PRODUCCION DE CERVEZA.

I..- INTRODUCCION
El Per es un pas consumidor de cerveza. Especficamente en el mercado lambayecano, la cerveza es la bebida alcohlica de mayor preferencia. En estudios recientes se ha encontrado que el 78% de la poblacin encuestada la prefiere antes que cualquier otra bebida. (Gestin, 1999) Actualmente, ha hecho su ingreso al Per la Cervecera Trainee- Ambev con su marca Brama, como tambin la cerveza que tiene como marca------, pero aun la produccin y oferta de cerveza en el Per se encuentra en manos de la Unin de Cerveceras Backus & Johnston en manos del Grupo Colombiano Babrea.. Esta cervecera ofrece al mercado cerveza lager tipo (cerveza rubia) y Bock (cerveza negra). Los consumidores de cerveza peruanos estn acostumbrados al sabor y caractersticas de stas cerveza clsicas. Sin embargo, la variedad de cerveza que se pueden producir y ofrecer es mucho mas amplia. La apertura del mercado peruano al resto del mundo ha estimado a que los consumidores, sobre todo de aquellos que gozan de un mayor poder adquisitivo, estn en bsquedas de nuevos y mejores productos, como las cervezas importadas, que les permite consumir y apreciar otras variedades de cerveza. Por otro lado, el xito que ha alcanzado el consumo de las cervezas caseras (producidas en pequea escalan en el mercado como el Estadounidense y el Alemn, entre otros), ha ocasionado que se desarrolle una prospera industria de mini cerveceras en otros pases.

II.- DEFINICION DEL PRODUCTO. Cerveza

La cerveza es el extracto fermentado de los granos de cereales, principalmente cebada, que han sufrido un proceso de "malteado". 1.-Caractersticas principales:1 contenido en alcohol entre 2-6% 2 color desde el amarillo claro al negro 3 formacin de espuma blanca al servirse 4 2.- Tipos mas frecuentes:1 "lager" - color amarillo-ambar - fermentada por cepas de Saccharomyces uvarum - fermentacin baja - T entre 6-15C 1 "ale" - color mas oscuro - fermentada por cepas de Saccharomyces cerevisiae - fermentacin alta - T entre 15-22C 3.- Esisten otras como :Alkoholfrei Esta cerveza bajo de alcohol se llama frecuentemente no alcohlica ("Alkoholfrei"). Aunque no todo las marcas son realmente libre de alcohol. El contenido residual de alcohol por el peso en Alemania o el volumen en los Estados Unidos no puede exceder un 0.5%. El alcohol se quita despus de fabricar por diversos mtodos artificiales. La cervecera Holsten asegura un contenido de alcohol de 0,0% en su cerveza no

alcohlica, por uso de un especialmente desarrollado y patentado proceso de fabricacin. Altbier La palabra "Alt" en alemn significa "viejo", por lo que es fcil deducir que se trata de una cerveza de fermentacin alta. Contiene entre 4'5 y 4'7% de alcohol. Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma. Barley Wine Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 6%, rondando el 11% de alcohol Beer Aunque parezca que se trata del nombre en ingls de la cerveza, tambin se aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, Las Ale en Inglaterra y las Porter, Stout y a todas las belgas y alemanas Clara La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo. Cream Ale Trmino americano para designar cervezas suaves, muy plidas y con un contenido de 4'75 de alcohol Dunkel Palabra alemana que significa "oscura". Eisbock Cerveza extrafuerte (Doppel) lograda por un proceso de concentrado de cerveza por medio de la aplicacin de fro y extraccin del agua congelada Old Ale En Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra indica una cerveza media oscura con un 6% de volumen. Sin embargo, no existe un tipo de cervezas Old definido.

III.- DEFINCION DE MATERIA PRIMA.

Para elaborar cerveza son necesarias cuatro materias primas (malta, agua, levaduras, lpulo). La malta es primordial para la produccin de cerveza. La cebada por s misma no es capaz de fermentar, durante el malteado se producen unas enzimas de forma natural, estas catalizan la conversin del almidn en azcares simples y las protenas en aminocidos, aportando el extracto fermentescible al mosto. a).- MALTA CEBADA MALTEADA. Se entiende exclusivamente por cebada malteada o malta, al grano de cebada cervecera sometido a germinacin parcial y posterior deshidratacin y/o tostado en condiciones tecnolgicas adecuadas. No cualquier cebada puede ser utilizada para hacer malta cervecera. La calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinacin, secado y tostado, temperaturas, humedad, etc., son algunos de los muchos parmetros que son controlados de principio a fin durante la produccin de cada tipo de malta Proceso de Elaboracin de la Malta La obtencin de malta a partir de la cebada consta de los siguientes procesos: a. Recepcin, Limpieza y Clasificacin. La cebada que cumple con los requisitos mnimos de calidad para ser catalogada como apta para el malteo, es recibida pasa por varias etapas de limpieza, las cuales consisten en eliminar cualquier cosa que no sea cebada. Esto incluye, por ejemplo, fragmentos de tallos, piedras, otros granos, etc. Luego de ser limpiada y clasificada, la cebada es almacenada en silos( Tanques)acondicionados, con ventilacin, temperaturas y humedad adecuadas para que el grano se mantenga viable y pueda ser utilizado en el proceso de malteo. b. Remojo. En la cebada tal cual, las enzimas necesarias para el proceso de malteado, tienen una actividad muy reducida, estn an inactivas e incluso algunas ni siquiera existen. Durante el remojo, el agua ingresar al interior del grano. Como resultado, las enzimas se activan y el proceso germinativo empieza.

Objetivos: lavado del grano de cebada hidratar en forma uniforme para que pueda comenzar la germinacin. c. Germinacin Objetivo: Formacin y activacin de enzimas. Produccin de sustancias solubles d. Secado Objetivos: Permitir que la malta verde, lograda en el proceso anterior, sea almacenable. Interrumpir los procesos fsico-qumicos y biolgicos. Producir un aroma y paladar caracterstico de la malta. Permitir la separacin posterior de las radculas (races), que pueden ocasionar un gusto no deseable en mosto y cerveza. e. Desbrotado (Limpieza) Las raicillas y el tallo formados durante el proceso germinativo, estn an adheridos a los granos de malta. Estos deben de ser eliminados. Este proceso es denominado desbrotado. Las raicillas y tallos son utilizados, en la gran mayora de casos, como alimento para ganado. TIPOS DE MALTA.

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante. Maltas aditivas. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases. Figura N 1:- Malta

b). LPULO. El lpulo (Humulus lupus) es una planta trepadora de la familia de las cannabinaceae, del orden de las urticaceae. Es, por tanto, pariente del cannabis. Sus hojas y flores son de color verde con glndulas de lupulina amarillas debajo de los ptalos. Es una planta de hoja perenne y diica. Lo cual significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes. Para la elaboracin de cerveza se utilizan slo las flores (tambin llamadas conos o pias) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en paises como Inglaterra y Blgica tambin utilizan, a veces, lpulos femeninos fecundados que son ms fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas. El lpulo proporciona a la cerveza su caracterstico sabor amargo y su aroma. Necesita de un clima de frecuentes precipitaciones que permitan una alta produccin y una buena aportacin de elementos amargos, y tambin de sol que dote a la produccin de elementos aromticos.

El lpulo slo crece entre las latitudes 35 y 55, donde la duracin del da responde a las necesidades de las flores. El 99,5% de la produccin de lpulo se dirige a la industria cervecera. El resto va a parar a la industria farmacutica. El cultivo del lpulo requiere de mucha dedicacin, ya que es una planta relativamente delicada. Es posible cultivarla a nivel domstico para elaborar nuestra propia cerveza casera o como ornamento. ADVERTENCIA: A algunas personas el contacto con las plantas de lpulo les provoca irritaciones cutaneas, que pueden evitarse usando guantes y prendas de manga larga. Figura N 2 Planta de lpulo

Su uso en cervecera

Las flores de la planta del lpulo (tambin llamadas conos o pias) contienen en su interior unas glndulas de color amarillo. Estas glndulas estn llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lpulo. La lupulina aporta: a. Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados cidos alfa. Dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la formacin de espuma y ayudan a la conservacin de la cerveza.

b. . Componentes aromticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza. c. . Taninos. Contribuyen a la conservacin. De estos tres componentes los ms relevantes son los dos primeros y por eso aprenderemos un poco ms sobre ellos. Componentes amargos

El amargor del lpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extrado del lpulo durante la coccin. Mediante ella, los cidos alfa insolubles se isomerizan en cidos iso-alfa ms solubles. Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco cidos alfa que estn presentes en el lpulo de forma natural; en proporciones que varan segn la variedad:

humulone cohumulone adhumulone prehumulone posthumulone

Adems de cidos, el lpulo tambin contiene cidos beta, los cuales tambin aaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los cidos beta oxidados no son tan amargos como los cidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la cerveza. Los cidos alfa son muy susceptibles a la oxidacin (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en cidos iso-alfa, lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una caracterstica que hace que su almacenamiento y conservacin sean muy delicados. Los cerveceros deben tener sto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lpulos lo ms frescos posibles y de guardarlos en fro (cmaras frigorficas) y en condiciones anaerbicas (libres de oxgeno).

 Componentes aromticos Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de aromas del lpulo aadiendo componentes qumicos sintticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias. Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los distintos componentes del lpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante. Mediante tcnicas cromatogrficas se han conseguido identificar ms de 250 aceites esenciales y todava existen otros muchos an desconocidos. Los aceites esenciales son extremadamente voltiles y son una razn ms para conservar el lpulo en algn medio anaerbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de oxgeno mediante CO2 o nitrgeno. Tampoco soportan una coccin dilatada. Es por ello que los lpulos aromticos se suelen aadir en los ltimos minutos de coccin, mientras que los lpulos amargos se aaden antes para facilitar la isomerizacin de los cidos alfa. Cuantificacin del amargor

Desde que la elaboracin de cerveza se ha industrializado, los expertos en cervecera han buscado la forma de cuantificar con una medida cientfica el potencial de amargor de un determinado cultivo de lpulo. Este es un dato que resulta vital para poder saber cunto lpulo deben aadir a sus mostos. Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del lpulo son los cidos alfa que contienen sus glndulas de resina. Por ello, la medida ms directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del lpulo por el contenido en cidos alfa expresado en porcentaje. Atencin, porque sta es una medida medida que depende de la unidad de peso utilizada en cada caso. Esta es una caracterstica cientficamente bastante criticable y que nos obliga a tener en cuenta si los datos estn en unidades de medida anglosajonas (como onzas o galones).

Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos factores: el tiempo y vigor de la coccin, la densidad y el pH del mosto, la edad y condiciones del lpulo, el tipo de presentacin del lpulo (natural, tabletas, concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lpulo y algunos otros factores no tan relevantes. Para tener todo esto en cuenta se defini el International Bittering Unit (IBU). El IBU es una medida de concentracin de cidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por milln (ppm). An as, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza acabada. La composicin inica del agua, especialmente los niveles de sulfatos y de carbonatos afectan directamente al nivel de percepcin del amargor. Formas de comercializacin

El lpulo se distribuye para su uso en cervecera de tres formas fundamentales. Cada una tiene sus inconvenientes y sus ventajas.

1.- Lpulo natural desecado: si est fresco es la forma que mejor conserva sus propiedades. Para que no pierda calidad debe ser conservado en recipientes libres de oxgeno. Por otra parte, es la forma de distribucin ms voluminosa.

2.- "Plugs": se trata de lpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos. Cuando es rehidratado se convierte de nuevo en conos de lpulo. Son ms fciles de proteger del aire, sin embargo, en el proceso de compresin las glndulas de lupulina pueden romperse y facilitar que se volatilicen los componentes aromticos y se oxiden los cidos alfa. Son pocas las variedades de lpulo que se distribuyen de esta forma.

3.- "Pells" o bolitas: lpulo desecado, triturado y compactado en bolitas o barritas similares a las de los piensos de los animales. Ofrecen una mejor proteccin al aire, aunque su alto grado de mecanizacin y compresin afectan negativamente a los componentes naturales del lpulo. Est disponible en un mayor nmero de variedades y su concentracin de cidos

alfa por unidad de peso es mayor, debido a la compresin a la que ha sido sometido. Adems de las tres formas anteriores, que son las principales, una ltima forma de distribucin recientemente introducida en el mercado son las esencias (o aceites) de lpulos aromticos. Figura N3 Granos de Lpulos

En cualquier caso, para que el lpulo conserve todas sus propiedades es fundamental conservarlo a la temperatura ms baja posible; mejor en el frigorfico. Y en contacto con la menor cantidad de aire posible; preferiblemente al vaco. Variedades

Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de lpulos en tres grandes grupos: lpulos amargos, lpulos aromticos y lpulos mixtos. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su comprensin, y se clasifican en categoras: Lpulos amargos:- Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Se caracterizan por contener mayores concentraciones de cidos alfa (Principal responsables del amargor de la cerevza). Lpulos aromticos:- Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. Lpulos mixtos:- Aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Ya hemos explicado, an hoy en da, la conservacin del lpulo es una cuestin delicada. Por ello, tradicionalmente los cerveceros han utilizado para elaborar sus cervezas las variedades de lpulo propias de cada regin.

Con el paso de los aos de las variedades silvestres de lpulo se han ido seleccionando las plantas mejores. Obtenindose lpulos de excelente aroma y sabor que definen el carcter de la cerveza de una determinada regin. Por ello, las variedades de lpulo van asociadas a estilos particulares de cerveza. Por ejemplo, las pils de Bohemia (Repblica Checa) con lpulos aromticos SAAZ (ZATEC RED) o las pilsen alemanas con lpulos alemanes como el TETTNANG, HALLERTAU y SPALT. Como ocurre con la mayora de las plantas aromticas, la regin de cultivo del lpulo es tan importante como la variedad para determinar sus cualidades. Por tanto, el clima y la tierra son fundamentales para el lpulo. Hoy en da, las variedades tradicionales ligadas a las regiones estn siendo, en muchos casos, sustituidas por variedades que presentan nuevas caractersticas gustativas y son ms resistentes a los parsitos y las enfermedades. C).- LEVADURAS.. Las levaduras estn muy difundidas en la naturaleza. Se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen azcares; en el suelo (especialmente en los viedos y en los huertos), en el aire, en la piel y en el intestino de los animales y en algunos insectos. Se diseminan por intermedio de portadores y por el viento. Las levaduras no contienen clorofila y, por consiguiente, dependen de las plantas superiores y de los animales para obtener su energa, la cual pueden conseguir por desasimilacin oxidante aerobia o por fermentacin anaerobia. Algunas son saprofitas (es decir, viven sobre materia orgnica muerta) y otras parsitas (viven en otros seres vivos y a expensas de ellos). Las levaduras son, por lo general, organismos unicelulares, y se presentan en formas muy variadas, desde las esfricas, ovoides y elipsoidales, a las cilndricas, que pueden ser muy alargadas y aun filamentosas. Estas formas, aunque diversas segn las especies, son lo bastante caractersticas para ser base de clasificacin. Su estructura interna es compleja y se reproducen vegetativamente por gemacin o por fisin, y sexualmente por produccin de esporas.

Clasificacin de las Levaduras.

Durante muchos aos, se han diferenciado las levaduras en grupos utilitarios, teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se emplean en las fermentaciones industriales. As se distinguen comnmente las levaduras verdaderas, falsas, naturales, altas y bajas. Estas denominaciones tienen poco significado cientfico, porque los grupos a que se refieren no ofrecen caracteres morfolgicos, reproductores o fermentativos constantes. Algunas levaduras pueden pertenecer a ms de uno de estos grupos, sin embargo, los definiremos brevemente porque todava se emplean corrientemente en la prctica industrial. 1.- Levaduras Industriales o Cultivadas. Las levaduras industriales son microorganismos facultativos que pueden respirar o fermentar de acuerdo con las condiciones en que se les cultive. El metabolismo anaerbico, como la fermentacin, es menos eficiente que la respiracin, ya que la primera no aprovecha toda la energa de las molculas como los azcares. Algunos productos, como por ejemplo el alcohol etlico, son excretados por la levadura como producto de desecho, ya que en ausencia de oxgeno este producto no puede ser aprovechado en su totalidad 2.- Levaduras Naturales o Salvajes. Las levaduras de este grupo se encuentran sobre las uvas y otras frutas en estado natural y son las que producen el vino por fermentacin del mosto, pero como su empleo no asegura siempre la obtencin de un buen producto, en la prctica vitivincola moderna se seleccionan mediante SO2, y solo se utilizan las razas conocidas que presentan las propiedades fermentativas deseadas. La procedencia de las mejores levaduras de fermentacin ha sido, sin duda, las levaduras naturales recogidas en lo viedos. 3.- Levaduras Falsas.En este grupo se incluyen algunas levaduras, como las torulas, que se reproducen exclusivamente por gemacin, y muchas de las levaduras que provocan reacciones de fermentacin perjudiciales y algunas que tienen importancia en medicina.

Levaduras en Cerveceras

Desde el punto de vista de un cervecero la levadura deber ser: 1. Genticamente estable durante varios ciclos continuos. 2. Capaz de fermentar mosto en un perodo de tiempo aceptable para producir niveles de etanol con un rango entre 4 a 12 % (v/v). 3. Capaz de producir un medio de fermentacin libre de cantidades de metabolitos indeseables responsables de caractersticas tales como sabores fenlicos, fusels o azufrados. 4. Fcilmente removibles del medio de fermentacin ya sea mediante mtodos naturales ( floculacin) o mecnicos (centrifugacin). 5. Suficientemente viables, despus de la cosecha que puedan ser re-inoculados nuevamente en el mosto. La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas: Levaduras ALE`s. Las levaduras ALE`s actan entre las temperaturas que se extienden a partir de los 12 a 25C, aunque algunas cepas de levaduras no fermentarn activamente debajo de 14C . Las levaduras ALE en el desarrollo de su actividad, suben a la superficie durante la fermentacin, creando una cabeza muy gruesa, y rica de levaduras. De ah la asociacin al trmino "top fermenting botton" o de fermentacin alta. La fermentacin de estas levaduras a temperaturas relativamente ms altas produce una cerveza alta en steres, que muchos lo miran como un carcter distintivo de las cervezas ALE`s.} Levaduras LAGER`s Las levaduras LAGER`s actan en temperaturas que se extienden a partir de los 7 a 15C. En estas temperaturas, las levaduras LAGER tienen una actividad mas atenuada que las levaduras ALE, y con menos espuma superficial tienden a descender al fondo del fermentador, mientras la fermentacin se acerca a su trmino. Esta es la razn por la cual se las denomina tambin a menudo como levaduras "inferiores".

El sabor final de la cerveza depender mucho de la levadura LAGER utilizada y de las temperaturas en la cual fue fermentada. En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. As se instalan, a parte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Figura N 4 Corte de una Levadura en Gemacin

D).- AGUA DEL CERVECERO. El agua viene a suponer el 90% de la cerveza y debe ser bacteriolgicamente limpia y qumicamente lo ms pura posible. Las cervezas de baja fermentacin requieren aguas blandas (pobres en calcio), mientras que las cervezas de alta fermentacin necesitan aguas duras (ricas en calcio y magnesio). Tradicionalmente las fbricas de cerveza se han instalado en las proximidades de manantiales, lo que garantiza una calidad constante. Por ese motivo, las cervezas de gran calidad y con denominacin de origen slo se fabrican en un sitio donde el agua mantiene las caractersticas requeridas. III.- DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS DEL PROCESO DE PRODUCCION. A) MOLIENDA. La molienda consiste en destruir el grano de malta, respetando la cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lo menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencias un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada. 1.-OBJETIVO: Liberar el ncleo del grano sin romper su cscara para permitir que las enzimas tomen mejor contacto con el almidn y macerado. 2.- MATERIAL Y PROCEDIMIENTO: - molino de malta - contenedores - cebada. adquieran mayor movilidad en el

3.- PROCEDIMIENTO: - Se coloca los granos de cebada malteada en el molino. - Se regula la molienda a travs de unos rodillos cilndricos separados entre si (0,3 Mm. y 1,5 Mm.) lo cual giran en sentidos contrarios y se obtienen granos muy pequeos sin llegar a convertirlos en harina, conservando, a su vez, la cscara lo ms intacta posible ya que servir posteriormente como elemento filtrante. - Una vez conseguido el molido de los granos se reciben en los contenedores. 4. RESULTADOS: La molienda obtenida consigui la siguiente composicin: 30% Cscara 10% grano grueso 30% grano fino 30% harina 5. CONCLUSIONES: La forma en que esta molida la malta, es importante ya que determina el rendimiento de la maceracin, Si esta molida muy gruesa, no se extraern todos los azucares, por lo que necesitaremos mayor cantidad de malta para producir la misma cantidad de cerveza. Por el contrario si esta molida muy fina se har una harina que junto con el agua formaran una pasta imposible de filtrar con la cual no vamos a obtener mucho azcar, causando asimismo una alteracin del sabor. Figura N 5 Proceso de Molienda.

B) MACERADO. Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimtica, solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa, principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que suceder en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas importante. La frmula bruta del almidn es:- (C6H10O5)n 1.- Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son formacin de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x 2.- formacin de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) 3.- Y en menor proporcin formacin de glucosa:(C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) El almidn contiene dos polisacridos diferentes : amilosa y amilopctina. la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4. la amilopctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se necesitan varias amilasas siendo las principales:las alfas y betas amilasas.

Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son :

a.- La beta -amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una molcula de agua formando una molcula de maltosa , esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de glucosas de la cadena es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La beta - amilasa tambin ataca la amilopctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo beta -1-6. b.- alfa - amilasa : Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 c , se destruye s se mantiene 30 minutos a 65 c rpidamente, y entre 70 a 75 c inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH superior de 5.7 su accin declina fuertemente.. La alfa --amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces alga -1-6 de la amilopctina, su misin consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces alfa - 1-4. Tericamente la alfa - amilasa podra formar molculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la accin combinada de estas 2 enzimas el almidn ser desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces alfa - 1-6 las enzimas en mencin no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas. Alfa - Amilasa : Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 c , es destruida a 80 c, su PH ptimo es de 5.6 a 5.8 La maceracin depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes: Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto.a con el agitador de la paila funcionando.

Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando.oteoltica y algo de actividad de la a -amilasa.

Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.

1. OBJETIVO: - Los objetivos de la maceracin son:- la disolucin de las sustancias inmediatamente solubles y la transformacin del almidn de la malta en azucares fermentecibles (maltosa) y no fermentecibles o dextrinas y su disolucin. 2. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS: - quemador - Olla de macerado (aluminio 30 litros con vlvula) - Falso fondo (inoxidable) - Termmetro flotante 3.- PROCEDIMIENTO: - Se realiza mezclando la malta molida con agua caliente. Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares, se le conoce como sacarificacin y es llevado a cabo por amilasas presentes en la malta - Se efecta a unas condiciones de temperatura y ph controlados. - El tipo de macerado es el de infusin en el que se mantiene la temperatura de papilla durante dos horas a 65 C y un Ph de 5.2 - Pasado el tiempo de macerado se separa la parte lquida de la slida, obtenindose una solucin rica en azucares fermentables de sabor dulce y tacto pegajoso llamado mosto. A la parte pegajosa se le denomina bagazo.

ASPERSION DEL GRANO

Con el objetivo de rescatar los azucares remanentes que han quedado atrapados entre la cascarilla del grano, se riega la parte slida con agua caliente y se recupera el mosto diluido resultante.

4. RESULTADO: El macerado sigui curvas de temperatura-tiempo para que permita actuar a cada enzima en su condicin ptima. La curva de macerado fue la siguiente: 40 C/30 minutos. 52 C/30 minutos. 62 C - 65C/60 minutos. 72 C/30 minutos. 5. CONCLUSIONES: La maceracin es importante porque va a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Figura N 6 Control de Temperatura en el Proceso de Macerado

C) COCIMIENTO La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir

desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas conveniente. La violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza. El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado. 1. OBJETIVO: Extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentesible), lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero

2. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS: - Pailas de acero inoxidable - Termmetro - Baln de gas - fsforo 3.- PROCEDIMIENTO - Una vez extrado los azucares debe hervirse el mosto. -En esta etapa se aaden los lpulos y aditivos. Lpulo N (amargor) 21 gr. junto con el CaCl (se le agrega porque se pierde calcio en la maduracin) al momento que da el primer hervor. Lpulo P (aroma) 18gr. a los 45 minutos Lpulo T (combinacin de ambos) 17 gr. a los 75 minutos Aditivo DF (deltaflo) con el sulfato de zinc a los 85 minutos - Durante la coccin se esteriliza el mosto y se solubilizan las resinas de los lpulos que dan amargor y fragancia a la cerveza. En esta etapa se precipitan protenas causantes de la turbidez final de la cerveza. - El mosto se hierve durante 90 minutos, tras lo cual es necesario filtrarlo para separarlos de los conos de lpulos agotados. 4.-CONCLUSIONES: De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sinttico a base de extractos de levadura. ENFRIAMIENTO DE MOSTO El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las protenas de la malta, ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la

temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 c . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H2S por la levadura. El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados (oleicos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma. La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sinttico a base de extractos de levadura. D) FERMENTACION La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones

bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin. 1. OBJETIVO: - Determinar la temperatura de fermentacin. - Determinar los grados brix (grados de azcar) del mosto en fermentacin. - Determinar el color, olor, textura y sabor del mosto fermentado. 2. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS: - tanques de fermentacin. -Compresores. - termmetro. - refractmetro manual model ref107 0-90% brix. - Beackers. - Mechero. - Jarra. -Encendedor o fsforos.

 PROCEDIMIENTO DE FERMENTACIN - Se agrega al mosto fro, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. - La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. - La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentacin. - La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C. Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y el desprendimiento de calor - Durante la fermentacin se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fra a temperaturas que oscilan entre 1 a 2C. - Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. - Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. - Se consigue enfriar la cerveza desde 8 C hasta 12 C. - Luego se lleva la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura.

ANALISIS BROMATOLOGICO
Procedimiento Del Anlisis Bromatolgico 1.- Recoleccin del mosto De los fermentadores (biorreactores donde se encuentra el mosto fermentando) que se encuentran en proceso de fermentacin se extrae la muestra. Esta muestra, que es el mosto, se recoge en vasos de precipitacin, que deben estar limpios y debidamente

rotulados. Antes de la recoleccin se foguea con la llama que proviene de un baln de gas, para as mantener el medio sin presencia de contaminantes y evitar que nos pueda dar un falso resultado. Primero se abre la llave del fermentador y se deja caer un poco de sedimento (con presencia de abundante levadura) de color oscuro, luego se colocan los vasos de precipitacin y se recoge el mosto un poco ms claro, en comparacin al sedimento, (presencia de levaduras en el proceso de fermentacin) para ser analizado. 2.- Medicin de la temperatura Una vez obtenida la muestra, inmediatamente se procede a la medicin de la temperatura, con un termmetro manual. Como la llama aumenta un poco la temperatura del medio que rodea el fermentador y adems la muestra se encuentra fuera del mismo, se le resta 0.5C a la temperatura leda en el termmetro. 3.- Anlisis organolptico En este caso se hace un anlisis del color, olor, textura y sabor de la muestra obtenida. Como es sabido a medida que van transcurriendo los das de fermentacin, las caractersticas del mosto van cambiando hasta quedar con las caractersticas, podramos decir, iniciales de una cerveza. Para este anlisis he diseado un cuadro (mostrado abajo), que ms o menos trata de tener en cuenta los parmetros medidos, en el curso de nuestra prctica. El diseo de este cuadro es muy subjetivo y no debe tenerse en cuenta ms que para esta planta, ya que ha sido diseado con fines de explicacin. Cuadro N 1 Parmetros para el anlisis organolptico (diseo del autor) PROCESO DE LA FERMENTACIN COLOR OLOR Fase Inicial oscuro dulce agradable espesa Fase Fase Final intermedia poco oscuro un poco dulce media espesa claro (cristalino) amargo agradable suelta

TEXTURA

SABOR

dulce con amargo

un poco amargo

amargo

4.- Medicin de los grados brix. Una vez hecha la medicin de la temperatura y hecho el anlisis organolptico, procedemos a calentar la muestra, con un mechero de alcohol, hasta que alcance una temperatura de 25C, temperatura con la cual se puede hacer la lectura con el refractmetro. Luego de alcanzada esta temperatura, se coloca un poco de muestra en el refractmetro y se mide, apuntando hacia una fuente de luz. Se toma en cuenta la columna de la derecha (hay 3 columnas, de las cuales la de la derecha sirve para medir compuestos con bajos porcentajes de azcar), por ser un producto con bajo porcentaje (%) de azcar. El nmero que se encuentra dentro de la franja anaranjada (se ven 6 franjas de colores: azul, verde, amarillo, anaranjado, rojo y violeta), es el que se toma como referencia de lectura de los grados brix. Estos grados brix que son los grados o % de azcar, nos dan una relacin inversa de los grados de alcohol (es decir a menor % de azcar, mayor % de alcohol, y viceversa). La medicin de la temperatura, el anlisis organolptico y la medicin de los grados brix se hace todos los das, a excepcin de los sbados y domingos . Estos anlisis se deben hacer diariamente ya que nos van a permitir llevar un control bromatolgico del proceso de produccin de la cerveza. ANLISIS MICROBIOLGICO 1. 2. -DENOMINACIN: ANLISIS DE LEVADURA -OBJETIVOS: - Determinar las caractersticas morfolgicas de la levadura. - Determinar la presencia de microorganismos contaminantes de la cerveza. - Determinar el nmero de levaduras para la fermentacin. 3. -MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

- Muestra biolgica: mosto en fermentacin - Lamina porta objetos - Jarra - Tubos - Gradilla -Mechero de alcohol -Microscopio -Cmara de Newbauer -Reactivos: Cristal violeta, lugol, alcohol cido, safranina, azul de metileno, agua destilada, alcohol. 4.- PROCEDIMIENTOS. Recoleccin del mosto Aqu tambin se toman las muestras de los fermentadores. Pero al momento de recoger la muestra se coloca la llama del mechero al lado de donde desemboca el fermentador, con el propsito de que no se vaya a contaminar la muestra, la cual es recogida en tubos de dilucin debidamente rotulados. Por lo general esta recoleccin es anterior a la recoleccin del mosto para medir la temperatura y los brix. Tincin de Gram. De la muestra obtenida se hace una Tincin Gram, a veces una Coloracin Simple con azul metileno o cristal violeta, con el fin de colorear las levaduras y tambin los contaminantes, si hubiera. Luego se coloca una gota de aceite de cedro sobre la lmina porta con la muestra teida, y se le lleva al microscopio, primero a 400x (400 aumentos) y luego a 1000x. Esto nos da una referencia de cmo se encuentra el mosto, es decir, con contaminacin o sin ella. Observacin microscpica Por lo general se realiza con el objeto de ver la morfologa de la levadura, ya que como se sabe, despus de 1 o 2 meses de fermentacin (de 3 a 4 fermentaciones, otros recomiendan de 10 a 12 fermentaciones seguidas), va perdiendo su forma y van apareciendo levaduras salvajes, como algunas razas de Saccharomyces

cerevisiae, o de otras especies del mismo gnero. Otras son del gnero Candida, Pichia, Hansenula, o Torulopsis. (HOUGH, J. S. 1990). RODRGUEZ J. (2004) dice que si se permitiese el crecimiento de microorganismos indeseables, podran aparecer modificaciones importantes de la calidad del producto final. Dentro de estos microorganismos indeseables ests las levaduras salvajes como las ms habituales, que dan como resultado un producto final de gran turbidez y con presencia de aromas extraos. Otro importante objeto de la observacin microscpica es determinar la presencia de contaminantes del mosto, que generalmente son bacterias y que pueden afectar en el proceso de fermentacin las caractersticas de la cerveza producida. Recuento de viables Para esto se hace una dilucin 10 -1 de la muestra (1ml de Mosto en fermentacin, 1ml de Azul de Metileno y 9ml de Agua destilada). De esta dilucin se toma una pequea muestra con una micro pipeta y se le coloca en la cmara de Newbauer, haciendo el recuento a 400x. Este recuento de viables se hace con la finalidad de ver el nmero de clulas de levadura que presentaba una determinada cantidad de muestra. SCRIBAN Ren (1985) nos dice que en la industria, el control microbiolgico debe permitir la supervisin de la calidad del producto en el curso de la fabricacin para tener la seguridad de detectar muy rpidamente cualquier falla, para remediarla y evitar as que el producto se pierda. La levadura S. carlsbergensis tiene la forma caracterstica de una clula redondeada, empero, generalmente se le encuentra como forma de botella, es decir se le encuentra gemando (reproducindose). Por lo general a un mes y medio de utilizada la levadura en la produccin de cerveza, se observaba que iba perdiendo su forma, presentndose unas clulas mas alargadas, otras ms pequeas, y adems no se le observaba gemando. RODRGUEZ J. (2004) nos menciona que en la cerveza hay una serie de factores que limitan el crecimiento de los microorganismos, como la escasa cantidad de nutrientes disponibles, el bajo pH, la presencia de alcohol, dixido de carbono y

dixido de azufre y las bajas temperaturas de conservacin. Es por eso que HOUGH, J. S. (1990) nos dice que el nmero de gneros y especies que la contaminan es limitado, generalmente son los gneros Lactobacillus y Pediococcus. Estas bacterias provocan turbidez y generan olores y bouquets anmalos. Las nicas bacterias Gram positivas que causan problemas graves en las fbricas de cerveza son las bacterias cido lcticas. A lo largo de nuestra prctica obtuvimos como contaminantes en orden de abundancia y frecuencia, estuvieron los lacto bacilos, bacilos en general y levaduras salvajes. D) MADURACION Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La maduracin se puede hacer : Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3 C .y en acabado se puede enfriar a -1 C. Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento. 1.- OBJETIVO - Acumular o almacenar cerveza - Dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza. - Completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin. 2. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS: - tanques cilindro cnicos

- congeladoras

3.- PROCEDIMIENTO: - Se recibe la cerveza en un tanque de maduracin para que se produzca una segunda fermentacin. - Luego se guarda a una temperatura cercana al punto de congelacin (-2 y 0.C.), si es mayor a 0 C puede ocasionar autlisis de la levadura afectando el sabor, coagulaciones de las sustancias que precipitan en fro y se obtendran cervezas qumicamente inestables - En esta segunda fermentacin las levaduras van a transforman el azcar que queda en alcohol. - Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con presin tiende a sedimentarse y mas con fro) y se evita el exceso de purga. - Tras estos pasos la cerveza an no est apta para su consumo. - Luego deber reposar aproximadamente de dos semanas. - En esta fase se coloca 2ml de conservante (papana) y 3 ml de acido ascrbico, se mezclan en 20 ml de cerveza y se colocan 10 ml a cada tanque. - Despus tiene que filtrarse para eliminar los residuos slidos que pueda tener. 4. RESULTADOS La maceracin permiti que la cerveza se mantenga a 0 C y conservara sus caractersticas organolpticas 5. CONCLUSIONES Es importante porque este proceso hace que la cerveza se clarifique naturalmente, porque precipitan las levaduras y los compuestos coloidales que dan turbidez. Figura N 7 Proceso de Maduracin

E) FILTRACION 1.-OBJETIVO: - Reducir la turbidez de la cerveza y eliminar las levaduras - Separar los componentes slidos del extracto disueltos en el agua de los afrechos en la cuba de filtracin. 2.-MATERIALES Y PROCEDIMIENTO. - filtro a presin - tanques - tierra de diatomea - agua

TANQUE PRESURIZADOR. Sistema de Filtracin

El sistema es de Filtracin por tierras de diatomeas Kieselgur. El mismo se basa en sostener agentes filtrantes sobre una malla formando una pre-capa o cama filtrante, para posteriormente pasar la cerveza a filtrar. Figura N 8 Agentes Filtrantes

En la figura se observa como se van acoplando los agentes filtrantes formando una cama lecho filtrante segn la granulometra sobre la malla que los retiene. Fibras de Celulosas Es la sustancia orgnica ms abundante en la naturaleza, principal componente de las membranas celulares de los vegetales. Por medio de procesos de purificacin y blanqueado terminan siendo secadas y clasificadas por su longitud y dimetro. Figura N 9 Clases de Agentes Filtrantes.

En la fotografa se observan las 4 clases de agentes filtrantes que utilizo para la filtracin, de izquierda a derecha: fibra celulsica 7 micrones, tierra de 6 micrones, tierra de 3,5 micrones y por ltimo tierra de 1,5 micrones. Efecto del Filtrado Cuando se utiliza distintos tipos de tierras de diatomeas y fibras de diversas granulometras se obtienen distintos tipos de efectos sobre la filtracin que aseguran de cierta forma una buena calidad de filtrado. Figura N 10 Los tres tipos de efectos logrados con la Ulitizacion de Agentes Filtrantes

En los esquemas se muestran tres tipos de efecto logrados con la utilizacin de agentes filtrantes. 3.- PROCEDIMIENTO. - La filtracin consiste en colocar tierra de diatomea de aprox. 2 mm de espesor, haciendo circular por el filtro, por medio de una bomba, una suspensin de diatomea en agua. - Una vez formada la precapa, con la misma bomba se comienza a pasar cerveza a travs de la misma, obtenindose una retencin de slidos, con el fin de darle el brillo y la transparencia que la caracterizan. 4. RESULTADOS Con la filtracin realizada la cerveza elimino todas las materias insolubles y adquiri la brillantez caracterstica. 5. CONCLUSIN: La filtracin es la ltima etapa del proceso cervecero, en el cual es inevitable la prdida de cerveza. Los fines por la cual es importante este proceso es: Reducir el tiempo de reposo. Darle un aspecto claro y cristalino. Preservar su aroma y sabor. Aumentar su estabilidad y duracin. Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable. Fugura N11 Tanque Pasteurizador

F).- CARBONATACION:_ Es un reaccin qumica en la que el hidrxido de calcio reacciona con el dixido de carbono y forma carbonato clcico insoluble:

Ca(OH)2 + CO2

CaCO3 + H2O

PROCESO DE EMBOTELLADO 1. DENOMINACION: EMBOTELLADO 2. OBJETIVO - Realizar el embotellado aspticamente. - Utilizar botellas limpias 3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO - botellas - tapas - llenadora 4.- PROCEDIMIENTO: - El llenado de botellas se inicia con la limpieza de ellas, que garantiza su higiene total de los envases. - Luego el equipo realiza el llenado de botellas. - Despus se da la colocacin de la chapita o tapita de manera manual. - Se pasteurizan mediante un tratamiento trmico por el cual se controla la actividad microbiana asegurando as un buen estado de la cerveza en el mercado, hasta su consumo 5. RESULTADOS: El embotellamiento de las cervezas se realiz en envases elaborados con materiales autorizados para que estn en contacto con los alimentos y conserven adecuadamente sus caractersticas. 5. CONCLUSION: Este proceso tiene como finalidad un meticuloso proceso de lavado y esterilizacin, que garantiza la higiene total de los envases

 PROCESO DE ETIQUETADO Y EMPAQUETADO 1. DENOMINACION: ETIQUETADO 2. OBJETIVO: - Etiquetar de una manera limpia y eficiente 3. Materiales y procedimiento: - etiquetas - botellas - secadores 4.- Procedimiento - Primero se secan las botellas de cerveza que se encuentran en los congeladores - Luego se adhieren las etiquetas en el cuerpo del envase, as como la colocacin de una contra-etiqueta en la "espalda" de la botella, con informacin bsica sobre el producto, as como otros requerimientos que la ley establece. - Por medio de esta etiqueta se informa al consumidor sobre contenido en mililitros, porcentaje de alcohol por peso, fecha de vencimiento del producto, quin es el fabricante y el pas de procedencia. 5. RESULTADOS: El etiquetado de la cerveza se adhiri a la botella cumple con Norma Tcnica Obligatoria lo dispuesto en la

PRODUCTO FINAL.- CERVEZA

ANEXOS

Diagrama de Bloques de la Fabricacin de Cerveza

Malta Entera

Molienda

Maceracin

Lpulos:- Amargo. - Aroma. - Mixto.

Malta molida Agua Tratada PH= 5.6 Dza=180ppm Alcalinidad=70ppm

Hervido del Mosto

Reposo

- Tiempo de Reposo :- 20 min - Temp.:- 10c a 15c. - Temp.:- 6c a 10 c. - Tiempo:- 7 a 10 das - Temp.:- -2 a +2 c - Tiempo:- 7 a 10 das - Presin:- 0.3 a 0.5 atm. _ Tierras Diatomeas. - CO2

Enfriamiento

Levadura.
Fermentacin

Maduracin

Filtracin

Carbonatacin

llenado

Empaquetado

Almacn