Revista Sobremesa Número 342 Abril 2015

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modo de empleo
SELECCIN MENSUAL ABRIL 2015
El mejor vino
al mejor precio
PRECIO
IRREPETIBLE
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LA BOTELLA
Ms de
50% DTO.
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48
CAJA 6 BOTELLAS
Al realizar el pedido y en cumplimiento de la Ley Orgnica 15/1999 del 13 de diciembre de proteccin de datos de carcter personal, le informamos de que los datos personales proporcionados formarn parte de un fichero gestionado por
VINOSELECCIN, S.A., con domicilio social en Guzmn el Bueno, 133 - Edificio Britannia- 7 Planta, 28003 Madrid, con la finalidad de gestionar correctamente su alta en el Club de Vinos, as como mantenerle informado por cualquier
medio, incluido el electrnico, de productos y servicios relacionados con el mundo del vino. Asimismo, sus datos podrn ser utilizados para mantenerle informado sobre productos o servicios propios o de terceros de los sectores de venta
a distancia, hogar, deportivo, viajes, moda, salud, sector minorista y ocio. Podr oponerse a que sus datos sean tratados con la finalidad anteriormente descrita en el momento de la contratacin, as como ejercer sus derechos de acceso,
rectificacin y oposicin, en cualquier caso, mediante la debida acreditacin de su identidad, en la direccin mencionada anteriormente. El obsequio de un sacacorchos est limitado a 500 unidades. En caso de agotar existencias podr
ser sustituido por otro obsequio de similares caractersticas y nunca de un valor inferior. Todos los clientes que, a travs de esta oferta, realicen por primera vez un pedido en Vinoseleccin recibirn como obsequio de bienvenida un
sacacorchos y los gastos de transporte estarn incluidos en el precio. Las promociones de VINOSELECCIN ofertadas a travs de diferentes medios no son acumulables y slo podrn adherirse a ellas una nica vez en la adquisicin de la
primera caja de vinos como nuevo socio. Es posible que el obsequio Sacacorchos Profesional no corresponda exactamente con la imagen publicada. En todo caso se recibir un modelo con idnticas prestaciones. La imagen de la botella
ilustrada podr variar, en funcin del diseo que ofrezca en cada momento la bodega propietaria.
*Si usted ya es cliente de Vinoseleccin se le aplicarn las condiciones habituales de transporte que puede consultar en las condiciones de venta que figuran en www.vinoseleccion.com .
En exclusiva
SEORO DE NAVA RESERVA 2010
Un ribera Reserva a precio de Crianza: slo 8 la botella
Seoro de Nava es una de las bodegas pioneras de la D.O. Ribera del Duero. Desde
sus inicios en 1986 ha establecido una filosofa en la que se ana la tradicin vitcola
con la innovacin y la mejor enologa al servicio de su viedo.
De esta firma le presentamos una propuesta nica, un vino en exclusiva para el Club,
elaborado codo con codo con nuestros enlogos: Seoro de Nava Reserva 2010. Este
tinto soberbio procede de los frutos de tempranillo de la parcela Monzn, una de las
fincas emblemticas de la casa, y de una cosecha Excelente. Ahora se lo acercamos a
un precio absolutamente excepcional y con una relacin calidad-precio inmejorable.
No se quede sin disfrutar de este fantstico

Reserva de Seoro de Nava a precio de
Crianza, por slo 8 euros la botella.
6 botellas de Seoro de Nava

Tinto Reserva. Cosecha 2010
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Caja de 6 botellas
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BIENVENIDA
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*CONDICIONES DE TRANSPORTE: Se aplicar un recargo en cada pedido en concepto de contribucin a los gastos de entrega, con independencia del nmero de cajas. Pennsula: COSTE DE TRANSPORTE: 5,90 . PLAZO
DE ENTREGA: 48/72 horas. Islas Baleares: COSTE DE TRANSPORTE: 8,50 . PLAZO DE ENTREGA: De 5 a 7 das. Islas Canarias: COSTE DE TRANSPORTE: 9,90 . PLAZO DE ENTREGA: De 7 a 15 das. Ceuta y Melilla:
COSTE DE TRANSPORTE: 9,90 . PLAZO DE ENTREGA: Hasta 30 das.
sumaRio
editorial
El valor dE
la difErEnCia
MassiMo GaLiMberti
rascender los lmites de la identidad local para recorrer el camino

que conduce a la cosmpolis es el esfuerzo emprendido por no
pocos elaboradores, que se empean en ampliar el negocio ms
all de sus fronteras sin reparar en que, precisamente, la forma de
conseguirlo consiste en potenciar la naturaleza intrnseca de la esencia del
producto. Porque, a fuerza de ser sinceros y tal como demuestra este nmero
de Sobremesa, puede haber algo ms mundano que un contundente ajo negro,
siempre que ste sea tratado con la prudencia debida y el necesario respeto culinario? Existe otra explicacin para que un vino como el lambrusco pase de las
mesas humildes de la campagna emiliana a los estantes lineales de los grandes
supermercados, que no sea la de su propia condicin de domesticidad ligera?
Una semana tras otra, las catas de esta revista demuestran cmo denominaciones de origen en apariencia inferiores a las consideradas como de mayor
nobleza consiguen situar sus vinos entre los preferidos por el pblico, debido,
de manera especfica, a ese hecho diferencial que los dota de una personalidad
concreta. Y ah es donde debe radicar nuestro empeo; en abandonar el sello
confortable de lo homogneo y pasar a considerar la divergencia como un factor que puede contribuir, en gran medida, a enriquecer la abundancia de nuestro patrimonio cultural, enolgico y gastronmico. Como dice sabiamente el
refranero espaol, en la variedad est el gusto. Y un tapiz ser tanto ms vistoso
segn la cantidad de colores que lo complementen.
54
58
Lo ms destacado de este mes...
26
Ron de Jamaica
La alegra de beber
entre caaverales y destiladoras se

desarrolla el proceso de elaboracin
del ron jamaicano Appleton, cuya
singularidad data del siglo XVIII.
32
manuel de la osa
Versatilidad discreta
Sin excesos ni alharacas este chef,

modesto pero brillante, ha conseguido extrapolar sus races castellano-
manchegas a todos los rincones del

mbito internacional, demostrando
que lo local siempre es la mejor puerta de acceso para el conocimiento.
50
Food TRucks
Cocina sobre ruedas
Quin dijo que la cocina callejera

deba limitarse a los clsicos hot
dogs? Chefs multipremiados se
unen hoy a una tendencia itinerante
que triunfa en todos los rincones
del planeta.
54
caRne de TeRneRa
El xito de la suavidad
A pesar de que el buey pareca

predestinado a llevarse todos los
honores en lo que corresponde a
las preferencias crnicas, la ternera
reclama su espacio en el mercado
con una textura suave y jugosa.
60
alenTeJo
Mucho ms que vinos
ms all de sus paisajes y del encanto

de sus gentes, esta regin del pas
60
26
32
adems....
58
inma cuesTa
Talento sin artificios
Amante del vino y la gastronoma,

esta exitosa actriz nos desvela los
secretos culinarios que le permiten triunfar cada vez que tiene
invitados en casa.
..........
08
10
.................................
................
12
Wine + food
Joan JUv
.....................................
14
Con firma:
El CarmEn
dE monTESin
la lobiTa
16
20
...............
City:
.......................................
lugares:
TorrE do ro
.....................
Perfil:
PaUlino
.........................................
18
22
24
26
.........
en Portada:
manUEl
dE la oSa
32
.....................................
a fondo:
JoS moro
38
...............................
rePortaJe:
winE barS
lambrUSCo
food TrUCkS
.........................
..................
42
46
50
Prima la materia:
CarnE
dE TErnEra
...........................
54
el retrato:
inma CUESTa
.....................
ViaJar:
alEnTEJo
lo que se CueCe en...
roTTErdam
..........................
64
galera de Cata
................................
....................................
Crdoba
24 horas:
ron dE JamaiCa
...................................
58
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v.T. CaSTilla
Y lEn
vinoS dE
madrid
.................................................
70
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72
armonas
baCalao
al Pil-Pil
.......................................
lTimoS
TragoS
Showroom
..............................................
...........................
73
74
78
oPinan
JoS
ribagorda
...............................
82
s 7
vecino esconde suficientes atractivos naturales, gastronmicos y,

por supuesto, vincolas, como para
hacer recomendable una escapada hasta ella.
ThE making of
haSTa
la CoCina
loS gUSToS
Y loS CaminoS
The making oF
comer,
beber,
amar
sobRemesa es la RevisTa de vinos
y gasTRonoma de vinoseleccin.
Editor: massimo galimberti.
El viaJE
Y
la Edad
Mayte Lapresta
in duda, los aos recorren el

cuerpo dejando marcas que denotan con descaro el paso del
tiempo, con esas arrugas y esas
olvidadas firmezas. Pero tambin transforman cada rincn del alma, del gusto,
del querer y del deseo. no voy a hablarles
con desnimo del crecer, sino del cambio
de gusto y del refinamiento. Cuando era
joven fui mochilera, algo que siempre
queda bien a los veinte y deja de quedar bien a los treinta. En ese momento,
mi inters por el hotel donde alojarme
era mnimo, bastndome una ducha sin
compaa animal y una cama sin pelotillas en las sbanas. algo similar ocurra
con la vertiente gastronmica, que nunca era cocina sino mero alimento, sin vino, por supuesto, pudiendo destinar el
esfuerzo a cervezas y copas nocturnas.
hoy esa vertiente hippie de mi carcter
ha desaparecido. antes de cada escapada, viaje o cena investigo hasta la saciedad cada propuesta, me imagino entre
AhorA, tAmbin
SOBREMESA
DIGITAL
las suaves sbanas de algodn egipcio,

escojo la habitacin con mejores vistas,
me informo de los restaurantes punteros, de los fogones ms seductores, anoto las mejores marcas de los bodegueros
de la zona. Comer, beber y dormir (y su
variante amar tal y como reza mi columna) son, en mi modesta consideracin,
los momentos principales de cualquier
viaje, arropados por visitas culturales,
baos de sol o paseos sin prisas, todos
ellos incluso prescindibles. Y hago esta
confesin porque creo que la mayora
de nosotros compartimos este gusto
aburguesado y delicioso, suculento y
lleno de caloras de viajar llenando la
panza con buenas viandas, haciendo
la digestin como reyes en hoteles encantadores y, para ms inri, colmando
la maleta de recuerdos comestibles que
consiguen prolongar el placer al regresar a la mediocridad del da a da. En
definitiva, viajes que, de verdad y literalmente, dejan buen sabor de boca.
Recetas de carne de ternera, galeras fotogrficas, imgenes vivas, vdeo entrevistas, y

fichas de cata son algunos contenidos aportados por la edicin digital de Sobremesa.
Entras en: www.sobremesa.es/pag/revista-digital. Introduces el cdigo: CA33242.
soBRemesa - N 342 abril 2015

Directora: mayte lapresta ([email protected]).
Redaccin: lvaro lpez del moral (alvaro.lopez@
sobremesa.es) y Sal Cepeda ([email protected]).
Jefa de Produccin: ana nez ([email protected]). Secretara de Redaccin: diana fernndez ([email protected]).
Direccin de Arte: beln fernndez isart. Maquetacin: natalia ruiz Pino. Fotografa: antonio
de benito, lvaro fernndez Prieto, Jean Pierre
ledos y arcadio Shelk. Ilustracin: mximo ribas.
Colaboran en este nmero: Teresa lvarez, maite
Corsin, laura Crawfort, luisa denis, Pedro Javier
daz-Cano, Pedro grifol, mara lpez fontanals,
Claudia navarro, mara Snchez, Csar Serrano, luis
vida y Jos manuel vilabella. Mesa de cata: Jos
luis Casado (coordinador), Jaime bermdez, lex
Calvo, Jess flores, m Jos huertas, mayte lapresta, kasia romanska y ana b. gabaldn.
edIcIoNes de GastRoNoma, s.a.
guzmn El bueno, 133, 4 dcha. Edif. britannia.
28003 madrid. Tel.: 912 963 020.
Email: [email protected]
DEPARTAMENTO COMERCIAL
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Jefa de Publicidad: Usue aburto
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ADMINISTRACIN
Director: luis miguel gonzlez.
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Prohibida la reproduccin total o parcial de textos e
imgenes por cualquier medio, escrito, audiovisual o
electrnico, sin la autorizacin expresa de Ediciones
de gastronoma, S.a.
THE MAKING OF #342

manchego inTeRnacional
esTe mes han colaboRado
el restaurante las Rejas, situado en la

localidad conquense de las pedroeras,
que se conoce mundialmente como la
capital del ajo, ha servido de escenario para
la realizacin de las fotografas que ilustran
nuestro reportaje de portada. en ellas nos
encontramos con un manuel de la osa en
estado de gracia culinaria. el veterano chef
parece dispuesto a demostrarnos cmo la
humanidad y el magisterio creativo no tienen
por qu ser conceptos incompatibles, al
menos en el mbito gastronmico.
Colaboradora en el diario El Pas y gestora del

blog saboreagourmet.
com, Mara Lpez Fontanals nos descubre los
aspectos ms recnditos de Rotterdam.
El conocido autor
literario, bloguero y
periodista televisivo
Jos Ribagorda firma la
columna de opinin de
nuestra habitual seccin
abierta, Opinan.
ARROYO
L A S G R A N D E S PA S I O N E S H A Y Q U E V I V I R L A S
ROSADO 2013
RACIMO DE PLATA, VINO FAVORITO DE LA MUJER IV CATA-CONCURSO

LOS VINOS FAVORITOS DE LA MUJER 2014 (MADRID)
CRIANZA 2011
MEDALLA DE ORO CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS 2014

(BRUSELAS, BLGICA)
RESERVA 2009
MEDALLA DE PLATA CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS 2014

(BRUSELAS, BLGICA)
BODEGAS S. ARROYO | Sotillo de la Ribera | Burgos | Espaa | TLF. 947 532 444
www.tintoarroyo.com
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hasTa la cocina
COMERSE
UN MARRN
TexTo: JoS ManuEL VILabELLa. ILUSTRACIN: MXIMo RIbaS.
s 10
en el mundo gastronmico como en la vida social
no hay que confundir al llamado comemierda con el que,

por imperativos de la vida, tiene que comerse un marrn
cada maana. Ambas situaciones son difciles, en las dos se
adivina la presencia activa de la vctima y el victimario que
se mueven en un entorno singular, crispado, violento. Son
palabras que rebotan como pelotas de goma, exabrupto
de jefe maleducado que se cabrea con el subordinado
incompetente, de mandn que no puede reprimir la ira,
de perito mercantil que se mesa los cabellos ante el borrn poco esttico del amanuense incompetente. Uno
no se imagina al papa Francisco dicindole a un monago
primerizo que no domina las liturgias vaticanas y que toca
la campanilla sin ton ni son: pierino, coo, eres un comemierda! Comemierda, digamos comecaca para quitarle
virulencia al trmino, es un insulto que se sirve siempre en
el plato de la ira, entre admiraciones, que sale con furia de
la boca y se estrella en la cara del receptor que lo recibe
en pleno rostro con la fuerza de una bofetada, envuelto
en furia, perfectamente empaquetado y con el lacito de
las tiendas de postn. el improperio deja seales en el alma,
heridas que no se cierran nunca. pero, el comecaca es
realmente un devorador de heces?, nos preguntamos los
eruditos. No. las heces son simuladas, de atrezo, de cartn
piedra. el comecaca no es un coprfago porque no es un
pervertido. Come la caca obligado pero no es, como el coprfago, un comensal sutil ni exquisito.
A dnde se manda a un sujeto de derecho cuando
se le manda a la mierda? presiento que al infierno. A un
infierno laico, virtual, simulado, simblico, teatral. digamos
que es un infierno estndar, comn, para la clase media. el

infierno superior y ltimo es cuando se le manda al carajo.
Ah s que la ira asusta y paraliza, el labio tiembla, el moflete
se colorea, la cara se transforma y el rostro se contrae y se
convierte en mueca. Qu terrible es la exclamacin: dionisio, vete al carajo! la amistad entre dionisio y Casimiro
se ha roto para siempre. pasan de ser ntimos a ser enemigos. Se puede despachar un vete a la mierda light, suave,
para nios? Naturalmente que se puede. pondr ejemplos:
Vete a la cacola! Vete al guano! Se trata de una mierda
con nata, humorstica, cariosa, que no ofende, que no
precisa de las muletas de los signos de admiracin. Vete al
guano. Qu bonito, oiga.
en el lenguaje coloquial reciente el espaol ha sustituido las heces por el marrn; el marrn es un preciso eufemismo. el que se come un marrn se queja amargamente
de su mala suerte; es el hombre que estaba en el sitio
equivocado y en el momento inoportuno. el comerse un
marrn implica reconocer que se ha sido el testaferro de
otro, el hombre de paja de un culpable que tal vez no conozcamos nunca y que se har invisible al seor juez. este
marrn no me lo como, don Gervasio!, dice el ordenanza
eutimio cansado de las injusticias de la vida cuando el escribiente le ordena que firme all, que ponga su cruz en el
recib, en el documento acreditativo del hurto del poltico,
del robo del banquero, de la corruptela del funcionario.
Siempre hay en la burocracia nefanda un pagano que dice
a m plin y otro, el cabeza de turco, que recibe el puntapi
en las partes pudendas por un delito que no ha cometido.
la vida es as, esto no tiene remedio, es la ley de la jungla. s
los gusTos y los caminos
EL MAQUINISTA
DEL LUSITANIA EXPRESS
TexTo: CSaR SERRano. ILUSTRACIN: MXIMo RIbaS.
siete fueron las criaturas que trajo al mundo

Severa Rever, cada una de ellas con su nombre bien diferenciado, no as los apellidos, ya que tan solo Severita, la primognita, que haba nacido de su matrimonio con el difunto
pascual Custodio, posea el apellido del padre muerto. el
resto haba venido al mundo, segn deca Severa, en algn
descuido con los pupilos de la pensin que regentaba en el
madrileo barrio de Atocha, y sus apellidos eran los Rever
oncina, los apellidos de Severa. en la pensin Rever, el men
se saba de semana en semana, de mes en mes y hasta de
ao en ao. los lunes, sopa de picadillo y pescado rebozado;
los martes, lentejas con chorizo y oreja; los mircoles, sopa
de arroz y filetes de cerdo empanados; los jueves, macarrones con tomate y bacaladilla; los viernes, si era Cuaresma,
potaje, y si no cocido completo; los sbados, arroz con pollo
y los domingos, patatas con carne. Solo llegada la pascua
Florida se rompa la rutina. el domingo de pascua, capn,
que llegaba puntualmente por la pascua Florida desde la aldea de su difunto esposo. despus, y ya pasada la pascua, un
da cualquiera, a la mesa llegaban unas untuosas y crujientes croquetas, segn me cuenta Gonzalo murania, pupilo
de la Rever en sus aos de universitario. me dice tambin
Gonzalo cmo un da su patrona, mientras elaboraba esas
croquetas de capn, se entreg a uno de esos que ella deca
descuidos. Fue con un maquinista del nocturno lusitania
express, que haca la ruta madrid-lisboa. era una tarde,
comenta Gonzalo, en la que ya se anunciaba la primavera,
cuando el maquinista entr en la cocina buscando la tartera
que siempre le acompaaba en sus recorridos, cuando se
top con Severa Rever. Una Severa Rever que vesta una
holgada bata blanca a medio abrochar, lo que dejaba asomar la insinuante voluptuosidad de unos senos generosos,
que encendieron la mirada del maquinista. Aquel animal,
prosigue Gonzalo, la tom entre sus brazos alzndola hasta alcanzar la mesa donde hasta haca un instante, Severa
Rever enharinaba unas croquetas de capn. Frank, Frank,
cabrn, ms fuerte, ms fuerte, Frank! de su memoria, de
la memoria de Gonzalo murania, estas croquetas de hoy. s
s 12
CRoQUeTAS de SoBRAS
ingRedienTes: Sobras que pueden ser
de cocido, de pollo, de gallina, de capn,
100 gr de jamn picado muy fino, 1 l de
leche, 4 huevos dos cocidos y dos crudos
para el rebozado, 1 cucharada de mantequilla, 100 gr de harina, 100 g de pan rallado,
1 dl de aceite de oliva virgen extra, ralladura
de nuez moscada y sal.
elaboRacin: El proceso se comienza haciendo una salsa bechamel mantequilla, Maizena y leche. Perfumamos la
salsa con una mezcla de pimientas y con
un toque de nuez moscada, la hacemos a
fuego suave y removiendo constantemente. Una vez que la salsa tiene el punto de
textura deseado, le aadimos la mezcla de
las sobras y el huevo cocido que, previamente, hemos triturado en batidora. Aadimos tambin el jamn picado muy fino,
ste sin pasar por la batidora. Llegados a
este punto dejamos reposar un par de horas. Pasadas las dos horas elaboramos las
croquetas. Una vez dada la forma pasamos
por harina, huevo y pan rallado, y fremos.
PARA FENAVIN
La feria del vino espaol

FENAVIN ES UN INSTRUMENTO FUNDAMENTAL PARA EL DESARROLLO
DEL NEGOCIO DE LAS BODEGAS ESPAOLAS
FENAVIN, la Feria Nacional del Vino, que celebrar su octava
edicin del 12 al 14 de mayo en el Pabelln Ferial de Ciudad
Real, es un instrumento
fundamental para el desarrollo del negocio de las
bodegas espaolas. As lo
confirma Manuel Juli, director de la feria, que en esta edicin contar con 1.361
bodegas de toda la geografa
espaola.
FENAVIN es siempre
distinta a las dems ferias
porque, segn lo que nos
trasladan las bodegas que
vienen y los profesionales y
compradores que trabajan
en ella, sta es una feria para
trabajar y no slo para estar
y ofrecer imagen, corrobora Juli.
FENAVIN, desde sus inicios, ha funcionado por su
estructura profesional, ya
que siempre se ha tenido
claro que sera una feria monotemtica, solo para y por
el negocio, de ah que haya sido una feria muy bien
aceptada por la demanda
concebida con perspectiva
profesional y que facilita el
trabajo a los profesionales
de manera eficaz.
En este sentido, Juli resalta
que nosotros nos planteamos hacer una feria para
que el comprador vaya a
comprar. De hecho el comprador tiene resueltos todos
los problemas de intendencia que se pueden presentar
a la hora de asistir a una feria como FENAVIN. Para ello se
cre el Centro de Negocios, un espacio de privacidad idneo
para que importadores y bodegueros espaoles puedan al-
canzar acuerdos comerciales y dar a conocer nuestros caldos

en todos los rincones del mundo.
Una segunda herramienta
que el comprador puede
encontrar en la feria es el
Buscador de Negocios, un
extraordinario instrumento de informacin para que
su trabajo resulte mucho
ms cmodo. Una vez seleccionados los productos, el
comprador puede ir in situ
a catarlos a la Galera del
Vino Globalcaja, un espacio
cmodo y tranquilo para
poder catar aquellos vinos
en los que estn interesados.
Y por ltimo, el comprador tiene a su disposicin
el Programa Contacte
Con, donde los expositores
podrn consultar la relacin
de compradores de FENAVIN 2015, as como gestionar la agenda de reuniones
confirmadas con ellos.
Adems de haber desarrollado herramientas eficaces de negocio, FENAVIN
realiza un amplsimo programa de actividades, que
incluyen, adems de conferencias formativas, distintos
espacios en los que importantes personajes del mundo de la literatura, del cine,
del deporte, de la salud y de
los medios de comunicacin
transmitan su pasin por la
cultura del vino.
En esta ocasin, FENAVIN-2015 tendr un nuevo espacio FENAVIN ORIGINAL.
WINE & FOOD, que permitir favorecer un nuevo mtodo de
contacto entre compradores.
wine+FOOD
En El PUnTo dE mira
JOAN JUv
El MuNdO
pOr lMITE
s 14
muy PeRsonal
Ecocavas
Siempre hemos tenido un

gran respeto por la naturaleza y la sostenibilidad del
territorio. desde hace cinco
aos nuestras vias tenan ya
la certificacin de viticultura
integrada, pero hace tres
nos enfrentamos al reto de
que todo nuestro viedo
280 hectreas en explotacin obtuviera la certificacin de viedo ecolgico
en 2015 lo hemos logrado,
dice orgulloso Juv.
Juv es un deportista consumado. Explica que consolid sus valores de equipo jugando al ftbol y recuerda que con el Sant Sadurn llegamos a
competir con los juveniles del bara. otra cosa, explica, es el golf, deporte nico, saludable, que puedes practicar a lo largo de toda tu vida;
compendio de armona, concentracin y superacin personal, muy difcil, pero sumamente gratificante cuando bajas tu handicap.
TexTo: lUISA deNIS. FoTo: ANToNIo de BeNITo.
Joan JuV santaCana(Sant

Sadurn danoia, 1942) es referente
indiscutible en la viticultura espaola, presidente de una de las
compaas que mejor recuerdo
espontneo trae a casi cualquier
consumidor de cava.
Juv & Camps produce anualmente 2.750.000 botellas dentro
de la d.o. Cava y 550.000 de vino
en la d.o. Peneds. aunque Juv
reconoce que el cava tiene la asignatura pendiente de aumentar su
prestigio y su precio en los mercados exteriores, tambin pone
de manifiesto que la familia hace
un gran esfuerzo en introducir y
potenciar nuestra marca en ms de
50 pases, con un notable xito en
Estados Unidos, Japn, Per, noruega, Portugal, Suiza, Canad,
habiendo superado el medio milln de botellas en exportaciones y
situando sus productos al nivel de
los mejores espumosos mundiales.
a pesar de que advierte que su
opinin puede ser parcial al formar
parte del Consejo regulador, estima la administracin del organismo y sus acciones, sealando solamente los problemas en estrategias
de precios que pueden llegar a
comprometer la credibilidad del
producto y la necesidad de ms
apoyo a la internacionalizacin. s
AMPLIAR LA IMAGEN
HACIeNdo ClIC eN CUAlQUIeRA
de lAS FoToGRAFAS
CAbEzA
dE rAtn
eL VALOR De
LA FiDeLiDAD
Joan Juv describe su compaa como el grande entre los pequeos y explica
que esta posicin nos permite ofrecer vendimias en
nuestros propios viedos,
elaboraciones exclusivas en
nuestra bodega despiells y
crianzas de grandes reservas. Conseguimos as la mxima garanta de procedencia y personalidad, gracias a
equipos humanos y tcnicos del mximo nivel.
do diferencias de ventas por zonas debido a cuestiones

sociopolticas () Los datos nielsen nos indican que los
cavas de Juv&Camps gozan de una gran fidelidad entre
nuestros clientes, dice en relacin al proceso separatista.
En cuanto a la crisis, seala que hace dos aos ya notamos un repunte, confirmado el 2014, iniciando el camino
de la recuperacin, incluso en la poca de navidad.
ASUntoS dE fAMiLiA a mediados de
los cincuenta, mi padre y mi to sucedieron al fundador de

la bodega, mi abuelo, y se ha venido estableciendo entre los
miembros de la familia un espritu de gobernanza y gestin
empresarial, dentro de un ambiente de dedicacin vocacional, dice Juv. Con la incorporacin de Meritxell (su hija) y
Laia (su sobrina) en los consejos de administracin de Juv
& Camps y Primeras Marcas, ambas cuarta generacin, aunamos y potenciamos los valores familiares.
Juv & Camps produce ms del 35% del total del sector en
crianzas de grandes reservas, un volumen de produccin
que, independientemente de los nmeros globales de la
bodega, manifiesta toda una declaracin de intenciones
frente al mercado internacional. nuestros elaborados
van destinados a consumidores con un nivel medio-alto de
restaurantes y tiendas especializadas en las ciudades ms
relevantes del mundo, afirma.
burbujas
Para hacer crecer el mercado de este espumoso, el presidente entiende que se han de apoyar aquellos cavas de
gama alta que dan prestigio e imagen al sector; tambin es
necesario activar modelos de brand placement y product
placement en distintos formatos de ficcin, valorando su
eficacia y su coste y continuar recomendando su consumo y aconsejndolo para disfrute y maridaje dentro del
marco de la hostelera, as como en las escuelas de sumillera y la prensa especializada.
s 15
tiEMPoS MEjorES no hemos observa-
gama alta
wine+FOOD con firma
El CArMEN dE MONTEsIN
Sabor En TranSiTo
Calle Montesin, 107. Urbanizacin Montesin. Toledo.
Tel.: 925 223 6 74. www.elcarmendemontesion.com
ACCEDER A
VIdeo
Si nos tapsemos los ojos en muchos restaurantes, no sabramos

dnde estamos comiendo, dice
Cerdeo. Sin resultar en un fanatismo local, el chef s articula un discurso spido poderoso alrededor
del recetario manchego.
AMPLIAR LA IMAGEN
de lAS FoToGRAFAS
Ral
gene
igada
R
b
e
d
algunos miembros del actual equipo de El

Carmen de Montesin ya acompaaron a
Cerdeo en su exitoso proyecto anterior.
alfonso Florido comanda el equipo de sala
y Javier de la Cruz se encarga de los vinos.
os inspectores de la gua michelin citan restaurantes, jams cocineros. Y es que una consideracin muy vlida en hostelera es
preguntarse si los establecimientos hacen
bien las cosas a partir de un mtodo de trabajo acertado o gracias al talento excepcional de ciertos individuos. lo ms probable
es que se trate de una combinacin de ambos factores unida al efecto imparcial del
azar, pero s viene al caso la cuestin para
hablar del chef ivn Cerdeo (1979, mocejn). En entente con su catdico maestro
Pepe rodrguez rey, puso una estrella michelin en el firmamento toledano con la
Casa del Carmen. El proyecto (o al menos
T e x To : S A l C e p e d A . FoTo S : lVA R o F e R N N d e z p R I e To .
RACES PROfUNDAS
una parte de l) quiso seguir sin ellos, considerando propio el reconocimiento. acto
seguido, sin duelos ni lamentos, Cerdeo
lograra otra vez, casi de forma inmediata, la
consideracin de michelin en su siguiente
restaurante, El Carmen de montesin, de
nuevo bajo el paraguas de El boho.
lo ha conseguido (dos veces) con una
forma de entender la universalidad intrnseca de los sabores castellanomanchegos,
reinventando platos agrestes de raz carpetovetnica de una manera tan convincente
que no resultara extrao encontrarlos en
establecimientos de urbes cosmopolitas,
como pueden ser Eleven madison Park o
The ledbury. s
TRO DE MENS
TIEMPO DE COCINA
Men tradicional a 27,50 euros,

men clsico a 37,50 euros y un
men degustacin de 70 euros, con
la peculiaridad de que solo se podr
servir a un mximo de cinco personas si no se reserva previamente.
Gran relacin calidad-precio.
Tenemos overbooking de cocineros que quiere venir a hacer prcticas () La cocina est de moda,
no cabe duda, pero muchos se
quedan en el camino cuando ven
los horarios, el sacrificio que hace
falta, dice Cerdeo.
AMPLIAR LA IMAGEN
de lAS FoToGRAFAS
el restaurante se halla
enclavado en una urbanizacin de nueva
creacin a las afueras.
lo rodean grandes
casas ajardinadas de
moderna arquitectura.
An separado del casco urbano, forma parte
del trmino municipal.
por tanto, se trata del
primer establecimiento de la ciudad de Toledo en recibir una estrella michelin. la sala es espaciosa y cuenta con importante
separacin entre mesas. dispone de una agradable terraza, muy apropiada para las noches de verano.
LA MAdrE dE LA CriAtUrA aun-
que suene a clich, lo cierto es que Ivn Cerdeo comenz

a interesarse por la cocina gracias a su madre, Consuelo,
propietaria de un pequeo restaurante de cocina casera
en Mocejn, el Tic-tac, inaugurado hace 30 aos y todava
activo. Trabaj primero como camarero y luego empec
en la cocina con mi madre y ya con 17 aos fui a la Escuela
Superior de Hostelera de Toledo, explica.
MArCA dE LA CASA La feliz asociacin

de Cerdeo con los hermanos Rodrguez Rey (el nombre
Carmen de los dos establecimientos consecutivos hace por cierto alusin a la madre de stos) supone una
confluencia de talentos que, adems, cuenta con un buen
momento meditico. La impronta televisiva, en cualquier
caso, no desmerece en absoluto ninguno de los mritos
culinarios de ambas partes.
DetALLes
que DiFeRenciAn
Sobradamente
preparado
Cerdeo hizo prcticas en El boho tras terminar sus estudios de hostelera. Ejerci, despus, en las cocinas de Koldo
Rodero, en navarra, y acab asumiendo all responsabilidades de jefe de partida. Luego vendran El Celler de Can
Roca de Gerona y el hotel omm de barcelona. En Londres
trabajara durante dos aos para andrew Turner en el
restaurante Landau del hotel Langham. aquello era muy
grande y muy catico para m, confiesa, reconozco que
yo soy de pueblo, me siento mejor aqu.
Con identidad
Conoca la cocina manchega desde nio pero, a partir de
mi trabajo con Pepe Rodrguez Rey, encontr una nueva va
para plasmarla, dice Ivn. aunque est influencia es obvia,
los sabores de este joven cocinero resultan muy personales: son la concatenacin de tradicin y vanguardias. Derivan en una consistencia aligerada en la que se dan encurtidos atinados, alios inteligentes, fusiones comprensibles,
grasas que pasan casi desapercibidas, puntos precisos
s 17
La urba
wine+FOOD city
CrdOBA GAsTrO
la fUSin innaTa
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de lAS FoToGRAFAS
s
PisTa
as
bsic
T e x To y FoTo S : T e R e S A lVA R e z .
rdoba, ciudad de las tres culturas, transmite ese mestizaje

potente en una cocina de fusin donde el refinamiento
del recetario rabe se mantiene con fuerza
mientras influencias sefardes, especialmente presentes en los dulces, y de tradicin cristiana, completan una gastronoma nica. Sobre una base de productos de
primer nivel como el jamn de los Pedroches, el aceite de sus inmensos olivares, el
vino y el vinagre de montilla-moriles y los
frutos secos; con las verduras de su campia y la cercana con el mar que le provee de
pescado fresco para satisfacer el gusto por
la fritura, Crdoba posee todos los ingredientes para recrear platos tradicionales
como flamenquines, cochifrito, rabo de
toro o ms ligeros como su espectacular
salmorejo. Sin duda, la ciudad tiene buenos restaurantes, pero la gastronoma cordobesa encuentra su mejor embajador en
los cientos de tabernas que invitan a probar, en ese ambiente del tapeo que se inicia
a media maana y termina bien entrada la
noche, en sus precios asequibles y en ese
contraste maravilloso entre lo aejo y lo
moderno que, de forma natural, te lleva de
un patio con gitanillas y sillas de enea a un
local blanco, inmaculado, con decoracin
ultramoderna. s
Una dE ClSiCo,
El ChUrraSCo
blanCo
EnEa
Sin duda, uno de los indispensables en Crdoba. Con una cocina

basada en buenas materias primas,
sus puntos fuertes son las carnes y
los pescados, con un rabo de toro
impecable y el chuletn de Los
Pedroches para compartir. Carta
de vinos con muchas reseas de
aadas mticas, pero hay que solicitarla. Su patio principal y el saln
del limonero, los mejores rincones.
www.restaurantechurrasco.com
Si ya conoces El Choco, la nica

estrella Michelin de la ciudad, sugerimos este pequeo local cuyo propietario y chef, Jos Mara Gonzlez
blanco, formado en los fogones de
Ferran adri y arzak, ha buscado
su propia expresin rompiendo
con los preceptos cordobeses y
ofreciendo Galicia como referencia,
y toques asiticos en las elaboraciones. Platos delicados de sabores
sutiles. www.blancoenea.com
Calle del Romero, 16.

Tel.: 957 290 819.
Plaza de San Pedro, 1.

Tel.: 957 100 675.
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de lAS FoToGRAFAS
rECin
LLEGAdo en la
PicOteO
chic
bulliciosa plaza de las

Tendillas se hallaba uno de
los locales histricos de la
ciudad. Tras varios intentos,
antes de Navidad se ha
conseguido revitalizar su
maravilloso edificio con
una decoracin moderna,
y una buena gestin. desde
desayunos a copas, el Gran Bar ofrece sencilla cocina
cordobesa, basada en tapas (probamos bacalao al estilo
mozrabe, frituras, adobo, jamn y gamba blanca), a un
precio muy bajo. Gran Bar. Plaza de las Tendillas.
CErVEzA CordobESA 100%
beber cerveza artesana est de moda y en Crdoba la hace,

pero que muy bien, la pequea fbrica Califa. Prometen que
sus maltas de trigo y cebada son andaluzas y su agua, cordobesa. Desde luego, la cervecera, situada en pleno casco
histrico, llena sus mesas durante todo el da y sus grifos
no paran de servir. nos sedujo su blonde ale, con un fondo
ctrico muy refrescante, La Sultana, de cuatro maltas, muy
densa y torrefactada y su grandiosa IPa (Indian Pale ale)
enriquecida con ms alcohol y lpulo, con cuerpo, estructura y aromas frutales intensos. Cervezas Califa. Calle Juan
Valera 3. www.cervezascalifa.com
Manrquez, 4.
www.lospatiosdelamarquesa.com
en plena judera se halla esta antigua casa de los manrquez que cuenta con 1.000 metros cuadrados en los que
se ofrece una ruta culinaria para todos los gustos, desde
marisquera a asador, pasando por salmorejera o salazones. Unas mesas informales al aire libre hacen de estos
patios un lugar nico.
mercado
victoria
Paseo de la Victoria.
www.mercadovictoria.com
Modernidad en este espacio dedicado al disfrute de la
gastronoma y la cultura, situado en la antigua Caseta del
Crculo de la amistad, en plenos jardines de la Victoria. bajo
la estructura de forja del siglo XIX, con luz natural y amplios
espacios al aire libre, ofrece cocina cordobesa, espaola y
del mundo entero. buen ambiente, desde el desayuno hasta la madrugada.
s 19
MontiLLA-MoriLES En cada tasca o taberna el ritual de la comida cobra especial relieve si se acompaa de los impresionantes vinos que la D.o. Montilla-Moriles
produce al sur de la provincia. blanco joven, fino, amontillado, oloroso, cream o Pedro Ximnez, un abanico de colores
y tonalidades elaborado en su mayora mediante el sistema
de criaderas o soleras, que ahora navega por las tierras de
los ecolgicos, resaltando esta condicin en muchas de las
cartas de los mejores restaurantes cordobeses.
los Patios
de la marquesa 350
wine+FOOD con firma
El VAlOr dE lO INEspErAdO
la lobiTa
T e x T o : m A y T e l A p R e S TA . F o T o S : l V A R o F e R N N d e z p R I e T o .
Avenida de la Constitucin, 54. Navaleno. Soria.

Tel.: 975 374 028. www.lalobita.es
AMPLIA LA IMAGEN
de lAS FoToGRAFAS
in duda, los amantes de la micologa estn de celebracin. Uno

de los restaurantes punteros en
la cocina alrededor de las setas ha
conseguido la codiciada estrella michelin.
la primera de Soria. merecidsima. Poco
esperada. Su humildad y discrecin nunca
les hizo creerse merecedores de tal galardn. al frente de los fogones Elena reyes.
dulce, prudente, equilibrada, igual que sus
platos. Y por supuesto, doa Elena madre,
que sigue al pie del can. muy de cerca el
marido, diego muoz, un verdadero sabio

en vinos, que maneja esta sala de siete mesas con la ayuda, a ratos, de su suegro. la
lobita es un negocio familiar, ahora igual
que antes. Se inicia en 1952 con los abuelos
de la chef, como una modesta casa de comidas que va creciendo por dentro aunque
conserva todo el sabor de pueblo por fuera. nadie podra imaginar el valor culinario
que se acoge tras una fachada austera de
bar donde tomar un caf o hacer la bonoloto. Pero los que se atreven no lo olvidan,
porque descubrir lo que hace esta joven

pareja es algo nico. lo vuestro es kilmetro 0?, pregunto, tras su demostracin
del aprovechamiento de los recursos que
los pinares suministran a su carta. Es un
buen ahorro, afirma diego con una sonrisa
honesta. Saben hacer simple lo complicado aunque sus platos no lo son para nada:
tcnica y tecnologa con sentido comn,
dira yo. Sin espectculos, los de la lobita
han renunciado a las formas para seguir haciendo bien el fondo. me gustan. s
MICOLOGA
CAMPO EN LA MESA
Vivir entre pinares tena que

llevar pareja esta pasin por la
setas. El otoo brinda las mejores
oportunidades para esta especialidad, que se sustituye en enero
por la trufa. antes de Semana
Santa toma el relevo el marzuelo.
Soria se expresa en este restaurante con recetas como su postre

Paisaje, que en otoo recrea
tierra y hoja de roble, para pasar
al invierno con mantequilla dulce
rallada como nieve. Misma evolucin en plato que en el entorno.
AMPLIA LA IMAGEN
de lAS FoToGRAFAS
DE buENa FaMILIa
los abuelos, pescador y cocinera, fueron los que iniciaron esta

saga de chefs, seguida por elena
Gonzalo y su marido, Jess Reyes, a los que puede encontrar
sin remilgos atendiendo la barra
del bar. desde pequea, su hija
elena trasteaba en la cocina. Hoy,
convertida con solo 33 aos en
una cocinera de renombre que
participa en madrid Fusin, los
padres no pueden sino pensar que el sueo se ha convertido en realidad.
Un proyecto logrado a base de trabajo, esfuerzo y lucha.
LA ribErA SoriAnA aunque Diego ofrece una amplia gama
de vinos, Ribera del Duero adquiere cierto relieve en su carta, en especial en

la zona de la denominacin menos conocida, la que pertenece a Soria. Muoz recomienda probar tintos como Camino Soria, joven y fcil de beber; La
Loba, elaborado por ana Carazo y con muy poca produccin; La nacin de
Rudeles, leve y elegante; La Hormiga de antdoto, de bertrand Sourdais, sutil
y con capacidad de envejecimiento o Valdegatiles, de las vias viejas de Dominio de atauta, plena expresin del terruo. Para aquellos que se tengan a s
mismos por atrevidos, el rosado Le Ros de antdoto, albillo con un toque de
tinto fino y garnacha con un estilo borgon.
nueVO
en mADRiD
Taberna bakio
San Bernardo, 106. Tel.: 914 458 393.

www.tabernabakio.com
Con una barra de pinchos de primer
orden, esta taberna traspasa a un concepto informal los protocolos de sus
otros dos restaurantes (Goizeko-Kabi y
Gaztelupe). Posibilidad de solicitar medias raciones de prcticamente toda la
carta. Pblico formal para platos como
los Callos con mucho morro o el Ceviche de ostra con bloody Mary.
UnA PArEjA dE ASES elena lucas ha sabido aprovechar
el tiempo. Su pasin por la cocina desemboc en la decisin de formarse

en la escuela Superior de Hostelera de Castilla y len, reforzando este
aprendizaje con un rodaje en el hotel Santo mauro. Siempre tuvo claro
que su puesto estaba en el restaurante de su pueblo, de su familia, y all
volvi para reivindicar la cocina castellana con su toque personal y su
pasin por el mundo micolgico. Junto a ella, diego muoz que, desde
2004, ha tomado las riendas de la sala con una especial dedicacin al vino.
Son matrimonio desde 2011 y aunque pensaban tener descendencia este
ao, la recin otorgada estrella parece que les har retrasar sus planes.
Marqus de Valdeiglesias, 1.
www.restauranteatico.es
Como su nombre indica, se halla en la
ltima panta de este impresionante
edificio, con vistas a las cpulas de
Madrid. La carta, asesorada por Ramn
Freixa en un contexto informal, ofrece
divertidos platos como la Ensalada verde agitada en coctelera o los Tagliatelle
al estilo del hotel Cipriani de Venecia.
Magnfica relacin calidad-precio.
s 21
tico
wine+FOOD lugares
TOrrE dO rIO
SobrE PiEdra
Caldas de Reis. Pontevedra.
www.torredorio.es
n un espacio natural privilegiado, muy cerca de importantes

balnearios de aguas naturales y
en la comarca vitcola de Salns,
esta antigua fbrica de textil se ha convertido, desde hace siete aos, en un maravilloso hotel rural lleno de detalles y buen gusto. Sus propietarios, una pareja con las cosas bien claras, adquirieron este complejo
textil del siglo Xviii junto al meandro del
ro Umia transformando sus vinos en un
espectacular edificio de piedra con una
torre casi intacta con 300 aos de historia.
Sus 12 habitaciones recogen, a travs de sus
amplios ventanales, la luz y la belleza del
entorno y sus mltiples rincones y porches
permiten momentos ntimos que te harn
sentir como en tu propia casa.
El proyecto va ms all, pues todava se
est reconstruyendo otro edificio, enteramente de piedra, junto al ro que acoger
ms habitaciones y un restaurante abierto en exclusiva para los clientes del hotel,
sustituyendo la pequea sala en la que en
la actualidad ofrecen su desayuno y cena.
la mayor singularidad de este agradable hotel rural es, sin duda, el amplsimo
espacio exterior, cuidado hasta la extenuacin, de que hace gala, que permitira
acoger sin problemas grandes eventos y
bodas pero que, por el contrario, se reserva
para los huspedes. s
EL EnCAnto: El sonido del agua que recorre sus inmensos

jardines invita a pasar la tarde disfrutando de un buen libro entre los
bosques y praderas que rodean a este maravilloso hotel.
TexTo: Cl AUdIA NAVARRo. FoTo: ARCAdIo SHelk.
LA MAGiA: Cuando cae el sol las

velas se convierten en las protagonistas
tanto de la casa como en los porches
exteriores, creando un ambiente clido
de relajacin.
EL dEtALLE: albornoces, suaves sbanas, bombones, flores frescas,

prensa y su desayuno casero servido en
la habitacin si as se solicita, son algunos de los privilegios del husped.
AMPLIAR LA IMAGEN
de lAS FoToGRAFAS
tiago de Compostela y pontevedra se complementa con la

cercana al mar sin salir de la montaa y el verdor del interior. Adems, Torre do Rio se sita a pocos kilmetros de las
Termas de Cuntis, con tres piscinas de agua termal, nueve
estufas de vapor y mltiples salas de tratamientos. la cercana con prestigiosas bodegas, ubicadas muchas de ellas
en histricos pazos, y la abundancia de grandes restaurantes de cocina de mar son otros de los atractivos de este
acogedor hotel, situado a orillas del ro Umia.
las habitaciones
Un vino
Cocina casera
Cada estancia distinta y a cada una su

nombre, siempre de una flor gallega
que podemos encontrar en su paisaje.
nuestra favorita, Erica, que adems
es el nombre de la hija de los propietarios. Vigas vistas, piedra viva, camas
con dosel, decoracin de tonos suaves
y relajantes, hierro forjado y madera
decapada. Cada rincn es un descubrimiento, cada ventanal, una vista.
Situado en plena zona del Salns, donde se concentran la mayor parte de

las bodegas con D.o. Ras baixas, este
hotel es el perfecto lugar desde el que
iniciar una ruta para adentrarse en el
mundo del albario, en ese conjunto
de minifundios donde la cepa crece
sobre un pilar de granito buscando
el sol y huyendo del hmedo suelo,
creando blancos frutales e intensos.
a la espera de inaugurar el nuevo restaurante, Torre do Rio basa su oferta

gastronmica en la premisa de poco
pero cuidado. El desayuno ofrece
huevos hechos en el momento, zumo
de naranja recin exprimido, tortilla,
mermeladas de sus frutales, flan de
huevo de corral, bizcochos, tartas,
embutidos. Para las cenas, productos
caseros de elaboracin sencilla.
s 23
MUY CErCA Su situacin estratgica entre San-
wine+FOOD perfil
Casa Paulino
sin prisa ni pausa

Calle Jordn, 7. Madrid .
Tel.: 915 913 929. www.paulinodequevedo.com
acceder a
video
amPliar la imaGen
hAciendo cLic en cUALQUierA
de LAS FotoGrAFAS
onio
TesTim io
ar
liTer
En las seis dcadas de vida de Casa Paulino

por sus mesas ha pasado gran nmero de
personajes conocidos. De ello deja constancia el libro En el comedor de Paulino
(Ed. La Fbrica), firmado por el chef.
n el caso de paulino ramos decir

que 60 aos no son nada puede
parecer una obviedad, pero el
espritu con el que este abulense
de adopcin, aunque madrileo por nacimiento, sigue llevando las riendas de su
imperio culinario en la capital, despus de
semejante perodo, demuestra una certeza
en sus convicciones a prueba de cualquier
duda. La esencia de las mismas reside en
una cocina de temporada franca, sabrosa y
a precios razonables, lo cual viene a representar casi un gesto de inconformismo en
los tiempos moleculares que vivimos. para
celebrar semejante efemride y demostrar,
de paso, que la honestidad gastronmica
Ms amplio y luminoso que el

original, que sigue a pleno funcionamiento en la calle Alonso Cano,
Casa Paulino de Quevedo ofrece
una atencin personalizada a su
clientela, cuyo mayor inters es
disfrutar de lo que este chef define
como cocina tradicional 2.0. En
el xito de ambos locales juega un
papel esencial la esposa de Paulino,
Covadonga Contreras, con quien
lleva casado 23 aos y que ejerce
como relaciones pblicas de sus
restaurantes, ubicados en el castizo
barrio de Chamber. Juntos afrontan la responsabilidad de renovar la
tradicin de esta firma.
T E X TO : A . L . M . fOTO : LvA r o F e r n n d e z P r i e to y A r c h i v o .
tradicin
renovada
y la compenetracin no son trminos incompatibles, el chef ha preparado un men donde participan sus mejores amigos,
algunos de ellos incluso formados en sus
fogones. nombres como Fernando Limn,
iaki Camba, Carlos paeda Oso, David
nez Martn, Miguel Lpez Castanier y
Fanny Morel, entre otros, colaboran en una
carta en la cual tampoco faltan algunos bsicos imprescindibles de esta casa, como
pueden ser los callos, las legumbres o los
calamares en su tinta. por el respeto a las
cosas bien hechas y el placer que proporcionan las tradiciones con base, confiemos
en que siga siendo as al menos otras seis
dcadas ms. s
Pareja de hecho
alma de barrio
Uno de los ingredientes que no

faltan en este local, un clsico
actualizado, son las alcachofas. En
este caso, el cocinero las ha preparado con pulpo, dando lugar a una
deliciosa armona, muy celebrada
por los parroquianos habituales.
Platos como la Merluza con txangurro o el Picadillo de ibrico

con huevo al vapor demuestran
el carcter popular de Paulino,
segunda generacin al frente de
un establecimiento que reivindica
el concepto de casa de comidas.
s 25
24
hoRas
ACCEDER A
GAleRA FoToGRFICA
CRUZAMOS EL OCANO HASTA LA ISLA CARIBEA DE JAMAICA PARA CONOCER DE PRIMERA

MANO Y EN TIEMPO REAL EL PROCESO DE ELABORACIN DE APPLETON, UNO DE LOS RONES MS
PRESTIGIOSOS DEL MUNDO, QUE SE DESARROLLA ENTRE CAAVERALES Y ALAMBIQUES.
RoN de jamaIca
s 26
El alma dEl laTifUndio
T e x To : lU I S A d e N I S . FoTo S : lVA R o F e R N N d e z p R I e To .
toNaLIdad
amBaRINa
A travs de su maduracin el ron adquiere

esencias de vainilla,
caf, cacao o avellana
gracias a los componentes de la madera,
adems del color dorado que veremos luego
en botella.
24
hoRas
EL COCkPIT
COUNTRy
JAMAICANO ES
UN PARASO EN LA
TIERRA PARA LOS
AMANTES DE LA
NATURALEzA.
A bUEn rECAUdo
s 29
las naves de produccin cuentan con un

entramado de alambiques que asemeja
a un sistema circulatorio y hace sentir al
visitante en las entraas de una ancestral criatura mitolgica que emite ruidos
sordos y respira esencias agrcolas. es
un lugar singular y enmaraado, pleno
de sabor local y ancdotas. en las naves
de envejecimiento, el mezclador toma
muestras de las barricas para encontrar
las combinaciones idneas de rones que
puedan ser embotelladas. mientras, la
historia lo contempla desde las duelas.
SAbor CAribEo
en una isla en la que en todo momento se

perciben ecos del movimiento rastafari
y la msica reggae suena por doquier, la
existencia de una cultura del ron tan arraigada devuelve al viajero a un plano colonial
donde el Imperio Britnico sigue bien presente. la hacienda Appleton es una mquina del tiempo en la que se reconoce una
Jamaica ancestral, repleta de aventureros
enfrascados en domar el Caribe. Aunque
perfeccionados los controles de calidad y
mejoradas las tcnicas, poco ha cambiado
en la elaboracin de estos rones.
eseNcIa
de teRRoIR
s 30
la confluencia de
factores climticos y
geolgicos hace que el
ron tenga aqu lo que
podra denominarse
como un autntico
terroir.
stamos en Jamaica, el
quinto pas ms grande de
la subregin del mar Caribe, una isla con un intenso
pasado de batallas navales
y piratera en las que ya estuvo presente,
con un papel fundamental, uno de los espirituosos ms famosos del mundo: el ron.
la tradicin ronera jamaicana (el ron
es una de sus principales exportaciones)
nos conduce indefectiblemente a su destilera ms relevante para conocer las singularidades del entorno y los sistemas de
elaboracin.
la primera noticia acerca de rones del
appleton Estate de Jamaica histrico latifundio que el aventurero frances dickinson recibi, probablemente como recompensa, por sus servicios a inglaterra, tras
la captura de la isla a la corona espaola,
dado que sus nietos, Caleb y Ezekiel, son los
propietarios ms antiguos de los que existe
constancia, nos lleva a 1749. la finca, que
cambi de manos en numerosas ocasiones
y no ha dejado de producir rones y licores
desde ese ao, cuenta con 11.000 hectreas en el valle de nassau, parte del Cockpit Country del pas caribeo, una regin
en la que se dan peculiares condiciones de
relieve krstico con formaciones de piedra
caliza y un clima de bosque lluvioso tropical. Esta confluencia de factores geolgicos
y climticos hace que el ron que se produce
aqu tenga lo que podra denominarse como un autntico terroir.
la elaboracin comienza con la caa
de azcar que se cultiva en la finca desde
hace siglos y cuyo proceso agrcola lleva
entre 10 meses y dos aos. El fenotipo de
caa de esta finca aporta matices organolpticos afrutados y melosos en los rones.
la caa es trasladada a un molino en el
cual se extrae su jugo para la produccin
de azcar. Un derivado del guarapo o zumo
de caa es la melaza, principal ingrediente
para crear estos rones. El azcar es convertido en alcohol a travs de un proceso de
fermentacin que diluye la densa melaza
en el agua de manantial de baja mineralizacin que se extrae en la misma hacienda. Para que la fermentacin se produzca,
es imprescindible el uso de una levadura
que, en este caso, es una variedad natural
especial que lleva emplendose durante
LAS CARACTERSTICAS
ESPECIALES DE LA
CAA DE AzCAR DE LA
REGIN DETERMINAN
EL SABOR DE ESTOS
RONES.
generaciones y que tiene un papel fundamental en el espectro de aromas y sabores
que tendr el ron. Esta fase tiene una duracin de 36 horas.
Seguidamente a la fermentacin, tiene
lugar la destilacin. Se llevar a cabo o bien
en alambique de columna o en alambique
clsico siendo diferente el alcohol que
se obtendr en cada uno de los tipos, y
siempre en pequeos volmenes, con un
mtodo lento que ayuda a aadir matices
al producto final. El producto resultante de
la destilacin es siempre incoloro.
Una vez destilado, el ron llega al almacn de envejecimiento donde ser ubicado en barricas de roble de 40 galones (181
litros), con lo que se maximiza su sabor y
se minimiza la prdida por evaporacin.
los toneles han pasado previamente por
un proceso de quemado para propiciar
la extraccin de azcares y antioxidantes
de la madera. a travs de su maduracin,
el ron adquiere esencias de vainilla, caf,
cacao o avellana gracias a los componentes de la madera, tomando, adems, el
caracterstico color dorado que veremos
luego en la botella. Por supuesto no todos
los productos tienen el mismo tiempo o
mtodo de aejado y, as, en el almacn se
guardan barricas con distintos grados de
envejecimiento que, en cada caso, el maestro mezclador se encarga de seleccionar
dependiendo de su propsito.
los rones ms aejos son menos potentes, pero ganan en suavidad y en espectro aromtico.
las botellas que llegan al punto de venta suelen tener una mezcla nica de rones
de distintas edades seleccionados por el
maestro mezclador y cuentan con certificados de su envejecimiento.
Una vez llevada a cabo la mezcla, tiene
lugar un periodo de reposo en botella que
permita integrar las combinaciones que
han tenido lugar. s
en PoRTada
ACCEDER A
VIdeo eNTReVISTA
maNueL
de La osa
COCINA
INDIE
Quizs sea el intrprete
ms puro de la cocina
castellanomanchega
contempornea y no lo
sepa an, despus de ms
de 30 aos en el oficio.
Entablamos dilogo con
un hombre modesto y
cabal que tiene profundas
races tradicionales;
independiente,
incombustible y ajeno
a modas, su visin de
los platos expresa una
prodigiosa sensibilidad
telrica.
s 32
TexTo: SAl CepedA.

FoTo S : lVA R o F e R N N d e z p R I e To .
escribe vargas llosa en su ensayo la

civilizacin del espectculo que en
nuestros das es normal y casi obligatorio
que la cocina y la moda ocupen buena parte de las secciones dedicadas a la cultura
y que los chefs y los modistos y modistas
tengan ahora el protagonismo que antes
tenan los cientficos, los compositores y
los filsofos. los hornillos, los fogones y
las pasarelas se confunden dentro de las
coordenadas culturales de la poca con
los libros, los conciertos, los laboratorios
y las peras, as como las estrellas de la
televisin y los grandes futbolistas ejercen sobre las costumbres, los gustos y las
modas la influencia que antes tenan los
profesores, los pensadores y (antes todava) los telogos.
Ciertamente a nuestro alrededor afloran cada da casos flagrantes de impudicia
culinaria, la pura banalizacin de un noble
y antiguo oficio: propuestas caprichosas
de mantel en las que aparentemente todo
vale; el gusto del cliente subordinado a la
falaz autopoyesis del nuevo-ltimo-granchef de turno. Entonces, perdida toda esperanza, escuchamos una voz: Yo cada
da soy ms tabernero que cocinero. Y,

vaya, suena bien.
El que habla es manuel de la osa (las
Pedroeras, 1957). Est delgado, como la
primera vez que apareci en un programa
de televisin, en los aos noventa, algo que
despus ha sucedido bien poco. En 1994,
cuando pis el set de Telecinco, las rejas
entonces un pequeo establecimiento de
ocho mesas acababa de recibir la estrella
michelin. hoy, superadas las dos dcadas
del hito, est entre los 25 restaurantes ms
antiguos de Espaa en haber aparecido en
las pginas de la gua roja con dicho reconocimiento.
el buen salVaJe
hacia la segunda dcada del siglo XXi, el

contrato gastrnico que dira el erudito
arturo Pardos requiere una reescritura
para volver a encontrar el objeto y la causa
que llevan a una persona a preparar y servir comida a otra procurndole, adems,
sabores placenteros. Si Jean Jacques rousseau, gran pensador que teoriz sobre el
estado original de los hombres, se sentara
hoy a la mesa en un gape imaginario, no
en PoRTada
apeGado a La tIeRRa
Manuel de la Osa comenz su preparacin profesional en el Bar Manolo,

donde su abuela, su madre y sus tas preparaban suculentos guisos. El manchego
nunca ha trabajado en otra cocina que
no sea la de su casa. Su recetario est
basado en productos locales.
s 34
VAS MUErtAS
Las instituciones no han tratado bien
los proyectos de Manuel de la osa. La
autopista de peaje Madrid-alicante que,
presuntamente, estaba llamada a activar la economa de la zona, incluyendo
Las Pedroeras, ahora es casi una va
fantasma. El restaurante ars natura de
Cuenca (del que se encarg el hijo del
cocinero y que inmediatamente consigui una estrella Michelin) y la explotacin hostelera de las Casas Colgadas han
cerrado sine die ante las condiciones de
los espacios. La gastronoma y sus grandes artfices, en ciertos lugares, solo se
emplean de cara a la galera. En CastillaLa Mancha hay una gran despensa y
magnficos cocineros. Pero desde luego
faltan inters y estmulos por parte de
los polticos, dice de la osa.
DE la OSa DEFinE
Su FOrMa DE
traBajar cOMO
ESpOntnEa,
naDa cartESiana.
sera descabellado que se preguntase si el
cocinero es bueno o malo por naturaleza.
aun apelando al optimismo humanista de rousseau, la respuesta, es de temer:
variara en funcin de qu cocinero le preparase la comida.
Si fuera manuel de la osa, el suizo no
tendra duda alguna de la bondad intrnseca del guisandero. Tan local como universal,
en este cocinero existe el mito del buen salvaje, ese lugar comn del pensamiento que
describe una idlica candidez original en el
estado de naturaleza. nacido en un entorno
rural, de familia de taberneros, involucrado
en la hostelera de forma casi atropellada
y con formacin autodidacta, expresa, sin
embargo, una sensibilidad innata a la hora
de descifrar recetas tradicionales e ingredientes autctonos, alcanzando nuevos
sabores maestros. Sin ms pretensin que
hacer aquello que sabe hacer, sin ms pretensin que ofrecerlo a los dems.
Yo aprend sirviendo vinos y poniendo la mesa en tabernas, casinos y posadas;
con mi padre, con mi madre, con mis tas
y con mi abuela he viajado mucho para
conocer restaurantes y siempre he tenido
inters en saber cosas nuevas, dice de su
trayectoria profesional, pero no me siento
nada identificado con lo que est pasando
con los cocineros en nuestros das. respeto
a mis compaeros que estn metidos de
lleno en esa vorgine, muchos son amigos
mos, y me alegro por su xito, pero creo
que los programas de televisin se han cargado cosas importantes que haba en los
restaurantes. Cuando me proponen hacer
cosas de ese tipo, digo vamos a dejar de hablar de esto, porque no me gusta.
Es un alumno de la vida, un maestro
sin escuela. Por su cocina han pasado incontables cocineros en estas dcadas, algunos ms que consagrados hoy y tambin
jvenes chefs que marcan el ritmo ms sano y prometedor de la nueva gastronoma
espaola como pueden ser daniel ochoa
(montia) o ricardo gonzlez Sotres (El re-
tiro). muchas veces me paran, me saludan

y me preguntan si me acuerdo de ellos, y
siempre digo que s, pero ha sido muchsima gente desde que empezamos. antes casi
todos venan por sugerencia de los grandes
amigos: por martn, por ferran imagino
que hay cosas muy concretas que venan
a buscar aqu: tcnicas, la forma de tratar
ingredientes locales y cosas as. Siguen viniendo y yo, la verdad, creo que aprendo
mucho ms de todos ellos que ellos de m,
explica.
Es un alma viajera y ha pasado por las
mesas ms relevantes de cada momento
culinario de las ltimas tres dcadas. Tan
pronto dice que antes de que figurase en
las listas ya habamos ido a noma y nos haba interesado mucho () hay cocineros a
los que admiro y cuyas casas era obligado
visitar para saber qu estaba pasando en la
cocina: desde Pierre gagnaire a heston blumenthal; Passard, robuchon, ducasse
como, inmediatamente, al preguntarle su
visin del panorama de la cocina contempornea, explica: Yo vivo en un pueblo en
el que se hace vino y se plantan ajos. Estoy
muy tranquilito aqu y a veces me asusto
cuando me entero de las cosas que estn
pasando en la cocina actual. Soy tolerante,
claro, y vivo en mi tiempo, pero hay muchos
caminos por los que no voy ni ir nunca.
no tiene facebook (s est en Twitter,
sin embargo, aunque no es particularmente activo en su cuenta, con distancias de
hasta un mes en unos tuits que no parecen
escritos por l), no utiliza el telfono mvil
ni el ordenador y apenas s se entera de las
novedades del sector a travs de su joven
equipo de cocina, ms activo en redes sociales. dice que aprendi a emplatar mirando
las revistas de gastronoma y se define como un tipo muy raro, con una forma de
trabajar espontnea, nada cartesiana. Sin
embargo, contemplando su savoir-faire ante
la elaboracin de cualquier plato, se percibe una metodologa serena, precisa, innata.
mientras opera en su luminosa cocina, en la
cocINa
RevIsada
Sus ya mticas sopas

de ajo, carnes de
caza menor o platos
de lo que antao se
conoca como cocina
de pastores, pero pasados por el tamiz de
la revolucin gastronmica, componen la
base de un recetario
que ha trascendido
castilla-la Mancha.
CoMPArtiMEntoS
El restaurante Las Rejas consta de
distintos espacios consolidados en el
mismo inmueble a travs de sucesivas
ampliaciones. En sentido estricto, los
dos negocios anejos son la taberna,
un entorno informal, y el restaurante
de alta cocina, mucho ms grande hoy
que en sus orgenes.
que todo se ve y nada puede quedar escondido, de la osa transmite una excelencia
aristotlica, esa que dice que somos lo que
hacemos repetidamente y que, como tal,
no es un acto sino un hbito. Y cocinando,
eso s, se mancha. no soy muy de chaquetillas, manifiesta, casi prefiero usar camisas antiguas.
En 2015 estamos en pleno cuadringentsimo aniversario de la segunda parte
de la obra ms universal de la literatura
espaola, que se edit en 1615. el Quijote,
ya se sabe, tiene algo de Sancho y Sancho
algo de alonso Quijano; y manolo de la
osa algo de los dos. En el repertorio de
este cocinero un hombre de aventuras
esttico, de imaginacin inquieta e inventor de sabores, hay muchas recetas cervantinas, revisadas con ingenio de hidalgo
y buche de escudero. de los duelos y quebrantos al salpicn de carnes, pasando
por una personalsima interpretacin de
los galianos, el gazpacho manchego, plato rotundo muchas veces desconocido o
sus sopas de ajo la fra y la caliente, de
las que se dice atrajeron a un prestigioso
crtico culinario que, despus de probar
la primera, comi 19 ms en el mismo almuerzo. Cuando se le pregunta a de la osa
en PoRTada
por la ancdota, re y comenta que la cocina manchega se conoce muy mal, pero
al que la conoce le gusta mucho, a veces
demasiado.
en el aJo
hablar con manuel de la osa y no preguntarle por el ajo de las Pedroeras es

olvidarse de algo que es ya un leitmotiv en
la gastronoma del pas. la fermentacin
del ajo no se haca aqu en las Pedroeras
ahora ya s, pero no es un proceso complicado y en la zona se cuenta con un ajo
de primera. El resultado es muy rico, dice
en relacin a la fiebre del ajo negro (con
figuras como Jos andrs, que cuenta con
marca propia de este producto), el cual generalmente se comercializa sobre la base
del ajo chino, de muy inferior calidad al
producto endmico de Cuenca.
hay mucho que decir sobre el ajo:
Quijote ya le recomendaba a Sancho no
comer ajos para que no se le notase la villana. Pero incluso con los estigmas que
tiene el producto por su fuerza cruda, lo
cierto es que es uno de los alimentos ms
sanos que hay y lo importante es utilizarlo con acierto, con sutileza: perfumar el
aceite con l, utilizar las mejores partes,
evitar que se oxide, emplear siempre un
ajo sublime El ajo, al contrario de lo que
puede parecer, no pide brutalidad sino la
mayor delicadeza, explica con unos argumentos que, luego, se reflejan plenamente
sIN casaRse coN NadIe
a pesar de compaginar tcnicas y metodologa de trabajo con algunos de

los grandes chefs de nuestro pas, con
quienes tambin comparte generacin,
De la Osa dice no sentirse identificado
en absoluto con el momento por el que
est atravesando la cocina en Espaa.
El ajO nO piDE
BrutaliDaD,
SinO la MayOr
DElicaDEza,
DicE El cOcinErO.
amigo de trabajar los ingredientes al
da y las cocciones al momento, descarta
por completo ensamblajes, vacos o frmulas que perjudiquen los perfumes naturales. as, tiene establecida la obligacin
consecuente con sus reglas de trabajo
de recomendar siempre platos al cliente
dependiendo de la percepcin en tiempo real que tenga de aquellos productos
que han entrado en su cocina. manuel de
la osa considera que en nuestros das se
escucha poco al comensal y que se le imponen demasiadas cosas. En su opinin,
no hay que encorsetar la experiencia del
cliente obligndolo a tomar mens degustacin (entre 65 y 80 euros - 100 euros
maridado, este ltimo, en su restaurante),
sino que debe haber tambin una carta o
incluso peticiones expresas que las personas hagan y estn, claro, dentro de las
posibilidades del restaurante.
al final de la contienda, te tienes que
preguntar qu has hecho. al principio viajaba a los mejores restaurantes del mundo
para ver cmo funcionaban y qu platos
tena. volva a casa y me pona a trabajar
con la cabeza llena de ideas. Sin embargo,
en un momento dado, advert que todo
eran variaciones sobre las mismas cosas y
tuve que rebobinar para darme cuenta de
lo que quera y de lo que realmente saba
hacer bien. ahora estoy muy tranquilo:
cocino lo que quiero cocinar, leo lo que
quiero leer, pinto, salgo a pasear con mis
perros Soy feliz, dice. s
Vino dE LA CASA
Manuel de la osa tambin es un vino.
Ecolgico, para ms seas. De la bodega Parra Jimnez, elaborado con
las variedades syrah, cabernet franc,
graciano y merlot, vinificadas por
separado. un proyecto enolgico de
inters que podemos probar en el
restaurante.
s 45
en la prctica, en finos matices organolpticos esenciales de los platos en los que se

incluye este ingrediente.
Sin fanatismos de kilmetro 0 (hay
ostras, mariscos o pescados en su carta),
el cocinero defiende la despensa de su
regin y la profundizacin constante en
el recetario tradicional, adems, como
frmula para dar mejor de comer y hacer
viable un proyecto hostelero viable en un
lugar remoto: para que salgan las cuentas
y no tener que bajar la calidad, recurro a
productos cercanos que conozco desde
hace aos y cuya excelencia est ms que
comprobada () Por otra parte, hay mucha literatura y documentacin sobre la
cocina de Castilla-la mancha, quizs una
de las regiones en las que ms informacin
tengamos en este sentido, por no hablar de
las formas de cocinar que an persisten en
las aldeas o entre los pastores. Son tesoros
culinarios que podemos visitar e interpretar para crear platos y seguir aportando
sorpresa al cliente, seala.
a Fondo
Jos moro
ACCEDER A
VIdeo eNTReVISTA
prEsIdENTE BOdEGAs
EMIlIO MOrO
El rESPETo
Por El SUElo
n su discurso hay pasin y determinacin, las que dan

una largusima experiencia y muchos aos de trabajo
para situarse en el lugar de prestigio que hoy ocupa bodegas Emilio moro, dentro y fuera de nuestras fronteras.
Jos moro, actual presidente, representa, junto a su hermano Javier, la tercera generacin de una familia cuya
historia vincola comienza con su abuelo Emilio, y contina con su padre, tambin Emilio, a quienes responde
el nombre de la marca. Con stos comenz la seleccin
clonal de tempranillo que luego han continuado ellos y
que constituye uno de sus principales hechos diferenciadores. la identidad con el territorio es su filosofa, y el
respeto al mismo, su aliado de cara al mercado. El suelo
te da exclusividad, personalidad, afirma categrico.
no es hasta 1987 que Jos toma la decisin de crear
su propia marca y comercializarla, siendo, dos aos despus, cuando nace Emilio moro. a partir de entonces, y
hasta que comienza la crisis, el mercado nacional absorbe la mayor parte de su produccin, pero, a da de hoy, la
bodega exporta a ms de 70 pases. El objetivo, hacer de
esta firma una gran marca. a ello est dedicando todos
sus esfuerzos nuestro protagonista, con el respeto a su
entorno y el carcter de la tierra como bandera.
Qu tiene que reunir una aada para considerarla
histrica?
Tiene que estar llena de matices, recoger una gama aromtica y de sabores que te haga recordarla por muchos
aos. Es esa que te emociona cada vez que la catas y, por
supuesto, la que a medida que avanza en botella va ganando en complejidad, en elegancia, en personalidad.
Cules seran las suyas?
Por respeto, creo que la primera que elaboramos en
1989, pero tambin por calidad, como luego se demos-
tr; fue catalogado mejor vino de Espaa. Pero para m

las ms importantes han sido 2001 y 2011, las dos aadas
que ms complejidad han tenido recin embotelladas
y que luego mejor han evolucionado, y estn evolucionando, pues la 2011 an es muy joven.
Los clones de tinto fino son uno de los grandes activos de Emilio Moro...
Con cinco o seis aos mi padre me llevaba a vendimiar
y recuerdo probar las uvas, ver esos racimos, crecer con
ellos. despus, cuando aparece la ribera del duero,
haba 3.000 hectreas de ese clon autntico de tinto
fino, con esa morfologa de racimo y una personalidad
diferente. desde un primer momento observ que esas
uvas daban muchsima calidad y me propuse injertar los
nuevos viedos con esos clones, como ya haban hecho
mi abuelo y despus mi padre. ofrecan muchsimo ms
color, ms personalidad y matices, gracias, por supuesto, al suelo en el que se encuentran y las condiciones
climticas. luego comprobamos que ese clon elegido
era de los mejores de tempranillo en ribera, como certific un estudio de la Junta de Castilla y len.
Estn trabajando en el desarrollo de levaduras autctonas, con qu objetivo?
nuestro hecho diferenciador es que procedemos de la
mejor parte del mundo en la que se produce tempranillo, desde mi punto de vista, por las especiales condiciones climticas y sobre todo por la altitud. los vinos de
ribera muestran la mxima expresin de la tempranillo.
adems tenemos el tinto fino, con una morfologa diferente de racimo y una uva ms pequea. luego son
las levaduras las que dan carcter a los vinos, y con las
comerciales siempre se pierden matices, aunque, ms
o menos, respetan la personalidad del terroir. Por eso
s 39
T e x To : m A R A S N C H e z . FoTo S : lVA R o F e R N N d e z p R I e To .
a Fondo
decidimos seleccionar nuestras propias levaduras de

los viedos ms antiguos donde, tericamente, las que
persisten han aguantado las peores condiciones, con lo
que resultan ms potentes y son las que nos van a dar el
carcter diferenciador. as que realizamos un estudio
con la Universidad Complutense de madrid, primero para identificarlas, luego para seleccionar las que
tienen mejor comportamiento. a partir de ah, hemos
hecho microvinificaciones, catado y visto los matices
que aportan. ahora vamos definiendo el perfil que nos
gusta para cada vino.
s 40
Con esta filosofa, el terroir resulta fundamental.

determinante, y el nuestro es inimitable; las cepas 15
kilmetros ms all daran un resultado completamente distinto porque estaran en otras condiciones.
Ese carcter diferenciador nos ayuda a la hora de abrir
mercados. hemos sabido aprovechar una zona que,
histricamente, estaba llena de viedos, con tremendas
posibilidades y, ahondando en lo que sale del corazn
de esas tierras, tendremos la batalla ganada. modificando cualquier condicionante de ese terroir perderamos
identidad y no seramos fieles a nosotros mismo.
quE El vino Espaol

piErda su idEntidad
zonal para podEr
vEndEr ms a corto
plazo Es un Error.
ms concentracin de fruta, esos mal llamados vinos

de alta expresin, y con la idea de ofrecer ese tipo de
vino busqu un terroir diferente en la ribera, ms norte
y con un ciclo vegetativo ms largo. as naci Cepa 21,
injertando el mismo clon que en la casa materna.
Tienen importadora propia en Estados Unidos,
qu les llev a tomar esta decisin?
Estbamos con Jorge ordez, un hombre con una personalidad muy particular y cuya empresa no obedece
al perfil de empresa de este siglo, con la que tiene que
haber comunicacin y unos propsitos comunes; no
responda a mi forma de ser ni de entender el negocio,
por lo que decid abandonarlo. Saba que iba a sufrir
mucho porque es una persona de peso en el mercado
americano, adems en plena crisis, pero lo afront. Es
verdad que ya tenamos un nombre gracias a la labor de
Jorge, y vimos que una importadora propia era la mejor
manera para servir rpido, y sin que nada cortara la cadena, a un mercado tan exigente y complicado como el
americano. ahora disponemos de una red de distribucin y trabajamos con cada cliente de la manera que yo
quiero El crecimiento se va palpando y ya hemos superado las cifras iniciales, pero lo hemos pasado muy mal.
En el 98 renunciaron a etiquetar con las categoras

de reserva, crianza y gran reserva. Qu les llev a
tomar esta decisin?
Usar la barrica conforme al carcter de cada aada. no
necesitamos 12 meses para un crianza, eso solo me lo
pueden decir los parmetros de cada cosecha, y a travs
de la cata decidimos la personalidad de los vinos al margen del tiempo de barrica. En todo caso, siempre buscamos que la expresin de la barrica sea sutil, elegante,
pues para m es un vehculo, algo que va a adornar. Pero
la verdadera protagonista es la fruta y hay que
Adems han abierto oficina en Shangai.
trabajarla con respeto.
entre los numeroCmo es el consumidor asitico?
sos proyectos que
me gustara saberlo tambin a m. Es un
Han experimentado con otras variedabaraja Jos moro
destacan la elaboramercado complejo porque est en pleno
des o pensado en elaborar blancos?
cin de blancos en
desarrollo; la clase media apenas existe y la
de momento estamos dando vueltas a la
nuevas zonas vincoque hay no tiene una cultura vincola. Pero
cabernet sauvignon, pero lograr una buena
las como ribeira
queremos estar para educarla sobre vinos
cosecha en ribera es una lotera, requiere
sacra o len, y la
con buena relacin calidad-precio, pues
mucho manejo de la viticultura y, luego,
experimentacin
con diversas varieellos, por ahora, se fijan en pases con ms
suerte. an no est definido el proyecto. En
dades forneas.
presencia como francia.
cuanto a blancos, tuve un proyecto en Pesquera y durante 10 aos estuve investigando
El vino espaol est superando la crisis?
con cuatro variedades pero desistimos porque no se
Creo que va bien, se estn haciendo grandes cosas. Si
acoplaban, y hace tres aos las arrancamos. lo cierto es
tengo que hacer una crtica es que no deberamos perque me encantara elaborar un blanco en otras zonas,
der el carcter para vender ms, aunque a corto plazo
porque cada vez me gustan ms, y estoy descubriendo
eso pueda resultar beneficioso. Si el vino espaol marcosas que antes no saba, pero no tengo tiempo. me encara su personalidad en cada zona y saliera al mercacanta el godello, la expresin que tiene en ribeira Sacra
do acorde con esa identidad particular y no estando
y en la zona norte de len.
pendiente de las modas, a largo plazo tendramos ms
prestigio, ms reconocimiento, y eso se traducira en
A qu responde el nacimiento de Cepa 21?
riqueza. de lo contrario siempre estaremos a expensas
a la elaboracin de otro tipo de vino fuera de nuestra
de cosas que no transmiten pasin. s
bodega original. Estamos hablando de un momento de
COMplEjIdAd y ElEGANCIA
CanCin dE la TiErra
aromticos, frutales y estructurados, los vinos
seleccionados en esta cata constituyen un verdadero tributo
a la denominacin de origen ribera del duero.
1
3
4
2. Emilio moro
Tinto 2011 | Tinto fino | d.o.
Ribera del duero | 16,50
El mejor Emilio Moro que
hemos tenido, dice su autor.
Fino, complejo, elegante, fruta
roja, chocolate, vainilla, notas
minerales, balsmicos, pastelera, finas maderas. Estupenda
acidez, muy vivo, carnoso,
sabroso, amplio, excelente expresin tnica, buen equilibrio.
Muy largo.
3. mallEolus
Ribera del duero | 30
nariz compleja e intensa. notas minerales, fruta roja, toques florales (violeta), pimienta, notas lcteas, tinta china,
betn, tostados. amplio en
boca, elegante, delicado, sutil,
aromtico, buena acidez, gran
volumen, largo y muy frutal en
va retronasal.
4. mallEolus dE
valdErramiro
Mineralidad muy marcada,
notas de chocolate, cacao,
especiado (curry), cedro, tabaco, fruta negra. Muy balsmico,
torrefactos, fruta compotada,
recuerdos de resina. Envolvente, goloso, cremoso, potente a
la vez que elegante. Viva aci-
dez que le da mucha vida por

delante, y noble tanino que se
pulir en la botella.
5. mallEolus dE
sanchomartin
Ribera del duero | 120
Fino, intenso, aromas de fruta
roja, florales, lcteos, caf,
torrefactos, toffee, notas balsmicas, especiados. Elegante,
sutil, sabroso, jugoso, amable,
potente, gran equilibrio, frutal,
excelentes maderas y tanino.
amplio, con enorme recorrido
por delante.
6. Emilio moro
vEndimia
sElEccionada
Tinto reserva 1995 | Tinto fino |
d.o. Ribera del duero | N.D.
aromas de especias dulces,
hierbas aromticas, fruta
madura, confitura, ceniza.

Complejo y sutil. Recuerdos
de fruta roja cida, estupenda
frescura, vivo, sabroso, aterciopelado y postgusto muy largo.
noble reduccin, ni evolucin
ni oxidacin. un vino emocionante, grande.
7. Emilio moro clon

dE la Familia
Ribera del duero | 200 (lo
recaudado se destina a fines
solidarios)
Segunda aada de un vino
del que elaboran unas 1.000
botellas. Complejo, de agradable rusticidad, fruta madura,
cacao, notas minerales, finas
maderas, balsmico. Corpulento, sobrio, sabroso, con
gran equilibrio, envolvente,
con un excelente tanino. Final
muy largo.
s 41
1. Finca rEsalso
Expresin de la fruta y poco
ms. Intenso y limpio, fruta
negra en confitura, chocolate,
regaliz negro, pastelera, recuerdo mineral. Fresco, muy
frutal, goloso, equilibrado, con
un tanino fino y recuerdos
finales de maderas tostadas.
RePoRTaJe
enotabernas en esPaa
la revuelta
de los
wine bars
s 42
TexTo: MaITE CoRSIn. FoToS: aRCHIVo.
lAS VINoTeCAS eSpAolAS Se eNCUeNTRAN eN el meJoR

momeNTo pRopoNIeNdo UNA FIloSoFA CAdA Vez mS
NACIoNAlISTA QUe NAdA TIeNe QUe eNVIdIAR A loS NeoBISTRS
o loS wine bars ANGloSAJoNeS. Hoy loS BAReS eXpRImeN
lA FRmUlA de ComeR de pICoTeo, pIzARRAS eSpeCIAlIzAdAS,
TIeNdAS de VeNTA de VINoS in situ o ACTIVIdAdeS QUe
INTRodUCeN lA CoCTeleRA. SToS SoN NUeSTRoS ReFeReNTeS.
Wine bars galCtiCos
los Primeros franCeses
los bistrs franceses son los antecedentes del concepto ms puro de estas vinotecas, cuando comienzan su
andadura en los aos cincuenta del siglo pasado. Solan
ofrecer vinos y copas de pequeos productores del loira o un buen beaujolais en un ambiente de caf y cena
romntica. la vuelta de tuerca hacia la especializacin
lleg en el 2000 con le verre vol, una tienda con barra
donde se serva un men de snacks con vinos naturales
de uvas locales poco habituales. hoy es comn encontrarse este tipo de bares entre las enotecas romanas, en
londres o nueva York, reproduciendo modelos de bistrs actualizados capaces de vender ms jerez y borgoa
que en las regiones de origen.
Santi olivella y lvaro Cueco abrieron Cata 1.81
en barcelona como uno de los primeros wine bars espaoles, que tambin se bautizara como gastropub,
debido al exigente nivel de la cocina en raciones que
salan de la cocina. hoy contina con un listado de 30
vinos por copas, ms de 150 etiquetas, mens maridajes e, incluso un modelo americano que incorpora una
oferta de street food muy entretenida a base de hot dogs,
hamburguesitas, noodles, sin perder de vista los platos
de la abuela catalana.
de todas formas, la mayora de wine bars nacieron,
castizos en madrid, en los aos noventa, recogan el testigo de grandes clsicos de la villa y corte, del estilo de
Casa lucas, Entrevinos, Taberneros, Cuenllas, laredo,
El Quinto vino, aloque, bodegas rosell Es en la capital
donde sin duda est la mayor concentracin de estos
templos del vino, que viven una nueva edad de oro gracias a la personalidad de sus taberneros y a una cocina
de respeto estacional y local, un componente clave con
el cual los locales internacionales no pueden competir.
los wine bars ms castizos eran bares de cata y secretos

para bodegueros que no eran de dominio pblico hasta
que en 2004 monvinic empez a soltar la liebre de que
el vino es espectculo. Sergi ferrer Salat haba hecho
pblica la base de datos ms completa traducida en formato digital, el espacio nico en Europa donde el aficionado tena al alcance vinos de 20 pases, sin tendencias,
solo por el puro placer de probar. as se explica que la
pizarra con 40 vinos por copas vare constantemente.
En siete aos se han servido miles de vinos nuevos solo
por el mero placer de abrirlos, o para cubrir todo el estabernas CastiZas
pectro de uvas, estilos y precios posibles.
miguel ngel Jimnez abri de los ltimos la Catapa en
otro de los ambientazos que estn cambiando el
pleno retiro, una milla de buenos bares de vinos, conmodo de disfrutar de un vino es el de El Portal, un invencido de que todos somos necesarios y complemendiscutible manjar para la vista y el paladar en alicante.
tarios y de que no hay otro secreto que hacer calidad,
Se bautiza como Taberna & wines, una fusin intercalidad y calidad, y an ser consciente de que te puedes
nacional e ibrica muy exitosa. En El Portal trabaja un
equivocar. Sus mejillones al curry o su tortilla de patatas
ejrcito de sumilleres, bartenders y chefs que han hecho
delicada y jugosa, han creado una corte de admiradores,
de este sitio un escenario que no cierra en
con los que es capaz de de mezclar 25 copas
todo el da, donde disfrutar de 300 vinos a la izquierda, el
de vinos franceses y jereces, estos ltimos
clasificados por sus prototipos y uvas ms logros Wine fanlos favoritos del chef. reconoce que los vinos
dango, una taberna
populares. Carlos bosch, su inspirador, es clsica reconvertida
son ms difciles porque no hay una botella
un publicitario viajero enamorado de la en un espacio dinigual y las mermas, junto con el almacenaje,
decoracin cosmopolita, pero que ha da- mico, con elementos no resultan tan fciles como la cerveza.
do relevancia a la cocina en miniatura del de cabaret y cocina
independencia y una mayor exigencia
mare nostrum. aqu se toma un cctel o un vista,que abandera
sobre la materia prima diaria de la cocina y la
el movimiento de los
tinto alicantino con callos en cazuelita, coca Wine Bars en esseleccin de vinos, era tambin lo que busde sardinas ahumadas, conservas caseras o paa. tiene una
caban el sumiller luis garca de la navarra
carta de cien vinos.
gambas de denia.
junto a su hermano Pedro cuando decidie-
s 43
ualquiera dira que este viejo gran hotel de logroo renovado es una taberna a la antigua usanza cuando uno
escucha a ricardo arambarri describir su nuevo local:
a m me encantan las tascas de toda la vida. wine fandango es un espacio dinmico lleno de juego, elementos
de cabaret, luminotecnia y una esplndida cocina a la
vista. los vinos y platos tpicos que anunciaban esas
tabernas originarias de madera ahora pregonan fiestas,
mens temticos y cocktails con zurracapote de Calahorra y noches para tomar vinos con porrn. Un espectculo de bar cosmopolita que sigue todos los guios ms
creativos de los wine bars americanos. los hermanos
arambarri, distribuidores y creadores de la marca de
vinos vintae, reformaron este palacete para llenarlo de
vodevil y pedagoga, un concepto hostelero nuevo que
ya ha conseguido el Premio en la rioja al mejor Emprendedor del ao. la carta fandanguera con 100 vinos
es divertida y facilona: Para arrancar una conversacin,
Para los que se quieren cuidar, Y estamos tan a gustito, Una copa de trago largo, Para maridar y no pensar. Tambin se ha importado la idea anglosajona de
los Wine Flights, una seleccin de tres vinos con copa
y tpico.
Los BaRes de vINos

NatIvos tamBIN vaN
ocupaNdo espacIos
eN Los meRcados de
aBastos.
etiquetas de denominaciones menos conocidas, espumosos de aperitivo y siempre que pueden, jereces. la
clave para acertar es saber qu ingrediente bsico tiene
un plato y adaptarse a las preferencias de los clientes,
aunque me fo de la innovacin siempre que puedo.
s 44
Vinos Por CoPas
otra de las tendencias entre estos bares de vinos nativos

es que van ocupando nuevos espacios en los mercados
de abastos. El experimento lo instituy Pinkleton & wine
en el mercado de San miguel, una barra con 500 vinos
que ense al turista cmo desenvolverse entre el mapa
de vinos nacional. al negocio le han aadido dosis de
flamenco en la calle Cuchilleros donde se viven nuevas
actividades creativas en torno al vino como las catas de
vinos por tipos de roble o por tonalidades.
El ltimo en incorporarse a la plaza de alimentacin
es vinoteca Tierra, avalada por una de las mejores cartas
de vinos nacionales gracias a tener distribuidora propia
(mir y gonzlez). Son propietarios de las primeras
ron abrir su proyecto junto al ayunenotecas Taberneros, matritium y
tamiento de madrid. me apeteca
la novedosa la gastroteca de SanLevaNte otoaL
romper la seriedad del restaurante,
tiago. En la barra del mercado, vinos
por copas de borgoa o vinos locahacer cosas en plan picoteo. vinoteca garca de la navarra es una de
les que expresan tipicidad, filosofa
Maridaje en Valencia es un bar con
las mejores barras de madrid con
biodinmica y mucha frescura, la
espacio de venta tambin pero con
cocina al da. luis se define como
norma de la casa. El ms ingenioso
el acicate de tener todos los vinos
un camalen preparado para recopuesto de vinos lo encontramos al
de Levante a precio de bodega, aunmendar nuevos vinos, teniendo en
sur de Tenerife en la barra de ana
que esta vinoteca se ha hecho ms
cuenta la dificultad de rotar ms de
ruiloba bajo el paraguas del divertipopular porsus visitas a bodegas
900 muestras. lo que hace es servir
do la Pepa market. la creativa envalencianas, o por sus jornadas en
un vino semanal a precio de tienda,
loga dej la rioja y est dedicada
torno a la cocina morellana.
una oportunidad para almorzar con
en cuerpo y paladar a hacer cursos
un muga 2010 a 15 euros o un mauro 2012 a 24 euros.
de cata en la isla y a cultivar su viedo ecolgico. En su
El boom de estos sitios tiene mucho que agradecer a
barra dominan los vinos canarios, como no poda ser
los cocineros-empresarios ivn morales y lvaro Casde otra manera.
tellanos cuando crearon arzbal, un restaurante de seis
mesas y ocho empleados que pas en unos aos a tener
WINE BARs & shoPs
50. la cocina de pequeas raciones y multitud de vinos
El gnero de wine bar con tienda propia es una de las inpor copas de todo el mundo se convierte en un festn. la
corporaciones en los ltimos aos. muchos son los que
ltima de sus innovaciones es el Club a de arzbal, solo
han terminado incluyendo un bar de vinos con precio
reservado para clientes que paguen una cuota anual de
de descorche donde disfrutar de cualquier vino de su
300 euros que permite acceder a una bodega con ms de
lineal con algunos platos del restaurante.
100 champagnes, o una barra con aire british y propuestas
la ocasin de llevarte el vino a casa es la mxima
de mini raciones japonesas y conservas caseras.
de la sobresaliente taberna la Tavina, en plena calle
ana losada, sumiller de la Chula de Chamber, sigue
laurel de logroo, que ocupa un edificio histrico
esta corriente de enotabernas que se arriesgan a poner
con tres plantas con el sabio objetivo de dar de beber
vino y comer en todas las ocasiones, en barra o hasta

en el comedor del ltimo piso. En la segunda planta,
una tienda guarda 500 muestras, un prodigioso escaparate de todos los vinos riojanos inimaginables, que
se agolpan junto a otras marcas rupturistas del mundo,
un banco de pruebas singular que permite catar cualquier vino a un precio de dos euros por descorche.
Cada botella tiene un vino por copa por 1,80 euros, lo
que supone un lujazo. los mircoles a Ciegas, la Tavina abre un vino para que los parroquianos adivinen
un vino por apuesta.
maridaje en valencia es un espacio levantino. la variedad de vinos mediterrneos es su consigna, como un
tremendo goce su repertorio de mistelas, fondillones,
moscateles o mistelas. no podemos abarcarlo todo
y preferimos profundizar en solo algunas marcas y bodegas para que el cliente conozca poco, pero bueno.
El que tambin cuenta con tienda propia adjunta es el
nico wine bar dedicado a los vinos naturales que admite
haberse sentido rechazado por la profesin.
lanima del vi es del francs benot vale, un en la pgina de al
suculentos oportos, tokajis, vendimias tarheredero de la tradicin de este tipo de nue- lado, el murciano
das o dulces, una ofrenda por estos vinos.
alejandro lo mismo manda los tweets de la
vas enotecas en Pars. Solo servimos vinos Pura Cepa, con una
de las mejores ofercasa que vende merchandising del local, e innaturales que vienen de viticultores que no tas en vinos del mecluso ha editado la carta de vinos como libro
utilizan productos de tratamiento qumico, diterrneo. sobre
de bolsillo.
cero aditivos, aunque s aceptamos una m- estas lneas, restauarmando guerra tambin es de los que
nima dosis de sulfuroso, y les compramos rante taberneros.
han hecho evolucionar el negocio de su padirectamente a ellos. reconoce que estos
dre que se fund hace 40 aos. Se cri entre huevas alivinos eran complicados de vender, como los Jura o los
s, manzanillas y miniaturas de botellas de coleccin.
loira, hace tres aos, pero hoy tienen inters. En este bar
la Taberna der guerrita, un bar proverbial de Sanlde ambiente relajado, podemos tomar un rioja natural,
car, esconde ahora un espacio misterioso, la Sacrista,
los vinos barranco oscuro o los de Jimnez landi. la
una de las salas de cata ms activistas del pas donde se
carta de vinos franceses naturales es una coleccin mupueden probar vinos irreductibles maridados por sus
sestica en este singular bar.
elaboradores inconformistas. ningn vino del marco
de Jerez es complicado, puede ser exigente, proclama
soleras Con red soCial
el dinmico armando. Taberna der guerrita incluye
los que tambin pueden definirse de autnticos wine
una tienda con 200 jereces y en breve piensa montar
bars son tabernas ancianas cuya siguiente generacin
un comedor privado para festines.
ha dado un salto de gigante para adaptarlas a las nuevas
gracias a este tipo de impulsos, algo est cambiando
costumbres gastronmicas. Un ejemplo es Casa monen el consumo. los jvenes propietarios de Pura Cepa
taa, junto al puerto de valencia, un local centenario
(murcia), Juan francisco Carmona (presidente de los
en el que Emiliano garca domene ha agitado tertulias
sumilleres de murcia, un todoterreno de sabores, vinos
literarias en torno a las inspiraciones etlicas de grandes
y caf) y vanessa ballesta, son los
vinos del mundo, en un entorno de
autores de la mejor carta de vinos
toneles y alambiques pretritos.
Gustos paRa todos
de la comunidad, pero quizs tamlos precios de los vinos por copas
bin de todo el mediterrneo, con
(10 nuevos cada semana) oscilan
una cocina autctona prodigiosa a
entre los dos-tres euros para que reEn El Portal es posible disfrutar
base de vieira con espuma de foie o
sulten proporcionales al precio de
de 300 vinos clasificados por sus
quesos artesanos de leche cruda. Es
una botella. Su hijo alejandro es el
prototipos y uvas ms populares.
evidente que nuestras enotabernas
responsable de renovar una de las
Carlos bosch, su alma mter, es un
ms gustosas no tienen nada que
cartas mejor ilustradas que hemos
publicitario viajero enamorado de la
visto, un legado nico de vinos con
envidiar a los wine bars extranjeros,
decoracin cosmopolita, pero que
historia como Ptrus, champagnes,
quizs los mejoran, pulen y den esha dado relevancia a la cocina en
uvas raras y una tremenda carta de
plendor gastronmico. s
miniatura del Mare nostrum.
s 45
Vinos naturales Por CoPas
Lambrusco
el Vino demoCrtiCo
eS el VINo ITAlIANo mS FAmoSo FUeRA de lAS FRoNTeRAS

del pAS medITeRRNeo; SIN emBARGo, HABlAR BIeN de
l eS UN VeRdAdeRo deSAFo poRQUe No eXISTe UN
pRodUCTo mS deNoSTAdo QUe eSTe SINGUlAR FriZZante.
TexTo y FoToS: pedRo GRIFol y l AURA CRAWFoRd.
s 46
s, Es ITAlIANO y BurBujEANTE, pErO MuCHOs dE

lOs lAMBrusCOs quE FIGurAN en las estanteras
de los supermercados ni estn elaborados en el pas

de la bota ni proceden de la fermentacin natural. El
mercado espaol est invadido por botellas oscuras
etiquetadas con los colores de la bandera verde, blanca
y roja, junto a trminos como amabile rosato frizzante.
Una conocida cadena de supermercados ofertaba, no
hace mucho, con la marca (inventada para la ocasin)
Piccolo giovanni, y al mdico precio de 1,50 euros, un
vino con estas caractersticas: nombre italiano, etiqueta
tricolor e incluso un cartel de reclamo con el texto vino
rosato lambrusco. En el etiquetado de la botella en
cuestin, la palabra lambrusco no apareca por ningn
sitio y el lquido se trataba de un (sub) producto vincola
embotellado en Espaa, cuya principal caracterstica
era, precisamente, su mayor carencia. Un fraude. sta

es la lacra que persigue a este peculiar vino.
naturalmente, los italianos tampoco son inocentes,
ya que este pas mediterrneo tambin se producen muchos de estos falsos lambruscos casi en exclusiva para
los mercados hispanos y estadounidenses, llevando el
made in italy como marchamo.
Si la pasta italiana es el alimento ms conocido y
preferido a nivel mundial, y el vino lambrusco marida
a la perfeccin con ella, por qu no se ha cuidado como se deba este binomio? Probablemente la respuesta
habra que buscarla en los restaurantes italianos que
tienen o tenan fama de baratos.
Para salir, quiz, de dudas, traigo al respecto una
curiosa apreciacin de Carlo Sini, profesor de filosofa
Terica de la Universidad de miln, que reza as: Un
smbolo de un territorio
aunque suene a tpico, el lambrusco es un desconocido. Procede de un territorio que reivindica su ms

profunda identidad, con personalidad propia. El ritual
de su memoria se vive en la mesa diaria de la cocina emiliana. Para entender en profundidad su filosofa quiz
se necesite hablar con sus viticultores, pasear por los
viedos y despus compartirlo en una mesa a la italiana con la pasta, la mamma, il nono e i bambini. Es un
vino para disfrutar en grupo, alegre y refrescante, y tan
verstil que se adapta a toda la paleta gastronmica.
hijo de la campia padana y de las colinas de los
apeninos septentrionales, la historia del lambrusco
comienza en el lmite de las tierras cultivadas de la provincia de mdena, en la regin de la Emilia-romaa.
naci de manera espontnea en tierras de poco valor.
de la Vitis lambrusca silvestris se hablaba ya en la poca
del imperio romano, pero solo en el siglo XiX algunas
lneas genticas prevalecieron, y asumen ahora, gracias
a las caractersticas naturales, una fisonoma especfica.
de vendimia en vendimia y seleccin tras seleccin, se
lleg en la dcada de 1970 a codificar varios tipos de
uva similares, pero diferentes; y al reconocimiento de
s 47
vino como el lambrusco, que explota en boca con vitalidad pero que retiene un fondo amargo, no se olvida
fcilmente de las fuentes de su tierra. Un vino demasiado aterciopelado, por el contrario, ha perdido esta
caracterstica, y parece ms adecuado para encuentros
ms refinados. El lambrusco, sin embargo, tiene la fuerza de los encuentros verdaderos, genuinos. Es un vino,
como se suele decir, sincero.
s 48
bajo estas lneas,

viedos de Cleto
Chiarli. al lado,
lambrusco di sorbtoara
rosa, de azienda
garuti. en las pginas
anteriores, detalle de
uva sorbara y tonalidad
caracterstica de este
espumoso, uno de los
ms vendidos del
planeta.
las tres variedades de vino lambrusco con calificacin

d.o.C .(denominacin de origen Controlada) aptas
para una produccin de relevancia cuantitativa. stos
son: el lambrusco de Sorbara, el lambrusco grasparossa de Castelvetro y el lambrusco Salamino de Santa Croce. El denominado lambrusco de mdena ha
obtenido ltimamente la denominacin de origen
Protegida (d.o.P.); y el lambrusco reggiano y el lambrusco dellEmilia, aunque estn bien considerados,
pertenecen a la denominacin indicazione geografica
Tipica (i.T.g.). Todos ellos son vinos con resaltantes
caractersticas organolpticas: una espuma vivaz y evanescente, un perfume intenso y de fcil asimilacin.
En los inicios se utilizaba para su elaboracin una
tcnica similar a la del champagne (con segunda fermentacin en botella), pero ya en la dcada de 1960 se
opt por el mtodo Charmat, sistema que incluye una
primera fermentacin del mosto (para que produzca
alcohol) y una segunda fermentacin en grandes depsitos de acero donde se generan las tpicas burbujas,
seguida de un embotellamiento a 0 C en botellas oscuras y de vidrio resistente a la presin.
El lambrusco de Sorbara tiene una tradicin ms
antigua respecto a los otros y posee un blasn digno de
los mejores vinos italianos. Sus racimos, abiertos y de
forma cnica, presentan granos grandes y pequeos.
Su vendimia es costosa y su calidad elevada. El tinto
presenta un color rojo rub o granate y su perfume recuerda al de la violeta, mientras que el rosado tiene un
olor afrutado. la composicin ampelogrfica utilizada
El ritual DE
la MEMOria DEl
laMBruScO SE vivE En
la MESa Diaria DE
la cOcina EMiliana.
en su elaboracin es de por lo menos un 60% de la uva
lambrusco de sorbara.
El lambrusco de grasparossa de Castelvetro se
elabora con la uva grasparossa originaria de una cepa
que tiene una caracterstica diferenciadora: en otoo
enrojece totalmente, no solo las hojas sino tambin el
raspajo y los pednculos, lo que produce un zumo de
color rub oscuro con reflejos violceos y aroma intenso
vinoso. la versin de su rosado es de color brillante y de
perfume ms afrutado. Se elabora con un mnimo del
85% de la uva que le otorga su denominacin.
En los lambruscos de Salamino de Santa Croce se
utiliza un 90% de la cepa lambrusco salamino. Su produccin es abundante y se encuentra tambin en las dos
variedades de tinto y rosado. El tinto es ms claro que
los anteriores y el rosado ms fresco.
atributos de Calidad
a pesar de las masivas exportaciones del vino lambrusco a todo el mundo, muchas marcas son difciles de
encontrar fuera de su rea local.
auteNtIcIdad
a pocos kilmetros de mdena se encuentra la ms

antigua bodega productora de lambrusco de la regin
de la Emilia-romaa. Se trata de Cleto Chiarli, propiedad de la familia Chiarli desde cinco generaciones. El
viejo anselmo Chiarli, actual propietario, observa cmo
rico grootveldt, su mnager, nos explica al detalle (y en
ingls) los pormenores de la bodega: En esta zona, que
ahora llamamos Food valley, ya haba vino desde hace
ms de 2.000 aos. las cepas de sorbara y grasparossa no producen frutos hasta los tres aos pero pueden
durar entre 25 y 30 aos. ahora usamos la denominacin sostenible, pero no queremos saber nada del vino
biodinmico porque requiere una documentacin que
nada tiene que ver con el vino tradicional. la azienda
di Cleto Chiarli (que es el nombre original de la bodega) es un gran casern lleno de recuerdos. Ya en 1860
produca el vino para su propio restaurante, donde se
conserva una botella etiquetada en 1890. Solo produce
lambruscos secos, como el vecchia modena, uno de
los vinos ms prestigiosos de la comarca, elaborado
exclusivamente con uva sorbara. nos confiesa rico que
es una de las etiquetas ms copiadas. Su precio en el
mercado, dependiendo de la aada, oscila entre los 12
y 16 euros nada de dos euros!
la Cantina vini Casolari es otra bodega para aprender ms secretos sobre el verdadero lambrusco. Tiene
una amplia gama de vinos, pero segn su enlogo, Carlo
Palmisano, uno de sus mayores logros es lintenso, un
spumante ros brut (100% de uva sorbara), que servido a
su temperatura ptima de 8C, presenta unas pequeas
burbujas equiparables a un buen champagne. le sigue

el Scintilla damore (60% sorbara /40% salamino), un
lambrusco frizzante amabile, lleno de frescura y aroma
frutal. muy amoroso.
la tercera visita se centr en la azienda agricola e
agriturismo garuti, con alessio bompani a la cabeza de
la cuarta generacin de viticultores. alessio habla con
pasin sobre su trabajo: antiguamente con la uva que
maduraba primero, como la salamina, el vino fermentaba ms deprisa, pero ahora han cambiado las tcnicas y se pueden variar las temperaturas. la vendimia
nocturna tambin influye en la uva. En los ltimos 15
aos ha mejorado mucho la calidad del vino. Tambin
nos ilustra sobre los diferentes tipos de uva: la cepa
salamino produce un racimo con frutos pequeos y
compactos, madura antes que la sorbara, que es menos
tupida; un racimo puede tener dos ramas. Yo cultivo
una fila de salamino y otra de sorbara, que ayuda a la
polinizacin. Tambin cultivo la famosa uva trebbiano
de Espaa para hacer el aceto balsmico; pero se ya es
otro tema. vamos a la degustacin. Empezaremos por
un lambrusco rosado 100% uva sorbara, espumante y
seco, que vamos a acompaar con unos aperitivos de
queso, anchoas y unos embutidos caseros. Perfecto.
Para terminar, permtanme que les pinte una tpica
escena campestre propia de cualquier pelcula italiana: un da soleado, una mesa bajo una prgola emparrada, una familia modenesa sentada alrededor de
una gran mesa y dispuesta a comerse unos apetitosos
tortellinis e lambrusco fresco per tutti. buon appetito. s
s 49
para garantizar la legitimidad del vino, los

tres lambruscos d.o.C. de la provincia de
mdena son controlados por el Consorcio
de la marca Histrica, que efecta el pertinente examen organolptico sobre muestras annimas obtenidas de los diversos asociados y previamente sometidas a un anlisis
qumico. Como smbolo distintivo ha elegido
el rosetn de la Catedral de mdena.
Consorzio marchio Storico dei
lambruschi modenesi: www.lambrusco.net
RePoRTaJe
food truCks
ALTA
CoCina
SOBRE rUEdaS
s 50
los chefs con mayor prestigio de nuestro

pas no han dudado en poner todo su talento
al servicio de la locomocin al apuntarse a la
tendencia de moda: la del street food, o lo que
es lo mismo, la gastronoma itinerante, con la
cual pretenden acercar la alta cocina hasta el
gran pblico en clave desenfadada.
T E x T o : lVA R o l p e z d e l m o R A l . F o T o S : lVA R o F e R N N d e z p R I e To .
mercados callejeros en espacios abiertos como madreat, que tiene lugar

cada tercer fin de semana en la capital
de espaa, sirven como punto de
apoyo para emprendedores, lugar de
encuentro y laboratorio de ideas.
norteamericana. de hecho, se dice que fue

un granjero llamado Charles goodnight
quien, en 1866, al terminar la guerra de Secesin, no dud en modificar una caravana
Studebaker agregndole una cocina y una
parrilla de carbn, para poder desplazarse
a sus anchas por las llanuras de Texas vendiendo, ya preparados, los excedentes de
carne de ternera que se iban acumulando
a los ganaderos durante sus trayectos hasta
la frontera con mxico. as naci la Chuck
wagon, primera food truck con la que dio
comienzo esta popular tendencia.
hoy la situacin es bastante ms sofisticada y no slo por lo que respecta a la
esttica de los camiones ( junto a una de-
cidida apuesta por el look de los aos cincuenta, en las ferias de food trucks pueden
verse remolques plateados o de colores
pastel, que conforman una puesta en escena de inconfundible estilo retro), sino
tambin en lo concerniente a su altura culinaria. Ya no se trata solo de vender perritos
o hamburguesas; ahora, los puestos de comida callejera ofrecen tambin mariscos,
pescado, cocina oriental y propuestas del
ms alto nivel, ofertadas por los chefs con
mayor estatus del panorama coquinario.
abriendo breCha
En Espaa, el primero en apuntarse a esta corriente fue koldo royo, quien a sus
s 51
cuando el actor y director john favreau

se asoci con sofa vergara, Scarlett
Johansson y robert downey Junior, entre
otros muchos intrpretes, para montar
un puesto de comida ambulante cubana
en la exitosa pelcula el chef, no saba que
con ello estaba dando carta de identidad
cinematogrfica a uno de los fenmenos gastronmicos que mayor pujanza
parece haber adquirido en estos ltimos
tiempos: el de las food trucks, o traducido
literalmente, camionetas de comida. Se
trata de un movimiento que encuentra
su inspiracin en los puestos de hot dogs
o en los paninis italianos, aunque tambin
bebe de las fuentes de la tradicin cultural
RePoRTaJe
los multi premiados

chefs scar Velasco,
ivn muoz, lvaro
Castellanos o estanis
Carenzo se han sumado a un movimiento pop up que
viene practicndose
desde hace aos en
numerosos pases.
s 52
El caso francs
El fenmeno de los foods trucks no es,

ni de lejos, patrimonio nico de nuestro
pas. En Francia, por ejemplo, una de las
tendencias gastronmicas que triunfan
es seguir a Le camin qui fume (www.
lecamionquifume.com) a travs de las
diferentes rutas que sigue cada da por
la ciudad. aunque ofrece muchos tipos
de productos, est especializado en
hamburguesas Premium.
56 aos no tuvo ningn reparo en cerrar

su restaurante homnimo en Palma de
mallorca que lleg a tener una estrella
michelin para ponerse a vender salchichas cerveceras en una furgoneta instalada
junto a un centro comercial, a la cual puso
por nombre El perrito callejero. Sea por la
crisis, sea debido a las deudas o a consecuencia de su instinto comercial, koldo,
que hizo alarde de un innegable sentido
del marketing al contratar en un primer
momento a una cocinera transexual para
compartir esfuerzos con l en la roulotte,
dice estar hoy encantado del resultado de
esta iniciativa, que actualmente gestiona
junto a su socia y exmujer, mercedes Palmer. adems, concluye, debo reconocer
que el negocio va sobre ruedas y nunca
mejor dicho.
dispuestos a demostrar que calidad y
street food no son trminos incompatibles,
algunos de los cocineros ms laureados de
nuestro pas han decidido seguir la senda
iniciada por el donostiarra, con propuestas
asequibles que pretenden aproximar la alta cocina hasta el gran pblico. as ha quedado patente durante la quinta edicin de
madrEaT, un mercado de comida callejera
ubicado parece ser que definitivamente en el madrileo parque de azca, que se
celebra el tercer fin de semana del mes y

est concebido como laboratorio de ideas,
punto de apoyo a emprendedores y lugar
de encuentro para todas las sugerencias
gastronmicas imaginables.
a su consejo asesor habitual, en el cual
figuran nombres tan notorios como Estanis Carenzo, alma mter de esta feria; ivn
domnguez, luis arvalo, lvaro Castellanos, ivn morales y david robledo, se
han incorporado ahora los tambin multi
premiados scar velasco, ivn muoz y
el pastelero alejandro montes, de la casa
mam framboise. Entre todos suman un
buen nmero de estrellas michelin y soles
repsol. a ellos corresponde la responsabilidad de velar por la excelencia de los productos ofertados en este evento, que tiene
una capacidad para cincuenta food trucks,
y donde el alquiler de uno de estos vehculos, segn nos explica montes, oscila entre
los 400 y los 1.000 euros, en funcin de sus
caractersticas.
Y qu se puede comer aqu? Pues la
oferta es muy variada y de lo ms econmica; en realidad, lo ms gravoso que hemos
encontrado son los ocho euros que cuesta
el bocata de albndigas, tomate picoso y albahaca ofertado en su stand por los chicos
de Triciclo uno de los locales preferidos
de david muoz. En el resto de vagonetas

las sugerencias se mantienen en una media inferior ponderada, bien se trate de las
hamburguesas de buey de kobe de la casa
Santa rosala, de las Tortas de aguja asadas
a la vietnamita con aguacate y encurtidos
asiticos que propone el restaurante Chifa
(Tel.: 915 347 566), del Yogur de morcilla
de Chirn (www.restaurantechiron.com)
o el bocadillo de costilla de cerdo con cebolla morada y salsa barbacoa dispensado
por la Cesta (www.lacesta.eu). fingers de
pularda, fish & chips de pez mantequilla,
perritos vegetarianos y cocina india, chilena o mexicana son otras posibilidades
esgrimidas desde madrEaT, que parece
llamado a conciliar, de una vez por todas,
el concepto de excelencia y el de comida
callejera.
Cultura de Churro
la nOrMativa
Sanitaria DE lOS
food trucks ES
SiMilar a la DE
lOS rEStaurantES.
lle, solomillo) durante lo que l mismo
denomina convocatorias gastronmicas
clandestinas; o los tres socios creadores
de mr. frank and the butis (www.mrfrankandthebutis.com), un concepto de
restauracin mvil al que han bautizado
como buticatering, con el que pretenden
revisar la tradicional nocin de butifarra
catalana ofreciendo bocadillos Premium
de este embutido con miel o tomate seco y rcula, entre otras muchas opciones.
En clave ecolgica, rolling Pita (www.
rollingpita.com) se vanagloria de ofrecer productos con certificacin natural
y destina el 0,7% de sus ingresos a cubrir
las necesidades de la ong ocularis. Con
obrador en Santa Perpetua de mogoda y
movindose por la zona, reina Croqueta
(www.reinacroqueta.com) dispone de 25
modalidades distintas de esta modalidad
alimenticia, destacando las croquetas de
ternera y curry, boletus y foie o las de alcachofas. Y en clave de alta gastronoma, tras
su paso por El Celler de Can roca, Silvia y
Javier han montado Caravan made (www.
caravanmade.com), una roulotte estilo
aos setenta con la cual recorren Catalua vendiendo un catlogo de bocadillos
gourmet en el que destacan nombres como
el moustache roast beef (pan de romero,
roast beef, rcula, brie, salsa de mostaza y
miel) o el bou bou (Pan, carne de buey estofada, tomate seco y pera confitada). Son
solo algunos ejemplos del carcter nmada que ha cobrado la gastronoma pop up
en los momentos actuales. s
s 53
Sin embargo, que nadie piense que montarse un chiringuito itinerante es una tarea sencilla. Por encima de cualquier otra
consideracin, el caso de madrEaT viene
a servir como ejemplo de lo que supone
la observacin de las correctas prcticas
de higiene, dentro de los lmites impuestos por una caravana. En este sentido, en
mayo de 2014 la Comunidad de madrid
aprob una ordenanza que dejaba las cosas claras: aqu los nicos puestos de comida ambulante permitidos en un emplazamiento fijo son los de helados, melones,
churros y castaas asadas estos ltimos,
adems, parece ser que tienen cierto valor
cultural. El resto requiere prcticamente
de la misma infraestructura que si se tratara de restaurantes, especialmente en lo
tocante a la refrigeracin de los alimentos
(deben mantenerse siempre a ocho grados centgrados en el centro del producto), a la contaminacin cruzada la mano
que atiende el mostrador nunca debe ser
la misma que la que te da el cambio o a
aspectos sanitarios y relativos a los uniformes del personal, entre otros temas.
Eso por lo que respecta a madrid. En otras
autonomas la situacin puede llegar a
endurecerse an ms, lo que obliga a los
seguidores de esta tendencia a moverse en
una suerte de pseudo limbo legal.
buena constancia de ello la tienen
Juan, propietario de Con la Cocina a Cuestas (www.conlacocinaacuestas.es), quien
se desplaza con su camin desde galicia al
resto de la pennsula, para ofertar un completo men ambulante (croques, ratatoui-
PRima la maTeRia
C AR N E DE T E RNER A
aunque el buey parece

destinado a llevarse
todos los honores, esta
delicia temprana reclama
su puesto entre los
amantes de los placeres
carnales y esgrime como
argumentos una textura
suave y jugosa y un sabor
excepcional.
T e x To : lVA R o l p e z d e l m o R A l .
FoToS: ANToNIo de BeNITo.
el solomillo, el lomo
alto y el bajo y el
entrecot son las
autnticas estrellas
entre los cortes de
carne de ternera. sin
embargo, en los
ltimos tiempos los
grandes chefs tienden
a valorar mucho las
piezas menores e,
incluso, la casquera.
delicadeza frente a contundencia, sedosidad contra explosin sensorial. as

podra definirse la batalla entablada en
los asadores nacionales entre la carne de
ternera y su enemigo acrrimo, el buey.
Plantando cara a la condicin categrica
de este ltimo, cuya escasez en el mercado y espectacular sabor lo convierten en
objeto de deseo para el contumaz gourmet, el vacuno menor tambin reivindica
su derecho a la excelencia y exhibe, como
armas de seduccin, una variedad de cortes casi infinitesimal y una textura rosada, tierna y jugosa, que es susceptible de
ser preparada de muy diferentes formas.
Tanto a la plancha y la parrilla como estofada, picada o empleada como base para
la realizacin de caldos, la naturaleza heterognea de la que suele hacer gala la cra
de bos primigenius taurus constituye un
valor gastronmico seguro y le garantiza
un puesto de primer orden en la cocina
moderna, aunque conviene realizar una
serie de especificaciones previas si lo que
pretendemos es manejarnos con soltura
dentro de su proceloso mundo.
Para empezar, hay que saber cmo
denominarla, puesto que, a este respecto,
existe mucha desinformacin. Contemplando el asunto desde un punto de vista
estrictamente ortodoxo, empezaremos di-
ciendo que se conoce como ternera o aojo

a los descendientes de vacas lecheras, generalmente machos, que son sacrificados
entre los ocho y los 24 meses de edad; a partir de ese momento ya estaramos hablando
de novillos, cebones y, por supuesto, toros,
vacas y bueyes. Estas ltimas clasificaciones compuestas por animales que exceden de cuatro aos son acreedoras de la
denominacin de vacuno mayor, y poseen
un ndice oleco lo bastante ms elevado
que el de las anteriores, por lo cual su carne
puede ser cortada en porciones de mayor
grosor.
Sin embargo, cuando la visita al matadero se produce antes del primer ao de
existencia, el nombre a aplicar es ternera
blanca o lechal. sta es de la delicia temprana ms apreciada en nuestro pas, con
cerca del 80% de la produccin destinado
al consumo interno. Ello es debido a sus
cualidades spidas y su fcil digestibilidad,
virtudes por las cuales suele ser recomendada a nios y personas convalecientes,
y diseccionada en filetes finos. Especialmente apropiadas para esta finalidad son
las razas avilea y blanca cacerea, aunque lo difcil que resulta encontrarlas en
el mercado ha hecho que, en los ltimos
tiempos, se las sustituya por terneras holandesas bastante menos gustosas.
s 55
lOs COrtes
sutIles
PRima la maTeRia
El ElEvaDO nDicE
En rEtinOl DE la
tErnEra prEviEnE la
OxiDacin y prOtEgE
al OrganiSMO.
orgullo de raZa
sin Cortarse
Segn la normativa actual, se considera que

existe una considerable distancia nobiliaria entre los cuartos delantero y trasero del
animal. Este ltimo aloja piezas de calidad
extra, como el solomillo, el lomo alto y bajo
y el entrecot, que es el msculo dorsal propiamente dicho y la autntica estrella de
este crnico reparto. En una escala algo inferior se sitan la babilla (cara anterior del
muslo), la cadera, la contra, el redondo y la
tapa. de segunda clase sera la parte baja
de la pata, donde se encuentra el morcillo,
tambin conocido como jarrete o zancarrn. Y por fin, last but not least, llegamos a la
tercera categora, en la cual estn el costillar
y el rabo, generalmente destinados a la realizacin de guisos, as como la denostada
falda, uno de los cortes ms baratos de la
ternera, del que se obtiene el churrasco.
mucha menor distincin, aunque ya se
sabe que en ocasiones la nobleza no pasa
de ser un mero estado mental, encierra la
parte anterior de la res. aqu todava localizamos piezas ciertamente egregias, como
la espaldilla, el pez y la aguja, idnea para
prepararse frita o a la plancha. Pero inmediatamente despus vienen la aleta una
seccin econmica que resulta muy apro-
gloria dentro de nuestras fronteras: en

2014 los canales de ternera aumentaron
sus precios en casi un 7% con respecto
al ejercicio anterior, mientras que los de
aojo ni siquiera llegaron al 1% y el bovino, en general, vio incrementar su vala en
cerca del 3%. Son datos del ministerio de
agricultura que no dejan lugar a dudas sobre las preferencias del consumidor patrio
en lo que a productos crnicos se refiere.
Pero todos los integrantes de este vistoso desfile del orgullo bvido nacional
convergen en un punto clave de su festivo
deambular: aqul en el que se ven obligados a someterse al despiece y decir adis
abruptamente a la inocencia. aqu debemos realizar un parn para establecer un
listado que disponga cul es, en realidad,
el barmetro cualitativo de la carne de
ternera.
En Espaa existen cerca de 40 variedades

autctonas de vacuno; son muy celebradas la rubia gallega, la asturiana, sayagesa,
la tudanca, retinta, canaria y la avilea negra ibrica, entre otras. Con 10 indicaciones geogrficas protegidas y cuatro denominaciones de calidad (las abarcadas por
las terneras charra y de aliste, en Castilla
y len; la Carne de vacuno, de aragn, y
la vedella de Catalua), la produccin de
ternera espaola dibuja un mapa de gran
singularidad, no tanto por su cuanta sino
debido a la incuestionable calidad de la
misma. nuestro pas se sita en el puesto
nmero 17 de la cabaa mundial, a considerable distancia de Estados Unidos,
brasil y China, que ocupan el pdium de
honor. no obstante, hay que sealar que
esta magra delicatessen vive momentos de
LoS CortES
1
16
3
12
4
9
14
15
13
10
11
Solomillo
lomo
Culata
Tapa
Contratapa
Babilla
espalda
Aguja
Culata de contra
10 Brazuelo
11 morcillo
12 pescuezo
13 pecho
14 llana
s 56
15 Falda y costillas
16 Rabo
ACCEDER A
lAS ReCeTAS
laSS clavES
clavES
del chef
ubicado en el puerto de Mlaga,

junto a la plaza de la Capilla, Jos
Carlos Garca eleva en su restaurante homnimo la culinaria
andaluza a la categora de alta
cocina internacional. Para esta
ocasin se decanta por una propuesta que incorpora lengua de
ternera con salsa teriyaki, pur
de cebolla, pur de perejil, pan de
cerveza y cebollitas encurtidas,
entre otros ingredientes.
piada cuando se trata de asados la llana, el

brazuelo, el morcillo anterior y el morrillo.
a ras de suelo, en la base de la pirmide linajuda de este cuadrpedo, se localizan el
pescuezo, el pecho y el costillar. a todos
estos despieces hay que sumar los pertenecientes a su anatoma ms recndita, es
decir, la casquera, antao repudiada abiertamente y hoy reivindicada desde las ms
altas esferas de la lite gastronmica. as
lo demuestran las propuestas de los chefs
consultados este mes por Sobremesa, a
las que vienen a sumarse recetas como las
Carrilleras con crema de yuca sugeridas
por el estrella michelin diego guerrero,
los raviolis de rabo de ternera sobre sopa
de calabaza del insigne Julio reoyo o las
mollejas de lechal al ajillo con huevo revuelto, ejecutadas por aurelian Catalin en
la madrilea Taberna de Elia, entre otras
muchas posibilidades.
Una vez dispuesta esta clasificacin
somera, que nos permitir entablar una
macarena de Castro
Macarena de Castro, la chef del

restaurante Jardn, con sedes en
uruguay y el puerto mallorqun
de alcudia (galardonado con
una luminaria de la gua roja),
opta por un corazn de ternera
macerado en leche y aderezado
con crema de remolacha, hilos
de calabacn, diferentes verduras
y aceite de humo. Su denominacin no puede ser ms sencilla:
Corazn de ternera.
conversacin sin complejos con nuestro

carnicero, es preciso hablar del aporte nutricional de este alimento, cuyo elevado ndice en retinol previene la oxidacin celular
y protege al organismo; es rico es vitaminas
del grupo b, necesarias para el buen funcionamiento del sistema nervioso, el metabolismo de los carbohidratos y las protenas
y la produccin de hemates. asimismo,
posee minerales como fsforo, hierro y calcio, que estimulan el desarrollo de huesos y
dientes y previenen las anemias.
a la hora de ir a la compra debemos
tener en cuenta que son imprescindibles
entre cinco y siete das de maduracin
para que las piezas de ternera resulten lo
suficientemente tiernas. stas deben mantenerse refrigeradas de forma constante,
a una temperatura inferior a siete grados
centgrados. El corte ha de realizarse en
perpendicular a la fibra muscular, con objeto de mantener indemnes las caractersticas inherentes a este tipo de producto.
vctor Quintill
Desde el restaurante Lluerna, en

Santa Coloma de Gramenet, el
estrella Michelin Vctor Quintill
propone una trabajosa receta en
cuyo resultado invierte dos kilos
de rabo de ternera y tres botellas
de vino tinto, amn de no poca
paciencia, hortalizas y especias.
Su nombre no esconde ninguna
incgnita, aunque s despierta
muchas expectativas: Rabo de
ternera a las siete horas.
recuerde que siempre ser preferible que

los filetes sean pequeos o feos, pero tiernos, que bonitos y duros. Una vez llegue
a su domicilio, la carne troceada solo se
conservar en buen estado un mximo de
cinco das (la picada, en cambio, no aguanta ms de veinticuatro horas).
Y para terminar, algunas cifras facilitadas por la organizacin de Consumidores
y Usuarios (oCU): los espaoles consumimos una media de cincuenta y ocho kilos de carne por persona y ao, de los que
siete corresponden a carne de vacuno, la
mayor parte de animales que han sido sacrificados entre los once y los dieciocho
meses de edad. Esto viene a representar
un gasto superior a sesenta y tres euros, lo
cual, en una familia de cinco miembros,
son ms de trescientos euros netos anuales. Ya que vamos a realizar esa inversin,
lo mejor ser no equivocarnos e intentar
disfrutar de ella de la mejor forma posible,
no le parece? s
s 57
Jos Carlos garca
el ReTRaTo
inma CUESTa
TAlENTO NATurAl
ACTrIZ 34 AOs prOTAGONIsTA dE LaS OVEJaS NO PIErDEN EL TrEN
Una de las actrices

de comedia con ms
tirn en la taquilla nos
descubre su pasin por
cocinar, siempre con una
copa de vino, msica y
mucho amor.
T e x To : P E D Ro J aV I E R D a Z - C a n o .
FoTo: JeAN pIeRRe ledoS.
lA POPulAr
MArGArItA
De GuIlA
rOJA se
CONFIesA
eNAMOrADA
De lA
COCINA
JAPONesA.
mi ltima pelcula las ovejas no pierden el tren es una comedia actual. retrata la
vida cotidiana por la falta de trabajo y la necesidad de reciclarse, como le ocurre a mi
personaje de luisa. Esto implica aprovechar aquello que tenemos y reinventarnos con
imaginacin.
me gusta el vino, no me gusta la cerveza. El anuncio publicitario que protagonic
para una marca de esta bebida de lpulo solo se emiti en gran bretaa, pero no se
rod en reino Unido, sino en madrid.
soy muy cocinillas. En la cocina me gusta crear, inventarme platos. no tengo una
especialidad concreta, sobre todo cocino con verduras.
para cocinar es importante crear el ambiente adecuado. Para m son fundamentales una buena msica, una copita de vino y mucho amor Con mimo la comida sabe
mucho mejor, las prisas no son buenas.
me encantan las reuniones en casa para comer. Compr una mesa grande para
poder hacer importantes cenas o almuerzos con los amigos o con la familia.
tenemos una de las mejores gastronomas del mundo. la dieta mediterrnea es
de las ms completas y sanas. En Espaa tenemos grandes cocineros y podemos sentirnos orgullosos de nuestra cocina.
en el norte de espaa tienen un arte especial para la cocina. En mi tierra, andaluca, tambin, pero es que en cualquier rincn de nuestro pas se puede comer maravillosamente bien.
soy una enamorada de la cocina japonesa. mi asignatura pendiente es ponerme
manos a la obra con el sushi. me encanta descubrir nuevos sabores y gastronomas de
todo el mundo.
el mejor sabor del mundo? difcil respuesta. dependiendo del momento, te
puede apetecer un sabor dulce, salado o agridulce...
soy una de las socias del caf la tourne, en la latina. Esto tiene que ver con la
necesidad de tener un punto de encuentro para compartir una velada con amigos, una
conversacin, brindar por la vida y las cosas buenas... Tambin hemos dado cabida a exposiciones de nuevos creadores como Sara morantes, gran ilustradora y amiga, y a presentaciones y reuniones despus de las funciones del teatro.
mi desayuno, all donde vaya, es pan con aceite de oliva y tomate. Como buena
jienense en mi despensa nunca falta un buen aceite de oliva virgen extra de Jan, un verdadero oro lquido para el paladar y para la salud.
para tapear con vino prefiero un buen queso curado y unas aceitunas aliadas.
Soy de las que corrobora que las aceitunas son las reinas de la tapa.
he participado en catas de vino en diferentes bodegas. Tambin he hecho enoturismo en la rioja alavesa, descubriendo todos los procesos de la elaboracin del vino.
lo que no he tenido oportunidad todava es de realizar ningn maridaje enogastronmico completo de los distintos platos de un men degustacin, pero me gustara mucho. lo tengo pendiente.
mi copa preferida es el gin-tonic. me resulta digestivo y refrescante. El mojito o los
daiquiris con fruta natural estn muy ricos tambin.
me hubiera gustado tomar algo con frida khalo. Con ella hubiera brindado con
un buen tequila mexicano Pero tengo complicado poder cumplir con mi sueo, a no
ser que lo haga en sueos
no tengo un dulce favorito. me gusta el chocolate puro. En realidad soy ms de
salado que de dulce, aunque me remito a lo que reza ese famoso dicho: a nadie le
amarga un dulce.
via Je
s 60
sobre estas lneas,

detalle de los viedos
del hotel l and, que
tambin cuenta con
bodega propia. arriba
y al lado, vistas de la
regin de alentejo,
pastoreo de ovejas y
panormica de una de
las populares bodegas
de la zona.
el Vino y el PaisaJe
alEnTEJo
TExTo: Cl AUdIA NAVARRo.

F o T o S : lVA R o F e R N N d e z p R I e To.
la Ciudad blanCa
las ciudades que recogen esta gran extensin de viedo son dos principalmente,
Estremoz y vora, ambas de una belleza
que deja sin palabras a quien las visita. El
punto de partida debe ser vora, patrimonio de la humanidad y una verdadera ciudad-museo, donde el amabilsimo equipo de la oficina de los vinos de alentejo
permite conocer de cerca los elaborados
a travs de una bien estructurada exposicin, audiovisuales y una cata gratuita. Una
buena manera de empezar a descubrir la
tipicidad de sus castas o variedades y de
sus suelos, antes de adentrarse a desvelar
lo mucho y variado que sus bodegas son
capaces de mostrar. Es esta asociacin la
que te sugiere tres rutas para conocer los
principales productores, concertando las
visitas y aconsejando los mejores vinos.
Pero antes de iniciar el recorrido, la
pequea ciudad de vora merece un paseo pausado por sus estrechas callejuelas
medievales de fachadas blancas y su exuberante conjunto arquitectnico y artstico. Entre sus paradas, el antiguo forum
romano, la catedral con su capilla mayor
de estilo barroco, el jardn de las Casas
Pintadas y sus muchos conventos, como
el de San francisco con la suntuosa iglesia
donde encontramos la llamada capilla de
los huesos, cuyas paredes y pilares se encuentran recubiertos de osamentos provenientes de los cementerios de la ciudad.
s 61
Ms all del tajo, como

su nombre indica, se
encuentra esta extensa
regin clida de olivo,
alcornoque, pastoreo,
migas y vino. con un
rea de cultivo de ms
de 22.000 hectreas de
vid, alentejo hoy puede
considerarse una de las
zonas ms importantes
del vino portugus
y uno de los destinos
donde historia, paisaje,
gastronoma y enoturismo
conviven con mayor
naturalidad y xito.
la vista se pierde en el infinito tras

recorrer plcidamente las grandes extensiones de viedo y campos de cereales
que se alternan sin lucha con pequeas
dehesas de encinas o extensos alcornocales, con sus troncos tallados para la extraccin del corcho. alentejo es un rincn
del mundo de un valor incalculable para el
amante del vino. Sin duda, hoy puede considerarse una de las regiones vitivincolas
ms importantes de Portugal, una cualidad de la que son conscientes y que explotan sin alardes, como marca su carcter
sencillo e intimista, con rutas organizadas
que pasean al visitante por los pueblos y
ciudades en busca de esas bodegas de espectacular construccin con su blanco calado y su amarillo o ail, cargadas de historia y con una sensacin de paz y equilibrio
que se trasmite sin darse cuenta.
Situada en la zona colindante a Extremadura, alejndose de la costa, el rea
vincola ocupa una importante extensin
de terreno dentro de la gran regin de
alentejo, que cruza Portugal hasta llegar
al ocano. Y es en esta extensa d.o. donde
queremos hacer hincapi, descubriendo
un terreno rico en belleza y contraste, junto
a un enoturismo bien organizado y lujoso,
con un total de 66 bodegas visitables e inscritas en sus rotas dos Vinhos, que ofrecen
desde un recorrido por las instalaciones
hasta catas, degustaciones, alojamiento o
gastronoma.
via Je
doRmIR de sueo
herdade de gua dalte
Este alojamiento fue inaugurado en 2012

bajo las directrices de Cristina Silva e
Costa, propietaria que ha dado forma a
este hotel imprimiendo su buen gusto en
cada una de sus siete habitaciones. Un
lugar donde la naturaleza salvaje de esta
comarca se funde con la calidad, el lujo
y el ambiente sofisticado de un pequeo
hotel boutique con todos los detalles.
aldeia de Serra, 14. Tel.: +351 266 989 170.
www.aguadalte.com
Ecorkhotel
muy cerca de vora se encuentra este

hotel moderno y acogedor que cuenta
con 56 suites privadas de 70 metros cuadrados. Con un concepto muy ecolgico
e integrado en el paisaje, utiliza el corcho
como principal elemento decorativo.
adems, cuenta con piscina interior, spa y
un buen restaurante, Cardo, donde el chef
lus lopes le descubrir las especialidades alentejanas maridadas con vinos de la
regin. vora. Tel.: +352 266 738 509.
www.ecorkhotel.com
El cOrazn DE
alEntEjO ESt En SuS
caMinOS, SuS puEBlOS
y Su inagOtaBlE
paiSajE DE viEDOS.
la segunda poblacin cercana a la zona vincola a recorrer es Estremoz, con sus
empinadas callejuelas y su castillo, fundado en 1258 y hoy convertido en una pousada. Toda la pequea urbe tiene un marcado
carcter, localizando su centro neurlgico
en la plaza rossio marqus de Pombal, con
sus cafs, su museo rural y el mercado de
los sbados, donde se pueden encontrar
buenos productos gastronmicos de artesanos locales.
reCorriendo ParaJes
El verdadero corazn de alentejo est en

sus caminos, sus pequeos pueblos y su
impresionante paisaje, donde el viedo
tiene un gran protagonismo. dejando de
lado las bodegas ms importantes, escogemos una ruta para descubrir el alentejo
menos conocido. muy cerca de Estremoz
se encuentra la quinta da Esperaa, una
gran bodega que hace sus primeros pinitos
en turismo enolgico. Sin ser expertos, nos
muestran en un breve recorrido unas instalaciones envidiables donde se elaboran sus
vinos Encostas de Estremoz, tintos y blancos. Tambin ofrecen una cata de sus aceites agrupados bajo el sello de olidal. Una
bodega ejemplar ubicada en lo alto de una
colina desde donde podemos contemplar
el viedo. www.encostadeestremoz.com
mucho ms preparados y a poco ms
de media hora (dicen los alentejanos que
de cualquier pueblo de la comarca a la siguiente localidad siempre hay media hora
de distancia, lo que antes supona un da a
caballo), encontramos la bodega herdade
dos Coelheiros (www.herdadecoelheiros.
pt), una propiedad familiar con el vino como principal actividad desde su compra en
1975, aunque no ser hasta la cosecha del 91
cuando ver la luz su primer elaborado. Sus
viedos, visitables en todoterreno, denotan de antemano su viticultura estudiada,
mientras que el paseo muestra tambin
su explotacin -de nueve de las 70 hectreas- dedicadas al nogal. En sus diferentes
espacios la bodega ofrece la cata de sus vinos Tapada de Coelheiros, demostrando el
potencial de esta regin.
lugares seCretos
Cruzando la comarca hacia arraiolos, donde su castillo de murallas circulares preside

cualquiera de los accesos, encontramos
la bodega monte da ravasqueira (www.
ravasqueira.com), fundada en 1943 por la
familia Jose de mello, con 44 hectreas de
viedo propio y otras 22 controladas, as
como 1.200 hectreas de produccin de
corcho. lo primero que sorprende al llegar
a sus instalaciones son los mltiples espacios dedicados a la antigua yeguada, hoy
en desuso. En sus naves no solo hay vino y
elaboracin. Junto a las barricas la bodega
dedica un importante espacio a su museo
de carruajes, una curiosidad interesante de
cara al turista.
muy cerca, en un camino rural, encontramos la herdade da amendoeira (www.
herdadeamendoeira.com), un espacio sorprendente un tanto hipster, donde convive
la produccin de queso, miel, mermelada y
licores, con un pequeo alojamiento rural
de encanto y autenticidad, en la lnea que se
conoce como agroturismo. Con menos de
cinco aos abierto, este peculiar lugar ofrece una experiencia diferente, donde poder
elaborar y degustar, cazar, pescar o simplemente descansar. los inquilinos tienen la
oportunidad de ordear vacas, fabricar su
propio queso, disfrutar de un zumo elaborado con las frutas de los rboles de la finca
o recoger los huevos del desayuno. Entre
sus joyas, el aguardiente de hierbas elaborado con menta-poleo tpico de alentejo.
Estos rincones no deben alejarnos de
los grandes elaboradores, en algunos casos
difciles de visitar pero no de degustar. En la
enoteca louro de vora pedimos a su propietario, Joo louro Passos, que nos desvele sus tres favoritos de alentejo. Se muestra
contundente: Quinta do mouro etiqueta
dorada 2007 de Estremoz, Pra-manca
tinto gran reserva 1996 y herdade do moucho. Tonel 3-4 2001, segn nos confiesa,
su favorito si es en el formato matusalem.
sabores Profundos
dejando aparte el tema vincola, alentejo

ofrece una gastronoma arraigada y poten-
a la izquierda, vista
de la ciudad de estremoz, que hace
gala de un acusado
carcter local gracias a sus empinadas
callejuelas. abajo,
ejemplo de la gastronoma de la zona
y restaurante mercearia gadanha.
te, llena de sabor y con ese inconfundible

aroma a cilantro, siempre presente en la
culinaria portuguesa. ms hierbas aromticas protagonizan los platos, como el
organo, el romero, el laurel, el tomillo o
la menta. El porco preto o cerdo ibrico forma parte de sus platos, as como el cazn,
un pescado de humilde que sirve de base a
grandes platos como la sopa de pescado,

sin sustituir, por supuesto, al omnipresente bacalao. no faltan los quesos, los panes
de trigo y su excepcional aceite. Sus dulces
de convento como el bolo de miel y nuez,
la tarta de almendras, el pan de rala con
almendra y calabaza o los quesos dulces
son muestra de su sabidura golosa. s
CMo IR: La mejor opcin sin

duda es el coche, que permite adems moverse de un pueblo a otro
sin problemas y conocer concienzudamente el entorno rural. Lisboa
est a poco ms de una hora.
ESTRELLa MICHELIn: El chef
Miguel Laffan ofrece una cocina de
primer orden en uno de los hoteles
ms impresionantes de la regin,
Land, muy vinculado al vino con
viedo y bodega propia en un mismo entorno. adems, comercializa
villas cuyo jardn es un viedo. Miguel es sin duda una de las figuras
ms relevantes de la nueva cocina
portuguesa, ofreciendo platos tradicionales del alentejo reinterpretados y dignificados con materias
primas nobles. Men degustacin:
70 . www.l-andvineyards.com
CoMER: El pequeo restaurante
Mercearia Gadanha, en Estremoz,
demuestra una verdadera maestra
recogiendo antiguas recetas
y dndoles una nueva orientacin.
abierto desde febrero de 2013,
sus responsables ya se han hecho
un hueco en las mejores guas del
mundo. www.meceariagadanha.pt
SabER DE VInoS: La primera
parada imprescindible para profundizar en los vinos de la comarca
est sin duda en la oficina de la Rota
dos Vinhos do alentejo, situada en
la plaza Joaquim antnio de aguiar,
20-21, en vora. Ms informacin en
www.vinhosdoalentejo.pt
s 63
aGeNda
lo Que se cuece en...
roTTErdam
la ciuDaD QuE nO cESa
rotterdam es conocida
como la city de
Holanda, un apelativo
que se palpa a travs
de su puerto, y de un
centro que poco tiene
que ver con la tpica
poblacin neerlandesa.
s 64
T e x T o y F o T o S : m A R A l p e z F o N TA N A l S .
esta poblacin se ha hecho a s misma, habiendo sido construida sobre las

cenizas ocasionadas por el bombardeo
de mayo de 1940, que la dej desolada y
prcticamente desierta.
despus de esto, sus responsables
decidieron echarle personalidad y mirar hacia el futuro, siguiendo un plan
urbanstico de posguerra que no volvi
a construir canales, ni edificios al estilo
tradicional holands, sino que dio paso al
desarrollo de una arquitectura vanguardista y a la construccin de una ciudad
totalmente renovada y moderna.
rotterdam, con 600.000 habitantes,
tiene un carcter intercultural, cosmopolita, y volcado en los negocios, gran parte
de los cuales se han desarrollado en torno al puerto ms grande de Europa. Una
urbe dinmica y muy activa donde tienen

cabida las ltimas tendencias artsticas,
culturales y, por supuesto, un panorama
gastronmico creativo y muy atractivo.
la escena culinaria de rotterdam incluye reconocidos restaurantes con estrella michelin. alta cocina representada
por tres locales de dos estrellas, fg restaurant, fred y Parkheuvel, y tres de una,
wereldmuseum, amarone y fg foodlabs. a esta intensidad hay que sumar la
reciente apertura del restaurante Joelia
de mario ridder en el hotel hilton.
adems, la ciudad cuenta con una
cantera de chefs intrpidos y jvenes
cocineros marcados por las tendencias
internacionales, que a su vez han desarrollado una firma propia y una visin
muy personal.
En el barrio de katendrecht, una

zona con mucha restauracin, encontramos el bristo du bac donde remco
van de lagemaat prepara platos de inspiracin francesa, o de matroos en het
meisje, que ofrece un men en formato
table dhtes.
Tambin en la zona sur, concretamente en el muelle wilhelmina, se encuentra el restaurante las Palmas dirigido por el meditico chef herman den
blijker. aqu puede comerse pescado y
carne de gran calidad. Platos de influencia francesa con marcados guios al producto y gastronoma de holanda.
En la zona de hofplein, se encuentra
el restaurante de Jong, dirigido por Jim
de Jong, uno de los chefs ms jvenes de
no
PaRa
eRse
PeRd
En 2014 la Van nelle Fabriek fue

declarada patrimonio mundial de
la Humanidad por la unesco por
su valor arquitectnico y social. un
ejemplo de la arquitectura moderna.
El 14 de mayo de 2015 se cumplen
75 aos del bombardeo que destruy
Rotterdam en 1940 y como conmemoracin la ciudad prepara un programa de actividades.
la ciudad, que apuesta por el producto

local y de temporada con platos que evocan el imaginario culinario del pas.
Junto a esta escena cambiante y sorprendente, se suma el panorama de restaurantes internacionales con prstamos
del pasado colonial holands, toques
asiticos y tambin de origen mediterrneo. El restaurante Chung y asian glories son dos espacios interesantes donde
probar delicias asiticas en el centro de
la ciudad. o el restaurante Yama Japanese Cuisine, que ofrece cocina autntica
japonesa con ingredientes de gran calidad. Pero no faltan los establecimientos
de influencia mediterrnea como el lux
del chef milan gataric basado en el slow
food y la comida regional italiana. o destino, donde el chef Patrick beck prepara
platos modernos y tradicionales de la
gastronoma ibrica. Una opcin excelente para espaoles nostlgicos que visiten la ciudad.
Sin embargo, la escena gastronmica
de rotterdam se mueve rpido, con numerosas propuestas. En octubre abri
sus puertas markthal, el primer mercado
cubierto del pas, que incluye viviendas,
puestos especializados y restaurantes.
otros espacios son fenix food factory
en katendrecht, y el mercado de agricultores oogst markt, que se celebra cada
primer sbado de mes en noordplein. s
gran parte de la
nueva identidad
vanguardista de esta
poblacin se ha
desarrollado al
amparo de su
populoso puerto, uno
de los ms grandes de
europa. sobre estas
lneas, markthal, el
primer mercado
cubierto del pas.
s 65
rOttErDaM ES una lOcaliDaD

crEativa En cOntinuO caMBiO,
un laBOratOriO DE iDEaS.
lo Que se cuece en...
rOTTErdAM
AMPLIAR LA IMAGEN
de lAS FoToGRAFAS
agenda
de medioda a partir de 47,50 .

men inspiracin a partir de 110 .
paRa comeR BIeN
paRa pIcaR
Y comeR
fg food labs (1)

y fg restaurant (2)
Lloydstraat, 204
Tel.: +31 010 425 05 20
www.fgrestaurant.nl
Franois Geurds cuenta con dos

restaurantes en la ciudad, el ltimo,
FG Food labs recibi en noviembre su primera estrella michelin.
Tanto este como el FG Restaurant
que cuenta con dos estrellas, estn basados en una cocina pura,
centrada en productos de gran
calidad y un profundo respecto por
los alimentos. men FG medioda
a partir de 45 y con cinco platos
a partir de 81 . en FG Food labs
men de cuatro platos a 60 .
fred (3)
s 66
Honingerdijk, 263-265
Tel.: +31 010 212 01 10
www.restaurantfred.nl
Galardonado con dos estrellas

michelin, Fred mustert prepara
platos inspirados en la cocina
francesa pero con un toque muy
personal, que buscan descubrir
nuevas combinaciones y provocar
la emocin en el comensal. men
los holandeses no contemplan

comer de manera copiosa al medioda y por costumbre toman una
sopa, ensalada, bocadillo o sndwich. muchos locales ofrecen este
tipo de carta con productos ecolgicos y artesanos como picknick
(mariniersweg, 259), Spirit (ubicado
en mariniersweg 133), memory
lane (Hoogstraat, 69A), Hopper
(Schiedamse Vest, 146) lof der
zoetheid (Noordplein, 1) o
dakCaf. Adems, existen puestos
callejeros como pomms en la calle
Coolsingel o Fritz en Witte de
Withstraat donde ofrecen las
mejores patatas fritas ecolgicas
de la ciudad. en la misma calle y
especializado en hamburguesas
gourmet, est Hamburg. el Tante
Nel es otro local de alta fritura
con snacks tradicionales como las
bitterballen o gehaktballen.
ubicado en Nieuwe Binnenweg.

Casi justo al lado est kokoela
donde preparan muffins, tartas y
pasteles como la famosa tarta de
lima y merengue. en el centro, en
la calle meent, est dudok, donde
degustar una de las mejores
appeltaart de la ciudad.
meRcados
markthal (5)
Ds. Jan Scharpstraat, 298
www.markthal.nl
desde octubre Rotterdam cuenta

con un mercado cerrado que incluye puestos como Schmidt
zeevis, especializado en pescado,
o Treuren, especializado en carne,
casquera y charcutera. As como
una buena oferta de restaurantes
donde degustar una hamburguesa sana y con carcter como en
Burger & Wine, o disfrutar de tapas y pintxos espaoles en pinchos 21 o BasQ kitchen.
dNde
doRmIR
desaYuNos
de campeoNes
es posible disfrutar del extenso

mundo del pan holands en
Urban Bakery (4) (Voorburgstraat, 209) o en Jordys Bakery,
Rotterdam destaca por el nmero

de hoteles especiales con versiones para todos los bolsillos. Una
de las ltimas inauguraciones, el
NHow, de la cadena espaola NH
y diseado por el arquitecto Rem
koolhaas. pero hay opciones singulares como el Citizenm en

Blaak, otras de aire ms industrial
como el STRoom en el barrio
lloydkwartier o el coqueto hotel
pincoffs. Una propuesta muy popular es el hotel New york, aunque tambin se puede dormir en
el SSRotterdam, antiguo barco
transatlntico de la lnea HolandaAmrica. para presupuestos ms
ajustados The Student Hotel o el
hotel Bazaar.
Qu HaceR
Ruta por la arquitectura. Alquiler

de bicicletas o transporte pblico
para descubrir los edificios ms emblemticos: las Casas Cubo, la Witte
Huis, el paperclip o la estacin central son algunos ejemplos.
paseo por el puerto: maastaxi (taxi
acutico a 2,90 el trayecto), bus
acutico (waterbus) o barco Spido.
Festivales y actividades culturales.
Numerosos museos e instituciones
culturales ofrecen un programa de
actividades muy diverso. en la oficina de turismo hay una revista con la
agenda mensual.
INfoRmacIN
tuRstIca
www.rotterdam.info
BODEGA INOX DE LUJO
DISPENSADOR
BODEGA DE MADERA DE LUJO
MARCA, LUJO Y PRESTIGIO
www.caveduke.com
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935 625 111 656 317 319
CONGELA COPAS INSTANTNEO
Y nuestra segunda marca de vinotecas econmicas en
www.miniduke.es
s 67
SIRVE TUS VINOS POR COPAS
AMAVI tIene el plAcer de InVItArles A lA
edicin de la Cata-Concurso
LOS VINOS FAVORITOS DE LA MUJER
Un certamen pionero que, por cuarto ao consecutivo, ha obtenido el
reconocimiento oficial del Ministerio de Agricultura.
El prximo mes de mayo tendr lugar una
de las citas ms relevantes del calendario
vincola de nuestro pas: la V edicin de la
Cata-Concurso Los Vinos Favoritos de la
Mujer, el certamen convocado anualmente por la Asociacin de Mujeres Amantes
de la Cultura del Vino (AMAVI), que se
consolida as como un escaparate inmejorable para los vinos de Espaa. Por cuarto
ao consecutivo esta cata, presidida por
Sonia Prince de Galimberti, cuenta con
el reconocimiento expreso del Ministerio
de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, lo cual vuelve a elevarla al rango de
concurso oficial.
Para AMAVI es un orgullo contar con esta

nomenclatura ya que uno de los objetivos
de la Asociacin ha sido, desde sus comienzos en 1996, establecer las predilecciones
femeninas en lo que a vinos se refiere. Se
trata de una labor altamente gratificante
que AMAVI ha ido tejiendo de forma desinteresada a travs de los aos. La singularidad de este certamen es que en l tienen
cabida todos los vinos de las bodegas espaolas.Tales vinos son sometidos a la evaluacin de dos jurados: uno profesional, compuesto por treinta reconocidas mujeres del
mundo de la enologa, y el otro, llamado jurado amateur, integrado por alrededor de
doscientas damas que decidirn, finalmente, cules son los vinos favoritos de todas
ellas. En sntesis, es un concurso pionero en
el cual los vinos espaoles son catados por
el consumidor final, en este caso el pblico
femenino. El certamen es organizado segn la reglamentacin internacional vigente. Su celebracin tendr lugar el prximo
mes de mayo. El da 6 el jurado profesional
elegir los premios Gran Oro, Oro y Plata,
mientras que el da 27 el jurado amateur
determinar entre los galardonados gran
Oro, Oro y Plata cules son los Los vinos
favoritos de la mujer. Los premios se entregarn en junio de 2015.
Algunas componentes del Jurado Amateur, procedentes de toda Espaa, durante la edicin 2014.
Su participacin es importante!
s 68
Si es usted bodeguero y quiere que su vino pueda ser clasificado como uno de los favoritos de las mujeres,
o si es usted mujer, tiene algunas nociones sobre cata sensorial y pretende participar en la cata como jurado amateur, dirjase a nosotros en el correo electrnico [email protected] o en el telfono
914539314, preguntando por la Srta. Quini.
Organizado por:
Concurso oficialmente
reconocido por:
Con la colaboracin de :
GALeRA De cAtA
CaSTilla Y lEn
+vT
vinoS dE madrid
VINoS de MAdRId: cada vez

nacen ms proyectos en la zona. La
bruja avera y El Regajal Seleccin
Especial son el presente y futuro.
VT CASTILLA y LeN: Mauro

y Tridente representan la mejor
versin de los vinos elaborados en
esta zona.
92 TRIDENTE
TEMPRANILLO
2012
94 MAURO
2012
89 LA bRUJA
AvERA
2013
88 EL REGAJAL
cata a ciEgaS rEalizaDa El Da 27 DE FEBrErO DE 2015, a laS 10.00 HOraS. eqUIpo de CATA: jOS luiS caSaDO (cOOrDinaDOr), jaiME BErMDEz, lEx
calvO, jESS FlOrES, M jOS HuErtaS, MaytE laprESta y ana B. gaBalDn.
s 69
2013
galeRa de caTa
96-100 vinO DE caliDaD ExcEpciOnal. FuEra
DE SEriE. 90-95 un gran vinO. apuESta
SEgura. 85-89 vinO Muy BuEnO, SliDO y cOn
raSgOS DEStacaBlES. 80-84 BuEn vinO, cOn
alguna cualiDaD DEStacaBlE. 75-79 vinO
cOrrEctO, Sin cualiDaDES particularES.
VINO dEl MEs

BuENA COMprA
imagen
naRiz
visTa
boca
V.T. CASTILLA Y LEN
Ante tODO teRRuO
vinos de la tierra de castilla y len es la prueba palpable de que la calidad no es dominio exclusivo
de las denominaciones de origen. En esta zona geogrfica encontramos marcas conocidas y muy
valoradas por el gran pblico, en las que la tempranillo vuelve a jugar un papel importante.
94
mauro
Tinto 2012 Tempranillo

y syrah V.T. Castilla y
Len bodegas Mauro
25,50
92
Tridente
El vino ms emblemtico
que firma Mariano garca
alcanza la posicin de honor.
Esta cosecha ha permanecido 16 meses en barricas de
roble francs y americano.
Tinto 2012 Tempranillo V.T. Castilla y Len

bodegas Tridente
12
s 70
muy reconocible, clsica,

directa y con personalidad.
Color rojo picota intenso
de buena capa.
elegante en nariz, complejo, muestra aromas de
fruta muy bien madurada,
sutil madera, notas minerales, cacao, caja de bombones, chocolate, pastelera y
agradables balsmicos.
Boca de excelente
equilibrio, sabroso, goloso,
envolvente, tanino sedoso,
con volumen a la vez que
elegancia. Fresco y fragante
en el paso. Un final intenso
y persistente.
Tempranillo
Elaborado con uvas

procedentes de viedos
muy viejos, es una de las
mejores compras de la zona.
para sus 15 meses de
crianza se han seleccionado
barricas de roble francs.
llamativa y arriesgada.
Artstica y atrevida.
Rojo cereza con tonos
granate.
Con una buena intensidad en nariz, dominan
aromas ahumados, junto
a sensaciones de especias
dulces (nuez moscada),
tierra hmeda, hojarasca,
minerales y un fondo de
fruta negra en compota.
Seco, sabroso, serio y firme, con un buen equilibrio,
nobles taninos, carnoso,
agradable terrosidad y un
final muy expresivo, complejo y aromtico. personal.
92
Quinta
Sardonia
Tinto 2010 Tinto fino,

cabernet sauvignon,
syrah, malbec y
merlot V.T. Castilla y
Len Quinta Sardonia
30,50
Es uno de los tintos de la

zona que mayor nmero de
uvas lleva en su composicin varietal.
Envejecido en barricas
nuevas de un ao y de roble
francs durante 18 meses.
Bastante personal,
impactante y directa.
Rojo cereza con ribetes
teja y rub.
Buena intensidad en nariz, con recuerdos de noble
reduccin, junto a aromas
lcticos, balsmicos, monte
bajo, finas maderas, fruta en
licor (guinda) y especiados.
Con complejidad y finura.
equilibrado en boca, maduro, amable, con amplitud,
fresco, expresivo, noble
tanino muy bien integrado,
finas maderas, seco con un
final complejo y largo.
91
marina
de aliste
Tinto 2012 Tempranillo y

syrah V.T. Castilla y Len
bodegas aliste
30
con una crianza de 12
meses en barricas de roble
francs nuevas y de segundo ao.
El vino ms personal de la
bodega. apenas se han
elaborado de esta cosecha
2.800 botellas.
Imagen recargada y algo
densa.
Rojo picota oscuro bien
cubierto.
en su fase olfativa se percibe con franqueza y adecuada intensidad, muestra
notas minerales, chocolate,
fruta negra en sazn, balsmicos y toque floral.
en boca se presenta
muy maduro, amable,
equilibrado, fluido y con un
agradable paso. Con unos
taninos pulidos integrados,
aromtico, fresco y con
un final expresivo e intenso. Sensacin mineral y
ahumada.
90
Cumal
Tinto 2010 Prieto

picudo V.T. Castilla y
Len Dominio Dostares
20
Se elabora con la personal
uva prieto picudo procedente de viedos de ms de 90
aos.
Malolctica en barricas de
roble americano y una de
crianza de 15 meses en roble
francs y hngaro.
elegante pero con exceso de texto. poco legible.
de un color rojo cereza
bien cubierto.
Intenso en nariz, dominan aromas de fruta en
sazn, flor marchita, notas
balsmicas y ahumadas,
aldehdos y maderas
exticas.
Con una boca de media
estructura, sabroso, buen
equilibrio, con un paso fluido, ligero, fresco y de buena
acidez, con sensacin floral
agradable, tanino pulido y
un final seco no molesto
marcado por su crianza
barrica.
89
Clunia
Tempranillo
Tinto 2012
Tempranillo V.T. Castilla
y Len bodegas Clunia
12
procede de una triple

seleccin: en vendimia, cinta
de racimos y mesa
vibratoria.
con un envejecimiento
de 12 meses en barricas
de roble francs
exclusivamente.
elegante y limpia. Cierto
clasicismo.
de un color rojo picota
intenso, con ribete granate
oscuro.
limpio y de buena
intensidad en nariz, aromas
de fruta negra en confitura
(mora, ciruela), sotobosque, balsmicos, cacao,
bombn. punta floral.
Con una buena estructura, potente, fresco y vivaz,
con buen carcter frutal.
Balsmico paso de boca
con una ligera sensacin
herbcea y un final con recuerdos de cacao amargo.
89
leda vias
viejas

V.T. Castilla y Len
bodegas Leda
29
Elaborado con una seleccin de parcelas y terruos

de viedos muy viejos.
Malolctica en barrica y
una posterior crianza de 22
meses en barricas nuevas de
roble francs.
Atractiva, elegante, y
muy acertada. Ntida.
Rojo picota intenso con
ribete granate. Gran capa.
Complejo en nariz,
aromas de fruta negra en
mermelada y confitura,
especiados, chocolate,
florales, fina reduccin
(cuero).
Sabroso, jugoso, fresco,
paso de boca frutal con
sensaciones de la barrica
que deben integrarse. Con
carnosidad y expresin
tnica. Final en el que se
reproducen los aromas
especiados y de reduccin
junto a notas de coco.
89
vizar
Seleccin
Especial

y syrah V.T. Castilla y
Len bodegas Vizar
20
tinto de seleccin de las
mejores uvas de la finca, se
encuentra en su mejor
momento.
Se han seleccionado
barricas de roble francs
nuevo para sus 14 meses de
crianza.
muy sencilla, se le
echa en falta mayor
personalidad.
de color rojo granate
bien cubierto.
media intensidad en
nariz, con aromas balsmicos, especiados, tostados,
ahumados, notas leosas y
recuerdos de fruta en licor;
tambin se perciben notas
de caf y florales.
en boca resulta sabroso,
equilibrado, con agradable
rusticidad, fresco, expresivo,
con cierta amplitud, notas
tostadas y un final bien
resuelto.
atEncin
88
la
mejorada
las Cercas

y Syrah V.T. Castilla y
Len bodegas y Viedos
La Mejorada
16
Buque insignia de la bodega, a l se destinan las mejores uvas del pago las cercas.
De limitada produccin, ha
permanecido 12 meses en
barricas de roble francs.
original y personal. legible. diseo acertado.
Negro apicotado de gran
capa.
limpio en nariz, con una
buena intensidad, dominan
aromas balsmicos (mentolados), fruta negra madura, after eight, maderas
aromticas (cedro). Fondo
ahumado.
Seco en boca, con marcada sensacin balsmica
en el paso, aromtico, con
acidez adecuada que aporta frescura y tanino marcado por integrarse. en el final
vuelve a reproducirse la
sensacin balsmica.
a...
87
abada
retuerta
Seleccin
Especial
Tinto 2011 Tempranillo,

cabernet sauvignon y
syrah V.T. Castilla y Len
abada Retuerta
19
El vino ms conocido de la
bodega procede de la
seleccin de las mejores
uvas de sus pagos.
Ha envejecido durante 19
francs y americano.
etiqueta fina y con marcada personalidad.
de un intenso color rojo
picota de gran capa.
Su nariz se presenta con
una buena intensidad, en
la que se aprecian aromas
de fruta madura sazonada,
tostados, lcticos, finas
maderas y sensacin balsmica. Cierta complejidad.
Bien constituido en boca,
sabroso, con sensacin
licorosa, equilibrado, fresco
y jugoso con un final seco
marcado por su tanino y
barrica. Necesita botella.
s 71
El amPlio abaniCo dE ElaboraCionES

QUE ProTagoniZan loS vinoS dE ESTa
imPorTanTE Zona vinCola.
VINOS DE MADRID
BuscAnDO su cAminO
aunque con una larga historia a sus espaldas, es en estos momentos cuando esta zona busca un
mayor protagonismo en el mapa vincola espaol. nuevas bodegas y elaboraciones han sealado el
camino para encontrar la personalidad que las defina, as como el posicionamiento buscado.
91
la bruja
avera
Tinto 2013 Garnacha

D.o. Vinos de Madrid
Comando G Viticultores
12,75
Elaborado con garnachas
de una edad media de 60
aos procedentes de tres
parajes diferentes.
Este vino se ha criado siete
meses en tinos de roble
francs de 500 litros.
s 72
divertida, juvenil, muy

llamativa y original.
de color rojo cereza de
ligera capa.
Franco en nariz, con
finura, expresivo e intenso,
se aprecian aromas de fruta
en sazn, bosque, hojarasca, finas maderas y un
fondo con notas vegetales
frescas.
en boca es ligero, sabroso, fluido, equilibrado,
aromtico, sensacin
balsmica, recuerdos de
tomillo y romero. envolvente, con un tanino amable y
sedoso. Final largo bastante
expresivo.
90
El regajal
Seleccin
Especial
Tinto 2013 Tempraniilo,

cabernet sauvignon,
syrah y merlot D.o.
Vinos de Madrid Vias
de El Regajal
15
Marca que se ha situado,
por mritos propios, entre
las abanderadas de la zona.
Envejecido durante 12
francs.
Atractiva, clara, directa y
artstica.
Rojo cereza de buena
capa con tonos granate.
en nariz se muestra con
buena intensidad y limpieza,
con aromas de fruta roja de
mermelada, toffee, chocolate, caf con leche, florales
y un toque herbceo.
Bien constituido, sabroso, con una viva acidez que
aporta frescura, aromtico
en el paso de boca, balsmico, fluido y con un final
de buena persistencia. muy
bien equilibrado.
89
maraones
Tinto 2012 Garnacha

bodega Maraones
17,50
la bodega cuenta con 20

hectreas de viedo en vaso,
con una edad media de 50
aos.
El vino ha permanecido 12
meses en barricas usadas de
roble francs de 500 litros.
etiqueta que resulta algo
confusa y recargada.
Color rojo granate de
media capa.
Nariz limpia y de buena
intensidad, aparecen aromas de fruta escarchada,
ahumados, anisados,
hierbas aromticas, hoja de
laurel y recuerdos a monte
bajo.
Bastante maduro en
boca, licoroso, con un
tacto suave y sedoso en
el paso, con recuerdos de
aceituna negra y, final floral
y especiado. Con frescura
gracias a su buena acidez.
Aromtico. Se encuentra
en su ptimo momento de
consumo.
87
navaherreros
garnacha de
bernabeleva
Tinto 2012 Garnacha
bernabelava
13
resultado del ensamblaje

de los vinos de la finca.
garnachas viejas entre 50 y
90 aos.
criado 13 meses en barricas de roble francs de
diferentes volmenes y
toneleros.
Sobria, muy correcta y
bien definida.
Visualmente se presenta
de un color rojo cereza de
media capa con ribete rub.
Buena intensidad en
nariz, limpio, con aromas
florales y herbceos, punta
medicinal y fondo balsmico. Bastante aromtico.
en boca se muestra
fresco, con una acidez viva,
con recuerdos de fruta roja
cida, con un paso, fluido, ligero y aromtico. equilibrado, amable y final correcto
de buena persistencia.
86
dividivo
Tinto 2008 Tempranillo,

merlot, garnacha y
cabernet sauvignon D.o.
Vinos de Madrid bodega
Ricardo benito
35
nace como complemento
a su hermano mayor Divo,
en los aos que este ltimo
no alcanza la calidad
deseada.
permanece 18 meses en
barricas nuevas de roble
francs de allier.
muy sencilla, correcta y
algo minimalista.
Rojo cereza amarronado
con ribete ladrillo.
Intenso en nariz, aparecen aromas de pimiento
rojo, hojarasca, hoja de
tabaco, notas leosas,
ahumados y fondo de fruta
en licor.
Sabroso en boca, aromtico, reproduce la sensacin
de pimiento que se perciba
en nariz. ligeramente
clido y rstico. equilibrado.
Bastante pulido y hecho.
Final con puntas cidas que
confieren persistencia.
armonaS
BACALAO AL pIL-pIL
mueVe que
te mueVe
acudimos a un conocido restaurante para

descubrir las posibilidades de maridaje con esta
receta, de nombre alusivo a la onomatopeya
del aceite que borbotea, enfrentando cinco
elaboraciones para buscar la mejor armona.
CATA ReALIzAdA poR: JoS lUIS CASAdo, mAyTe lApReSTA,
SAl CepedA y lVARo lpez del moRAl.
9
EL MEjOR BACALAO AL pIL-pIL EN
Punk BAch
Paseo de la Castellana, 74. Tel.: 915 620 963.
www.punkbach.com
los antroplogos del sabor discuten a menudo sobre la gnesis y las
formas del pil-pil. Es irrelevante si la receta llega a nuestra mesa mostrando las mejores sutilezas de sus escasos ingredientes. El chef alavs
iaki rodaballo, ganador del Campeonato nacional de Pinchos y Tapas, es uno de los principales expertos en la preparacin del plato. En el
restaurante Punk bach donde ejerce, presenta la especialidad con una
ligereza apta para todos los pblicos. ingredientes de calidad y cuidar
mucho la emulsin entre las gelatinas naturales, el agua y el aceite, seala. adrian Sehob, director de sala y sumiller del establecimiento, habla de las posibles armonas y explica que es un plato muy agradecido
que se lleva bien con vinos insospechados e incluso ccteles.
Tinto crianza 2011 Tempranillo D.o.Ca. Rioja

bodegas Palacio 6
Un tinto se alza en la posicin
de honor de esta peculiar
armona. y, esta vez s, un
rioja clsico de crianza nos
descubre un excelente equilibrio. Vino y plato maridan
con criterio. pil-pil y guindilla
se ensamblan con las cualidades del vino. los aromas
especiados de este ltimo
complementan los sabores
del bacalao. el tinto envuelve
al plato respetndolo en todo
momento. Un rioja ligero y
fluido acompaa.
brut
barroco
gargalo
godello
milmanda
Santiago
ruiz
blanco 2013 Godello

D.o. Monterrei Gargalo
9
Combinacin correcta la que
nos ofrecen plato y godello. en esta ocasin el vino
aporta mayores matices y
enriquece el plato, lo endulza
acertadamente dotndolo de
untuosidad. el toque amargo
de este blanco da profundidad al plato. en definitiva,
lo envuelve. Hay equilibrio,
resultando un matrimonio
agradable. Un bacalao al
pil-pil ms contundente y
aromtico seguramente
hara un mejor papel.
9
brut reserva Xarel.lo,

parellada y macabeo D.o.
Cava Freixenet 9
ya ha dejado de ser sorpresa
el comportamiento de los
espumosos en los maridajes. Una vez ms, un cava
nos cuadra a la perfeccin.
Agradable combinacin
en la que la acidez del cava
otorga frescura al plato y el
plato potencia el cava. Ajo y
vino van de la mano, se unen
en armona. el cava desengrasa el plato, integrando el
carbnico en el mismo. el
bacalao engrandece el cava.
muy buena eleccin para esta
armona.
blanco con crianza 2012

Chardonnay D.o. Conca
de barber bodegas
Torres 46
demasiado vino para el
plato. excepcional blanco
que domina sobre el bacalao. Como ocurriera con el
cava, en esta combinacin
tambin el vino desengrasa
el plato pero tal vez, al mismo tiempo, lo opaca. este
chardonnay exige un pil-pil
ms fuerte y aromtico. o,
al revs, el plato necesita
un vino menos complejo.
9
blanco 2013 albario,

loureiro, caio blanco,
treixadura y godello D.o.
Ras baixas Santiago Ruiz
14
Antes de la cata pensbamos
que un blanco de Ras Baixas
sera el compaero ideal,
pero el maridaje se revela plano de sensaciones. el bacalao
puede con el vino. Hemos
echado en falta la acidez de
los albarios; tal vez necesitamos un blanco de la zona
recin salido al mercado.
s 73
glorioso
lTimos TRagos
CulTurA, IdIOMAs y GAsTrONOMA
amaZonaS, oCio vErSTil
usionar el ocio y el bilingismo

con la gastronoma y la cultura
del vino es el objetivo de amazonas, primera empresa online
de nuestro pas que ofrece actividades
educativas en ingls, francs y espaol,
incorporando, adems, un completo
programa donde las visitas a museos y los
concursos de fotografa se alternan con
talleres de tapas, catas o cenas temticas,
entre otras posibilidades. Su responsable es francesca galimberti Prince, licenciada en filosofa por la Sorbona de
Pars y profesora de francs desde hace
varios aos. las inquietudes de esta italodominicana le han llevado a reunir a un
grupo heterogneo de profesionales para
llevar a cabo las diferentes opciones propuestas desde la web; en l tienen cabida
historiadores, escritores, enlogos, chefs,
arquelogos e, incluso, especialistas en
t y estilistas. Todos ellos desarrollan un
extenso calendario que tambin incluye
posibilidades para el team building empresarial y actividades infantiles, como
manualidades, magia, cuentacuentos
y teatro. informacin e inscripciones:
www.ocioamazonas.com
s 74
PERSONAL
DE PRESTIGIO
enrique ortueta ha trabajado, entre

otros lugares, en Caf Tabares y Ars
Vivendi. posee su propio catering (el
chef en casa) y colabora para empresas como Cocinero a medida. en Amazonas se hace cargo de los talleres de
tapas o de cocina. del apartado vincola se ocupa Cristina Tierno Conde,
formadora de vinos de oporto y Jerez.
OfERTA
CULTURAL
Visita a una exposicin de impresionistas americanos con merienda basada en el recetario de Claude monet,
itinerario por el museo Arqueolgico
de madrid con un men histrico o
recorrido por la gastronoma pictrica son algunas de las propuestas
desarrolladas en Amazonas. el precio
oscila en torno a los 35 euros.
PLATOS
QUE ILUSTRAN
Revuelto de ortigas con toques de

antao, empanadillas rabes al aroma
de azahar o pata de cerdo asada con
miel, pimienta y hierbas antiguas son
algunos de los platos seleccionados
hasta ahora por el equipo gastronmico de Amazonas para ilustrar como
corresponde las distintas opciones de
su nutrida oferta educativa.
PAsin
POR eL VinO
lO nuEvO DE gOnzlEz ByaSS
EXPANSIN
A RUEDA
iniciativa SOliDaria
GastronoMa y Moda
La III edicin de Soul Food Nights volvi a conciliar en Madrid
a los mundos de la gastronoma y la moda con objeto de conseguir fondos para Accin contra el Hambre, en su campaa
contra la desnutricin infantil aguda. Algunos de los chefs participantes fueron scar Velasco, padrino del proyecto, Diego
Guerrero, Andrea Tumbarello, Pepa Muoz, Mario Sandoval,
Paco Roncero, Ivn Muoz, Byron Hogan, Javier Aranda, Ricardo Sanz, Joaqun Felipe, Luis Arvalo, Estanis Carenzo, Juan
Pozuelo y Pedro Larumbe. Las marcas de moda que pusieron
sus instalaciones al servicio de dicha causa fueron Adolfo Domnguez, Galera de Arte David Badia, Barbour, Tenkey, Technogym, Thyssen y Carolina Herrera, entre otras.
Consolidando el proceso de expansin en el que se encuentra

inmersa, la emblemtica casa Gonzlez byass ha presentado
su primer vino de Castilla y Len: beronia Verdejo Rueda. Su
incursin en esta regin vitivincola, iniciada de la mano de
beronia, una de las bodegas de La Rioja ms renombradas,
tambin incluir prximamente la compra de un viedo y la
construccin de una bodega. beronia Verdejo Rueda es un vino
aromtico, fresco, sabroso y complejo en boca, resultado de
dos elaboraciones procedentes de otras dos vendimias: una
ms temprana y otra tarda.
juv & caMpS
CATA
DEL PENEDS
bajo el ttulo Juv & Camps, nuestros viedos y su huella en el
tiempo y dirigida por los enlogos de esta casa del Peneds,
Toni Cantos y antonio orte, ha tenido lugar recientemente una
cata de cavas Juv & Camps, dentro de la XIV Experiencia Verema celebrada en el hotel balneario Las arenas GL (Valencia).
Los vinos catados fueron vino base cava coupage variedades
tradicionales 2014, Reserva de la Familia 2010, Reserva de la
Familia 2006, vino base cava Chardonnay Finca Can Rius 2014,
Milesim 2011, Milesim 2007, vino base cava Xarello Finca
Espiells 2014, Essential 2012 y el Gran Juv La Capella 2005.
Tambin se cat el Gran Juv Ros olivera 2010.
rElEvO prESiDEncial
fUNDACIN
CULTURA DEL vINO
Tras tres aos de fecundo y eficaz trabajo por parte de bodegas Muga, personalizados en la figura de Eduardo Muga, la
Fundacin para la Cultura del Vino ha procedido al relevo en
su presidencia, correspondindole ahora el turno a bodegas
Marqus de Riscal, que ha asumido la mxima direccin de esta
prestigiosa organizacin en la persona de Luis Miguel beneyto.
La Fundacin para la Cultura del Vino es una organizacin
privada, con ms de 20 aos de presencia en la sociedad.
el CATloGo de lA CASA de AlBA
la Casa de alba, personificada en la figura de Cayetano martnez

de irujo, invit a distintos medios a la i degustacin gourmet
de Casa de alba en el madrileo Palacio de liria. durante el acto se realiz la presentacin de las nuevas lneas de productos
de este ttulo nobiliario. En el encuentro estuvieron presentes
representantes de las empresas colaboradoras de Casa de alba:
ibricos Julin martn, Cerveza mica, Santa Teresa gourmet y
apcola fernndez. adems, se pudo degustar la ltima cosecha
del aovE Casa de alba 2014, de la mano de rafael glvez, director
de marketing de alcubilla 2000, la almazara donde se produce, y
brgida Jimnez, directora del Centro de investigacin y formacin agraria de la Junta de andaluca. www.casadealba.es
pErriEr-jOut BEllE EpOQuE
EL PRESTIGIO
DE UNA Maison
La casa Perrier-Jout ha presentado en Espaa la vigsimo

quinta aada de su cuve de prestige Perrier-Jout belle Epoque, un champagne considerado como la mxima expresin
del terroir y el savoir faire de la Maison de pernay. Se trata
de un complejo ensamblaje de chardonnay (50%), pinot noir
(45%) y pinot meunier (5%) procedentes de seis terroirs
histricos. Fruto de una aada excepcional en lo climtico,
Perrier-Jout belle Epoque 2007 destaca por su frescura y su
generosidad en matices. Puede encontrarse en los establecimientos ms selectos a un precio recomendado de 130 euros.
s 75
aristoCraCia GastronMiCa
lTimos TRagos
XXiX SALn dE
GoUrMEtS,
ProdUCtoS
CoSMoPoLitAS
portugal ser el pas de honor invitado a
la XXIX edicin de Saln de Gourmets,
feria de referencia para el sector gastronmico premium, que tendr lugar en el
recinto ferial madrileo Ifema entre los
das 13 y 16 de abril. esta convocatoria
contar con grandes novedades, entre
ellas, Canad y Argentina, dos pases
que retoman su participacin en l. el
pescado de las fras aguas canadienses,
marisco, caza y carnes singulares como
el bisonte, arce o carib sern algunos
de los productos que se exhibirn. por
su parte, Argentina traer vinos emblemticos, dulces como alfajores o dulce
de leche y su bebida tradicional, el mate.
Tambin podr degustarse un amplio
abanico de alimentos procedentes de
otros pases. madrid ser la comunidad
autnoma invitada, y aprovechar la ocasin para dar a conocer su nueva marca,
m producto Certificado, que garantiza
el origen y la calidad de los ms de 1.000
productos agroalimentarios de la regin
adheridos hasta ahora.
75 ANIVeRSARIo
XITo de NomACoRC
la marca riojana Siglo celebra este ao el 75 aniversario

de su Siglo Saco Crianza con el lanzamiento de una edicin conmemorativa, cuya funda elaborar el diseador
david Cataln a partir de las opiniones que los consumidores expresen en www.siglovino.com, donde gracias
a su participacin podrn ganar lotes de vino y viajes a
Rioja. la funda original fue ideada por paolo orsini.
Nomacorc, el fabricante lder mundial de tapones sintticos, ha participado en la 20 edicin de la feria enomaq
presentando la botella de vino ms grande del mundo
realizada con estos cierres. la estructura meda tres metros de alto y fue realizada por un grupo de 10 alumnos
de la escuela Superior de diseo de Aragn, quienes emplearon en su realizacin ms de 8.000 tapones.
s 76
diseo y Veterana
tapones para La GLoria
LtimAs
tenDenciAs
10
DOBlE MaDuracin
UN DESTILADO
NICO
UN SUMILLER
bURbUJEANTE
RObbIE
TOMA CAf
el zaragozano Guillermo Cruz Alcubierre, del restaurante mugaritz

(Guipuzkoa), se ha proclamado
mejor Sumiller de espaa en Cava
en el I concurso que organiza el
Consejo Regulador del Cava. diego
muoz qued en segunda posicin
y Juan Fco. Carmona en tercera.
Caf Royal cuenta con un padrino

de excepcin para su desembarco
en europa: Robbie Williams. el
cantante es el protagonista del
anuncio para televisin de la firma,
que ya est siendo emitido por
algunas de las principales cadenas
espaolas.
El whisky de malta escocs The balvenie ampla su familia DoubleWood

con el lanzamiento de la aada de 17
aos. Este nuevo destilado ha madurado en dos tipos diferentes de
barril, barricas de roble americano
y de roble de Jerez, confirindole
as un sabor nico. Tiene un precio
recomendado de 96 euros y est
disponible en las mejores tiendas
especializadas y gourmet.
iv EnOFEStival
MSICA
y vINO
nueve conciertos a lo largo de 12

horas llenarn el prximo 11 de abril
el apartado musical de enoFestival
2015, que estar protagonizado por
Ellos, airbag, Tulsa, Puma Pumku,
The Free Fall band, The Winemakers, lex Casanova y Morrigans.
Las actuaciones se intercalarn con
degustaciones de vinos de la D.o.
Rueda, Flix Sols avantis y Dinasta
Vivanco junto a los de los habituales
del festival: Ribeiro, navarra, Freixenet, Solaz y Magno. En su cuarta
edicin, el enoFestival regresa al
Crculo de bellas artes de Madrid,
pero este ao ocupando toda la
segunda planta del edificio.
III SAlN olIpRemIUm
CERTAMEN
OCENICO
la celebracin del iii Saln olipremium, que tuvo lugar en el hotel villa magna de madrid, ha arrojado un exitoso saldo de crtica y pblico. ms de un millar de profesionales
y decenas de consumidores finales pudieron darse el lujo de descubrir un largo centenar
de aceites recin exprimidos de 41 almazaras, elaboradoras de los aovE espaoles que
hoy triunfan en los principales foros internacionales. El virgen extra picual olecola
Jan Especial, de la almazara homnima, result ser el elegido como el mejor diseo
aovE de 2015. del Serrallo y Cortijo Spiritu-Santo quedaron en segundo y tercer lugar,
respectivamente. los visitantes del Saln pudieron degustar muchos de los mejores
aceites de las variedades ms difundidas, as como una nutrida representacin de olivas
autctonas y minoritarias. Cocineros de la talla de manuel de la osa, iaki Camba o firo
vzquez obsequiaron a la concurrencia con sus creaciones. no falt en el encuentro
un espacio dedicado a la cata profesional de los aceites de la variedad picual de la d.o.
Sierra mgina en compaa de champn, una representacin de los mejores productos
de la despensa espaola en cuya elaboracin o consumo cobra protagonismo el aovE.
La primera edicin del atlante Wine

Frum ha reunido en Vigo a algunos
de los mayores expertos en vino
nacionales e internacionales. Peter
Richards (Master of Wine), Dimitris
Leivadas, Claude y Lydia bourguignon, Ferrn Centelles, Marc lvarez,
Rafael del Rey, Cristina alcal, Fernando Gallardo, Pedro Mansilla y
Xon Cannas fueron los ponentes
desplazados hasta la ciudad olvica,
donde durante un da se trataron
diferentes aspectos de la viticultura.
El foro cont con el patrocinio de la
Diputacin Provincial de Pontevedra, Turismo Ras baixas, Galicia Calidade, la D.o. Ribeiro y Tradecorp.
en busCa de eL dorado
s 77
atlantE WinE FruM
lTimos TRagos
sHOwrOOM
1
2
s 78
1 sin hueso. la primavera y su

floracin nos anuncian las cerezas que
tendremos en verano. mientras tanto, y
como persona prevenida vale por dos,
podemos incorporar a nuestra coleccin de gadgets culinarios el Cherry
Chomper (11), una herramienta para
deshuesar guindas, respetando la forma
del fruto. Resulta muy til para ciertos
trabajos reposteros, aunque tambin si
tenemos el simple capricho de tomar
cerezas sin pipa. disponible en www.
amazon.com
2 Todo PoR la PasTa. los inventos, ms o menos originales, para
controlar las medidas de la pasta se
cuentan por millares y he aqu otro ms,
que asimismo cumple una funcin prc-
tica de almacenamiento, no exenta de

cierto sentido esttico. pasta Top (10)
de Talisman design es un contenedor
de espaguetis que cuenta con una boca
distribuidora del dimetro habitual para
una racin. www.amazon.com
3 belleza slida. la nueva coleccin de cermica y hierro fundido
de la prestigiosa marca alsaciana Staub
nos trae fondues, tajines, woks y ollas de
aspecto nico e inigualable, as como sus
ya conocidas cocottes y minicocottes
con tapa de goteo continuo, cuya imagen no es otra que la del clebre chef
paul Bocuse. Nuevos productos y viejos
conocidos fabricados con los mejores
materiales; con diseos atractivos y funcionales. www.zwilling.es
4 PlaTo mvil. Que la tecnologa

ha irrumpido en todos los aspectos de
nuestras vidas no es ninguna novedad.
la mesa empieza nos guste o no a tener nuevos protocolos. desde Japn nos
llega el Anti-loneliness Ramen Bowl: un
plato sopero que nos permite consultar
cualquier tipo de contenido audiovisual
en el mvil mientras comemos. Tambin
es adecuado como soporte de vdeollamadas. www.misosoupdesign.com
5 la gRaTa soRPResa. As es como
ha descrito Jim murray, autor de la prestigiosa gua anual la Biblia del Whisky,
en su edicin de 2015, el Glenmorangie
lasanta (50). Se trata de un whisky single malt extra madurado en barricas de
jerez oloroso, con un acabado en botas
7
6
novedad
de pedro Ximnez, proceso a travs del

cual obtiene un carcter picante, meloso
y afrutado. www.glenmorangie.com
6 Jancis dice. Jancis Robinson, reputada crtica de vinos britnica que acaba de publicar, junto al sumiller Ferran
Centelles, las impresiones y puntuacin
de la cata a ciegas de 200 cavas que se
llev a cabo en el Consejo Regulador del
Cava, otorga, en la categora de Special
Cuve Cava, 18 sobre 20 puntos a kripta
2007 de Agust Torell mata.
www.agustitorellomata.com
7 caF inTeligenTe. Si en algn
momento sentimos la necesidad de
tomar una taza de caf recin hecho
justo en el momento de entrar por la
puerta de casa, es posible recurrir a
las cafeteras Smarter (desde 140),

que podemos activar desde el mvil,
utilizando la red WiFi de nuestro hogar.
Recin llegadas al mercado, son un
paso ms en la integracin de las aplicaciones mviles en la domtica.
www.smarter.am
8 deJaRse la Piel. Teniendo como
tenemos en las pginas de este nmero
al cocinero manuel de la osa, no podamos dejar de introducir en el Showroom
un elemento que tuviera que ver con los
ajos. el pelador de luckie penneli (11)
est fabricado en silicona y nos permite
deshacernos fcilmente de la insidiosa
cscara, sin que el gajo nos deje su caracterstico olor pegado en los dedos.
www.luckies.co.uk
arTEsana
aMarga
de la localidad vallisoletana de
olmos de peafiel nos llega la
deliciosa cerveza artesana la
Real del duero. Aqu y en concreto, su Special Bitter, un producto con un original y vistoso
envase que emula el famoso estilo ingls de elaboracin. Con su
6,2 de volumen alcohlico, nos
transmite un aroma afrutado y
agradable sabor amargo salteado de torrefactos y caramelo.
www.larealdelduero.es
s 79
10
lTimos TRagos
sHOwrOOM
Premio
10
11
s 80
rECoLECCin
TEMPrana
Fue el primer aceite en llegar de
la nueva campaa, elaborado
con aceitunas de recoleccin
temprana. estepa Virgen (17),
de la sociedad cooperativa
oleoestepa, cuenta con el reconocimiento de organismos
como el Comit olecola Internacional, del que ha obtenido la
medalla de oro al mejor virgen
extra. www.oleoestepa.com
9 dulce hisToRia. en el siglo

XVIII, Antonin Carme, ilustre gastrnomo y cocinero, mejor la masa
pte choux, elaborando con ella los
petits choux: pastelitos redondos,
blandos y rellenos de crema o nata.
Ahora, la repostera madrilea miss
Chou pars los confecciona cada da
en su trastienda de manera artesanal
con los mejores ingredientes y su
toque personal de galleta crujiente.
www.misschouparis.com
10 buena imagen. el original envase
del aceite virgen extra picual olecola
Jan especial fue merecedor, entre los
productos de cuarenta almazaras, del
premio al mejor diseo 2015 en el III
Saln olipremium. el envase premiado
tiene su inspiracin en los elementos

decorativos del edificio renacentista
palacio de Jabalquinto, tratndose de
un homenaje a la ciudad de Baeza.
www.oleicolajaen.es
11 una Pizca de PimienTa. este
compacto y moderno molinillo (19) de
la marca Trudeau permite moler sal y
pimienta de forma separada en el mismo
dispositivo. Tambin puede emplearse
para otras especias en baya. la carcasa
exterior disponible en tres colores es
de cermica y resistente a la oxidacin y
al desgaste. la cmara contenedora es
transparente, lo que nos permite comprobar rpidamente la cantidad de carga
que tenemos en el molinillo y si hemos
de recargarlo. www.shoptrudeau.com
12
13
15
14
12 le vin en Rose. el vino WIN 5.0

Ros del Grupo matarromera es un rosado con burbujas con solo cinco grados
de volumen alcohlico. Se trata de un
producto fresco y primaveral, con matices florales, ligeramente gasificado. est
elaborado con tempranillo al 80% y con
un 20% de verdejo, de los viedos de
Cubillas de Santa marta, en la denominacin de origen Cigales.
13 cocina de conveniencia. la
cadena madrilea lunch&dinner, perteneciente al grupo hostelero Crono, propone su oferta culinaria de conveniencia,
con servicio take away, a travs de sus 16
tiendas, en las que podremos encontrar
platos precocinados y otras especialidades elaboradas con ingredientes de
produccin propia, todo ello convenientemente envasado en raciones individuales. www.lunchanddinner.es

14 ReFRescanTe accesoRio. el
Instant Wine Chiller (35), de la marca
canadiense Ravi es un accesorio que
nos posibilita bajar la temperatura del
vino sin alterar sus caractersticas y sin
necesidad de emplear una cubitera. el
sistema (tras haber estado en la nevera),
especialmente indicado para vinos blancos, permite pasar el lquido de los 22C
a los 9C mientras se vierte en la copa.
www.ravisolution.com
15 cascahuevos. para aqullos que
no han llegado a dominar la tcnica de
cascar un huevo con la mano, el ezCracker (de 6 a 9) es una prctica herra-
mienta que permite hacerlo obteniendo

siempre el mismo resultado, conteniendo los restos de cscara con un sencillo
movimiento. Asimismo, permite abrir
huevos cocidos. est fabricado con
materiales plsticos y es muy fcil de limpiar. www.ezcracker.com
15 vaya coRTe. ya lo hacamos de
pequeos, cortando papel con dos tijeras a la vez; pero las Herb Scissors (8)
con cinco hojas nos facilitan poder
cortar hierbas sin el engorro o la dificultad de hacerlo a cuchillo, adems del
considerable ahorro de tiempo. estn
fabricadas en acero inoxidable, cuentan
con mango antideslizante y vienen con
su afilador correspondiente.
www.amazon.com
s 81
10
16
oPinan
jOS
riBagOrDa
AUTOR DEL LIBRO

CoCineros
sin estrella y
PRESENTADOR DEL
PROGRAMA DEL MISMO
NOMBRE CREADOR
DEL BLOG De las
Cosas Del Comer.
TRADICIN
O vANGUARDIA?
s 82
JoS RIbaGoRDa.
llevo ya tiempo dndole vueltas a este eterno debate. Una diatriba que se ha intensificado en mis reflexiones,
curiosamente, a partir de la elemental croqueta. A raz de mi
participacin en el reciente madrid Fusin como presentador
del concurso a la mejor croqueta de jamn, coincid con Jos
Carlos Capel en que esta sugerente invencin gastronmica,
como tantas otras francesa y que tan bien hemos asimilado
aqu, es alta cocina. me explicaba Jos Carlos la suprema
dificultad de conseguir ese extremadamente complicado
equilibrio entre la cremosidad, ligeramente lquida, del interior
con la envoltura crujiente que no disipe, ni estorbe el delicado
contenido que encierra. Ambos, lo hemos hablado muchas
veces, somos de los que evaluamos el nivel culinario de un
establecimiento testando sus croquetas como entrantes.
Andaba asimilando el concepto de alta cocina cuando le
el verdadero varapalo que otro eminente y querido crtico,
Xavier Agull daba a nuestras veneradas y adoradas croquetas en su blog 7 Canbales. Agull utilizaba la croqueta para
argumentar su tesis basada en que la mayora de los chefs han
abandonado la senda de la exploracin para tomar el camino
corto, el carril fcil y sin esfuerzo intelectual. en definitiva, la ley
del mnimo esfuerzo. para Agull, muchos chefs han pasado
a tener como nico horizonte una barra dj vu bien surtida
de croquetas simples, montonas, soporferas.
opiniones contrapuestas que me sirven para actualizar y

poner sobre la mesa este eterno debate. el congreso madrid
Fusin, ante el evidente vigor que vive la gastronoma de
corte ms tradicional, lanzaba al aire la siguiente pregunta:
est la normalidad sobrevalorada? No soy yo quien opina
as. el prestigioso chef exBulli, Alain devahive, aprecia en espaa un gran salto culinario en lo normal, lo que podamos
denominar lo tradicional, pero un aburrido estancamiento
en lo conceptual. las razones pueden ser mltiples. desde
el vaco que ha dejado la retirada temporal de Ferrn Adri,
verdadera luminaria, hasta una crisis que ha hecho que muchos desechen el coqueteo con la vanguardia.
me considero un apasionado defensor de ambos conceptos gastronmicos. Creo que tradicin y vanguardia pueden
y deben ir de la mano y sobrealimentarse mutuamente. la
tradicin aporta a la vanguardia seas de identidad y certezas
que emanan del pasado y que sobreviven por su solidez argumental al paso del tiempo. la vanguardia dota a la tradicin
del conocimiento que subyace a la propia evolucin. la dota
de una amplia informacin sobre las tendencias del consumidor y las tcnicas que se ponen al servicio de las mismas.
Se trata, por lo tanto, de conceptos complementarios,
condenados a entenderse. la gastronoma con maysculas,
siempre saldr ganando con ello. s
Esfuerzo, calidad, tradicin,
Orgullo Valdepeas
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SELECCIN MENSUAL ABRIL 2015

Un ribera Reserva a precio de Crianza: slo 8 la botella

No se quede sin disfrutar de este fantstico

6 botellas de Seoro de Nava

Adems, si es su primer pedido

Bodegas Seoro de Nava

686 100 500

rascender los lmites de la identidad local para recorrer el camino

Lo ms destacado de este mes...

entre caaverales y destiladoras se

Sin excesos ni alharacas este chef,

manchegas a todos los rincones del

Cocina sobre ruedas

Quin dijo que la cocina callejera

A pesar de que el buey pareca

Mucho ms que vinos

ms all de sus paisajes y del encanto

Talento sin artificios

Amante del vino y la gastronoma,

lo que se CueCe en...

vecino esconde suficientes atractivos naturales, gastronmicos y,

in duda, los aos recorren el

las suaves sbanas de algodn egipcio,

Recetas de carne de ternera, galeras fotogrficas, imgenes vivas, vdeo entrevistas, y

soBRemesa - N 342 abril 2015

THE MAKING OF #342

esTe mes han colaboRado

el restaurante las Rejas, situado en la

Colaboradora en el diario El Pas y gestora del

RACIMO DE PLATA, VINO FAVORITO DE LA MUJER IV CATA-CONCURSO

MEDALLA DE ORO CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS 2014

MEDALLA DE PLATA CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS 2014

en el mundo gastronmico como en la vida social

no hay que confundir al llamado comemierda con el que,

que es un infierno estndar, comn, para la clase media. el

los gusTos y los caminos

siete fueron las criaturas que trajo al mundo

La feria del vino espaol

canzar acuerdos comerciales y dar a conocer nuestros caldos

Siempre hemos tenido un

TexTo: lUISA deNIS. FoTo: ANToNIo de BeNITo.

Joan JuV santaCana(Sant

do diferencias de ventas por zonas debido a cuestiones

ASUntoS dE fAMiLiA a mediados de

los cincuenta, mi padre y mi to sucedieron al fundador de

tiEMPoS MEjorES no hemos observa-

wine+FOOD con firma

Si nos tapsemos los ojos en muchos restaurantes, no sabramos

algunos miembros del actual equipo de El

Men tradicional a 27,50 euros,

LA MAdrE dE LA CriAtUrA aun-

que suene a clich, lo cierto es que Ivn Cerdeo comenz

MArCA dE LA CASA La feliz asociacin

rdoba, ciudad de las tres culturas, transmite ese mestizaje

Sin duda, uno de los indispensables en Crdoba. Con una cocina

Si ya conoces El Choco, la nica

Calle del Romero, 16.

Plaza de San Pedro, 1.