Incluyendo, bombas, vlvulas, mangueras, botellas, chapas, barriles y todo tipo de maquinaria con la que entre en
contacto el mosto o la cerveza.
Cultivos frescos de levadura no deberan tener ningn tipo de micro-organismo. Una vez que se haya utilizado esta
levadura para una primera fermentacin, ya no estar libre de contaminantes. El slo contacto con el aire habr hecho que se
depositen algunas clulas de levaduras salvajes y micro-organismos. Estos estarn en minora pero se irn multiplicando poco a poco
a medida que se vaya reutilizando esta levadura. Lo ideal es utilizar cultivos estriles de levadura fresca aproximadamente cada 15
fermentaciones para evitar el crecimiento excesivo de estos contaminantes.
La limpieza de los tanques y dems superficies en contacto con el mosto y la cerveza se habr de hacer alternativamente
con medios cidos y bsicos para evitar que los micro-organismos se adapten, creen resistencias y sobrevivan.



RECETAS (por terminar!)

Se pueden utilizar recetas tradicionales para elaborar cervezas determinadas y estilos ya existentes en el mercado o se
pueden inventar las recetas para obtener perfiles originales y diferentes. Si se opta por la segunda opcin habr que tener diferentes
variables en cuenta para no encontrarse con dificultades a la hora de la elaboracin. Todas las variables a utilizar tienen sus
limitaciones.
Hay que tener en cuenta la cantidad y el tipo de malta a utilizar. Si vamos a elaborar una cerveza cristalina no podremos
usar maltas tostadas, si queremos elaborar una cerveza oscura sin amargor no deberamos utilizar determinadas maltas torrefactas. Si
queremos elaborar una cerveza dulce, habremos de hacer un balance con el posible amargor impartido por la malta torrefacta, las
temperaturas de maceracin y la atenuacin final entre otras variables.
Segn la proporcin de malta y agua que utilicemos durante la maceracin, obtendremos concentraciones del mosto
diferentes, lo que nos lleva a niveles de extractos disueltos de diferente cuanta que afectarn de diferente manera la filtracin de la
maceracin y la composicin final de azcares fermentables y no fermentables. Las temperaturas utilizadas durante el transcurso de
la maceracin tambin afectarn al nivel final de protenas contenidas y disueltas en el mosto.
El tipo de lpulo y la cepa de levadura que utilicemos afectarn de maneras muy diferentes al resultado final. El lpulo
habr de elegirse de manera que se adapten sus niveles de amargor y aroma al tipo y cantidad de malta que hayamos utilizado. La
levadura deber proporcionar el perfil de sabor que sea compatible con todas las variables anteriores.


Ejemplos de estilos tradicionales:


Tipo Pilsen, Bohemio o Alemn

Malta 100 por cien tipo Pilsen (plida e incolora).
El agua hay que acidificarla por debajo de pH 7.0.
Maceracin inicial a 45 grados durante 30 minutos, 64 grados durante otros 30 minutos, 72 grados durante otros 30 minutos
y luego aumentar hasta los 78 hasta un total de dos horas.
Cocer durante dos horas hasta que el nivel de azcares se site entre el 11 y el 12 por ciento del total. El porcentaje de
alcohol se situar entre el 4,5 y 5,5 por ciento dependiendo de la atenuacin final.
El lpulo se aadir de forma que se obtengan alrededor de las 40 IBU (unidades de amargor). Segn sea el tipo de lpulo y
la cantidad de alfa cidos que contenga habr que aadir ms o menos cantidad. El lpulo ideal sera el Checo Saaz (Zatec) para el
Pilsen bohemio y el Tettnager, Spalt, Hersbrucker o Hallertauer para el Pilsen alemn. Tres adiciones, una al principio de la
coccin, otra a 15 minutos del final y otra a 1 minuto antes del final de la ebullicin.
La levadura a utilizar de fermentacin de fondo ha de ser especial para los tipos bohemios, debe impartir un ligero aroma
final a diacetilo tpico de este estilo de cerveza. Las levaduras para las cervezas tipo Pilsen alemanas han de ser las tipo lager
tradicionales.
La fermentacin se realizar a 10 grados el primer da, 7 grados los seis das siguientes, y ajustaremos la temperatura l os
ltimos dos das segn haya avanzado la atenuacin final.
El almacenaje ideal se realizara durante 6 meses a temperaturas por debajo de los 4 grados.


Tipo IPA, India Pale Ale Ingls

Malta 95 por cien tipo Pilsen y 5 por cien tipo crystal malt (caramelizada segn el mtodo ingls).
El pH ideal del agua es 7.0, Aadir sulfato clcico para burtonizar el agua (1 gr/20 litros).
Maceracin a 65 grados constantes durante dos horas.
Coccin durante dos horas hasta llegar a una concentracin de azcares en el mosto entre el 13 y el 17 por ciento. El
porcentaje de alcohol se situar entre el 5,5 y 7,5 por ciento dependiendo de la atenuacin final.
El lpulo, del tipo Fuggles o Goldings, se aadir al principio de la coccin, durante y al final para impartir entre las 40 y 50
unidades de amargor. Tambin se aadir en el tanque de fermentacin o en el de almacenaje en forma de flores.
La levadura de fermentacin de superficie ser la tradicional para estos tipos de Ale.
La fermentacin se realizar a temperaturas alrededor de los 23 grados durante unos 3 o 5 das en tanques abiertos y luego
se almacenar unas dos semanas a temperaturas alrededor de los 11 grados en tanques cerrados.


Tipo Alt, Tostada Alemana

85 por ciento de malta plida, 10 por ciento de malta alemana ligeramente caramelizada y 5 por ciento de malta con un alto
grado de caramelizacin. pH por debajo de 7.2 y 1/2 gramo por cada 20 litros de sulfato clcico.
Maceracin inicial a 55 grados durante 30 minutos, 62 grados durante otros 30 minutos, 72 grados durante otros 30 minutos
y luego aumentar hasta los 78 hasta un total de dos horas.
Cocer durante dos horas hasta obtener una concentracin de azcares del 12 por ciento, que resultar en un nivel de alcohol
de aproximadamente 5 por ciento.
El lpulo ideal es el Tettnang suavo para impartir el aroma y el Northern Brewer para impartir el amargor de hasta 30 IBU.
La levadura de fermentacin de superficie ha de ser especfica para cervezas Alt. La fermentacin se realizar entre los 16 y
20 grados y el almacenaje entre los 2 y 13 grados durante 3 u 8 semanas.



CONSTRUYE tu FBRICA (por publicar!)

Este manual ser publicado y editado probablemente en papel. Explicar como construir una micro-cervecera de 200 litros
parecida a la que estoy construyendo en estos momentos, donde encontrar los proveedores de materiales y materias primas en Espaa
y como construir todo con la menor inversin posible (calculo unos 9.000 Euros). Este equipo permitir elaborar cualquier est ilo de
cerveza y ofrecer a la venta hasta 10 estilos diferentes.
Informacin de cundo estar disponible este manual la ofrecer en el boletn informativo de cerveceria.info al que se
puede uno suscribir como se explicar a continuacin. El manual estar disponible slo despus de que yo haya acabado la
construccin del equipo de 200 litros.



Planta en construccin para una universidad coreana en la que se basar el libro. Esta planta es de 200 litros de capacidad.