UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 8.
ELABORACION DE PIÑA EN ALMIBAR

ASIGNATURA:
Tecnología agroalimentaria 1

ESTUDIANTE:
Francisco Lancha Chuquilin

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto 4 de julio del 2019
 ELABORACION DE PIÑA EN ALMIBAR

I. INTRODUCCIÓN
Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido principalmente a los
aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente debido a
las celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentación.

En la preparación de las frutas en almíbar se pretende obtener un producto de buena calidad

que cumplas con las expectativas de los consumidores, para satisfacer las necesidades, El
almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de
método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos
microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. El almíbar se
puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. Una vez
elaboradas las frutas en almíbar, se procede a envasarlas. Los envases más adecuados son los
frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien. Es un producto
de suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales tanto para las
recetas dulces como saladas

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas
formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para
elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar
que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga
conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos
consumir en periodos de escasez. Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre
máxima de maduración y a través de la cocción con el almíbar y posteriormente su secado, da
como resultado un dulce con un alto valor calórico, lo que hace el proceso es sustituir una
parte del agua que contiene esta fruta por azúcar y es por eso que cuando la degustamos
notamos su densa textura. Para elaborar frutas confitadas se suelen utilizar frutas que sean
muy sabrosas y gustosas, ya que en el proceso del confitado, pierden parte de su sabor.

OBJETIVOS

Generales

 Conocer la elaboración de piña en almíbar

Específicos

 calculo la cantidad de azúcar a utilizar en el almibar

 calculo la cantidad de CMC que se va a usar en el almibar

 Determinar la cantidad la cantidad de agua que se requiere para la
elaboración de almíbar.

 Calcular el porcentaje de rendimiento de la fruta.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La fruta en almíbar se obtiene de trozos de fruta (pueden ser cuadritos, medios, cuartos,
rodajas, julianas), que se cuecen con un jarabe o almíbar hasta que este espese. En este
proceso hay intercambio o desplazamiento de agua del medio hipotónico (donde hay menos
cantidad de solutos) al medio hipertónico (donde hay más cantidad de solutos) la cual es
reemplazada por solutos (sólidos solubles s.s) que se encuentran es el medio hipertónico, es
decir, sale el agua contenida en la fruta y entra en ella los azúcares del jarabe o almíbar. Este
proceso es utilizado para la conservación de la fruta para ser consumida después de un largo
período de tiempo[ CITATION WIK191 \l 10250 ].

Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez
adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o
peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamaño,
adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes
opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en
recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación[ CITATION Ing15 \l 10250 ].

Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio acuoso
azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras o
partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su
conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta de primera calidad
para garantizar su tamaño, color y sabor.[ CITATION FAO \l 10250 ]

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético
del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor
parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego,
si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa
en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el
almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial[ CITATION
FAO \l 10250 ]

Según la [ CITATION FAO \l 10250 ] la elaboración de piña en almíbar consiste :

DESCRIPCION DELPROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda

que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y
contenga mayor acidez.
 Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y
luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2
cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan
junto con las cáscaras y el corazón. Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita
se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta
90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por
cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un
poco más de azúcar.

Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua
caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire.
La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los
frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley),

y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no

contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.

Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o

magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y
tiempos, en desairado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH)
del jarabe.

Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y
tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El
producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.

Según (Meyer et.al.1978): La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido

de gobierno. La concentración del jarabe por añadir depende de la variedad y madurez de la
fruta para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Las frutas que van
a ser conservadas en almíbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son
pequeñas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente
se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de

las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen
brevemente en el mismo almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero,
siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado .Los aspectos de
carácter general que se deben tener en consideración para la conservación de frutas en almíbar
son: Selección de la concentración adecuada del almíbar inicial, se recomienda los de
consistencia mediana para alcanzar una concentración final de aproximadamente 20-25% de
azúcar.

- Rica en fibra.

Aunque la piña presenta una composición interesante de vitaminas y minerales, su

componente más significativo es la fibra. Esta fruta aporta 1,2 gramos de fibra por cada 100
gramos de porción comestible. Una cantidad considerable que convierte a la piña en un
alimento idóneo, tanto para prevenir como para mejorar los síntomas del estreñimiento.
Además la fibra disminuye la absorción del colesterol y retarda la de otros nutrientes como la
glucosa, por lo que su consumo será beneficioso tanto para personas con niveles elevados de
colesterol en sangre como para quienes tienen diabetes.

El organismo nacional (ITENTEC, 1969):

Define a la fruta envasada en almíbar como el producto preparado con el fruto maduro, sano
y limpio enteras, con cascara o sin ella, despenduculadas, conservadas en una solución de
azúcar (almíbar), envasadas y sometidas a un proceso de industrialización.

Para el buen éxito de la conserva de fruta en almíbar es de mucha importancia tener en cuenta
2 factores:

-Envasar variedades especiales para la industria.

-Tener en cuenta los tamaños y las calidades establecidas por la práctica comercial.

La materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes características
 -Tamaño grande y uniforme

-Forma simétrica

-Pulpa tierna y firme.

-Buena calidad para el cocimiento.

-Debe tener su forma, tamaño, gusto, color y aroma durante la esterilización.

CONTROL DE CALIDAD

Una fruta en almibar de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las
normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con
éxito en el mercado.

Los requisitos son los siguientes:

-Color: que sea uniforme y brillante

-Olor y sabor: dulce

-Textura: firme y blanda

-Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

-Contenido de azúcar: debe de estar entre 35%

-pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5

- Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:
 Balanza
 Cuchillos de acero inoxidable
 Ollas y cocina
 Tablas de picar
 tinas de plásticos y de acero inoxidable y jarra medidora
 Mesa de trabajo
 Paleta de madera
 vaso precipitado
Insumos:
 Materias prima(piña)
 Azúcar blanca
 CMC
 agua
Métodos:
La práctica se realizó en los ambientes del laboratorio de “ingeniería y diseño” en
la cual se realizó los siguientes pasos para el desarrollo de la práctica
 FRUTA(piña)

PESADO

Agua potable LAVADO

Agua potable + impurezas

Trozos de 2cm de espesor y

PELADO/CORTADO
cortes homogéneos

t=5” y T=90 a 100°C

ESCALDADO

PESADO

Agua PREPARACION DE
Azúcar [ ]=35%
CMC LIQUIDO DE GOBIERNO

Envases limpios y ENVASADO

esterilizados

INVERTIDO
T=10 min

T=5 días
ALMACENADO
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Resultados

TABLA N° 1 CALCULOS
MATERIA Peso Peso Desperdicios rendimiento Liquido de gobierno
PRIMA bruto inicial
gr gr gr % % agua azúcar CMC
piñas 9600 4200 5400 56,25 43,75 2273ml 1225g 1,75gr

Solida Liquida
60%----------40%
4200--------- x
X: 2800 3500g

Azúcar=3500x0, 35=1225g

CMC=3500X0, 0005=1,75g

Agua =3500-1275-1,75=2273,25ml

Discusión

Según (Meyer et.al.1978): La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido

de gobierno. La concentración del jarabe por añadir depende de la variedad y madurez de la
fruta para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida, concuerdo con en
el autor ya que hay variedades de piñas que contienen mayor contenido de acidez que otras tal
es el ejemplo de la piña Golden con la hawaiana ), y es un punto muy importante que tomar
ya que de eso dependerá la calidad del almíbar que se va a elaborar.

Las piña en almíbar tiene que conservar sus propiedades organolépticas color natural y tener
una consistencia suave, como se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en
caso de tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981)

Según (Duckworth, 1968) El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo
color, para la elaboración de frutas en almíbar. Por lo que en el laboratorio se trató en lo
pasible de hacer los cortes más homogéneos y poder tener un solo calibraje y una buena
presentación, las frutas que se emplearon mantenían su color ya que estaban en su punto
óptimo de madurez.

Según la (FAO) la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos
de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se
procesan junto con las cáscaras y el corazón. Preparación del almíbar de llenado: en una olla o
marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y
calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Estoy de acuerdo con el autor ya
que esto se siguió estrictamente en el laboratorio para lograr un buen resultado, en cuanto a
los parámetros establecidos nuestro producto se logró en lo posible de trabajar en base de
estos parámetros, obteniendo así un producto bueno
V. CONCLUSIONES

 Se logró conocer todos los proceso que se siguen para la elaboración de piña
en almíbar

 Se usó un aproximado de 1225 gr de azúcar en la preparación del líquido de

gobierno

 En la elaboración del líquido de gobierno se uso 1,75 g de CMC para

estabilizar el almibar

 La cantidad de agua usada en la elaboración del almíbar fue de 2273ml

 El rendimiento de la piña fue del 43,75% teniendo como desperdicio del

56,25%.

VI. RECOMENDACIONES

 Usar debidamente el gorro para evitar la caída del cabello en el momento de la

elaboración de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello  del ser
humano tiende a caer un aproximado de 100  cabellos por día.

 Usar con cuidado el cuchillo ya que se pueden presentar accidentes

 Concentrarse bien en el momento de realizar las fórmulas para evitar un mal resultado.

 La piña a utilizar no debe estar muy maduro ya que puede afectar la consistencia de la
piña en almíbar

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas

tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p. Colquichagua, Diana

FAO. (s.f.). ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR.

Frutas en Almíbar. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 15. Intermediate Technology

Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1999. 30 p

Ing. Orlando C. Salazar Martinez y M.C. Antonio López Escobedo. (2015). MANUAL DE
PRACTICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS. FUNDACION PRODUCE.

WIKIPEDIA. (15 de mayo de 2019). WIKIPEDIA. Obtenido de WIKIPEDIA:

https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_en_alm%C3%ADbar