Restaurante Central

PLAN

HACCP

Hoja De 63

37

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

CARNICOS
PELIGROS PROCESO 1 BIOLOGICOS: Bacterias proteolticas, patgenos(clost. Botulinum y perfringes, salmonella ) QUIMICOS: Antibiticos y hormonas. FISICOS: Trozos de hueso BIOLOGICOS: Bacterias proteolticas y patgenos(clost. Botulinum y perfringes, salmonella ) QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: patgenos(clost. Botulinum y perfringes, salmonella ) QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe PP 2 SI JUSTIFICACION 3 Mal manejo durante el sacrificio y transporte. MEDIDA PREVENTIVA 4 Coccin, fritura, asado o guisado. PCC 5

RECEPCION + SELECCION

Utilizacin en la ceba y Certificacin por parte del SI levante del ganado; ocasiona proveedor. daos hepticos en el consumidor En la Seleccin o NO Es detectable muy fcilmente. porcionado se elimina Controlado por BPM NO Condiciones de almacenamiento Temperatura, HR y Tiempos controladas. NO Controlado por las SSOP para el agua.

SI

ALMACENAMIENTO

NO

LAVADO

NO

Restaurante Central

PLAN

HACCP
Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

Hoja De 63

38

BIOLOGICOS: patgenos(clost. Botulinum y perfringes, PESADO O salmonella ) PORCIONADO QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: patgenos(clost. TROCEADO, Botulinum y perfringes, RALLADO O salmonella ) MOLIENDA QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: patgenos(clost. Botulinum y perfringes, MEZCLA salmonella ) CONDIMENTADO QUIMICOS: Exceso de condimentos. FISICOS: No existe PREPARACION BIOLOGICOS: Sobreviven LICUADO patgenos(clost. Botulinum y GUISADO perfringes, salmonella ) FRITURA QUIMICOS: Desnaturalizacin COCCION por altas temperaturas y tiempos. ASADO FISICOS: No existe BIOLOGICOS: patgenos(clost. Botulinum y perfringes, salmonella ALMACENAMIENTO Mesofilos O EXHIBICION QUIMICOS: No existe. FISICOS: Polvo del ambiente

NO

NO

NO

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin. Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin. Dosificacin estandarizada

NO

NO NO

NO

SI Bajo control de temperaturas y tiempos. SI SI SI Temperaturas adecuadas para el desarrollo y proliferacin de microorganismos. Vehculo potencial de microorganismos Equipos de exhibicin y almacenamiento de producto terminado acondicionados de manera efectiva Estandarizacin de tiempos y temperaturas. SI

SI

Restaurante Central

PLAN
BIOLOGICOS: patgenos(clost. Botulinum y perfringes, salmonella ) QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: patgenos(clost. Botulinum y perfringes, salmonella ) QUIMICOS: Migracin. FISICOS: Trozos de material de empaque BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: No existe. FISICOS: Humedad, polvo (por mal tiempo)

HACCP
Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

Hoja De 63

39

PORCIONAR Y SERVIR

NO

NO

EMPACADO

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin. NO Se da en muy baja proporcin NO Se tiene muy buena calidad del empaque NO Se cuenta con una moto y un equipo de distribucin en muy buen estado; que lo protege de las condiciones del medio ambiente.

NO

NO

DISTRIBUCION

NO

Restaurante Central

PLAN

HACCP

Hoja De 63

40

PCC

PELIGROS SIGNIFICA TIVOS

Antibiticos y hormonas(qumi cos)

LIMITE DE CONTROL
No debe haber trazas de este tipo(declaracin de proveedores)

QUE
Deteccin de antibiticos y hormonas en la carne

MONITOREO COMO FRECUE NCIA

Anlisis fisicoqumi co de la carne Semestralme nte se sacara una muestra para enviar al laboratorio

QUIEN
Jefe de produccin

ACCION REGISTRO VERIFICA CORRECT S CION IVA

Devolucin de la carne y cambio de proveedor Control de anlisis de laboratorio de deteccin de antibiticos(Fo rmato de monitoreoN1). Control de devolucin y cambio de proveedor (form. N2) Revisin del registro del anlisis de laboratorio(en el form. N1) revisin del registro devolucin y cambio de proveedor(en el form. N2) Revisin del registro de temperatura interna del producto y tiempo de preparacin (en el form. N3) Revisin del registro de reproceso(en el form. N4) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo

RECEP CION

PREPA RACIO N

Bacterias patgenas (Biolgicos) Clost. Perfringes, stafilococcus Aureus, salmonella.

Alcanzar una temperatura mayor de 66C en el punto medio de la porcin; para carnes poco hechas y medio hechas, son precisas temperaturas y tiempos de 55C*121 Min. O 57C * 37 Min. Y con espesor de la porcin entre 0.6-0.8 Cm. Con temperatura de aceite y agua 92C

Temperatura interna del producto y tiempo de preparacin

Termmetr o Continuo para cada preparacin reloj

El encargado de la operacin

Volver a la etapa de preparacin (reprocesar)

Control de T interna del producto y tiempo de preparacin (Formato de monitoreoN3), control de reproceso. (form. N4)

Restaurante Central Bacterias patgenas Mesofilos: Pseudomonas y Clost. Botulinum Para almacenamiento: Se debe tener una temperatura de refrigeracin para platos fros. Para exhibicin: La temperatura de exhibicin debe ser mayor a 55C. 24 horas.

PLAN
Medicin de la temperatura de refrigeracin y Temperatura interna del producto en exhibicin

HACCP

Hoja De 63

41

ALMA CENA MIENT O Y/O EXHIB ICION

Termmetr o

Se realiza dos veces al da. Cada hora para producto en exhibicin.

El encargado de la operacin

Revisin del Acondicionarlo Control de registro de a la temperatura temperatura(en temperatura (Formato de el form. N5) establecida. monitoreoN5) Revisin del Control de registro de ajuste de la ajuste de temperatura(fo temperatura rm. N6) (en el form. N6) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo

Restaurante Central

PLAN

HACCP

Hoja De 63

42

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

FRUTAS Y VERDURAS
PELIGROS PROCESO 1 BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: Insecticidas, herbicidas. FISICOS: Piedras, Trozos de madera BIOLOGICOS: Enzimas proteolticas. ALMACENAMIENTO QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe PP 2 SI SI JUSTIFICACION 3 Mal manejo durante la recoleccin, se pueden contaminar muy fcilmente con excretas de animales. Utilizados con mucha frecuencia en los cultivos; ocasiona daos hepticos y alergias en el consumidor Son detectables muy fcilmente. Controlado por BPM Condiciones de almacenamiento Temperatura, HR y Tiempos controladas. MEDIDA PREVENTIVA 4 Lavado y desinfeccin. En algunos casos coccin. Certificacin por parte del proveedor. En la Seleccin o porcionado se eliminan. PCC 5

RECEPCION + SELECCION

SI

NO NO

NO

Restaurante Central

PLAN
BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: Concentraciones altas de desinfectantes. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Sobreviven Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe

HACCP

Hoja De 63

43

LAVADO Y DESINFECCION

. Las dosis son estandarizadas para cada bache. NO Puede que no se eliminen en su totalidad los patgenos. SI Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

Establecer tiempos de lavado y si es necesario implementar otra etapa de lavado

SI

PESADO O PORCIONADO

NO

NO

TROCEADO, RALLADO O MOLIENDA

NO

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

NO

NO

MEZCLA CONDIMENTADO PREPARACION LICUADO GUISADO FRITURA COCCION

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

NO

SI No hay control sobre temperaturas y tiempos. Estandarizacin de tiempos y temperaturas. SI

Restaurante Central

PLAN
BIOLOGICOS: Mesofilos SI

HACCP
Temperaturas adecuadas para el desarrollo y proliferacin de microorganismos. Vehculo potencial de microorganismos Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

Hoja De 63

44

ALMACENAMIENTO O EXHIBICION

QUIMICOS: No existe. FISICOS: Polvo del ambiente BIOLOGICOS: patgenos NO SI

Equipos de exhibicin y almacenamiento de producto terminado acondicionados de manera efectiva.

SI

PORCIONAR Y SERVIR

QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe

NO

EMPACADO

BIOLOGICOS: patgenos QUIMICOS: Migracin. FISICOS: Trozos de material de empaque BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: No existe. FISICOS: Humedad, polvo (por mal tiempo)

Controlado por las BPM NO Higiene en manipuladores e NO instrumentacin. NO Se da en muy baja proporcin Se tiene muy buena calidad del empaque Se cuenta con una moto y un equipo de distribucin en muy buen estado; que lo protege de las condiciones del medio ambiente. Adems del excelente empaque

NO

NO

DISTRIBUCION

NO

Restaurante Central

PLAN

HACCP

Hoja De 63

45

PCC

PELIGROS SIGNIFICA TIVOS

Insecticidas y herbicidas(qumi cos)

LIMITE DE CONTROL
Menor de 200 ppm (declaracin de proveedores)

QUE

MONITOREO COMO FRECUE NCIA

Semestralme nte se sacara una muestra para enviar al laboratorio

ACCION QUIEN CORRECTI REGISTROS VERIFICAC VA ION

Jefe de producci n Devolucin de las frutas o verduras y cambio de proveedor Control de anlisis de laboratorio de deteccin de Insecticidas(For mato de monitoreoN1).C ontrol de devolucin y cambio de proveedor(form. N2) revisin del Registro anlisis de laboratorio(en el form. N1) Revisin del registro devolucin y cambio de proveedor(en el form. N2)

RECEPCION

Deteccin Anlisis de fisicoqumico Insecticid . as y herbicida s.

LAVADO Y DESINFECC ION

Bacterias patgenas: Coliformes fecales y totales. (Biolgicos)

Reloj Se aplicara una Tiempo Pesando el solucin de tinsen al de tinsen para 5% a todas las inmersin cada bache. frutas y verduras y (estandarizad durante un tiempo concentra o) de 30 Min. cin de la solucin

Para cada bache

Encargad o de la operacin

Volver a lavar y desinfectar

Revisin del Control de registro del tiempo de tiempo de inmersin y inmersin y concentracin de concentracin de la solucin. la solucin (form N7) (form. N7) Control de Revisin del reproceso.(form registro de N4) reproceso(form. N4) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo

Restaurante Central Alcanzar una temperatura mnima de 70C en coccin, fritura y guisado para las frutas y verduras; para el agua o el aceite la temperatura debe ser de 92C.El tiempo para la fritura es de 15 min., Para coccin 1 hora , para guisado 30 min.

PLAN

HACCP

Hoja De 63

46

PREPARACI ON

Bacterias patgenas (Biolgicos) Mesofilos

Temperat ura y tiempo de operacin para cada preparaci n del producto

Termmetro Continuo para cada preparacin reloj El encargad o de la operacin Volver a la etapa de preparacin (reprocesar)

Control de T interna del producto y tiempo de preparacin (Formato de monitoreoN3),c ontrol de reproceso.(form. N4)

ALMACENA MI-ENTO Y/O EXHIBICIO N

Bacterias patgenas Mesofilos.

Para almacenamiento: De Medicin jugos y ensaladas. de la Se debe tener una temperatu temperatura de ra de refrigeracin . Para refrigerac exhibicin: La in y temperatura de Temperat exhibicin debe ser ura mayor a 55C. 24 interna horas. del producto en exhibicin

Termmetro

Se realiza dos veces al da. Cada hora para producto en exhibicin.

El encargad o de la operacin

Restablecer la temperatura.

Control de temperatura (Formato de monitoreoN5) Control de ajuste de la temperatura. (form. N6)

Revisin del registro de la temperatura interna del producto y tiempo de preparacin(for m. N3) Revisin del registro de reproceso(form. N4) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo Revisin del registro de temperatura(en el form. N5) Revisin del registro de ajuste de temperatura (en el form. N6) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo

Restaurante Central

PLAN

HACCP

Hoja De 63

47

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

CEREALES Y LEGUMINOSAS
PELIGROS PROCESO 1 BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; excretas de roedores (coliformes fecales y totales) QUIMICOS: Herbicidas. PP 2 JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA 4 Lavado y desinfeccin. En algunos casos coccin. Certificacin por parte del proveedor. En la Seleccin se eliminan. PCC 5

RECEPCION + SELECCION

FISICOS: Piedras, Trozos de madera BIOLOGICOS: Excretas de roedores. ALMACENAMIENTO QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe

3 Mal manejo durante la SI recoleccin, almacenamiento y transporte por parte del proveedor. SI Utilizados con mucha frecuencia en los cultivos; ocasiona daos hepticos y alergias en el consumidor NO Son detectables muy fcilmente. NO Controlado por BPM. Condiciones de almacenamiento controladas. Se tiene un Programa de control de roedores

SI

NO

Restaurante Central

PLAN
BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. . SI

HACCP

Hoja De 63

48

LAVADO QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Sobreviven Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe

. Puede que no se eliminen en su totalidad los patgenos.

Establecer tiempos de lavado y si es necesario implementar otra etapa de lavado

SI

PESADO O PORCIONADO

NO

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

NO

TROCEADO, RALLADO O MOLIENDA

NO

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

NO

NO

MEZCLA CONDIMENTADO PREPARACION LICUADO GUISADO FRITURA COCCION

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

NO

SI No hay control sobre temperaturas y tiempos. Estandarizacin de tiempos y temperaturas. SI

Restaurante Central

PLAN
BIOLOGICOS: Mesofilos SI

HACCP
Temperaturas adecuadas para el desarrollo y proliferacin de microorganismos. Vehculo potencial de microorganismos Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

Hoja De 63

49

ALMACENAMIENTO O EXHIBICION

QUIMICOS: No existe. FISICOS: Polvo del ambiente BIOLOGICOS: patgenos NO SI

Equipos de exhibicin y almacenamiento de producto terminado acondicionados de manera efectiva.

SI

PORCIONAR Y SERVIR

QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe

NO

EMPACADO

BIOLOGICOS: patgenos QUIMICOS: Migracin. FISICOS: Trozos de material de empaque BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: No existe. FISICOS: Humedad, polvo (por mal tiempo)

Controlado por las BPM NO Higiene en manipuladores e NO instrumentacin. NO Se da en muy baja proporcin Se tiene muy buena calidad del empaque Se cuenta con una moto y un equipo de distribucin en muy buen estado; que lo protege de las condiciones del medio ambiente. Adems del excelente empaque

NO

NO

DISTRIBUCION

NO

Restaurante Central

PLAN

HACCP

Hoja De 63

50

MONITOREO ACCION CORREC REGISTR QUE COMO FRECUENCI QUIEN TIVA A OS Control de No debe haber Deteccin Anlisis Semestralmente Jefe de Devolucin anlisis de Insecticidas trazas(declaracin de de fisicoqumic se sacara una produccin de los laboratorio RECEP y proveedores) Insecticida o. muestra para cereales y de deteccin CION herbicidas(q sy enviar al leguminosa de umicos) herbicidas. laboratorio s y cambio Insecticidas( Formato de de monitoreoN proveedor
1).Control de devolucin y cambio de proveedor. ( form. N2)

PCC

PELIGROS SIGNIFICA TIVOS

LIMITE DE CONTROL

VERIFICA CION
Revisin del registro del anlisis de laboratorio(en el form. N1) Revisin del registro de devolucin y cambio de proveedor(en el form. N2) Revisin del registro de tiempo y temperatura del agua(form N7) Revisin del registro del reproceso(form . N4) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo

LAVA DO

Deteccin Con un Se har un lavado y seleccin Reloj y un Bacterias con agua caliente a visual de termmetro. patgenas: una temperatura de material Coliformes 50C en un tiempo de extrao, fecales y 30 Min. Tiempo y totales. temperatur (Biolgicos) a de lavado.

Para cada Lavado

Encargado de la operacin

Volver a lavar.

Control de tiempo, temperatura del agua . (form N7) Control de reproceso. (form N4)

Bacterias

Alcanzar una

Temperatu Termmetro

Continuo para

El

Volver a la Control de T
interna del

Revisin del registro de la

Restaurante Central

PLAN

HACCP
cada preparacin

Hoja De 63

51

PREPA patgenas temperatura mnima ra y tiempo RACIO (Biolgicos) de 70C y media de N Coliformes hora para el operacin totales y producto, con una para cada fecales. temperatura del agua preparaci o el aceite de 92C. n

reloj

temperatura encargado etapa de producto y tiempo de interna del de la preparaci preparacin producto y operacin n (Formato de tiempo de (reprocesa monitoreoN preparacin(fo r) 3),control de rm. N3) reproceso. (N4) Revisin del registro de reproceso(form . N4) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo Revisin del registro de temperatura(en el form. N5) Revisin del registro de ajuste de temperatura (en el form. N6) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo

ALMA CENA MIENTO Y/O EXHIB ICION

Bacterias patgenas Mesofilos.

Para exhibicin: La temperatura de exhibicin debe ser mayor a 55C. 24 horas.

Temperatu ra interna Termmetro del producto en exhibicin

Cada hora para producto en exhibicin.

El encargado de la operacin

Restablece Control de temperatura r la (Formato de temperatur monitoreoN a. 5)

Control de ajuste de la temperatura (form.N6)

Restaurante Central

PLAN

HACCP

Hoja De 63

52

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

LACTEOS
PELIGROS PROCESO 1 BIOLOGICOS: Bacterias patgenas. QUIMICOS: adulterantes(orina, jabn etc.)y conservantes prohibidos( formol) PP 2 NO JUSTIFICACION 3 Productos pasteurizados. SI Certificacin por parte del proveedor. . MEDIDA PREVENTIVA 4 PCC 5

RECEPCION + SELECCION

FISICOS: Piedras, Trozos de madera BIOLOGICOS: Patgenos.

Utilizados con mucha SI frecuencia por los recolectores de leche en las fincas; ocasiona alteraciones en el tracto intestinal del consumidor NO Son detectables muy fcilmente y en muy pocas ocasiones puede suceder. NO Controlado por BPM. Condiciones de almacenamiento controladas.

ALMACENAMIENTO

QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe

NO

Restaurante Central

PLAN
BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Sobreviven Bacterias patgenas. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Mesofilos SI

HACCP
Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

Hoja De 63

53

PESADO O PORCIONADO

NO

NO

TROCEADO, RALLADO O MOLIENDA PREPARACION LICUADO COCCION

NO

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

NO

NO

Productos previamente pasteurizados.

NO

ALMACENAMIENTO O EXHIBICION

QUIMICOS: No existe. FISICOS: Polvo del ambiente BIOLOGICOS: patgenos NO SI

Temperaturas adecuadas para el desarrollo y proliferacin de microorganismos. Vehculo potencial de microorganismos Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

Equipos de exhibicin y almacenamiento de producto terminado acondicionados de manera efectiva.

SI

PORCIONAR Y SERVIR

QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe

NO

Restaurante Central

PLAN

HACCP

Hoja De 63

54

EMPACADO

BIOLOGICOS: patgenos QUIMICOS: Migracin. FISICOS: Trozos de material de empaque BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: No existe. FISICOS: Humedad, polvo (por mal tiempo)

Controlado por las BPM NO Higiene en manipuladores e NO instrumentacin. NO Se da en muy baja proporcin Se tiene muy buena calidad del empaque Se cuenta con una moto y un equipo de distribucin en muy buen estado; que lo protege de las condiciones del medio ambiente. Adems del excelente empaque

NO

NO

DISTRIBUCION

NO

Restaurante Central

PLAN

HACCP

Hoja De 63

55

MONITOREO QUE COMO FRECUE NCIA Deteccin Anlisis mensual se Adulterantes( No debe haber de fisicoqu sacara una RECEPCI qumicos): de ningn conservantes mico. muestra y ON orina, jabn. adulterante. y Prueba se formol (declaracin de adulterantes de azul analizara. proveedores) . de metileno.

PCC

PELIGROS SIGNIFICA TIVOS

LIMITE DE CONTROL

ACCION QUIEN CORREC REGISTROS VERIFICAC TIVA ION Control de Jefe de Devolucin anlisis de Revisin del producci de los laboratorio de registro del n leche y deteccin de anlisis de cambio de Adulterantes(For laboratorio(en el proveedor mato de form. N1)
monitoreoN1).C ontrol de devolucin y cambio de proveedor(N2) Revisin del registro de devolucin y cambio de proveedor(en el form. N2) Revisin del registro de temperatura(en el form. N5) Revisin del registro de ajuste de temperatura (en el form. N6) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo

ALMACE NAMIENTO Y/O EXHIBICI ON

Bacterias patgenas Mesofilos.

Para jugos y postres temperatura de refrigeracin Para exhibicin: La temperatura de exhibicin para las cremas debe ser mayor a 55C. 24 horas.

El Temperatura Dos veces encargad de Termme al da o de la refrigeraci tro temperatur operaci ny a de n temperatura refrigeraci interna del n y producto en Cada hora exhibicin la temperatur a para producto en exhibicin.

Restablece r la temperatur a.

Control de temperatura (Formato de monitoreoN5) Control de ajuste de la temperatura. (N6)

Restaurante Central

PLAN

HACCP

Hoja De 63

56

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

ABARROTES
PELIGROS PROCESO 1 BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: Conservantes prohibidos o en concentraciones altas. FISICOS: No existe. BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe 2 NO 3 Proveedores calificados. PP JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA 4 Certificacin por parte del proveedor. PCC 5 NO

RECEPCION + SELECCION

NO

ALMACENAMIENTO

Controlado por BPM. Condiciones de almacenamiento controladas. NO Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

PESADO O PORCIONADO

NO

NO

TROCEADO, RALLADO O MOLIENDA

NO

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

NO

Restaurante Central

PLAN
BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: Altas concentraciones de condimentos. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Mesofilos

HACCP

Hoja De 63

57

PREPARACION LICUADO COCCION GUISADO FRITURA

NO

Las concentraciones estn previamente pesadas y estandarizadas. Temperaturas adecuadas para el desarrollo y proliferacin de microorganismos. Vehculo potencial de microorganismos Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin. Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin. Se da en muy baja proporcin Se tiene muy buena calidad del empaque

NO

SI SI

ALMACENAMIENTO O EXHIBICION

QUIMICOS: No existe. FISICOS: Polvo del ambiente BIOLOGICOS: patgenos NO

Equipos de exhibicin y almacenamiento de producto terminado acondicionados de manera efectiva.

SI

PORCIONAR Y SERVIR EMPACADO

QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: patgenos QUIMICOS: Migracin. FISICOS: Trozos de material de empaque BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: No existe. FISICOS: Humedad, polvo (por mal tiempo) NO NO NO

NO

NO

DISTRIBUCION

Se cuenta con una moto y un NO equipo de distribucin en muy buen estado; que lo protege de las condiciones del medio ambiente. Adems del excelente empaque

NO

Restaurante Central

PLAN

HACCP

Hoja De 63

58

PCC

PELIGROS SIGNIFICA TIVOS Bacterias patgenas Mesofilos. platos combinados

LIMITE DE CONTROL

QUE Medicin temperatura interna del producto en exhibicin

MONITOREO COMO FRECU ENCIA

QUIEN

ACCION CORRECTI VA

REGIST ROS

VERIFIC ACION
Revisin del registro de temperatura( en el form. N5) Revisin del registro de ajuste de temperatura (en el form. N6) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo

ALMACEN AMI-ENTO Y/O EXHIBICI ON

Para exhibicin: La temperatura de exhibicin debe ser mayor a 55C. 24 horas.

El Cada encargado Termme hora la de la tro tempera operacin tura para product o en exhibici n.

Restablecer la Control temperatura. de temperat ura interna del producto( formato N5).Con trol de ajuste de temperat ura (N6)

Restaurante Central

PLAN

HACCP
Cdigo 27F06

Hoja De 63

59

Servicio de alimentacin CENTRAL Evaluado por: PRODUCTO

1 2 3 4

Control de temperatura interna del producto y tiempo de preparacin Aprobado por: Temperatura interna (C)
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 2 3 4 5

Versin: 02 Fecha: 20-09-02 Tiempo de preparacin

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Crnicos

Frutas y verduras

Leguminosas Observaciones:

Productos Crnicos

Acciones correctivas Devoluciones Cambio de proveedores

Frutas y verduras

Leguminosas

B: Bien M: Mal

Firma del verificador:

Restaurante Central

PLAN

HACCP
Cdigo 2aF06

Hoja De 63

60

Servicio de alimentacin CENTRAL Evaluado por: Producto:

Reporte de inmersin y concentracin de la solucin Aprobado por: Concentracin de la solucin (ppm) Tiempo de inmersin (minutos)

Versin: 04 Fecha: 20-09-02 Observaciones

Frutas y verduras Producto: Cereales y leguminosas Temperatura del agua Tiempo de lavado Observaciones

Productos Frutas y leguminosas

Acciones correctivas Reprocesar Desechar

Cereales y leguminosas

Observacin:

B: Bien M: Mal

Firma del verificador:

Restaurante Central

PLAN

HACCP
Cdigo 26F06

Hoja De 63

61

Servicio de alimentacin CENTRAL Evaluado por: Deteccin y presencia ANTIBITICOS Y HORMONAS INSECTICIDAS Y HERBICIDAS ADULTERANTES Observaciones: Crnicos

Reporte de anlisis de laboratorio Aprobado por: Cereales y leguminosas Lcteos

Versin: 01 Fecha: 20-09-02 Frutas y verduras Abarrotes

Productos Crnicos Cereales y leguminosas Lcteos Frutas y verduras Abarrotes

B: Bien M: Mal Firma del verificador:

Acciones correctivas Devoluciones Cambio de proveedores

Restaurante Central

PLAN

HACCP
Cdigo 28F06

Hoja De 63

62

Servicio de alimentacin CENTRAL Evaluado por: Temperatura (C) Hora Menor de 50 50 51 52 53 54 55 (T establecida) 56 57 58 59 60 Mayor de 60 Observaciones Crnicos T actual Desfase

Control de temperatura de almacenamiento y/o exhibicin Aprobado por: Producto Lcteos T actual Desfase

Versin: 03 Fecha: 20-09-02 Desfase Frutas y verduras T actual Desfase aboarrotes T actual Desfase

Cereales y leguminosas

T actual

B: Bien M: Mal

Firma del verificador:

Restaurante Central

PLAN

HACCP

Hoja De 63

63