Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 204 vistas

    Charcutería

    Cargado por

    Enrique Gonzalez Resendiz
    La charcutería tradicionalmente se enfocaba en la producción de embutidos de cerdo como patés y galantinas. Sin embargo, ahora busca desarrollar nuevos sabores, utilizar partes del animal menos comercializadas y alargar la vida de los productos. Los embutidos se clasifican según su proceso de elaboración como crudos, escaldados, cocidos o curados. Entre los principales aditivos empleados se encuentran bacterias como Lactobacillus, enzimas como la papaína y antioxidantes como el BHA. Los métodos de conservación

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Charcutería

    Cargado por

    Enrique Gonzalez Resendiz
    204 vistas3 páginas
    La charcutería tradicionalmente se enfocaba en la producción de embutidos de cerdo como patés y galantinas. Sin embargo, ahora busca desarrollar nuevos sabores, utilizar partes del animal menos comercializadas y alargar la vida de los productos. Los embutidos se clasifican según su proceso de elaboración como crudos, escaldados, cocidos o curados. Entre los principales aditivos empleados se encuentran bacterias como Lactobacillus, enzimas como la papaína y antioxidantes como el BHA. Los métodos de conservación

    Derechos de autor

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    La charcutería tradicionalmente se enfocaba en la producción de embutidos de cerdo como patés y galantinas. Sin embargo, ahora busca desarrollar nuevos sabores, utilizar partes del animal menos comercializadas y alargar la vida de los productos. Los embutidos se clasifican según su proceso de elaboración como crudos, escaldados, cocidos o curados. Entre los principales aditivos empleados se encuentran bacterias como Lactobacillus, enzimas como la papaína y antioxidantes como el BHA. Los métodos de conservación

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    204 vistas3 páginas

    Charcutería

    Cargado por

    Enrique Gonzalez Resendiz
    La charcutería tradicionalmente se enfocaba en la producción de embutidos de cerdo como patés y galantinas. Sin embargo, ahora busca desarrollar nuevos sabores, utilizar partes del animal menos comercializadas y alargar la vida de los productos. Los embutidos se clasifican según su proceso de elaboración como crudos, escaldados, cocidos o curados. Entre los principales aditivos empleados se encuentran bacterias como Lactobacillus, enzimas como la papaína y antioxidantes como el BHA. Los métodos de conservación

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    de 3

    Charcutera

    Tradicionalmente estaba delimitado a la produccin de pates de cerdo, terrinas y galantinas. Objetivos Desarrollar sabores diferentes Utilizar partes del animal difciles de comercializar Prolongar la vida de anaquel de ciertos productos Clasificacin de acuerdo al proceso de elaboracin Embutidos crudos Embutidos escaldados Embutidos cocidos Carnes curadas Productos crnicos enlatados Grasas Manteca: grasa exclusiva del cerdo Sebo: grasa de animales Materias primas para la elaboracin de embutidos Carne Grasa Vsceras y despojos Fundas naturales y artificiales Sangre Principales aditivos en la industria crnica Bacterias Acidophillus Lactobacillus Micrococcus Pediococcus Enzimas Bromelina Ficina Papana Fosfatos Disodico Monosodico Hexamenta fosfato de sodio Pirofosfato de sodio Pirofosfato acido de sodio

    Acidulantes Acido ctrico Acido lctico Acido tartrico Acido Actico Acido Fosfrico Glucono delta Lactona Antioxidantes Hidroxibutilato Anisol(BHA) Hidroxibulato tolueno(BHE) Propilgalato(TBHQ) Glicina Antimicrobiano Sorbato de potasio Propilparabeno Ligadores Carragenina Leche en polvo-semidescremada, tratada con calcio y casena Suero de leche-deshidratada Goma de Xantana PRINCIPAL LIGADOR NATURAL MISIONA

    Mtodos de conservacin
    En la elaboracin de productos crnicos se emplea en muchos casos una combinacin de los dos mtodos de conservacin Fsicos: existe manipulacin de temperatura Refrigeracin Congelacin Desecacin Esterilizacin Qumicos: se emplea el uso de sustancias qumicas Salazn Curado Ahumado

    CURADO Existen 3 tipos Curado en seco o salazn: consiste en conservacin de la carne con la auida de sal de cocina Curado hmedo: consiste en utilizar el agua como vector de las sustancias curantes sumergiendo las carnes en salmuera. Curado por inyeccin: consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyeccin a presin u completar el curado con el sistema hmedo o seco. SALMUERA 18-20 chico 21-26 gde Tericamente Sal cura 100gr PROBLEMA Carne Eritorbato Salmuera 5kg 550ppm .055% 10kg = 10000g (200% de carne)

    NO2 (nitritos) 3.5gr

    .055x10000 = 5.5g 100 Cantidad de agua se resta la suma de ingredientes al total de peso de salmuera y si es en hoielo se divide entre 3 La carragenina mejora la rebanabilidad Los almidones mejoran la suculencia Que forma el nitrito, La hemioglobina El humo liquido da olor sabor y da la confiabilidad de no provocar cncer

    También podría gustarte