15

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTN
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y
FORMALES
ESCUELA PROFESIONAL DE QUIMICA

ASIGNATURA: BROMATOLOGIA

PROFESOR: JUAN LOPA BOLVAR

INVESTIGACION FORMATIVA:
HUMEDAD EN PAPAYA AREQUIPEA

Presentado por:
BERRIO ANCCASI, JIMENA ELSA

AREQUIPA - PER
2017
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN PAPAYA AREQUIPEA ( CARICA
PUBESCENS)
Problema:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos
productos en especial de las frutas ya que estas contienen gran cantidad de
agua en su composicin.
Todas las frutas son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de
tiempo, debido a la accin de microorganismos que los contaminan o a
reacciones enzimticas del propio alimento. La alteracin y el deterioro de las
frutas han sido una constante preocupacin y motivo de investigacin para el ser
humano.
En la ciudad de Arequipa se produce gran cantidad de papaya arequipea que
son destinados a diferentes actividades en especial:
- Repartido a diferentes mercados de la ciudad para el consumo de la
poblacin.
- Para la elaboracin de productos derivados de este fruto.
- En la exportacin a diferentes pases.
La variacin del clima de la regin es un factor determinante en el deterioro de la
fruta. Por lo que necesitamos conocer el porcentaje de agua presente en la fruta
para tomar las medidas necesarias de conservacin.
Justificacin:
Este trabajo de investigacin es importante para tener idea del porcentaje de
agua presente en la papaya arequipea. Por lo que determinaremos la humedad
y el porcentaje de agua en este fruto para as poder estimar un ciclo de
conservacin de la papaya arequipea, tener claro el tiempo de putrefaccin y
asegurar una mayor disponibilidad de la fruta.
Para facilitar el manejo y las debidas precauciones en el momento de
conservacin de dicho fruto y mantener el sabor original de la fruta.

Importancia:
La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que
se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos.
Adems, nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre
todo en granos, ya que stos no se pueden almacenar con un 14% de humedad,
debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos.
El tiempo entre la cosecha y le entrega de frutas y hortalizas en el almacn de
confeccin puede ser el ms crtico en determinar la calidad potencia en el punto
de ventas. Mientras el nfasis se pone normalmente en enfriar o mantener las
frutas u hortalizas fras, a menudo se le dedican pocos pensamientos a la
importancia de la humedad.
Temperatura y humedad relativa son de igual importancia, en particular para
evitar la prdida de agua. Los resultados han sido consistentes y muestran que
la calidad solo puede mantenerse bien si tanto humedad como temperatura se
manejan juntas y esto es importante tanto para frutas y hortalizas que se
comercializan en fresco como destinadas a industrializacin.(1)
La conservacin de frutas es sumamente importante por: Por ser las frutas
alimentos vitales para la conservacin y desarrollo de la especie. Porque al
prolongar la vida til se aumenta su disponibilidad y consumo. Porque as se
protegen de otras especies que tambin compiten por su consumo.(2)

Antecedentes:

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y

COMPUESTOS BIOACTIVOS DE FRUTAS NATIVAS

Todas las frutas tienen alto contenido de agua, entre 78,4 y 93,7% destacando la
papaya de monte con el mayor contenido de agua y la tuna roja con el menor
contenido. En cuanto al contenido de protena en frutas, el tomate de rbol y
aguaymanto, tenan mayor proporcin (1,9 g/100 g).(3)

Estudio qumico-bromatolgico del fruto de Carica monoica Desf.

chambur y los efectos de su ingesta en el crecimiento y el perfil
bioqumico de las ratas

Los diversos usos de C. monoica, tanto en la alimentacin y en la medicina

tradicional de los lugareos, motivaron la realizacin del presente trabajo a fin de
incrementar el conocimiento para darle un mejor uso e impulsar su
industrializacin y desarrollo comercial mediante una poltica descentralizada,
con bases normativas tcnicas se podrn obtener recursos econmicos que
garanticen la produccin sostenible.
Se determin la composicin qumica y nutritiva del fruto destacando su
contenido de -caroteno (1569,62mg/kg fruto liofilizado), vitamina C
(528,3mg/kg), pectina (7,8mg/kg), papana (0,35%), hierro (43,9mg/kg),
magnesio (3034,3 mg/kg) y compuestos fenlicos antioxidantes como
quercetina, rutina, cafeico y ferlico.(4)
EFECTO DEL GRADO DE MADUREZ Y LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE
LA PAPAYA HBRIDO POCOC
Se cosech en Cariari (Gupiles), papaya Hbrido Pococ con 4 grados de
aduracin, con el objetivo de conocer cambios en las caractersticas fsico-
qumicas que ocurren en la fruta bajo 2 condiciones de almacenamiento:
1) 22C y 85% humedad relativa (temperatura ambiente) y
2) 14C y 95% humedad relativa, durante 14 das, seguidos de 9 das a 22C y
85% humedad relativa. Los valores de la tasa respiratoria al inicio del
almacenamiento a temperatura ambiente fueron bajos (6,3-13,3 ml.kg-1.h-1de
CO2), con importante alza entre el da 3 y 5, sin encontrarse diferencias
significativas entre tratamientos a partir del da 7. Los frutos cosechados con
grado 3, alcanzaron al menos un 75% de amarillo en el da 7, mientras que
frutos de grado 1, en el da 9. A partir del da 5, no se presentaron diferencias en
firmeza de cscara entre los grados 1, 2 y 3. Se registraron valores de firmeza
en pulpa menores a 20 N (relacionados con madurez de consumo), en los das 7
(grado 2 y grado 3) y 9 (grado 1). Despus de salir del almacenamiento a 14C,
la respiracin de los grados 1, 2 y 3 fue estadsticamente igual, con aumento
importante en el da 5 del almacenamiento a temperatura ambiente.(5)

OBTENCIN DE POLVO DE PAPAYA DE MONTE (Carica pubescens) POR

ATOMIZACIN

El presente trabajo de investigacin permiti determinar la secuencia de

operaciones para obtener papaya de monte deshidratada por atomizacin a
saber: seleccin clasificacin, lavado-desinfectado, precocido, triturado,
tratamiento enzimtico, prensado, estandarizado-homogenizado, deshidratado,
envasado y almacenado. Se determin que la temperatura de conservacin de
la fruta es 12C y 90 a 95% de humedad relativa y que para ser procesada, debe
contener: 5.8 6 Brix, pH 4.5, 5.0 lb.- F. de penetracin y color de la piel
amartillo claro. De las pruebas realizadas con el objeto de mejorar la extraccin,
mejores resultados se obtuvieron al trabajar con fruta triturada, precocida (100C
por12 min.) tratada con 0.5 % de Pectinex Ultra SPL por 60 minutos y posterior
extraccin mediante prensado. Bajo estas condiciones se logr los mejores
rendimientos, color y nutrientes. Se optimiz el proceso de secado al utilizar
1.8% de goma arbiga como encapsulante y temperaturas de entradas del aire
180C. Al trabajar con temperaturas mayores las muestras experimentaban
cambios de color, con tendencia a quemarse. De las pruebas de
almacenamiento, se concluy que los productos obtenidos son estables,
experimentando un comportamiento similar en los empaques de aluminio y
polietileno. (6)

Hiptesis:
General

La papaya arequipea es un fruto caracterstico de la regin cuenta con

gran porcentaje de humedad.
Objetivos:
General
Determinar la humedad en la papaya arequipea y conocer las
posibilidades de deterioro junto con al Aw.
Especifica

Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por lemtodo de

destilacin con solventes no miscibles.
Proponer una tcnica de conservacin.
Tener claro el concepto de humedad en alimentos.
Conocer las posibilidades de deterioro junto con al Aw.

- Metodologia:
Seleccin del mtodo de determinacin de humedad

determinado por diversos factores

Factores que determinan la seleccin del mtodo

Forma en la que el agua est presente en el alimento.

Naturaleza del producto analizado (si se oxida o descompone fcilmente).
Cantidad relativa del agua presente en el producto.

Factores que determinan la seleccin del mtodo

Rapidez de la determinacin.
Exactitud deseada.
Disponibilidad y costo del equipo requerido.
Capacitacin requerida.
Riesgos.

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de

humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
(7)
Tipo de investigaion
Por el tipo de investigacin, el presente estudio rene las condiciones
metodolgicas de una investigacin aplicada, a fin de emplear en procesos
donde es esencial la conservacin de la materia prima y el anlisis de sus
componentes ms importantes as teniendo una naturaleza cuantitativa de los
datos.
De acuerdo a la naturaleza de e estudio de la investigacin, rene por su nivel
de caractersticas de un estudio descriptivo, explicativo y correlacionado
 - mbito de estudio
Tomaremos muestras de 3 mercados de la ciudad para que esta rea
representativa.
Mercado 1:
El Mercado San Camilo se encuentra en Arequipa, en el centro histrico
de Arequipa, entre las calles San Camilo, Per, Pirola y Alto de la Luna.
El edificio fue inaugurado el 1938. Fue declarado Patrimonio Histrico
Monumental en el ao de 1987

Imagen1

Mercado 2:
Nueva esperanza se ubica en la av. Andres Avelino Caceres, distrito deJos Luis
Bustamante y Rivero
 Imagen2
Mercado 3:
Feria el altiplano se ubica en la av.Teniente Diego Ferre, distrito de Miraflores,
Arequipa.

Imagen3

Factores Ambientales
Clima
El clima de Arequipa es generalmente templado y seco, gusta a muchos ya que
no llega a tener inviernos muy fros ni veranos fuertes de puro calor, la tempera
normalmente no sube sobre 25 grados centgrados y tambin es raro que baje
de los 10 grados centgrados.
La humedad promedio es de 46%, en verano puede llegar hasta un 70% y en las
dems estaciones como invierno, otoo y primavera llega a un mnimo de 27%.
Por otra parte la poca de lluvias suelen ser entre los meses de enero y marzo
las cuales no son exageradas calificadas como totalmente soportables.
Aunque no todo es tan bueno ya que la radiacin solar como bien sabemos est
aumentando en todo el mundo en Arequipa suele estar entre los 850 y 950 watt
por metro cuadrado el cual es alto.
Los vientos de Arequipa se presentan principalmente en las noches y en las
primeras horas del da con una direccin nor este, en las horas que restan se
siente ms las brisas del valle que van a una direccin sur oeste, siendo la
velocidad del viento en promedio de 1,5 y 2,5 metros por segundo.

Muestreo

Muestreo aleatorio de productos a granel:

En productos a granel, tomar la muestra de diferentes puntos de los distintos

mercados mencionados para obtener una muestra representativa.
Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una
compuerta de una partida a granel, antes de obtener la muestra se deben dejar
pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo.
Muestra slida, cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con
ayuda de utensilios estriles como cucharas, cuchillos, bisturs, pinzas, etc.

Se tomara un fruto por cada tienda y por mercado 2 muestras.

Rotulado de muestra:

a) Identificacin nica (Nmero de Acta u Oficio, folio, etc.).

b) Fecha de muestreo.
c) Lugar de muestreo.
d) Hora de muestreo.
e) Descripcin genrica del producto.
f) Nmero de lote.
g) Temperatura de la toma de muestra si es que procede.
h) Parmetros a analizar
i) Nombre y firma del muestreador.
 La etiqueta deber colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja,
en el nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra
sea alterada o violada.

Conservacin y transporte
Evitar que las muestras se daen, humedezcan o contaminen con otras.
Las muestras deben manejarse y transportarse de tal manera que se impida su
ruptura, alteracin o contaminacin, evitando su exposicin a la luz solar directa.
Es sumamente importante evitar que durante el transporte de las muestras se
produzca la multiplicacin de los microorganismos presentes y/o la inactivacin
de algn microorganismo o componente del alimento. Las muestras deben
entregarse al laboratorio lo ms rpidamente posible.

- Mtodos de anlisis
a) Determinacin de Humedad

Definicin de humedad

La determinacin de humedad es una de las tcnicas ms importantes y de

mayor uso en el procesado, control y conservacin de los alimentos, puesto que
la mayora de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de
agua.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de
estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el
mezclado de productos slidos finos, en la elaboracin de pan, etc. As mismo,
en la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran importancia
conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular
el producto y evaluar las prdidas durante el procesado.(8)

El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras

varan entre 60 - 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o
como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la
determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a
una combinacin tiempo temperatura adecuada.
El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca. El
contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de
estabilidad del producto.(9)
 - Mtodo por reflujo trampa de bidwell-sterling

El mtodo consiste en una destilacin a reflujo del alimento con un lquido que
sea inmiscible con el agua, menos densa y con un punto de ebullicin ms
elevado que el agua, por ejemplo: tolueno (110C) o xileno (140C).

Ventajas de usar este mtodo en comparacin con el de secado: es una

determinacin directa, no de prdida de peso, no hay efectos de humedad
durante el secado o el pesado, no hay oxidacin, no hay prdidas de sustancias
voltiles.

En la prctica el mtodo da frecuentemente resultados bajos pero se recomienda

para: granos y forrajes, aceites, sopas y emulsiones, alimentos deshidratados,
especies y condimentos. Errores o desventajas en la determinacin:
recuperacin incompleta del agua por la formacin de emulsiones, recuperacin
incompleta por adherencia de gotas de agua en el tubo condensador o en las
paredes de la probeta de recepcin, descomposicin de la muestra con
produccin de agua si se usa un lquido de alto punto de ebullicin y se calienta
mucho. (10)

Ventajas:

minimiza el error al descargar las gotas de agua adheridas.

el tolueno en la destilacin empieza a hervir, se observarn nubes en
el frasco de destilacin. estas son la emulsin de agua en tolueno. los
vapores se elevan y calientan el vaso, la trampa y el fondo del
condensador, ocurre la condensacin.
se observan nubes tambin en la superficie fra del condensador, en
donde se pueden observar las gotas de agua.
La emulsin se invierte y se convierte en una dispersin de tolueno en agua. la
turbidez se desvanece lentamente al enfriarse.(11)

Equipo y materiales requeridos

- Trampa de Bidwell-Sterling con brazo lateral de 10ml. graduado en

0.1 ml. con boca y salida esmeriladas 24/40.
- Refrigerante recto con entradas esmeriladas 24/40.
- Matraz redondo con boca esmerilado de 250 ml.
- Balanza analtica.
- Soporte universal con anillo.
- Manta de calentamiento de 380 watts o parrilla elctrica .
- Pinzas dobles.
- Manguera hule ltex 2 piezas aprox. 60 y 90 cm.
Reactivos
- Tolueno o xileno.
Procedimiento.

1.- Se pica la muestra de papaya arequipea (usando un cuchillo filoso) y se

pesan aproximadamente 5 gramos de muestra.

2.-Se transfiere la muestra al matraz baln y se agrega el tolueno o xileno, hasta

cubrir la muestra.

3.-Se coloca la trampa de Bidwell-Sterling sobre el matraz y sobre ella el

refrigerante recto.

4.-Se hace circular el agua en el refrigerante y se inicia el calentamiento de la

muestra.

5.-Se destila hasta que en el tubo colector de la trampa, el nivel de agua se

mantenga constante al menos unos 30 minutos.

6.-Se espera a que se desenturbie al tolueno en el tubo colector y se

procede a tomar la lectura directamente en el tubo colector.

Clculos:

% de humedad = ml de agua en el tubo colector X 100

P. de la mtra. de papaya arequipea

Equipo:
 imagen4

- Cronograma

ABRIL MAYO JUNIO JULIO

ELECCION DEL
TEMA
RECOLECCION
DE
INFORMACION
ELABORACION
DEL PROYECTO
DESARROLLO
EXPERIMENTAL
PRESENTACION
DEL PROYECTO

- Presupuesto:
Descripcin Unidad Cantidad Precio Total
unidad(s/.)

Papaya unidad 06 2.00 12.00

arequipea
lapiceros Docena 02 2.50 5.00

Materia perforador Unidad 01 8.00 8.00

prima grapas Caja 01 3.00 3.00
Bolsas Docena 12 1.00 12.00
hermticas
transporte pasaje 08 1.00 8.00
servicios internet hora 08 1.00 8.00
Impresione pagina 20 0.10 2.00
s
folder unidad 1 1.50 1.50
Total s./ 59.50

Bibliografa:
(1) IMPORTANCIA DE MANEJAR LA HUMEDAD Y LA TEMPERATURA
DESDE LA COSECHA HASTA EL ALMACN TOIVONEN, PETER M. A
2014 disponible en-
[http://publicaciones.poscosecha.com/es/poscosecha/47-importancia-de-
manejar-la-humedad-y-la-temperatura-desde-la-cosecha-hasta-el-
almacen.html]
(2) TCNICAS DE CONSERVACIN DE FRUTAS PARA LA OPTIMIZACIN
DE RENTABILIDAD DE LA MICROEMPRESA ALEJANDRA Y MARTN
EN EL DISTRITO DE JOS LEONARDO ORTIZ CHICLAYO, 2014.
AUTORA: DIAZ URCIA DALILA ISABEL ASESOR METODOLGICO:
CHANDUV CALDERON ROGER FERNANDO ASESOR ESPECIALISTA:
PIMENTEL, 30 DE MAYO DE 2014-DISPONIBLE EN:
[https://es.slideshare.net/DalilaIzabellDiazUrc/proyecto-de-investigacin-
conservacin-de-alimentos]

(3) DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y

COMPUESTOS BIOACTIVOS DE FRUTAS NATIVAS PERUANAS Ritva
Repo de Carrasco1* y Christian Ren Encina Zelada Rev Soc Qum Per.
2008, 74, N 2 (108-124)-[acceso 09 de mayo del 2015],disponible en:
(4) Estudio qumico-bromatolgico del fruto de Carica monoica Desf.
chambur y los efectos de su ingesta en el crecimiento y el perfil
bioqumico de las ratas Autor- muoz juregui ana mara tesis para
optar al grado acadmico de doctora en farmacia y bioqumica. Facultad
de farmacia y bioqumica .Universidad Nacional Mayor De San
Marcoslima2006

(5) EFECTO DEL GRADO DE MADUREZ Y LAS CONDICIONES DE

ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS DE LA PAPAYA HBRIDO POCOC Gerardina
Umaa1/*, Carlos Luis Lora**, Juan Carlos Gmez Agronoma
Costarricens Aceptado: 17/08/11- disponible en
[http://www.mag.go.cr/rev_agr/v35n02_061.pdf]

(6) OBTENCIN DE POLVO DE PAPAYA DE MONTE (Carica pubescens)

POR ATOMIZACIN Jos Concha Valencia (1) Amrico Guevara Prez(2)
Miguel Araujo Vargas (2) 1. Bach. en Industrias Alimentarias 2. Mg. Sc.
Ing. en Industrias Alimentarias. Profesor Principal de la Facultad de
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima
Per. Revista INGENIERA UCISSN: 1316-
[email protected] de CaraboboVenezuela disponible
en [http://www.redalyc.org/pdf/707/70790109.pdf]

(7) Determinacin de la humedad de un alimento por un mtodo gravimtrico

indirecto por desecacin. Garca Martnez, Eva
([email protected])Fernndez Segovia, Isabel
([email protected]) ETSIAMN. Universitat Politcnica de Valncia
disponible en
[https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci
%C3%B3n%20de%20humedad.pdf]

(8) DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

Prcticas anlisis qumico de los alimentos 2 Grado en CTA.
Anlisis de los Alimentos 2 Licenciatura CTA 1 P Planta Piloto de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos universidad zaragosa disponible en
[ppcta.unizar.es/Videos%20y%20otros/Documentos/.../Practica
%201%20Humedad.pdf]

(9) Universidad Nacional De San Cristbal De Huamanga Facultada De

Ingeniera Qumica Y Metalurgia Departamento Acadmico De Ingeniera
Qumica Escuela De Formacin Profesionalde Ingeniera En Industrias
Alimentarias Analisis De Alimentos (Ai-347) Prctica N 01 Determinacin
De Humedad En Alimentos Docente : Mg. Sc. Huamani Huamani, Alberto
Luis Integrantes : Quintana Osejo, Yeny. Roman Huamn, Efran.
Ciclo : 2015-I Grupo : Lunes 5pm- 8pm Fecha De Ejecucin: 13 -04-15
Fechade Entrega : 20-04-15 Ayacucho Per 2015 Disponible en
 [https://es.slideshare.net/YAZURAYDY/practica-1-de-analisis-alimentos-
humedad-y-masa-seca]
(10) Instituto Tecnolgico deCiudad MaderoDepartamento de
Ingeniera Qumica y Bioqumica.Asignatura: Anlisis de los
alimentosPrcticas de Laboratorio DETERMINACION DE
HUMEDAD Catedrtico: Tijerina Ramos Beatriz Imelda octubre06 2015
(11) HUMEDADEN FORRAJES Y ENSILADOSLaboratorio de
Nutricon Animal I octubre 2009
http://www.oocities.org/mvz_jmtz/labnut1.html

Imagen1
https://www.google.com.pe/maps/@-16.4030717,-
71.5349133,885m/data=!3m1!1e3
Imagen2 https://www.google.com.pe/?
gfe_rd=cr&ei=qGEbWefELqbI8Ae92qroBQ#tbm=lcl&q=mercado+nueva+e
speranza+arequipa&rlfi=hd:;si:11849847222030173076;mv:!1m3!
1d255.0715204939521!2d-71.5367651!3d-16.424458299999998!2m3!1f0!
2f0!3f0!3m2!1i1500!2i819!4f13.1
Imagen3
https://www.google.com.pe/maps/place/Feria+El+Altiplano/@-
16.4008881,-71.5162497,15z/data=!4m5!3m4!
1s0x0:0x2ee888399ad631f5!8m2!3d-16.4008881!4d-71.5162497
Imagen4
HUMEDADEN FORRAJES Y ENSILADOSLaboratorio de Nutricon
Animal I octubre 2009 http://www.oocities.org/mvz_jmtz/labnut1.html