II Congreso Iberoamericano sobre Seguridad Alimentaria

V Congreso Español de Ingeniería de Alimentos

Barcelona, 5 a 7 de Noviembre de 2008
© CIMNE, España 2008

CREMOLACTEOS DE MANGO COMO ALTERNATIVA ALIMENTARIA PARA

PRODUCTOS FUNCIONALES DE ALTO VALOR NUTRICIONAL

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Salamanca. Guillermo, Reyes. Laura María, Osório. Mónica, 2Casp. Ana
1
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos
Facultad de Ciencias Universidad del Tolima Colombia
Barrio Santa Helena parte alta. Ibagué Tolima Colombia
AA. 546. Telefax: +57 82 66 91 82
2
Departamento de Tecnología de Alimentos E.T.S.A
Campus de Arrosadia s/n 31006.
Universidad Pública de Navarra
Pamplona España. [email protected]

Palabras clave: Frutas Tropicales. Mango. Cremogenados. Diseño experimental. HACCP

Resumen: La demanda de productos con menores índices de transformación y bienestar para
la población, han llevado al desarrollo de alimentos funcionales que son importantes por su
aporte de nutrimentos y contenidos antioxidantes. Se ha desarrollado un nuevo producto
funcional a base de cremogenado de mango (var. Hilacha), miel y yogurt mediante selección,
lavado, desinfección, escaldado, troceado y tamizado a 0.05 mm de frutos maduros de mango
(Var. Hilacha). Las propiedades fisicoquímicas del cremogenado, fueron: Humedad 74.2 ±
1.10%; materia seca 25.8 ± 0.20; ºBrix 16.8 ± 1.10; pH 5.46 ± 0.47; Conductividad 1601 ±
13.20 µS/cm; aw 0.933 ± 0.001 y Pectina (10.2 ± 2.10) %. Durante el proceso se implemento
un sistema de análisis de control y puntos críticos (ACCP), a través de pruebas
microbiológicas para aerobios mesófilos, mohos y levaduras, E. coli, coliformes totales y S.
aureus. El vehículo lácteo utilizado, fue yogurt probiotico semidescremado sin dulce; como
agente edulcorante se uso miel de eucalipto. El producto final contiene de 16.8 a 33.6 mg de
fenoles totales. La acidez total, osciló entre 58.8 a 92.0 meq/Kg. El pH entre 3.88 a 4.06. La
apariencia del cremolácteo en términos de color, se corresponden con tonalidades del amarillo:
b* (41.1 a 55.1); a* (-19.3 a -16.3) con L (59.9 a 61.9). Los óptimos generados en diseño de
mezclas, corresponden al 20% de fruta, 65% de base láctea y 15% de miel.

1. Introducción
La producción y demanda de variedades mango adaptadas al trópico, ha crecido de manera
vertiginosa en Colombia; la demanda de bebidas refrescantes ha generado un mercado
importante que se ha centrado en la preparación de néctares, jugos y alimentos para lactantes
entre otros [1]. Los estudios dirigidos al aprovechamiento comercial de las frutas, el
conocimiento de la composición química y sus componentes volátiles, son factores que
contribuyen a las decisiones en el desarrollo de nuevos productos alimentarios [2][3][4]. Los
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cremogenados de fruta son productos generados de la transformación de las frutas frescas,

susceptibles de fermentación pero no fermentadas y que se obtienen por molturación,
tamizado o ultrahomogenización de la parte comestible de frutas, sin eliminar la fracción
acuosa que constituye el zumo [4]. El uso de cremogenados como base para la elaboración de
los productos relacionados, presentan ventajas definidas, respecto a las demandas de los
consumidores quienes prefieren alimentos frescos y bajo nivel de procesado. Desde el punto
de vista tecnológico, se logra el mantenimiento de las características nutricionales y
sensoriales iníciales, reduciendo costos y volumen de almacenamiento, en productos frescos,
contribuyendo así a la disminución de pérdidas en postcosecha. En esta perspectiva se aborda
el estudio relacionado con la generación de cremolácteos funcionales de mango con valor
agregado considerando el sistema de control y puntos críticos, el diseño y su optimización.

2. MATERIALES Y METODOS
Frutos mango (Mangifera indica. Var. Hilacha), se recolectaron en la localidad de Dindalito
(Espinal-Tolima-Colombia: 4°07´59.17´´N y 74°56´15.72´´O), con preclasificación en el
cultivar y valoración en el laboratorio de su tasa de respiración, peso y tamaño así como los
índices de consistencia. Las operaciones básicas para la obtención del cremogenado de fruta se
completa con el deshuesado, trituración, que se hace usando un sistema de separación
gravimétrica el tamizado final se hizo sobre una malla 0.5 mm en acero inoxidable [5]. A
continuación el proceso se completa con una homogenización y desaireación; el producto se
somete a -21°C para su conservación y posterior procesado.
Las caracterizaciones del cremogenado y frutas frescas en estado optimo de madurez se
hicieron para la humedad, sólidos totales, pectinas, pH, Sólidos solubles (SS), acidez total;
gravedad especifica, cenizas y sólidos volátiles, que se realizaron siguiendo métodos
convencionales descritos en el manual de métodos AOAC[6]. Adicionalmente se realizaron
mediciones de conductividad, actividad de agua (aw) tensión superficial. Los fenoles se
extrajeron por maceración y posterior agitación durante 10 horas. 5 g de cremogenado se
trataron con 10 ml de metanol acuoso (80:20), una segunda fracción se extrajo con metanol,
agua acido clorhídrico. 80:19:1. A continuación se centrifugaron a 4000 rpm. El contenido de
fenoles se determinó por espectrofotometría UV a 765 nm, usando el reactivo de Folin-
Ciocalteu previa elaboración de curva de calibración usando como patrón acido gálico.
La fracción volátil de los cremogenados se estableció por cromatográfica de gases a acoplado
a un espectrómetro de masas (GC/MS). Los estudios de color, en el cremogenado y los
cremogenados preparados en la fase de optimización de cremolácteos se hicieron en cámara
digital tipo Minolta™ CM 508D (Iluminante D65 y observador 10º), para los parámetros
CIELab [7].
La caracterización microbiológica del cremogenado se hizo sobre los parámetros de aerobios
mesófilos, Coliformes totales, (NPM/g), mohos y levaduras. La miel igualmente fue
evaluada. Se realizaron pruebas sensoriales para los cremogenados recién elaborados, usando
escala hedónica de 5 niveles para evaluar el color (Amarillo), aroma, acidez, dulzor, fibrosidad
y jugosidad, su palatabilidad y viscosidad. Nulo (0); deficiente (1); ligero (2); apreciable (3) e
intenso (4). En esta evaluación participaron 16 jueces entrenados a quienes se les presentó la

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fruta en estado fresco listo para consumo debidamente preparada. Las evaluaciones de
cremolácteos se hicieron a partir de las consideraciones del diseño de mezclas. Las
valoraciones se hicieron en periodos diferentes para evitar saturación y cansancio de los
jueces. En la preparación de cremolácteos funcionales de mango los rangos establecidos
fueron: Cremogenado de fruta 25-40%, yogurt 50 -75% Miel de Eucalipto 5-15%. El diseño
experimental de mezclas se hizo a través del modelo Simplex-Lattice, usando Desing Expert™
involucrando 10 mezclas distintas. El establecimiento del plan de puntos críticos para el
sistema de elaboración de cremogenados se hizo considerando los principios establecidos en el
Codex Alimentarius.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La estabilidad de las frutas y productos hortofrutícolas esta dado por su estado de madurez y
condiciones de postcosecha. Los daños mecánicos y las prácticas deficientes de manejo
inciden en el incremento de la actividad enzimática que es concomitante con la intensidad
respiratoria y que deben controlarse cuando se establezca circunstancias de control cuando se
transformen estas materias primas y se desarrollen nuevos productos. El mango hilacha es un
fruto de tamaño mediano, color amarillo y muy aromático con buena aptitud para el
procesado, la longitud y diámetro medio es de 8.60 ± 2.40 y 6.74 ± 2.70 cm; volumen 215 ±
22.3 cm3. Peso 210 ± 17.2 g; pectina total 10.2 ± 2.10%. (Tabla 1). La acidez total es de 78.6
± 3.10 mek/kg. Estos frutos son climatéricos con una tasa de respiración de 30.0 mg CO2 Kg-
1 -1
h su calor de respiración alcanza los 13.2x103 BTU Tn-1dia-1. En el procesado el rendimiento
es del 56%. El grosor del pericarpio es solo de 0.10 mm; la fuerza de ruptura y penetración
del exocarpio y mesocarpio está en función de la dirección, velocidad y posición de carga. En
los hombros y la base de los frutos se presenta la mayor resistencia mecánica al impacto,
debido a su alto contenido de masa y posición del hueso, con una carga promedio de 22.90 ±
0.187 y 21.13 ± 0.006N respectivamente a 100 mm/s.
La información generada del análisis por GC/MS revela 106 compuestos que conforman el
aroma del producto. Las fracciones volátiles son hidrocarburos terpénicos, sesquiterpénicos
y algunos compuestos terpénicos oxigenados. El β-himalacheno es el compuesto dominante
y el limoneno el segundo compuesto mayoritario. Además en estos cremogenados se ha
encontrado γ- y β-cariofileno, terpinoleno. α-terpineol así como isoborneol y los
sesquiterpenos longiborneol, epi-α-murolol y eudesmol [8].
La degradación de compuestos como las pectinas, producen una rápida disminución en la
firmeza del mango hilacha, una vez inicia la fase final de la maduración, con rangos muy
marcados entre los tres estados fisiológicos evaluados. Los frutos maduros presentaron una
consistencia alta, comparada con otras las otras variedades estudiadas, esto debido a su alto
contenido en fibra, la cual refuerza la estructura y facilita el transporte [9]. Desde el punto de
vista reológico el cremogenado presenta comportamiento pseudoplástico.

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Parámetros Unidades Cremogenado Mango

Humedad % (p/p) 74.2±1.10
Materia seca % (p/p) 25.8±0.12
°Brix SS (20°C) 16.8 ± 0.10
pH pH (20°C) 3.98±0.12
Acidez Total meqKg-1 78.6 ± 3.10
Conductividad µmcm-1 1601.2± 13.2
Pectina % p/p 10.20 ± 2.10
Actividad de agua Unidades aw 0.933±0.001
Polifenoles mg/kg 688.1±2.40
L* CIE 1976 51.65± 1.13
a* CIE 1976 12.16± 1.19
b* CIE 1976 41.69± 1.21
C CIE 1976 43.43± 1.15

Tabla 1. Propiedades Fisicoquímicas asociadas a cremogenados

de mango (var. Hilacha)

La materia prima utilizada en la elaboración de cremogenados de frutas contiene distintas

especies de microorganismos. Los contaminantes habituales en este tipo de productos
proceden de hongos y levaduras. Observaciones macroscópicas y tinciones Gram, revelan la
presencia de Aspergillus sp.; Penicillium sp; Cladosporium sp.; Alternaria sp.; Fusarium sp.;
Clamidosporas y Trichoderma sp. Las levaduras del género Saccharomyces sp. capaces de
fermentar carbohidratos. Estos agentes sin embargo están por debajo de los valores
establecidos en las normativas para productos de frutas procesadas [10]. Los recuentos para
aerobios mesófilos son de 580 ufc/g y los C. totales inferiores a 3 UFC/g como se indica en la
tabla 2. Las muestras de miel usadas en los cremolácteos durante el proceso de optimización
revelaron mesófilos aerobios inferior a 250 (ufc/g), con reducidos niveles para mohos y
levaduras < 100(ufc/g).

Parámetros Unidades Mango Norma UFC/g

Mesófilos Ufc/g 580 104 a 106
Mohos Ufc/g 40 102 a 104
Levaduras ufc/g 520 102 a 104
C. Totales NMP/g <3 102 a 104

Tabla 2. Parámetros microbiológicos de calidad final en muestras de

Cremogenado de mango hilacha

Las propiedades fisicoquímicas globales de las mezclas elaboradas en el desarrollo y

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optimización de cremolácteos, presentan un grupo de productos pseudoplástico, de carácter

acido, sus propiedades cromáticas están en función del contenido de fruta de mango
cremogaenada adicionada, la densidad de éstos cremolácteos es de 1.442 a 1.445. (Tabla 3).
Desde el punto de vista fisicoquímico, los valores de pH, acidez, presentan una relación
polinómica significativa (Pvalor 0.004): pH = 4.0CM+4.0Yg+3.97Az-2.47CM*Yg-
0.029CM*Az+0.30Yg*Az - 3.07CM*Yg*Az. El croma de las mezclas (C), la cromaticidad
amarillo/azul (b*) y rojo/verde (a*), son dependientes de la cantidad de fruta en la mezcla.

Componentes AT
pH
(Fracción) L a* b*
A B C 20°C meqKg-1
0.200 0.650 0.150 3.88 77.8 60.8 -18.4 49.0
0.300 0.600 0.100 3.99 74.0 60.0 -16.3 55.1
0.150 0.675 0.175 4.06 67.7 60.4 -16.3 44.0
0.150 0.750 0.100 4.00 76.5 61.8 -19.3 41.6
0.150 0.600 0.250 3.97 59.8 59.9 -18.6 50.6
0.225 0.675 0.100 3.99 76.2 60.1 -17.0 47.8
0.225 0.600 0.175 3.97 87.0 60.1 -17.9 54.2
0.250 0.625 0.125 3.99 92.0 60.2 -17.7 48.6
0.175 0.700 0.125 4.01 74.0 61.9 -18.4 41.1
0.175 0.625 0.200 3.97 70.5 60.0 -17.4 46.4

Tabla 3. Parámetros fisicoquímicos asociados a mezclas lácteas de yogurt

y cremogenado de mango

Los parámetros derivados del diseño respecto de las propiedades sensoriales presentan
características diversas, el color, se ajusta a una relación lineal (Pv 0.0149) y de la forma:
Color = 7.64*CM+2.10*Yg+5.24*Az; Donde CM, Yg y Az se corresponden con los
contenidos porcentuales de cremogenado de mango, yogurt y niveles de miel. La viscosidad
Viscosidad = 3.82CM+2.92Yg+2.98Az+2.28CM*Yg+1.82CM*Az+1.80Yg*Az-
18.1CM*Yg*Az (Pv 0.0128). El dulce (C) es igualmente polinómico y no significativo (Pv
0.17), la aceptación global (D) es lineal (Pv 0.0348). Los valores óptimos generados a partir
de las distintas formulaciones, tomando como referencia el análisis fisicoquímico y sensorial,
es de 20% de cremogenado de fruta, 65% de base de yogurt y 15% de miel. Respecto del
procesado de cremogenado de fruta, los puntos críticos se presentan en la recepción de
materia prima, lavado y desinfección, donde se requiere eliminar los agentes microbianos que
generen condiciones inadecuadas para el proceso, además en el tamizado donde se
homogeniza el producto final. La selección de materias primas miel y yogurt es igualmente
crucial en la elaboración de los cremolácteos funcionales finales.

CONCLUSIONES
Este trabajo permitió establecer las condiciones de procesado frutos de mango hilacha
(Mangifera indica. L. Var Hilacha) y las caracterizaciones asociadas. Además de valorar el
potencial de los de cremogenado derivados y el desarrollo de productos mediante diseño de

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mezclas usando azúcar, yogurt y cremogenado de mango. El aporte reside en la valoración de

la metodología de los diseños para mezclas ternarias que puede ser a través de análisis
sensorial o fisicoquímico. El análisis microbiológico de materias primas y producto final
permite el aseguramiento de la calidad del sistema de procesado a través de planes de
aseguramiento.

REFERENCIAS
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conservación y procesamiento del mango (Mangifera indica L.) en Colombia. Revista
Tumbaga. Facultad de Ciencias. Universidad del Tolima. Vol. 2. 57- 64. Octubre (2007).
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productos a traves del diseño de mezclas y caracterización de un cremogenado lácteo de
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Revista Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Ambato. Vol. 16 (2). 83-
86. Ecuador (2007).
[3] G. Salamanca y R. Alvarez. Valoración metodológica para el estudio de mezclas ternárias
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[4] G. Salamanca. Evolución y perspectivas de la investigación en el estudio de las
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de la Universidad de Ambato. Vol. 16 (1). 67-72. Ecuador (2007).
[5] G. Salamanca, L. Reyes; D. Rocha, O. Rodríguez, M. Osorio, y A. Rocha. El diseño de
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e Ingeniería. Revista Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Ambato. Vol.
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[6] AOAC. Official Methods of Analysis, 18th Ed. (2006).
[7] D. Gómez, G. Cáez, M. Pardo. Estudio de los parámetros de color en papaya (Carica
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V. Congreso Iberoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos CIBIA V. México. Tomo
I. 1-6. (2005).
[8] C. E. Quijano, G. Salamanca, J. Pino. Aroma volatile constituents of Colombian varieties
of mango (Mangifera indica L.). Flavour and Fragrance Journal. 22. (5) 401-406 (2007).
[9] F. Forero Longas; G. Salamanca Grosso; E. García Barros; A. P. Pulido; D. Castro; L.
García; W. Jiménez. Parámetros fisicoquímicos de los frutos de mango hilacha. (Mangifera
indica. Var. Magdalena river). En Propiedades fisicoquímicas de alimentos y sistemas de
Procesado. Universidad del Tolima. 117-121. (2006).
[10] P. Anderson, M. Calderón- Pascual. Metodología Analítica para alimentos y bebidas.
Editorial Ed. Díaz de Santos. España. (2000).