IMPLEMENTACIN

DEL PLAN HACCP

PARA LA
ELABORACIN DE LA
EMPANADA DE
CARNE

PASO N1: Establecer equipo

HACCP
JEFE DEL
EQUIPO
HACCP

Jefe de
Control de
Calidad de
Materias
Primas

Jefe de
Control de
Calidad de
Procesos

Jefe de
Control de
Higiene y
Vigilancia de
PCCs

PASO N2: Descripcin del producto

PASO N3: Identificar el uso al que ha de

destinarse el producto

Resumen: PASOS 1 Y 2
DESCRIPCION

Alimento elaborado para consumos humano y directo

Producto elaborado a base de harina de trigo, agua, sal, carne fresca
molida, cebolla, huevos, aceitunas y pasas.
Su almacenamiento puede ser prolongado, siempre que su
refrigeracion sea a 18C bajo cero

ESPECIFICACIONES
Contaminantes Qumicos: Libre de Conservantes, Plaguicidas y
exceso de desinfectantes.
Contaminantes Fisicos: Libre de material extrao
Contaminantes Microbiolgicos:
Seran analizados en el laboratorio. RM 1020-2010 MINSA

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

Higinicamente empacado en
bolsa de primer uso, en bandeja de
icopor y a -18C

VIDA UTIL

3 meses aproximadamente
conservado a -18C. Una vez
cocinado debe comerse
inmediatamente

USO AL QUE SE
DESTINA

Uso para consumo humano y

directo

SERVIDO

En platos de Losa Fina y sobre

una fuente de Aluminio.

CONSUMIDOR
PREVISTO

Seres humanos

PASO N4: Diagrama de flujo de la

elaboracin de la empanada de carne

Descripcin del proceso

PASO N5: Verificacin IN-SITU del

diagrama de flujo

COMPRA DE MATERIA
PRIMA

ANALISIS
ORGANOLEPTICO

LIMPIEZA Y
DESINFECCION

PREPARACION

TERMINO DE LA
PREPARACION Y SERVIDO

PRINCIPIOS DEL SISTEMA

1

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los

peligros biolgicos, fsicos y qumicos

Establecimiento de los PUNTOS

DE CONTROL CRTICO

Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de

ESPECIFICACIONES (lmites crticos)

MONITORIZACIN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIN

Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los

procedimientos y registros

Principio 1: ANALISIS DE PELIGROS

MATERIA PRIMAS
MATERIA
PRIMA

PELIGR
OS
FISICOS

PELIGROS
QUIMICOS

PELIGROS
MICROBIOLOGI
COS

AJOS

Tierra,
gusanos

Restos de
pesticidas,
plagicidas,
metales
pesados

Restos de
pesticidas,
plagicidas,
metales
pesados

Arsenico
Plomo

No se identifica

CEBOLLA

ACEITE

CARNE
MOLIDA

Tierra,
gusanos

Residuos
plasticos.
insectos

MIN

MA
X

MEDIDAS
PREVENTIVA
S

Salmonella
sp.
E.Coli
Hongos

Aus/25
g.
10
10^2

--20
10^3

Verificar que el
producto se
encuentre en
buen estado

Salmonella
sp.
E.Coli
Hongos

Aus/25
g.
10
10^2

--20
10^3

Lavar y
desinfectar
antes de pelar.

Mohos
E. Coli
Clostridium

Verificar la
fecha de
vencimiento
10^2
10
10

10^3
20
10^2

Verificar la
fecha de
vencimiento y

HUEVO

Casacara
del huevo

Higienizantes
Antibiticos
Hormonas

SAL

Piedras,
restos
plsticos,
insectos
muertos,
etc.

Metales
pesados
(arsnico,
cobre, plomo,
cadmio,
mercurio).

No se identifica

AGUA

Tierra,
insectos
muertos,
fragment
os de
metales,
vidrios,
etc.

Cloro, metales
pesados.

Salmonella
sp.

E. coli
bacterias
heterotrfica
huevos de
helmintos

Aus/25g --.

Verificar la
fecha de
vencimiento.
Hacer anlisis
qumico para
determinar la
presencia de
metales
pesados.

0
<10UFC
-mL
0

0
500UF
C/mL
0

Hacer anlisis
qumico para
determinar la
presencia de
metales
pesados.

Principio 1: ANALISIS DE PELIGROS

PROCESOS
FASES DEL
PROCESO

PELIGROS
FISICOS

PELIGROS
QUIMICOS

PELIGROS
BIOLOGICOS

ACCIONES PARA
DISMINUIR
RIESGO

COMPRA Y
RECEPCION

Puede haber

Se puede

Los ingredientes

Realizar anlisis

presencia de

encontrar

pueden estar

organolpticos de

cuerpos

presencia de

descompuestos o

verduras y

extraos en

algunos

vencidos.

hortalizas.

ingredientes

desinfectantes o

Se puede encontrar

Revisar la fecha de

insecticidas en

presencia de cabellos

vencimiento de los

algunos alimentos

en los alimentos

productos
envasados.
Se debe usar
guantes
esterilizados,

MATERIA
PRIMA

PELIGROS
FISICOS

TRANSPORTE
Y DESCARGA

Se

PELIGROS
MICROBIOLOGIC
OS

PELIGROS
QUIMICOS

puede El

MEDIDAS PREVENTIVAS

transporte Se pudo colocar Limpiar las superficies

haber

cumple con las sobre

contaminado

BPM (Buenas superficie inerte desinfectante de leja (100

en

las Prcticas

compras
anteriores

una inertes con una solucin

de contaminada

Manufactura).

o ppm).

sucia.

la

Cuando se realiza la
descarga se debe tener en

movilidad.

cuenta el uso de la
indumentaria establecida
(guantes esterilizados,
mascarilla, cofia).

ALMACENAM
IENTO Y
CONSERVACIO
N

Poco probable Cabe la

si aplican las posibilidad que
BPM (Buenas la refrigeradora
y conservadora
Prcticas
de
se encuentre
Manufactura)
sucia y
y PHS (Plan contaminada.
de Higiene y

Limpiar 2 veces por semana

la

refrigeradora

conservadora con solucin

desinfectante de leja (100
ppm).
.Los reposteros se limpian 1
vez por semana y todas las

PELIGROS
MICROBIOLOGIC
OS

MATERIA
PRIMA

PELIGROS
FISICOS

PELIGROS
QUIMICOS

LAVADO Y
DESINFECCIO
N

Poco

Exceso de la El defecto de la Verificar con el kit de cloro

probable si se concentracin
realiza

de cloro en la de

buenas

solucin

prcticas

de desinfectante

manufactura
CORTADO

concentracin
cloro

calibrado

que

la

no concentracin de cloro sea

disminuira

la la indicada.

presencia

de

microorganismo

Encontrar

Poco probable Puede

astillas en la

si se realiza

contaminacin

despus de cada proceso,

tabla de picar

buenas

cruzada

con

prcticas

haber Lavar la

microorganismo
s)

Poco

Poco probable Poco

probable

probable si se si se realiza

si se realiza

realiza

buenas

buenas

buenas

prcticas

prcticas

tabla de picar
una

solucin

de (proliferacin de desinfectante enjuagar con

manufactura
COCCION

MEDIDAS PREVENTIVAS

de prcticas

de manufactura

manufactura

de

abundante agua.

MATERIA
PRIMA

PELIGROS
FISICOS

PELIGROS
QUIMICOS

PELIGROS
MICROBIOLOGICOS

PELADO Y
CORTADO

Poco

Poco

Poco probable si se Lavar la tabla de picar

probable si se probable si se realiza

realiza

realiza

prcticas

buenas

buenas

manufactura

prcticas

MEZCLADO

de prcticas

manufactura

Poco

Poco

prcticas

buenas

buenas

manufactura

solucin desinfectante

de

de

manufactura

realiza

realiza

refrigeradora

buenas

buenas

encuentre sucio y temperatura

de prcticas

manufactura

con

buenas

ALMACENAM Poco
Poco
Cabe la posibilidad Limpiar
IENTO
probable si se probable si se de de que la refrigeradora

prcticas

una

Poco probable si se

realiza

manufactura

con

abundante agua.

realiza

de prcticas

de proceso,

cada

enjuagar

probable si se probable si se realiza

prcticas

buenas despus de

de

manufactura

MEDIDAS
PREVENTIVAS

cada

se semana, y controlar la

de que no se encuentre conservacin.

manufactura

la

a una determinada

de

FASES DEL
PROCESO

PELIGROS
FISICOS

PELIGROS
QUIMICOS

PELIGROS
BIOLOGICOS

ACCIONES PARA
DISMINUIR
RIESGO

SERVIDO

Presencia de

Puede haber

Pueden estar sucios

Supervisar el buen

astillas del

presencia de

los servicios

estado de los

plato

desinfectantes

servicios y
utensilios; renovar
la vajilla.

IDENTIFICACION
DE PPC

ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIA PRIMA

P1: existe algn peligro relacionado con la materia prima?

SI

NO

PROSEGUIR NO ES UN PCC

P2: eliminara usted o el consumidor este peligro del producto?

NO

SI

P3: puede contaminarse

Materia prima sensible NECESITA un alto

nivel de control es un PCC

instalaciones u otros productos en los que no se controlara el

producto?

SI

Materia prima sensible necesita un

NO

alto nivel de control; es un PCC

PROSEGUIR NO ES UN PCC

PRINCIPIO 2: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS

MATERIA
PRIMA

CARNE MOLIDA

AJO

CRTICOS DE CONTROL

PELIGRO IDENTIFICADO

PRO
V

GRA
V

SIGNI
F

P 1

P 2

P 3

P 4

BIOLOGICO:
Mohos, Escherichia Coli,
Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus, otros.

QUIMICO:
Residuos veterinarios

FISICO:
Hueso, plstico

13

18

Si

Si

Si

Si

No

No

Si

No

No

No

BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, gusanos.

14

18

18

Si

Si

Si

Si

No

No

No

No

No

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

Si PC C 1

No

No

No

No

No

HUEVO ,
ACEITUNAS,
PASAS

BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes.

FISICO:
Tierra, gusanos.

14

14

Si

Si

Si

No

No

No

No

No

No

No

No

No

CEBOLLA

BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Tierra, gusanos.

14

14

Si

Si

Si

No

No

No

No

No

No

No

ACEITE

BIOLOGICO:
No se identifica

QUIMICO:
metales pesados (arsnico,
plomo)

FISICO:
Residuos plsticos, insectos, etc.

24

13

13

No

No

Si

No

No

No

No

No

No

No

SAL

BIOLOGICO:
No se identifica

QUIMICO:
Metales pesados.

FISICO:
Piedras, restos plsticos,
insectos muertos, etc.

24

13

13

No

No

Si

No

No

No

No

No

No

No

ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS DEL

PROCESO

P1: existe algn peligro relacionado con la etapa o fase?

SI

NO

PROSEGUIR NO ES UN PCC
MODIFICAR EL
PROCESO

P2: existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI

NO

Es necesario el CONTROL
en esta etapa?

P3: esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir la

probabilidad de aparicin del peligro hasta el nivel aceptable?
ES UN PCC

NO

NO

PROSEGUIR NO ES UN PCC

SI

P4: puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar

niveles inaceptables?
SI

NO

PROSEGUIR NO ES UN PCC

P5: una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro?

SI

NO ES UN PCC

NO

ES UN PCC

Pasar y continuar con el siguiente

peligro

SI

ETAPAS DEL PROCESO

ETAPA DE
POCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

PRO
V

GRA
V

SIGN
IF

P 1

P 2

P 3

RECEPCIN DE
MATERIA
PRIMA
(INGREDIENTE
S)

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

FSICO: Presencia de materiales

extraos.

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin
cruzada de microorganismos
entre los ingredientes.

21

24

Si

No

Si

Si

Si

No

No

No

No

No

SELECCIN Y
SEPARACIN

LAVADO Y
DESINFECCI
N

MEZCLADO DE
TORTILLAS
PRECOCIDAS
CON LOS
INSUMOS

PREPARACIN
DE MOLDES A
PARTIR DE LA
TORTILLA
PRECOCIDA

FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
accesorios personales, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO:
Contaminacin microbiolgica
(cruzada)

FSICO: No

QUMICO: restos de
desinfectante y metales
pesados.

BIOLGICO: Uso de agua

contaminada con Coliformes.

FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).

QUMICO: Furanos, cidos

grasos libres, etc.(quemado de
aceite)

BIOLGICO: Contaminacin
cruzada
FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin
cruzada

21

24

Si

No

Si

Si

Si

No

No

No

No

No

24

22

18

No

Si

Si

Si

No

No

No

No

21

14

Si

No

Si

Si

Si

No

No

No

No

No

14

14

Si

Si

Si

Si

No

Si

No

No

S i PC C 2

Si

No


PREPARACIN
DE ADEREZO

MEZCLADO Y
FRITURA CON
EL ADEREZO

ADICIN DEL
ADEREZO A LA
TORTILLA
PRECOCIDA

FRITURAS

FSICO: Presencia de materiales

extraos (cabellos, arena, etc.).

QUMICO: Furanos, cidos

grasos libres, etc. (quemado de
aceite)

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor.
FSICO: Presencia de materiales
extraos (cabellos, arena, etc.).

QUMICO: Furanos, cidos

grasos libres, etc. (quemado de
aceite)

BIOLGICO: Contaminacin
cruzada
FSICO: Presencia de materiales
extraos (cabellos, arena, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin
cruzada.

FSICO: Presencia de materiales

extraos (cabellos, arena, etc.).

QUMICO: No

BIOLGICO: No

21

18

18

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

No

Si

Si

Si

No

No

No

21

18

18

Si

Si

Si

Si

Si

Si

Si

No

Si

Si

Si

No

No

No

21

14

Si

Si

Si

Si

No

Si

No

No

Si PC C 2

21

14

Si

No

Si

Si

Si

Si

Si

Si

No

No

Si PC C 3

PRINCIPIO N3: Limites crticos de PPCs

MATERIA PRIMA

NMERO
DE PCC

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

MINIMO

MAXIMO

Escherichia Coli

10

20

Clostridium perfringens

10

10^2

Staphylococcus aureus,

10

10^2

BIOLOGICO:

CARNE MOLIDA

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES

Proceso
MATERIA PRIMA

NMERO

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

DE PCC

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES

Pelado y cortado de cebolla

BIOLOGICO:

Presencia de microorganismos en

manipulador, utensilios y

ambiente:

Coliformes totales,

10

20

staphilococos aureus.

10

10^2

(Para 4 utensilios)

BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos en
Relleno de la empanada

manipulador, utensilios y
ambiente:

< 25 ufc /S.

< 100 UFC (manos)
< 100 UFC (manos)
ausencia

muestreada

staphilococos aureus.
Fritura de empanadas

---------------------Ausencia /s.

Coliformes totales

BIOLGICO: Sobrevivencia de

muestreada

PRINCIPIO N4: Vigilancia de PPC

MATERIA

PCC
SISTEMA DE VIGILANCIA

PRIMA

CARNE
MOLIDA

PROCESO

PCC

Pelado y
cortado de
cebolla
Relleno de
la
empanada
Fritura de
la
empanada

Requerimiento de certificado de calidad por lote internamente se

har un muestro y anlisis rpido de la materia prima cada semana.
Registrar los resultados obtenidos.

SISTEMA DE VIGILANCIA

Requerimiento obligatorio de uso de guantes, cofia y mandil

2

Uso obligatorio de los guantes, cofia y mandil

Mesa de aluminio
Adecuado ambiente (ventilacin e iluminacin)

Certificado de calidad por lotes del aceite.

Se desechara el aceite empleado despus de cada fritura en
la sarten
Uso obligatorio de vestimenta e implementos apropiados

PRINCIPIO N5: Establecer

medidas correctivas
MATERIA PRIMA

PCC

ACCIONES CORRECTIVAS

Carne molida

Rechazar el lote completo de carne e inmediatamente cambiar

de proveedor, pedirle al nuevo proveedor certificado de calidad
e internamente hacerle un anlisis al producto.

PROCESO

PCC

ACCIONES CORRECTIVAS

Preparacin de los moldes con

Inmediatamente adquirir una mesa de acero inoxidable asi

la masa

Fritura de la empanada

como los utensilios a utilizar, como los moldes y cubiertos

Utilizar el aceite para un determinado nmero de empanadas,

no reutilizarlo bajo ninguna circunstancia.
Verificar su registro y fecha de vencimiento

PRINCIPIO N6: Establecer procedimientos de verificacin para

confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente
REGISTRO DE CONTROL PARA LA EMPANADA DE CARNE
IDENTIFICACION DE OPERADOR:
FECHA:
HORA:
CODIGO

MATERIA
PRIMA
Carne molida
Huevos
Aceite
Ajos
Cebolla
Masa de
harina
Aceitunas
Pasas

TEMPERATURA

HORA

FECHA DE
VENCIMIENTO

CODIGO

ETAPA
Recepcin de
materia
prima
Seleccin y
separacin
Lavado y
desinfeccin
Preparacin
de moldes a
partir de la
masas
Preparacin
de aderezo
Adicin del
aderezo a la
masa
Fritura
Servido

TEMPERATUR
A

DA

HORA

UTENSILIOS O
MATERIALES

PRINCIPIO N7: Establecer un sistema de

documentacin
El jefe del equipo HACCP deber verificar el proceso diariamente
para asegurarse que se sigan los procedimientos apropiados. Si es
necesario, modifique los Procedimientos Operativos Estndares
(SOPS) para prevenir la contaminacin.
Adicionalmente se realizara una auditoria cada 3 meses.

GRACIAS POR LA
ATENCION PRESTADA