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    Escalfados PDF

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    Pancho Sagrera Almuzara
    El escalfado es una técnica de cocción a baja temperatura que permite cocinar alimentos sin que pierdan jugos o nutrientes. Se realiza sumergiendo los alimentos en un caldo corto o líquido aromatizado ligeramente hirviendo. Los tiempos de cocción varían dependiendo del alimento, pero típicamente son de 10-15 minutos para piezas pequeñas y 45-60 minutos por kilo para piezas grandes. Los huevos escalfados se cuecen suavemente de 3-5 minutos dependiendo del tamaño.

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    El escalfado es una técnica de cocción a baja temperatura que permite cocinar alimentos sin que pierdan jugos o nutrientes. Se realiza sumergiendo los alimentos en un caldo corto o líquido aromatizado ligeramente hirviendo. Los tiempos de cocción varían dependiendo del alimento, pero típicamente son de 10-15 minutos para piezas pequeñas y 45-60 minutos por kilo para piezas grandes. Los huevos escalfados se cuecen suavemente de 3-5 minutos dependiendo del tamaño.

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    El escalfado es una técnica de cocción a baja temperatura que permite cocinar alimentos sin que pierdan jugos o nutrientes. Se realiza sumergiendo los alimentos en un caldo corto o líquido aromatizado ligeramente hirviendo. Los tiempos de cocción varían dependiendo del alimento, pero típicamente son de 10-15 minutos para piezas pequeñas y 45-60 minutos por kilo para piezas grandes. Los huevos escalfados se cuecen suavemente de 3-5 minutos dependiendo del tamaño.

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    El escalfado es una técnica de cocción a baja temperatura que permite cocinar alimentos sin que pierdan jugos o nutrientes. Se realiza sumergiendo los alimentos en un caldo corto o líquido aromatizado ligeramente hirviendo. Los tiempos de cocción varían dependiendo del alimento, pero típicamente son de 10-15 minutos para piezas pequeñas y 45-60 minutos por kilo para piezas grandes. Los huevos escalfados se cuecen suavemente de 3-5 minutos dependiendo del tamaño.

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    Escalfados

    La tcnica del escalfado


    Hoy da nos puede parecer que la tcnica de escalfar alimentos ha cado un poco en el olvido en favor de la coccin al vapor, a la plancha, al horno, o incluso de los fritos, rehabilitados gracias al redescubierto carcter saludable del aceite de oliva. Sin embargo son muchas las ventajas que tiene el escalfado como tcnica de coccin.
    Qu es escalfar: escalfar consiste en cocer un alimento

    sumergido en un lquido apenas hirviendo. Se trata de una tcnica de coccin a baja temperatura, con el escalfado los alimentos no pierden jugo, si estn bien hechos quedan muy lejos de los estropajos e inspidas comidas de enfermo que se suelen asociar con la palabra hervido, conservan el sabor que les es propio (aunque se pueden incorporar los ingredientes aromticos que se desee) y quedan muy bien presentados ya que apenas encogen.

    Por otro lado, en lo que se refiere a la salud, el escalfado es una preparacin sin nada de grasa -salvo la que queramos poner en la salsa de acompaamiento-. Adems, el lquido de coccin debe estar bastante sazonado lo cual, unido a la baja temperatura, har que no se pierdan demasiados elementos nutritivos. El escalfado es adems paso obligado en multitud de recetas (galantinas, geles, blanquetas, chaud-froids, todo tipo de fiambres, e incluso algunos escabeches quedan estupendos escalfando antes los alimentos en lugar de frerlos) por lo que conviene saber hacerlo bien.

    Caldos cortos para escalfar


    Para escalfar, se puede usar caldo de carne o ave o fumet de pescado (dependiendo del ingrediente que se va a cocinar) o ms habitualmente caldo corto, que consiste en agua mezclada con alguno de los caldos anteriores, o bien con vino o vinagre o incluso leche, y aromatizada con diversas verduras y hierbas. Se sazonan con sal y pimienta en grano o limn. El nombre procede del francs court bouillon, que hace referencia al escaso tiempo de coccin que requiere en comparacin con el caldo propiamente dicho. Caldo corto: mezcla de agua y caldo de carne o pescado a partes iguales, se sazona a razn de 10 gramos de sal por litro y se aaden verduras (cebolla, zanahoria, puerro, apio, segn la receta), hierbas (perejil, tomillo, laurel, tambin segn la receta) y unos granos de pimienta. Se cuece a fuego lento unos 15 minutos antes de utilizarlo. Caldo corto al vino: se mezcla el agua con vino blanco o tinto a partes iguales y se sazona con 12 gramos de sal por litro y unos granos de pimienta. Se aaden igualmente verduras y hierbas y se cuece unos 20 minutos a fuego lento. Caldo corto al vinagre: se ponen 75 mililitros de buen vinagre por cada litro de agua. El resto de ingredientes y elaboracin, igual que el anterior. Caldo corto con leche (para pescados): se aaden 75 mililitros de leche por cada litro de agua, y se sazona con 15 gramos de sal por litro y unas gotas de zumo de limn. Este caldo

    no hace falta cocerlo previamente.

    Alimentos adecuado s para escalfar


    Son adecuados para escalfar: buey, ternera, aves, cordero, pescados, tanto en piezas grandes como en trozos pequeos, lo que variar lgicamente el tiempo de coccin. Tambin se escalfan, naturalmente, huevos.
    Cmo escalfar piezas pequeas: Para pechugas o muslos de

    ave, solomillos de buey o ternera, lomos o rodajas de pescado, pescados pequeos, aves pequeas, calentaremos el caldo correspondiente, que nunca ser mucha cantidad, sino slo el suficiente para cubrirlas un par de centmetros por encima. Una vez hirviendo introduciremos los alimentos en l y apagaremos el fuego. El tiempo de reposo, con la cazuela tapada, oscilar entre 5 y 15 minutos dependiendo de que sea carne o pescado, del tamao y grosor, si tienen o no huesos etc. El buey y la ternera deben quedar con el interior poco hecho.
    Cmo escalfar piezas grandes: Se colocan bien en un

    recipiente en el que quepan casi justas (teniendo en cuenta siempre cmo vamos a sacarlas despus).
    Pescados grandes enteros: Los pescados se escalfan en

    recipientes alargados con una rejilla en el fondo que permite sacarlos enteros una vez cocidos sin que se rompan (lubinera). Conviene preparar esta rejilla, bien untndola con mantequilla, bien colocando un papel antiadherente para evitar que el pescado se pegue. Es posible improvisar una cazuela de este tipo haciendo un doble fondo de papel de aluminio con el que sacar el pescado. No es lo mismo, pero nos permite disponer de cazuelas de varios tamaos si la lubinera que tenemos es demasiado grande o no llega. En todo caso, sabed que histricamente se ha considerado un crimen gastronmico trocear un gran pescado. Abundan las ancdotas sobre los problemas para cocinar pescados

    demasiado grandes, empezando por la famosa del emperador Domiciano que mand hacer una vasija especial para no tener que trocear un rodaballo y que en adelante viaj siempre con una cuadrilla de expertos alfareros por si acaso. Nosotros no gozamos de tales medios, ni en general tenemos la suerte de poder conseguir esos pescados descomunales dignos de un gran banquete, pero si nos sucediese algo parecido dentro de un lmite podemos recurrir al horno. El pescado se prepara igual, cubierto con el caldo corto y se escalfa en el horno a baja temperatura (el agua no debe hervir).
    Aves enteras: Para escalfar las aves deben limpiarse bien y

    bridarse con bramante de forma que las patas queden pegadas al cuerpo. Pueden ir rellenas, mechadas, trufadas, lo que se quiera. Tambin pueden prepararse deshuesadas y rellenas (al igual que la ternera, el cerdo o el cordero). En este caso se cosen bien y se cuecen envueltas en una gasa bien atada para que no pierdan la forma. Una vez colocada la pieza en su cazuela, se cubre -unos 3 centmetros por encima- con el caldo a temperatura ambiente y se aaden los ingredientes aromticos que correspondan segn la receta. El agua se lleva casi a ebullicin sin brusquedades y se mantiene, apagando el fuego si es necesario, en un ligersimo hervor.

    Tiempos y temperaturas para escalfar cada alimento


    A continuacin, para los exactos, los nmeros:
    Temperatura de escalfado: Ser de unos 90. Teniendo en

    cuenta que los pescados, aves etc. se introducen en el agua a temperatura ambiente y se calientan con suavidad para evitar los borbotones.
    Tiempos de escalfado: Contados desde el momento en que se

    alcanza la temperatura correcta sern aproximadamente:

    Pescados enteros: 14-16 minutos por kilo (segn grosor) Aves enteras sin deshuesar: 45 minutos por kilo. Piezas de ternera, cerdo o ave deshuesadas y rellenas: 1 hora por kilo.

    Huevos escalfados: cmo hacerlos bien


    Los huevos se escalfan en agua con una cucharada de vinagre por litro. Se utiliza para ello una sartn grande o una cazuela baja. Los huevos se cascan de uno en uno en una taza y se introducen tambien uno a uno cuando el agua est en ebullicin, a continuacin se baja el fuego y se dejan cocer muy suavemente unos 3 o 4 minutos, segn el tamao. Durante la coccin, se utiliza una espumadera para envolver constantemente la yema con la clara. Si los huevos no son muy frescos, la anterior operacin resulta completamente intil y el huevo quedar desparramado y feo. A continuacin se sacan y se escurren sobre un pao. Se recortan para que queden bonitos. Si no se van a servir inmediatamente se ponen en un recipiente con agua fra o tibia segn la temperatura prevista de servicio.
    Huevos escalfados con forma perfecta (en papel film): hay

    una manera de cocer los huevos, a medio camino entre el escalfado y el moldeado que queda bastante bien. Se trata de forrar una taza con papel film y cascar all el huevo. El paquete se cierra con una tirita de las del pan de molde o se ata con un bramante y se saca de la taza. Se cuecen en agua hirviendo 4 minutos los de 65 gramos y 5 minutos los de 75. Luego se quita el plstico y se sirve. Si queremos que queden ms redondeados, las bolsitas se atan con un cordel largo y se cuelgan del mango de una cuchara de madera que se deja atravesada sobre el borde de la olla de agua hirviendo. As los huevos quedan sumergidos sin tocarla. Los huevos escalfados son la base de muchsimas recetas y

    combinan con un montn de salsas, sobre todo con verduras y cremas de verdura.

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