Aditivos

Aditivos Alimentarios
Ing. Luciana Cabrera

Comité Técnico de Normalización
de Aditivos Alimentarios
INDECOPI
Definición Codex
Aditivo: cualquier sustancia que en cuanto tal no

se consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos
(incluidos los organolépticos) en sus fases de
fabricación ó almacenamiento, resulte en un
componente del alimento o un elemento que afecte
a sus características.
PRINCIPIOS GENERALES
PARA EL USO DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
 Inocuidad.
 Justificación de uso.
 Buenas practicas de fabricación.
 Especificaciones de identidad y pureza.
Justificación del aditivo
1. Conservar la calidad nutricional del
alimento (pasteurización).
2. Proporcionar constituyentes necesarios
para satisfacer necesidades dietéticas
especiales.
3. Aumentar la calidad de conservación o la
estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas.
Justificación del aditivo
4. Proporcionar ayuda en la elaboración,
tratamiento, envasado, transporte o
almacenamiento del alimento.
Nunca para encubrir los efectos del empleo
de materias primas defectuosas o de
prácticas (incluidas las no higiénicas) o
técnicas indeseables durante el curso de
cualquiera de las operaciones.
Legislación obligatoria
de Aditivos Alimentarios
en Perú
 Se encuentran permitidos a nivel nacional las listas de
aditivos aprobados por el Codex Alimentarius y en
segunda instancia la FDA.
 Tratándose de aromatizantes-saborizantes están,
además, permitidos los aceptados por la Unión
Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing
Association (FEMA).
Legislación voluntaria de
Aditivos Alimentarios en Perú
 NTP 209.111:1975 ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Requisitos generales para el empleo de aditivos
alimentarios.
Definiciones y clasificación.
 NTP 209.129:1982 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Norma
general para el rotulado de los aditivos alimentarios.
Colorantes de uso permitido en alimentos.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
CODEX STAN 192-1995
 Únicamente se estudiará la inclusión en la

Norma de los aditivos alimentarios a los cuales
se ha asignado una ingestión diaria admisible
(IDA) o cuya inocuidad ha quedado establecida,
con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA), .....
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
CODEX STAN 192-1995
....y de aquellos a los que el Codex ha atribuido una

designación con arreglo al Sistema Internacional de
Numeración (SIN). Ej. Lecitina de soya SIN-476.
 Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con
las disposiciones de esta Norma se encuentra
tecnológicamente justificado.
Ingesta diaria admisible (IDA)
Es una estimación efectuada por el JECFA* de la

cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación
con el peso corporal, que una persona puede ingerir
diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable
para su salud.
* JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives'

DOSIS MÁXIMAS DE USO PARA
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
 Asegura que la ingestión de un aditivo procedente
de todos sus usos no exceda de su IDA.
 Se establecen en mg/kg de producto, ejemplo:
Ingesta diaria admisible
“no especificada”
Se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja
toxicidad cuya ingestión alimentaria total, no
representa, en opinión del JECFA, un riesgo para
la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos,
bioquímicos, toxicológicos) disponibles.
BUENAS PRÁCTICAS DE
FABRICACIÓN
1. La cantidad de aditivo que se añada al alimento se
limitará a la dosis mínima necesaria para obtener
el efecto deseado;
2. Cantidad de aditivo que no tenga por objeto
obtener ningún efecto físico o técnico en el
alimento a fabricar, se debe reducir lo más
razonablemente posible;
3. El aditivo será de una calidad alimentaria
apropiada y se preparará y manipulará de la
misma forma que un ingrediente alimentario.
FDA Aditivos
 La base de las leyes modernas de los
alimentos es el Acto Federal de
Alimentos, Drogas y Cosméticos (FD&C)
de 1938, el cual otorga a la FDA, la
autoridad para regular alimentos y sus
componentes y define los requisitos para
su rotulación honesta.
FDA Aditivos
 La Enmienda, requiere la aprobación de la FDA

para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un
alimento.
 También exige que el fabricante compruebe la
seguridad del aditivo en todas las formas en que va
a ser usado.
FDA Aditivos
Se excluyeron dos grupos de substancias del proceso
regulatorio de los aditivos.
A) Todas las substancias que la FDA ó USDA
determinaron como sanas y seguras para el uso
en alimentos especificados antes de la enmienda
de 1958.
Ejemplos de las substancias previamente
aprobadas, como el nitrato de sodio y el nitrato de
potasio.
FDA Aditivos
B) Una segunda categoría de substancias excluidas,

son las generalmente reconocidas como seguras, o
substancias GRAS*. Se basa en la extensiva
historia de su uso en los alimentos antes de 1958, o
en su evidencia científica publicada.
Ejemplo: sal, azúcar, especias, vitaminas y
glutamato monosódico, etc.
*GRAS: Generally recognized as safe

GRAS
 Información (mayor cantidad).
 Los resultados e información son del dominio
público.
 Consenso entre expertos sobre esta información
que establece el status de GRAS.
Contenido notificación GRAS
 Afirmación de que no hay regulaciones/límites para
la sustancia.
 Identidad y propiedades.
 Sustentos (a favor y en contra) - explicación.
 Resúmenes de estudios científicos.
Proceso de petición FDA
• Químico
Fabricante Grupo de expertos • Toxicológico
• Regulatorio
Petición • Identidad química y pureza

• Método de manufactura
• Uso en alimentos
• Tipos de alimentos
• Nivel de uso en estos alimentos
• Exposición – (IDE)
• Metodología Analítica
• Resultados de estudio
toxicológicos – (IDA)
• Información Ambiental
Evaluación
Respuesta de la FDA
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-addi.html
Vigilancia de la regulación
 Es continua y considera nueva información
científica.
 Si la nueva evidencia sugiere que una substancia,
GRAS u otra de las previamente aprobadas puede
ser insegura, las autoridades pueden prohibir su
uso o exigir estudios adicionales para determinar su
nivel de seguridad.
Muchas Gracias!

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Aditivo: cualquier sustancia que en cuanto tal no

 Únicamente se estudiará la inclusión en la

....y de aquellos a los que el Codex ha atribuido una

Es una estimación efectuada por el JECFA* de la

* JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives'

 La Enmienda, requiere la aprobación de la FDA

B) Una segunda categoría de substancias excluidas,

*GRAS: Generally recognized as safe

Petición • Identidad química y pureza

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