7 Vidas
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Los insumos utilizados en la produccin de cerveza artesanal 7 vidas, son productos de alta
calidad, entre ellos, el lpulo y la malta son especialmente importados desde Alemania.
Los productos que Cervecera artesanal 7 vidas fabrica, sietes diferentes variedades de
cerveza con distinta caractersticas sensoriales las cuales son ; 7 Vidas American Red,7 Vidas
Cat IPA,7 Vidas Helles Bock,7 Vidas Quadrupel,7 Vidas Hefeweizen,7 Vidas Pale Ale,7 Vidas
Red IPA
OBJETIVO:
Conocer el proceso de produccin de elaboracin de cerveza
artesanal 7 vidas
MARCO TERICO:
Historia:
Con 24 aos haciendo cerveza, Marco Mlaga debe ser el ms antiguo maestro cervecero de
la generacin que hoy representa el 'boom' de las cervezas artesanales en el Per.
Tena 14 aos cuando cay cautivo de las historias que escuch de esta bebida: que la crearon
egipcios y babilonios, que fue producto de los excesos de las cosechas, que la hacan las
mujeres para que las consumieran los reyes. Cuando sus amigos anunciaban que iban a ser
economistas o abogados, l deca que iba a ser cervecero.
Con tamaa experiencia, nos animamos a preguntarle cules son hoy las diferencias entre
cerveza artesanal e industrial. Encontrar la respuesta no fue fcil. "Hoy las cerveceras chicas
son iguales que las grandes: los procesos y la automatizacin son los mismos, as que eso no
hace a una cerveza artesanal. Tampoco sus volmenes de produccin, porque lo que produce
una artesanal de Estados Unidos es casi la misma que una industrial ac en el Per", explica,
acotando que en Estados Unidos las artesanales deben ser independientes, "pero cuando son
absorbidas por un grupo, dejan de serlo?", se pregunta.
"La real diferencia concluye es que un cervecero artesanal est en capacidad de hacer en
su pequea planta cosas que en una industrial grande no podra. Las cervezas que hacen son
para un nicho de mercado. Es como hacer un pan industrial y uno de artesano". Si fuese ms
claro, no sera cerveza artesanal.
Marco Mlaga se asoci con Milkov Machaca y Ernesto 'Tato' Silva para relanzar 7 Vidas,
que naci en Tacna hace ms de 10 aos. El maestro cervecero presenta cinco cervezas de
lnea: Hefeweizen (de trigo, estilo alemn), APA (American Pale Ale, superaromtica y
amargor alto), American Red (maltosa y amargor alto), Cat IPA (India Pale Ale Americana
de alto grado alcohlico) y Quadrupel (estilo belga con gran cuerpo).
Las cervezas Ale se caracterizan por tener un sabor ms robusto, o bien, de mnimas
concentraciones de agua en solucin. Tienden a ser bastante complejas, pero es la cerveza ms
preferidas por los cerveceros artesanales.
Existe gran variedad de tipos de cerveza ale. Un ejemplo de ellas es una cerveza importada con
reserva en Chile llamada Cerveza Pale ale que, combina los aromas apetecedores de la fruta y el
bouquet del lpulo para darle su composicin. Adems, es cremosa, redondeada y perfumada con
acabado seco
Un ejemplo de este tipo de cerveza corresponde a una cerveza importada con reserva en Chile
llamada Cerveza Bock, la cual es de composicin fuerte, posee un extracto primitivo del 14% o ms,
y es de color obscuro. Se fabrica con una baja fermentacin de tal manera que se obtiene un alto
contenido de alcohol en la cerveza.
INGREDIENTES
Lpulos. Son importados desde Alemania y que sirven para aromatizar y dar cuerpo a la
cerveza. Este lpulo proviene de una flor hembra no fecundada, cuyos ptalos son cosechados y
procesados para obtener un producto de alta calidad.
Cebada. la cervecera artesanal 7 vidas importa cebada malteada desde Alemania vital
para la elaboracin de la cerveza.
Para producir la malta, o bien cebada malteada, los granos de este cereal son remojados en agua
aireada entre 10 20 C durante uno o dos das, y luego, se los germina entre 15 20 C durante la
misma cantidad de tiempo. Se debe controlar que la humedad aumente hasta un aproximado del
45%.La germinacin de la cebada ocurre dejando que los brotes se produzcan en el volumen de
control determinado para el proceso; cuando esto se cumple, los brotes son retirados, dejando una
solucin rica en contenidos proteicos y sustratos, llamada malta
4.2 Maceracin
Durante la maceracin, la mayor parte de los hidratos de carbono insolubles y protenas son
hidrolizadas en materiales solubles fermentables, por medio de las enzimas presentes en la malta.
Para lograr esto, la malta seca es mezclada con agua tibia y colocada en una maceadora o
trituradora. Existen dos tipos de maceracin: La maceracin simple y la maceracin escalonada:
a) Maceracin Simple: Se realiza el macerado del grano a una temperatura constante durante
todo el proceso que depender del estilo de cerveza que se desea fabricar, y que
depender exclusivamente de la relacin agua-grano usada en el proceso. Normalmente la
temperatura inicial del agua tibia estar en el rango de 5.5 a 8.5 C por sobre la temperatura
objetivo del macerado. Luego, deber mantenerse a la temperatura constante de
maceracin entre una a dos horas controlando que la desviacin no sea mayor a 2 C
b) Maceracin escalonada: Se realiza el macerado del grano a temperaturas e intervalos de
tiempo controlados para regular la actividad enzimtica y controlar el PH de la solucin de
manera de prevenir la formacin de contaminantes o bacterias indeseables. Para el caso
de la malta de cebada, la primera maceracin ocurre entre 40 50 C para mejorar la accin
de la enzima -amilasa, la segunda maceracin ocurre entre 65 70 C para mejorar la
accin de la enzima -amilasa, y luego, se modifica la temperatura del proceso
a aproximadamente 75 C para inactivar estas enzimas. Los intervalos de tiempo para cada
paso suele estar entre una a dos horas.
4.3 coccion
El procesamiento del mosto es un proceso que tarda entre una a dos horas y consiste en elevar la
temperatura del volumen de control a la temperatura de ebullicin del mosto. Cabe recalcar que
hervir a esta temperatura sirve para varias funciones tales como:
El mosto calentado se separa a continuacin de los bagazos que produce, es enfriado rpidamente
y es colocado en un recipiente de fermentacin.
Enfriamientos
;4.4 Fermentacin.
El acabado se emplea segn el tipo de producto que se desee elaborar. La mayora de las cervezas
son sometidas a un control de enfriamiento mediante la adicin de proteasas para evitar el
desarrollo de la bruma y el turbamiento a temperaturas de refrigeracin. Luego se les aade ciertos
agentes especiales para clarificarlas si es necesario y pasa a ser filtrada de tal manera de tener una
solucin homognea. Es opcional realizar un segundo filtrado para darle una composicin menos
concentrada a la cerveza.
La pasteurizacin se emplea para aumentar la vida til de la cerveza, se realiza cuando el producto
es envasado especialmente en lata o en botella. Consiste en la disminucin sustancial de agentes
patgenos, responsables de la descomposicin de productos alimenticios, de tal manera de evitar
intoxicaciones alimenticias. Se realiza sometiendo la cerveza a temperaturas y, en ocasiones, a
elementos qumicos de tal manera que en el contenido de la solucin, no se generen residuos a
temperaturas ambiente. Esto requiere un estudio avanzado de la transferencia de calor y de la
composicin de la cerveza a fabricar. En caso de que la cerveza no sea pasteurizada, se la debe
enfriar a temperaturas de refrigeracin para mantener la mxima calidad. Cabe recalcar que, si la
cerveza se encuentra en barriles, esta no debe ser pasteurizada debido a que stos cumplen con
condiciones de temperatura requeridos.
Todo comienza en la paila maceradora, a esta paila se le agrega una parte de cebada malteada y
adjuntos dependiendo que estemos haciendo adems el agua cervecera esta a 60 C de
temperatura, el agua es tratada por diferentes filtros. Esta agua es agua muy pura, posteriormente
se pasa a una paila mezcladora, en el cual se le agrega una parte mas de cebada y adems este
liquido que hemos obtenido se le conoce como mosto cervecero, este mosto se lleva a un juego de
variacin de temperatura entre 55 a 75 C, despus de un tiempo determinado, dependiendo de la
elaboracin de cada cerveza, el mosto se dirige a la paila mas grande de todas conocida como cuba
filtro que tiene las mismas caractersticas que un colador, entre otras cosas, solo que el tamao es
mucho mayor. La cuba filtra el afrecho que va a servir para comida de los animales, de esta manera
no hay desperdicios y se ayuda a la Responsabilidad Social.
Coccin :
Existen varias pailas que servirn para combinar, hervir, macerar y obtener el mosto; en total existen
4 desperdicia menos materia. El mosto se dirige a la paila de ebullicin, en donde la temperatura
aumenta hasta los 120 C, adems se le agrega otro elemento al mosto que es el lpulo, el cual le
da el amargor caracterstico de la cerveza, adems de darle un brillo especial. En la empresa se
manejan el lpulo SAAZ. Luego el mosto se dirige a la Whirlpool o paila de sedimentacin en el cual,
las protenas que no son utilizadas, son retiradas despus de un determinado tiempo del mosto y
pasa hasta a un segundo proceso de fermentacin. Actualmente los ingenieros monitorean por
computadora todos los procesos del rea de cocimiento en tiempo real, adems de que los
ingenieros de segunda lnea de ingenieros de la Top Miller de Alemania, para prevenir un problema
que escape de las manos de los ingenieros de planta. Tanto los ingenieros de Alemania como los de
la planta pueden observar el proceso de fabricacin de la cerveza en tiempo real. Este monitoreo es
llevado a cabo las 24 horas del da, los 365 das del ao con el fin de no perder la produccin
absoluta.
El pozo de Backus permite extraer una de las materias primas ms importantes de la cerveza: el
Agua y que es tratada mediante ELECTRODIALISIS
II.2.- LOS CILOS DE ALMACENAMIENTO
Ahora vamos a los silos de almacenamiento. Es aqu donde se guardan todos los granos que llegan
a la empresa. Estas torres tienen una caracterstica muy especial en su elaboracin. La torre es un
solo bloque de concreto realizada gracias a una tcnica de construccin llamada encofrado de
enguisante. Gracias a ello el contenido puede durar mayor tiempo debido a que no existen
posibilidades de grietas debido a que es un bloque completo.
Los silos estn fabricados como una sola pieza lo que permite la conservacin por un mayor tiempo
de la cebada con capacidad de 90 toneladas. El mosto cervecero sale del rea de cocimiento que
pasa por unos tubos de acero a unos tanques de acero, los cuales en conjunto conforman el rea de
fermentacin. La temperatura debe ser ideal, es decir, debe estar en los 0 y 5 C aproximadamente,
ello significa que debe estar refrigerada. Se utiliza agua para refrigerar el contenido de fermento
gracias a unas chaquetas que permiten el aislamiento trmico. Aparentemente se utiliza mucho
agua en este proceso, sin embargo el consumo de agua es mnimo debido a que recircula muchas
veces y es la que mantiene fra a las torres. Actualmente el consumo de agua para enfriar el
fermento es de 4 litros de agua por cada litro de fermento, este es la medida que se utiliza en la
cervecera para tener una idea del consumo de agua que se maneja.
Existe adems la planta de fuerza. Esta es la que da vida a toda la empresa pues toda la energa que
consume la empresa proviene de all. Ahora solo necesita gas natural porque se asegura que la
contaminacin sea menor, es mas, la contaminacin es prcticamente cero. Podemos verificar ellos
por la inslita ausencia de chimeneas sin contar las chimeneas de vapor que son las del rea de
cocimiento. En conclusin, el impacto ambiental de la cervecera es casi nulo.
Tenemos los tanques de fermentacin y maduracin. Es donde se lleva a cabo la ultima etapa de
elaboracin de la cerveza, posteriormente viene el envasado. La fermentacin dura entre 7 y 9 das.
Es aqu donde se le agrega un ltimo elemento: la levadura. Esta permite que se lleve a cabo el
proceso de fermentacin. En esta etapa, debido a la fermentacin, se obtiene el alcohol y el gas
carbnico. En caso de la cerveza normal, se manejan estas variables para que los tanques de
fermentacin son importantes depsitos de fermentacin donde da lugar la maduracin del mosto
gracias a la levadura el nivel de alcohol sea de 5 y en toda cerveza negra que sea de 5.5. el gas
carbnico resultante de la fermentacin se reutiliza en el envasado de las botellas, reduciendo as,
los desperdicios. Luego del proceso de fermentacin viene un proceso de siete das ms de
maduracin. Aqu se retira poco a poco la levadura mediante los filtros, porque si la dejamos da un
color turbio a la cerveza y no le da una buena
Esta es una maquina de filtrado que separar los residuos no solubles de la cerveza de los solubles,
dejando el producto con su caracterstica brillantez y color presentacin. Adems generara un
proceso de fermentacin no deseado lo cual aumentara el grado de alcohol y, por ende, el cambio
del sabor original de la cerveza.
Una vez que el mosto termina el proceso de fermentacin, se obtiene finalmente la cerveza. Luego
pasa por un ltimo proceso lista para ser envasada. En la lnea de envasado tenemos 6 lneas. Las
lneas 6 y 1 son las mas grandes y son para producir las botellas de mayor capacidad, la lnea 3 que
se utiliza para botellas medianas, la lnea 4 es para la lnea de latas de aluminio y la lnea 5 es
especializada para chops que solo se maneja a nivel de lima. Tenemos la torre de agua que se maneja
a nivel de planta solo para el consumo de la produccin ya que esta proviene del pozo. En el rea
de envasado se siente un fuerte y claro olor a cerveza. Se puede apreciar una maquina circular que
esta envasando y a la vez coronando (colocando la chapa). Para comenzar el proceso de envasado,
podemos apreciar que las botellas provienen del mercado tiene diversos contaminantes
encontrndose incluso cigarros, galletas, bolsas, etc., lo que dificulta el proceso de limpieza del
envase. La maquina lavadora de botellas lava las botellas con soda caustica de 3% el cual purifica y
desinfecta las botellas. Posteriormente se remueve con agua caliente. Luego las botellas son
conducidas por una fajas pasando por una revisin computarizada la cual detecta las botellas
defectuosas. Las botellas pasan por especies de casetas de peaje donde una computadora las revisa
y solo se permite el paso de las botellas en perfectas condiciones (es decir que no tiene ningn
contaminante exterior o interior y que no tengan algn tipo de rajadura), las defectuosas son
retiradas del all para ser recicladas o limpiadas. Una vez revisadas pasan al carrusel para ser llenadas
y coronadas. Las chapas caen por una faja transportadora hacia el carrusel. Luego las botellas son
transportadas a una maquina llamada San Martin que es la maquina pasteurizadora. Esta se encarga
de pasteurizar el contenido y a su vez las botellas. El proceso de pasteurizado dura alrededor de 45
minutos dentro de lo normal. Sin embargo este proceso ha sido reemplazado por la mencionada
maquina, mas moderna y mas grande que pasteuriza en tan solo dos minutos.
El momento de envasado es uno de los mas importantes pues se debe de asegurar la hermeticidad
del producto hasta su consumo para evitar cambios quicos y fsicos que alteren su sabor y calidad
II.6.- PASTEURIZADO
Una vez que las botellas salen de la maquina pasteurizadora pasan por una faja transportadora y
van hacia el almacn de productos terminados que esta ubicado al final de toda la planta. En este
lugar las botellas se depositan hasta en un mximo de dos semanas. Se trata en lo posible que las
botellas sean automticamente guiadas al mercado. Por lo general las botellas que se demoran en
salir son las que van a ser exportadas. En la planta de envasado se observan desperdicios de lquidos
que pueden ser de cerveza o de agua. Estos lquidos son drenados hacia una planta de tratamiento
que esta en prueba. Sin embargo sta estar en funcionamiento en tan solo 1 mes. Esta planta de
tratamiento asegura que el agua que se bote sea lo mas potable posible, de manera que no se
desperdicia y se colabora con la Responsabilidad Social de la empresa.
La pasteurizacin de las botellas y del contenido asegura su estabilidad biolgica pues elimina
posibles huspedes microscpicos no deseados luego, negociara con la municipalidad para que esta
agua se riegue a los jardines colaborando con los sectores evitando el desperdicio de esta agua.
II.8.- ALMACENADO
III.1.- EL GRADO DE GERMINACION DE LA CEBADA: Pues de ello depende el sabor que se le va a dar
a la cerveza. Esto es debido a que, durante la germinacin, la semilla de forma natural libera los
nutrientes y enzimas de forma natural es decir, la cebada sufre unos cambios bioqumicos en su
estructura. De forma mas detallada, la capa proteica que rodea a los grnulos de almidn en el
endospermo es parcialmente degradada permitiendo al almidn estar libre y disponible para la
maceracin.
III.3.- LA OBTENCIN DEL MOSTO: a opinin propia, la obtencin del mosto es una de las partes del
proceso mas delicadas pues es aqu donde se va a obtener un producto semiterminado. Es aqu
donde la temperatura, el grado de combinacin de los ingredientes, el grado de pureza del agua, el
tratado la cebada en el malteado, el tiempo de coccin, grado de asepsia, etc. son controlados por
medio del computador que es el que registra y vigila que el proceso de obtencin del mosto sea la
deseada. En este proceso se ve como un conjunto de variables externas (como la temperatura y
tiempo) e internas (como la pureza del agua o el grado de tostado de la malta) permiten un cambio
quimico-fisico de todo el contenido, siendo ello difcil de controlar. Para ello todos los ingredientes
deben de ingresar en condiciones lo mas ideales posible.
III.6.- EN EL ENVASADO: en esta etapa del proceso de fabricacin de la cerveza, ste no ha finalizado
pues se necesita envasar. En envasado se realiza en un ambiente cerrado, sin embargo esta sujeto
a riesgos que van desde contaminacin por agentes biolgicos hasta un mal manejo en el manejo
del contenido o de la calidad de la botella de envasado que es estrictamente controlado por
maquinas automatizadas. Adems, durante el proceso, la condicin de que ningn otro gas se
disuelva en el contenido es gracias a que tanto antes como despus de llenado del envase la botella
contiene en su interior gas carbnico garantizando de esta manera que ningn otro gas oxidante o
que malogre el contenido, se disuelva en el producto final. Adems tenemos la maquina
pasteurizadora que asegura, en el caso de la presencia de algn agente biolgico que afecte la
estabilidad del producto, sea eliminado. En la maquina pasteurizadora los posibles microbios son
sometidos a adversos cambios de temperatura el cual no soportan y sucumben ante ello asegurando
as la calidad del producto. Visto desde el punto de vista de la demanda en el mercado y de la rapidez
del proceso de envasado, debemos tomar en cuenta la cantidad por hora, minuto etc. que deseamos
envasar pues, dependiendo de ello, se va a requerir maquinas mucho mas grandes y/o mucho mas
rpidas. En este punto se debe de tener en cuenta cuestiones como la disposicin de las mquinas,
su capacidad de procesado, el volumen que ocupa, etc. pues ello influye en la manera que vamos a
planear el procesado de envasado. EN EL ALMACENADO: en el almacenado tambin se
considera un punto critico debido a que el producto, adems de no estar almacenado mas de dos
semanas debido a los costos de almacenado, el lugar debe estar acondicionado idealmente. Para
ello es un lugar oscuro (el almacn es una especie de hangar), bien ventilado y a temperatura de
ambiente. La higiene en el almacenado es propicio debido a que la suciedad puede afectar la calidad
del producto, adems para evitar la llegada de posibles plagas.
IV.- VARIABLES A TENER EN CUENTA: Las variables (valores cuyo valor puede variar siendo ste de
gran importancia que influye directa o indirectamente en la fabricacin de la cerveza) a tener en
cuenta en la fabricacin:
Calidad de materia prima (calidad de la cebada, del agua, del lpulo, de la levadura)
Control del procesado del producto (granulometra, grado de alcohol, grado de coccin,
filtracin, velocidad de traslado, )
transporte de los productos semiterminados y terminados (tipos de ductos utilizados,
material utilizado para el transporte, presin de transporte, caudal)
Calidad de envases de fabricacin y transporte (material de las pailas)
Tiempo (de coccin, maceracin, de envasado)
Condiciones aspticas (control bacteriolgico, microbiolgico, de sustancias extraas,
cuerpos extraos)
Temperatura (de macerado con levadura de coccin)
Manejo de residuos materiales y energticos (reutilizacin de las aguas, utilizacin del
nepe, reciclaje de botellas, reciclaje de envases de lata)
Grado de combinacin de las materias primas
Empleo de las tecnologas en la fabricacin (tecnologa SAP, de fabricado de la cerveza,
de almacenado de: los granos, para el macerado, de productos terminados, , de
envasado, de transporte)
Grado de comunicacin entre los diferentes procesos
V. CONCLUSIONES:
La empresa Backus tiene en estricto control todos y cada uno de los procesos en donde
no puede intervenir de forma directa por ello se requiere de un mayor grado de
especializacin por parte del personal.
SUGERENCIAS:
Se sugiere que el concepto de valor de vida de un cliente, sea utilizado como base
estratgica y sea reconocida mayoritariamente por empresas que tienen identificados cada
uno de sus clientes empresariales.
Ir a la visita la hora acordada, ser puntuales y responsables, casi perdemos la visita por
incumplidos y descuidados
Finalmente, reducir la cantidad de personas asistentes a las futuras visitas. Ya que a veces
no podamos apreciar bien las instalaciones de la planta, debido a la cantidad de personas.