WILSON EDUARDO GIL VIVAS LUIS FELIPE GOMEZ SALAZAR JULIANA ROSERO ANDREA TABARES UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD

DE CIENCIAS AGROPECUARIAS MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 2011

HUEVOS SANTA CLARA

Del total del huevo, la yema representa entre un 30% y un 32% y se forma durante los diez das antes de la puesta. Su composicin es muy rica en agua, protenas y grasas, entre las que destacan los triglicridos y fosfolipidos, y es pobre en hidratos de carbono. Dicha composicin puede variar mucho dependiendo del tipo de alimentacin del animal. La clara, rica en agua y protenas, entre ellas la ovoalbmina como principal, es el otro gran componente del huevo. Es muy pobre en grasas, del orden del 0,1%. Se forma en pocas horas y representa el 60% del total del huevo.

DESHIDRATACION DE CLARA DE HUEVO

FICHA TECNICA

PLAN HACCP: Clara de huevo deshidratado NOMBRE DESCRIPCION FISICA

PREPARADO POR: Equipo HACCP

CLARA DE HUEVO DESHIDRATADO

Producto deshidratado contiene clara de huevo lista para ser rehidratada con un alto contenido de protena bruta.

CARACTERISTIC Humedad: 8% max pH: 6.0 a 8.5 AS FISICOQUIMICA Densidad 0.4 S FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORE S POTENCIALES. EMPAQUE Y PRESENTACION ES VIDA UTIL
Es apto para el consumo de deportista con deseo de aumentar su rendimiento y masa muscular, nios en desarrollo, adultos y ancianos con una alimentacin deficiente. Se puede consumir en jugos, leche y agua, se debe agitar.

Empacadas en bolsas de polietileno con una capa interior de aluminio termoselladas con un peso de 1000 gramos y empacadas en cajas de cartn con un peso neto de 25 kilogramos 24 meses en condiciones de almacenaje adecuadas.

INSTRUCCIONE S EN LA ETIQUETA

Almacenar a una temperatura entre 15 y 20 C, reconstitucin 1 kg de clara deshidratada en 7 kg de agua o 125 grs de clara de huevo deshidratado en 875 grs de agua. Consumase antes de los 24 meses despus de su fabricacin.

FLUJOGRAMA HACCP

HUEVO EMPAQUES LAVADO SEPARACION DE LA CASCARA ADITIVOS

SEPARACION COMPONENTES

YEMA OTROS PROCESOS

CLARA DESGLUCOSADO

PASTEURIZADO HIDRLISIS PROTEOLITICA DESHIDRATACION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

DESCRIPCION DEL PROCESO

PLAN HACCP DE: clara de huevo deshidratada ETAPA ALISTAMIEN TO DESCRIPCCION

PREPARADO POR: equipo haccp DOCUMENTO S 1. Registro de preparacin y deshidratacin de la clara de huevo. 2. Registro de limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos. 3. Registro de acciones correctivas.

Se recibe los huevos y son llevados a la zona de lavado donde se lavan con agua caliente a una T de 60 C y cepillados. Separacin de clara , yema y retirado de cascara, esta se realiza mecnicamente. La filtracin se hace para eliminar impurezas como los trozos de cscara, se someten a una filtracin mediante mquinas especializadas. Este proceso asegura la ausencia de restos slidos. La pasteurizacin: esta etapa se realiza con el fin de eliminar o disminuir a un nivel aceptable microorganismos comunes en el huevo como lo son la Salmonella y Listeria. Esta se realiza en cisternas de acero inoxidable Desglucosado es la eliminacin de la glucosa por fermentacin para eliminar enzimas: glucosa-oxidasa y catalasa. Paso de glucosa a cido glucurnico. La hidrlisis proteoltica se hace mediante una enzima proteoltica , se hidrolizan los enlaces peptdicos de la clara, transformando la ovoalbmina en aa libres para lograr mayor digestibilidad y asimilacin de los aa. Deshidratacin: el huevo se deseca para mejorar la conservacin, se somete a un proceso de deshidratacin por el que se consigue un descenso de la cantidad de agua del alimento.

ANALISIS DE PELIGROS

PLAN HACCP DE: clara de huevo deshidratada

PREPARADO POR: equipo haccp

PREGUN MEDIDAS DE TA 2 CONTROL (SI/NO) MP COMO PCC? (SI/NO )

MATERIA PRIMA O INGREDIENT E

PELIGROS POTENCIALE S

ANTECEDENTE PREGU S DE CALIDAD NTA 1 DEL (SI/NO) PROVEEDOR

Su sistema de produccin no garantiza que la materia prima este libre de microorganismos Huevos en buen estado que no pasen el tiempo establecido para la venta.

CLARA DE HUEVO

MICROBIOLOGICOS. Presencia de listeria y salmonella por ser flora normal de las heces de las aves de corral. FISICOS Cascaras de huevos por una mala filtracin.

SI

NO

Adquirir la materia prima de proveedores certificados en BPBA

NO

SI

NO

Observacin visual. Buen proceso de filtrado.

NO

QUIMICOS Residuos de medicamentos por no respetar tiempos de retiro

Los huevos pueden estar contaminados con residuos de medicamentos por mal manejo de los mismos

NO

NO

Adquirirlos de productores certificados por el ICA en BPMV. Educacin a los productores

NO

PLAN HACCP DE: clara de huevo deshidratada

PREPARADO POR: equipo haccp

PREGUN MEDIDAS DE TA 2 CONTROL (SI/NO) MP COMO PCC? (SI/NO )

MATERIA PRIMA O INGREDIENT E

PELIGROS POTENCIALE S

ANTECEDENTE PREGU S DE CALIDAD NTA 1 DEL (SI/NO) PROVEEDOR

ADITIV OS (SAL Y AZUCA R)

BIOLOGICOS. No contienen

Por el tipo de producto se garantiza la inocuidad de este Por malas BPM

SI

NO

El proveedor garantiza la inocuidad del producto Implementar un sistema que garantice las BPM No existe mtodo adecuado para controlar este proceso

NO

FISICOS. Presencia de materiales extraos QUIMICOS Contaminantes ambientales

SI

SI

NO

Proceso de produccin no garantiza que este libre de estos

NO

SI

NO

PLAN HACCP DE: clara de huevo deshidratada

PREPARADO POR: equipo haccp

PREGUN MEDIDAS DE TA 2 CONTROL (SI/NO) MP COMO PCC? (SI/NO )

MATERIA PRIMA O INGREDIENT E

PELIGROS POTENCIALE S

ANTECEDENTE PREGU S DE CALIDAD NTA 1 DEL (SI/NO) PROVEEDOR

EMPAQ UE

BIOLOGICO. ninguno

Proveedor garantiza inocuidad del empaque Por mal manejo del empaque se puede contaminar. Proveedor garantiza la inocuidad del producto

SI

SI

El proveedor esta certificado ante el ente de control Inspeccin visual para garantizar que no existe peligro El proveedor garantiza que no hay contaminacin qumica

NO

FISICOS . Trozos de aluminio y polietileno QUIMICOS. inerte

NO

SI

NO

NO

SI

NO

PLAN HACCP DE: clara de huevo deshidratada ETAP A PELIGRO

SIGNIFICATI VO PARA HACCP (SI/NO)

PREPARADO POR: equipo haccp PCC ? (SI/N O)

JUSTIFIQUE SU MEDIDA DE DESICION CONTROL

LAVAD OY DESIN FECCI ON

BIOLOGICOS Supervivencia de microorganismos por mal proceso de lavado y desinfeccin. FISICOS ninguno

SI

El proceso de desinfeccin puede fallar por falta de desinfectantes y temperatura del agua insuficiente . Colonias afectan producto final Los microorganismos afectaran el producto final. Las maquinas pueden estar contaminadas. Tronillos tuercas o trozos de metal Microorganismos pueden afectar el producto final. Se puede presentar

Llevar registro de las operaciones de limpieza y desinfeccin y las concentraciones de los desinfectantes. Monitoreo constante de la temperatura del agua. Adecuada limpieza y desinfeccin de la maquina. Mantenimiento preventivo de la maquina

NO

SEPAR ACION COMP ONEN TES Y FILTRA DO DESGL UCOS ADO

BIOLOGICOS Contaminacin cruzada de microorganismos FISICOS Trozos de cascaras y pedazos de metal de la maquinas

SI

NO

BIOLOGICOS Crecimiento de microorganismos en el proceso de fermentado

SI

Controlar por medio del pH el crecimiento de colonias de hongos y bacterias.

NO

PLAN HACCP DE: clara de huevo deshidratada ETAP A PELIGRO

SIGNIFICA TIVO PARA HACCP (SI/NO)

PREPARADO POR: equipo haccp MEDIDA DE CONTROL PCC ? (SI/N O)

JUSTIFIQUE SU DESICION

PASTA EURIZ ACION

BIOLOGICO Supervivencia de microorganismos por deficiencia en la temperatura FISICO ninguno BIOLOGICO Contaminacin cruzada al agregar las enzimas. FISICOS ninguna

SI

Los microorganismos afectan el producto finalFallas en la temperatura de pasteurizacin. Microorganismos resistentes a temperaturas altas y bajas. Operarios con manos sucias o recipientes contaminados. Partculas de polvo u otros al momento de agregar las enzimas. Microorganismos afectan el producto final. Fallas en el monitoreo de la temperatura. Filtrado del aire deficiente

Adecuada temperatura a la hora de la pasteurizacin. Elevar temperaturas para bacterias y microorganismos resistentes Buen control de limpieza y desinfeccin de manos y utensilios.

SI

HIDR LISIS PROTE ICA

SI

NO

DESHI BIOLOGICO DRATA Supervivencia de microorganismos por CION

fallas en la temperatura del aire. Contaminacin cruzada por aire contaminado SI

Controlar la temperatura. Garantizar un buen proceso de filtracin del aire.

NO

PLAN HACCP DE: clara de huevo deshidratada ETAP A PELIGRO

SIGNIFICATI VO PARA HACCP (SI/NO)

PREPARADO POR: equipo haccp PCC ? (SI/N O)

JUSTIFIQUE SU MEDIDA DE DESICION CONTROL

ENVAS ADO

BIOLOGICO Contaminacin cruzada por manos y utensilios. FISICO. Por trozos del empaque BIOLOGICO Proliferacin de microorganismo por temperaturas inadecuadas. FISICOS ninguno

NO

Proliferacin de microorganismos afecta el producto final. Buenas practicas al momento del empaque Por temperaturas inadecuadas. Proliferacin de microorganismo afecta el producto y la salud del consumidor final

Control de las practicas de limpieza y desinfeccin. Inspeccin visual al momento del empaque

NO

ALMA CENA MIENT OY DISTRI BUCIO N

Control de la temperatura para no sobrepasar los limites estipulados

NO

NO

PLAN HACCP DE: clara de huevo deshidratada PUNTO CRITICO DE CONTROL: PASTEURIZACION

PREPARADO POR: equipo haccp

OBJETIVO: ELIMINAR LA TOTALIDAD DE LOS MICROORGANISMOS EN ESTE PROCESO

MEDIDAS DE CONTROL DESINFECCIO N POR CAMBIOS DE TEMPERATUR AS DE ALTAS A MUY BAJAS. LIMITES CRITICOS FRECUENCIAS DE CONTROL ACCIONES CORRECTIVAS
Al encontrarse por debajo de los limites permitidos se debe hacer los ajustes pertinentes y tomar muestras del producto para su evaluacin. Si esta por debajo se debe detener el proceso y controlar la salida de la temperatura

Se deja el producto por 15 das Se debe hacer un a temperatura de 70 C monitoreo cada 6 horas de la temperatura

La temperatura no debe ser inferior a 65 C

Se debe controlar cada 6 horas

RESPONSABLES: PERSONAL ENCARGADO DE LA PASTEURIZACION REGISTROS ASOCIADOS: REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS

http://es.fitness.com/forum/threads/95081Clara-de-huevo-en-polvo-pura http://www.pronat.com.mx/productos/pw_ albumina_de_huevo.htm