23234 Laboratorio de Procesos 2014-II

Grupo: A2; Subgrupo: 1

INFORME DE LABORATORIO
PRCTICA #3: PRODUCCIN DE MAYONESA
PRACTICE #3: MAYONNAISE PRODUCTION
D.A. Ballesteros-Parra1, E.S. Forero-Camacho2, A.F. Garavito-Ortiz3 J.L. Gutirrez-Nio4*, D.C. Lpez-Garca5
1

COD. 2102457
COD. 2102442
3
COD. 2103348
4
COD. 2102420
5
COD. 2080787
2

* E-mail: [email protected]; Cel: (317) 380 2774

Recibido: (7/11/2014)

Resumen
La formulacin de una mayonesa representa un proceso complejo, debido a que hay muchas variables que lo afectan. En esta
prctica de laboratorio se busca establecer las proporciones de tres variables (cantidad de aceite, cantidad de agua y cantidad
de solucin de CMC -carboximetilcelulosa-), para formular una mayonesa industrial. Para tal fin se establece un modelo
matemtico a partir de datos experimentales (viscosidad) tomados en el laboratorio, los cuales provienen de 6 muestras con
diferente formulacin, de esta manera se evala una superficie de respuesta y se predice la combinacin ptima de estas
variables para tal fin.
Palabras Claves: Mayonesa, CMC, viscosidad.

Abstract
The ideal formulation process for developing mayonnaise is complex, because it involves numerous variables. This laboratory
practice achieves to indicate the correct proportion of three variables (oil amount, water amount, and Carboxymethyl cellulose
(CMC) solution amount) for a commercial mayonnaise. Through this subject is established a mathematical model based on
experimental data (viscosity) from 6 samples with different amounts in the formulation, in this way a surface response is
evaluated and an optimal mixture of the variables is predicted.
Keywords: Mayonnaise, CMC, viscosity.

(fase continua). Los dimetros de las gotas del lquido

que se encuentra disperso se estn en el rango de 0,1 y
20 1.
En la ingeniera qumica las emulsiones representan un rea de gran inters para diferentes procesos e
industrias como la de alimentos, farmacutica y petrolera.

1. Introduccin.
Una emulsin es una dispersin termodinmicamente inestable de dos o ms lquidos inmiscibles o parcialmente miscibles1. Es comn encontrarse con emulsiones formadas por dos lquidos, de los cuales uno se
esparce en forma de gotas (fase dispersa) en el otro

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Para la preparacin y tratamiento de emulsiones se

emplean diferentes procesos como coagulacin, floculacin, centrifugacin, ultrafiltracin, etc2.
La estabilidad de una emulsin depende de factores como: diferencia de densidad de ambas fases, viscosidad de las fases, cargas de las partculas, eficacia y
cantidad de emulsivo y circunstancias de almacenamiento3.
La mayonesa es una de las emulsionas ms comunes; la cual es esencialmente una emulsin aceite-agua
que emplea en primera instancia yema de huevo como
agente emulsionante. La produccin de mayonesa consiste en agitar de manera ms o menos homognea una
mezcla agua-aceite-yema con un artefacto mecnico
que genere turbulencia. En la Tabla 1 se muestran los
principales constituyentes de la mayonesa, as como la
funcin de cada uno.
En la Figura 1 se puede observar la variacin del
esfuerzo de corte como funcin de la rapidez de deformacin para diferentes tipos de fluidos.

Fenomenolgicamente las propiedades de las salsas, y en especfico de la mayonesa vista como un

fluido, pueden estimarse siguiendo el modelo de plstico de Bingham4:
= 0 + 0

(1)

Por lo general el aceite compone a la mayonesa

entre un 70 y 80% de su peso. En la Tabla 2 puede observarse la composicin tpica de la mayonesa, sin incluir el aceite5.
Tabla 2.
Composicin tpica de la mayonesa, sin incluir el aceite.
Componente
Composicin
Agua
8 10%
Yema de huevo
10 11%
Vinagre
4%
Sal
1%
Azcar
1%
Zumo de limn
0,5%
Especias
0,5%

Tabla 1.
Funcin de los principales componentes de la mayonesa [3].
Componente
Funciones
-Gotas de dimetro cercano a 5 .
Aceite
-Aporta viscosidad a la mayonesa.
-Brinda sabor al producto.
Vinagre
-Da carcter cido al agua (conservante).
Yema de huevo
-Aporta protenas y emulsionantes.

La formulacin de mayonesa es uno de los procesos ms complejos a nivel industrial, debido a que muchos factores afectan5. Al intentarse hacer mayonesa
solo con aceite-agua-yema, se tiene una emulsin generalmente de baja viscosidad y en la cual poco puede asegurarse la homogeneidad, por lo que se hace necesaria
la inclusin de un agente gelificante en su formulacin;
para tal fin se propone, por lo general, una solucin de
CMC en agua.
Si bien con la adicin de CMC a la formulacin
puede solucionarse el problema de la homogeneidad y
en parte estabilidad del producto terminado, el problema ahora radica en encontrar la proporcin correcta
de los principales ingredientes para formular una mayonesa lo ms parecida posible a una comercial. Con lo
cual, para atacar este problema se llevarn a cabo seis
pruebas de laboratorio que permitan evaluar tres factores (cantidad de aceite, cantidad de agua y cantidad de
solucin de CMC); y luego determinar un modelo matemtico que modele una superficie de respuesta; de
esta manera, conociendo la viscosidad de una mayonesa
comercial, predecir la mejor combinacin.

Fig. 1. Representacin de curvas de flujo para diferentes fluidos. 1)

Fluido newtoniano, 2) Fluido adelgazante, 3) Fluido dilatante y 4)
Plstico de Bingham.

1, 2, 3, 4, 5

Escuela de Ingeniera Qumica

Universidad Industrial de Santander
2

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La parte experimental de este trabajo consiste en

probar diferentes proporciones de cantidad de aceite,
cantidad de agua y solucin de CMC; manteniendo
constante, para todas las pruebas, las cantidades del
resto de ingredientes especificadas en la Tabla 3.

2. Objetivos.
2.1. General.
Establecer un modelo matemtico que permita formular
la concentracin de agua, aceite y solucin de CMC
(carboximetilcelulosa) para preparar una mayonesa comercial.

Tabla 3.
Cantidades de ingredientes no evaluados en el diseo experimental.
Ingrediente
Cantidad
Zumo de limn
0,75 [ml]
Vinagre
2,02 [ml]
Yema de huevo
8,2 [g]
Sal
1,2 [g]
Azcar
2,6 [g]

2.2. Especficos.

Evaluar la viscosidad de diferentes formulaciones (concentraciones de agua, aceite y solucin

de CMC) de mayonesa mediante un diseo experimental con mezcla (lattice).
Formular una mayonesa comercial a partir de
materiales caseros y/o de laboratorio.

Para llevar a cabo las pruebas, el diseo experimental efectuado propone esquematizar un diagrama
ternario (Ver Figura 3). La idea es realizar dos puebas
por cada arista del diagrama, obtenindose as 6 muestras de mayonesa elaboradas en el laboratorio. Las especificaciones de cada muestra se presentan en la Tabla
4.

2. Metodologa.
3.1. Determinacin de la viscosidad para diferentes
proporciones de la mezcla.
3.1.1. Equipos y materiales.
Para llevar a cabo las prcticas de laboratorio fueron necesarios los siguientes equipos y reactivos/materiales: aceite, agua, huevos, limn, vinagre, sal, azcar,
balanza, homogeneizador ultraturrax, pipeta, pera, esptula, vasos desechables, vasos de precipitados, vidrio
reloj, papel aluminio. (Ver anexos)
Para llevar a cabo la medicin de la viscosidad de
las 6 muestras de mayonesa elaborada en el laboratorio,
la mayonesa comercial y la solucin de CMC preparada; fue necesario emplear un equipo llamado
Brookfield. (Ver anexos)

Fig. 3. Diagrama ternario (superficie de respuesta).

Tabla 4.
Especificaciones de cada muestra.
Muestra
Agua [g]
Aceite [g]
100
33
#1
33
100
#2
-33
#3
-100
#4
100
-#5
33
-#6

3.1.2. Mtodos.
La prctica comienza con la adecuacin de las materias primas, dentro de este paso se incluyen actividades como: extraccin de la yema de los huevos, extraccin del sumo de limn y preparacin de la solucin de
CMC (750 ppm). La preparacin de las muestras constaba de mezclar en los vasos de precipitado todos los
ingredientes de la mayonesa y llevarlos al homogeneizador (que opera a 11200 rpm) por 10 minutos.

Solucin [g]
--100
33
33
100

Luego de obtenidas las 6 muestras de mayonesa,

stas se dejaron en un refrigerador por aproximadamente 4 das. Pasado este perodo se procedi con la

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medicin de las viscosidades de las 6 muestras, de una

mayonesa comercial y de la solucin de CMC preparada; obtenindose distribuciones de viscosidad contra
velocidad de la aguja con la que se realiz la prueba en
el Brookfield. (Ver anexos).

3.3. Formulacin de una mayonesa comercial.

Para la determinacin de las composiciones de la
mayonesa, se tuvo en cuenta que generalmente la
composicin de aceite es del 70 %, por lo tanto se
asume X3=0,7. Para las otras composiciones se procede de la siguiente manera:
= 2 +

Clculo de la viscosidad
La siguiente frmula otorga resultados en cps, en base
hmeda.
VISCOSMETRO ANALGICO
=

= 143,1
= 143,1 0,7 = 98,91

(2)

133 98,91
= 0,241
(4)
143,1
De la tabla 5 se sabe que = 60504 y adems es
conocido el valor de 3 , por lo tanto se pueden solucionar las ecuaciones 3 y 4 simultneamente, de lo
cual resulta que:
1 = 0,13897
2 = 0,10103
1 + 2 =

Donde:
LI = Lectura del instrumento
F = Factor
Nota: El factor es determinado por el rango en que se
encuentra la viscosidad leda directamente en el instrumento. Para esto se utiliz la tabla de factores relacionada con el Viscosmetro Brookfield LVF [4].

4. Resultados.
Las variables de respuesta de la fase metodolgica
son: la viscosidad de las muestras, de la mayonesa comercial y de la solucin de CMC. As como el modelo
matemtico propuesto y la respectiva prediccin de las
concentraciones para formular una mayonesa comercial.

3.2. Formulacin del modelo matemtico.

Para la formulacin del modelo matemtico se dispuso del software MINITAB al cual se introdujeron las
viscosidades estimadas en el paso anterior y las concentraciones de cada respectiva muestra. El software devuelve como respuesta un modelo matemtico ajustando los datos a una ecuacin por medio de una regresin, obtenindose que:

Tabla 5.
Viscosidad estimada en cada prueba del Brookfield.
Viscosidad
Muestra
[cP]
11
#1
297.905
#2
173
#3
275.958
#4
10
#5
38
#6
Mayonesa
60.504
comercial
Solucin
258
de CMC

= 1043631 541402 499233

+ 6605131 2 + 5911751 3
+ 2776272 3
(3)
Donde:
1 .
2
3

La formulacin predicha por el modelo propuesto es:

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Tabla 6.
Formulacin de una mayonesa comercial [6].
Ingrediente
Cantidad(g)
Zumo de limn
10,00
Vinagre
3,30
Yema de huevo
16,00
Sal
0,03
Azcar
0,12
Agua
14,20
Aceite
50,00
Solucin de CMC 4,90

6.2. Bibliografa.
[1] I. Aranberri; B.P. Binks; P.D.I. Fletcher. Elaboracin y caracterizacin de emulsiones estabilizadas por
polmeros y agentes tensoactivos. Revista Iberoamericana de Polmeros. 7:3, 2006, 211-231.
[2] Universidad de Oviedo. Grupo de Emulsiones y Fenmenos Interfaciales. 2014-10-31.
http://iqtma.uniovi.es/investigacion/gefi
[3] ICONTEC. (s.f.). Norma Tecnica Colombiana
NTC 1756 Industria Alimentaria Mayonesa.
Bogot, Colombia.

5. Conclusiones y recomendaciones.
Se estableci el modelo matemtico que permite formular la concentracin de agua, aceite
y solucin de CMC para la preparacin de mayonesa comercial.
Las diferencias entre las viscosidades de las
muestras se dieron principalmente a la cantidad
de aceite en la suspensin.

[4] FFJ / PVR, T. a. Mtodo Brookfield para el anlisis

de la viscosidad.(2014-11-06).Disponible en la web:
http://www.amtexcorp.com/repositorioaps/0/0/jer/info
rmacion_tecnica_hijo/metodoviscosidad.pdf
[5] Ma L, Barbosa-Cnovas GV. Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic
properties at different oil and xanthan gum concentrations. J Food Eng. 1995; 25 (3): 409-425.

El orden de agregacin de materias primas

constituye uno de los puntos clave para obtener
una emulsin estable y con las propiedades
deseadas. En el laboratorio se comprob, que
en el caso de las emulsiones agua en aceite, se
debe agregar el aceite a la fase acuosa a una velocidad moderada.

[6] Figoni PI, Shoemaker CF. Characterization of time

dependent flow properties of mayonnaise under steady
shear. J Texture Stud. 1993; 14: 431-442.
ANEXOS

6. Referencias Bibliogrficas.
6.1. Agradecimientos.
La realizacin y el desarrollo de esta prctica se
deben en gran parte a la disposicin de los tcnicos de
laboratorio, los seores, Wilson Eduardo Carreo y
Luis Eduardo Carreo; as como al constante asesoramiento del ingeniero Jos Daniel Batista y por ltimo
es pertinente destacar la colaboracin del ingeniero
Guillermo , quin aport su experiencia y herramientas
de laboratorio para determinar la viscosidad de las 6
muestras tomadas en el laboratorio, la mayonesa comercial y la solucin de CMC empleados en esta prctica.

Anexo 1. Vasos desechables, vidrios reloj, aceite, agua, vinagre, yema de huevo, azcar, sal y zumo de limn.

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Viscosity [cp]

Viscosity function of the

Speed

Anexo 2. Balnza.

200.000
150.000
100.000
50.000
0
000

005

010

015

020

025

Speed [rpm]
Anexo 6. Comportamiento de la viscosidad en funcin de la
velocidad para la muestra de mayonesa comercial.

Viscosity function of the Speed

15

Viscosity [cp]

Anexo 3. Homogeneizador ultraturrax y vaso de precipitado.

10
5
0
80

100

120

140

160

180

Speed [rpm]

Anexo 7. Comportamiento de la viscosidad en funcin de la

velocidad para la muestra que utiliza 100 [g] de agua por
cada 33 [g] de aceite.

Anexo 4. Pipeta y pera.

Viscosity function of the Speed

Viscosity [cp]

2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
000

Anexo 5. Brookfield para medir la viscosidad de las muestras.

020

040

060

080

100

120

Speed [rpm]

Anexo 8. Comportamiento de la viscosidad en funcin de la

velocidad para la muestra que utiliza 33 [g] de agua por
cada 100 [g] de aceite.

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Viscosity function of the Speed

Viscosity function of the Speed

60

Viscosity [cp]

Viscosity [cp]

300
200

100

40
20
0
80

0
80

100

120

140

160

100

180

120

140

160

180

Speed [rpm]

Speed [rpm]

Anexo 12. Comportamiento de la viscosidad en funcin de

la velocidad para la muestra que utiliza 33 [g] de agua por
cada 100 [g] de solucin.

Anexo 9. Comportamiento de la viscosidad en funcin de la

velocidad para la muestra que utiliza 33 [g] de aceite por
cada 100 [g] de solucin.

Viscosity function of the Speed

Viscosity function of the Speed

400

Viscosity [cp]

Viscosity [cp]

1.500.000
1.000.000
500.000

20

40

60

80

100

100
80

120

Viscosity function of the Speed

10

10
10
10
9
9
120

140

120

140

160

180

Anexo 13. Comportamiento de la viscosidad en funcin de

la velocidad para la solucin.

Anexo 10. Comportamiento de la viscosidad en funcin de

la velocidad para la muestra que utiliza 100 [g] de aceite
por cada 33 [g] de solucin.

100

100

Speed [rpm]

Speed [rpm]

Viscosity [cp]

200

80

300

160

180

Speed [rpm]

Anexo 11. Comportamiento de la viscosidad en funcin de

la velocidad para la muestra que utiliza 100 [g] de agua
por cada 33 [g] de solucin.