METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE EN CALIENTE Y EN FRIO

APRENDIZ: MARIA FERNANDA SEPULVEDA SOLANO

INSTRUCTORA: CECILIA DIAZ RAMOS

FICHA:2559265

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO Y DE ALIMENTOS

Los métodos tradicionales de conservación de la carne como

 El secado
El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el
agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la
putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde la antigüedad.

 AHUMADO
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar
los 30 °C; en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser
mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.
LA FERMENTACION
La fermentación en la actualidad se usa para definir el proceso en el que se
provocan cambios químicos en un sustrato orgánico por medio de la actividad de
enzimas producidas por microorganismos

REFRIGERACION
La exposición de carne al frío (refrigerando o congelando) es una forma eficiente y
muy sencilla de ralentizar el crecimiento de las bacterias, evitando que la carne se
deteriore o sea un peligro para la salud. La conservación se prolonga y la
preservación de las carnes se asegura a través de la baja temperatura.
Desecación superficial 
Desde el punto de vista de la calidad sensorial la congelación disminuye casi
todos los atributos que la definen. Por un lado, produce la desecación de la
superficie del músculo, tal como se explicó en el método de la refrigeración. Esta
desecación también lleva a un oscurecimiento del color. 

Detención de la maduración 
Como todas las enzimas presentes en el organismo, la acción o actividad de las
mismas se incrementa con la temperatura. Cuando la carne se refrigera esta
actividad disminuye y cuando la carne se congela se detiene prácticamente por
completo. En función de ello no se producirá el ablandamiento de la carne por
acción de las enzimas proteolíticas postmortem.  

Aunque en teoría la congelación no interrumpe completamente la acción de las

enzimas que serán responsables del ablandamiento de la carne durante el tiempo
que permanezca en maduración antes de su consumo, en la práctica puede
afirmarse que ello sí ocurre. Ello se debe a que en una carne congelada durante 2
años se obtendrá el mismo grado de ablandamiento (terneza) que en una carne
refrigerada durante 3 días. 
Dorsalization del agua 

La congelación del agua produce la formación de cristales tanto adentro de la

célula (fibra) muscular como en los espacios intercelulares. Cuando la congelación
se hace rápidamente la formación de cristales será principalmente extracelular y
su tamaño será pequeño. Esto ayudará a que la membrana celular permanezca lo
más intacta posible para que durante la descongelación del producto, se reduzca
la pérdida de agua que se produce y puede ser observada a simple vista cuando
descongelamos carne en nuestro hogar. Si la congelación se hiciera lentamente,
bajando gradualmente la temperatura, se estaría favoreciendo el aumento del
tamaño de los cristales lo que llevaría a una mayor probabilidad de ruptura de la
membrana celular y, por consiguiente, una mayor pérdida de agua durante la
descongelación. 

Cuanto más lenta es la congelación mayor será la desnaturalización

(desintegración de la estructura y pérdida de funciones) de las proteínas
miofibrilares de la carne. 

BAJA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA 

Cuando la carne no se refrigera, sino que se congela, el agua que contiene se
solidifica formando cristales que romperán, en mayor o menor medida, las
membranas celulares provocando la pérdida de agua. Por eso, la congelación
siempre disminuye la capacidad de retención de agua de la carne. Esta pérdida de
agua se observa en el momento de la descongelación. 

ACELERA ACCIÓN ENZIMÁTICA 

Cuando se somete la carne a descongelación se observa un reinicio de la
actividad de las enzimas proteolíticas que intervienen en el proceso de
maduración debido a un aumento de la temperatura. 
CONCENTRA SOLUCIÓN Y SUSTANCIAS DISUELTAS 
La pérdida de agua en el proceso de congelación/descongelación lleva a un
aumento de la concentración de solutos presentes en el agua intra y extracelular,
aunque una parte de estos solutos son arrastrados por el agua perdida que se
observa cuando se descongela la carne. 

CONTAMINACIÓN MICROBIANA 
La congelación no mata a los microorganismos presentes en la carne. Si bien la
carne se congela por debajo de los -2ºC generalmente se utilizan temperaturas de
-18ºC o los túneles de supercongelación a -40ºC. Por debajo de -12ºC se
interrumpe la multiplicación microbiana pero muy pocos de estos microorganismos
morirán, simplemente permanecerán en estado de latencia. Cuando la carne sea
descongelada se activará la proliferación de los microorganismos presentes
debido al aumento de la temperatura. Entre los 4 y 60ºC es cuando se produce un
rápido crecimiento de los microorganismos dependiendo de su tipo tal como
veremos en el módulo de higiene. 

TIPOS DE CONGELACIÓN 

En el cuadro pueden observarse distintos tipos de congelación utilizados a nivel

industrial, las temperaturas que se emplean, los productos que se congelan
(medias canales o medias reses, cuartos o cortes comerciales) y el tiempo que
demora dicho producto en congelarse. El método más usado por la industria es
la congelación rápida o semirápida ya que principalmente se comercializan
cortes congelados en vez de medias canales o cuartos. Los túneles de
supercongelación se emplean para el caso de cortes comerciales que incluyen a la
carne picada. Esta última, como puede verse en el cuadro, se congela en pocos
minutos. Siempre que la carne vaya a congelado debe ser envasada y
empaquetada para impedir que el frío fuerte afecte al músculo provocando
pérdidas de agua, solutos y disminución de la calidad sensorial. 
Métodos de conservación de la carne
Los métodos de conservación o preservación de la carne son tratamientos que
tienen como finalidad prolongar la vida útil, manteniendo en el mayor grado posible
sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente el valor
nutritivo. Dentro de los métodos de conservación se distinguen aquellos que
tienen funciones:
 Bactericidas (matan o destruyen a los microorganismos): como la
esterilización y la irradiación.
 Bacteriostáticos (evitan la multiplicación y el crecimiento bacteriano): se
destacan los métodos que utilizan calor (pasteurización), frío (refrigeración y
congelación), humo, sal, curado, acidificación, etc.
En los métodos de conservación de productos cárnicos podemos distinguir:
métodos físicos, químicos o combinados. En los siguientes diagramas se

representan esquemáticamente los métodos de conservación utilizados .

 Métodos físicos
Conservación por frío: consiste en someter a la carne a la acción de bajas
temperaturas para inhibir o eliminar las actividades microbianas o enzimáticas, por
la “extracción” del calor, mediante un fluido refrigerante.Se tiene en cuenta:la
temperatura a utilizar,la humedad relativa de la carne y de las cámaras y la
velocidad de circulación del aire de las cámaras.Los fundamentos físicos de la
aplicación del frio en la carne se basan en 4 mecanismos: conducción,
convección, evaporación y en menor importancia la radiación. A menor humedad,
menor crecimiento bacteriano (por disminución de la Aw), esto se ve favorecido
por un oreo correcto post faena y además para no forzar luego los evaporadores
de las cámaras frigoríficas con bloqueo de los equipos con hielo (agua
condensada). La humedad tampoco debe ser muy baja para evitar el
desecamiento o deshidratación superficial (dripping) de la carne, alterando el color
y ocasionando importantes pérdidas de peso (merma). Si el frío es insuficiente y la
humedad es elevada, se produce crecimiento bacteriano. Una gran fluctuación de
temperatura (abrir y cerrar las cámaras) produce condensación sobre las
carcasas, al igual que cuando se almacenan carcasas frías con otras recién
faenadas. Es preferible contar con mayor número de cámaras frigoríficas, a
tenerlas grandes con mucha capacidad.

 Refrigeración: es el mantenimiento de la temperatura del producto

ligeramente por encima de 0ºC. Actúa como bacteriostático, siendo el período
de aptitud de la carne refrigerada no muy prolongado. La conservación va
desde unos pocos días a algunas semanas, dependiendo del producto, la
temperatura y el acondicionamiento (tipo y características del empaque). Hay
bacterias psicrótrofas patógenas que son capaces de desarrollar en
temperaturas de refrigeración como Listeria monocytogenes, Clostridium
 botulinum y Yersinia enterocolítica . La temperatura de refrigeración de la
carne es de -2 a + 2°C.
 Congelación: se basa en disminuir la temperatura por debajo de los 0º C (–
15ºC a –18ºC). El metabolismo bacteriano y la actividad enzimática se
detienen por completo, prolongando el período de aptitud de la carne por
varios meses. En la congelación, el componente que sufre dicho proceso es el
agua, que puede estar como agua libre o bien ligada de manera compleja a
otros constituyentes (proteínas), mediante un proceso denominado
“cristalización” que ocurre en dos etapas: la formación de núcleos minúsculos
(nucleación) y luego el crecimiento de los cristales a partir de dichos núcleos.
De acuerdo a la velocidad que ocurren la nucleación y la cristalización, hay
una congelación lenta y una rápida. En la lenta se forman macrocristales en el
líquido extracelular primeramente, luego en el líquido intracelular, provocando
lesión de membranas y exudados, por lo que al descongelar la carne además
de perder agua se pierden proteínas, vitaminas y otros nutrientes, modificando
el color del corte descongelado por arrastre del pigmento (mioglobina). En la
congelación rápida se forman microcristales en el mismo momento en el
líquido extracelular y en el intracelular, evitando al descongelar la carne, la
lesión de membranas y el exudado.

 Ultracongelado: método más moderno y muy rápido, en el cual la velocidad

de nucleación aumenta dando lugar a la formación de muchos núcleos. La
temperatura final es entre –25 a –35ºC, incluso –50ºC. La mayoría de las
bacterias no se multiplican a temperaturas inferiores a -8ºC, las levaduras a -
10ºC y los mohos a -12ºC. Es importante al utilizar el ultracongelado,
garantizar en el circuito de distribución el mantenimiento de la cadena de frío y
especificar en la rotulación la temperatura de mantenimiento.


 IQF (Individual quickly frozen): es el método más novedoso en la industria

cárnica, que utiliza un túnel continuo para congelar productos individualmente,
para que no se “peguen” uno con otro. Permite que los cristales de hielo que
se forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño,
evitando que las paredes celulares que conforman los tejidos se rompan. Al
descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza
la textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recién elaborado. Son
fundamentales las temperaturas de conservación y la rotulación del producto.

Conservación por calor: consiste en someter a los alimentos a la acción de altas

temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir las actividades
microbianas y enzimáticas de las bacterias, con enfriamiento inmediato. El calor es
bactericida, a diferencia del frío que es mayormente bacteriostático. Los métodos
de transferencia de calor son por conducción o convección:
 Pasteurización – Pasterización: es el método utilizado para las
semiconservas, mediante el cual se aplica temperaturas inferiores a 100ºC a
los alimentos y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de
los microorganismos patógenos y una cierta proporción de los banales, siendo
refrigerados inmediatamente. Este método se aplica en la elaboración de
carne cocida congelada (CCC). La aplicación de calor se puede hacer
mediante: vapor de agua, agua caliente, calor seco o corrientes eléctricas. Los
sistemas de pasteurización para carne pueden ser: Baja (Tº62-68ºC-30’)
sistema discontinuo, en tanques de doble camisa, circulando entre ambas
paredes el líquido calefactor y el refrigerante; o Alta (72-85ºC-15-20’’) sistema
continuo mediante intercambiadores de calor.
 Escaldado: es el calentamiento con agua caliente o vapor a 70-78ºC, durante
45-60 minutos. Utilizado en la elaboración de salchichas, morcillas, etc.
 Esterilización: es el método empleado en la elaboración de conservas
(enlatados), por medio del cual se destruyen a temperaturas adecuadas (> a
100ºC) todos los microorganismos patógenos y no patógenos (vegetativos y
esporulados) con la aplicación de temperaturas de 121 a 130ºC y vapor a
presión de 1.5 atm (autoclave). Los factores que inciden en la transferencia de
 calor de esterilización son: el tamaño de la lata, la forma del envase, la
naturaleza y consistencia del alimento.
 Deshidratación – Desecación: consiste en someter al alimento a
condiciones ambientales naturales (sol) o a la acción de calor artificial, como:
desecación con aire caliente, por contacto directo con una superficie caliente,
mediante una fuente radiante, por energía electromagnética (transmisión de
calor por microondas y dieléctrica), para privarlo de la mayor parte del agua
que contiene. Puede efectuarse con o sin presión, alcanzando 8 al 10% de
humedad en la carne, contribuyendo a reducir el peso y el volumen. Los
productos cárneos desecados son: charque, tasajo, chalona (cordero). Un
producto de exportación es el charqui beef. La desecación parcial deja un
remanente de 25% de humedad en el producto, siendo ejemplos los
embutidos secos o el jamón crudo, teniendo el inconveniente de ser sensibles
al enranciamiento de la grasa del producto.
Liofilización o Criodesecación: se aplica en los alimentos procesos de
congelación seguido de sublimación (pasaje del estado sólido al gaseoso sin
pasar por el estado líquido), con aplicación de baja presión. El producto resultante
presenta un contenido de agua inferior al 3% en la mayoría de los casos. No altera
la estructura fisicoquímica del alimento y permite su conservación sin cadena de
frío. El alimento se envasa en pequeños envases que al re hidratarse adquiere sus
cualidades originales. Se utiliza para alimentos especiales destinados a snacks,
comidas institucionales, deportistas, militares, ancianos, inmunodeprimidos, etc.
Gases: la mayoría de los microorganismos crecen en presencia de oxígeno
atmosférico. Disminuyendo la concentración de oxígeno y aumentando la de
dióxido de carbono se consigue ampliar la vida útil de los alimentos perecederos.
Envasado al vacío: es la eliminación del O2 mediante máquinas envasadoras que
además de eliminarlo del envase lo cierra por termosellado, evitando el
crecimiento de bacterias aerobias. El envasado al vacío modifica el color de la
carne pasados algunos días en forma reversible, ya que la ausencia de oxígeno
actúa sobre el pigmento del músculo, la mioglobina (Mb), reduciéndolo a meta
mioglobina (MetMb) de color pardo, que al momento de abrir el envase y ante la
presencia del oxígeno atmosférico se oxida transformándose a oxi mioglobina
(OxiMb), adquiriendo un color rojo cereza brillante. A este fenómeno se lo conoce
como “blooming” que es, en definitiva, la evolución del color de la carne fresca en
contacto con el aire.
Atmósfera modificada o controlada: es un método similar al vacío, o sea extrae
el oxígeno del envase inyectando gases inertes: Nitrógeno (N) y/o anhídrido
carbónico (CO2), con lo cual se evita el cambio de coloración del corte de carne.
En la atmósfera controlada se inyecta 75% de N y 15% de CO2. Con este método
se garantiza la ausencia de microorganismos patógenos.
Ozono: es una sustancia cuya molécula está compuesta por tres átomos de
oxígeno, utilizada para ozonizar cámaras frigoríficas evitando el desarrollo
microbiano, especialmente de hongos.
Irradiación: permite destruir microorganismos, insectos, parásitos y retarda la
brotación de tubérculos y bulbos. Su utilización está difundida para tratamiento de
vegetales y en menor medida para cárnicos. Los rayos inducen a cambios
químicos a nivel celular (evitan la división celular).Los rayos UV actúan solamente
a nivel superficial, por lo que se utilizan para desinfección de superficies,
instalaciones, etc. Las fuentes de rayos gamma aprobados para tales fines son:
Cobalto 60 y Cesio 137. La dosis máxima permitida por la CNA (Comisión
Nacional de Energía Atómica) es de 10 kGy (kilo gray). Todo producto irradiado
debe ser perfectamente rotulado.
 Métodos químicos

Salazones: consiste en someter al alimento a la acción masiva de la sal (ClNa)

comestible con o sin otros condimentos, cuya concentración se expresa en grados
Baume (º BAUME). La sal en alta concentración atrae osmóticamente al agua,
ingresando sus iones al líquido intracelular, interrumpiendo los procesos vitales de
las células al disminuir el Aw y la disponibilidad de oxígeno. La mayoría de las
bacterias mueren con concentraciones de Cl Na de 10 a 25%, quedando un
remanente de 1.5 a 5% en el producto final. Los métodos de salazón son: seco,
húmedo y mixto. Procedimientos:por frotación (salado seco) utilizado en la
elaboración de jamón crudo; por inyección (salmuera) intramuscular, se inyecta
directamente en la carne y en la intravascular (en la arteria braquial o femoral),
para la elaboración de paleta, pastrón, jamones. Generalmente la industria utiliza
métodos combinados.
Curado: es la adición de agentes o sales curantes (nitratos y nitritos de sodio o
potasio) a la carne con la finalidad de incrementar su conservación, mejorar el
color y aroma característicos, por reacción del nitrito con las proteínas. Durante el
proceso de curado también se agregan: sal común para conferir sabor al producto;
ácido ascórbico (vit C) acelera la coloración por su efecto reductor; azúcar
(sacarosa o fructosa) contrarresta a la sal y mejora la fermentación al estimular el
crecimiento bacteriano; bacterias acidófilas (para bajar el pH) y polifosfatos,
mejoran la CRA (capacidad de retención de agua), el aroma y color. La proporción
de nitrito es de 0,4 a 0,5% y de nitrato del 1% con relación a la sal. El nitrato
(bacteriostático) cede oxígeno a los microrganismos que lo reducen a nitrito
(bactericida) a pH bajo, reaccionando con la mioglobina (pigmento proteico de la
carne) que es oxidada a metamioglobina y óxido nítrico (NO) para formar
nitrosomioglobina en el producto crudo, que al calentarse se transforma en
nitrosohemocromógeno (rojo curado). Procedimientos: por frotación (seco), por
inyección, intramuscular e intravascular. Exigencias de nuestra legislación sobre
sales curantes: Nitratos (NO3): 300 ppm – Nitritos (NO2): 150 ppm – Ac Ascórbico
(vitamina C): 500 ppm
Azucarados – Concentrados: consiste en la eliminación del agua contenida en
los alimentos por evaporación con la adición de azúcar, aumentando la proporción
de sólidos solubles, disminuye el pH y la aw. Se agrega en alimentos curados para
contrarrestar el sabor de la sal y permitir la fermentación ácida. La concentración
de azúcar se determina con sacarímetro o refractómetro y se expresa en grados
Brix (º Brix).
Ahumado: método de conservación mediante el cual se somete a la carne a la
acción de humos recién formados, procedentes de la combustión incompleta y
controlada de maderas duras (cedro, caoba, quebracho, laurel, cítricos.), de primer
uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido. Para la generación
de humo se puede utilizar aserrín, viruta, chips, etc. Se prohíbe el ahumado con
maderas resinosas, que proporcionen olor y/o sabor desagradable, con materias
que depositen hollín sobre el producto, con maderas de desecho, pintadas o que
puedan desprender sustancias tóxicas. La acción inhibidora del humo es porque
tiene efecto bacteriostático debido a sus componentes, produciendo
deshidratación y también tiene efecto bactericida por acción del calor (al aplicar el
método en caliente), mejorando la capacidad de conservación, el sabor y el color.
Componentes del humo: contiene sustancias gaseosas: hidrocarburos aromáticos
policíclicos, fenoles, cresoles, ácidos orgánicos (fórmico, acético), carbonilos
(aldehídos alifáticos o formaldehido), siendo indeseables los alquitranes y las
resinas. Métodos de ahumado: en frío (18-25 ºC, 70-80% de H), el proceso puede
llevar días a semanas. En caliente (50-55ºC, 75-80% de H), el proceso lleva 1 a 3
horas. Humo sintético (humo líquido): se utiliza por aspersión, es aromatizante-
saborizante de humo. El ahumado se puede realizar de modo directo para el caso
del sistema en caliente e indirecto (por cañerías) para el ahumado frío. La
generación de humo se realiza por fricción, combustión o vaporización. Exigencias
del Decreto 4238/68 del SENASA: hasta 200 ppm de aldehído fórmico en el
producto terminado.
Acidificación: consiste en inhibir el crecimiento bacteriano por la adición de
ácidos (acético, cítrico, láctico) o por fermentación hasta alcanzar pH inferior a 4.3.
Formas de utilización:
 Encurtidos: se somete al alimento previamente tratado con salmuera o que
hubiera experimentado una fermentación láctica, a la acción de vinagre con o
sin la adición de: sal (ClNa), edulcorantes nutritivos (azúcar, dextrosa, jarabe
de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites
esenciales, colorantes naturales. La fase líquida de los encurtidos debe
alcanzar un pH (20ºC) no superior a 4,3.
 Escabeche: se somete a los alimentos crudos o cocidos a la acción de
vinagre con o sin el agregado de sal (ClNa).
 –      Fermentación: los ácidos se forman a partir de los Hidratos de Carbono
del alimento por la adición de bacterias, denominadas starters que pueden
producir distintos tipos de fermentación: láctica, acética y otras.