APLICACIN DEL HACCP EN LA PRODUCCIN DE CHORIZO DE PATO CON PROTENA ASILADA DE SOJA Y HARINA DE QUINUA Un fenmeno que no podemos

ignorar es la exigencia cada vez mayor por parte de los consumidores respecto de la calidad de los productos que consumen. Esto se debe a la gran cantidad de informacin disponible que se obtiene como resultado de la globalizacin de los mercados. En el rea de los productos alimenticios la inocuidad es una caracterstica de calidad fundamental. La participacin en un mercado global hace necesario contar con procedimientos mnimos exigidos en el mercado internacional en lo relativo a higiene y formas de manipulacin .Estos procedimientos son llamados Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM). Tambin se necesita de un sistema de aseguramiento de la calidad higinico-sanitaria de los productos y control de todos los procesos. Para ello se implementa el Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP). En el comercio internacional esto est siendo exigido por la demanda privad a, por ello, o se cumple con BPM y HACCP o rpidamente se sale del mercado. Es importante destacar que para su exitosa implementacin, las BPM y el HACCP requieren el compromiso de toda la cadena agroalimentaria y la consecuente aplicacin a lo largo de la misma. Podemos en conclusin nombrar entre los beneficios potenciales: - Aseguramiento de la calidad en toda la cadena. - Mejora de la productividad. - Participacin en nuevos mercados. - Ingreso en un ciclo de mejora continua.

APLICACIN DEL HACCP El primer paso en la elaboracin de chorizos de pato es la recepcin de la carne de pato. Esta carne es controlada organolpticamente (vista, color, olor, textura y apariencia), luego es limpiada retirando todo el pellejo, los huesos y cartlagos que contiene esta carne. Luego se procede a pesar tanto la carne como los insumos a agregar para realizar el curado de la carne, este (el curado) debe se por un promedio de 12 24 horas a una temperatura de 4C. Se procede a la molienda dew la carne ya curada en un moledora con disco de dimetro de 12mm para luego pasar por la cutter en la cual se le aadirn los insumos respectivos de la formulacin de la elaboracin de chorizo, se proceder a embutir la mescla generada en la cutter en tripas naturales, luego se proceder a realizar un escaldado por un tiempo de 5 minutos a una temperatura de FICHA TCNICA DEL PRODUCTO Segn Norma Tcnica Peruana 1325 (Tercera Revisin) NOMBRE Chorizo Corriente DESCRIPCIN FSICA INGREDIENTES PRINCIPALES Producto crnico procesado, crudo fresco, embutido, elaborado con base en carne y grasa de animales de abasto. Carne magra de res 20% Carne magra de cerdo 60% Tocino grasa dorsal 20% Sal 20 gr./kg producto Acido Ascorbico 0.5 gr./kg producto Nitrito de Sodio 0.2 gr./kg producto Ajo 5gr./kg producto Comino molido 2 gr./kg producto Pimienta 0.5 gr./kg producto Caracterstica % Maximo % Minimo Protena (nN.6.25) 20 Grasa 40 Humedad mas grasa 45 Almidn Negativo Requisitos n m M C NMP de coliformes fecales/gr 3 120 1100 1 Recuento de Staphylococcus 3 100 1000 1 oagulasa positivo UFC/gr. Recuento de esporas Clostridium 3 100 1000 1 Sulfito reductor UFC/gr. Deteccin Salmonella/25gr. 3 100 1000 1 Deteccin Listeria 3 0 Monocytgenes/25gr Donde: n = Numero de muestras que se van a examinar m = Indice mximo permisible par identificar nivel aceptable de calidad M = Indice mximo permisible para identificar niel de buena calidad. C = Numero de muestras permitidas con resultados entre m y M. Consumir bien frito, cocido o asado.

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

FORMAS DE CONSUMO

Y CONSUMIDORES VIDA TIL ESPERADA CONDICIN DE CONSERVACIN

15 das en refrigeracin Refrigeracin entre 0C y 4C

EVALUACIN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS EN LA ELABORACIN DE CHORIZO DE PATO Materia Prima o Ingrediente Peligro Potencial Antecedente de calidad Las carnes frescas poseen una microfauna muy heterognea, compuesta por 20 gneros de bacterias, 10 especies de mohos y algunas levaduras entre estas resaltamos: Pseudomonas Bacterias: Aeromonas, Escherichia, Salmonella, Clostridium, Achromobacter Mohos: Mucor Rhizopus, Penicillium, Chrysospolium Levaduras: Torulopsis, Rodotoruias, Uosporas. Animales sacrificados posteriormente de ser tratados con droga veterinaria o excesivos usos de hormonas sin un previo lapso de tiempo correspondiente para no producir residualidad en las carnes. Carne con presencia de hueso evidenciando el mal corte de canales y msculo en la seleccin. Al igual que la presencia de cartlago u otro elemento ajeno a la carne. Los peligros de esta M.P. sern eliminados en el proceso La contaminacin producida por esta M.P. afecta la planta P.C.C. (Si/No)

Biolgico

SI Es posible eliminar considerablemente este tipo de peligro si fuera el caso de la materia prima contaminada pues en el proceso hay una etapa en donde estar sometido a tratamiento trmico.

SI Puede generar contaminacin dentro de la planta

Carne de Pato

Si

Qumico

NO

NO

Fsico

SI Antes de utilizar esta materia prima es extrado por completo cualquier material extrao a ella.

NO Afecta directamente a la planta

Materia Prima o Ingrediente

Peligro Potencial

Antecedente de calidad Por lo general las sustancias grasas poseen una humedad muy escasa, favoreciendo mucho ms la presencia de mohos que el de cualquier otro microorganismo produciendo en ellas descomposicin de tipo hidrlitico como oxidativa que originan el enranciamiento de estas. Entre los microorganismos figuran: Mohos: Geotrichum, Penicillium, Aspergillus, Cludosporium, Monilia. Levaduras de tipo Lipolitica (Geotrichum) Bacterias: Bacillus, Serratia, Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus. Temperatura de exposicin de la grasa incurre en el estado de esta, recuerde que esta debe estar congelada. Por lo general estos se hallan sujetos a alteraciones, pueden verse alteradas en algunas ocasiones por coliformes y hongos, bien sea durante su proceso de elaboracin o en su almacenamiento por exposicin a temperaturas bajas o muy elevadas o niveles de humedad altos.

Los peligros de esta M.P. sern eliminados en el proceso

La contaminacin producida por esta M.P. afecta la planta

P.C.C. (Si/No)

Biolgico Grasa de cerdo

NO

SI SI

Fsico

NO

SI NO Pues en la actualidad se cuenta con proveedores reconocidos los cuales nos garantizan la calidad microbiologica de estos productos.

Especias, condimentos y harinas

Biolgico

SI

NO

Sal

Se hallan tres tipos diferentes de sales, las cuales son: 1. La sal obtenida por evaporaciones solares la cual representa microorganismos Halfilos, como Halobacterium, Salinarium. Aproximadamente unas bacterias de genero Bacillus y el resto Micrococcus y Sarcinas. Biolgicos 2. Sal Gema con una aproximacin del 70% Micrococcus, un 20% Corineformes y un 4% Bacillus, adems de algunos anaerobios putrefactivos. 3. Sal purificada la cual no suele aadir microorganismos a los alimentos y es utilizada comnmente.

La sal en si no se cataloga como peligro en la colaboracin de productos pues esta es purificada y por lo general su calidad es garantizada.

NO

NO

Empaques

Los empaques utilizados en la produccin carnica pueden verse afectadas por la presencia de Biolgicos microorganismos y agentes fsicos; los cuales generaran un alto riesgo de contaminacin en los productos terminados.

NO

SI Los mtodos de empacado y el material a utilizar debe ser seleccionado con sumo cuidado; nunca podr se hecho de material reciclable, ni tampoco permitir la reutilizacin de empaques; si se desea garantizar la calidad

NO

del producto elaborado. Los empaques utilizados en la planta son abastecidos por una empresa confiable y no a detectado peligro de Contaminacin alguna por este factor.

ANLISIS DE RIESGO ETAPA RIESGO POTENCIAL Biolgico ES SIGNIFICATIVO PARA LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO Si JUSTIFICACIN MEDIDA PREVENTIVA A APLICAR Comprar M.P. en sitios conocidos manteniendo una optima refrigeracin y manipular al mnimo la M.P. ES O NO P.C.C SI

Recepcin de M.P.

Fsico Limpieza Biolgico

Si Si

Fsico Pesado Biolgico

No Si

La falta de higiene y precaucin en la manipulacin por exceso en los sitios donde se consigue la M.P. originando presencia y multiplicacin de patgenos al igual que la inadecuada refrigeracin de estas al ser obtenidas por los usuarios. Presencia de hueso u otro tipo de fragmentos Si el tiempo a la T ambiente aumentan durante esta etapa puede haber multiplicacin de microorganismos. Si hay presencia de huesos y/o algn otro tipo de fragmento. Si la pesa o balanza no se halla en perfecto estado de limpieza y desinfeccin previo al pesaje del materia prima o condimentos de manera directa sobre sus superficies. Si la pesa o balanza no se halle perfectamente calibrada previo

Observar y no comprar carnes con huesos. Disminuir el tiempo de manipulacin y mantener T bajas en las carnes B.P.M. Retire huesos o fragmentos Observar la superficie de balanza y pesa antes de efectuar este proceso y asegrese de que este limpio. Utilice papel aluminio para pesar, evitando contacto directo con materia prima y condimentos con estas superficies. Graduar y calibrar perfectamente balanza y pesas antes de realizar No

NO

Qumico

Si

Fsico

Si

al pesaje se podra errar en el peso ocasionando un riesgo para el consumidor como es el caso en el uso restringido de Nitritos y Nitratos que pueden ser txicos en cantidades elevadas Al efectuar los pesajes pueden caer objetos como trozos de aluminio o impurezas del producto que no sean detectados y ser incluidos al producto en el momento de mezclar. Riesgo de incremento microbial por el aumento en T durante este proceso y posible contaminacin por equipos sucios. Exceso en los limites de Nitritos y Nitratos Por la contaminacin de equipo sucio. Exceso de cantidades limites de Nitritos y Nitratos por mala calibracin de balanzas o errores al pesar. Es un riesgo de manufactura que al no agregar correctamente y en orden la M.P. y aditivos no

esta fase. Si utiliza papel aluminio recuerde restar su peso al total de lo que pese con los aditivos.

Observe que en la balanza o pesa no se hallen materiales o impurezas que alteren el peso y el producto.

Curado Molienda

Biolgico

Si

Realizar rpidamente este proceso y revisar el estado de higiene del equipo. B.M.P Controlar dosificacin de aditivos y calibracion de balanzas. B.P.M Revisar estado de limpieza del equipo, B.P.M Controlar dosificacin de aditivos y calibracin de balanzas

No

Qumico

Si

No

Cuttereado

Biolgico Qumico

Si Si

NO

Fsico

Si

Agregar correctamente y ordenadamente la M.P. y aditivos al cotter.

Embutido

Bilgico

Si

Escaldado

Biolgico Fsico

Si si

Choque trmico

Biolgico

Si

Reparticin de producto

Biolgico

SI

se obtenga la homogeneidad adecuada de la pasta ni tampoco y el rendimiento para una pasta optima. Equipos sucios o inclusive el productor embutido que es colocado en superficies sucias (mesones con posibilidad de contaminacin) Hay probabilidad que sobrevivan microorganismos Con elevados niveles de temperatura el producto puede romper su envoltura tipo fibrosa Si no se efectua rapidamente el cambio de temperatura de un medio de escaldado a un medio de agua fra inferior a 4C. La destruccin de posibles microorganismos que hallen resistido al proceso de escaldado. El agua fra o hielo utilizado pude producir contaminacin cruzada para el producto. El exceso en la manipulacin del producto por los usuarios, genera un alto riesgo de contaminacin.

Revisar equipos, limpiar superficies que puedan tener contacto con el producto. B.P.M Controlar tiempos y temperaturas de exposicin

No

Si

Realizar rapidamente el procedimiento utilizando agua lo ms fira posible (-4 C ) , use agua y hielo aptos para tal fin.

No excederse en la manipulacin del producto terminado, y manipular con las manos siempre limpias

NO

Empacado

Biolgico

Si

Si no se realiza adecuadamente implicara un riesgo de recontaminacin en producto terminado por el uso de empaque.

estos productos. B.P.M. Efectuar esta fase correctamente impidiendo el posible paso de oxigeno hacia el producto.

NO

Refrigeracin

Biolgico

Si

Proliferacin de microorganismos patgenos por deficientes controles de temperaturas de almacenamiento o por contacto de productos en proceso y productos terminados.

Control en temperaturas de cuartos de refrigeracin y mantenimiento optimo de refrigeracin para productos terminados

SI

P.C.C. Y P.C.M. Recepcin de materia prima

CUTTERIZADO (P.C.M)

CONTROL DE ESTOS PUNTOS CRTICOS ENCONTRADOS EN LA ELABORACIN DE CHORIZO DE PATO RIESGO LIMITES CRTICOS PARA CADA MONITOREO POTENCIAL MEDIDA DE PREVENCIN QUE COMO CUANDO Biolgico Abastecerse de la M.P. en sitios La materia prima Observacin En el reconocidos y mantener la a utilizar (carne visual, momento temperatura optima de refrigeracin de pato) e olfativa y por que (0- 4C). La M.P. debe tener buena insumos medio del la adquiera textura, olor y color. tacto en el sitio de Fsico Materia prima sin presencia sea abastecimie (hueso) no otro tipo de fragmento nto Fsico Mala homogenizacin de la pasta y Adicin de Observacin Al utilizar el por ello mala presentacin del materia tanto del equipo producto prima y insumos

ACCIN CORRECTIVA No utilizar la M.P. si esta no es de buena calidad. Eliminar los residuos (huesos y cartilagos)

Adicionar correctamente la M.P. y sus aditivos

aditivos Escaldado Biolgico En tiempo de 5 minutos a temperatura de 75C Relojes y termmetros en perfecto estado

como del equipo Observacin visual

Antes y durante esta etapa

Incrementar o reducir temperatura y tiempo y tiempo segn sea el caso. No utilizar hielo o agua sucia que pueda originar contaminacin del producto.

Choque Trmico

Biolgico

Utilizar agua potable e inferior a 4C .

Relojes y termmetros en perfecto estado

Observacin visual

Antes y durante esta etapa

Refrigeracin

Biolgico

Control de la temperatura optima 0-4C

Temperatura del cuarto de refrigeracin

Observacin Cada visual determina do lapso de tiempo

Mantenimiento preventivo o correctivo del cuarto de refrigeracin en su temperatura.

Materia prima

Riesgo potencial

Carne de Pato

Biolgico

CONTROL DE P.C.C. EN LA MATERIA PRIMA (CARNE DE PATO Y GRASA DORSAL) Monitoreo Limites crticos Que Como Cuando Es recomendable obtener la carne de pato Observacin En el en sitios reconocidos los cuales cuenten La carne que visual, momento que con el permiso y reconocimiento de vamos a olfativa y por la adquiera en ministerio de salud para tal fin. adquirir medio del el sitio de Recordando que se debe observar esta tacto abastecimiento

Fsico

carne la cual debe presentar buena textura, olor, color y sobre todo que se halle refrigerada (0-4C) para evitar posibles multiplicaciones en su poblacin microorganica. La carne para elaborar productos, no debe presentar residuos o fragmento alguno, como huesos, cartlago, vidrio, etc. La grasa no debe presentar sntoma de enranciamiento, debe ser dura y compactada Grasa que vamos a adquirir Observacin visual, olfativa y por medio del tacto En el momento que es adquirida en los sitios de abastecimiento

cartlagos)

Grasa dorsal

Biolgico

No comprar M.P. en mal estado y mantener la grasa congelada.