PARTE I

LA FILOSOFA
DEL PLAN
REVOLUCIONARIO
LAS BASES
No hay parte de la medicina ms mudable ni asentada sobre cimientos
ms movedizos que la ciencia de la diettica. No pasa ao que no cambie
algo fundamental
Gregorio Maraon
Cuanto ms alto el edificio, ms profundos deben ser los cimientos
Thomas Kempis
Si preguntamos a cien personas de la calle cmo definiran una dieta
saludable obtendramos diferentes respuestas, pero con temticas similares:
poca grasa, baja en colesterol, con productos light, aceites vegetales, cereales
integrales, zumos naturales, poca carne, pocos huevos, margarina en vez de
mantequilla, poca sal, comer cada 23
horas... La realidad es que estas ideas,
y otras muchas similares, no estn realmente respaldadas por la evidencia
cientfica. De hecho algunas de estas creencias han contribuido directa o
indirectamente a la epidemia de obesidad y enfermedades crnicas a las que
nos enfrentamos hoy da. La mayora de personas que intentan adelgazar
siguiendo las recomendaciones anteriores fracasan. No slo no pierden
peso, sino que muchas veces su salud se ve afectada.
Estn equivocadas las recomendaciones oficiales?. Obviamente no
todas, algunas tienen poca discusin. Podramos decir que son
suficientemente buenas como para otorgarles credibilidad, pero no lo
suficiente como para mantenernos realmente saludables y con bajos niveles
de grasa corporal. La ausencia de enfermedad no es sinnimo de buena

1
19

salud, al igual que no estar gordo es diferente a tener un cuerpo gil y

atractivo.
Necesitaramos un libro entero para explicar por qu hemos llegado a
esta situacin, pero resumiendo al mximo encontramos dos problemas
fundamentales:

Mala ciencia: que por diferentes motivos termin declarndose como

dogma y guiando muchas de las recomendaciones actuales de nutricin.
A pesar de los avances y nuevos descubrimientos que detallaremos en
el libro, las viejas ideas siguen estando arraigadas en la mente de la
mayora, tanto de la poblacin general como de muchos profesionales
de la salud.

Intereses comerciales: Las grandes compaas de alimentacin gastan

millones en publicidad y en comprar cientficos y asociaciones de

nutricin para que promocionen sus productos como saludables.
Influyen directamente en las recomendaciones oficiales de nutricin.
Patrocinan los eventos en los que se toman decisiones y se forman
consensos que impactarn a toda la poblacin. Promueven activamente
la idea de que no hay productos buenos o malos, y que todo tiene
cabida dentro de una dieta equilibrada, otro de esos conceptos
abstractos que causan ms problemas de los que resuelven.
El resultado es una poblacin cada vez ms confundida y cada vez ms
obesa. Es casualidad que desde que se oficializaron las pautas actuales de
nutricin, en 1977, el problema de la obesidad se haya disparado?.
20

Sera injusto y equivocado afirmar que las nuevas guas de nutricin

fueron la nica causa del aumento de la obesidad. Otros muchos factores
pueden haber contribuido, pero sin duda el miedo generado desde las
instituciones pblicas hacia ciertos alimentos perfectamente saludables
(carnes, huevos, mantequilla, grasas naturales...) ha favorecido la
proliferacin de un sinfn de productos procesados diseados para
reemplazarlos. Con el sello de aprobacin de las instituciones de salud
estos pseudoalimentos se etiquetaron como saludables. Hoy sabemos que
no lo son. Nuestra arrogancia nos hizo pensar que podamos mejorar el
trabajo de la naturaleza. Nos equivocamos.
Esta transicin, de productos naturales a procesados, ha generado
enormes beneficios a la industria alimentaria. Los mrgenes de alimentos
bsicos, como vegetales, frutas o carnes son muy bajos. Pero si industrializas
estos alimentos, alteras su sabor con aditivos, los empaquetas con un envase
atractivo y los llenas de conservantes para que aguanten meses o aos en las
estanteras del supermercado, multiplicas tus beneficios. Si aades unas
vitaminas y minerales sintticos a estos productos podrs adems
promocionarlos como saludables.
La nica salida a esta triste situacin es que tomemos las riendas de
nuestra salud. Escuchemos las recomendaciones oficiales, sin duda, pero
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utilicemos el sentido comn e investiguemos por nuestra cuenta. El Plan

Revolucionario es nuestra propuesta para que tomes el control de tu salud y
de tu cuerpo. Y el primer paso es evitar los cimientos movedizos de los que
nos alertaba ya hace casi un siglo el doctor Gregorio Maran. Necesitamos
un enfoque ms global, con cimientos ms slidos sobre los que podamos
erigir una slida salud. Resumimos a continuacin los que creemos que
debera ser esos pilares:
La biologa evolutiva, o dicho de otra manera, considerar la gentica
humana y nuestra larga evolucin para plantear hiptesis razonables
sobre los tipos de alimentos que deberan favorecer nuestra expresin
gentica y nuestra salud.
La ciencia, para asegurar que toda recomendacin que realizamos tiene
respaldo cientfico. Hay limitaciones importantes en los estudios
cientficos en materia de nutricin, pero aun as, la ciencia va muy por
delante de lo que se recoge actualmente en las recomendaciones
oficiales.
La experiencia prctica, contando con cientos de casos de xito que nos
convencen de que lo que explicamos en el libro te va a ayudar. No es un
experimento. Sabemos que funciona.
La importancia del individuo. Todos somos humanos, pero todos
somos diferentes. Por eso te explicaremos exactamente cmo adaptar el
programa a tu caso concreto, en funcin de mltiples variables.
Si tuviramos que representar grficamente el contexto global del Plan,
sera algo as.

22

En su ncleo, el plan fortalece los tres grandes elementos que controlan

todo lo dems, tu Cerebro (C), tus Hormonas (H) y tu Estmago(E),
refirindonos en realidad con este ltimo punto a todo el sistema digestivo.
Adems es una buena analoga, toda Revolucin requiere su CHE.
Optimizar tu CHE es el camino para mejorar tu salud y tu composicin
corporal, y aqu es donde nuestro enfoque se diferencia tambin de otros
muchos libros de nutricin. Hablaremos de macronutrientes y caloras,
ambos son importantes, pero hablaremos ms de alimentos, y de cmo
impactan el CHE. El objetivo es maximizar la salud a largo plazo. Mejorar
tu composicin corporal ser un efecto derivado. El cambio se origina en tu
interior y se manifiesta en el exterior, no al revs. El objetivo no es perder
peso, sino perder grasa y ganar msculo. Esto es lo que realmente mejorar
tu composicin corporal y cmo te ves en el espejo. Te ensearemos
exactamente cmo medir tu progreso y qu acciones tomar cuando tu
avance se ralentice.
Profundizamos en cada uno de estos elementos en los siguientes
captulos.

POR QU UN
ENFOQUE EVOLUTIVO?

Nada en biologa tiene sentido si no es a la luz de la evolucin

Theodosius Dobzhansky

Lacienciadelanutricin
La nutricin es una ciencia joven. La primera vitamina se descubri en
1912 y los aminocidos esenciales en los aos 30. La hormona leptina,
fundamental en la regulacin del apetito y balance energtico, no fue
identificada hasta 1994, hace apenas 20 aos. Como cualquiera en su poca
de juventud, esta nueva ciencia todava va dando tumbos, buscando su
camino. Como resultado, las recomendaciones sobre nutricin cambian
constantemente, dejando a la poblacin totalmente confundida.
Un da los huevos son una bomba de colesterol que harn que tu
corazn explote. Tiempo despus son un gran alimento. Un da nos
recomiendan comer margarina porque la mantequilla es mala. Aos ms
tarde se descubre que las grasas trans utilizadas en la margarina eran las
verdaderamente dainas. Un da las grasas son peligrosas. Ahora sabemos
que las grasas nunca fueron el culpable de la enfermedad cardiovascular ni
la obesidad, y la revista TIME nos anima en su portada a comer ms
mantequilla.

2
24

Estos son slo algunos ejemplos, hay muchos ms. Cada vez tenemos
ms evidencia de que muchas de las recomendaciones oficiales sobre
nutricin son cuestionables en algunos casos, equivocadas y dainas en
otros. Veamos por qu ocurre esto.

Epidemiologa
Para empezar debemos entender que muchos de los dogmas actuales
sobre nutricin se basan en epidemiologa. La epidemiologa, de manera
sencilla, podra describirse como la disciplina cientfica que estudia la
distribucin, la frecuencia y determinantes de las enfermedades en
poblaciones humanas especficas. Dicho de otra manera, intenta encontrar

asociaciones entre ciertos factores de salud o enfermedad y elementos que

los pueden influenciar.
La epidemiologa ha sido una gran herramienta para mejorar la salud
pblica en lo referente principalmente a factores infecciosos, que se desatan
de manera rpida. Tambin debemos a la epidemiologa la asociacin entre
el tabaco y el cncer de pulmn, no olvidemos que hasta hace poco muchos
mdicos no crean que fumar fuera malo. Sin embargo, cuando la asociacin
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entre la causa y el efecto no es tan clara como una infeccin o el impacto del
tabaquismo, y la causa y el efecto estn separados por muchos aos, varias
dcadas en la mayora de los casos, la epidemiologa tiene muchas
probabilidades de inducir a error. Otra debilidad inherente a la
epidemiologa es que es fcilmente manipulable segn los propios sesgos de
los investigadores (de manera consciente o inconsciente), que pueden elegir
diferentes frmulas de regresin para alcanzar diferentes conclusiones.
Este tipo de estudios tambin se denominan observacionales, ya que se
limitan a observar relaciones entre variables, sin impactarlas. Por este
motivo es imposible que se pueda concluir que existe una relacin causaefecto
entre dos variables, simplemente una asociacin. Esta asociacin
puede deberse sencillamente al azar. Si recoges suficiente informacin es
inevitable que se produzcan correlaciones aleatorias. Por ejemplo, en Maine
(Estados Unidos) existe una correlacin casi perfecta entre el consumo de
margarina y los divorcios.
Tambin hay una fuerte correlacin entre las personas que mueren
ahogadas cada ao y el nmero de pelculas de Nicolas Cage ese ao, pero
nos atreveramos a decir que el pobre Nicolas Cage no tiene la culpa.
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En otros muchos casos las variables aparecen correlacionadas no por el

azar, sino porque dependen a la vez de un tercer factor que influye en
ambas, sin haber relacin causaefecto
entre ellas. Por ejemplo, si hacemos
un estudio observacional sobre mltiples variables a lo largo del ao, nos
encontraramos una clara correlacin entre el nmero de helados que se
comen y las personas que mueren ahogadas.
Pero seguramente dejar de comer helados no reduzca tu riesgo de
morir ahogado. Uno no causa el otro, sino que ambos son consecuencia de
una tercera variable, la temperatura. A medida que sta sube aumenta tanto
el consumo de helados como la gente que se baa, y por tanto el riesgo de
morir ahogado. Este ejemplo es evidente, pero utilicemos otro ms cercano a
la nutricin.
27

1
Fuente: British Journal of Nutrition, 2012
Este grfico muestra una correlacin clara e inversa entre el consumo
de grasa saturada y las muertes por enfermedad coronaria. Podramos
deducir que cuanta ms grasa saturada en la dieta menor enfermedad
coronaria, cierto?. No es descabellado a la luz de los ltimos estudios, pero
es probablemente mejor explicacin pensar que los pases con ms consumo
de grasa saturada son ms ricos, tienen mejores condiciones de vida, ms
acceso a medicina moderna... Sin embargo, algo muy similar (pero al revs)
fue la base del miedo que se ha generado en relacin a la grasa saturada. Por
desgracia, este tipo de correlaciones no causales han moldeado muchas de
las recomendaciones modernas de nutricin.
Otro serio problema de la epidemiologa es que est muy influenciada
por posibles confusores. Uno tpico es el sesgo del individuo saludable. Un
individuo saludable es aquel que sigue al pie de la letra todas las
recomendaciones: no fuma, no toma alcohol, descansa suficiente, hace
ejercicio... Algunos estudios observacionales que encuentran por ejemplo
relacin entre la ingesta de carne roja y mayor riesgo de algn tipo de
enfermedad suelen estar sesgados por este factor. Probablemente no hay

relacin causaefecto
entre la ingesta de carne y la mortalidad, simplemente
existe una tercera variable que explica ambas. Esa variable es que la gente
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que sigue todas las recomendaciones es menos susceptible a la enfermedad

y tendr ms miedo a la carne, ya que est mal vista. Sin ir ms lejos, la
pirmide de alimentacin oficial que distribuye el CSIC, del Gobierno de
Espaa, sita a la carne como el peor alimento, por detrs incluso de los
dulces. Irnicamente, no hay nada cientfico en esta pirmide del Consejo
Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC).
Fuente: http://www.csic.es/web/guest/cienciaytecnologiadealimentos
Y por ltimo, siempre que hablamos de la epidemiologia debemos
preguntarnos cmo se recogen los datos. La calidad de los resultados ser
tan buena (o tan mala) como la calidad de los datos de partida. Muchos
estudios nos hacen pensar que la fiabilidad de estos es baja, ya que
generalmente procede de dos fuentes:
Informacin auto reportada por los individuos. Imagnate que tienes
que rellenar un cuestionario donde te preguntan una vez al ao cuntas
caloras comes, y su distribucin en protena en forma de pescado y
carne, cereales, grasa, etc. Cmo de precisa sera tu respuesta?. Si eres
como la gran mayora, la respuesta es muy poco. Varios estudios
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encuentran discrepancias de casi el 50% entre la realidad y lo reportado.

Informacin general de una poblacin, empleando informacin de

produccin, importaciones etc. Esto permite por ejemplo comparar

pases o regiones, pero es muy difcil asegurar que este tipo de
informacin macro es una buena representacin de la dieta de esa
poblacin.
Si hoy la informacin es poco fiable, imagnate en los aos 50 y 60,
cuando se empezaron a formar muchas de las recomendaciones actuales.
Los datos eran de muy baja calidad, no slo a la hora de reportar
informacin sobre los alimentos consumidos en cada pas, sino tambin a la
hora de diagnosticar las causas de muerte. No es que por aquel entonces no
conocieran todas las limitaciones de la epidemiologa. Eran plenamente
conscientes de los problemas, pero por desgracia era la nica informacin
que exista, y as empez todo.
Tampoco ayuda el hecho de que la mayora de personas obtengan su
informacin sobre alimentacin de los medios de comunicacin. Los medios
quieren atencin. Para lograrla buscan el enfoque ms sensacionalista
posible de cualquier estudio. Cada pocos meses vemos un gran titular con
alguna afirmacin catastrfica como comer carne roja aumenta en un 12%
tu probabilidad de contraer cncer. Cuando veas un titular as, haz dos
cosas:

Mira si es un estudio observacional, que analiza datos histricos. En

ese caso ya sabes que el titular es incorrecto. Es imposible afirmar
que hay una relacin causaefecto,
lo que se ha encontrado es una
asociacin.

Mira el riesgo absoluto, no el relativo. Hablar de riesgo relativo

permite asustar fcilmente y captar tu atencin. En el ejemplo

anterior puede ocurrir que de los grupos de estudio uno desarroll
cncer por ejemplo en un 2% de los casos y el otro en un 2.24% de
los casos. Diferencia relativa del 12%, pero diferencia absoluta de
0.24%, que no generara un gran titular. Si no conocemos los
nmeros que comparamos el riesgo relativo no dice nada, y cuando
el riesgo absoluto es tan bajo en un estudio epidemiolgico la
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probabilidad de que se deba simplemente al azar, a datos

incorrectos o a cualquier otra variable no controlada, es muy alta.
Sabemos adems que muchas de las correlaciones que encuentran los
estudios epidemiolgicos se desvanecen cuando se prueban las hiptesis en
ensayos clnicos.

Ensayosclnicos

Los ensayos clnicos o estudios de intervencin son los nicos que

pueden identificar la relacin causaefecto
entre las variables. Pero incluso
los ensayos clnicos son limitados cuando hablamos de nutricin. En la
mayora de los casos son de pocas semanas o meses de duracin, debido a
su elevado coste o incluso a cuestionamientos ticos. El estudio definitivo
consistira en encerrar a miles de personas toda su vida para analizar cada
una de las variables de su alimentacin y el resultado en el desarrollo de
enfermedad y composicin corporal. Ser difcil encontrar voluntarios, y sus
conclusiones llegaran demasiado tarde para la mayora de nosotros.
Como consecuencia, muchos de estos estudios se suelen hacer en
animales, principalmente ratas, lo cual introduce a su vez muchsima
incertidumbre. Un buen ejemplo es la alimentacin de estas ratas. Muchos
de los ensayos que concluyen que una dieta alta en grasa puede ser
perjudicial consideran ratas alimentadas con una masa basada en aceite de
maz, aceite de soja, almidn de maz, maltodextrina, casena etc..... Para
empezar, no somos ratas, nuestro metabolismo es diferente. Adems, esa
dieta es radicalmente diferente a la que comera un individuo si basara su
alimentacin en grasas naturales, y conocemos muchos ejemplos de
poblaciones perfectamente saludables con ingestas elevadas de grasa.
La enorme complejidad del cuerpo humano hace muy difcil por tanto
que incluso los ensayos clnicos mejor diseados logren obtener muchas
veces conclusiones inequvocas. La ambigedad, el poco espacio temporal y
la dificultad de interpretacin son siempre factores a tener en cuenta. Y esto
sin entrar en aspectos polticos y econmicos, que afectan la ciencia al igual
31

que afectan casi todos los otros aspectos del mundo moderno. Muchos de
los estudios de nutricin estn financiados por las grandes empresas de
alimentacin, y ningn investigador quiere defraudar a su patrocinador.
Como deca Upton Sinclair, es muy difcil que alguien entienda algo cuando su
salario depende de que no lo entienda.
Por supuesto esto no quiere decir que no hagamos ensayos clnicos
(con humanos y animales) o que ignoremos los resultados de los estudios
observacionales. Ambos aportan informacin y utilizaremos diferentes tipos
de estudios para respaldar las recomendaciones que hacemos a lo largo del
libro, pero debemos entender dos ideas importantes. En primer lugar, que
en materia de nutricin es difcil obtener respuestas blancas o negras de la
ciencia. Nos solemos mover en una amplia escala de grises. Segundo,
cuando la ciencia de la nutricin opera en el vaco, sin un contexto, es muy
fcil llegar a conclusiones equivocadas.
Es nuestra firme creencia que la biologa evolutiva puede ofrecer ese
contexto, guiando los estudios que debemos hacer y ayudndonos a
interpretar los resultados de dichos estudios.

Teoraunificadadelanutricin
Hay ms sabidura en tu cuerpo que en la mejor filosofa
Friedrich Nietzsche
Como indica Staffan Lindeberg en su libro Food and Western Disease,
casi todas las disciplinas tienen un paradigma universal generalmente
aceptado, del que se derivan todas las hiptesis. Estos paradigmas aportan
un contexto a los estudios e investigaciones relacionados con dichas
disciplinas. La cosmologa tiene el Big Bang, que trata de explicar el origen
del universo y su expansin posterior. La geologa tiene la teora de la
deriva continental, que explica tambin la forma actual de los continentes y

la formacin de diferentes fenmenos geolgicos a partir de los choques de

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las placas tectnicas. Hay consenso casi total sobre su validez, lo que
permite establecer hiptesis razonables alineadas con estas grandes ideas y
disponer de un marco conceptual que encaje las diferentes piezas de cada
ciencia. Pero como acabamos de ver, la nutricin es una ciencia joven.
Todava no existe una teora unificada que la sustente. Sin un marco
conceptual que englobe y aporte contexto a las diferentes opiniones, la
poblacin seguir completamente perdida, en manos de todos los grupos de
inters que la rodean.
Siguiendo los ejemplos anteriores, para entender el universo o la
geologa debemos entender su origen y su historia. No parece tambin
evidente que para entender el cuerpo humano y sus requerimientos
nutricionales debamos entender primero su origen y su evolucin?.
Cuando intentamos interpretar algo tan complejo como el cuerpo
humano de manera aislada, sin conocer su historia, su evolucin, y tratamos
de concluir qu le sienta mejor a partir nicamente de estudios cientficos,
con todas sus limitaciones, llegaremos muchas veces a conclusiones
equivocadas. Estas equivocadas conclusiones se van extendiendo y
terminan convirtindose en dogmas incuestionables, magnificando la
ignorancia colectiva sobre nutricin.

Evolucinaplicadaalanutricin
El principio es sencillo. Nuestra historia como homnidos se remonta a
unos 2.5 millones de aos atrs. A lo largo de todo ese tiempo nuestro
genoma se ha ido adaptando a los cambios del entorno, o siendo ms
precisos, los que no se adaptaron desaparecieron. Al igual que nuestros
pulmones evolucionaron para respirar oxgeno y nuestros msculos para
resistir la fuerza de la gravedad de la tierra, nuestro sistema digestivo y toda
nuestra biologa se ha ido moldeando y adaptando a los alimentos
disponibles durante nuestra evolucin. Es lgico concluir que cuanto ms
tiempo hemos convivido con un alimento mejor adaptados estamos a l, y
33

cuanto ms moderno ms problemas puede acarrear.

Si aceptamos que estudiar la alimentacin de nuestros antepasados nos
puede dar informacin til sobre nuestra biologa y nuestras propias
necesidades, nos ser ms fcil entender el tipo de alimentos a los que
nuestra gentica est bien adaptada. Tenemos abundante informacin sobre
las diferentes dietas ancestrales a lo largo y ancho del planeta. Estudiando
sus aspectos comunes y sus diferencias podemos aprender mucho sobre
cmo mejorar nuestra salud y nuestro cuerpo. A pesar de que muchos
nutricionistas estn ya adoptando estos conceptos con buenos resultados,
otros muchos siguen reticentes a incorporar nuevas visiones no
bendecidas por las instituciones clsicas, por lgicas que resulten. Tantos
aos invertidos en defender posturas como la dieta mediterrnea, dietas
altas en carbohidrato y bajas en grasa, los peligros del colesterol etc, hacen
difcil aceptar alternativas. Igual de difcil que fue para muchos aceptar que
la tierra no era plana y que no caeran al llegar a su borde.
En lo que estamos todos de acuerdo es que as como hay mucha
informacin detallada de nuestra larga historia, hay cosas que todava
desconocemos. Debemos contar tambin con evidencia cientfica que
respalde de alguna manera las conclusiones lgicas que surgen de adoptar
una visin evolutiva de la nutricin. Afortunadamente, el reciente inters
entre muchos cientficos est generando una cantidad enorme de evidencia
que hace ya difcil rechazar la relevancia de aplicar principios bsicos de la
evolucin a las recomendaciones sobre nutricin, incluso por los menos
amigos del cambio.
Una reciente revisin objetiva de cientficos de la prestigiosa
Universidad de Yale, titulada Podemos decir qu dieta es la mejor para la
salud? concluye lo siguiente sobre el enfoque evolutivo: Los argumentos

evolutivos de nutricin no derivaron inicialmente de la ciencia moderna,

sino de la relevancia universal de la adaptacin. Podemos decir, sin debate o
conflicto, que la dieta nativa de cualquier especie es claramente relevante
para su seleccin de alimentos. Los parques zoolgicos no alimentan a los
animales a partir de ensayos clnicos controlados y aleatorizados, sino
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basndose en lo que come esa especie en su estado natural. Que el hombre

sea la nica especie para la que su dieta nativa sea irrelevante desafa la
razn, y hay buenos motivos para examinar al menos la base de nuestra
alimentacin paleoltica. Hay observaciones slidas en la literatura
antropolgica para seguir estos principios .
No podramos haberlo expresado mejor. Nos guste o no, somos
animales, y como para cualquier animal, existe una dieta, conjunto de
dietas, o mejor dicho, una filosofa de alimentacin, a la que estamos mejor
adaptados. Gran parte del problema mundial de salud y obesidad tiene que
ver con las discrepancias entre la alimentacin moderna y la que nuestro
cuerpo espera. Segn un estudio de la Universidad de Colorado, el 72% de
lo que comemos hoy da en la tpica dieta occidental se basa en alimentos no
presentes en nuestra historia evolutiva. No es evidente que esto no puede
favorecer nuestra salud?.
Como cualquier otro paradigma universal de la ciencia, la biologa
evolutiva debe considerarse como un marco conceptual, una forma de
organizar informacin y desarrollar hiptesis. Estas hiptesis, en la medida
de lo posible, debern ser validadas con los instrumentos cientficos
disponibles y la experiencia personal de cada uno. Es decir, nos ofrece una
plantilla, no una prescripcin.
Esperamos haberte convencido de que conocer nuestra historia nos
ayuda a entender mejor lo que debemos comer y, a veces ms importante, lo
que no debemos comer. Por tanto, echemos la vista atrs, rase una vez... el
hombre.

B r e v e h i s t o r i a d e l a h uma n i d a d
De manera muy simplificada dividiremos la evolucin humana en tres
grandes eras.
Era paleoltica: El principio del Paleoltico, hace unos 2.5 millones de
35

aos, es tomado generalmente como punto de partida de la historia de

los homnidos. De estas fechas datan las primeras herramientas de
piedra fabricadas por nuestros antepasados. Representa el 99.5% de
nuestra historia, y durante este perodo nuestra alimentacin proceda
principalmente de lo que podamos cazar y recolectar en la naturaleza.
Era agraria: La revolucin agrcola, que empez hace unos 10.000 aos,
modific de manera importante nuestra alimentacin. Empezamos a
consumir nuevos alimentos como cereales y leche de manera relevante.
Era industrial: Con la revolucin industrial y la automatizacin de
muchas actividades humanas lleg tambin la industrializacin de la
comida. Esto posibilit la aparicin de alimentos refinados (como
azcar y harina) y la invencin de productos dependientes de
maquinaria (como los aceites hidrogenados).
Una analoga puede ayudarnos a poner estas eras en contexto.
Imagnate que proyectamos nuestra larga historia sobre un ao natural,
donde el 1 de Enero a las 00:00:00h representa el inicio del Paleoltico y el 31
de Diciembre a las 23:59:59h es el momento actual. Comprimiendo nuestra
historia en un ao, los humanos fuimos cazadores recolectores hasta la
madrugada del 30 de diciembre, y slo el 31 de Diciembre a eso de las 5 de
la tarde introdujimos los alimentos industriales. Analicemos brevemente
cada una de estas fases.

Erapaleoltica

Durante ms de dos millones de aos de evolucin nuestros ancestros

fueron cazadoresrecolectores,
sobreviviendo a base de los animales que
cazaban y las plantas comestibles que ofreca la naturaleza. Utilizbamos
tcnicas bsicas para el procesamiento de los alimentos, aunque el control
del fuego supuso un cambio fundamental en nuestra dieta. Muchos
antroplogos afirman que incorporar carne cocinada fue lo que permiti
aumentar nuestra ingesta calrica y desarrollar nuestro gran cerebro.
Aunque siempre comimos carne cruda, cuando sta se cocina facilita
enormemente la absorcin de la energa por parte de nuestro sistema
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digestivo. El fuego nos permiti tambin empezar a consumir algunos

alimentos que ni siquiera podamos comer crudos, como tubrculos. No hay
consenso sobre cundo se empez a utilizar sistemticamente el fuego como
parte de nuestra cocina. Algunos antroplogos afirman que hay evidencias
que apuntan a ms de un milln de aos. Otros expertos opinan que se
trataba todava de un uso oportunista de fuegos accidentales en la
naturaleza, y que el control como tal se produjo hace unos 400.000 aos.
Aunque nunca lo sabremos con seguridad, es evidente que la cocina
primitiva nos ha acompaado gran parte de nuestra historia. Los alimentos
bsicos de la naturaleza, junto con el fuego, nos moldearon como humanos.
Por los restos que han dejado en cada zona, sabemos que la dieta de las
diferentes poblaciones humanas variaba enormemente en funcin de la
zona geogrfica, tanto cuando toda la humanidad estaba concentrada en
diferentes zonas de frica como cuando decidimos salir de frica para
conquistar el mundo. Los que vivan en la costa coman mucho ms pescado
que los que habitaban zonas del interior. Los que vivan cerca del ecuador
tenan acceso a ciertas frutas durante gran parte del ao. Los que se
establecieron ms cerca de los polos subsistan sin apenas productos
vegetales. A pesar de todas sus diferencias nutricionales, todas estas
poblaciones gozaban de buena salud. Los restos de los cazadoresrecolectores
ms antiguos no dejan lugar a dudas. Reflejan huesos fuertes,
ms altura y mayor capacidad cerebral que las sociedades agrarias
posteriores, baja presencia de caries y menos signos de infecciones.
Pero no tenemos que basarnos slo en restos fsiles. Muchos
investigadores han analizado diferentes poblaciones actuales alrededor del
mundo que mantienen estilos de vida similares a los primeros
cazadoresrecolectores.
En estos grupos se repite la misma historia. Aquellos que
mantienen una alimentacin comparable a la de nuestros ancestros
presentan niveles muy bajos de las llamadas enfermedades de la civilizacin
(diabetes, obesidad, cncer, etc), incluso en edades avanzadas.
Hace unos 10.000 aos (ms o menos dependiendo de la geografa),
nuestra alimentacin sufri un gran cambio. Domesticamos las plantas y los
animales. Comenz la revolucin agrcola.
37

Larevolucinagrcola
Si la dieta del cazadorrecolector
era tan nutritiva y adems requera
menos esfuerzo que la agricultura, por qu cambiamos?. Al igual que con
el fuego, hay diferentes teoras. Algunos afirman que uno de los factores
principales fue el final de la ltima era glacial, hace unos 12.000 aos. El
aumento de la temperatura permiti a muchos animales emigrar a otros
territorios, reduciendo la caza disponible. Esto, sumado a cambios
demogrficos, como un aumento de la poblacin humana, hizo que
buscsemos nuevas fuentes de alimentos.
Tambin hay que considerar que muchas de las plantas que
empezamos a cultivar, como los cereales, no son comestibles en su estado
natural, y la agricultura coincide con la invencin de la alfarera. Los nuevos

utensilios permitan procesar estos alimentos, reduciendo por ejemplo las

toxinas presentes en muchas semillas. Los cereales no son ms que las
semillas de las plantas que empezamos a cultivar.
Por otro lado, la agricultura y el supervit de caloras hizo posible un
aumento espectacular de la poblacin, y por primera vez en nuestra historia
empezamos a convivir en el mismo sitio que otros animales, con el
desarrollo de la ganadera. La unin de estos factores facilit la aparicin de
nuevas enfermedades y su rpida extensin. Si a esto sumamos el bajo
aporte nutricional de los cereales entendemos por qu la agricultura deriv
en una salud claramente inferior. Algunos cientficos e historiados, como el
aclamado Jared Diamond, llaman a la agricultura el peor error en la historia
de la humanidad. Pasamos de una alimentacin variada, basada en
productos de alta densidad nutricional (animales, plantas, tubrculos,
races...) a una que reduca nuestra dieta a unos pocos alimentos cultivables,
con baja densidad nutricional. La mayor variedad de la dieta preagrcola no
slo ofreca acceso a un mayor rango de nutrientes, sino que limitaba la
acumulacin de determinados txicos. La mayora de las toxinas slo son
problemticas a partir de ciertos niveles, por lo que variando la
alimentacin reducamos la ingesta de cualquier toxina individual. Sabemos
que las sociedades cazadorasrecolectoras
incluan carne de mltiples
animales y ms de 100 variedades de plantas. En contraposicin, el 80% de
38

la poblacin actual obtiene la mayor parte de sus caloras de 4 tipos de

cosecha: trigo, arroz, maz y patatas.
Las evidencias de nuestra merma de salud son claras. Las encontramos
en el pasado y en el presente:
Pasado: Analizando los restos fsiles, sabemos que comparados con las
poblaciones cazadorasrecolectoras,
los agricultores del neoltico tenan
menor densidad sea, ms anemia, ms caries, menor altura y un
cerebro ms pequeo.
Presente: Estudios recientes reflejan casi ausencia de enfermedades

modernas en poblaciones cazadorasrecolectoras

actuales (las pocas que
quedan y que hemos podido estudiar en las ltimas dcadas). No se
trata de romantizar sus vidas, bastante ms duras que las nuestras en
muchos sentidos, pero ejemplifica cmo una alimentacin basada en
comida real puede evitar muchos de los factores que hoy simplemente
atribuimos al envejecimiento. Los casos de diabetes, obesidad,
hipertensin, enfermedad cardiovascular, cncer o enfermedades
autoinmunes entre los ancianos de estas poblaciones son muy inferiores
a los de sociedades desarrolladas.
La agricultura nos permiti disponer de una mayor cantidad de
caloras y ofrecer ms seguridad a una creciente poblacin. Ya no
dependamos de lo bien que se diera la caza. Ya no tenamos que
preocuparnos de qu comeramos maana. Pero estos beneficios no nos
salieron gratis, nuestra salud pago el precio. Nuestra biologa estaba
adaptada a una alimentacin que, en pocos miles de aos, cambi
radicalmente. Esto no quiere decir que nuestra gentica sea idntica a la de
los cazadoresrecolectores.
Sin duda hemos experimentado ciertas
adaptaciones, dependiendo de nuestra lnea evolutiva, como veremos ms
adelante. Pero es evidente que estamos mejor adaptados a los alimentos con
los que convivimos ms tiempo.
Y cuando nuestra gentica no haba terminado de digerir los cambios
que la agricultura y la ganadera haban trado, introdujimos un cambio
todava ms radical y todava ms daino. La revolucin agrcola dio paso a
39

la revolucin industrial.

Larevolucinindustrial
Si la revolucin agrcola impact negativamente nuestra salud, la
revolucin industrial fue mucho peor. Continuando con la idea de Jared
Diamond, nos atreveramos a decir que es la industrializacin de la
comida lo que ha representado el mayor error en nuestra historia, desde el
punto de vista de la salud. La industrializacin redujo la densidad
nutricional de nuestra comida, refinando alimentos ya cuestionables en su
forma natural, para obtener productos como harinas, azcares, aceites
vegetales etc. Esto permita abaratar los costes de produccin, extender la
vida de los productos y en definitiva, mejorar el beneficio econmico, a
costa de nuestra salud.
Con los avances en el transporte y la conveniencia de estos nuevos
alimentos (no perecederos, fciles de consumir), las variadas dietas de
mltiples poblaciones se vieron desplazadas poco a poco por productos
industriales. La industrializacin y produccin intensiva de alimentos ha
hecho que nunca nos hayamos gastado tan poco en comida, pero a costa de
una dieta de peor calidad nutricional. Segn datos de la FAO (Food and
Agriculture Organization) obtenemos casi el 75% de nuestras caloras de
alimentos que no consumimos durante el 99.5% de nuestra evolucin:
cereales (22%), azcares y otros endulzantes como jarabe de maz (18%),
aceites vegetales (17%), lcteos (11%), bebidas alcohlicas (4%).
La propia comunidad mdica facilit la masificacin de muchos
alimentos industriales cuando en la segunda mitad del siglo XX promulg la
equivocada idea de que las grasas animales son el principal responsable de
la enfermedad cardiovascular. Esto fue una excelente noticia para las
grandes compaas de alimentacin, quienes rpidamente eliminaron las
grasas animales de sus productos (relativamente caras) para reemplazarlas
por azcares y grasas vegetales (muy baratas). Las organizaciones de salud
daban su visto bueno a productos industriales bajos en grasa (aunque sta
hubiera sido reemplazada por azcares y aditivos) mientras demonizaban
40

los productos que haban sido el sustento bsico del ser humano durante
millones de aos, como la carne o los huevos. Si hubiera existido una teora
unificada de la nutricin con la evolucin como concepto central, no
habramos cometido este error.
La industrializacin no slo alter radicalmente nuestra alimentacin,
sino que influy negativamente en casi todos los otros parmetros que
afectan nuestra expresin gentica: pasamos de estar en el campo al aire
libre y expuestos al sol a estar en fbricas e interiores. Redujimos nuestra
actividad fsica, de arar el campo a estar sentados delante de una mquina o,
cada vez ms, delante de una pantalla. De respirar aire puro a vivir con la
contaminacin de fbricas y vehculos. En el fondo estos factores son
variantes del mismo principio de adaptacin. Por qu estar sentado todo el
da es malo para la salud? Porque estamos adaptados al movimiento, sin l
enfermamos. Por qu el sol, el contacto con la naturaleza y el aire puro
previenen enfermedades? Porque es el entorno en el que evolucionamos, lo
que nuestros genes esperan. Lo mismo con la comida.

A l g u n a s ma l a s i n t e r p r e t a c i o n e s
Antes de nada debemos aclarar que evitaremos en la medida de lo
posible hablar de dieta Paleo, por diferentes motivos. Primero porque es
una marca registrada por el investigador que le dio nombre, Lauren
Cordain, pero sobre todo porque muchos han interpretado literalmente esta
idea, estableciendo ciertos dogmas que, aparte de no ser ciertos, generan
una visin equivocada de esta alimentacin por parte de la poblacin
general. No se trata de imitar cmo vivan en el paleoltico ni de catalogar
comidas como buenas o malas en funcin nicamente de si estaban
disponibles hace 10.000 aos o no. Se trata de entender qu estmulos
esperan nuestros genes para expresarse de la mejor manera y acercarnos lo

ms posible a eso dentro de nuestro entorno moderno. Discusiones vacas

sobre si algo es Paleo o no son simples distracciones. No nos ayudan a
aprender ni a progresar.
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Para concluir este captulo sobre la importancia de considerar la

biologa evolutiva resumiremos algunas de las concepciones equivocadas
que existen sobre la alimentacin evolutiva, junto con argumentos que
algunos utilizan para restarle importancia a nuestra evolucin. Si ya ests
convencido de que un enfoque evolutivo tiene sentido puedes saltarte el
resto de este apartado. Si tienes todava dudas, quiz encuentres respuestas.
No es una dieta de moda ms?
No. En caso de que sea una moda, es una moda con ms de 2 millones
de aos de antigedad. Y aunque hoy se ha popularizado la dieta Paleo, el
concepto de buscar las bases de la dieta humana nativa es un trabajo bien
documentado por muchos pioneros, que de manera independiente llegaron
a conclusiones similares. Weston Price en los aos 30, Arnold Devries en los
aos 50 (Primitive man and his food), Shatin en los aos 60 etc.
En otras circunstancias es posible que el trabajo de todos estos
investigadores hubiera sentado las bases de unas recomendaciones
nutricionales ms adecuadas, pero los intereses econmicos, polticos y
bastante mala ciencia terminaron por configurar una pirmide de nutricin
muy lejana a la que realmente optimiza nuestra salud.