AGROFOOD e-ISSN 2656-7709

Jurnal Pertanian dan Pangan Vol. 1 No. 2, September 2019

PEMANFAATAN KULIT BUAH JERUK MANDARIN (Citrus reticulata)

DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY DENGAN
VARIASI KONSENTRASI BUBUK AGAR

Tjhang Winny Kurniawan1) ,Welly Deglas2)

1) 2)
Teknologi Pangan, Politeknik Tonggak Equator Pontianak
1)
email : [email protected]
2)
email : [email protected]

ABSTRACT

The purpose of this study was to explain, describe the sensory characteristics of the process of
making jelly candies, and to determine the effect of variations in the concentration of jelly powder
on jelly candies made from the mandarin orange (Citrus Reticulata) peels. This study used a
Completely Randomized Design (CRD) method of 4 treatments with the addition of variations in jelly
powder concentration of 0%, 8%, 10% and 12% with 4 replications.
The more jelly powder was added, the water content of the orange peel jelly increased significantly.
The average treatment of all jelly powder concentrations was 16.47% -18.50% which meets the
standard (SNI 3547.02-2008) with a maximum of 20%. The addition of the jelly powder
concentration has a significant effect on the texture of orange jelly candy, with the result of 8% jelly
powder concentration was at 3.80 (chewy), the result of 10% jelly powder concentration was at 4.25
(very chewy). On the contrary, at the 12% of jelly powder concentration, the panellist evaluates the
texture of the orange peel jelly which began to harden. Meanwhile, the addition of the jelly powder
concentration has no significant effect on the taste and aroma of orange peel jelly.

Keywords: orange peel, jelly candy, jelly powder

produk makanan atau minuman yang dihasilkan

1. PENDAHULUAN dari jeruk. Selain itu produksi jeruk sendiri dari
Jeruk adalah tanaman yang termasuk dalam tahun ketahun cenderung meningkat
Genus Citrus yang terdiri dari dua Sub-Genus Buah jeruk memiliki berbagai macam
yaitu Eucitrus dan Papeda. Tanaman jeruk yang kandungan berupa senyawa kimia yang
termasuk Eucitrus paling banyak dan paling luas bermanfaat seperti asam amino (triptofan dan
dibudidayakan karena buahnya enak dimakan lisin), asam sitrat, minyak atsiri (limonen, linalin
contohnya jeruk manis (Citrus sinensis). asetat, geranil asetat, fellandren, sitral, lemon
Tanaman jeruk yang termasuk Papeda, buahnya kamfer, kadinen, aktialdehid, anildehid ),
tidak enak dimakan karena daging buahnya vitamin A, dan vitamin B1 . Haq dkk., 2010).
terlalu banyak mengandung asam dan berbau Salah satu komponen terbesar dalam jeruk
wangi agak keras, sebagai contoh jeruk purut adalah asam organik yang terdiri dari asam sitrat,
(Citrus hystrise) yang digunakan untuk bumbu asam tartarat dan asam askorbat (Vitamin C).
sayur atau cuci rambut. Jeruk adalah salah satu kandungan asam askorbat dalam jeruk yakni 27
jenis buah yang mudah diperoleh dan disukai mg per 100 gram atau 53 mg per 100 gram sari
oleh masyarakat. Biasanya jeruk dikonsumsi jeruk mandarin. Selain kandungan asamnya,
sebagai buah segar atau dibuat sebagai minuman jeruk mandarin kaya akan biflavonoid yang
segar (jus jeruk). Konsumsi jeruk tidak pernah berfungsi sebagai antioksidan seperti limonin
mengalami penurunan dari masa ke masa, hal ini dan limonen.
terbukti dengan semakin banyaknya produk-

September 2019 1
 Tjhang Winny Kurniawan, et al. : Jurnal Pertanian dan Pangan 1 (2) : 1-5

Jeruk manis selain dikonsumsi dalam bentuk pembuatan permen jelly dengan variasi
buah segar, juga berpotensi konsentrasi bubuk agar dalam menentukan
diolah menjadi berbagai macam produk yang tekstur permen jelly.
mempunyai nilai ekonomi tinggi seperti sari
jeruk, jam, jelly, pasta, coklat, es krim dan lain- 2. METODE PELAKSANAAN
lain. Dari proses pengolahan jeruk ini dihasilkan Bahan
limbah kulit jeruk yang biasanya dibuang begitu Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini
saja. Usaha untuk mengurangi dampak negatif adalah kulit jeruk mandarin, asam sitrat, bubuk
yang disebabkan oleh limbah ini seringkali telah agar, gula pasir dan air.
dilakukan antara lain menggunakannya sebagai Alat
bahan baku manisan yang juga disukai banyak Adapun alat yang digunakan pada penelitian ini
masyarakat. Meski demikian, hanya sebagian adalah kompor gas, loyang wajan, spatula,
kecil saja yang dimanfaatkan untuk pembuatan peniris, pisau, baskom, gelas ukur dan blender.
manisan sedangkan sebagian besar limbahnya Metode
dibuang begitu saja. Padahal dalam limbah kulit Penelitian ini terdiri terdiri dari tiga tahap yaitu
jeruk ini memiliki kandungan limonene, yang tahapan utama yaitu pembuatan sari kulit jeruk,
merupakan senyawa di dalam minyak atsiri kulit pembuatan permen jelly kemudian pencetakan
jeruk dan sangat diperlukan dalam berbagai dan pengemasan. Kulit buah jeruk disortasi
macam industri. Limonene ini memiliki nilai kemudian dibersihkan dengan air mengalir,
ekonomis yang lebih tinggi dar ipada manisan dilakukan pengecilan ukuran dan diblender,
kulit jeruk. Limonene sering dimanfaatkan kemudian disaring dan diukur volumenya.
dalam industri makanan sebagai pemberi rasa Campur sari kulit buah jeruk sebanyak volume
dan aroma jeruk. Selain melihat kandungan kulit masing-masing formulasi dengan sukrosa
yang sangat baik untuk kesehatan penulis ingin 40gram dan dipanaskan hingga suhu 100º C,
meningkatkan nilai ekonomis dari kulit buah kemudian ditambahkan gelatin 9 gram dan agar-
jeruk diolah menjadi permen jelly, namun dalam agar yang telah dilarutkan sesuai perlakuan,
pengolahan permen jelly perlu diperhatikan aduk sampai mengental lalu diturunkan suhunya.
penambahan bahan yang Tambahkan asam sitrat sebanyak 0,3 gram dan
tepat untuk menentukan tekstur dari permen jelly didiamkan selama 1 jam sampai suhu ruang,
tersebut. Melihat dari latar belakang penulis selanjutnya disimpan dalam freezer selama 24
penelitian ini ingin memanfaatkan kulit buah jam kemudian dipotong kotak-kotak dan
jeruk mandarin (citrus reticulata) dalam dikemas.

September 2019 2
 Tjhang Winny Kurniawan, et al. : Jurnal Pertanian dan Pangan 1 (2) : 1-5

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Air
Tabel 1. Rerata kadar air permen jelly kulit buah jeruk (%)
Ulangan
Perlakuan Rata-rata
I II III IV
Bubuk Agar 0% 17,11% 16,66% 16,89% 15,21% 16,47% a
Bubuk Agar 8% 18,56% 19,11% 18,56% 17,77% 18,50% b
Bubuk Agar 10% 22,32% 23,47% 24,22% 23,21% 23,31% c
Bubuk Agar 12% 24,33% 23,78% 23,44% 24,52% 24,02% d
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukan adanya beda nyata, berdasarkan uji jarak
berganda Duncan pada taraf 5%.

Pengukuran kadar air bertujuan untuk mengadsorbsi atau menyerap cairan sehingga
mengetahui kadar air produk yang dihasilkan terbentuk selibung disekliling koloid (Forum
dengan berbagai perlakuan sehingga dapat Sains, 2014).
diperkirakan daya tahan produk. Kadar air Uji Organoleptik terhadap tekstur
bahan pangan sangat mempengaruhi mutu dari
bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi Grafik 1. Uji Tekstur
akan mengakibatkan mudahnya bakteri, jamur
5,00
dan mikroba lainnya berkembang biak sehingga
4,00 4,25
mengakibat-kan perubahan kimia, perubahan 3,75 3,90
warna dan lainnya pada produk pangan 3,00 3,25
Tekstur

sehingga daya awetnya menurun (Hasniarti,

2012). 2,00
Pada Tabel 1. Menunjukkan bahwa hasil 1,00
pengamatan kadar air permen jelly kulit jeruk 0,00
terlihat bahwa kadar air permen jelly tertinggi Bubuk Bubuk Bubuk Bubuk
yakni terdapat pada penambahan konsentrasi Agar 0% Agar 8% Agar 10% Agar 12%
bubuk agar 12% rata-rata sebesar 24,02%,
sedangkan permen jelly kulit jeruk terendah
terdapat pada penambahan konsentrasi bubuk Keterangan :
agar 0% yaitu rata-rata sebesar 16,47%. Hal ini 1. Tidak kenyal 4. kenyal
menunjukan bahwa semakin banyak 2. Sedikit kenyal 5. Sangat kenyal
penambahan bubuk agar kadar air pada permen 3. Cukup kenyal
jelly kulit jeruk akan semakin meningkat secara
signifikan. Hal ini disebabkan karena adanya Hasil analisis pengujian organoleptik
reaksi sineresis yaitu merujuk pada kondisi terhadap tekstur dari permen jelly kulit buah
dimana gel yang mulanya menahan cairan jeruk menunjukan bahwa penambahan
dibadannya jadi “melepaskan” cairan tersebut, konsentrasi bubuk agar berpengaruh nyata
sehingga terlihat seperti cairan encer yang tidak terhadap tekstur permen jelly kulit buah jeruk.
larut dalam gel. Penambahan agar-agar pada Dilihat dari grafik 1. diatas konsentrasi bubuk
formulasi dapat memberikan pengaruh pada agar 8% adalah 3,80 (kenyal), konsentrasi
kadar air. Seperti yang kita ketahui, agar-agar bubuk agar 10% adalah 4,25 (sangat kenyal),
bersifat reversible, sehingga komposisi yang namun pada konsentrasi bubuk agar 12%
tidak cocok dapat membuat agar-agar kembali penilaian panelis terhadap tekstur permen jelly
mencair walaupun dalam jumlah kecil. Nilai kulit buah jeruk menjadi 3,25 (cukup kenyal).
kadar air berbeda satu dengan yang lain. Hal ini Hal ini menunjukan semakin banyak
disebabkan karena kemampuan bubuk agar penambahan konsentrasi bubuk agar pada
sebagai bahan menyerap cairan. Dilihat dari pembuatan permen jelly kulit buah jeruk akan
sifat bubuk agar sebagai bahan menyerap cairan menambah kekenyalan pada permen jelly kulit
ini disebabkan senyawa koloid liofil yang buah jeruk, namun hasil pengujian terhadap
tekstur menunjukan ada penurunan terhadap

September 2019 3
 Tjhang Winny Kurniawan, et al. : Jurnal Pertanian dan Pangan 1 (2) : 1-5

tekstur permen jelly kulit buah jeruk jika

konsentrasi bubuk agar yang terlalu tinggi, Grafik 3. Uji Rasa
penelis menilai penambahan bubuk agar
dengan konsentrasi yang tinggi maka tekstur 3,86
3,84 3,85
permen jelly kulit buah jeruk akan menjadi 3,82
keras. Agar-agar dapat membentuk gel dan juga 3,80 3,80

Rasa
dapat memberikan tekstur yang lembut, kenyal. 3,78
Selain itu agar-agar juga memiliki manfaat 3,76
3,74 3,75 3,75
yang baik bagi perncernaan (Muhammad Iqbal
3,72
Nusa dkk, 2012). 3,70
Uji Organoleptik terhadap aroma Bubuk Bubuk Bubuk Bubuk
Agar 0% Agar 8% Agar 10% Agar 12%
Grafik 2. Uji Aroma
3,90 Keterangan :
3,85
3,80 3,80 1. Tidak manis 4. Manis
2. Sedikit manis 5. Sangat manis
3,70 3. Cukup manis
Aroma

3,60 3,60
3,50 3,50 Hasil analisis pengujian organoleptik
terhadap rasa dari permen jelly kulit buah jeruk
3,40 menunjukan bahwa konsentrasi penambahan
3,30 bubuk agar tidak berpengaruh nyata terhadap
Bubuk Bubuk Bubuk Bubuk rasa permen jelly kulit buah jeruk. Dilihat dari
Agar 0% Agar 8% Agar 10% Agar 12%
grafik 3. diatas konsentrasi bubuk agar 8%-
12%% rata-rata adalah berkisar antara 3,75-
Keterangan :
3,85 (manis). Dari hasil pengujian organoleptik
1. Tidak beraroma jeruk 4. beraroma jeruk
terhadap rasa dimana panelis menilai tingkat
2. Sedikit beraroma jeruk 5. Sangat
rasa permen jelly kulit jeruk adalah manis, rasa
beraroma jeruk
manis diperoleh dari penambahan gula pada
3. Cukup beraroma jeruk
saat proses pembuatan permen jelly kuli buah
Hasil analisis pengujian organoleptik
jeruk. Penambahan konsentrasi bubuk agar
terhadap aroma dari permen jelly kulit buah
tidak berpengaruh terhadap rasa permen jelly
jeruk menunjukan bahwa konsentrasi
kulit buah jeruk. Bubuk agar karena bubuk agar
penambahan bubuk agar tidak berpengaruh
bersifat gelatin tidak memiliki rasa (Sinca
nyata terhadap aroma permen jelly kulit buah
Susanto, 2014).
jeruk. Dilihat dari grafik 2. diatas konsentrasi
bubuk agar 8%-12%% rata-rata adalah berkisar
4. KESIMPULAN
antara 3,50-3,80 (beraroma jeruk). Bahan baku
Dari hasil penelian pengaruh permen jelly
pembuatan permen jelly adalah kulit buah jeruk
dari kulit buah jeruk dengan variasi konsentrasi
sehingga panelis menilai bahwa aroma pada
bubuk agar dapat disimpulkan sebagai berikut :
permen jelly adalah aroma buah jeruk. Hal ini
1. Semakin banyak penambahan bubuk agar
menunjukan penambahan konsentrasi bubuk
kadar air pada permen jelly kulit jeruk akan
agar tidak berpengaruh terhadap aroma permen
semakin meningkat secara signifikan. Dari
jelly kulit buah jeruk. Bubuk agar yang bersifat
empat perlakukan yang dilakukan
gelatin tidak memiliki aroma (Sinca Susanto,
konsentrasi bubuk agar 0% dan 8% adalah
2014).
sebesar 16,47%-18,50% yang memenuhi
Uji Organoleptik terhadap rasa
(SNI 3547.02-2008) yaitu max 20%
2. Penambahan konsentrasi bubuk agar
berpengaruh nyata terhadap tekstur permen
jelly kulit buah jeruk. Konsentrasi bubuk
agar 8% adalah 3,80 (kenyal), konsentrasi
bubuk agar 10% adalah 4,25 (sangat
kenyal), namun pada konsentrasi bubuk agar
12% penilaian panelis terhadap tekstur

September 2019 4
 Tjhang Winny Kurniawan, et al. : Jurnal Pertanian dan Pangan 1 (2) : 1-5

permen jelly kulit buah jeruk mulai menjadi

keras.
3. Penambahan konsentrasi bubuk agar
berpengaruh tidak nyata terhadap rasa dan
aroma permen jelly kulit buah jeruk, rata-
rata penilaian panelis terhadap aroma adalah
berkisar antara 3,50-3,80 (beraroma jeruk)
sedangkan rata-rata penilaian rasa adalah
berkisar antara 3,75-3,85 (manis).

5. REFERENSI
Deman, 1989. Kimia Makanan. Edisi 2. 43-47
Penerjemah Padmawinata K. ITB Press.
Bandung.

Farida. 2008. Mengenal Aneka Tanaman

Antinyamuk (3). Rumahtangga. Jakarta.
Forum Sains, 2014. Sistem Koloid Pada Agar-
Agar. Pungkydilakaputri.blogspot.co.id.
Diakses 10 Mei 2018.

Gomez, K. A. and A. A. Gomez, 1984.

Statistical Procedures For Agricultural
Research. John Will and Sons, New York.

Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah

Dengen (Dillenia serrata Thumb.).
Skripsi. Universitas Hasa-nuddin
Makasar.

Kartika, dkk, 1988. Pedoman Uji Inderawi

Bahan Pangan. Yogyakarta. UGM.

Muhammad Iqbal Nusa, Misril Fuadi dan

Winda Astari Putri Pulungan, 2012. Studi
Pembuatan Dodol Pisang (Musa
paradisiaca L). 17 (3) : 227-235.

Sinca Susanto, 2014. Mudah Membuat Jelly

Art. Edisi 1. Ciganjur Jagakarsa. Jakarta
Selatan.

Sinca Susanto, 2014. Mudah Membuat Jelly

Art. Edisi 1. Ciganjur Jagakarsa. Jakarta
Selatan.

Soelarso. 1996. Budidaya Jeruk. Kanisius,

Yogyakarta.

Winarno F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi.

PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F. G, 2004. Kimia Panagn Dan Gizi.

PT GramediaPustaka Utama. Jakarta

September 2019 5