Análisis

proximal

Villanueva Madrid Angélica

Larios Chávez Camila Nazaret
Magaña Carlos Kevin Arath
Enríquez Tinoco Kevin Alejandro
Martínez Manzo Josué Isaías
Equipo: 2
TPPQI 5-A
Turno: matutino
Antecedentes
Los análisis bromatológicos o proximales se han practicado a los alimentos desde
épocas muy antiguas cuando desde épocas primitivas se empezaba a observar
que al cocinar la carne era más nutritiva y segura en sus propiedades que al
comerla cruda. Posteriormente, durante la edad media se presentaron diversas
intoxicaciones debida al consumo del pan de centeno contaminado con claviceps
purpúrea. En 1658, A. Kirchner, posiblemente fue quien advirtió primero como
influían los microorganismos en la alteración de los alimentos. Además, dedujo
que estas descomposiciones obedecían la presencia de animálculos, gusano,
entre otros agentes contaminantes. Sin embargo, no fue hasta la época de Antoine
Lavoisier, cuyos experimentos empezaron el análisis científico de los alimentos
experimentando con las reacciones de combustión como la materia solo se
transformaba, de esta manera observo que los alimentos se convertían en CO2,
H2O y en energía calorífica, de esta manera el padre de la química expresa la
energía de estos en calorías. Encontró que 1g de:
Monosacárido = 3750cal
Disacárido = 3950cal
Polisacárido = 4220cal
Lípidos = 9450cal
Proteínas = 5650cal

En 1883, el danés John Kjeldahl, desarrolla su método para la determinación de

proteínas en los alimentos. Posteriormente, en el 1885, Rübner emite la hipótesis
de la isodinamia, que se basa en una sustitución de alimentos por otros con tal
que la energía fuera la misma, pero rápidamente esto fracaso, debido que la idea
de las propiedades nutricionales de los alimentos se hizo presente, con esto se
planteó que, si el consumo de lípidos y glúcidos es esencial para el organismo, el
consumo de proteína era a un más esencial.
En 1886, en Alemania se estandarizo un método conocido como análisis proximal,
método general de análisis de los alimentos, análisis bromatológico o análisis
Weende, denominado de esta última manera por la estación experimental Weende
en donde ocurrió la estandarización. El proceso nace con la necesidad de conocer
los componentes más abundantes de los alimentos: agua, cenizas, proteínas, fibra
y carbohidratos.
Al paso del tiempo los humanos han cometido errores en su alimentación y
todavía más con la industrialización de estos se hacer visibles en mayor
proporción estos errores al producir alimentos carentes de nutrientes y por ello, se
desarrollan enfermedades muy grandes en la población, pero con los nuevos
conocimientos que se tiene para analizar la composición de los alimentos, se han
corregido muchos errores y se han creado alimentos a nivel industrial ricos en
nutrientes y además inocuos.
Definición y fundamento teórico
Se le conoce como análisis proximal de Weende a un esquema químico mediante
el cual se determina la composición de un alimento en términos de sus principales
grupos nutrientes, o sea, que evalúa la calidad de un alimento en función de
grupos de compuestos con características físico-químicas semejantes, pero con
diferente valor nutritivo.
Este método se suele emplear en algunos casos para determinaciones “brutas”, es
decir en “general”, ya que lo que se determina no son compuestos individuales,
sino un conjunto de sustancias más o menos próximas estructural o
funcionalmente.
Esquema de Weende
Es un método para analizar los alimentos dependiendo de la determinación que se
haga, es decir, este es un proceso ordenado para obtener la composición de los
alimentos y así determinar que se cumple con los requerimientos establecidos
para el alimento
Las determinaciones comprenden:
A) Humedad: agua libre que hay en las muestras alimenticias
B) Cenizas: sales minerales y minerales
C) Grasa: Triacilgliceroles o triglicéridos, colesteroles, vitaminas liposolubles
D) Fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina
E) Proteínas: compuestos nitrogenados
A la diferencia a 100 de estas sustancias se le denomina extracto libre de
nitrógeno, es decir, Al resto de sustancias, también denominado extracto no
nitrogenado, glúcidos por diferencia o glúcidos totales. Se calcula de la manera
siguiente:

𝐸𝐿𝑁 = 100 − (%𝐻 + %𝑃 + %𝐹 + %𝐶 + %𝐺)

Toma y tratamiento de la muestra
Una vez que la muestra ha sido tomada para el análisis deberá ser protegida.
a) Para muestras secadas al aire, pastos, granos y forrajes, él envió de las
muestras al laboratorio, se envasan en frascos; de boca ancha, de vidrio
con tapón de rosca y en polietileno.
b) Forrajes frescos o muestras parcialmente secas, se enviarán en bolsas de
papel resistente, para que el papel evapore la humedad y esta no favorezca
el crecimiento de microrganismos
c) Los ensilajes se enviarán en doble bolsa de polietileno o en frasco con
tapón de rosca y se deberá congelarse inmediatamente
d) Muestras liquidas como melazas serán contenidas en frascos de vidrio con
tapón de roscas
e) Cuando se van a analizar minerales se deberán contenerse en frascos de
polietileno o nelgeno y nunca de vidrio para evitar la contaminación de los
minerales
Protección de las muestras:
Si la muestra no se analiza después de ser obtenida, es necesario conservarla
para evitar su contaminación con agente externos. Por ejemplo, se tiene que
cuidar de las regiones húmedas, los productos lácteos no pueden sobrepasar el
2% de humedad. Pero en general, todo alimento seco debe estar por debajo del 8-
10%.
Limpieza de material.
El material vegetal, por lo general está muy contaminado, ya que se encuentra en
el piso y esta tiene contacto con estiércol, fertilizantes o polvos y es necesario
remover esos factores que evitan el buen análisis.
Es necesario tomar la muestra inmediatamente después de una lluvia en cuanto
esta hay secado. También, se debe evitar recoger muestras de los caminos.
En cuanto a las raíces, se debe hacer una ligera excepción, ya que a veces
requieren la aplicación de agua, no lavar los tejidos sucios debido a que están
sujetos a la misma lixiviación de los compuestos solubles.
Preparación de las muestras.
 A fin de obtener los mejores resultados. Es necesario que la muestra tenga
la mayor homogeneidad posible dentro de los límites del método analítico
usado, para que, al duplicarlo, estos coincidan.
 El método de homogenización deberá ser flexible para cada tipo de
alimento, ya que se deberá reducir para mezclar con los alimentos a
analizar.
 Los instrumentos mecánicos producen calor, por ende, se deberá de tener
cuidado de no alterar la composición de la muestra por la pérdida de
humedad
 Los alimentos secos deben de reducirse a polvos grueso por medio de un
molino mecánico y después mezclarse íntimamente con una cuchara o
espátula
 Los productos cárnicos y húmedos se homogenizan mejor moliéndolos que
picándolos.
 Los alimentos fluidos son emulsionados mejor en una licuadora. Los aceites
y grasas son preparados con facilidad por calentamiento suave y mezclado

%Humedad-balanza analítica
Es totalmente necesario vigilar la humedad en el alimento que se produce, debido
a que los niveles mayores a 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del
14% existe la posible contaminación por hongos y bacterias.

Objetivo
Cuantificar la cantidad de agua presente en un alimento, haciendo uso de la balanza
de humedad.
Fundamento
La determinación de humedad de un alimento es un parámetro de suma
importancia, ya que un elevado contenido de esta es indicativo de tener una
influencia de gran importancia en la velocidad de multiplicación de los organismos,
propiciando que los alimentos sean susceptibles a descomposición acelerada.
 Equipo/ Procedimiento
instrumentos
muestra a analizar 1. Colocar la muestra en el mortero y pulverizarla, lo más que
totalmente se pueda.
pulverizada 2. En la balanza analítica previamente encendida, tarar el
platillo sin muestra.
Gasa o servilleta 3. Pesar sobre el platillo de 2-3 g de muestra usando una
que no desprenda espátula limpia y seca.
pelusa 4. Colocar en la balanza de humedad el platillo con la muestra.
Pinza para crisol y 5. Cerrar la tapa del equipo y echarlo a andar.
para ceja 6. La balanza indicará con un sonido el momento en el que se
Broca suave y fina haya absorbido toda la cantidad posible de agua de la
para rubor, nueva muestra.
Balanza de 7. Registrar las lecturas de temperatura y % de humedad.
humedad Nota: Guardar este dato y esta muestra, ya que con ella se
Mortero con realizará la práctica de Determinación de cenizas totales.
mango, solo si no
se tiene la muestra
pulverizada

Datos:
 Peso de la muestra: 1.006 g
 Temperatura: 42°C
 % de humedad: 2.19% L

Resultados
Humedad= 2.19%
Interpretación del resultado
La NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de humedad en
alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o grasa no especifica los
límites máximos permitidos de humedad en los alimentos, dependiendo esta del
tipo de alimento que se tratase.
%humedad-Método gravimétrico
Objetivo
Determinar la cantidad de H2O libre en un alimento
Fundamento
Cuando un alimento es sometido a secado a una temperatura adecuada, presenta
una pérdida de peso, debido a la evaporación de agua, esta pérdida de peso se
mide analíticamente reportándose como Humedad. La temperatura empleada varía
desde 70°C para alimentos altos en azúcar hasta 110°C para otro tipo de muestras.
Equipo/ Procedimiento
instrumentos -

Muestra 1. Encender la estufa y precalentar a una temperatura de 100

previamente – 110 °C.
pulverizada 2. Llevar a peso constante la cápsula de porcelana como
sigue:
Pinzas para Crisol  Pesar la cápsula en la balanza.
Capsula de  Colocarla en la estufa por 15 minutos a una temperatura
porcelana de 100 – 110 °C.
 Sacarla de la estufa y dejar enfriar sobre una tela de
Balanza analítica asbesto durante 2 minutos.
 Meter la cápsula en el desecador y dejarla ahí
Estufa de
aproximadamente 10 minutos.
calentamiento
 Pesar y dejar en el desecador durante 10 minutos más.
Desecador  Pesar de nuevo y comprobar peso constante (se
considera peso constante cuando los primeros dos
números seguidos del punto decimal mostrados en la
balanza no cambian o cuando los resultados de la
diferencia del peso no exceden los 0.0009 g); si no se
obtuvo un peso constante, repetir todo lo anterior las
veces que sean necesarias hasta obtenerlo.
 Registrar el peso constante de la cápsula.
3. Pesar en la cápsula de 2-3 g de muestra finamente molida
y distribuida de forma homogénea (no deben molerse
muestras que contengan melazas u otro material
pegajoso; en muestras semisólidas con apariencia
heterogénea, moler hasta formar una mezcla
homogénea).
4. Regresar la cápsula a la estufa y mantener ahí por espacio
de 2 horas (cuando el material presente tenga alto
contenido de agua, mantener en la estufa de 16-18 horas).
5. Transcurrido este tiempo, sacar la cápsula de la estufa y
dejarla enfriar sobre una tela de asbesto durante 2
minutos.
6. Meter la cápsula en el desecador por aproximadamente
10 minutos y pesar.
7. Calcular y expresar el resultado en % humedad.
Nota: Guardar esta muestra, ya que con ella se realizará la
práctica de Determinación de extracto etéreo.
Datos:
 Peso constante de la cápsula: 86.3488 g
 Peso de cápsula + muestra húmeda: 88.3551 g
 Peso de muestra húmeda: 2.0063 g
 Peso de cápsula + muestra seca: 86.9728 g
 Peso de muestra seca: 0.624 g
CÁLCULOS:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝑪𝒐𝒏𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (%) = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
Por lo tanto:
2.0063 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 − 0.624 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (%) = 𝑥100 = 68.8980
2.0063 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎

Resultados.
Humedad=68.9%
%Cenizas
El objetivo del análisis proximal es tener un conocimiento general del valor
alimenticio de las muestras analizadas. Es necesario identificar o mirar desde otro
ángulo los resultados obtenidos. Por ejemplo, en el una vez extraído el extracto
etéreo, se identifican los ácidos grasos o en el caso del análisis de cenizas, se
identifican los cationes y los iones del producto alimenticio.
Objetivo
Encontrar el porcentaje de fracción mineral en un alimento
Fundamento:
Los alimentos contienen cantidades variables de materia inorgánica que varían en
composición y concentración, cuando el material es calcinado la materia orgánica
es destruida y volatilizada como bióxido de carbono (CO 2), el residuo que
permanece después de dicha calcinación es la fracción mineral de esa muestra. A
este residuo se le llama “cenizas” y estas representan los minerales como conjunto
después de calcinar la muestra a 550 – 600 °C.
Instrumentos/equipo Procedimiento
Muestra pulverizada y 1. Encender la mufla y precalentar a una temperatura de
libre de humedad 550 ± 25 °C.
Pinzas para crisol 2. Llevar a peso constante el crisol como sigue:
Crisol de porcelana  Pesar el crisol en la balanza.
Mechero bunsen o  Colocarlo en la mufla por 20 minutos a una
parrilla eléctrica temperatura de 550 ± 25 °C.
Aro metálico
 Triangulo de  Sacarlo de la mufla y dejar enfriar sobre una tela de
porcelana asbesto durante 2 minutos.
Tela de asbesto  Meter el crisol en el desecador y dejarlo ahí
Desecador aproximadamente 10 minutos.
Balanza analítica  Pesar y dejar en el desecador durante 10 minutos
Mufla más.
 Pesar de nuevo y comprobar peso constante (se
considera peso constante cuando los primeros dos
números seguidos del punto decimal mostrados en
la balanza no cambian o cuando los resultados de la
diferencia del peso no exceden los 0.0009 g); si no
se obtuvo un peso constante, repetir todo lo anterior
las veces que sean necesarias hasta obtenerlo.
 Registrar el peso constante del crisol.
2. Pesar en el crisol de 2-3 g de muestra seca (en
muestras con alto contenido de agua evaporar antes de
calcinar en estufa a 110°C o en caso de líquidos en una
parrilla eléctrica a 100°C).
3. Colocar el crisol con la muestra en el equipo de
calcinación.
4. Quemar la muestra muy lentamente en un mechero con
flama suave (una vez quemada la muestra se emplea
una llama más fuerte) o sobre una parrilla (evitando la
proyección de la misma) hasta su carbonización total
(cuando no hay desprendimiento de humos y el residuo
tenga un color grisáceo).
5. Colocar el crisol dentro de la mufla y efectuar la
calcinación completa de la muestra a 550 ± 25 °C
durante 2 horas, o hasta que las cenizas estén
completamente blancas o ligeramente grisáceas.
6. Sacar el crisol de la mufla y dejarlo enfriar sobre una
tela de asbesto durante 2 minutos.
7. Meter el crisol en el desecador por aproximadamente
10 minutos y pesar.
8. Registrar el peso del crisol con las cenizas.
9. Calcular y expresar el resultado en % de cenizas
totales.

SEGURIDAD:
 Colocar la placa de calentamiento o el mechero dentro de la campana de
extracción de humos.
 Al momento de calcinar la muestra en el crisol, se pueden presentar flamas, para
evitarlas, se coloca rápidamente un vidrio de reloj sobre el crisol y de esta manera
se elimina el oxígeno, entonces las flamas desaparecen.
 El crisol está a una temperatura de más de 400°C, por lo que no debe
manipularse si no es con el debido cuidado y con el uso de pinzas para crisol.

DATOS OBTENIDOS:
 Peso constante del crisol: 20.9943 g
 Peso del crisol + muestra: 22.9738 g
 Peso de muestra: 1.9795 g
 Peso final del crisol + cenizas: 21.071 g
 Peso de cenizas: 0.0767 g

CÁLCULOS:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔 (%) = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Por lo tanto:
0.0767 𝑔 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔 (%) = 𝑥100 = 3.8747
1.9795 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

RESULTADOS:
3.87 % de cenizas totales.
Macro minerales Alimento Minerales traza Alimento
Sodio Sal marina, apio, hierro Carne, hígado,
aceitunas, cereales integrales,
verduras, carne, fruta, pasas de
anacardos, albaricoque, yema
garbanzos, de huevo, lentejas,
alimentos levadura
procesados

Potasio Cereales, fruta, zinc Germen de trigo,

verduras, calabaza, semillas
aguacate, de girasol, levadura
ciruelas, frutos huevos, ostras, pan
secos, cereales integral
integrales

cloro Sal, algas, yodo Alimentos marinos

aceitunas, apio,
lechuga, tomates,
tocino, jamón,
salchichas,
queso, verduras,
levadura

Calcio Leche, queso, selenio Levadura de

cereales, cerveza, carne,
verduras, semillas atún, arenque,
de sésamo. germen de trigo,
brócoli, cebolla, ajo,
tomates,
cereales integrales

Fosforo Proteína animal, Cobre Ternera, leche,

huevos, semillas y huevo, pollo
frutas
Magnesio Frutos secos, Flúor Espárragos, ajo,
soja, granos avena, almendras,
integrales, vegetales frescos.
tomate, plátano,
almendras,
anacardos,
vegetales hoja
verde, sésamo y
apio

azufre Huevos, carne, Cromo Cereales integrales,

pescado, ajo, levadura de
cebolla, setas, cerveza, setas,
coliflor, col, col de ternera, hígado,
Bruselas pimienta negra

Molibdeno Semillas, frutos

secos, legumbres,
cereales, leche,
carne de pollo o
cordero

- Manganeso Verduras frescas,

piña, Kelp, semillas,
frutos secos no
salados
Contenido de agua y minerales en los alimentos

Alimentos Humedad
Sandia El 93% de la sandía es agua y aporta fibra,
azúcares, antioxidantes y vitaminas como
la B o la C.

Piña Es un excelente diurético natural que nos

ayuda a depurar nuestro cuerpo, aportando
una buena dosis de líquido, fibra y
antioxidantes.

Melón Otra de las frutas propias del verano que

destaca ente los alimentos con mucha
agua, por eso es una gran opción para
refrescarnos, apagar la sed y también para
ingerir vitaminas y fibra que favorecen
nuestra salud y bienestar.

Pepino Además de ser uno de los reyes de los

tratamientos cosméticos, que ayuda a
eliminar ojeras y bolsas, también sirve para
drenar nuestro cuerpo, todo debido a su
aporte de agua y a su característica
frescura. Un 96% de su contenido es agua.

Espárragos Tienen propiedades diuréticas que

favorecen la eliminación de toxinas,
cuentan con una buena cantidad de agua y
fibra que nos ayuda a estar nutridos,
hidratados y saludables por muy pocas
calorías

Tomate Además de su aporte de agua, es una

alternativa llena de antioxidantes, fibra y
vitaminas muy beneficiosa para nuestro
cuerpo y de gran versatilidad en la cocina.
Aplicaciones:
El analizar los alimentos obteniendo información acerca de su constitución, nos
ayuda a elaborar alimentos más sanos a nivel industrial y de esta manera nutrir a
las personas con mejores alimentos
El conocer que se compone un alimento nos ayuda a clasificarlo en función de su
repercusión en el metabolismo como alimento plástico, energético o si solo ayuda
a generar las sustancias para la función metabólica
Los análisis proximales nos ayudan a hacer las pruebas necesarias para saber si
un alimento es apto y necesario para nuestra dieta.
A nivel académico podemos desmentir a muchas empresas que emiten falsos
datos en etiquetado de sus productos
Se puede innovar para producir alimentos más balaceados utilizando en menor
proporción sustancias nocivas para su elaboración
Nos ayudan a tener la información necesaria para producir alimentos con un
mayor rango de preservación y de esta manera evitar la contaminación por agente
microbiológicos
Gracias a la constante innovación de los análisis proximales se han estado
actualizando diferentes normas para la elaboración de alimentos y su distribución
al público.
Los análisis proximales también repercuten de manera importante en el transporte
de alimentos, debido que muchas veces al trasladarlos de un lugar a otro, estos se
contaminan y pierden propiedades nutricionales por la interacción al medio,
llegando a ser en ocasiones tóxicos.
Bibliografía:
Pilco. A. Química de los alimentos. Escuela de ingeniería química. Análisis
proximal. Extraído de http://alimentos6173.blogspot.com/2014/06/quimica-de-
alimentos_24.html
Olvera. M., Martinez. C., Real. E.(1993) Manual de técnicas para el laboratorio.
FAO Italia. Extraído de http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S03.htm
Introducción al análisis bromatológico y nociones de nutrición. Aprende en línea.
Programa de integración de tecnologías a la docencia. Universidad de Antioquia
Extraído de https://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/login/index.php