Informe Visita Extramuros

INFORME VISITA EXTRAMUROS
“TERRACOTA” CERVECERIA ARTESANAL
PRESENTADO POR:
Juan Sebastián Gorrón Suaza
PRESENTADO A:
Jorge Luis Lebro Burgos
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL HUILA – CORHUILA
INGENIERIA INDUSTRIAL
FUNDAMENTOS DE PRODUCCION
NEIVA – HUILA
2020
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL HUILA
“CORHUILA”
TABLA DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 2
JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................. 3
OBJETIVOS ...................................................................................................................... 4
MARCO TEORICO .......................................................................................................... 5
DESCRIPCION DE LA EMPRESA ................................................................................. 6
PRESENTACION DE LA EMPRESA ............................................................................. 8
PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS QUE LA EMPRESA PRODUCE Y
COMERCIALIZA ................................................................................................................ 10
INGREDIENTES DE LA CERVEZA ARTESANAL DE TERRACOTA .................... 12
SISTEMA PRODUCTIVO.............................................................................................. 20
MANTENIMIENTO A MAQUINARIA Y EQUIPOS................................................... 24
COMERCIALIZACIÓN Y SERVICIO POSVENTA DE LOS PRODUCTOS............. 29
CONCLUSIONES ........................................................................................................... 31
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 33
1
“CORHUILA”
INTRODUCCIÓN
La elaboración de cerveza es uno de los primeros procesos bioquímicos descubiertos por la
humanidad. Ya hace diez mil años que se elabora, desde los egipcios y sumerios, pero las
técnicas han cambiado y han evolucionado hasta la actualidad. Actualmente existen cervezas
rubias, tostadas, afrutadas, negras, marrones; todas ellas con sus propias técnicas y procesos
que dan cobijo a una innumerable lista de fábricas de cerveza en todo el mundo.
La cerveza es una de las bebidas elaboradas más antiguas de la civilización. Existen
evidencias de su producción desde miles de años atrás. Comenzando en China, hace más de
7000 años, y alrededor del año 5000, en Mesopotamia. Asimismo, entorno al año 3000 se
llevó a cabo su producción en Egipto y Europa. La cerveza artesanal Terra Cota es
normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maíz, arroz,
malta en grano, lúpulos, levadura entre otros. Pese a contener un alto porcentaje de almidón
los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables indispensables para la
elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza.
Fundador de Terracota
Fuente: Propia
2
“CORHUILA”
JUSTIFICACIÓN
La investigación se centra en estudiar el procedimiento de producción de la cerveza artesanal
en la región Opita, ya que debido a la industrialización hubo una actividad muy baja en la
práctica de fabricación de esta bebida.
Así, el presente trabajo permite mostrar los procedimientos de fabricación del producto y
mantenimiento de las maquinas que se utilizan en esta actividad, profundizar los
conocimientos teóricos sobre los procesos de producción, además de ofrecer una mirada
integral sobre el crecimiento económico, ayudando a la concientización de la población local
a apoyar productos artesanales.
3
“CORHUILA”
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Desarrollar una práctica extra muro para conocer el proceso productivo y el
diseño de planta de la cervecería artesanal TERRACOTA.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Identificar cuál es la materia prima que se utiliza en una cerveza artesanal en
TERRACOTA
 Conocer el procedimiento de elaboración de una cerveza artesanal en
TERRACOTA
 Distinguir la maquinaria que se utiliza para la elaboración de cerveza artesanal
en TERRACOTA
 Comprender los diferentes estilos de cervezas artesanales que maneja la
cervecería TERRACOTA
4
“CORHUILA”
MARCO TEORICO
Definición
Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el
mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de
lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español)
Historia de la cerveza de Terracota
Terracota nació de la idea de una pareja que Vivian en argentina, Don ellos notaron la nueva
modalidad de la cerveza, una cerveza con sabor, aroma y gusto al paladar a diferencia de la
industrial. Ellos decidieron invertir sus ahorros y montar una idea así en el HUILA
brindándole desarrollo a la región, empleo y una nueva modalidad de cerveza al
departamento siendo uno de los pioneros.
Terracota brinda 3 clases de cerveza las cuales son:
 La rubia (el uso de maltas claras o pálidas.)
 La roja
 La negra
5
“CORHUILA”
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
CERVECERIA ARTESANAL TERRACOTA, tiene una amplia experiencia en la
producción de cervezas únicas en el mercado y de gran calidad, buscando no solo vender sus
productos sino enmarcar la bella experiencia en probar una cerveza muy diferente de las que
la industrialización vende. TERRACOTA cuenta con un personal no muy amplio dado a que
sus producciones son a nivel departamental, además de contar con cierta maquinaria para
agilizar sus procesos de producción.
La cerveza artesanal es hecha con ingredientes tradicionales como la malta, el lúpulo, la
levadura y agua con perfil para cada tipo de cerveza, es una cerveza sin filtrar, sin pasteurizar
y a baja escala de producción, explica Julián Martín, cervecero artesanal del Huila, que con
su marca Terracota viene posicionándose en la fabricación, distribución y comercialización
de cervecería artesanal en el departamento “el consumo per cápita de cerveza artesanal en el
Huila, es uno de los más bajos en Colombia, yo quiero masificar el tema en el departamento,
el clima da para que las personas puedan disfrutar de una buena bebida, el consumo de la
cerveza industrial aquí es una buena cantidad, creo que estamos aprovechando una
oportunidad para lanzar un producto innovador y de calidad” agrega el empresario.
El gusto de Julián Martín por la cerveza artesanal nace en su estadía por varios años en
Argentina trabajando, lo cual le permitió ver la exposición de industria cervecera que es una
de las más grandes en Latinoamérica “en este país comenzó el boom cervecero en los años
80, hay mucha producción de la cervecería artesanal, una en cada cuadra, una masificación
y penetración impresionante en el mercado y sueño con que eso pase acá en Neiva, me
6
“CORHUILA”
interesé en probar este tipo de cerveza que no es industrial y me enamoré de los sabores, por
ende comencé a frecuentar las cervecerías y conversar con los maestros cerveceros, empecé
a leer, instruirme y quedó sembrada la espinita detrás de mi corazón en qué podía hacer, entre
el 2014 y 2015 entré en crisis de mi empleo y empezamos a explorar ideas de negocios, así
que la espinita salió y la colocamos en práctica”.
Lo único parecido entre la cerveza comercial o industrial y la cerveza artesanal es la palabra
cerveza indica el empresario quien agrega que de ahí para adelante la cerveza industrial se
vende solamente con publicidad, están hechas a grandes cantidades, les echan adjuntos
industriales para bajar el precio y la calidad, como jarabe de maíz, jarabe de arroz, no tienen
unos perfiles de sabores y aromas específicos como lo da la cerveza artesanal.
Terracota maneja tres líneas de cervezas: Terracota Ipa, Terracota Blonde y Terracota Stout,
cada una tiene sus maltas, lúpulos y levaduras específicas “lo que he diseñado aquí es con
tres ingredientes básicos: maltas alemanas, lúpulos de la casa Yaquima y la levadura de la
casa Fermentis de Bélgica, más el agua, la cual viene del acueducto de Palermo, nosotros
tenemos en la fábrica una planta desmineralizadora de agua con la cual la tratamos y de ahí
formamos el agua que queremos para cada estilo de cerveza con unos perfiles especiales”
explica el cervecero artesanal.
7
“CORHUILA”
PRESENTACION DE LA EMPRESA
Cervecería Artesanal Terracota se dedica a fabricación, distribución y comercialización de
cerveza artesanal. Catalogamos nuestro producto como “Craft Beer”, autentico y local
utilizando ingredientes tradicionales para su fabricación.
En Terracota celebramos el sentido de la vida subestimada, los momentos fugaces que son
fortuitamente significativos. Cada pieza en la creación de nuestro sueño captura el espíritu
de momentos simples e invita a locales y peregrinos por igual a permanentemente crear
memorias con sorbos de una selección de cervezas artesanales que únicamente creadas, dan
la oportunidad de realizar un viaje dentro de nuestro mundo para dejar el tuyo atrás por una
pinta o dos.
Lugares donde puedes encontrar la mejor cerveza tradicional TERRACOTA
 Capitán wings – calle 8 # 41 – 80

 BeerGarden – calle 8 # 42 – 25
 Hotel Neiva Meridiam – carrera 38 # 8B – 10 Barrio Ipanema
 Sésamo Burger – Calle 8 # 29A – 24
 The Queen´s café – Diagonal 5A # 26 – 72
 Ceres Fit – Calle 7 # 27 – 34
 Autenticos – Calle 7 # 25 – 38 La Gaitana
 Artésian – Carrera 15 # 7 – 03 Esquina (Altico)
 La cava – Calle 6A # 12 – 24
 Pizza artesanal Épica – Carrera 12 # 9 – 22
 El patio – carrera 9 # 5 – 17
8
“CORHUILA”
 San agusto – Calle 8 # 8 – 62

 14/54 Bistró restaurante
 Beertown – Carrera 7 # 15 – 35
 Flora – Calle 18A # 7 – 07
 La fábrica Hot dogs gourmet – Carrera 7 # 22 – 04
 Carmelina – carrera 5B # 22 – 43
 Hotel Sulicam
 La casa del folclor – Salida Neiva Bogotá Calle 53 # 5P – 59
 Cerveza artesanal Terracota – Carrera 6P # 31 – 66 Amborco
 Guacafé – Centro Comercial Unicentro – Local S10
 Mocca Café – Bar – Carrera 6 # 5 – 46 (93.35km) La Plata
 La Liliana – Calle 7 # 4 – 25 Garzón
 El Coporal Llanero – Kilometro 1 vía Timana frente a las guaraperias Pitalito
 Burger del Campo – carrera 4 # 27 – 75 Local 1 Pitalito
 Sensory – Calle 14 # 2 – 52 (Pitalito)
 Plaza Grand Premium – Carrera 4 # 4 – 08
 Bar – Carrera 5 # 5 – 07 Piso 2 (Pitalito)
INFORMACION TOMADA DE: DIARIO DEL HUILA
9
“CORHUILA”
PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS QUE LA EMPRESA

PRODUCE Y COMERCIALIZA
CERVEZA NIVAL O NEGRA:
Estilo STOUT (6% alcohol)
Cerveza oscura, emblema tradicional de Irlanda. Se presenta el cuerpo robusto con
moderados aromas a nueces, café y chocolate que conjugan sus trazas cremosas redondean
el efecto cítrico del lúpulo temprano.
FUENTE: PROPIA
CERVEZA TERRACOTA O ROJA:
Estilo IPA roja (6% alcohol)
Cerveza con origen en la antigua receta inglesa, retomando por los cerveceros artesanales a
partir de 1970. De líneas ámbar, sus características líneas lupuladas redondean un cuerpo
medio redondean un cuerpo medio y textura suave que con aromas y sabores de frutos cítricos
tropicales hace esta una de las más populares.
10
“CORHUILA”
FUENTE: PROPIA
CERVEZA SOLARIUM O RUBIA :
Estilo blonde ale (5% alcohol)
Estableció el inicio de la revolución cervecera en los inicios de los años 80´s. Refrescante
cerveza con cuerpo ligero que incorpora los trazos dulces de la malta y el trigo con suaves
sabores herbales del lúpulo
FUENTE: PROPIA
11
“CORHUILA”
INGREDIENTES DE LA CERVEZA ARTESANAL DE

TERRACOTA
 AGUA
En la cervecería terracota el ingrediente principal para la elaboración de la cerveza es extraído
del acueducto del municipio de Palermo – Huila. Donde este ingrediente pasa por un proceso
de filtración química el cual se hace atreves de una planta de osmosis inversa. La planta de
osmosis inversa viene utilizada para obtener la desmineralización del agua con alto contenido
de sales, como agua de mar o agua de ríos o pozo y utilizar como repuesto a varios circuitos.
(S.p.A., 1961). Una vez el agua ha pasado por este proceso al final tenemos un agua 0.0,
donde ya podemos someter el agua a las diferentes fases cambiando su color, sabor y aroma
en el cual al final obtendremos cerveza artesanal.
 CEBADA
Planta de cebada Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de
algo más de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda,
puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga.
Sirve de alimento a diversos animales, y tiene además otros usos.
VARIEDADES
Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan
actualmente.
NUTRICIÓN
La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climáticas superando al resto de
cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad ha
decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha pasado a utilizarse básicamente
12
“CORHUILA”
como comida para animales o producción de cerveza y whisky. Contiene gluten y es por ello
que también puede hacerse pan con cebada. La manera más frecuente de encontrar cebada es
en forma de cebada entera o cebada perlada aunque también se puede obtener en forma de
copos o granos. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional más alto.
ALMACENAMIENTO DE LA CEBADA
La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una
cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la granja o
en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca
viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el
uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar
la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operación de
secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la desecación debe hallarse
inicialmente a 54 °C e ir elevando su temperatura hasta los 66 °C, pero la temperatura del
grano nunca debe sobrepasar 52 °C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto
ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el período durmiente (estado de
reposo). Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla
luego a 25 °C durante 7−14 días. Es habitual reducir después la temperatura a 15 °C, mientras
se efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. El
movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes
volúmenes de grano y a introducir oxígeno, necesario para que los embriones respiren.
13
“CORHUILA”
CEBADA MALTEADA
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado, activándose
de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles. Aunque son varios
los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que
generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces,
porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la
elaboración de ciertos tipos de 16 pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la
germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de
cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo). En el
transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el aroma de
las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la
elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la
sustancia que da origen al extracto fermentescible. También contiene proteínas, generalmente
en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el
crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante
en la formación de espuma. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la
forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas.
Algunas crecen en los países templados y se siembran durante el otoño y el invierno, en tanto
que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos
durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes
de la recolección, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen
cuando todavía se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al
14
“CORHUILA”
malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos.
Además de las variantes genéticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre
el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde Escandinavia
hasta los países norteafricanos que bordean el Mediterráneo. J. S.Hough “Biotecnología de
la cerveza y de la malta” (2002). 17 También crece bien en las altiplanicies tropicales, como
en Kenia. Los principales países productores de cebada son la USSR, Canadá, los Estado
Unidos, Francia y el Reino Unido de la Gran Bretaña.
MALTAS BÁSICAS
La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramínea y está en la categoría de
cereal, como el trigo o el maíz. Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como
alimento para los animales, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la
fabricación de esta bebida. Aquí en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de
décadas atrás, pero hoy en día las cervecerías industriales importan la malta ya procesada por
ser más económica y de mejor calidad. El grano de cebada contiene entre otras cosas almidón
en forma insoluble (No se disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en
almidón soluble (Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales serán muy
importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirán en el alimento de las levaduras,
las que transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio de la fermentación.
MALTAS ESPECIALES
Son maltas que aportan colores, sabores y olores especiales a los diferentes tipos de cervezas
que se van a elaborar. Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta básica, se la
deja más tiempo en el horno, se obtiene maltas tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y se
utiliza para darles más color a la cerveza rubia, y también acentuar el sabor a malta. Cuanto
15
“CORHUILA”
más tiempo se tuesta el grano, más oscuro será el color de la malta, por el grado de tostado
que se obtiene por este motivo encontraremos Maltas Caramelo de 30, 50,80 grados, los
cuales nos indican el grado de tostado al que ha sido sometidas. Si mezclamos Malta Básica
con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una cerveza con color un poco más oscuro que
el que obtendríamos usando solo malta base y con un sabor a malta más pronunciado ya que
el tostado acentúa el sabor de ésta. Si mezclamos malta base con malta caramelo 80
obviamente obtendremos un rojo más intenso que el que nos da una malta caramelo 30 y un
sabor más pronunciado a malta.
 EL LÚPULO
Es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. El
lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor, amargor y aroma
dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto con el mosto en ebullición. El lúpulo
es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra en la lupulina
(gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos ácidos amargos
cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y
polimerizan fácilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por
el oxígeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservación deban ser
colocados en lugares adecuados a 0 ºC donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%. El
amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo,
siendo: ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas
beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos. Asimismo también imparte sabor el tanino
de lúpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas
proteínas del mosto; el 25 aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo
16
“CORHUILA”
los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127 a 300 ºC. Los
ácidos alfa o humulonas que son una mezcla de homólogos como son la Humulona,
Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Los ácidos alfa, tal cual no son
amargos y su presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición los ácidos alfa se transforman
en ácidos iso-alfa que son más amargos y solubles en el mosto.
EL LÚPULO CUMPLE VARIAS FUNCIONES IMPORTANTES, COMO:
Amargor, sabor aroma y conservación.
 Amargor La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado
de amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a
elaborar.
 Sabor El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lúpulo que
se utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en cuanto a poder de amargo
y aroma.
 Aroma Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo.
Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son
muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor.
 Conservación El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a
prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposición a causa de bacterias. Fabián
Gorostiaga, (2008)
 LAS LEVADURAS
Son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de
los azucares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y CO2 (gas) durante un
17
“CORHUILA”
proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de oxigeno, según J. S. Hough
(2002). Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura
ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan
entre 14 y 25ºC, mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas, alrededor de 6 a
10 ºC, otorgando sabores diferentes a las cervezas. Normalmente las cervezas industriales se
elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayoría levaduras ALE,
debido a que es fácil mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25ºC, que
mantenerlo a 6 a10 ºC.
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol
desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el
metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras. La fermentación alcohólica
(denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un
proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por
la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya
fórmula química es: (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración
de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque
18
“CORHUILA”
en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel
industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
 EL ALMIDÓN (AMILASA)
Es un polisacárido que funciona como sustancia de depósito en las células de plantas.
Formada por 1000 o más unidades de alfaglucosa unidas por enlaces glicosídicos. Vicente
Ediciones, (1994). Grafico 8: Estructura del almidón El polímero de almidón existe en forma
de espiral. La forma de espiral es mantenida por los enlaces de hidrógeno. Vicente Ediciones,
(1994). Grafico 9: Polímero de almidón en forma espiral El almidón se encuentra en las
células de la planta como estructuras llamadas granos de almidón. Estos, se pueden ver al
microscopio en secciones finas de tubérculos de patata teñidos de negro con el yodo. Otros
ejemplos de estructuras en plantas que contienen gran cantidad de almidón son los cereales
como trigo, arroz y maíz. El almidón se almacena en estas semillas para proporcionar energía
39 para el crecimiento del embrión durante la germinación de semillas. Vicente Ediciones,
(1994).
 LAS ENZIMAS
Estructura de la triosa fosfato isómeras. Conformación en forma de diagrama de cintas
rodeado por el modelo de relleno de espacio de la proteína. Esta proteína es una eficiente
enzima involucrada en el proceso de transformación de azúcares en energía en las células.
En bioquímica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica que catalizan
reacciones químicas, siempre que sea termodinámicamente posible (si bien no pueden hacer
que el proceso sea más termodinámicamente favorable). En estas reacciones, las enzimas
actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en diferentes
moléculas, los productos.
19
“CORHUILA”
SISTEMA PRODUCTIVO
 MACERACION
Esta es una de las fases más importantes en las fases de la cerveza artesanal, es aquí donde
se extrae de la malta la mayor cantidad de extractos y de la mejor calidad posible, de acuerdo
el estilo de cerveza que se desea consumir y es sonde será transformado el almidón contenido
en la malta, en azucares, mediante procesos bioquímicos naturales. Este proceso se hace a
unos 60 o 65°C por un tiempo de hora a hora y media. El líquido resultante de este proceso
es llamado mosto, en esta fase es donde se decide el grado de alcohol y el cuerpo de la futura
cerveza, debido a la concentración de azúcares contenida en el mosto.
 COCCION
El mosto obtenido se hierve energéticamente en el macerador – hervidor. La finalidad de la
ebullición es estabilizar enzimáticamente y microbiológicamente el mosto y coagular las
proteínas. La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición. Por último, a lo largo
d la ebullición se forman productos reductores, que contribuyen a la calidad y estabilidad de
la cerveza. El lupulado del mosto se realiza durante esta operación. Consiste en añadir el
lúpulo al mosto en ebullición. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se
utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor, sabor y aroma a este. Nunca se
incorpora todo el lúpulo al principio de la ebullición, si no que se añade distintas variedades
de lúpulo, en diferentes momentos de la ebullición, en función del amargor, sabor y aroma
que se quiera transferir a la cerveza. Este proceso normalmente dura entre una hora y media
y dos horas. (Solusen, s.f.)
20
“CORHUILA”
 FERMENTACION / MADURACION
En este proceso es donde se agrega el último ingrediente de la cerveza artesanal el cual es la
levadura, la cual consiste en la transformación de los azucares del mosto en alcohol y CO2
natural. Para que la levadura trabaje en condiciones óptimas necesita una temperatura
adecuada que varía entre los 10 y 22°C, todo dependiendo de la receta de la cerveza. Una vez
pasado este proceso se pasa a una segunda fermentación donde la cerveza se embotella y en
ella aún hay presencia de levadura, y esta hace que las cervezas sigan desarrollando su
carácter en la botella y pueda “envejecer” durante el tiempo de almacenamiento, que durara
entre 3 semanas y varios meses, en función del estilo y tipo de cerveza elaborada.
 PRODUCTO FINAL
Una vez ha transcurrido todo su proceso y todos sus tiempos, la cerveza ya terminada, pasa
por un último proceso que es la rotulación de la marca y colocar los correspondientes sellos
exigidos por las entidades que regulan este mercado. Y es así donde la cerveza es empacada
en cajas y está lista para su expedición.
Ya como tal y basándome en lo que escuche e información vía internet, el primer paso que
se debe realizar para fabricar este producto es un filtrado donde el agua es separada de sus
sales minerales en este paso se logran obtener 300 litros de agua con los cuales empieza la
cocción, luego seguimos a la máquina de desmoralización donde se manda 1150 litros de
agua sin minerales (estos se agregan poco a poco y a un tiempo determinado), pero antes
debemos moler la malta para poderla agregar al tanque, debemos tener en cuenta que cada
cerveza tiene un tiempo de maceración elaboración diferente, en este proceso también se va
21
“CORHUILA”
agregando sales, cloruro de calcio, sulfato de calcio y sulfato de magnesio; el lúpulo en la
maceración se inicia con una temperatura de 50° al terminar la maceración se deja el
afrecho (queda de la malta que se saca por una compuerta, este es multivitamínico ya que
sirve para alimento de vacas) y seguimos con el mosto (líquido) a la máquina de hervido,
este se demora entre hora y hora y media el hervido del mosto debe llegar a una
temperatura de 74 a 75°, de ahí pasa al siguiente tanque donde llega a los 98° que es el
punto de hervido, pero 15 min antes se deben agregar los lúpulos para brindar aroma y
amargor estos son adicionados dependiendo la serie de tiempo dado que el lúpulo se debe
disolver bien para llegar al punto que se desea.
El líquido propilenglicol ayuda a la fermentación de la cerveza en las maquinas
fermentadoras, estas son de acero inoxidable de doble capa, entonces la cerveza nunca va a
tener contacto con este líquido; para empezar con el proceso de fermentación se pasa del
intercambiador directamente al fermentador, teniendo en cuenta que antes de este paso se
debe tener lista la levadura, estando en este punto del proceso se debe ayudar a la maquina
con oxígeno, para que la levadura empiece a hacer el trabajo de fermentación.
La fermentación varía dependiendo la cerveza, por ejemplo: la Terracota o roja para que ella
tenga ese aroma y sabor se debe pasar a otra máquina de fermentación aquí se agregan más
lúpulos, con lo cual se le da más aroma y amargor el tiempo que esta requiere para llegar a
su punto de aromas y sabores es de 15 a 16 días en el fermentador, la nival dura 10 días y el
solárium dura entre 8 a 9 días. Una vez terminado ese proceso se pasa a la embotelladora
una maquina neumática de 4 sesiones que trabaja con un compresor y finalmente se tapan.
22
“CORHUILA”
23
“CORHUILA”
MANTENIMIENTO A MAQUINARIA Y EQUIPOS
Las maquinas que se utilizan en esta fábrica de cerveza artesanal aún son los
suficientemente nuevas para presentar problemas significativos, sin embargo, se realiza una
revisión preventiva cada 5 o 6 meses según el panorama arrojado en los procesos y las
condiciones en la que los operarios la dispongan.
TANQUE DE AGUA
FUENTE: PROPIA
24
“CORHUILA”
TANQUES
FUENTE: PROPIA
TANQUES DE PPG
FUENTE: PROPIA
25
“CORHUILA”
TANQUE DE MACERACION
FUENTE: PROPIA
MAQUINA DE TAPONAR
FUENTE: PROPIA
26
“CORHUILA”
TAPONADORA
FUENTE: PROPIA
TANQUE DE HERVIDO
FUENTE: PROPIA
27
“CORHUILA”
PANELES DE CONTROL
FUENTE: PROPIA
GRUPO EN LA VISITA
FUENTE: PROPIA
28
“CORHUILA”
COMERCIALIZACIÓN Y SERVICIO POSVENTA DE LOS

PRODUCTOS
La empresa terracota cuenta con una gran variedad de distribución en diferentes lugares acá
en la ciudad de Neiva, más de 30 lugares donde podemos ir a comprar las cervezas terracota,
además el espectacular sitio ubicado en el centro comercial san pedro plaza “TERRACOTA
GASTROPUB” donde nos ofrecen sus deliciosas y refrescantes cervezas pero también una
línea de la más exquisita comida de la misma marca y franquicia, así que terracota en este
maravilloso lugar no es solo cerveza artesanal sino una experiencia mágica.
Lugares donde puedes encontrar la mejor cerveza tradicional TERRACOTA
 Capitán wings – calle 8 # 41 – 80

 BeerGarden – calle 8 # 42 – 25
 Hotel Neiva Meridiam – carrera 38 # 8B – 10 Barrio Ipanema
 Sésamo Burger – Calle 8 # 29A – 24
 The Queen´s café – Diagonal 5A # 26 – 72
 Ceres Fit – Calle 7 # 27 – 34
 Autenticos – Calle 7 # 25 – 38 La Gaitana
 Artésian – Carrera 15 # 7 – 03 Esquina (Altico)
 La cava – Calle 6A # 12 – 24
 Pizza artesanal Épica – Carrera 12 # 9 – 22
 El patio – carrera 9 # 5 – 17
 San agusto – Calle 8 # 8 – 62
 14/54 Bistró restaurante
 Beertown – Carrera 7 # 15 – 35
 Flora – Calle 18A # 7 – 07
 La fábrica Hot dogs gourmet – Carrera 7 # 22 – 04
 Carmelina – carrera 5B # 22 – 43
 Hotel Sulicam
 La casa del folclor – Salida Neiva Bogotá Calle 53 # 5P – 59
29
“CORHUILA”
 Cerveza artesanal Terracota – Carrera 6P # 31 – 66 Amborco

 Guacafé – Centro Comercial Unicentro – Local S10
 Mocca Café – Bar – Carrera 6 # 5 – 46 (93.35km) La Plata
 La Liliana – Calle 7 # 4 – 25 Garzón
 El Coporal Llanero – Kilometro 1 vía Timana frente a las guaraperias Pitalito
 Burger del Campo – carrera 4 # 27 – 75 Local 1 Pitalito
 Sensory – Calle 14 # 2 – 52 (Pitalito)
 Plaza Grand Premium – Carrera 4 # 4 – 08
 Bar – Carrera 5 # 5 – 07 Piso 2 (Pitalito)
30
“CORHUILA”
CONCLUSIONES
En conclusión pudimos conocer las diferentes fases del proceso de fabricación de cerveza
artesana con el tratamiento de los puntos que se deben tener en cuenta para diseñar una receta
para un estilo de cerveza concreto. Con todo, se procede a exponer las siguientes
conclusiones:
A través de los estudios realizados por el dueño de esta fábrica, se concluye que es posible
elaborar dos recetas de cerveza, las cuales si se llevan a cabo en esta fábrica tendrían la
posibilidad de ser comercializadas de forma exitosa, ya que han sido testadas previamente
con todas las garantías para el consumo humano.
Por su parte es interesante concluir que, para la elaboración de cerveza, es importante dar su
lugar al buen tratamiento del agua, en este caso el agua es del acueducto de Palermo ya que
es el elemento mayoritario e influye durante todo el proceso de fabricación de forma decisiva.
Para ello, la fábrica tiene habilitado un laboratorio para analizar el liquor y hacer pruebas con
el fin de optimizar las recetas ya diseñadas e investigar constantemente hacia otras futuras.
Se conoció satisfactoriamente la maquinaria, el procedimiento, y la materia prima que utiliza
TERRACOTA en sus 3 clasificaciones de cerveza, aprendiendo que esta empresa tiene un
diseño de planta lineal es decir que va de proceso en proceso hasta conseguir el producto
final.
Diseño de una planta de elaboración de cerveza artesanal. Micro cervecería. segmentada para
prevenir de estas averías y no poner en peligro la producción de la fábrica. Este informe me
ha servido para dar a conocer otros ámbitos de la Ingeniería de forma autónoma y así
31
“CORHUILA”
despertar en mí nuevos intereses profesionales. Respecto a lo personal, este trabajo nos ha
aportado nuevos aprendizajes que han enriquecido mi cultura sobre cervezas artesanas como
un punto de partida para, si algún día puedo llevarlo a cabo, construir mi propia micro
cervecería y así poder poner en práctica todo lo aquí aplicado y aprendido.
32
“CORHUILA”
BIBLIOGRAFIA
 https://es-la.facebook.com/cerveceriaterracota/
 https://www.tripadvisor.co/Attraction_Review-g4454918-d13385437-Reviews-
Cerveceria_Artesanal_Terracota-Palermo_Huila_Department.html
 https://www.portafolio.co/negocios/emprendimiento/las-cervezas-artesanales-en-
colombia-513904
 https://www.revistalabarra.com/ediciones/ed-110-premiando-a-los-que-trabajan-
con-pasion/las-cervecerias-artesanales-mas-que-una-tendencia/
 https://www.dinero.com/empresas/articulo/como-va-el-consumo-de-cerveza-
artesanal-en-el-pais/278007
 https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza_artesana
 https://www.ravagnan.com/es/divisi%C3%B3n-de-plantas/plantas-para-el-tratamiento-
del-agua/plantas-de-osmosis-inversa.html
 http://www.cervezasenigma.com/es/blog
 Contacto via redes sociales
 https://www.lanacion.com.co/2017/12/26/cerveza-huilense-mundo/
 https://www.diariodelhuila.com/el-magico-sabor-de-la-cerveza-artesanal-que-conquista-
a-los-opitas
33

Informe Visita Extramuros

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Informe Visita Extramuros

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe Visita Extramuros

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INFORME VISITA EXTRAMUROS

“TERRACOTA” CERVECERIA ARTESANAL

Juan Sebastián Gorrón Suaza

Jorge Luis Lebro Burgos

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL HUILA – CORHUILA

MARCO TEORICO .......................................................................................................... 5

DESCRIPCION DE LA EMPRESA ................................................................................. 6

PRESENTACION DE LA EMPRESA ............................................................................. 8

PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS QUE LA EMPRESA PRODUCE Y

INGREDIENTES DE LA CERVEZA ARTESANAL DE TERRACOTA .................... 12

MANTENIMIENTO A MAQUINARIA Y EQUIPOS................................................... 24

COMERCIALIZACIÓN Y SERVICIO POSVENTA DE LOS PRODUCTOS............. 29

La elaboración de cerveza es uno de los primeros procesos bioquímicos descubiertos por la

La cerveza es una de las bebidas elaboradas más antiguas de la civilización. Existen

llevó a cabo su producción en Egipto y Europa. La cerveza artesanal Terra Cota es

los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables indispensables para la

elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza.

La investigación se centra en estudiar el procedimiento de producción de la cerveza artesanal

práctica de fabricación de esta bebida.

mantenimiento de las maquinas que se utilizan en esta actividad, profundizar los

integral sobre el crecimiento económico, ayudando a la concientización de la población local

a apoyar productos artesanales.

 Desarrollar una práctica extra muro para conocer el proceso productivo y el

diseño de planta de la cervecería artesanal TERRACOTA.

 Identificar cuál es la materia prima que se utiliza en una cerveza artesanal en

 Conocer el procedimiento de elaboración de una cerveza artesanal en

 Distinguir la maquinaria que se utiliza para la elaboración de cerveza artesanal

 Comprender los diferentes estilos de cervezas artesanales que maneja la

Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el

transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de

lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español)

Historia de la cerveza de Terracota

brindándole desarrollo a la región, empleo y una nueva modalidad de cerveza al

departamento siendo uno de los pioneros.

Terracota brinda 3 clases de cerveza las cuales son:

 La rubia (el uso de maltas claras o pálidas.)

CERVECERIA ARTESANAL TERRACOTA, tiene una amplia experiencia en la

agilizar sus procesos de producción.

La cerveza artesanal es hecha con ingredientes tradicionales como la malta, el lúpulo, la

su marca Terracota viene posicionándose en la fabricación, distribución y comercialización

de cervecería artesanal en el departamento “el consumo per cápita de cerveza artesanal en el

oportunidad para lanzar un producto innovador y de calidad” agrega el empresario.

que la espinita salió y la colocamos en práctica”.

Lo único parecido entre la cerveza comercial o industrial y la cerveza artesanal es la palabra

unos perfiles de sabores y aromas específicos como lo da la cerveza artesanal.

tres ingredientes básicos: maltas alemanas, lúpulos de la casa Yaquima y la levadura de la

explica el cervecero artesanal.

Cervecería Artesanal Terracota se dedica a fabricación, distribución y comercialización de

utilizando ingredientes tradicionales para su fabricación.

fortuitamente significativos. Cada pieza en la creación de nuestro sueño captura el espíritu

de momentos simples e invita a locales y peregrinos por igual a permanentemente crear

Lugares donde puedes encontrar la mejor cerveza tradicional TERRACOTA

 Capitán wings – calle 8 # 41 – 80

 San agusto – Calle 8 # 8 – 62

PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS QUE LA EMPRESA

CERVEZA NIVAL O NEGRA:

Estilo STOUT (6% alcohol)

Cerveza oscura, emblema tradicional de Irlanda. Se presenta el cuerpo robusto con

el efecto cítrico del lúpulo temprano.