Pani Pasztetowa (wpis podwójny)

"Obraziłam się na świat

nie mieszkam tam gdzie

dawniej od miesiąca

mym domem jest lodówka

lubię jeść więc mało jest

miejsc gdzie mogłabym

czuć się szczęśliwsza

na białych drzwiach wywieszka

czarna a na niej na żółto

me nazwisko mam tu wszystko

czego trzeba święty spokój

i ulubioną porę roku

łapy precz nie dzielę się

jedzeniem ha ha ha...

czasami tylko żal

ogarnia mnie z powodu

braku miłosnych wzlotów

lecz właśnie wczoraj

coś zdarzyło się

pan pasztet poprosił mnie

o rękę zgodzę się

bo myślę że ja też

coś do niego czuję

znamy się krótko

lecz mam przeczucie że

miło będzie razem się zestarzeć

łapy precz nie dzielę się

jedzeniem ha ha ha"

("Pani Pasztetowa" K. Nosowska)

I tak od jednej z moich ulubionych piosenek przejdę do opisu mojego ulubionego pasztetu. Ten bynajmniej nie starzeje się w lodówce. Jest gładki, kremowy, można by powiedzieć luksusowy, choć zrobiony z tanich, dobrych wątróbek drobiowych. Przykryty warstwą klarowanego masła stanowi elegancką przekąskę, a jeśli zaserwujecie go z tostowaną brioszką, to może będą się Wam ślizgać zęby, ale gwarantuję, że doznania smakowe niezapomniane. Stąd dziś dwa przepisy. Ten pasztet aż prosi się o maślaną brioche, a skoro niedawno upiekłam najlepszą w swoim życiu, to od razu wrzucę przepis. Brioche wykonałam dzięki  rekomendacji Krysi, samozwańczej kuchmistrzyni, a autorem przepisu jest nieoceniony Michel Roux (w oryginale nie ma manny, ale bałam się, że brioche nie wyjdzie z mojej nie pierwszej jakości foremki).

 

Pasztet z wątróbek drobiowych z brandy i tymiankiem 

6 porcji *

ok 450g wątróbek drobiowych, oczyszczonych, osuszonych  

150g masła + ok. 50 na przykrycie pasztetu 

1 szalotka, obrana i posiekana 

1 ząbek czosnku, obrany i posiekany 

listki obrane z 2-3 gałązek świeżego tymianku 

chlust brandy 

2 łyżki gęstej kremówki (użyłam tej o zawartości 50.5% tłuszczu)

nieco świeżo startej gałki muszkatołowej 

sól

świeżo zmielony czarny pieprz 

2-3 szczypty mielonych goździków

Na ok. 30 g masła usmażyłam na małym ogniu szalotkę, aż był miękka, ale nie brązowa. Dodałam czosnek  i 2 łyżeczki listków tymianku i smażyłam minutę. Zwiększyłam ogień pod patelnią. 

Wątróbki drobiowe posoliłam i zmieliłam sporo pieprzu, po czym wrzuciłam na patelnię z szalotkami i czosnkiem.  Smażyłam mieszając przez ok. 5 minut, dodałam gałkę muszkatołową, mielone goździki i wlałam brandy. Trzymałam na ogniu, aż nieco odparowała, następnie ściągnęłam patelnię z ognia i odstawiłam na bok, aby nieco ostygła.

Po kilku minutach zawartość patelni przełożyłam do robota kuchennego i zmieliłam na gładką masę. W ostatnim etapie mielenia dodałam resztę masła i śmietanę. Doprawiłam jeszcze solą i pieprzem. 

Masę przełożyłam na gęste sito i dokładnie przetarłam. To trochę pracochłonne, ale warte kilku minut roboty, bo powoduje, że pasztet jest naprawdę kremowy, aksamitny. Rozłożyłam do ramekinów i schłodziłam w lodówce przez parę godzin. 

Ok. 50g masła sklarowałam - dodałam do rondelka i na minimalnym ogniu podgrzewałam, aż wytrąciła się biała piana, którą delikatnie zebrałam z powierzchni. Pojawił się też biały glut na dnie. Dorzuciłam pozostałe listki tymianku i delikatnie łyżką, aby nie nabrać białego osadu przekładałam masło z tymiankiem na górę pasztetu w ramekinach. Przykryłam folią i zostawiłam w lodówce.

Pasztet konsumować maksymalnie do 7 dni od dnia produkcji. Przed podaniem wyjąć z lodówki, aby masło nieco odtajało. Idealnie pasują do niego małe korniszonki oraz maślana brioche, lekko przypieczona w tosterze. 

Brioche wg Michel Roux 

na jedną małą keksówkę

35 ml letniego mleka

7.5 g świeżych drożdży (lub 3.5g suchych aktywnych, albo 4g suchych błyskawicznych)

250g mąki
pół łyżki soli
3 jajka
175 miękkiego masła
1 łyżka cukru drobnego

masło do wysmarowania foremki
nieco manny
1 jajko, rozkłócone (opcjonalnie) 

Drożdże rozprowadziłam w mleku, używałam suszonych, więc musiałam chwilę odczekać aż się obudzą. W misie miksera połączyłam z mąką, solą i jajkami i wyrobiłam gładkie, elastyczne ciasto.

W międzyczasie ręcznym mikserem utarłam masło z cukrem na gładko. Następnie stopniowo, łyżka po łyżce wkręcałam maślany krem w ciasto. Gdy zniknęła ostatnia łyżka masła wyrobiłam ciasto jeszcze przez kilka minut, przykryłam i zostawiłam w zimnej kuchni na całą noc (można zostawić w temperaturze pokojowej na 2-4 godziny, aż wyrośnie).  Po pierwszym wyrośnięciu odpowietrzyłam ciasto - zamieszałam je szpatułką, bo na odpowietrzanie pięścią jak przy chlebie, jest zdecydowanie zbyt klejące i rzadkie. 

Keksówkę wysmarowałam masłem i wysypałam odrobiną kaszki manny. Przełożyłam ciasto do keksówki, przykryłam kawałkiem folii kuchennej i wstawiłam do lodówki na cały dzień. Może stać w lodówce do 24 godzin. 

Wyciągnęłam z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Piekarnik nagrzałam do 180 stopni C (termoobieg). Przed pieczeniem posmarowałam rozkłóconym jajkiem. Można naciąć brioche, aby zapobiec niekontrolowanemu jej pęknięciu. Ja się bałam nacinać, aby ciasto nie opadło, ale brioche nie pękła za mocno. Piekłam, aż się zarumieniła i drewniana wykałaczka wbita w ciasto wychodziła zeń sucha.

 

Pu upieczeniu zostawiłam w formie, aby lekko ostygła, następnie wyłożyłam z formy i wystudziłam zupełnie na kratce. Przed podaniem do pasztetu pokroiłam na kromki i przypiekłam nieco w tosterze. Uwaga! Ze względu na dużą ilość masła, tosty z brioche lubią się przypalić, więc trzeba kontrolować stopień ich przypieczenia. 

 * tzn. 6 moich ramekinów, ale spokojnie na przystawkę ta ilość wystarczy nawet na 8-10 osób