Estandarizacion de Una Pasta Estabilizada Tipo Surimi

ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR
DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO DE
AGUACHICA (CESAR)
SANCHEZ CRUZ JUAN CARLOS ROBERTO

SEPULVEDA MARTINEZ JOSE ALFREDO
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AGUACHICA
2010

ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR
AGUACHICA (CESAR)
SANCHEZ CRUZ JUAN CARLOS ROBERTO

SEPULVEDA MARTINEZ JOSE ALFREDO
DIRECTOR:
RODRIGO RENE CUELLO MARIN
Ingeniero Pesquero.
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AGUACHICA
2010

Nota De Aceptación
___________________________
___________________________
___________________________
___________________________
___________________________
___________________________
Firma del presidente del jurado
___________________________
Firma del jurado
___________________________
Firma del jurado
Aguachica, 30 de Noviembre de 2010

DEDICATORIA
A Dios que me permitió la luz para

prepararme y lograr este objetivo en mi vida,
a mi papa, mi madre y mis hermanas por su
amor y apoyo incondicional, a mis
profesores por compartir su sabiduría.
JUAN CARLOS R. SÁNCHEZ CRUZ
A Dios padre todo poderoso por regalarme el

don de la vida y la sabiduría, por haber hecho
realidad mis sueños, por que el fue mi ayuda en
todo momento, a mis familiares, a mi esposa, a
mi hijo y a mis amigos por su apoyo
incondicional.
JOSÉ ALFREDO SEPÚLVEDA MARTÍNEZ

AGRADECIMIENTOS
A Dios el mayor de nuestro agradecimiento, creador de la vida, fuente de toda

sabiduría, por darnos fuerzas necesarias en los momentos difíciles en que más lo
necesitamos; por estar con nosotros en cada paso que damos y por fortalecer
nuestros corazones e iluminar nuestras mentes.
A nuestros amigos por brindarnos su apoyo y a todos aquellos que creyeron en

nosotros.
Corresponderles hoy y siempre a nuestras familias quienes con su apoyo moral y

motivaciones han contribuido para la obtención de este título profesional.
De igual manera nuestro más sincero agradecimiento al Director el Ingeniero

Rodrigo René Cuello Marín, por habernos orientado, para alcanzar esta meta.
A nuestra universidad, en especial a la Ing. Jacqueline Chávez Galvis,

coordinadora de nuestra facultad de Ingeniería y Tecnológica.
A nuestros evaluadores el Ing. Julio Cesar Socarras, Ing. José Alejandro Orozco
Ochoa y al Especialista Jorge Hamilton Chaverra por su colaboración.
A nuestros catedráticos por su enseñanza en el transcurso de nuestra carrera, en

el estimulo y en los buenos consejos que nos dieron.
A nuestro asesor Especialista Estadístico Carmelo Segundo Pérez Yance por su

colaboración incondicional.
A Javier Enrique Sanabria Peña, Auxiliar de laboratorio, por su colaboración

incondicional en cada práctica de laboratorio.
En general agradecer a todas y cada una de aquellas personas que han vivido con
nosotros la realización de esta tesis, con su alta y baja colaboración, y no
necesitamos nombrarlos porque tanto ellos como nosotros sabemos que desde
los más profundo de nuestros corazones les agradecemos el habernos brindado
todo el apoyo, ánimo y sobre todo, amistad y cariño.

TABLA DE CONTENIDO
Pág.
3
INTRODUCCION 22
1. PROBLEMA 23
1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 23
1.2 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA 23
1.3 JUSTIFICACIÓN 24
1.4 OBJETIVOS 24
1.4.1 Objetivo general 24
1.4.2 Objetivos específicos 25
1.5 DELIMITACION 25
1.5.1 Delimitación Temporal 25
1.5.2 Delimitación espacial 25
1.5.3 Delimitación contextual 25
2. MARCO REFERENCIAL 28
2.1 MARCO HISTORICO 28
2.2 MARCO TEORICO 29
2.2.1 Surimi 29
2.2.2 Proceso de elaboración de surimi 31
2.2.2.1 Primer lavado 31
2.2.2.2 Faena 31
2.2.2.3 Lavado interno 31
2.2.2.4 Separación del musculo 31
2.2.2.5 Serie de lavados y remoción de agua 31
2.2.2.6 Mezclado 32
2.2.2.7 Congelación y almacenamiento 33
2.2.3 Evaluación de la calidad del surimi 37
2.2.4 Tipo de surimi 37
2.2.5 Aprovechamiento de surimi 37
2.2.6 Producción de embutidos 38
2.2.7 Clasificación taxonómica de moncholo (Hoplias malabaricus) 39
2.2.8 Habitad 40
2.2.9 Talla 40
2.2.10 Alimentación 40
2.2.11 Comportamiento 40
2.2.12 Reproducción 41
2.2.13 Descripción taxonómica de moncholo (Hoplias malabaricus) 41
2.2.14 Comercialización y consumo 41

Pág
2.3 MARCO LEGAL 43
2.3.1 Constitución Política de Colombia 43
2.3.2 Norma Técnica Colombiana 5443 de 2006 43
2.3.4 Norma Técnica Colombiana 1322 43
2.3.6 Ley 09 de 1979 44
2.3.7 Decreto 2162 de 1982 44
2.3.8 Decreto 3075 de 1997 45
2.3.9 Ley 13 de Enero 15 de 1990 46
2.4 MARCO CONCEPTUAL 46
3. MEDOTOLOGIA 48
3.1. TIPO DE INVESTIGACION 48
3.2 HIPOTESIS 48
3.2.1 Hipótesis positiva 48
3.2.2 Hipótesis negativa 48
3.3 VARIABLE E INDICADORES 49
3.3.1 Variable independiente 49
3.3.2 Variable dependiente 49
4. ESQUEMA TEMATICO 50
4.1 CAPITULO I. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE UNA
PASTA BASE ESTABILIZADA A PARTIR DE LA ESPECIE 50
MONCHOLO (Hoplias malabaricus)
4.1.1 Obtención de la especie 50
4.1.2 Recepción de materia prima 51
4.1.3 Faenado 51
4.1.4 Lavado interno 52
4.1.5 Separación de musculo 52
4.1.6 Extracción de pulpa 52
4.1.7 Lavados 53
4.1.8 Prensado y tamizado 54
4.1.9 Homogenizado 55
4.1.10 Empacado 56
4.1.11 Almacenamiento 56
4.2 CAPITULO ll. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A
63
PARTIR DE LA PASTA ESTABILIZADA
4.2.1 Elaboración de hamburguesa de pescado 63
4.2.2 Elaboración de Kamaboko 69

Pág
4.2.3 Costo para producción de la pasta estabilizada y productos 76
4.3 CAPITULO III. DETERMINAR EL COMPORTAMIENTO DE LA
PASTA BASE ESTANDARIZADA EN LA ELABORACIÓN DE 77
PRODUCTOS CÁRNICOS
4.4 CAPITULO lV. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA
PASTA BASE OBTENIDA Y PRODUCTOS ELABORADOS
MEDIANTE ANÁLISIS FÍSICOQUIMICOS Y 78
MICROBIOLÓGICOS CON EL FIN DE QUE CUMPLA CON LAS
NORMAS VIGENTES DE CALIDAD Y SANIDAD
4.4.1 Análisis físicos de la pasta 78
4.4.2 Análisis fisicoquímicos y microbiológicos 83
4.5 CAPITULO V. PRUEBA DE CONCEPTO PARA LA
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE LOS
84
PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS ATREVES DE UN
PANEL DE DEGUSTACIÓN
4.5.1 Tabulación e interpretación de datos de la encuesta para el
85
Kamaboko y carne parta hamburguesa.
4.6 ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS 87
5. RECURSOS 104
5.1 Humanos 104
5.2 Institucionales 104
5.3 Financieros 104
6. CONCLUSIONES 105
7. RECOMENDACIONES 107
BIBLIOGRAFIA 108
CIBERGRAFIA 109
ANEXOS 110

LISTA DE TABLAS
Pág
Tabla 1 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de 30
pescado y de vacuno.
Tabla 2 Sustancias utilizadas como crioprotectores en la elaboración 33

de surimi.
Tabla 3 Valor nutricional del moncholo (Hoplias malabaricus) en 100 42

gramos de parte comestible.
Tabla 4 Esquema para la evaluación del pescado fresco. 50
Tabla 5 Registro de pesos tratamiento 1. 53
Tabla 8 Registro de peso después de homogenizada tratamiento 1. 55
Tabla 11 Formulación para hamburguesa de pescado. 64
Tabla 12 Formulación para Kamaboko Tradicional. 69
Tabla 13 Costo para la elaboración de la pasta estabilizada. 76
Tabla 14 Costos para la elaboración de la carne para hamburguesa. 76
Tabla 15 Costo para la elaboración del Kamaboko 77
Pág
Tabla 16 Datos agua expresible de los tratamiento 79
Tabla 17 Evaluación de impurezas. 80

Tabla 18 Evaluación de impurezas tratamiento 1. 80
Tabla 21 Calificación asignada según test de dobles. 82
Tabla 22 Calificación según test de doblez tratamiento 1. 82
Tabla 25 Análisis fisicoquímicos de la pasta y productos elaborados. 83
Tabla 26 Análisis microbiológicos pasta de pescado. 83
Tabla 27 Análisis microbiológicos carne de hamburguesa cruda. 84
Tabla 28 Análisis microbiológicos Kamaboko cocido. 84
Tabla 29 Análisis de las medias de pruebas físicas de los tratamientos. 87
Tabla 30 Pruebas t student para las variables en pruebas físicas de los 88

tratamientos.
Tabla 31 Análisis de Fisher de agua expresible de los tratamientos. 88
Tabla 32 Análisis de Fisher para la determinación de impurezas de los 89

tratamientos.
Pág
Tabla 33 Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa 89
tratamiento 1.

tratamiento 2.

tratamiento 3.
Tabla 36 Pruebas t student para las variables de lo pesos a los lavados 91

de la pulpa en los tratamientos.
Tabla 37 Resultado de análisis microbiológicos con 280 gramos de 91

Carne para hamburguesa Cruda.
Tabla 38 Resultado de análisis microbiológicos con 210 gramos de la 92

pasta estabilizada cruda.
Tabla 39 Resultado de análisis microbiológicos con 240 gramos del 92

Kamaboko procesado.
Tabla 40 Análisis Fisicoquímicos con 245 gramos de carne para 93

hamburguesa Cruda.
Tabla 41 Análisis Fisicoquímicos con 180 gramos para pasta 93

estabilizada Cruda.
Tabla 42 Análisis Fisicoquímicos con 210 gramos de Kamaboko 94

procesado.
Tabla 43 Recursos Financieros 104
LISTA DE GRÁFICAS
Pág.
Gráfico 1 Diagrama de flujo para la elaboración de surimi (método de la 35

asociación japonesa de fabricante de surimi).
Gráfico 2 Operaciones implicadas en el proceso de obtención de 36

derivados del surimi (método de la Asociación Japonesa de
Fabricante de Surimi).
Gráfico 3 Distribución porcentual de las principales especies 42

desembarcadas (kg) en la cuenca del Magdalena, durante

abril de 2009.
Gráfico 4 Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta tipo surimi 57
Gráfico 5 Diagrama de procesos operativos de la pasta surimi. 59
Gráfico 6 Balance de masa para tratamiento 1. 60
Gráfico 9 Diagrama de flujo para la elaboración de carne para 66

Hamburguesa.
Gráfico 10 Diagrama de procesos operativos para la carne de 67

hamburguesa.
Gráfico 11 Balance de masa para la carne de hamburguesa. 68
Gráfico 12 Diagrama de flujo para la elaboración de Kamaboko. 73
Pág.
Gráfico 13 Diagrama de procesos operativos para el Kamaboko. 74
Gráfico 14 Balance de masa para elaboración de Kamaboko. 75
Gráfico 15 Aspecto de la carne para hamburguesa. 94
Gráfico 16 Olor de la carne para hamburguesa. 95
Gráfico 17 Consistencia de la carne para hamburguesa. 95
Gráfico 18 Sabor de la carne para hamburguesa. 96
Gráfico 19 Color de la carne para hamburguesa. 96
Gráfico 20 Salazón de la carne para hamburguesa. 97
Gráfico 21 Calificación de la carne para hamburguesa. 97

Gráfico 22 Sabor característico de la carne para hamburguesa. 98
Gráfico 23 Aspecto del Kamaboko. 98
Gráfico 24 Olor del Kamaboko. 99
Gráfico 25 Consistencia del Kamaboko. 99
Gráfico 26 Sabor del Kamaboko. 100
Gráfico 27 Color del Kamaboko. 100
Gráfico 28 Salazón del Kamaboko. 101
Gráfico 29 Calificación de Kamaboko 101

Pág
Gráfico 30 Sabor característico presentado por el Kamaboko 102
Gráfico 31 innovación en la elaboración de productos cárnicos a base 102

de pescado
Gráfico 32 Consumo de pescado 103

LISTA DE FIGURAS
Pág
Figura 1 Mapa del Municipio de Aguachica. 27
Figura 2 Operaciones implicadas en el proceso de elaboración del 34

surimi.
Figura 3 Moncholo (Hoplias malabaricus). 39
Figura 4 Materia prima. 51
Figura 5 Operación Faenado. 51
Figura 6 Separación de musculo. 52
Figura 7 Extracción de pulpa. 52
Figura 8 Lavado de pulpa. 53
Figura 9 Eliminación de exceso de agua. 54
Figura 10 Homogenización de la pulpa. 55

Figura 11 Empacado. 56
Figura 12 Recepción de materia prima para hamburguesa. 63
Figura 13 Mezclado y homogenizado para hamburguesa. 64
Figura 14 Moldeado de la hamburguesa. 65
Figura 15 Empacado para hamburguesas. 65
Figura 16 Recepción de materia prima. 69
Pág
Figura 17 Recepción de materia prima para kamaboko. 70
Figura 18 Homogenizado 2 para kamaboko. 70
Figura 19 Moldeado y prensado del kamaboko. 71
Figura 20 Cocción kamaboko 71
Figura 21 Enfriamiento. 71
Figura 22 Corte manual 72
Figura 23 Banda de colores Test de blancura. 78
Figura 24 Test de blancura 78
Figura 25 Prueba de agua expresible 79
Figura 26 Test de impurezas 80

LISTA DE ANEXOS
Pág
Anexo A FORMATO DE ENCUESTA 111
Anexo B PRUEBAS DE LABORATORIOS 113

GLOSARIO
BALANCE DE MASA: Es la contabilidad de los pesos de los materiales que

entran y salen de una unidad de procesamiento.
BROMATOLOGÍA: Es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los

alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Además, se encarga del estudio de
las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a
cambios físicos o químicos dentro de los procesos de conservación y preparación
de los diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano.
CONGELACION: La congelación de alimentos es una forma de conservación que

se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los
factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua
del producto.
DEGUSTACIÓN: Es analizar con los sentidos las características organolépticas

de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta. Significa
apreciar el sabor, aroma, textura de un producto. Usualmente la cata tiene por
objetivo degustar el sabor para calificarlo o describirlo.
Fc: Fischer calculada para el análisis de varianza.
Ft: Fischer tabulada para el análisis de varianza.
HABITAD: Es el espacio que reúne las condiciones adecuadas para que la specie
pueda residir y reproducirse, perpetuando su presencia.
HUMEDAD: Cantidad de agua presente en un cuerpo.

KAMABOKO: Nombre genérico con el cual se designa a una variedad de
productos alimenticios típicos del Japón, elaborado a partir de pescado. Se
presenta bajo la forma de un gel proteico homogéneo.
MICROBIOLOGÍA: Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos,

seres vivos pequeños (micros pequeño, bios vida y logos estudio), también
conocidos como microbios. Es la rama de la biología dedicada a estudiar los
organizamos que son solo visibles a través del microscopio (virus, procariontes y
eucariontes simples). Son considerados microbios todos los seres vivos
microscópicos consistentes en una sola célula, es decir unicelulares, así como
aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las células son
equivalentes (en los cuales no existe diferenciación celular). Los microorganismos
pueden ser eucariotas (las células poseen núcleo), tales como los hongos y los
protistas, o procariotas (células carentes de núcleo), como las bacterias y los virus
(aunque los virus no son considerados seres vivos estrictamente hablando).
MICROORGANISMO: Es un ser vivo que solo puede visualizarse con ayuda de

un microscopio.
PESCA: La pesca es la acción de sacar (del agua) y capturar peces y otras

especies acuáticas para el consumo humano. Originariamente era el sustento de
algunas poblaciones costeras o isleñas.
POLIFOSFATOS: Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del
calentamiento alcalino de la roca fosfórica.
PULPA DE PESCADO: Musculo de pescado molido que ha sido separado manual

o mecánicamente del resto de los componentes como hueso, espinas, escamas y
piel.

RESUMEN
ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI APARTIR

AGUACHICA (CESAR)
AUTORES: Juan Carlos Roberto Sánchez Cruz Y José Alfredo Sepúlveda

Martínez.
En el presente estudio se utilizó como materia prima la carne de Moncholo”

(Hoplias malabaricus), para la estandarización de una pasta estabilizada, y
elaboración de hamburguesa y Kamaboko de pescado. Aprovechando una
especie comercialmente subvalorada proveniente de la pesca artesanal
desarrollada en el rio Magdalena por los pescadores del municipio de Gamarra
Cesar.
Se plantea que utilizando una tecnología sencilla y de fácil aplicación se puede

aportar una alternativa para el mejor aprovechamiento de la especie Moncholo”
(Hoplias malabaricus) atreves de un producto de mayor valor agregado.
Los análisis fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos de la pasta,

hamburguesa, Kamaboko fueron calificados como buenos, siendo un producto
apto para el consumo humano.
Palabras Claves: Alternativa, Aprovechamiento, Pescado subutilizado.

ABSTRACT
STANDARDIZATION OF A KIND STABILIZED PASTA SURIMI Moncholo THAN

THE SPECIES (Hoplias malabaricus), FOR THE PREPARATION OF MEAT
PRODUCTS IN THE MUNICIPALITY OF AGUACHICA (CESAR)
AUTHORS: Juan Carlos Roberto Sánchez Cruz Y Jose Alfredo Sepúlveda

Martinez.
In the present study used as raw material Moncholo meat "(Hoplias malabaricus)
for the standardization of a stabilized paste, and processing of fish burger and
Kamaboko. Building a commercially undervalued species from the artisanal fishery
developed in the Magdalena River by fishermen in the municipality of Gamarra
Cesar.
It argues that using simple technology and easy application can provide an
alternative to the better use of Moncholo species (Hoplias malabaricus) dare a
product of higher added value.
Physicochemical analysis, organoleptic and microbiological pasta, hamburger,

Kamaboko was rated as good, being a product suitable for human consumption.
Keywords: Alternative Use, Fish underutilized, surimi

INTRODUCCION
Surimi es un término de origen japonés que literalmente significa carne picada.

Este término es empleado para referirse al ingrediente alimenticio elaborado a
partir de musculo de pescado molido que se somete a una serie de lavados con
agua a baja temperatura y se mezcla con aditivos crioprotectores para lograr su
estabilidad durante el almacenamiento en congelación.
La principal característica del surimi es la formación de gel térmicamente

irreversible y adicionalmente posé como característica un color blanco así como
un sabor y olor neutro. Debido a estas propiedades el surimi puede ser empleado
en una amplia gama de gama de producto alimenticio con textura de gel.
La utilización de la especie ictica “Moncholo” (Hoplias malabaricus) para la

obtención de una pasta base estable que sirva como materia prima en la
elaboración de productos comerciales, tales como Kamaboko, carne para
hamburguesa, salchichas, y embutidos en general fue el objetivo primario de este
estudio.
Los resultados obtenidos en la utilización de esta especie como materia prima

para el procesamiento de diferentes productos alimenticios demuestra que la
pasta estable obtenida, posee un buen comportamiento en cada uno de los
procesos ensayados.
Se busca con esta investigación aplicar una tecnología a una especie sub
valorada comercialmente que permita la elaboración de una pasta estabilizada
para la elaboración de productos cárnicos, y a su vez darle un valor agregado a la
especie en mención.

ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR DE LA
ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA ELABORACION DE
PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA (CESAR)
1. PROBLEMA
1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Se permitirá aumentar el aprovechamiento de la especie ictica (Hoplias

malabaricus) en la estandarización de una pasta tipo surimi ofreciendo una nueva
alternativa en la gama de productos procesados cárnicos?
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La región sur del César es por tradición una zona pesquera, surcada por el rio
Magdalena, el pescado que se obtiene en la región se comercializa sin ningún
valor agregado, puesto que su expendio se realiza generalmente fresco; la forma
más común de conservar el pescado en las épocas de abundancia es el seco
salado, este proceso tecnológico tiene sus desventajas de aprovechamiento
frente a otro tipo de proceso.
Actualmente no existe en el país una oferta variada de productos procesados a

partir de pescado, al aplicarle el proceso tecnológico a la especie moncholo
(Hoplias malabaricus) esta podrá en un futuro ser una alternativa de producción
que permita aumentar su valor, dándole una vida útil más prolongada , para tener
una participación en el mercado tradicional de los productos a partir de carnes
rojas y grasas de origen animal, materias primas que desde el punto de vista
nutricional poseen algunas restricciones, es conocido el alto valor nutricional y los
beneficios positivo que ofrece la carne de pescado, pero también es conocida la
creciente apatía de los infantes por este alimento y el riesgo que representa para
estos las espinas del pescado, entonces se convierte en un reto aumentar el
consumo de pescado entre la población infantil que nos ayude a disminuir el
creciente déficit de la ingesta de estos productos dentro de esta población.
Otra motivación que se observa es que en la elaboración de productos cárnicos

(carnes para hamburguesa, salchichas, chorizos, salchichón, etc.) generalmente
se han empleado materias primas tradicionales, tales como: carne de cerdo,
carne de pollo y carne de res. Ya que estos son de fácil manejo para el proceso.
El surimi es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado
a partir de pescados de carne blanca o aves de corral, en la elaboración del surimi
las especies más utilizadas son las marinas, es por esto que la alternativa que se
planteo es la estandarización de una pasta base estabilizada con especies de la
región, desarrollando y adaptando tecnología conocidas en el procesamiento de
alimentos en general, para la elaboración de productos pesqueros a partir de
23

pulpa de pescado, con el fin del aprovechamiento del moncholo (Hoplias
malabaricus).
1.3 JUSTIFICACIÓN
Resulta evidente que la utilización que actualmente se le está dando al moncholo

(Hoplias malabaricus) es de una forma artesanal y rudimentaria, con la
estandarización de una pasta base se busca aumentar la utilización de esta
especie, también se pretende desarrollar una alternativa de aprovechamiento
integral de los recursos hidrobiologicos que en ocasiones son subvalorados
comercialmente al no aplicarse un proceso tecnológico que le suministre dicho
valor y que faciliten la elaboración de productos cárnicos con esta materia prima,
que a su vez es un excelente aportante de proteínas de alto valor biológico y
nutrientes esenciales para la alimentación humana, la innovación de productos
cárnicos obtenidos a partir de esta pasta base de pescado permitirá añadir
productos atractivos a la dieta y ayudar a si a mantener una alimentación más
balanceada en cuanto al nivel nutricional, sin el temor que causa ofrecer el
pescado fresco a la comunidad infantil de consumidores.
El presente proyecto establece un proceso para el aprovechamiento de la especie

moncholo (Hoplias malabaricus) en la elaboración de una pasta base tipo surimi
que cumpla con todos los requerimientos y normas vigentes en el país, lo que
garantice un producto de optima calidad, y ayude al desarrollo socio – económico
de la región.
Finalmente se puede decir que la ejecución de este proyecto tiene una justificación
tecnológica, por que se estaría realizando transferencia de tecnología a este
medio; una económica, por que se estaría mejorando el nivel socio-económico de
un eslabón de la cadena comercial del pescado en nuestra región dándole un
valor agregado a una especies que en la actualidad no se le aplica ningún tipo de
proceso y una justificación que involucra la calidad de vida en términos de
mejoramiento en la dieta de la población enmarcada en el contexto del presente
proyecto.
1.4. OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo General
Estandarizar una pasta estabilizada tipo surimi a partir de la especie ictica

moncholo (Hoplias malabaricus) con el fin de elaborar productos cárnicos en el
municipio de Aguachica (Cesar).
24

1.4.2 Objetivos Específicos
 Establecer el proceso para la obtención de una pasta base, a partir de la

especie Moncholo (Hoplias malabaricus).
 Elaborar productos alimenticios a partir de la pasta obtenida.
 Determinar el comportamiento de la pasta base estandarizada en la
elaboración de productos cárnicos.
 Evaluar la calidad de la pasta base obtenida y productos elaborados
mediante análisis físicos, bromatológicos y microbiológicos con el fin de que
cumpla con las normas vigentes de calidad y sanidad.
 Valorar el grado de aceptabilidad de los productos cárnicos elaborados a
través de un panel de degustación.
1.5. DELIMITACIÓN
1.5.1 Delimitación Temporal
El presente proyecto se realizó con una duración de seis (6) meses, periodo
durante el cual se realizaron cuatro fases comprendidas en: investigación
preliminar, ensayo experimental, pruebas de laboratorio, análisis y socialización de
resultados.
1.5.2 Delimitación Espacial
Esta investigación se desarrollo en la zona urbana de la ciudad de Aguachica que

se encuentra entre las coordenadas geográficas 08° 18’ 45” latitud norte y 73° 37’
37” longitud oeste de Greenwich, a una altura de 150 metros sobre el nivel del
mar, el municipio se localiza en la zona intertropical Ecuatorial, con una extensión
total de 876,26 km2, temperatura media de 28 ºC, y precipitación media anual de
1835 mm, limita al norte con los municipios de La Gloria (Cesar) y El Carmen
(Norte de Santander), por el este con el municipio de Río de Oro (Cesar), por el
sur con San Martín (Cesar) y Puerto Wilches (Santander), por el Oeste con el
municipio de Gamarra (Cesar) y Morales (Bolívar) (Ver figura 1), en la planta piloto
del centro multisectorial SENA y en los laboratorios de ciencias básicas de la
Universidad popular del Cesar Seccional Aguachica.
1.5.3 Delimitación contextual
Aguachica es un municipio donde el recurso suelo resulta siendo un factor

determinante para el desarrollo de las actividades socioeconómicas y
agroindustriales más importantes de un municipio.
25

El municipio de Aguachica fue fundado el día 16 de agosto de 1748 por Don José
Lázaro de Rivera; el actual territorio de Aguachica se empezó a consolidar en los
primeros veinte años del siglo XVIII a partir de la hacienda de San Roque de
propiedad de Don Antón García, localizada al oriente de la actual vía cuarenta,
hacia la planta del acueducto municipal, por razones asociadas a una "peste" los
primeros pobladores de éste asentamiento debieron trasladarse más abajo,
alrededor del actual Parque San Roque.
El primer grupo poblacional era un incipiente núcleo de habitación en propiedades

que hacia 1722 pertenecía a Don Casimiro Ramos de Barahoja, articulado al flujo
de mercancías y población de Gamarra a Ocaña.
Unas décadas después, el 16 de agosto de 1748, mediante concesión Realenga

de los terrenos de Aguachica viejo y San Francisco hecha a favor de Don José
Lázaro de Rivera se realizó un acto de fundación o reconocimiento de la
parroquia.
Sus fundaciones o refundaciones fueron reconfirmadas por la administración del

Virrey José Alfonso Pizarro, entre 1749 y 1753. Tanto en la fundación de
Aguachica como la de San Francisco, hacia 1753 se inició la construcción de
algunas casas. Se acepta como fecha de fundación, el 16 de agosto de 1748,
habiendo sido elevado a la categoría municipal en virtud de la ordenanza numero
40 de 1914.
En lo cultural el Grupo Folclórico Buturama fue declarado Patrimonio Cultural del

Municipio por sus aportes como difusor de las danzas autóctonas de la localidad,
como son las danzas del tigre, del golero, y las de otras zonas de Colombia. Este
grupo se forma en el Centro Cultural Eladio Vargas.
Las actividades económicas de Aguachica giran alrededor del sector

agropecuario, la agroindustria y el comercio, las actividades económicas se han
podido desarrollar gracias a la situación geográfica privilegiada sobre los
municipios que ejerce influencia, como punto de tendencia para el mercado de los
productos agrícolas y para el abastecimiento de los mercados regionales, además
se ha destacado durante décadas por poseer entre su agricultura cultivos entre los
cuales se destacan el arroz, el fríjol, la yuca, el café, el algodón, el sorgo y el
maíz, entre otros. Al igual que cultivos permanentes.
26

Figura 1. Mapa del Municipio de Aguachica
Fuente: Javeriana.edu.co
27

2. MARCO REFERENCIAL
2.1. MARCO HISTORICO
La tecnología de la pasta de pescado o SURIMI tiene sus orígenes en el Japón

que se conoce desde hace más de 3000 años, En donde los pescadores
producían un gel, producto de la mezcla de pescado molido, sal y condimentos,
sometidos a un calentamiento. Donde el producto obtenido presentaba color,
sabor y olor agradables, y debía consumirse en un tiempo determinado, ya que no
se congelaba. No obstante, si se hubiese congelado, dado que no llevaba
incorporados los azúcares que le preservan del daño a sus proteínas, se hubiese
estropeado, no sirviendo para la elaboración de productos derivados tal como se
fabrican hoy día.
Para poder congelar el surimi, investigadores japoneses en los años sesenta

descubrieron que productos habituales (como los azúcares) protegían eficazmente
durante el periodo de conservación en estado congelado la capacidad de las
proteínas de pescado para convertir la pasta de pescado, mediante procesado
indicado, en un producto con una textura determinada
La pasta de pescado (surimi) se ha empleado en Japón en la industria de

embutidos para elaborar salchichas únicamente, ya que los chorizos y longanizas,
son de origen español y fueron introducidos por éstos, a todos los países
conquistados en América Latina. En los diversos países conquistados por los
españoles cada embutido de este tipo ha adquirido características étnicas propias.
Por otro lado la tecnología de surimi ha sido introducida a Latinoamérica para

elaborar productos de imitación como langostas, camarones y carne de cangrejo.
Ahora se ha aplicado en la elaboración de embutidos crudos como chorizos de

pescado cuya vida de anaquel es un tanto problemática por ser el pescado un
producto perecedero. De las referencias encontradas se tiene que Montejano, J.G.
y colaboradores, en 1991, evaluaron los cambios en la carga microbiana, en los
atributos sensoriales, el pH y la actividad del agua del chorizo a base de surimi
con y sin conservador químico almacenado a 3 temperaturas por 21 días. Los
resultados mostraron un efecto positivo del conservador. En general los cambios
indeseables se presentaron primero en lo sensorial más que en los factores
microbianos. El análogo de chorizo pudo ser almacenado más allá de 18 días a
temperatura entre 22 y 24 ºC por arriba de 20 días a 4 ºC y menos de 21 días a 10
ºC sin deterioro microbiano o sensorial.1
____________________________
_________________________________
1
Montejano, J.G.; pág. 36. l991
28

El uso principal del surimi ha sido durante mucho tiempo el de servir como
ingrediente básico en la formulación de diversos productos como: Kamaboko,
salchichas y productos texturizados o de imitación.
Según Taneko Suzuki, el surimi, fue comercializado por primera vez en 1960,
también afirma que los esfuerzos por mejorar la calidad del surimi tuvieron éxitos
en 1963 incrementando su producción en forma exponencial. 2
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el

procesamiento de pasta estabilizada o surimi, no obstante se recomienda que la
especie que se utilice, contenga la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada
para la obtención de un gel fuerte, y de igual forma debe tener un bajo costo
comercial y estar disponibles en cantidades abundantes.
Espeleta, et al, en 1993, realizaron un estudio sobre las técnicas de obtención de

pulpa de pescado a partir de las especies ictica “Macabí” Elops saurus, para ser
utilizada en la fabricación de una pasta estable que sirviera como materia prima en
la elaboración de productos comerciales, tales como salchichas, hamburguesas,
etc.
El centro planta piloto pesquera de Taganga, de la Universidad del Magdalena,

desde 1990, viene trabajando en el desarrollo y adaptación de tecnologías de
procesos en la elaboración de productos como embutidos, chicharrón, galletas,
etc., utilizando como materia prima, pulpa de Macabí, Elops Saurus, con
resultados interesantes. Además vienen ensayando la utilización de otras especies
como “Machuelo” Ophisthonema oglinum, entre otras especies.
2.2. MARCO TEORICO
2.2.1 Surimi
El surimi es la pasta base que se obtiene de picar, lavar y refinar el pescado.

Tiene que proceder de determinadas especies, fundamentalmente de músculo
blanco y siempre en estado muy fresco en el momento de su procesado.
Para la obtención de surimi se utilizan las especies de pescado más abundantes,

de escasa salida comercial o bajo costo, y los restos procedentes del proceso de
fileteado. Las especies más utilizadas son abadejo de Alaska, platija, corvina,
morena de Japón, hoki (de Nueva Zelanda), bacalao, caballa y merluza. La
elaboración del surimi es muy compleja, los pescados se limpian y se lavan varias
veces para eliminar escamas, piel, vísceras, sangre e impurezas, y así obtener el
músculo limpio, al que posteriormente se le elimina el agua y a si se obtiene así
un gel o pasta (el surimi) que se mezcla con azúcares, sal y fosfatos que permiten
____________________________
2
Taneko Suzuki, Tecnología del procesado del surimi, pág. 102 .1987.
29

que la carne procesada no pierda sus propiedades de gelificación y no se
deteriore durante su congelación y almacenamiento. Este debe conservar todas
las proteínas miofibrilares, que son las que van a conferir su capacidad de
formación, prácticamente no contiene grasas. De todas formas, dependiendo de la
fórmula final, el producto derivado puede llevar algo de aceite vegetal.
La tecnología utilizada permite concentrar la proteína miofibrilares (actomiosina),

mejorando de éste modo la fuerza de gel y la elasticidad; propiedades importantes
para la elaboración de productos a base de Surimi.
Siendo el surimi un concentrado de proteínas miofibrilares de alta calidad que se

obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada a baja temperatura,
seguido de una remoción de la misma para obtener en el producto final una
humedad similar a la del músculo de pescado.
La pasta obtenida de las etapas de refinación se mezcla con substancias

crioprotectoras (tales como azúcares y polialcoholes) y se pre congela en bloques
que se mantienen por debajo de -20 0C, para su posterior comercialización. Las
etapas de lavado tienen como objetivo reducir las substancias que imparten el
color, olor y sabor característico del pescado; proteínas sarcoplásmicas que no
sólo son de bajo valor desde el punto de vista funcional sino que interfieren en la
gelación térmica de las proteínas del pescado; enzimas que pudieran causar
desnaturalización de proteínas miofibrilares, y también la separación de lípidos de
la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en la formulación
de alimentos bajos en energía.
La principal característica de las proteínas del surimi es su capacidad de gelación

térmica, obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar al
surimi como un ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos
nuevos o análogos a los existentes y por provenir de un proceso refinado no
aporta sabor, color, ni olor por lo que se puede, con relativa facilidad, dar al
producto final los atributos deseados.
Tabla 1. Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de

vacuno
Constituyente Pescado (filete) Carne vacuna (músculo aislado)

Mínimo Variación normal Máximo
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
Fuente: Stansby, 1962; Love, 1970
2.2.2 Proceso de elaboración surimi

30

2.2.2.1 Primer lavado
Se lava exteriormente el pescado o materia prima con sal o sin sal para eliminar
las impurezas.
2.2.2.2 Faena
Los pescados se desangran antes de eviscerarlos a fin de mejorar la blancura del

surimi resultante. Para el eviscerado se hace un corte a lo largo del vientre que
termina en la región anal, con lo cual quedan descubiertas las vísceras que se
remueven cuidadosamente. Posteriormente se remueven las escamas al raspar,
con el borde sin filo de un cuchillo, la superficie externa del pescado en dirección
de la cola hacia la cabeza.
2.2.2.3 Lavado interno
Los pescados faenados se sumergen en tanques con 7 veces el volumen de

pescado en agua fría para lavar la cavidad ventral a fin de eliminar restos de
vísceras, sangre, material fecal y reducir la concentración de enzimas. Ya que de
permanecer causarían una degradación irreversible en las proteínas lo que afecta
marcadamente su capacidad de gelación térmica al procesarse a temperaturas
mayores.
2.2.2.4 Separación del músculo
Se lleva a cabo en una deshuesadora mecánica para separa el músculo blanco de

las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro. En estos aparatos
normalmente se coloca el pescado eviscerado con un corte mariposa y por medio
de presión sobre un tambor perforado con orificios de 3 a 4 mm y se separa la
carne del resto de la estructura dejándola lista para su refinación.
2.2.2.5 Series de lavados y remoción de agua
Se realizan tres lavados sucesivos de 10 minutos cada uno con una proporción de
agua: materia prima = 3:1. El agua debe estar de (4 – 5 0C) ser de pH neutro,
potable. El ultimo lavado se hace con agua añadida de 0.1 -0.2% de sal para
buscar deshidratación posterior. Durante los lavados se pierde sales minerales,
grasa, y proteínas solubles3.
3
Montejano ,J.G.; l991
31

En cada etapa la carne se pone en contacto; con la cantidad de agua
seleccionada en un recipiente ya sea estático o con agitación. La agitación reduce
el tiempo de contacto pero si es vigorosa causa una baja en el rendimiento final al
permitir que la carne disminuya su tamaño y se elimine junto con el agua.
Si se emplea un método estático se recomienda mezclar inicialmente por espacio

de un minuto con algún tipo de agitado y luego dejar que la carne sedimente,
tiempo mínimo de contacto quince minutos.
Después de esta etapa de lavado se elimina el agua al pasar la mezcla a través de

un saco de pañalina o manta de cielo de varias capas, 2 ó 5 que retienen la carne.
Posteriormente se comprimen utilizando una prensa o centrífuga para remover el
exceso de agua. La pasta obtenida se somete nuevamente a uno o más ciclos de
lavado-remoción de agua, generalmente con la misma relación agua-carne
2.2.2.6 Mezclado
Si el surimi no va a utilizarse inmediatamente como ingrediente en diversas

formulaciones, deberá conservarse bajo congelación ya que, a temperaturas de
refrigeración, la reactividad de las proteínas provoca una gelificación en frío del
surimi formándose una estructura irreversible que prácticamente inutiliza el empleo
del surimi. Por otra parte existe el problema de que al congelar el surimi las
proteínas miofibrilares que se han concentrado se desnaturalizan y pierden su
capacidad de gelificación. Una forma de evitar dicho problema es adicionar al
surimi, antes de su congelación, ciertas sustancias que evitan la desnaturalización
y las reacciones proteicas durante la congelación. Estas sustancias reciben el
nombre de crioprotectores entre los más comúnmente empleados se encuentran:
la sacarosa, la glucosa, la galactosa, sorbitol, algunos aminoácidos, ácidos
carboxílicos y polifosfatos que en esta fase de mezclados se añaden para
mantener la calidad del surimi durante la congelación. Se ha comprobado que el
surimi congelado y conservado a -20°C adquiere una textura esponjosa y pierde
su capacidad de absorción de agua y para mantener una textura elástica y la CRA
(capacidad de retención de agua) se añaden azúcares como sacarosa y sorbitol
al 3-5%, polifosfatos 0.2 al 0.5% y sal entre 0.2-5% solos o en combinación y en
concentraciones entre el 6 y 8% del peso total del surimi y deben distribuirse
uniformemente.
____________________________
Tabla 2. Sustancias utilizadas como crioprotectores en la elaboración de surimi.
Efecto acusado
AZUCARES
Sorbitol Glucosa 32
Galactosa

Lactosa Sacarosa Maltosa
Fructosa
AMINOACIDOS
Ácidos aspartico Acido glutamico Cisteína
ACIDOS CARBOXILICOS
Malonico Metil malonico Maleico
Glutarico Láctico L-Málico
Tartárico Gluconico Cítrico
Amino butírico
OTROS
Etilen diamina tetraacetatoto (EDTA)
Efectos moderados
AZUCARES
Glicerina Propilen Glicol Ribosa
Xilosa Rafinosa
AMINOACIDOS
Lisina Histidina Serina
Alanina Hidroxiprolina
ACIDOS CARBOXILICOS
L- Málico Adipico
OTROS
Acido trifosforico
Fuente: Bordearía y Tejada (1987)
2.2.2.7 Congelación y almacenamiento
Una vez adicionados los crioprotectores, el surimi se divide en bloques de 2 a 15

kg (el más común es de 10 kg) que se colocan en bolsas plásticas de baja
permeabilidad al oxígeno. Los bloques se congelan rápidamente a una
temperatura de -30 oC. El surimi congelado debe almacenarse a temperaturas de
-20 oC. El surimi congelado y con crioprotectores puede almacenarse por largos
períodos (de 3 a 9 meses) sin que ocurra una disminución apreciable en la
funcionalidad de sus proteínas.
Figura 2. Operaciones implicadas en el proceso de elaboración del surimi.
33
Preparación de la materia prima
Eviscerado
y fileteado
Lavado

Separación
mecánica del
Eliminación de musculo
exceso de agua
Ciclo de
lavados
Envasado
Refinado
Congelación
Mezcla (adición de -30°C
ingredientes)
Almacenamiento y
conservación -25°C
odificada de Suzuki (1987).
Surimi
Gráfico 1. Diagrama de flujo para la elaboración de surimi

34
PESCADO FRESCO
LAVADO SUPERFICIAL
DESCABEZADO Y EVISERADO

LAVADO
APERTURA EN MARIPOSA
SEPARACION DEL MUSCULO
1er CICLO DE LAVADO Y PRENSADO
AGUA A 2% DE CONCENTRACION DE DE
2do CICLO SALLAVADO Y PRENSADO
3er CICLO DE LAVADO Y PRENSADO
CRIOPROTECTORES POLIFÓSFATO 0.3%, SORBITOL 4%
MEZCLADO (CUTTER)
EMPAQUE Y CONGELACION -25°c
Fuente: Método de la asociación japonesa de fabricante de surimi.
Gráfico 2. Operaciones implicadas en el proceso de obtención de derivados del

surimi 35
SURIMI CONGELADO
DESCONGELACION
REDUCCION DE TAMAÑO
Agua, almidón, albumina de huevo y otros ingredientes.
NaCl (2-3%) MEZCLADO (cútter)
MOLDEADO
GELIFICACION
Fuente: Método de la Asociación Japonesa de Fabricante de Surimi .
2.2.3 Evaluación de la calidad del surimi

36
El principal criterio de calidad es la fuerza y deformabilidad de sus geles obtenidos
por un proceso térmico. Se considera que entre mayor sea el valor para estas
variables mayor será la calidad del surimi. La evaluación de fuerza y
deformabilidad de gel requiere de la aplicación de métodos reológicos para su
elucidación. Otros criterios de calidad del surimi incluyen composición química,
color del surimi, gel y análisis microbiológico.

2.2.4 Tipos de surimi
Básicamente existen tres tipos de surimi:
 Surimi congelado sin sal, pero con azúcar y polifosfatos (MU-EN surimi).
 Surimi congelado con sal y azúcar (KA-EN surimi).
 Surimi fresco, procesado y utilizado en el mismo día (NAMA surimi).
2.2.5 Aprovechamiento del surimi
 El surimi fresco
Presenta la ventaja sobre el surimi congelado de poseer una mayor capacidad de

retención de humedad y, por consiguiente incrementa el rendimiento en la
elaboración de productos alimenticios. El uso principal del surimi fue durante
mucho tiempo, el ingrediente básico para la elaboración de productos alimenticios
conocidos con el nombre de "Kamaboko".
El Kamaboko es un término genérico usado para designar una serie de productos

obtenidos de pescado picado lavado (surimi) y mezclado con varios ingredientes,
montados en platos de madera y procesados al vapor o a las brasas. En 1975 se
obtuvo en Japón una producción de 1.1 millones de toneladas de productos de
Kamaboko para consumo humano.
 El surimi congelado
Se usa principalmente como materia prima para la fabricación de NERISEIHIN que

son distintas clases de Kamaboko para hacer salchichas, hamburguesas y palitos
de pescado.
También se emplea el surimi para la elaboración de productos texturizados de

pescado, a la cual se le dará forma similar a la de los mariscos. Estos productos
son de imitación a cangrejo, camarón, langosta y almejas que permiten bajar su
costo.
Los productos Kamaboko, con base de surimi a pesar de su gran aceptación por
37
los consumidores orientales, tuvieron muy poco éxito comercial en países
occidentales por lo que las investigaciones tecnológicas sobre el surimi y sus
aplicaciones se realizaban casi exclusivamente en el Japón.
2.2.6 Producción de embutidos

Los embutidos son productos elaborados con carne, grasa de cerdo,
emulsionadas con sal, especies y otros aditivos. La mezcla obtenida es colocada
dentro de una funda sintética o natural para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su forma de preparación y la
tecnología de elaboración se clasifican en tres clases: Crudos, escaldados y
cocidos4.
 Embutidos crudos frescos: se elaboran con materias primas cárnicas

sometidas a un proceso de picado y mezclado en presencia de los aditivos
requeridos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales
para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda
someter a un breve secado ó ahumado. Se caracteriza por presentar una
durabilidad limitada, y deben almacenarse bajo condiciones de refrigeración,
algunas clases de embutidos frescos que se encuentran en el mercado son:
Chorizo común y longaniza.

 Embutidos crudos: Los embutidos de pescado al igual que los embutidos de
carnes terrestres se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas y la
preparación y elaboración, se producen tres tipos de embutidos crudos:
o Embutidos crudos de larga conservación (6 meses)

o Embutidos crudos de mediana conservación. (1 ó 2 meses)
o Embutidos crudos frescos. (15 días).
o
 Embutidos escaldados: se elaboran a partir de carne fresca totalmente
madurada. Debe practicárseles un proceso para evitar y disminuir el contenido
de microorganismos. El escaldado es un proceso suave con agua caliente a
una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varía
dependiendo el calibre del embutido, las clases de embutidos escaldos más
utilizados son: mortadela enfundada, mortadela enfundada y atada, salchicha
tipo viena y salami cocido.
2.2.7 Clasificación taxonómica Moncholo (Hoplias malabaricus)

____________________________
La tararira o moncholo es un pez de agua dulce, robusto de cuerpo cilíndrico y

boca grande. Como buen carnicero tiene una poderosa dentadura y hasta tiene
dientes en el paladar perfil de la cabeza ligeramente aguda y su cuerpo es de
color café con dos series de bandas diagonales oscuras, ubicadas arriba y debajo
4
Pérez T, R, Producción de embutidos, pág. 37,1996

de la línea media del cuerpo; también puede tener reticulaciones, no siempre
evidentes que dan aspecto pintado.
Es una especie cuya área de dispersión comprende toda Sudamérica, desde el

norte (en Brasil y México) hasta la cuenca del Río de la Plata y en Colombia se
encuentra en los ríos Amazonas, Caquetá, Putumayo, Magdalena, Guaviare y la
quebrada Yahuarcaca (Leticia), además frecuentando lagunas de rebalse.
 Aspecto taxonómico.
 Reino Animalia,
 Phylum Chordata
 Clase Actinopterygii
 Orden Characiformes
 Familia Erythrinidae
 Género Hoplias
 Especie Hoplias malabaricus
Figura 3. Moncholo (Hoplias malabaricus)
Fuente: Agrinal Colombia
2.2.8 Habitad
39
Vive comúnmente en aguas calmadas, lagunas, arroyos y márgenes del río
frecuentemente entre ramas caídas dentro del agua y próximos a la vegetación
inmersa. Cuando hay poca proporción de oxigeno en su habitad debido
principalmente al estancamiento del agua y la temperatura de la misma, este pez

está adaptado a respirar aire cuando las condiciones lo imponen, lo que hace
sacando su aleta dorsal fuera del agua, la cual toma rápidamente color rojizo,
inequívoca señal de intercambio gaseoso por difusión.
En temporada invernal, la tararira experimenta una somnolencia, pasando los fríos

enterrada en el lecho barroso o entre la vegetación. Esta característica no pasa
desapercibida para los aficionadas a la pesca, ya que este predador se muestra
delgado y voraz a mediados de primavera (cuando sale de su adormecimiento),
promediando el verano su peso aumenta pero disminuye su apetito, luego a
principios de otoño se muestra muy pesada y sumamente voraz, debido a su
necesidad instintiva de preparar reservas corporales para invernar nuevamente.
2.2.9 Talla
El Moncholo (Hoplias malabaricus) alcanza una talla máxima hasta 50 cm de

longitud total y puede llegar a pesar de 2 hasta 5 Kg.
2.2.10 Alimentación
Carnívoro su dieta incluye peces, anfibios, insectos, roedores, aves y todo aquel
animal que, caído al agua o nadando, produzca vibraciones suficientes para
excitar su instinto predador, el juvenil consume larvas de insectos y crustáceos, al
crecer se alimenta de otros peces especialmente sardinas (Astyanax sp.),
mojarras (Aequidens sp.), viejitas (Curimata sp.) y mapará (Hypophthalmus
edentatus)5.
2.2.11 Comportamiento
Es una especie muy sedentaria, de hábitos diurnos y crepusculares realiza pocos

movimientos. Generalmente protege activamente el territorio donde se alimenta,
refugia y se reproduce. Es capaz de soportar bajísimas concentraciones de
oxígeno lo que le permite moverse fuera del agua y gracias a esto, normalmente
hace migraciones entre un cuerpo de agua y otro, a través de la vegetación y los
suelos húmedos. En esta especie también es común el comportamiento de
enterrarse en sustrato, tanto para defenderse de eventuales depredadores, como
para atacar a su presa6.
____________________________
40
5
Salinas & Agúdelo, pág. 44, 2000.
6
Garrido Carlos y Salas Jesus,Atlas Dr,Perez,2003 – 2009,España
http://atlas.drpez.org/Hoplias-malabaricus

Respirador aéreo facultativo, es resistente a la salinidad de las lagunas que se
desecan, y a la contaminación de las aguas. Afecta seriamente los cultivos
piscícolas, por sus hábitos de depredación.
2.2.12 Reproducción
Ovíparo, La maduración sexual se alcanza al año, con cerca de 15 cm de longitud,

el período de desove es largo, durando cerca de cinco meses alcanzando su pico
al inicio de la creciente. La fecundidad es baja cerca de 2500 a 3000 ovocitos,
durante el desove los reproductores preparan nidos en aguas rasas, haciendo o
limpiando depresiones en el terreno donde los huevos son guardados por el
macho.
2.2.13 Descripción taxonómica
La cabeza tiene generalmente dos líneas diagonales oscuras sobre la mejilla, que
se extienden desde debajo del ojo hasta la base del opérculo. Todas las aletas
son de color marrón con varias bandas irregulares negras o marrón oscuras sobre
los radios.
La aleta dorsal tiene 12 a 15 radios y la anal de 10 a 11 y boca con dientes

caniniformes de diferentes tamaños dispuestos en una sola fila. Hueso maxilar con
2 o 3 pequeños dientes caniniformes seguidos de una serie de dientes cónicos
presenta 18 branquiespinas en la porción inferior del primer arco branquial y siete
en la superior.7
Estomago bien diferenciado de forma redondeada, de paredes delgadas. La

longitud del intestino corresponde al 60% de la longitud estándar del pez. 8
2.2.14 Comercialización y consumo
Su pesca no es muy comercial y su consumo es local y como carnada para la

pesquería de otras especies grandes. Es una variedad ampliamente distribuida en
la región, su alta resistencia a la baja cantidad de oxigeno disuelto en el agua,
convierte estos peces en importantes fuentes de alimento para muchas especies
de aves piscívoras y caimanes, que buscan en las lagunas alimento cuando las
aguas están reducidas por el bajo nivel del río. Es un pez que aparece con una
____________________________
frecuencia relativa alta en los mercados en los períodos secos, cuando la pesca es
más acentuada en los lagos.
7
Castro, citado en Salinas & Agúdelo, pág. 45,2000
41
8
Gutiérrez, citado en Galvis, pág. 106,2006

Gráfico 3. Distribución porcentual de las principales especies desembarcadas (kg)
en la cuenca del Magdalena, durante abril de 2009
Fuente: SIPSA, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – CCI.
Tabla 3. Valor nutricional del moncholo (Hoplias malabaricus) en 100 gramos de

parte comestible.
Calorías 128 Kcal
Proteínas 26 g
Carbohidratos 0g
Grasas total 3g
Grasa saturada 1g
Grasa no saturada 2g
Transfat 0g
Colesterol 57 mg
Fibra 0g
Fuente: Tabla Peruana de composición de alimentos
2.3. MARCO LEGAL
42
2.3.1 Constitución política de Colombia
Articulo 61. El Estado protegerá la propiedad intelectual por el tiempo y mediante

las formalidades que establezca la ley.

Los artículos 79, 80 y en el numeral 8 del artículo 95, determinan la obligación del
Estado de proteger la diversidad del ambiente, de prevenir y controlar los factores
de deterioro ambiental y el derecho de todas las personar a gozar de un ambiente
sano; así mismo consagra como deber de las personas y del ciudadano proteger
los recursos culturales y naturales del país y velar por la conservación de un
ambiente sano.
2.3.2 NTC (Normas técnicas colombianas) 5443 de 2006. Productos de la

pesca y acuicultura, buenas prácticas de procesos y comercialización de las
especies acuícolas.
Esta norma específica los requisitos necesarios para la manipulación, transporte y

comercialización de las especies acuícolas.
2.3.3 NTC (Normas técnicas colombianas) 5744 de 2009. Productos de la

pesca y acuicultura. Hamburguesa refrigerada o congelada. Especificaciones
La presente norma tiene por objeto establecer las especificaciones de calidad que
debe cumplir el producto denominado hamburguesa cruda o precocida, refrigerada
o congelada, apta para su consumo
2.3.4 NTC (Normas técnicas colombianas) 1322 (segunda actualización).

Productos de la pesca métodos de análisis físicos y químicos.
Esta norma establece los métodos de ensayo que deben seguirse para comprobar
las características físicas y químicas de los productos a base de pescados
incluidos las conservas de pescado.
2.3.5 NTC (Normas técnicas colombianas) 1325 de 1998. Normas para

embutidos y productos cárnicos.
Especifica las temperaturas requeridas para los productos cárnicos. “Si es un

producto refrigerado debe mantenerse entre 0 °C y 4 °C; si es congelado debe
estar en 18°C bajo cero o en niveles inferiores. Y en lo que respecta a los
porcentajes proteínicos, “el porcentaje de proteína mínimo para la categoría
Premium es de 14%, para la Seleccionada es de 12% y para la Estándar 10%”.
Incluye a todos los productos cárnicos procesados crudos, madurados y
fermentados. Es decir, que presentaciones como las carnes prelistas de
hamburguesas, jamones, salchichas y mortadelas están incluidas en el rango de la
norma. Pero el espectro de la misma 43 también implica a productos como los
salamis, jamones, y carnes crudas que vienen empacadas. Así mismo, se dio
cabida a nuevos productos que se están posicionando en el mercado como los
chicharrones y las butifarras, las cuales ahora se comercializan empacadas.

2.3.6 Ley 09 de 1979 medidas sanitarias, en cuanto a Producción,
Procesamiento, Transporte y Expendio de los Productos Cárnicos
Procesados.
2.3.7 DECRETO 2162 DE 1983 Diario Oficial No 36.325 de 30 de agosto de

1983.
ARTICULO 1o. Los productos cárnicos procesados que se elaboren, empaquen,

transporten, comercialicen o consuman en el territorio nacional, deberán
someterse a las disposiciones del presente Decreto y a las complementarias que
en desarrollo del mismo o con fundamento en la ley dicte el Ministerio de Salud y
en especial a las normas del Decreto 2333 de 1982 en lo pertinente.
ARTICULO 2o. Para efectos del presente Decreto adoptarse las siguientes
definiciones:
Animales de abasto. Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos,

ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y
otras especies que se utilizan para el consumo humano y que el Ministerio de
Salud declare aptas para el mismo.
CAPITULO II. DE LAS PLANTAS DE PRODUCTOS PROCESADOS
ARTICULO 3o. Para efectos de este Decreto, denominase Planta de Productos

Procesados, el establecimiento destinado a la elaboración de alimentos
preparados a base de carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de
animales de abasto que se autoricen para el consumo humano.
ARTICULO 4o. Para su funcionamiento, toda planta de productos procesados

deberá tener licencia sanitaria de funcionamiento expedida por el Ministerio de
Salud.
ARTICULO 6o. La carne, grasas, vísceras, subproductos y productos terminados

de los animales de abasto deberán manipularse o transportarse en el
establecimiento de modo que se evite su alteración, de acuerdo con lo establecido
en el presente Decreto.
2.3.8 DECRETO 3075 DE 1997. Por la cual se reglamenta parcialmente y se

dictan otras disposiciones. 44
Artículo 1º. Ámbito de Aplicación. La salud es un bien de interés público. En

consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden

público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos, y se aplicarán:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
Artículo 3º. Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pública. Para efectos del
presente Decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los
siguientes:
Carne, productos cárnicos y sus preparados
TÍTULO II .CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS.
Artículo 7º. Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación,

procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas
de manufactura estipuladas en el título II del presente Decreto.
CAPÍTULO IV Requisitos higiénicos de fabricación
Artículo 16º. Condiciones Generales. Todas las materias primas y demás

insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Artículo 17º. Materias Primas e Insumos. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
2.3.9 LEY No. 13 DEL 15 DE ENERO DE 1990. Por la cual se dicta el Estatuto
General de Pesca.
45
Artículo 1: La presente Ley tiene por objeto regular el manejo integral y la
explotación racional de los recursos pesqueros con el fin de asegurar su
aprovechamiento sostenido.

Artículo 3: Declarase la actividad pesquera de utilidad pública e interés social.
Entiéndase por actitud pesquera el proceso que comprende la investigación,
extracción, cultivo, procesamiento y comercialización de los recursos pesqueros.
2.4. MARCO CONCEPTUAL
Aminoácidos
Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carácter ácido
como propiedad básica y actividad óptica; químicamente son ácidos carbónicos
con, por lo menos, un grupo amino por molécula.
Cenizas
La ceniza es el producto de la combustión de algún material, compuesto por

sustancias inorgánicas no combustibles, como sales minerales.
Crioprotectores
Un crioprotector es una sustancia que se utiliza para proteger el tejido biológico de

la congelación daño (daño debido a la formación de hielo), también se utilizan para
preservar los alimentos. Estos compuestos son típicamente azúcares y
polifosfatos que son baratos y no suponen ninguna toxicidad preocupante.
Desnaturalización
Es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su

estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también
cambian sus propiedades físico-químicas.
Embutidos
Se le denomina a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con

hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo o artificial.
Escaldado
Es una etapa muy importante en la industria

46 alimentaria, cuyo objetivo es el de
ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado.
Gelificación

Paso de un coloide de estado sólido al de gel.
Lípidos
Los lípidos son aquellas moléculas orgánicas, denominadas también

biomoléculas, presentes en el tejido de los animales y las plantas.
Proteínas
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones
en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura
básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.).
Propiedades organolépticas
Son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia

en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color.
Reologia
Es la parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación

en los materiales que son capaces de fluir.
Surimi
Palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado” es una pasta de

pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos
diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en
estado congelado. Y está considerado un concentrado de proteínas miofibrilares
de alta calidad que se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada
a baja temperatura, seguido de una remoción de la misma para obtener en el
producto final una humedad similar a la del músculo de pescado.
Kamaboko
Es una variedad de productos procesados del marisco japonés llamados surimi, en

el cual varios pescados blancos se hacen puré, y después se cuecen al vapor
hasta que están cocinados completamente consiguiendo una firme textura.
3. METODOLOGIA
47
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación que se llevo a cabo es experimental, la investigación
experimental se ha ideado con el propósito de determinar, con la mayor
confiabilidad posible, relaciones de causa-efecto, para lo cual uno o más grupos,
llamados experimentales, se exponen a los estímulos experimentales y los
comportamientos resultantes se comparan con los comportamientos de ese u
otros grupos, llamados de control, que no reciben el tratamiento o estímulo
experimental.9 ya que esta nos permitió la manipulación de una variable no
comprobada, en condiciones controladas, con el fin de describir los efectos y así
demostrar por medio de análisis realizados a la pasta estabilizada la factibilidad en
la elaboración de productos cárnicos aptos para el consumo humano.
Las técnicas que se aplicaron en el desarrollo del proyecto son la observación

directa y los instrumentos que se utilizaron para la recolección de los datos en la
experimentación son el diario de campo donde se registraron todas las pruebas
susceptibles de ser interpretadas como hecho significativo en el proceso y la lista
de cotejo para la observación directa
3.2 HIPOTESIS
3.2.1 Hipótesis positiva
Mediante la utilización de la especie moncholo Hoplias malabaricus como

elemento base, es posible obtener una pasta estabilizada tipo surimi de buen
comportamiento en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano,
cumpliendo con las normas sanitarias vigentes.
3.2.2 Hipótesis negativa
Mediante la utilización de la especie moncholo Hoplias malabaricus como

elemento base, no es posible obtener una pasta estabilizada tipo surimi de buen
comportamiento en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano,
cumpliendo con las normas sanitarias vigentes.
3.3 VARIABLE E INDICADORES

____________________________
3.3.1 Variable independiente: Estandarización de la pasta.

Factor: Especie evaluada.
3.3.2 variable dependiente: comportamiento

48 de la pasta estandarizada en la
elaboración de productos cárnicos.
9
Tamayo Mario y Tamayo Serie: Aprender a Investigar. Modulo 2: La Investigación. ICFES. 3ª
Edición. Santa Fe de Bogotá. 1999

Factores: Propiedades bromatológicas
Propiedades físicas.
Numero de lavados.
49

4. ESQUEMA TEMATICO
Se caracterizó la correspondiente materia prima mediante análisis organoléptico

para la producción de la pasta base, para tal fin se realizo un diseño experimental
en bloques al azar con tres (3) tratamientos y cuatro (4) repeticiones para cada
uno de ellos, en el cual se vario la cantidad de lavados realizados a la pulpa.
Los tratamientos realizados se describen a continuación:
T1 = un solo lavado.
T2 = dos lavados.
T3 = tres lavados.
Teniendo en cuenta los objetivos planteados en la investigación realizada se
desarrollara el esquema temático en cinco capitulo, a saber:
4.1 Capitulo l: PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE UNA PASTA BASE

ESTABILIZADA A PARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias
malabaricus).
4.1.1 Obtención de la especie moncholo (Hoplias malabaricus)
La materia prima fue adquirida con un peso promedio de 1 a 3 libras, capturados

por la pesca artesanal desarrollada en el rio Magdalena por los pescadores del
municipio de Gamarra (Cesar), en horas de la mañana, teniendo en cuenta los
factores de evaluación para determinar la calidad en el pescado fresco los cuales
se observan en la tabla 4. Estos eran entregados sin escamar y con vísceras; se
transporto en cavas de poliestireno expandido con hielo cumpliendo con lo
reglamentario en la cadena de frio para su óptima conservación de calidad, para
su posterior proceso.
Tabla 4. Esquema para la evaluación de la calidad del pescado fresco

Parámetro de la Característica Aspecto
calidad
Apariencia general Piel Brillante, resplandeciente
Manchas de sangre Ninguna
(enrojecimiento) en opérculos
Dureza Duro, en rigor mortis
Vientre Firme
Olor Fresco
Ojos Claridad Claros
Forma Normal
Branquias Color Rojo característico
Olor Fresco

Fuente: los autores
4.1.2 Recepción de materia prima.
Se recibieron 10.000 gramos de pescado 50 fresco (con escamas y vísceras) como

materia prima en cavas de poliestireno expandido, la cual venia a una temperatura
de 8 °C, para luego realizarle un lavado exterior con una salmuera que contenía
una concentración al 2%, con el fin de eliminar las impurezas físicas (residuos de
la pesca) y disminuir la carga bacteriana. (Ver figura 4)
Figura 4.Materia prima
Fuente: los autores
4.1.3 Faenado.
Los pescados se evisceraron realizándoles un corte a lo largo del vientre

terminándolo en la región anal, quedando descubiertas las vísceras que fueron
removidas cuidadosamente para no contaminar el musculo con sustancias que
ocasionen una degradación al mismo (hiel, materia fecal), posteriormente se
remueven las escamas con el borde sin filo de un cuchillo en dirección de la cola
hacia la cabeza. (Ver figura 5)
Figura 5. Operación de faenado
Fuente: los autores
51

4.1.4 Lavado interno.
Los pescados luego de su faenado se sumergieron en un recipiente plástico el
cual contenía agua a una temperatura a 10 °C para lavar la cavidad ventral con el
fin de retirar restos de vísceras, sangre, materia fecal y reducir la concentración de
la carga microbiana.
4.1.5 Separación del musculo.
Se realizó tomando los pescados por la parte posterior o cola extendiéndolo en la

mesa de trabajo, luego se golpeo suavemente con un mazo de madera desde la
cola hasta la cabeza con el fin de aflojar las espinas de la carne. (Ver figura 6).
Figura 6. Separación del musculo
Fuente: los autores
4.1.6 Extracción de la pulpa.
En esta operación se utilizó una cuchara con la cual se extrajo 4.320 gramos de la
pulpa del resto de la estructura, dejándola lista para su refinación manual con el fin
de que quede libre de espinas.
Figura 7. Extracción de la pulpa
Fuente: los autores
4.1.7 Lavados 52

Los 4.320 gramos de pulpa obtenida se dividió en 1.440 gramos para cada
tratamiento, quedando las replicas de cada tratamiento de 360 gramos cada una.
Luego fueron sometidas a lavados utilizando agua a temperatura entre 8 y 10 °C,
con el fin de eliminar los compuestos indeseables que inciden en el olor, color,
textura y en la capacidad de formación de gel.
Figura 8. Lavado de la pulpa
Fuente: los autores
 Tratamiento 1. La pasta obtenida es mezclada manualmente en cuatro

recipientes plástico que contiene agua a una concentración de NaCl al 2%, y
una temperatura de 10 °C, durante 10 minutos, luego es extraída de la solución
salina. A continuación se muestra la información referente al rendimiento en
peso del tratamiento 1 en la tabla 5.
Tabla 5. Registro de pesos tratamiento 1.

Formato de Fecha: 29/05/2010 Tratamiento: 1
registro de pesos R1 R2 R3 R4
peso de pulpa ( gr) 360 360 360 360
peso de pulpa 1er 296 310 304 296
lavado (gr)
Fuente: los autores
 Tratamiento 2. En este tratamiento se realizo el lavado en dos (2) ocasiones de

la misma forma que el anterior. La información de pesos se presenta en la
tabla 6.

53

peso de pulpa ( gr) 360 360 360 360
peso de pulpa 1er 286 282 297 304
lavado (gr)
peso pulpa 2do 272 267 273 285
lavado
Fuente: los autores
 Tratamiento 3. En este tratamiento se realiza esta operación en tres (3)

ocasiones de la misma forma que el primer tratamiento. Los datos referentes a
los pesos se presentan en la tabla 7.

Formato de registro de Fecha: 29/05/2010 Tratamiento:
pesos 3
R1 R2 R3 R4
peso de pulpa ( gr) 360 360 360 360
peso de pulpa 1er lavado 291 287 295 299
(gr)
peso pulpa 2do lavado 277 272 274 267
peso pulpa 3er lavado 243 239 245 236
Fuente: los autores
4.1.8 Prensado y tamizado.
Después de ser lavada la pulpa, se pasa por un lienzo (cernidor), haciendo presión
manual hasta eliminar el exceso de agua contenida.
Figura 9. Eliminación de exceso de agua
Fuente: los autores

4.1.9 Homogenizado.
54

Se realiza a cada una de las replica de los tratamientos luego de su serie de
lavados y prensado, durante 15 minutos en un cútter a una temperatura menor de
10°C, mezclando la pulpa con azúcar y sal al 3% y 2% correspondientemente,
para estabilizarla frente a los efectos que ocasiona el proceso de congelación y
almacenamiento en frio, actuando como crioprotectores. Los datos concernientes
al rendimiento en peso de cada tratamiento se pueden ver en las tablas 8, 9,10.
Figura 10. Homogenizado de la pulpa
Fuente: los autores
Tabla 8. Registro de peso después de homogenizada tratamiento 1.

Peso pasta 280 285 290 270
estabilizada (gr)
Fuente: los autores


Peso pasta 221 203 225 210
estabilizada (gr)
Fuente: los autores

R R 55 R R4
registro de pesos 1 2 3

Peso pasta 206 198 200 192
estabilizada (gr)
Fuente: los autores
4.1.10 Empacado.
Se empaco cada replica en bolsa de polietileno de alta densidad individualmente

para su posterior almacenamiento. (Ver figura 11)
Figura 11. Empacado
Fuente: los autores
4.1.1.1 Almacenamiento.
Una vez empacada la pasta, se congelo a una temperatura de -20°C. Para una
mejor interpretación del proceso de obtención de la pasta estabilizada a partir de
la especie Moncholo (H. malabaricus) se pueden ver los diagramas de flujo y de
proceso de operaciones en los gráficos 4 y 5, así como los balances de masa para
cada uno de los tratamientos utilizando la media aritmética de los pesos obtenidos
en cada replica (gráfico 6, 7 y 8).
Gráfico 4. Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta tipo surimi.
56

Grafico 4. (Continuación)
57

Fuente: los autores
58

Gráfico 5. Diagrama de procesos operativos de la pasta surimi.
Recepción y selección de materia prima.

Desechos O-1
T1
O-2
Pesado de materia prima
Impurezas O-3
T2
Lavado
Escamas y viseras O-4

Escamado y eviscerado
T3
Restos de sangre y viseras O-5

Lavado
T4
O-6 Golpeo
O-7 Corte o fileteado
Espinas y pieles
T5 O-8 Extracción de pulpa
O-9 Serie de lavados
Exceso de H2O, proteínas solubles

T6 O - 10 Prensado
Crioprotectores T7 O - 11 Homogenizado
Sal 2% y azúcar 3%
O - 12 Empaque
Almacenamiento -25°C
A-1
A-2
Fuente: los autores
59

Gráfico 6. Balance de masa para tratamiento 1.
XA= 360gr
Residuos + H2 O 797.2 ml
H2 O = 1080 ml Lavado No.1
NaCl= 7.2 gr
XA + H2 O = 650 gr
Prensado
Agua= 348.5 ml
XB= 301.5gr
Hielo = 30.15 (10%)

NaCl= 6.03 gr Perdida en Cuteado 65.42 gr
Cútter
Azúcar= 9.04 gr
Pasta estabilizada= 281.3gr
Fuente: los autores
60

XA= 360 gr
H2 O = 1080 ml Residuos + H2 O 806.7 ml

Lavado No.1
NaCl= 7.2 gr
XA + H2 O = 640.5 gr
Prensado No1 Agua 348.2 ml
XB= 292.3 gr
H2 O = 876.9 ml Residuos + H2 O 585.05 ml

NaCl= 5.85 gr Lavado No2
XB + H2 O = 590 gr
Prensado No2 Agua 315.7 ml
XC= 274.3 gr
Hielo = 27.43gr (10%)

NaCl= 5.49 gr Perdida en Cuteado 100.7 gr
Azúcar= 8.3 gr Cútter
Pasta estabilizada= 214.75gr
Fuente: los autores
61

XA= 360 gr
Residuos + H2 O 805 ml
H2 O = 1080 ml
NaCl= 7.2 gr Lavado No.1
XA + H2 O = 642.2 gr
Agua 349.2 ml
Prensado No1
XB= 293 gr
Residuos + H2 O 582.86 ml
H2 O = 879 ml
NaCl= 5.86 gr Lavado No2
XB + H2 O = 595 gr
Agua 322.5 ml
Prensado No2
XC= 272.5 gr
H2 O = 817.5 ml Residuos + H2 O 519.45 ml
NaCl= 5.45 gr LavadoNo3
XC + H2 O = 576 gr
Agua 335.3 ml
Prensado No3
XD= 240.7 gr
Hielo = 24.07gr (10%) Perdida en Cuteado 77.77 gr
NaCl= 4.8 gr
Cútter
Azúcar= 7.2 gr
Pasta estabilizada= 199 gr
Fuente: los autores

62
4.2 CAPITULO ll: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A PARTIR DE
LA PASTA ESTABILIZADA.
La pasta estabilizada utilizada en estos procesos se realizo aplicando el tercer

tratamiento en el cual se obtuvieron 4000 gramos de esta.
4.2.1 Elaboración de hamburguesa de pescado.
La elaboración de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere de

maquinaria sofisticada, la cual se puede realizar de forma manual como se
describe a continuación.
Recepción de materia prima: Esta se obtuvo a una temperatura de -5 a -8 °C en

el lugar de procesamiento.
Figura 12. Recepción materia prima para hamburguesas
Fuente: los autores
Descongelación de la pasta: Esta se descongela sumergiéndola en agua potable

a temperatura ambiente (no superior a los 35°C).
Dosificación: Los ingredientes a utilizar se pesaron de acuerdo a la formulación

escogida, teniendo en cuenta que cumpla con la NTC 1325 para la elaboración de
este producto, según la tabla 11. Se utilizo como base la formulación de Carreño
Omar y Corvacho Ruby (2003) realizando algunas modificaciones por la
disponibilidad de algunos ingredientes
63

Tabla 11. Formulación para hamburguesa de pescado.
Ingredientes Cantidad (gr/100gr)
Pulpa de pescado 70.18
Miga de pan 8.20
Clara de huevo 2.11
Ajo 0.70
Cebolla blanca 3.51
Aceite 3,51
Sal 1.40
Mezcla de Condimentos 1.05
Pimentón 2.81
Cilantro 2.81
Agua 3.51
Total 100
Fuente: Carreño Omar y Corvacho Ruby (2003), Modificada por los autores.
Mezclado y homogenizado: Se realizó de forma manual mezclando los insumos

durante un periodo de 15 minutos. El ajo, la cebolla, el pimentón, cilantro, sal y la
mezcla de condimentos se licuaron con el agua. En un recipiente amplio se
procedió a realizar la homogenización de los ingredientes y la pasta estabilizada
agregando paulatinamente la miga de pan y el aceite.
Figura 13. Mezclado y homogenizado
Fuente: los autores
Moldeado: Se efectuó manualmente, la mezcla homogenizada fue extendida

sobre una bandeja de acero inoxidable plana, espolvoreando harina de trigo sobre
su superficie, dejando un manto de un centímetro aproximadamente, luego
utilizando un molde circular para galletas se obtuvieron las fracciones circulares.
Figura 14. Moldeado de la hamburguesa

64

Fuente: los autores
Control de calidad: se tomo una muestra para su posterior análisis

microbiológicos, bromatológicos y organolépticos.
Empacado: las piezas de hamburguesa se empacaron en bolsas de polietileno de

baja densidad y transparente que permitan ver el producto.
Figura 15. Empacado de la carne para hamburguesa
Fuente: los autores
Congelación y almacenamiento: Una vez empacado el producto se procedió a

colocarlo en congelación a -18°C.
El anterior procedimiento se ilustra en los gráficos 9 y 10, para su mejor

comprensión y el balance de masa para este proceso se muestra en el gráfico 11.
Gráfico 9. Diagrama de flujo para la elaboración de carne para Hamburguesa.
65
Surimi congelado T= -25°C
Sumergiéndolo en agua potable T° ambiente

Descongelamiento

Pesado
Formulación
Pesado y licuado de los ingredientes según formulación

Preparación de ingredientes
Homogenizado Mezclado de la pasta surimi y los ingredientes (manualmente)
Moldeado Según tamaño y forma deseada
Empacado
Físico-químicos y microbiológicos
Análisis
Almacenamiento T= -25°C
Fuente: los autores
Gráfico 10. Diagrama de procesos operativos para la carne de hamburguesa.
66
O-1 Recepción de surimi congelado.
Descongelamiento surimi sumergiéndolo en agua potable a T° ambiente

O-2 
O-3
Pesado
O-4
Formulación
Desechos de ingredientes O - 5Pesado y licuado de los ingredientes según formulación

T1
O-6 Homogenizado (manual)

Ingredientes (manualmente) T2
O-7
Moldeado
O-8
Empacado
C.C Análisis físico-químicos y microbiológicos
A-1
A-2 Almacenamiento -25°C
Fuente: los autores
Gráfico 11. Balance de masa para la carne de hamburguesa.

67
Pasta estabilizada
73 2000 gr

Mezcla homogenizada 2571 gr
Ingredientes Cant/ gr
Miga de pan 164
Clara de huevo 44.2
Ajo 14
Cebolla blanca 70.2
Aceite 70.2
Sal 28
Condimentos 20
Pimentón 56.2
Cilantro 56.2 Moldeado Perdidas en moldeado 31gr
Agua 70
2540 gr equivalente a 28 porciones de 90 gr aprox. C/U
Fuente: los autores
4.2.2 Elaboración de Kamaboko.

68
En la elaboración de Kamaboko la variedad de este depende de los ingredientes
utilizados, tiempo de cocción así como el método.

Recepción de materia prima: Esta se recibió a una temperatura de -5 a -8 °C en
el lugar de procesamiento.
Figura 16. Recepción materia prima
Fuente: los autores
Descongelación de la pasta: Esta se descongeló sumergiéndola en agua potable

a temperatura ambiente (no superior a los 35°C).
Dosificación: Los ingredientes a utilizar fueron pesados de acuerdo a la

formulación escogida, para ello se tomo como referencia la formulación para
Kamaboko de Carreño O. y Corvacho R. La cual se encuentra ajustada a los
requerimientos de la NTC 1325, y se modificó cambiando el condimento JAM por
Humo liquido por disponibilidad del ingrediente inicial, y teniendo en cuenta que
este producto tiene diferentes variedades que dependen de los ingredientes que
se utilicen, en la tabla 12, se muestra la formulación utilizada.
Tabla 12. Formulación para Kamaboko Tradicional.

INGREDIENTES Kamaboko Tradicional
g / 100 g de pasta %
Pulpa de pescado 100 67,89%
Sal 2 1,36%
Miga de pan 12 8,15%
Clara de huevo 3 2,04%
Aceite vegetal 8 5,43%
Cebolla blanca 3 2,04%
Ajo 1 0,68%
Condimento JAM/Humo Liquido 1 0,68%
Caldo concentrado 0,3 0,20%
Hielo 5 3,39%
Mezcla vegetal (zanahoria y arvejas) 12 8,15%
TOTALES 147,3 100,00%
Fuente: Carreño O. y Corvacho R. Modificada por los autores

Homogeneizado 1. Se hizo en un cútter durante 15 minutos, teniendo en cuenta
el orden de entrada de los ingredientes según aparece en la formulación. Se
coloca primero el surimi en el cútter y luego se agrega la sal mezclando hasta
obtener la solubilización de las proteínas, luego procedemos con los otros

ingredientes. La cebolla, ajo y condimentos se licuan juntos antes de agregarlo en
el cútter. El hielo se distribuyó a través de todo el mezclado de acuerdo a la
necesidad de la masa.
Figura 17. Recepción de materia prima para Kamaboko
Fuente: los autores

Homogenizado 2. La masa se pasó a una bandeja plástica y se le adicionaron
los vegetales mezclando manualmente y cuidando de que quedaran bien
esparcidos.
Figura 18. Homogenizado 1. Para Kamaboko
Fuente: los autores
Moldeado. Se realizo en molde para jamón colocando la mezcla homogenizada

en una funda de polietileno de alta densidad y luego colocado dentro del molde a
presión.
Figura 19. Moldeado y prensado del kamaboko

70

Fuente: los autores
Cocción. Esta operación se hizo al baño María hasta alcanzar 80º C en la parte
interna del producto moldeado.
Figura 20. Cocción del Kamaboko
Fuente: los autores
Enfriamiento. Después de terminada la cocción del producto, se dejó enfriar a

temperatura ambiente para luego ser llevado a refrigeración.
Figura 21. Enfriamiento
Fuente: los autores

Corte. Se desmoldo el bloque de Kamaboko y se cortó con base en el peso que
se deseaba obtener por tajada. Esta operación se efectuó en forma manual.
71
Figura 22. Corte manual

Fuente: los autores
Control de calidad. Se tomo una muestra para la realización de los análisis

Organoléptico, Microbiológico y Bromatológico.
Empaque. No se realizo empaque.
Congelación y Almacenamiento. Se procedió a colocarlo a refrigeración (3 a 5

°C).
El anterior procedimiento se muestra en los gráficos 12 y 13, los cuales describen

las operaciones mediante un diagrama de flujo y un diagrama de operaciones para
su mejor comprensión, el balance de masa para este proceso se muestra en el
gráfico 14.
Gráfico 12. Diagrama de flujo para la elaboración de Kamaboko.

72
Surimi congelado T= -25°C
Sumergiéndolo en agua potable T° ambiente

Descongelamiento
Pesado
Formulación
Pesado de los ingredientes según formulación

Preparación de ingredientes

Homogenizado 1 Mezclado de la pasta surimi y los ingredientes en el cútter por 15 minutos
Adicción de vegetales a la mezcla (manualmente)
Moldeado
Hasta alcanzar una T= 75 – 80 °C interna del producto

Cocción
Análisis Físico-químicos y microbiológicos
Empaque y almacenamiento Bolsa plástica, temperatura de refrigeración
Fuente: los autores
Gráfico 13. Diagrama de procesos operativos para el Kamaboko.

73
O-1
Recepción de surimi congelado.
Descongelamiento surimi sumergiéndolo en agua potable a T° ambiente

O-2
O-3 Pesado
O-4 Formulación
Desechos de ingredientes Pesado y licuado de los ingredientes según formulación

T1 O-5

Ingredientes T2 O-6 Homogenizado 1. (Cútter)

15 minutos
T3 O-7 Homogenizado 2. (Manual)
O-8 Moldeado
Cocción
O -9 Hasta alcanzar una T= 75 – 80 °C interna del producto
C.C Análisis físico-químicos y microbiológicos
A-1 Almacenamiento T° refrigeración

A-2
Fuente: los autores
Gráfico 14. Balance de masa para elaboración de Kamaboko.
74
Pasta estabilizada 2000 gr
Ingredientes Cant/ gr Homogenizado 1 Perdidas en Cuteado 33 gr

Miga de pan 240 (Cútter)
Clara de huevo 60
Ajo 20
2686 gr
Cebolla blanca 60
Aceite 160
Sal 40
Condimento 6
Hielo 100

Mezcla homogenizada 2653 gr
Zanahoria: 120 gr Homogenizado 2 Perdidas en homogenizado 9 gr
Arveja: 120 gr Manual
2893 gr
2884 gr
Perdidas 5 gr
Prensado y cocción
Kamaboko 2879 gr
Fuente: Los autores
4.2.3 Costo para la producción de la pasta estabilizada y productos.
75pasta estabilizada
Tabla 13.Costo para la elaboración de la
Valor Unitario Valor Total
Materia prima Cantidad
$/Kg $
Pescado
10.000 gr 2400 24000.00
fresco
Azúcar 251 gr 1600 401.60
Sal 670 gr 1000 670.00
Energía y agua 1200.00
Valor total 3.175 gr de pasta estabilizada $26271.60
Valor para un kilogramo de pasta estabilizada $8.275.6

Fuente: los autores
Tabla 14. Costo para la elaboración de la carne para hamburguesa

Materia prima Cantidad
$/gr $
Pasta
2000 gr 8.27 16550.00
estabilizada
Miga de pan 164 gr 2.4 393.60
Clara de
42.2 gr 9.5 400.00
huevo
ajo 14 gr 5 70.00
Cebolla blanca 70.2 gr 2.4 168.50
Aceite 70.2 gr 2.9 203.60
Sal 28 gr 1 28.00
condimento 56.2 gr 10 562.00
Pimentón 56.2 gr 1.2 67.50
Cilantro 56.2 gr 4 225.00
agua 70 gr 1 70.00
Energía 100.00
2540 gr de carne para hamburguesa
Valor total $18837.6
(28 porciones)
Valor para un Kilogramo de carne para hamburguesa $7416.4
Fuente: los autores
Tabla 15. Costo para la elaboración de Kamaboko.
Materia prima Cantidad 76
$/gr $
Pasta
2000 gr 6.08gr 16550.00
estabilizada
Miga de pan 240 gr 2.4 gr 576.00
Clara de
60 gr 9.5 gr 570.00
huevo
ajo 20 gr 5 gr 100.00
Cebolla
60 gr 2.4 gr 144.00
blanca
Aceite 160 gr 2.9 gr 464.00
Sal 40 gr 1 gr 40.00
Caldo maggi 6 gr 25 gr 150.00
Hielo 100 gr 1. gr 100.00

Zanahoria 120 gr 2gr 240.00
arvejas 120 gr 8 gr 960.00
Energía, Gas
1000.00
y agua
2879 gr de Kamaboko
Valor total $20894
Valor para un Kilogramo de Kamaboko $7257.4

Fuente: los autores
4.3 CAPITULO lll: DETERMINAR EL COMPORTAMIENTO DE LA PASTA BASE

ESTANDARIZADA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
La pasta estabilizada presento un excelente comportamiento ya que obtuvo una

gelificación adecuada que permitió el manejo de esta en la elaboración de los
productos, haciendo más eficiente el rendimiento del proceso, y a su vez logrando
una correcta cohesión y fritura en la carne de hamburguesa y cocción en el
Kamaboko elaborado.
4.4 CAPITULO lV: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PASTA BASE

OBTENIDA Y PRODUCTOS ELABORADOS MEDIANTE ANÁLISIS
FÍSICOQUIMICOS Y MICROBIOLÓGICOS CON EL FIN DE QUE CUMPLA CON
LAS NORMAS VIGENTES DE CALIDAD77 Y SANIDAD.
4.4.1 Análisis físicos de la pasta estabilizada.
 Test de blancura
Se realizó comparando una muestra de 10 gramos de pasta estabilizada, con una

banda de 10 tonos diferentes, figura 22, en el cual todas las repeticiones de cada
tratamiento presentaron un tono con tendencia a blanco el cual es un indicativo de
buena calidad.
Figura 23. Banda de colores para test de blancura.
Fuente: Los autores

Figura 24. Test de blancura
Fuente: los autores
 Agua expresible
Se tomo una muestra de 50 gr de la pasta estabilizada descongelada de
cada repetición de los tratamientos, y se sometió cada una a presión constante
durante un tiempo de 15 minutos para determinar la retención de agua y se
calculo de acuerdo a la siguiente fórmula y sus resultados fueron tabulados en
la tabla 16. 78
A.E (%) = (peso de exudado / peso de muestra) X 100
Figura 25. Prueba de agua expresible
Fuente: los autores
Tabla 16. Datos de agua expresible de los tratamiento

Peso muestra: Peso papel filtro: 2.4 gr Peso de la pesa: 500 gr.
Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3 Repetición 4
50 gr.

Tratamiento 1 10.4% 10.2% 10.6% 9.6%
Tratamiento 2 9.2% 10.2% 8.6% 8.0%
Tratamiento 3 8.2% 7.6% 8.0% 7.2%
Fuente: los autores
 Determinación de Impurezas
Para esta prueba se tomaron 10 gr de pasta estabilizada de cada repetición de los

tratamientos con el fin de detectar la presencia de elementos extraños al musculo
ordinario (membrana, piel, espinas, etc.) que fueran perceptibles a la vista y el
tacto. Asignándole un grado de cálida de acuerdo a la tabla 17.
Figura 26. Test de impurezas

79
Fuente: los autores
Tabla 17. Evaluación de impurezas

No. Impurezas (partícula Grado de calidad
mayor de 2 mm de diam)
0 10
1–2 9
3–4 8
5–7 7
8 – 11 6
12 – 15 5
16 – 19 4
20 – 25 3

26 – 30 2
Mas de – 31 1
Fuente: Suzuki, T. 1987
Los resultados de este test se muestran en las tablas 18, 19 y 20.
TRATAMIENTO 1:
Tabla 18. Evaluación de impurezas tratamiento 1
No. REPETICION No. DE PARTICULAS GRADO DE CALIDAD
R1 3 8
R2 2 9
R3 3 8
R4 3 8
Fuente: los autores
TRATAMIENTO 2:
80
R1 2 9
R2 0 10
R3 2 9
R4 1 9
Fuente: los autores
TRATAMIENTO 3:

R1 1 9
R2 0 10
R3 0 10
R4 0 10
Fuente: los autores
 Test de doblez
De cada repetición de los tratamientos, se realizaron rodajas de 3 mm de espesor,

que fueron dobladas entre el dedo pulgar e índice, en cuadrante o semicírculos, es
decir en cuatro o dos partes iguales, con el cual se obtuvo el grado de fuerza
elástica que fue determinado de acuerdo a la extensión del quebrantamiento, y

dependiendo del comportamiento se asigno una calificación, conforme a la tabla
21, los resultados de esta prueba se presentan en la tablas 22, 23 y 24. El test de
doblez nos permitió tener un mayor grado de certeza en cuanto al comportamiento
de la pasta estabilizada cuando es sometida a moldeamientos.
Tabla 21. Calificación asignada según test de doblez

Condición de l prueba81 Doblez Calificaci
ón
No quiebra en cualquiera de las 5 muestras, cuando AA
se dobla en 4.
Pequeña o ligera rotura en cualquiera de las 5 A

muestras cuando se dobla en 4.
Pequeña o ligera rotura en cualquiera de las 5 B

muestras, cuando se doblan en dos.
Fractura con unión, cuando se dobla en dos. C
Fractura completa con separación de las piezas, D

cuando se dobla en dos.
Fuente: XIV Curso Internacional, ITP/JICA,1998
TRATAMIENTO 1:
Tabla 22. Calificación según test de doblez tratamiento 1
CONDICION DE LA PRUEBA DOBLEZ CALIFICACION
Pequeña o ligera rotura en B
cualquiera de las 5 muestras,
cuando se doblan en dos.

Fuente: los autores
TRATAMIENTO 2:
Pequeña o ligera rotura en A

cualquiera de las 5 muestras
cuando se dobla en 4.
Fuente: los autores

TRATAMIENTO 3:
82
Pequeña o ligera rotura en A

cualquiera de las 5 muestras
cuando se dobla en 4.
Fuente: los autores
4.4.2 Análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
Para la realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, las muestras

se enviaron a un laboratorio de calidad90 certificado para garantizar el menor grado
de error en los resultados.
Tabla 25. Análisis fisicoquímicos de la pasta y productos elaborados.

ANÁLISIS MÉTODO
Humedad NTC 529
Proteínas NTC 282
Grasas NTC 668
Cenizas NTC 282
Cloruros (NaCl) NTC 696
pH POTENCIOMETRICO
Acidez NTC 218
Extracto no nitrogenados Calculo
Valor calórico Calculo
Fuente: SIAMA Laboratorio

Tabla 26. Análisis microbiológicos pulpa de pescado
ANÁLISIS A REALIZAR PRODUCTO DE
RESOLUCION 776 LA PESCA
E. coli X
Recuento de Estafilococo X
Coagulasa positivo
Vibrio cholerae X
Detección de salmonella X
Tabla 27. Análisis microbiológicos carne de hamburguesa cruda

ANÁLISIS A REALIZAR HAMBURGUESA
Coliformes fecales 83 X
Coagulasa positivo
Recuento de esporas X
Clostridium sulfito reductora
Tabla 28. Análisis microbiológicos Kamaboko cocido

ANÁLISIS A REALIZAR Kamaboko cocido
E. Coli X
Coagulasa positivo
4.5 CAPITULO V: PRUEBA DE CONCEPTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL

GRADO DE ACEPTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
ELABORADOS A TRAVÉS DE UN PANEL DE DEGUSTACIÓN.
Este panel de degustación (encuesta) se realizó con el objetivo de saber la

aceptación de las características organolépticas que presentaron nuestros
productos, carne para hamburguesa y Kamaboko. Se expusieron los productos
elaborados para que el panelista probara y diera su concepto respecto al aroma,
sabor, color y consistencia de los productos. Antes que los panelistas degustaran,
se quiso saber que tan innovador eran nuestros productos.
El análisis de este estudio se logro mediante la recopilación de fuentes:

Primarias: Se obtuvieron por medio de contacto directo con los estudiantes de
ingeniería agroindustrial para lo cual se aplicaron encuestas.
Secundaria: Para determinar los estudiantes existentes en la universidad Popular

del Cesar seccional Aguachica se tomo como base la información suministrada por
la coordinación académica del programa. La cual cuenta con 215 alumnos.
Para determinar el tamaño de la muestra población se utilizo la formula de la

variable cuantitativa.
N∗Z 2∗P∗Q
n= 84
( N −1 )∗E 2+ Z 2∗P∗Q
N: total de la población 215

Z: valor tipificado para el nivel de confianza 1.96
E: Error, está entre 5 y el 10% se escogió el mínimo 5%
P: cuantas personas no consumirían los productos 0.5
n:?
Aplicación de la formula
n= 215.(1.96)2 . 05.05
214(0.05)2 + (1.96)2 x 0.5x0.5
n= 206.486
1.4954
n= 138
El tamaño de la muestra poblacional fue 138 estudiantes.
4.5.1 Tabulación e interpretación de datos de la encuesta para el Kamaboko

y carne parta hamburguesa.
Para la realización de la tabulación de los datos recolectado por el panel de

degustación, se trabajó con respecto al número de muestras 138 encuestas (69
para el Kamaboko y 69para la carne de hamburguesa), en una población de 215
personas. Con el 5% de margen de error y un 95% de aceptación.

Los resultados de este panel de degustación se muestran a continuación de una
manera ordenada de acuerdo a las preguntas realizadas y lógica para su posterior
interpretación:
1. POR MEDIO DEL SIGUIENTE CUADRO EVALÚE LOS PRODUCTOS DE

GUSTADOS:
85
Marque con una X la respuesta que considere pertinente
Carne para hamburguesa:

Excelente Muy bueno Bueno Regular Inaceptable
Aspecto 29 27 11 2 0
Olor 28 31 8 2 0
Consistenci 26 24 17 2 0
a
Sabor 28 20 13 7 1
Color 24 26 12 6 1
Salazón 28 13 17 11 0
Kamaboko:
Aspecto 35 28 5 1 0
Olor 32 29 8 0 0
Consistenci 36 25 6 2 0
a
Sabor 42 22 5 0 0
Color 36 24 7 2 0
Salazón 32 30 7 0 0
2. CALIFIQUE DE FORMA GENERAL EL PRODUCTO DEGUSTADO,

UTILIZANDO LA SIGUIENTE ESCALA:
(5): EXCELENTE; (4): MUY BUENO; (3): BUENO; (2): REGULAR; (1): MALO
Excelente ( 26 ) Muy bueno ( 32 ) Bueno ( 8 ) Regular ( 3 ) Malo ( 0 )
Kamaboko:

Excelente ( 45 ) Muy bueno ( 18 ) Bueno ( 6 ) Regular ( 0 ) Malo ( 0 )
3. ¿QUE SABOR CARACTERISTICO PRESENTAN LOS PRODUCTOS

CARNICOS?
a. POLLO (20) b. CERDO (4) c. RES (29) d. PESCADO (16)
Kamaboko: 86
a. POLLO (56) b. CERDO (2) c. RES (5) d. PESCADO (6)
4. ¿LE PARECE UNA IDEA INNOVADORA LA ELABORACION DE PRODUCTOS

CARNICOS, A BASE DE PESCADO?
a. SI (132) b. NO (6)
5. ¿CONSUME PESCADO DE FORMA REGULAR?
SI: (86) NO: (52)
4.6 ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
 Análisis de variabilidad de las pruebas físicas de los tratamientos. Se le

aplicó el método estadístico para calcular la media, t student y varianza para
los tratamientos.
Tabla 29. Análisis de las medias de pruebas físicas de los tratamientos.

Determinación
Tratamiento Agua expresible
de impurezas
UNO Media 2,75 10,2
Desv. Tip. 0,50 0,432
DOS Media 1,25 9,15
Desv. Tip 0,96 0,755
TRES Media 0,25 7.75
Desv. Tip 0.50 0.443
Fuente: los Autores
En la determinación de impurezas, el tratamiento tres (3) presento la mejor media

con respecto a los otros tratamientos (uno y dos), por que fue la que menos

elementos extraños se detecto al musculo, lo cual indica que este es el de mejor
calidad.
En el porcentaje de agua expresible, el tratamiento tres (3) presento un valor bajo

de agua lo cual significo tener la mejor media, con respecto a los otros dos
tratamientos, que demostraron tener menos capacidad de retención de agua.
Tabla 30. Pruebas t student para las variables en pruebas físicas de los
tratamientos.
87
Valor de prueba = 0
Intervalo de
Diferencia
Sig. confianza
t gl de
(bilateral) Para la diferencia
medias
Inferior Superior
Determinación
de impurezas 3,957 11 0.002 1,42 0,63 2,20
Agua 26,845 11 0.000 9,033 8,293 9,774
expresible
Fuente: los Autores
En el análisis de la “t” student, la determinación de impurezas presenta una t

student calculada en 3,957 que es mayor que la t student tabulada que tiene un
valor de 2.201 con 11 grados de libertad y una significancia del 5%, con una
confianza del 95%, lo que nos indica que si existe diferencia significativa entre los
tratamientos.
En el parámetro de agua expresible presento una t student calculada de 26,845

que es mayor que la t student tabulada que tiene un valor de 2.201 con 11 grados
de libertad y una significancia del 5% con una confiabilidad del 95%, lo que indica
que si existe diferencia significativa entre los tratamientos.
Tabla 31. Análisis de Fisher de agua expresible de los tratamientos.

Agua expresible Método experimental
Suma de Media
Cuadrados gl Cuadrática F Sig.
19,0
Efectos principales 2
12,087 6,043 17 0,001
Tratamiento 2
12,087 6,043 19,0 0,001
Modelo 9
2,860 0,318 17 0
Residual 1
14.947 1,359 0 0
TOTAL 1
0

Fuente: los Autores
En la determinación de agua expresible la Fisher calculada es 19,017 mientras

que la tabulada con un valor de 5.2 con 2,9 grados de libertad y una significancia
al 5%, por lo tanto si hay diferencia entre los tratamientos, porque la Fisher
calculada es mayor que la tabulada.
En la determinación de impurezas la Fisher calculada es 13,412 mientras que la
tabulada con un valor de 5.2 con 2,9 grados
88 de libertad y una significancia al 5%,
por lo tanto si hay diferencia entre los tratamientos, porque la Fisher calculada es
mayor que la tabulada
Tabla 32. Análisis de Fisher para la determinación de impurezas de los

tratamientos.
Determinación de Método experimental

impurezas Media
Suma de
Gl Cuadráti F Sig.
Cuadrados
ca
13,41
Efectos principales
12,667 2 6,333 2 0,002
Tratamiento
12,667 2 6,333 13,41 0,002
Modelo
4,250 9 0,472 2 0
Residual
16,917 11 1,538 0 0
TOTAL
0
Fuente: los Autores
 Análisis de variabilidad de los pesos obtenidos de lavados a la pulpa.
Se le aplicó el método estadístico para calcular la media, t student y varianza para

los tratamientos.
Tabla 33. Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 1.
Tratamiento 1
Primer lavado
301,50
Media
4
N
6,81
Desv. Tip.
Pasta estabilizada 281,25
Media 4
N 8,54

Desv. Tip
Fuente: los Autores
Tratamiento 2 89
Primer lavado
292,25
Media
4
N
10,08
Desv. Tip.
Segundo lavado
274,25
Media
4
N
7,63
Desv. Tip
Pasta estabilizada
214,75
Media
4
N
10,08
Desv. Tip
Fuente: los Autores
Tratamiento 3
Primer lavado
293,00
Media
4
N
5,16
Desv. Tip.
Segundo lavado
272,50
Media
4
N
4,20
Desv. Tip
Tercer lavado
240,75
Media
4
N
4,03
Desv. Tip
Pasta estabilizada
199,00
Media
4
N
5,77
Desv. Tip
Fuente: los autores

En la elaboración de los lavados, el tratamiento uno (1) presento la mejor media
con respecto a los otros tratamientos (2 y 3), porque fue el que obtuvo el mayor
promedio de peso, debido que a este se le realizo un solo lavado y hubieron
menos perdidas en el proceso del prensado.
Tabla 36. Pruebas t student para las variables de lo pesos a los lavados de la
pulpa en los tratamientos. 90
Valor de prueba = 0
Intervalo de
Diferencia confianza
Sig. de Para la diferencia
T gl (bilateral) medias Inferior Superior
Primer lavado 30,805 11 0.000 314,25 291,80 336,70
Segundo lavado 21,145 15 0.000 285,91 256,55 314,07
Tercer lavado 22,059 19 0.000 273,05 247,14 298,96
Fuente: los Autores
En el análisis de la “t” student, el primer lavado presenta una t student calculada

de 30,805 que es mayor que la t student tabulada que tiene un valor de 2.201 con
11 grados de libertad y una significancia del 5%, con una confianza del 95%, lo
que nos indica que si existe diferencia significativa entre los tratamientos.
En el proceso del segundo lavado presento una t student calculada de 21,145 que
es mayor que la t student tabulada que tiene un valor de 2.131 con 15 grados de
libertad y una significancia del 5% con una confiabilidad del 95%, lo que indica que
si existe diferencia significativa entre los tratamientos.
El tercer lavado presenta una t student calculada de 22,059 que es mayor que la t
student tabulada 2,093 con 19º de libertad y una significancia del 5%, con una
confianza del 95%, lo que indica que si es significativa entre los tratamientos.
 Análisis microbiológicos.
Los resultados de los análisis microbiológicos se presentan en la tabla 37,38 y 39.
Tabla 37. Resultado de análisis microbiológicos con 280 gramos de Carne para
hamburguesa Cruda.
VALORES DE
ANALISIS METODO RESULTADOS REFERENCIA
NTC 5744
E. coli Placa profunda < 10 UFC/g 10 – 400
Recuento de Siembra en superficie < 100 UFC/g 100 – 1000
Staphylococcus aureus

Coagulasa positiva
Salmonella spp Detección Neg / 25 g Neg / 25 g
Vibrio Cholerea Detección Neg / 25 g Neg / 25 g
Fuente: Laboratorios Siama Ltda.
Al comparar los resultados obtenidos del análisis microbiológico realizados a la
carne para hamburguesa, podemos constatar que esta, se encuentra dentro de los
91
parámetros establecidos según la NTC 5744 (Hamburguesa refrigerada de
pescado), lo cual indica un nivel de buena calidad y apta para el consumo
humano.
Tabla 38: Resultado de análisis microbiológicos con 210 gramos de la pasta

estabilizada cruda.
ANALISIS METODO RESULTADOS VALORES DE

REFERENCIA
RESOLUCION
776 DE 2008
E. coli Placa profunda < 10 UFC/g 10 – 400
Recuento de Siembra en < 100 UFC/g 100 – 1000
Staphylococcus aureus superficie
Coagulasa positiva
Vibrio Cholerea Detección Neg / 25 g Neg / 25 g
De acuerdo a los resultados de los análisis microbiológicos realizados a la pasta

estabilizada cruda, podemos observar que los valores obtenidos por estos, se
encuentran dentro de los establecidos por la ley en la Resolución 776 de 2008
(productos de la pesca). Indicando un nivel de buena calidad y apto para consumo
humano.
Tabla 39. Resultado de análisis microbiológicos con 240 gramos del Kamaboko
procesado.
ANALISIS METODO RESULTADOS VALORES DE

REFERENCIA
RESOLUCION
776 DE 2008
E. coli Placa profunda < 10 UFC/g <10
Recuento de Siembra en < 100 UFC/g 100 – 1000
Staphylococcus aureus superficie

coagulosa positiva
El Kamaboko elaborado en esta experimentación, cumple con los parámetros
establecido por la Resolución 776 de 2008, según muestra los resultados
92 realizado. Indicando un nivel de buena
obtenidos en los análisis de laboratorio
calidad y apto para consumo humano.
 Análisis Fisicoquímicos
Para el análisis fisicoquímicos de la pasta estabilizada y los productos elaborados

se tomo como referencia los requisitos establecidos por la NTC 1325 (Productos
cárnicos procesados no enlatados), los cual se refiere más que todo a carnes de
res, pollo y cerdo, ya que no existe una ley o norma específica para productos a
base de pescado. Los resultados se observan en las tablas 40,41 y 42.
Tabla 40. Análisis Fisicoquímicos con 245 gramos de carne para hamburguesa
Cruda.
NTC 1325
Humedad NTC 529 72,49 % 90% Max
Proteína NTC 282 10,05 % 10% Min
Grasas NTC 668 1,35 % 40% Max
Minerales NTC 282 3,23 % -
Carbohidratos CALCULO 12,88 % -
Valor calórico CALCULO 104 (Kcal/100g) -
Cloruro de Sodio NTC 696 4,65 % -
pH POTENCIOMETRICO 5,70 Unid de pH -
Acidez (acido láctico) NTC 281 0,15 % -
Los resultados obtenidos en la carne para hamburguesa cumplen con los valores
establecidos dentro de la NTC 1325, y presento un porcentaje bajo en grasa, lo
cual hace el producto altamente conveniente para dietas magras.
Tabla 41. Análisis Fisicoquímicos con 180 gramos para pasta estabilizada Cruda.
NTC 1325
Carbohidratos CALCULO 2,96 % -
Valor calórico CALCULO 59 (Kcal / 100 g) -
Cloruro de Sodio NTC 696 2,60 % -

pH POTENCIOMETRICO 6,14 Unid. De pH -
Acidez (acido láctico) NTC 281 0,15% -
En el análisis realizado a la pasta estabilizada, los resultados obtenidos muestran
que esta, cumple con los parámetros establecidos dentro de la NTC 1325, lo cual
es un indicativo de buena calidad, apta 93 para consumo humano y como materia
prima en la utilización en la elaboración de productos cárnicos.
Tabla 42. Análisis Fisicoquímicos con 210 gramos de Kamaboko procesado.

NTC 1325
Carbohidratos CALCULO 10,55 % 10% Max
Valor calórico CALCULO 137 (Kcal/100g) -
Cloruro de Sodio NTC 696 4.06 % -
pH POTENCIOMETRICO 5,5 Unid de pH -
Acidez (acido láctico) NTC 281 0,40 % -
Los datos obtenidos en la realización del análisis al producto Kamaboko, nos

indica que este cumple con los parámetros establecidos dentro de la NTC 1325 en
cuando a los requisitos de composición para productos cárnicos cocidos, siendo
este es de buena calidad y apto para el consumo humano.
 Evaluación del grado de aceptabilidad para la carne para hamburguesa
Gráfico 15. Aspecto de la carne para hamburguesa
Fuente: los autores

94
De acuerdo a la información recolectada al 42% de los panelista el aspecto de la
carne para hamburguesa les pareció excelente y al 39% muy bueno, esto se
muestra en la grafica 15. Indicando que este producto tenía una óptima
presentación
Gráfico 16. Olor de la carne para hamburguesa
Fuente: los autores
Como se puede apreciar en la grafica 16, para el 45% de los encuestados el olor
presentado por la carne para hamburguesa es muy bueno y el 40% de ellos
dijeron que les parecía excelente.
Gráfico 17. Consistencia de la carne para hamburguesa
Fuente: los autores
95

La consistencia que presento la carne para hamburguesa fue calificada en los
rangos de excelente y muy bueno, según 73% de los encuestados.
Gráfico 18.Sabor de la carne para hamburguesa
Fuente: los autores
Según la grafica 18, para el 41% de los encuestados la carne para hamburguesa
presenta un sabor excelente y el 29 % de ellos les pareció muy bueno.
Gráfico 19. Color de la carne para hamburguesa
Fuente: los autores.
96

El color que presento la carne para hamburguesa según los panelista fue
calificada como muy buena y excelente, el 73% de las personas encuestadas
coincidieron en esta afirmación.
Gráfico 20. Salazón de la carne para hamburguesa
La carne para hamburguesa según los encuestados presento un excelente punto

de sal el cual está representado por el 40% y el 25% dijo que era bueno.
Gráfico 21. Calificación general de la carne para hamburguesa
97

La calificación general dada por parte de los panelista para la carne de
hamburguesa fue de muy buena, el 46%.de los encuestados opino lo anterior y al
38% como excelente.
Gráfica 22. Sabor característico de la carne para hamburguesa
Según los resultados arrojados por las encuestas para un 42% de los panelista la
carne para hamburguesa presentaba un sabor al de carne de res, para el 29% de
ellos el sabor percibido era el de pollo y un 23% les supo a carne de pescado.
Evaluación para el Kamaboko.
Gráfico 23. Aspecto del Kamaboko.
Fuente: los autores
98

En la evaluación del aspecto del kamaboko el 51% de los encuestados les pareció
excelente, y para el 41% este presento un muy buen aspecto.
Gráfico 24. Olor del Kamaboko.
Según el grafico 24, el 46% de los panelista dijeron que el kamaboko presento un
excelente olor, y para un 42% el olor fue de muy bueno.
Gráfico 25. Consistencia del Kamaboko.
La consistencia presentada por el Kamaboko según el 52% de las personas

encuestadas fue de excelente y al 36% de muy bueno.
99

Gráfico 26. Sabor del Kamaboko.
Fuente: los autores
Según el grafico 26, para un 61% de los panelista el sabor del Kamaboko fue de
excelente y para un 32% de ellos como muy bueno.
Gráfico 27. Color del Kamaboko
COLOR (KAMABOKO)
3%
10% EXCELENTE (36)
MUY BUENO (24)
BUENO (7)
52%
REGULAR (2)
35% INACEPTABLE (0)
El color presentado por el Kamaboko según el 52% de los panelistas era de

excelente y para un 35% de ellos fue de muy bueno de calificación.
100

Gráfico 28: salazón del Kamaboko.
Fuente: los autores
El punto de salazón presentado en el Kamaboko para un 46% de los encuestados

fue de excelencia y el 44% de ellos como de muy bueno, según ilustra la grafica
28.
Gráfico 29. Calificación de Kamaboko.
La calificación general dada al kamaboko por el 65% de los panelista fue de

excelente, y para un 26% como de muy buena.
101

Gráfico 30. Sabor característico presentado por el Kamaboko
El sabor de mayor percepción en el Kamaboko según el 81% de los panelista es el

de pollo, y par un 9% de estos fue el sabor a pescado como se muestra en la
grafica 30.
 Innovación y consumo de pescado.
Gráfico 31. Innovación en la elaboración de productos cárnicos a base de

pescado.
102

Según el gráfico 31, el 96% de las personas a las que se le pregunto que si les
parecía una idea innovadora los productos degustados respondieron que sí. Y al
4% nos le parecían innovador los productos elaborados a base de pescado.
Gráfico 32. Consumo de pescado.
Al 62% de las persona encuestadas, el consumo de pescado lo hacen

regularmente (por que les gusta consumirlo), mientras que al 38% no lo consumen
regularmente por qué no les gusta.
103

5. RECURSOS DISPONIBLES
5.1 RECURSO HUMANO
La parte investigativa estuvo bajo la responsabilidad de los estudiantes de

Ingeniería Agroindustrial Juan Carlos Roberto Sánchez Cruz y José Alfredo
Sepúlveda Martínez, con la colaboración de docentes de la Universidad, quienes
aportaron sus conocimientos en el buen desempeño del proceso investigativo,
como el Ingeniero Pesquero Rodrigo René Cuello Marín, director del proyecto y la
coordinación del programa la ingeniera Jacqueline Chávez Galvis.
5.2 INSTITUCIONALES
Este proyecto cuenta con el respaldo de la Universidad Popular del Cesar

Seccional Aguachica (U.P.C.), así como con el centro multisectorial SENA ubicado
en la ciudad de Aguachica Cesar.
5.3 FINANCIEROS
Para la puesta en marcha y desarrollo de este proyecto de investigación, se

realizaron una inversión por parte de los estudiantes responsables de este
proyecto, cifra que contempla la compra de materia prima, papelería y análisis de
laboratorio necesario para respaldar la investigación.
Tabla 43. Recursos Financieros

Etapas Descripción Vr. Unitario Vr. Total
Recursos Investigadores 2.000.000 7.500.000
Humanos Director del proyecto 2.000.000
Evaluadores del proyecto 1.500.000
Asesor del proyecto 2.000.000
Bibliografía Internet, libros, revistas, 80.000 80.000
impresiones de documentos
de investigación
Elaboración de los Materia prima 150.000 170.000
productos Empaques 5.000
Ingredientes 15.000
Análisis de la Prueba Bromatológica, 620.000 620.000
pulpa y los análisis fisicoquímico y
productos prueba microbiológica
Transporte Traslados dentro y fuera del 60.000 60.000
municipio
Total presupuesto $ 8.430.000
Fuente: Los autores
104

6. CONCLUSIONES
En el presente trabajo se concluye, que los objetivos planteados se cumplieron

mediante la aplicación de una metodología experimental y descriptiva, donde los
investigadores dan a conocer un enfoque cuantitativo que permitió la recolección
de datos y una aplicación sistemática para realizar un análisis estadístico profundo
que coadyuvo a la interpretación de los resultados.
Se estableció un proceso para la obtención de una pasta estabilizada la cual

cumple con las características propias de este tipo de producto y los requisitos
tanto nutricionales como microbiológicos exigidos por la Norma Técnica
Colombiana 1325 y la Resolución 776 de 2008, utilizando la especie ictica Hoplias
malabaricus. Mediante la evaluación de las variables de control como fueron la
determinación de impurezas, agua expresible, test de dobles y determinación de
blancura, se definió la calidad de la pasta.
Las propiedades fisicoquímicas resultantes en las pruebas permitieron que la

pasta obtenida presentara un excelente comportamiento en la elaboración de
alimentos, como se demostró con la preparación de dos productos cárnicos
(Kamaboko y carne para Hamburguesa), en cuanto a la manipulación y fuerza de
gel.
En el proceso de obtención de la pasta estabilizada se utilizaron tres tratamientos

como se relato en el esquema temático en los cuales se varió la cantidad de
lavados, el tratamiento que obtuvo el mejor rendimiento de peso fue el número uno
(un lavado), con un 78,1% de rendimiento en peso, pero sus características físicas
no fueron tan buenas, contenía mayor número de impurezas y una menor
capacidad de retención de agua, mientras que el tratamiento tres obtuvo menor
rendimiento en peso con un 55,3%, pero fue el que presento las mejores
cualidades físicas para una pasta estabilizada.
En el proceso del homogenizado, el rendimiento será mayor cuando se maneje

gran cantidad en masa de pulpa de pescado, ya que va haber menos pérdidas
esparcidas en las áreas del cútter, las perdidas promedio para el tratamiento
número tres está alrededor de un 17,3%, para el tratamiento dos en un 21,7% y
para el tratamiento uno las pérdidas alcanzaron el 6,7% promedio.
A la pasta estabilizada y los productos cárnicos elaborados se les realizaron

pruebas fisicoquímicas y microbiológicas para conocer la calidad y la inocuidad de
cada producto, resultando estos con que cumplen con las normas técnicas
colombianas para la elaboración de esta clase de productos. Se evidencio una
disminución en el contenido proteico de la pasta estabilizada con respecto a la
proteína del pescado fresco, la cual era de esperarse ya que debido a los lavados
las proteínas hidrosolubles son arrastradas en el agua de desecho.
105

En el diseño experimental se aplico un análisis de variabilidad a las pruebas
físicas de los tratamientos, para determinar las medias, t student y varianzas. El
tratamiento tres, en la determinación de impurezas y agua expresible presento las
mejores medias 0,25 y 7,75 respectivamente, la cual contenía menos elementos
extraños y un valor bajo de agua, lo que indico que este fue el de mejor calidad.
En la aplicación de la t student y Fischer existió una diferencia significativa en los
tratamientos con respecto a los análisis físicos realizados ya que la t student y
Fischer calculada fue mayor que la tabulada.
La aceptación de los productos cárnicos elaborados a partir de la pasta

estabilizada (Carne para hamburguesa y Kamaboko), por parte de las personas
que participaron en el panel de degustación, en donde se valoró: el aspecto,
sabor, consistencia, olor, color y salazón de los productos, fue muy bueno en
carne para hamburguesa y excelente para el Kamaboko, y se obtuvo una
apreciación importante por parte de los panelistas en cuanto a la innovación en la
elaboración de productos cárnicos a base de pescado.
El propósito de esta investigación fue presentar una alternativa de

aprovechamiento integral a los recursos hidrobiologicos, para así evitar que
algunas especies sub valoradas comercialmente se destinen a alimentación
animal o sencillamente sean consideradas desperdicio, de otra parte en
determinadas épocas del año se presentan excedentes en las capturas que se
convierten en un problema para las pesquería, pues su manejo se dificulta, bien
sea por no tener capacidad de almacenamiento o por no conocer una tecnología
de aprovechamiento y así crear iniciativas de proceso para agregar valor a las
especies no apetecidas por el comercio en la región Sur del Cesar.
106

7. RECOMENDACIONES
Para la elaboración de pasta tipo surimi con especies de agua dulce sub
valoradas, se recomienda que los peces estén en óptimas condiciones, para evitar
una irregularidad en sus características organolépticas y fisicoquímicas, también
se debe tener en cuenta la época de subienda para el aprovechamiento del mismo
y así poder reducir los costos en la producción.
La calidad de la pasta depende en buena medida, el índice de frescura de la

materia prima que se utilice para su procesamiento y de la asepsia con que se
trabaje, ya que ningún proceso tecnológico mejora la calidad de la materia prima,
cuando esta ya ha iniciado su proceso de deterioro.
En la metodología utilizada se presenta de manera sencilla, la separación de la

pulpa manualmente, lo que hace necesario recomendar métodos mecánicos para
la obtención de esta (separadores de pulpa o despulpadoras), para evitar los altos
costos, el grado de dificultad y los bajos rendimientos en esta operación.
El lavado justifica su aplicación por que separa las sustancias como, restos de
sangre, remanentes de grasas, piel, musculo oscuro, y por ende gran contenido de
proteínas sarcoplasmaticas, responsables del fuerte olor a pescado, por lo cual se
recomienda un buen volumen de lavados que exceda de 3 a 6 veces.
En la elaboración de los productos cárnicos a base de pescado es muy importante

tener en cuenta la formulación y efecto de cada ingrediente, por lo cual existen
disposiciones legales que determinan las cantidades máximas y mínimas.
Se debe tener en cuenta, la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y

cualquier otro sistema de gestión de la inocuidad para la elaboración, preparación
y manipulación de los productos.
Se recomienda para futuras investigaciones sobre la pasta estabilizada tipo surimi,

realizar un estudio de mercado y la producción de la especie en la región, y
estandarizar una formulación para la elaboración de productos cárnicos a base de
pescado.
107
BIBLIOGRAFIA
AVDALOV, N., MALAN, C., MORALES, E.SURIMI, una alternativa en la utilización

de especies subexplotadas, consulta técnica sobre la utilización y mercadeo de
pescado en América Latina. FAO, Santiago de Chile. 1986.
CASTRO, R. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. 1996.
MADRID. A et al. Tecnología del pescado y productos derivados. Ed. AMV

ediciones, Madrid (Esp). 1994, p45.
MELGAREJO I. Elaboración de hamburguesa para consumo humano a partir de la

especie hidrobiológica amazónica Prochilodus nigricans “boquichico”. Trabajo de
Fin de Carrera, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad
Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP), Iquitos, Perú (2002).
OMAR J. CARREÑO MONTOYA Y RUBY O. CORBACHO NARVÁEZ Manual de

Tecnología de procesamiento de productos pesqueros de la Universidad del
Magdalena 1999.
TAMAYO Y TAMAYO, MARIO Serie: Aprender a Investigar. Modulo 2: La

Investigación. ICFES. 3ª Edición. Santa Fe de Bogotá. 1999
108

CIBERGRAFIA
Surimi. [En línea]. Wikipedia, la enciclopedia libre

"http://es.wikipedia.org/wiki/Surimi"
Surimi, sucedáneos de pescado

http://revista.consumer.es/web/es/20030601/actualidad/analisis1/
El surimi [guía de pescados y marisco]

http://pescadosymariscos.consumer.es/el-surimi
Fernanda Youglar. Elaboración de Hamburguesa

http://www.mailxmail.com/curso-tentaciones-lights/hamburguesas
Hamburguesa de pescado – Gensaverdra

http://www.buenastareas.com/ensayos/Hamburguesas-De-Pescado/572082.html
1091

ANEXO A. FORMATO DE ENCUESTA
110

ENCUESTA
INVESTIGACION PARA DETERMINAR LA ACEPTACION DE LOS

PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS A BASE DE UNA PASTA TIPO
SURIMI APARTIR DE LA ESPECIES MONCHOLO (Hoplias malabaricus).
EDAD: ____ SEXO:_____
1. POR MEDIO DEL SIGUIENTE CUADRO EVALÚE LOS PRODUCTOS

DEGUSTADOS:
Carne para hamburguesa.

Aspecto
Olor
Consistenci
a
Sabor
Color
Salazón
2. Califique de forma general el producto degustado, utilizando la siguiente escala:

5: excelente; 4: muy bueno; 3: bueno; 2: regular; 1: malo
Calificación: _______

CARNICOS?
a. POLLO ____ b. CERDO____ c. RES_____ d. PESCADO_____

a. SI ____ b. NO _____
5. Consume pescado de forma regular SI: ____ NO:____

111
ENCUESTA
INVESTIGACION PARA DETERMINAR LA ACEPTACION DE LOS

PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS A BASE DE UNA PASTA TIPO
SURIMI APARTIR DE LA ESPECIES MONCHOLO (Hoplias malabaricus).
EDAD: ____ SEXO:_____
1. POR MEDIO DEL SIGUIENTE CUADRO EVALÚE LOS PRODUCTOS

DEGUSTADOS:
Kamaboko:

Aspecto
Olor
Consistenci
a
Sabor
Color
Salazón
2. Califique de forma general el producto degustado, utilizando la siguiente escala:

5: excelente; 4: muy bueno; 3: bueno; 2: regular; 1: malo
Calificación:_______

CARNICOS?
a. POLLO ____ b. CERDO____ c. RES_____ d. PESCADO_____

a. SI ____ b. NO _____
5. Consume pescado de forma regular SI:____ NO:____

112
ANEXO B. PRUEBAS DE LABORATORIOS

113

Estandarizacion de Una Pasta Estabilizada Tipo Surimi

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ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR

DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA

SANCHEZ CRUZ JUAN CARLOS ROBERTO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA

SANCHEZ CRUZ JUAN CARLOS ROBERTO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA

Aguachica, 30 de Noviembre de 2010

A Dios que me permitió la luz para

JUAN CARLOS R. SÁNCHEZ CRUZ

A Dios padre todo poderoso por regalarme el

JOSÉ ALFREDO SEPÚLVEDA MARTÍNEZ

A Dios el mayor de nuestro agradecimiento, creador de la vida, fuente de toda

A nuestros amigos por brindarnos su apoyo y a todos aquellos que creyeron en

Corresponderles hoy y siempre a nuestras familias quienes con su apoyo moral y

De igual manera nuestro más sincero agradecimiento al Director el Ingeniero

A nuestra universidad, en especial a la Ing. Jacqueline Chávez Galvis,

A nuestros catedráticos por su enseñanza en el transcurso de nuestra carrera, en

A nuestro asesor Especialista Estadístico Carmelo Segundo Pérez Yance por su

A Javier Enrique Sanabria Peña, Auxiliar de laboratorio, por su colaboración

Tabla 2 Sustancias utilizadas como crioprotectores en la elaboración 33

Tabla 3 Valor nutricional del moncholo (Hoplias malabaricus) en 100 42

Tabla 4 Esquema para la evaluación del pescado fresco. 50

Tabla 5 Registro de pesos tratamiento 1. 53

Tabla 6 Registro de pesos tratamiento 2. 54

Tabla 7 Registro de pesos tratamiento 3. 54

Tabla 8 Registro de peso después de homogenizada tratamiento 1. 55

Tabla 9 Registro de peso después de homogenizada tratamiento 2. 55

Tabla 10 Registro de peso después de homogenizada tratamiento 3. 56

Tabla 11 Formulación para hamburguesa de pescado. 64

Tabla 12 Formulación para Kamaboko Tradicional. 69

Tabla 13 Costo para la elaboración de la pasta estabilizada. 76

Tabla 14 Costos para la elaboración de la carne para hamburguesa. 76

Tabla 15 Costo para la elaboración del Kamaboko 77

Tabla 16 Datos agua expresible de los tratamiento 79

Tabla 17 Evaluación de impurezas. 80

Tabla 19 Evaluación de impurezas tratamiento 2. 81

Tabla 20 Evaluación de impurezas tratamiento 3. 81

Tabla 21 Calificación asignada según test de dobles. 82

Tabla 22 Calificación según test de doblez tratamiento 1. 82

Tabla 23 Calificación según test de doblez tratamiento 2. 82

Tabla 24 Calificación según test de doblez tratamiento 3. 83

Tabla 25 Análisis fisicoquímicos de la pasta y productos elaborados. 83

Tabla 26 Análisis microbiológicos pasta de pescado. 83

Tabla 27 Análisis microbiológicos carne de hamburguesa cruda. 84

Tabla 28 Análisis microbiológicos Kamaboko cocido. 84

Tabla 29 Análisis de las medias de pruebas físicas de los tratamientos. 87

Tabla 30 Pruebas t student para las variables en pruebas físicas de los 88

Tabla 31 Análisis de Fisher de agua expresible de los tratamientos. 88

Tabla 32 Análisis de Fisher para la determinación de impurezas de los 89

Tabla 34 Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa 90

Tabla 35 Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa 90

Tabla 36 Pruebas t student para las variables de lo pesos a los lavados 91

Tabla 37 Resultado de análisis microbiológicos con 280 gramos de 91

Tabla 38 Resultado de análisis microbiológicos con 210 gramos de la 92

Tabla 39 Resultado de análisis microbiológicos con 240 gramos del 92

Tabla 40 Análisis Fisicoquímicos con 245 gramos de carne para 93

Tabla 41 Análisis Fisicoquímicos con 180 gramos para pasta 93

Tabla 42 Análisis Fisicoquímicos con 210 gramos de Kamaboko 94

Tabla 43 Recursos Financieros 104