Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 6, No.

1, Januari 2018

KADAR AIR, pH, DAN KAPANG IKAN CAKALANG

(Katsuwonus pelamis L.) ASAP CAIR YANG DIKEMAS
VAKUM DAN NON VAKUM PADA PENYIMPANAN DINGIN
(Moisture content, pH, and Mold in Smoked Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis L.) Processed with
Liquid Smoke in Vacuum and Non-Vacuum Packaging and Stored in Cold Storage)

Zulviki Alinti 1, Semuel M. Timbowo 2 , Feny Mentang 2

1)
Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2)
Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado

Smoking fish with smoke liquid is a method of processing or preserving fish by utilizing a
combination of drying treatment with oven and providing natural chemical compounds of liquid smoke.
Vacuum packages could be applied to maintain the shelf life of smoked skipjack tuna (Katsuwonus
pelamis L.). The main principle of vacuum packaging is to release oxygen (O 2 ) from the product. The
combinations with cold storage can be applied to vacuum packaged products so that it may prolong the
shelf life. This study aims to observe the deterioration of smoked skipjack tuna quality stored for 0, 7
and 21 days at cold temperatures (± 5ºC), with 2 different packaging style (i.e. vacuum and non-vacuum)
The analysis included pH, moisture content and total mold. Also, commercial smoked skipjack tuna,
which is processed using conventional smoking process, were used as a comparison in this study. The
results showed that the highest moisture content 58.8% was obtained in a sample treated with liquid
smoke and vacuum packed, but the lowest moisture content 57% was found in a sample processed with
liquid smoke without vacuum package. The highest pH value was 5,885 on the conventional smoked
skipjack tuna and the lowest was 5.77 in the vacuum packed samples. The highest total mold value was
3.9x103 colonies in a vacuum packed sample, but the lowest was less than 10 found in a conventional
smoked skipjack product.

Keyword: Moisture Content, pH, Fungi, Skipjack tuna, Katsuwonus pelamis L., Smoke Liquid,
Vacuum and Non Vacuum Packaging, Cold Storage.

Pengasapan ikan dengan asap cair merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dengan oven dan pemberian senyawa kimia alami asap
cair. Salah satu cara yang dapat diplikasikan untuk mempertahankan daya awet ikan cakalang asap
(Katsuwonus pelamis L.) yaitu dengan dikemas vakum. Prinsip utama dari pengemasan vakum adalah
pengeluaran oksigen (O2) dari produk. Kombinasi dengan penyimpanan dingin dapat diterapkan pada
produk yang dikemas vakum untuk mendapat masa simpan yang lebih panjang. Penelitian ini bertujuan
untuk mengamati kemunduran mutu ikan cakalang asap yang disimpan selama 0, 7 dan 21 hari pada suhu
dingin (±5ºC), yang dikemas vakum dan non vakum. Pengujian mutu meliputi pH, kadar air dan total
kapang. Ikan cakalang yang diasap secara konvensional juga dibandingkan dengan sampel ikan asap cair
pada penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada ikan
cakalang asap cair yang dikemas vakum (58,8%) dan terendah (57%) ada pada ikan cakalang asap cair
yang tidak dikemas vakum. Nilai pH tertinggi 5,885 pada ikan cakalang asap konvensional dan terendah
5,77 pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum. Nilai total koloni kapang tertinggi diperoleh
pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum yaitu 3,9x10 3 koloni dan terendah dengan koloni
kurang dari 10 ada pada ikan cakalang yang diasap secara konvensional.

Kata Kunci: Kadar Air, pH, Kapang, Cakalang, Asap Cair, Katsuwonus pelamis L., Kemasan Vakum,
Kemasan Non Vakum, Penyimpanan Dingin.

PENDAHULUAN itu harganya jauh lebih murah dibandingkan

sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).
Ikan merupakan salah satu bahan ma-
Ikan merupakan salah satu bahan ma-
kanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat
kanan yang mudah mengalami kemunduran mu-
Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebih-
tu. Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh aksi
an yaitu mengandung asam amino essensial
enzimatis dan aksi bakteri. Kedua aksi ini me-
yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai
nguraikan komponen penyusun jaringan tubuh
biologisnya mencapai 90% dengan jaringan
ikan sehingga menghasilkan perubahan fisik se-
pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain
perti daging ikan menjadi lunak dan perubahan

202
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 6, No. 1, Januari 2018

kimia yang menghasilkan senyawa mudah aroma, tekstur dan citarasa yang khas pada
menguap dan berbau busuk (Murniati, 2000). produk pangan, seperti daging, ikan, dan keju
Salah satu penyebab terjadinya kemun- (Soldera et al. 2008). Di Indonesia, asap cair
duran mutu ikan asap yaitu kadar air. (Agus, et sudah digunakan oleh industri pembuatan
al. 2014) menyatakan bahwa kadar air merupa- bandeng asap di Sidoarjo (Hadiwiyoto et al.
kan parameter yang penting untuk menentukan 2000). Penggunaan asap cair tempurung kelapa
kualitas ikan asap yang dihasilkan. Kadar air pada skala laboratorium juga cukup banyak
yang terkandung dalam ikan asap dapat mem- dilakukan. Hasil penelitian Haras (2004)
pengaruhi daya simpan ikan asap. Karena kadar menyebutkan bahwa ikan cakalang yang
air merupakan media mikroba untuk berkem- direndam dalam asap cair tempurung kelapa 2%
bang biak. Menurut Buckle et al. (1987) bahwa selama 15 menit dan disimpan pada suhu ka mar
pengaruh kadar air sangat penting sekali dalam mulai mengalami kemunduran mutu pada hari
menentukan daya awet suatu bahan pangan ke-4. Pencelupan atau perendaman dapat
karena kadar air mempengaruhi sifat-sifat fisik menghasilkan mutu organ oleptik yang tinggi
(organoleptik), sifat kimia dan kebusukan oleh terutama pada hasil produk olahan daging pada
mikroorganisme. bagian bahu dan perut, sosis dan keju itali
Nilai pH juga merupakan salah satu in- (Martinez et al. 2007).
dikator yang digunakan untuk menentukan ting-
kat kesegaran ikan. Pada proses pembusukan METODOLOGI PENELITIAN
ikan, perubahan pH daging sangat besar pe-
Tempat dan Waktu Penelitian
ranannya karena berpengaruh terhadap proses
Penelitian ini dilaksanakan di Labora-
autolysis dan penyerangan bakteri. Menurut
torium Penanganan dan Pengendalian Mutu
Fardiaz (1982) pH yang baik untuk ikan yang
Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
diawetkan antara 2,0–5,5 sedangkan pH antara
Kelautan Universitas Sam Ratulangi Manado.
6,0–8,0 merupakan media yang baik untuk
Waktu yang dibutuhkan untuk penelitian, mulai
pertumbuhan mikroorganisme.
dari penyusunan rencana kerja penelitian
Hal lain juga yang menjadi indikator pe-
sampai penulisan Skripsi memerlukan waktu 4
nentu mutu dari ikan asap adalah kapang. Kebe-
bulan yang diperkirakan mulai bulan Februari
radaannya berpengaruh bagi mutu dan keaman-
sampai dengan Juni 2017.
an dari produk pangan karena ada jenis tertentu
yang memproduksi mikotoksin (Sopandi dan
Alat dan Bahan
Wardah, 2013). Kapang merupakan organisme
Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
eukaryotik ber sel banyak, dengan ukuran sel
yang akan di filet, tempurung kelapa 20 kg
berkisar 20–100 mm. Organisme ini termasuk
yang akan digunakan sebagai bahan pembuatan
tidak bergerak, berfilamen dan bercabang.
asap cair dan es. Bahan Kimia yang digunakan
Talusnya terdiri dari sejumlah filament yang di-
untuk pengujian yaitu; PDA, Akuades, NaCl,
sebut hifa yang tersusun dalam sebuah kum-
Indikator pH.
pulan terbentuk agregat yang disebut meselium
Alat pembuatan asap cair tungku pem-
(Sopandi dan Wardah, 2013). Reproduksi hifa
bakaran, toples, kompor, oven, pisau, keran-
dilakukan dengan perpanjangan hifa udara dan
jang, talenan, lemari pendingin untuk tempat
ekspora, konidia atau ekspora dalam kantung
penyimpanan sampel dengan kisaran suhu 4–
(Sporagium). Ukuran, bentuk dan warna spora,
5ºC, cool box. Alat untuk pengujian: autoclave,
menjadi dasar untuk klasifikasinya (Ray, 2004).
tabung reaksi, cawan porselen, mortar, blender,
Salah satu jenis pengolahan yang dapat
erlemeyer, pipet, cawan petri, inkubator,
digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat
mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain desikator termometer timbangan, pH meter,
tisu, lampu spritus.
bertujuan memberikan manfaat untuk menga-
wetkan ikan pengolahan ikan dengan cara
Prosedur Penelitian
pengasapan juga memberi aroma yang sedap,
Metode penelitian yang digunakan
warna kecoklatan atau kehitaman, tekstur yang
bagus serta cita rasa yang khas dan lezat pada adalah metode eksperimen eksploratif yaitu
mengungkapkan fakta-fakta berdasarkan prob-
daging ikan yang diolah (Wibowo, 1996).
Saat ini, asap cair telah banyak diguna- lema yang ada melalui hipotesa. Menurut Hadi
(1970), penelitian eksperimen eksploratif
kan oleh industri pangan sebagai bahan pemberi
adalah penjelajahan yang bermaksud mencari

203
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 6, No. 1, Januari 2018

problema-problema atau pengembangan hipote-

sa tentang hubungan sebab akibat atau gejala. Parameter Yang Diuji
Parameter yang diuji adalah pengujian
Tata Laksana Penelitian kadar air, pH dan kapang.
Tata laksana penelitian sebagai berikut:
1. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini Analisa Uji Kadar Air (AOAC, 1995)
adalah ikan Cakalang asap cair yang dibuat Analisis kadar air dengan menggunakan
di Laboratorium Pengendalian Mutu Hasil oven. Kadar air dihitung sebagai persen berat,
Perikanan untuk perlakuan selanjutnya. artinya berapa gram berat contoh dengan yang
2. Kemudian sampel dibagi menjadi 2 bagian selisih berat dari contoh yang belum diuapkan
masing-masing dikemas vakum dan non dengan contoh yang telah dikeringkan. Jadi
vakum dan disimpan pada suhu dingin kadar air dapat diperoleh dengan menghitung
(±5°C) selama 21 hari. kehilangan berat contoh yang dipanaskan,
3. Analisa yang dilakukan meliputi pengujian urutan kerjanya sebagai berikut:
kadar air, pH dan pengujian kapang. - Cawan porselen dengan penutup dibersih-
pengujian dilakukan secara bersamaan kan dan dikeringkan dalam oven pada suhu
untuk 3 parameter uji. 105–110ºC selama 1 jam. Kemudian didi-
4. Pengujian kadar air, pH dan kapang nginkan dalam desikator selama 30 menit
dilakukan dengan 2 kali ulangan untuk dan ditimbang beratnya (A gram).
setiap perlakuan penyimpanan. - Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan
ditaruh dalam cawan porselen yang telah
Pembuatan Asap Cair diketahui beratnya (B gram). Sampel dalam
Tempurung kelapa yang sudah kering porselen ini kemudian dikeringkan dalam
dibersihkan dari kotoran yang menempel kemu- oven pada suhu 105–110ºC sampel konstan
dian ditimbang dengan barat 15 kg. Kemudian selama 24 jam, selanjutnya didinginkan
dimasukan pada tungku pembakaran untuk dalam desikator selama 30 menit dan
menghasilkan asap, asap hasil pembakaran di- ditimbang (C gram).
alirkan pada pipa-pipa besi berdiameter 7,5 ya- - Penimbangan ini di ulang sampai diperoleh
ng telah disambungkan ke tangki pembakaran, berat yang konstan.
kemudian asap hasil pembakaran dialirkan lagi Adapun presentase kadar air yang dapat
ke pipa paralon yang berdia meter 8 cm. asap dihitung sebagai berikut:
yang terdapat pada pipa kemudian didinginkan (𝐵 − 𝐶)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = × 100%
(𝐵 − 𝐴)
dengan mengunakan media pendingin es seba-
nyak 7 balok, dimana terjadi proses kondensasi
Penentuan Nilai pH
dimana asap akan beruba menjadi cairan. Asap
yang telah terbentuk ditampung pada wadah Menurut Suwetja, dkk. (2007), bahwa
seperti toples yang di pasang pada ujung pipa . penentuan pH dapat dilakukan dengan menggu-
nakan pH meter, dengan urutan kerja sebagai
Pembuatan Konsentrasi Asap Cair (Pagorai, berikut:
1. Timbang sampel yang telah dirajang kecil-
2004)
1. Erlenmeyer dicuci bersih, kemudian dike- kecil sebanyak 10g dihomogenkan menggu-
ringkan dalam oven pada suhu 105ºC sela- nakan mortar dengan 20 ml akuades selama
1 menit.
ma satu malam sampai beratnya konstan.
2. Tuangkan ke dalam beker glass 10 ml, ke-
2. Kemudian erlenmeyer dimasukan ke dalam
mudian diukur pH-nya dengan mengguna-
desikator selama 30 menit, lalu ditimbang.
kan pH meter.
3. Asap cair sebanyak 10 ml dimasukan ke
3. Sebelum pH meter digunakan, harus ditera
dalam erlenmeyer, kemudian dikeringkan
kepekaan jarum penunjuk dengan larutan
dalam oven pada suhu 105ºC sampai
buffer pH 7.
beratnya konstan. 4. Besarnya pH adalah pembacaan jarum
4. Kemudian masukan erlenmeyer tersebut ke penunjuk pH setelah jarum skala konstan
dalam desikator selama 30 menit, setelah itu
kedudukannya.
ditimbang. Konsentrasi asap cair dapat
dihitung dengan rumus:
(Berat erlenmeyer+sampel akhir)-berat erlenmeyer awal Analisa Total Koloni Kapang (Modifikasi
× 100 Fardiaz, dkk. 1993)
(Berat erlenmeyer+sampel awal)-berat erlenmeyer awal

204
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 6, No. 1, Januari 2018

Prosedur total koloni kapang sebagai peroleh, ditentukan ditabulasi dengan mencari
berikut: nilai rata-rata kemudian disajikan dalam bentuk
1. Semua peralatan yang akan digunakan da- tabel dan grafik. Data dari hasil pengujian labo-
lam analisa mikrobiologi disterilkan dengan ratorium dipaparkan secara deskriptif. Selan-
menggunakan autoklaf pada suhu 121ºC jutnya hasil tersebut dikaji dan dibandingkan
selama 15 menit dengan tekanan 15 psi. dengan persyaratan mutu ikan cakalang asap.
2. PDA disiapkan sebagai berikut: sejumlah
3,9 gram Potato Dextro Agar (PDA) ditam- HASIL DAN PEMBAHASAN
bahkan pada 100 ml akuades kemudian di-
Kadar Air
dihkan. Setelah itu disterilkan dalam auto-
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh
klaf pada suhu 121ºC selama 15 menit
nilai rata-rata kadar air ikan cakalang asap cair
dengan tekanan 15 psi.
selama penyimpanan pada pengemas vakum dan
3. Siapkan tabung reaksi yang diberi kode I–
non vakum. Nilai rata-rata kadar air ikan asap
III yang berisi masing-masing 9 ml NaCl
cair ini pada penyimpanan 0 hari pada produk
0,9 % kemudian disterilkan.
yang dikemas vakum adalah 58,5% dan pada
4. Sampel diblender sampai halus, kemudian
produk yang tidak dikemas vakum adalah 58%
ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasuk-
sedangkan pada ikan cakalang konvensional
kan ke dalam erlenmeyer 250 ml berisi 90
yang tidak dikemas vakum adalah 58,2 %. Pada
ml larutan NaCl 0,9 % steril. Sampel ini
penyimpanan 7 hari nilai rata-rata kadar air pa-
merupakan pengenceran 10 -1.
da produk yang dikemas vakum adalah 58,55%
5. Kemudian dari larutan tersebut diambil 1 ml
dan yang tidak dikemas vakum adalah 57,35%
dan dipindahkan ke tabung reaksi I dengan
sedangkan pada ikan asap konvensional adalah
cara dipipet untuk mendapatkan pengen-
57,45%. Pada penyimpanan 21 hari nilai rata-
ceran 10 -2. Dari tabung reaksi I dipipet lagi
rata kadar air pada produk yang dikemas vakum
1 ml dan dipindahkan ke tabung reaksi ke II
adalah 58,8% dan yang tidak dikemas vakum
sebagai pengenceran 10 -3, demikian seterus-
adalah 57% sedangkan pada ikan asap konven-
nya sampai tabung ke III yang merupakan
sional adalah 557,2%. Dari data tersebut dapat
pengenceran 10 -4.
dibuat suatu hubungan antara lama penyimpan-
6. Dari setiap pengenceran diambil masing-
an terhadap kadar air ikan asap yang dikemas
masing 1 ml larutan secara aceptik dima-
vakum dan non vakum. Hubungan tersebut
sukkan dalam dua cawan Petri steril.
dapat dilihat pada gambar 1.
7. Selanjutnya masukkan PDA steril (suhu 43–
Dari gambar 1 menunjukkan nilai kadar
46ºC) sebanyak ±15 ml, ke dalam cawan
air sampel ikan cakalang asap cair yang dike-
petri lalu dihomogenkan dengan cara digo-
mas vakum mengalami kenaikan kadar airnya,
yang ke kiri, ke kanan, ke belakang dan
sedangkan pada ikan asap cair yang tidak dike-
dibiarkan sampai membeku. Setelah media
mas vakum dan ikan asap konvensional menga-
membeku, petri disusun terbalik dalam in-
lami penurunan. Pada produk yang dikemas va-
kubator bersuhu 25–30ºC dan diinkubasi
kum dapat berpengaruh kurang baik untuk me-
selama 24–48 jam.
nurunkan dan mempertahankan kadar air karena
8. Kemudian dihitung jumlah koloni kapang
kadar air dalam produk mengalami peningkatan
yang tumbuh pada media agar di cawan
selama penyimpanan. Peningkatan kadar air pa-
petri. Koloni yang dihitung berjumlah 30–
da produk kemungkinan disebabkan oleh terse-
300 koloni. Jumlah total koloni kapang
rapnya uap air yang ada di lingkungan sekitar
yang dihitung, kemudian dikalikan dengan
meskipun telah dikemas dengan bahan penge-
faktor pengenceran.
mas plastik, mengingat karena plastik memiliki
sifat permeabel terhadap uap air maka akan me-
Analisa Data
mudahkan uap air dapat masuk (terserap) ke da-
Data yang diperoleh dibedakan menjadi
lam ikan. Hal ini karena adanya perbedaan te-
2 kategori yaitu data kualitatif dan data kuan-
kanan di dalam dan di luar kemasan akan meng-
titatif. Data kualitatif dilakukan cukup dengan
akibatkan masuknya uap air ke dalam kemasan
menghubungkan makna dari ke dua data uji
dan uap air tersebut diserap oleh produk se-
yang dilakukan. Data kuantitatif adalah data
hingga menaikkan kadar air produk selama pe-
dalam bentuk tabel-tabel, dan grafik. Data un-
nyimpanan (Ishak dan Amrullah, 1984).
tuk uji kadar air, pH dan Kapang yang di-
Tingginya kadar air pada produk yang dikemas

205
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 6, No. 1, Januari 2018

sehingga menyebabkan tingginya kelembaban mas vakum pada penyimpanan 0 hari 5,67% dan
dalam plastik sebagai pengemas dan menyebab- pada produk yang tidak dikemas vakum adalah
kan mikroba dapat tumbuh dengan cepat. Dapat 5,77% sedangkan pada produk ikan cakalang
dilihat juga pada produk ikan asap cair yang ti- asap konvensional yaitu 5,86%. Pada penyim-
dak dikemas vakum dan juga ikan asap konven- panan 7 hari nilai rata-rata PH pada produk ikan
sional terjadi penurunan nilai kadar air seiring cakalang asap cair yang dikemas vakum adalah
lamanya penyimpanan, penurunan kadar air ini 5,78% dan pada produk yang tidak dikemas va-
kemungkinan disebabkan terjadinya penguapan kum 5,79% sedangkan pada produk ikan asap
dari produk karena pengaruh dari suhu dan ke- konvensional non vakum adalah 5,87%. Pada
lembaban sekitar yang lebih rendah dari pada penyimpanan 21 hari nilai rata-rata pH ikan
kelembaban produk. Winarno (1980), menyata- cakalang asap cair yang dikemas vakum 5,78%
kan bahwa kadar air suatu produk dipengaruhi dan pada produk yang tidak dikemas vakum
oleh kelembaban udara sekelilingnya. Jika ke- adalah 5,80% sedangkan pada produk ikan
lembaban ruang lebih tinggi, produk akan me- cakalang asap konvensional adalah 5,88%. Dari
nyerap air, dan bila kelembaban ruang penyim- data tersebut dapat dibuat suatu hubungan
panan rendah produk akan menguapkan airnya antara lama penyimpanan terhadap nilai pH
(Syarief dan Halid, 1980). ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum
58.8 dan non vakum dan juga ikan cakalang asap
58.2

59 58.5 58.55
konvensional non vakum.
58

57.45
57.35

57.2

58 5.875 5.885
5.9 5.86
57

5.805
5.795
5.785

5.785
57 5.85

5.775
5.8 5.77
56
H0 H7 H21 5.75

Ikan Cakalang Asap Cair (Vakum) 5.7

H0 H7 H21
Ikan Cakalang Asap Cair (Non Vakum)
Ikan Cakalang Asap Cair (Vakum)
Ikan Cakalang Asap Konvensional (Non Vakum)
Ikan Cakalang Asap Cair (Non Vakum)
Gambar 1. Nilai kadar air ikan Cakalang
Ikan Cakalang Asap Konvensional (Non Vakum)
(Katsuwonus pelamis L.) asap cair
dan ikan cakalang asap konvensional Gambar 2. Nilai pH ikan cakalang (Katsuwonus
selama 0, 7 dan 21 hari penyimpanan pelamis L.) asap selama 0, 7 dan 21
pada suhu ±5°C. hari penyimpanan pada suhu ±5°C.
Nilai Standar kadar air ikan asap berda- Dari gambar 2 dapat dilihat bahwa nilai
sarkan SNI (2013) adalah maksimal 60–65%. pH pada produk yang dikemas vakum nilai pH-
Hasil penelitian menunjukkan produk ikan asap nya tetap stabil pada pH 5,7 sampai pada
yang dikemas vakum dan non vakum selama penyimpanan hari ke-21 dibandingkan dengan
penyimpanan 21 hari memiliki kadar air masih produk yang tidak dikemas vakum pH-nya lebih
batas standar yang telah ditentukan oleh SNI cepat mengalami kenaikan pada penyimpanan 7
(2013). hari. Selama penyimpanan, dapat dilihat produk
Kadar air merupakan parameter yang yang dikemas vakum maupun yang tidak dike-
penting untuk menentukan kualitas ikan asap mas vakum tidak terlalu mengalami kenaikan
yang dihasilkan. Kadar air yang terkandung di pH, Menurut Hadiwiyato (1993) daging ikan
dalam ikan asap dapat mempengaruhi daya sim- yang mempunyai pH tinggi disebabkan karena
pan ikan asap. Karena kadar air merupakan me- timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa
dia mikroba untuk berkembang biak (Agus, et seperti amoniak, trimetilamin, dan senyawa
al. 2014). volatile lainnya, yang juga dapat menurunkan
nilai organoleptik dari produk. Proses glikolisis,
Penentuan Derajat Keasaman (pH) enzim sangat berperan sampai terbentuknya
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh asam laktat. Hal ini menyebabkan akumulasi
nilai rata-rata pH ikan asap cair dan ikan asap asam laktat berjalan lebih lambat sehingga
konvensional selama penyimpanan pada produk penurunan pH ikan juga berlangsung lebih
yang dikemas vakum dan non vakum. Nilai lambat (Munandar, 2009).
rata-rata pH ikan Cakalang asap cair yang dike-

206
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 6, No. 1, Januari 2018

Chamidah (2000) menyatakan bahwa Sampel Ikan Lama Total koloni

selama penyimpanan terjadi penguraian protein Cakalang Asap penyimpanan Kapang (CFU/gr)
Cair H0 1,2x10²
menjadi senyawa basa antara lain amoniak. (Vakum) H7 1,3x103
Nilai pH bahan pangan selama penyimpanan H21 3,1x103
dapat berubah karena adanya protein yang ter- Cair H0 1,2x10ᶟ
urai oleh enzim proteolitik dan bantuan bakteri (Non Vakum) H7 1,2x10ᶟ
menjadi asam karboksilat, asam sulfida, amo- H21 3,9x10ᶟ
niak dan jenis asam lainnya. Oleh karena itu ni- Konvensional H0 ˂ 10
(Non Vakum) H7 5,5x101
lai pH ikan cakalang asap yang dihasilkan wa- H21 3,2x10ᶟ
laupun meningkat tetapi masih pada kondisi
asam. Nilai pH merupakan salah satu indikator
Dari hasil penelitian, perbandingan
yang digunakan untuk menentukan tingkat ke- antara jumlah koloni kapang dari ikan cakalang
segaran ikan. Pada proses pembusukan ikan, pe- asap cair dan ikan cakalang asap konvensional
rubahan pH daging sangat besar peranannya menunjukkan bahwa total koloni kapang dari
karena berpengaruh terhadap proses autolysis kedua produk tersebut tidak berbeda jauh,
dan penyerangan bakteri. kemudian pada penyimpanan 0 hari ikan
Menurut Fardiaz (1982) pH yang baik cakalang asap konvensional total koloni
untuk ikan yang diawetkan antara 2,0–5,5 se- kapangnya <10 dan total koloni kapang dari
dangkan pH 6,0–8,0 merupakan media yang ikan asap cair tidak vakum yaitu 1,2x103, hal
baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Nilai ini dikarenakan kemungkinan produk ikan asap
pH yang didapat pada penelitian ini pada pro- konvensional telah ditambah dengan bahan
duk ikan cakalang asap cair yang dikemas va- pengawet makanan yang tidak aman bagi para
kum dan non vakum dan juga produk ikan konsumen. Menurut Fardiaz (1992), beberapa
cakalang asap konvensional non vakum masih kapang mengeluarkan komponen yang dapat
termasuk dalam kriteria mutu yang baik sampai menghambat pertumbuhan organisme lainnya.
penyimpanan 21 hari. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya
penisilin yang diproduksi oleh Penicillium
Total Koloni Kapang chrysogenum, dan clavasin yang diproduksi
Kapang termasuk salah satu jenis mi- oleh Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa
kroba yang sering ditemui pada hasil perikanan komponen lain bersifat mikostatik atau fungi-
dan produk olahannya, maka dari itu kapang
statik, yaitu menghambat pertumbuhan kapang,
menjadi salah satu parameter untuk menentukan misalnya asam sorbat, propionat dan asetat,
mutu dari produk olahan perikanan. Berdasar- atau bersifat fungisidal yaitu membunuh
kan koloni kapang pada ikan Cakalang asap cair kapang, sedangkan pada ikan cakalang asap cair
selama penyimpanan pada produk yang dikemas menggunakan bahan pengawet yang aman
vakum dan non vakum dan juga pada ikan seperti asap cair. Yulstiani (2008), melaporkan
cakalang asap konvensional dapat dilihat pada bahwa asap cair tempurung kelapa pada
tabel 1. konsentrasi 0,6–1,0 % memiliki kemampuan
Hasil penelitian tersebut menunjukkan menghambat pertumbuhan kapang. Sedangkan
bahwa ikan asap cair yang dikemas vakum
Zigori dan Parmeter (1984), menyatakan bahwa
memiliki total koloni kapang lebih sedikit kondensat asap hasil pembakaran kayu ampu
dibandingkan dengan total koloni kapang yang membunuh spora Aspergilus sp, Penicillium sp,
ada pada ikan asap cair yang tidak dikemas dan Mucor sp. Selanjutnya dinyatakan pula
vakum, hal ini dikarenakan pada pengemasan bahwa penambahan senyawa fenolik di atas
vakum bakteri pembusuk aerob yang ada akan 0,25% meningkatkan sifat fungisida dari asap.
dihambat oleh kondisi lingkungan anaerob Senyawa fenol dalam asap memiliki pengaruh
pengemasan vakum. Dengan ketiadaan udara fungisida pada beberapa jamur dan oksidase
dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi polifenol berperan dalam metabolisme senyawa
dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk fenol dalam asap (Gilbert dan Knowles, 1975).
yang dikemas akan lebih bertahan 3–5 kali
lebih lama dibandingkan produk yang dikemas
KESIMPULAN DAN SARAN
dengan pengemasan non-vakum (Jay 1996).
Kesimpulan
Tabel 1. Total Koloni Yang Terdapat Pada
Sampel Ikan Cakalang Yang Diteliti.

207
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 6, No. 1, Januari 2018

Berdasarkan hasil penelitian yang Charles. 2004. The End of the Line: How overfishing is
dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan changing the world and what we eat. Ebury Press,
London. ISBN 0-09-189780-7.
sebagai berikut:
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit
1. Berdasarkan hasil uji nilai pH dan air, ikan Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
cakalang (Katsuwonus pelamis L) asap cair Fardiaz, S., 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT.
yang disimpan dengan pengemas vakum dan Raja Grasida Persada Utama. Jakarta.
non vakum masih baik sampai pada 21 hari Gitrix M. (2007). Kekayaan Laut Indonesia. hal. 3–5.
penyimpanan. Masih dalam kriteria mutu Jakarta: Sekretariat Dewan Maritim Indonesia-
yang baik menurut SNI (Standar Nasional Departemen Kelautan dan Perikanan.
Indonesia). Gilbert J., M.E. Knowles., 1975. The Cmeistry of Smoked
2. Dari Hasil uji nilai kadar air, ikan cakalang food a Riview. J. Food Technol. 10. 245–261.
(Katsuwonus pelamis L) asap cair yang Hadiwiyoto S, Darmadji P, Purwasari SR. 2000.
dikemas vakum dan non vakum masih Pendinginan Pengasapaan Panas Dan Penggunaan
Asap Cair Pada Pengolahan Ikan; Tinjauan
termasuk dalam kriteria mutu yang baik Kandungan Benzopiren, Fenol, Dan Sifat
sampai 21 hari penyimpanan, masih dalam Organoleptik Ikan Asap. Agritech 20: 14–19.
kriteria mutu yang baik menurut SNI Haras A, 2004. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Dan
(Standar Nasional Indonesia). Lama Perendaman Terhadap Mutu Fillet Cakalang
3. Berdasarkan hasil uji nilai total koloni (Katsuwonus Pelamis) Asap Yang Disimpan Pada
Suhu Kamar [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan Dan
kapang, ikan cakalang (Katsuwonus pelamis
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
L) asap cair yang dikemas vakum dan non
Juniarto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar
vakum masih termasuk dalam kriteria mutu Swadaya. Jakarta.
yang baik sampai 21 hari penyimpanan, Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil
Masih dalam kriteria mutu yang baik Perikanan. Jilid I. Penerbit Liberty. Yogyakarta .
menurut SNI (Standar Nasional Indonesia). Juniarto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar
4. Produk ikan cakalang asap dikemas vakum Swadaya. Jakarta.
penyimpanan dingin memiliki mutu yang Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan,
lebih baik, daya tahan produk dipertahankan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius.
dalam jangka yang lebih lama dibanding Yogyakarta.
ikan yang tidak dikemas vakum. Martines O, Salmero J, Guillen MD, Casa C. 2007.
Textural And Physicochemical Changes In Salmon
(Samo salar) Treated With Commercial Liquid Smoke
Saran Flavourings. Food Chem 100: 498–503.
Perlu adanya penelitian lanjutan tentang Pelczar, M.J dan E.C.S. Chan., 1986. Dasar -dasar
pengaplikasian konsentrasi asap cair yang Mikrobiologi I. Diterjemahkan oleh Hadioetomo, dkk.
berbeda pada ikan cakalang asap terhadap mutu Universitas Indonesia Press. Jakarta.
dari ikan cakalang asap cair yang dikemas Ray, 2004. Fundamental Food Mikrobiology. CRC.
vakum dan non vakum yang disimpan pada Presss: Boca Raton. 493 h.
suhu dingin. Soldera S, Sebastianutto N, Bortolomeazzi R. 2008.
Composition Of Phenolic Compounds And Antioxidant
Activity Of Commercial Aqueous Smoke Flavorings. J
DAFTAR PUSTAKA Agric Food Chem 56: 2727–2734.
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan (SNI) Standard Nasional Indonesia. 2013. Ikan Asap
Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Bagian 1. Spesifikasi. SNI 27 25.1:2013. Badan
Agus. T.S.W., F. Swastawati, da A.P. Anggo. 2014. Standardisasi Nasional. Jakarta.
Kualitas Ikan Pari (Dasyatis sp) Asap Yang Diolah Soepandi, T. Dan Wardah. 2013. Mikrobiologi Pangan.
Dengan Ketinggian Tungku Dan Suhu Yang Berbeda. Teori dan Praktek. Andy Yogyakarta. 493 h.
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Suwetja, I.K. 2011. Biokimia Hasil Perikanan, buku.
vol 3. No.1 hal 147-156. Diterbitkan Oleh Media Prima Aksara. Jakarta. 204h.
Ali, A., 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid I. State University Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi
of Makassar Press. Makassar. Pasca Panen. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
AOAC., 1995. Official Methods of Analysis of the Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.
Association of Official Analyticial. Chemists. Jakarta.
Washington.
Yulistiani R., 2008. Asap cair sebagai Bahan Pengawet
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.A. Fleet., and M. alami pada Produk daging dan Ikan.
Wooton. (1987). Food science. Universitas Indonesia.
(Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono, Judul: Ilmu Zagory, D. and J.R. Parmeter. 1984. Fungitoxity of
Pangan). Smoke. Special Topics. The American
Phytophatological Society. Vol 74. No 9. Pp 1027–
1031.

208
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 6, No. 1, Januari 2018

209