Haccp Panela
Haccp Panela
Haccp Panela
Inocuidad Alimentaria
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un mtodo sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas crticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos componentes: el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la identificacin de los peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la accin correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona responsable de cada etapa. La aplicacin de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las prdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la produccin de un queso inocuo y de calidad consistente (1). El queso panela es uno de los quesos que ms se comercializa en el mercado mexicano, por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran aceptacin por los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en el mercado nacional ya que puede elaborarse de forma artesanal o industrial (2). El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su
elaboracin. Uno de los rasgos caractersticos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efecta en tpicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace tambin en cestos de plstico) de donde adquiere su forma caracterstica por autoprensado, durante varias horas (Figura 1). Durante dicho autoprensado (y desuerado por exudacin) las piezas se voltean varias veces (3). La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepcin de la leche cruda, del comportamiento del inculo, de la contaminacin durante el proceso de elaboracin debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduracin. La higiene durante la elaboracin debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prcticas de fabricacin (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES) (1).
OBJETIVO
Diseo de un plan HACCP aplicable al proceso de produccin de queso tipo Panela en una industria de productos lcteos.
MTODOS
Para el diseo de un plan HACCP se utilizo el diagrama de flujo como gua, se identificaron todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos para poder darnos cuenta si eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectu un anlisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento.
Pasteurizacion
Adicin de CaCl2
15 g de c.u/100 de leche
Fijacin de temperatura
A 32C
Cuajado
PCC
Cortado
Trabajo de Grano
10 min, 32C
Salado
Aplicar sal en suero con grano; puede hacerse tambin por capeado, esto es, depositando en el cesto una capa de cuajada y una capita de sal, etc.
Moldeado
Desuerado Prensado
Empacado y Refrigeracin
1 hora, y voltear
PCC
Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos, debido a mala limpieza en la ordea o mala salud del ganado. Qumicos: Presencia de antibiticos. Fsicos: Moscas, tierra, pelos, paja.
Justificacin
Los microorganismos son causantes de ETA. Resistencia de los microorganismos por el uso excesivo de antibiticos. Transporte de microorganismo que se encuentran en moscas, tierra, pelos etc.
Recepcin de la leche
PCC
Biolgicos: Sobrevivencia de algunos microorganismos patgenos.
Justificacin
Resistencia de microorganismos patgenos por la deficiencia de un correcto tratamiento trmico. Temperaturas y tiempos incorrectos.
Pasteurizacin
PCC
Qumico: Contaminacin en equipo debido a un exceso o falta de desinfectantes y detergentes. Biolgicos: Contaminacin por ambiente y agua.
Justificacin
Los microorganismos presentes en los equipos, utensilios, agua, ingredientes pueden ocasionar ETA.
PCC
Biolgicos: Contaminacin deficiente limpieza e higiene de: moldes y manipuladores.
Justificacin
La presencia de microorganismos en moldes y manipuladores puede producir ETA.
PCC
Biolgicos: Contaminacin del producto antes de ser envasado a travs de manipuladores y por el medio ambiente y por empacado deficiente o incorrecto. Fsicos: Fallas en la etiqueta (informacin incompleta).
Justificacin
La presencia de microorganismos en los manipuladores provoca ETA. Intoxicaciones en el consumidor por especificar en la etiqueta la presencia y la cantidad de algn ingrediente.
Empacado
PCC
Biolgicos: Crecimiento de microorganismos patgenos por fallas en la refrigeracin del queso.
Justificacin
La refrigeracin retarda el crecimiento de la mayora de los microorganismos patgenos.
En las tablas anteriores se muestran los peligros fsicos, qumicos y biolgicos y las consecuencias que pueden traer consigo. Estos peligros vienen desde el momento de la recepcin de la leche hasta el almacenamiento del producto terminado. El hecho de no poner en las tablas todos los procesos que se llevan a cabo no indica que dichos procesos estn exentos de ser un PCC, ms bien se indicaron aquellos en los que se debe de poner ms control ya que estos son los que traen consigo mas peligros para el producto terminado.
CONCLUSIN
El anlisis de peligros para el proceso de produccin de Queso Panela, nos arrojo que los peligros biolgicos son los que principalmente afectan a nuestro proceso. En las tablas se muestran mtodos de prevencin sobre los principales PCC. Por lo tanto aplicando correctamente HACCP podemos asegurarnos que vamos obtener un producto inocuo.
BIBLIOGRAFIA
1. Dvila J., Reyes G. y Corzo O. Diseo de un plan HACCP para el proceso de elaboracin de queso tipo Gouda en una empresa. Departamento de Tecnologa de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente, Boca del Ro, Estado Nueva Esparta, Venezuela. 2006. 2. Anteproyecto de norma mexicana. NMX-F-742-COFOCALEC-2010. Sistema producto leche alimentos lcteos queso panela denominacin, especificaciones y mtodos de prueba. 3. Alais, Ch (1985). Ciencia de la leche. Capitulo 21 Queso. Enzimas coagulantes. Mtodos modernos. Pginas 617-618. Editorial Reverte. 4edicin.