Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ISSN : 2527-8010 (ejournal)

Vol. 9, No. 1, 71-80, Maret 2020

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM AIR PERASAN BUAH BELIMBING WULUH

(Averrhoa bilimbi Linn) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK
IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) PADA SUHU RUANG

Yemima Maria Lasmaroha Sitompul1), I Made Sugitha2), Agus Selamet Duniaji2)

1)
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud
2)
Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud
Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali

ABSTRACT
This study aims to find out the effect of immersion time in wuluh starfruit juice (Averrhoa bilimbi)
and storage time of characteristics mackarel tuna fish (Euthynnus affinis), as well as to determine the right time
of immersion in wuluh starfruit juice and storage time to produce mackarel tuna fish with still acceptable
characteristics. The experimental design used in this study was a Completely Randomized Design with 5 level
immersion treatments, namely: 0 minutes, 2 minutes, 4 minutes, 6 minutes, and 8 minutes, with the observation
time in the 3 and 6 hour. The treatment was repeated 2 times to obtain 20 experimental units. The data obtained
were analyzed by variance and if the treatment had an effect on the observed variables then it was continued
with the Duncan test. The results of the study with duration of immersion time that produced with still
acceptable mackarel tuna fish products was 4 minutes at the time of observation of the 6 hour the water content
is 71,5%, the acidity was 5.35, the microbial total was 4,28 log cfu/g or 1.9x104 cfu/g, and the total volatile base
was 21,57 mg N / 100g which was low and the score of color, smell, texture and scales, the eyes, gills, and body
surface mucus can be accepted by the panelists as well as overall acceptance that was preferred.

Keywords : mackarel tuna fish, wuluh starfruit, immersion time, storage time, total volatil base

harga yang murah dan mudah diperoleh.

PENDAHULUAN
Namun, berbahaya bagi kesehatan (Siti,
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) 2018). Bahan pengawet alami adalah
adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi bahan tambahan yang diberikan pada
dengan kandungan gizi yang lengkap yang makanan yang biasanya berasal dari
mana nilai proteinnya mencapai 26%, tumbuhan, hewan maupun mikroba
kadar lemak rendah yaitu 2%,mengandung (Meliya, 2018).
asam lemak omega-3, dan kandungan Yusni (2014), menyatakan
garam-garam mineral penting yang tinggi belimbing wuluh merupakan sejenis
(Djuhanda, 1981). Ikan tongkol banyak tanaman yang banyak mengandung
disukai masyarakat dan memiliki nilai asam, yang berfungsi sebagai
yang ekonomis. Menurut Djaafar (2007), antimikroba. Zat asam dapat membuat
ikan memiliki kandungan gizi yang cukup metabolisme bakteri menjadi terganggu.
tinggi, tetapi ikan merupakan sumber Kondisi asam akan membuat banyak
pangan yang mudah rusak karena sangat bakteri tidak bermetabolisme (tidak
cocok untuk pertumbuhan mikroba baik beradaptasi dengan baik pada suasana
patogen maupun non-patogen,. asam) sehingga tidak terjadi pertumbuhan
Menurut Jayanti et al., (2012), bakteri (Yusni, 2014).
aplikasi penggunaan es dianggap masih Beberapa asam organik antara lain,
memiliki masalah terutama asam asetat, sitrat, format, laktat, dan
ketidakpraktisan karena es yang mudah oksalat (Aminonatalia, 2016). Selain itu,
mencair jika tidak menggunakan wadah belimbing wuluh mengandung banyak
yang berinsulasi. Dewasa ini juga, banyak vitamin C alami yang berguna sebagai
perlakuan dalam proses penanganan yang penambah daya tahan tubuh dan
salah, yaitu dengan mencampurkan bahan- perlindungan terhadap berbagai penyakit.
bahan pengawet sintesis, karena memiliki Belimbing wuluh juga mengandung

Korespondensi Penulis : 71
E-mail : [email protected])
Sitompul, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

vitamin dan mineral lain, yaitu ribovlavin, Pelaksanaan Penelitian

vitamin B1, niasin, asam askorbat, vit A, Pelaksanaan penelitian terdiri dari
sedangkan mineralnya antara lain beberapa tahap yaitu:
phosphor, kalsium dan besi (Diah, 2014).
Adapun tujuan penelitian ini untuk 1. Persiapan Ikan Tongkol
mengetahui pengaruh lama perendaman Bahan baku berupa ikan tongkol
dalam air perasan buah belimbing wuluh, (Euthynnus affinis) yang diperoleh dari
dan lama penyimpanan terhadap salah seorang nelayan perairan Desa
karakteristik ikan tongkol dan untuk Kedonganan, Kecamatan Kuta, Kabupaten
mengetahui lama perendaman dalam air Badung, Bali. Ikan tongkol segar
perasan buah belimbing wuluh dan lama ditimbang terlebih dahulu lalu dimasukkan
penyimpanan yang tepat untuk kedalam cooler box yang berisi es, ikan
menghasilkan ikan tongkol dengan tongkol yang telah dipersiapkan (ukuran
karakteristik yang masih dapat diterima. 38-50 cm) kemudian diberikan perlakuan
pendahuluan berupa pencucian dan
pembersihan pada daging ikan
METODE PENELITIAN
2. Persiapan Buah Belimbing Wuluh
Tempat dan Waktu Buah belimbing wuluh diperoleh dari
Penelitian ini dilaksanakan di pohon secara langsung di Desa Jimbaran,
Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Kecamatan Kuta Selatan, Kabupaten
Laboratorium Pengolahan Pangan, Badung, Bali. Buah belimbing wuluh yang
Laboratorium Analisis Pangan Teknologi telah dipersiapkan (warna hijau, ukuran 3-
Pertanian, Universitas Udayana dan 5 cm) ditimbang terlebih dahulu, lalu
Laboratorium Analisis Mutu Dinas diberikan perlakuan pendahuluan berupa
Perikanan Provinsi Bali. Waktu pencucian kemudian dihancurkankan lalu
pelaksanaan pada bulan Maret sampai disaring sehingga diperoleh air perasan
dengan Mei 2019. buah belimbing wuluh.
Bahan dan Alat 3. Perendaman
Bahan yang digunakan dalam Air perasan buah belimbing wuluh
melaksanakan penelitian ini yaitu ikan yang dipersiapkan dituangkan pada wadah
tongkol (Euthynnus affinis, buah (ukuran 34-50 cm), kemudian ikan tongkol
belimbing wuluh. NaOH , H3BO3 , HCl yang telah dipersiapkan direndam pada air
0,02 N, asam perklorat (HClO4), Plate perasan buah belimbing wuluh dengan
Count Agar (PCA), NaCl, akuades, lama perendaman yang berbeda.
alkohol 70%. Kemudian ditiriskan dan disimpan
Alat yang digunakan adalah cool box pada suhu ruang dan dilakukan
sebanyak 1 buah, berukuran 40cm x 30cm pengamatan pada jam ke-3 dan jam ke-6.
x 29cm, lembar score sheet ikan segar Dilakukan pengujian sesuai dengan
(SNI-01-2346-2006), kemasan mika parameter yang diamati, yaitu kadar air,
berukuran 54cm-60cm, talenan, baskom, nilai pH, TPC (Total Plate Count), TVB
penggaris, saringan, alumunium foil, (Total Volatil Base), warna, bau, tekstur
timbangan, blender (Miyako), dan sisik, keadaan mata, insang, lendir
thermometer, vortex, pipet volume, botol permukaan badan, dan penerimaan
kaca, kertas saring, corong, inkubator, keseluruhan.
cawan petri (Pyrex), pipet mikro,
desikator, biuret, tabung reaksi (Pyrex),
erlenmeyer (Pyrex), gelas ukur (Pyrex),
oven, laminar flow, pH meter.

72
Vol. 9, No. 1, Maret 2020 Pengaruh Lama Perendaman dalam…

Rancangan Percobaan dan Analisis Hal ini disebabkan semakin

Data meningkatnya kandungan asam seiring
Rancangan yang digunakan pada lama perendaman terjadi denaturasi
penelitian ini adalah Rancangan Acak protein, mengakibatkan gugus samping
Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri protein terbuka dan kelarutan protein
dari dua faktor yaitu, Faktor 1 lama semakin menurun sehingga protein
perendaman A1(tanpa perendaman asam), terpisah sebagai endapan menyebabkan
A2 (2 menit), A3 (4 menit), A4 (6 menit), penurunan kemampuan dalam mengikat air
dan A5 (8 menit). Faktor 2 lama sehingga air terperas keluar ((Brogstrom,
penyimpanan P1 (3 jam) dan P2 (6 jam). 1995).
Masing-masing diulang sebanyak 2 kali
sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Tabel 1. Nilai rata-rata Kadar air ikan
Data yang dihasilkan kemudian tongkol yang direndam dalam air
dianalisis dengan analisis ragam pada perasan belimbing wuluh.
program SPSS dan apabila terdapat Lama Lama Penyimpanan Rata-rata
pengaruh perlakuan terhadap parameter Perend P1 P2
aman
yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji A1 72,00±1,41 72,50±0,70 72,25±0,95 a
Duncan (Gomez and Gomes, 1995) A2 71,50±0,70 72,00±1,41 71,75±0,95 ab
A3 71,00±0,00 71,50±0,70 71,25±0,50 ab
Parameter yang Diamati A4 70,50±0,70 71,00±0,00 70,75±0,50 bc
Parameter yang akan diamati yaitu A5 70,00±0,00 70,00±0,00 70,00±0,00 c
Rata- 71,00±0,94 71,40±1,07
kadar air (Sudarmadji dkk., 1997), pH rata
(Aufar, 2012), total mikroba (SNI 2346- Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf
2015), total volatil base (SNI 2354.8:2009) yang sama pada kolom yang sama
dan organoleptik (Hadiwiyoto, 1993) menunjukkan perbedaan tidak nyata
meliputi uji skoring warna, bau, tekstur pada Uji Duncan (P>0,05).
dan sisik, keadaan mata, keadaan insang,
dan lendir permukaan badan dan uji Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai
hedonik yaitu penerimaan keseluruhan. rata-rata kadar air yang direndam dalam air
perasan belimbing wuluh masih memenuhi
HASIL DAN PEMBAHASAN standard kandungan gizi kadar air ikan
Hasil sidik ragam menunjukkan tongkol yaitu sebesar 72% (Anonim,
bahwa perlakuan lama perendaman 1972).
berpengaruh nyata (P<0,05), sedangkan
lama penyimpanan dan interaksi antar Uji Derajat Keasaman (pH)
kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata Hasil sidik ragam menunjukkan
(P>0,05) terhadap kadar air ikan tongkol perlakuan lama perendaman dan lama
yang dihasilkan yang direndam dalam air penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05),
perasan belimbing wuluh. sedangkan interaksi antar kedua perlakuan
Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap
rata-rata kadar air yang dihasilkan pada nilai pH ikan tongkol yang direndam
perlakuan lama perendaman diperoleh dalam air perasan belimbing wuluh.
kadar air tertinggi pada perlakuan A1 yaitu Tabel 2 menunjukkan nilai rata-rata
sebesar 72,25%, sedangkan nilai rata-rata lama perendaman tertinggi diperoleh pada
terendah pada perlakuan A5 yaitu sebesar perlakuan A1 yaitu sebesar 5,52,
70%. Pengaruh lama perendaman terhadap sedangkan nilai rata-rata terendah
kadar air ikan tongkol dalam Tabel 1 dapat diperoleh pada perlakuan A5 yaitu sebesar
dilihat semakin lama perendaman, maka 5,15.
kadar air ikan tongkol semakin menurun.

73
Sitompul, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

Tabel 2. Nilai rata-rata pH ikan tongkol perendaman. Tabel 2 menunjukkan nilai

yang dalam air perasan belimbing rata-rata lama penyimpanan tertinggi
wuluh diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar
Lama Lama Penyimpanan Rata-rata 5,39, sedangkan nilai rata-rata terendah
Perend pada perlakuan P2 yaitu sebesar 5,28.
aman P1 P2 Semakin lama penyimpanan derajat
A1 5,50±0,00 5,55±0,07 5,52±0,05 a keasaman (pH) ikan tongkol juga
A2 5,50±0,00 5,35±0,07 5,42±0,09 a mengalami penurunan, Penurunan ini
A3 5,35±0,07 5,35±0,07 5,35±0,05 b disebabkan oleh aktivas enzim yang
A4 5,30±0,14 5,15±0,07 5,22±0,12 c terdapat pada daging ikan. Ilyas (1983),
A5 5,25±0,07 5,05±0,07 5,15±0,12 c menyatakan pada proses glikolisis, enzim
Rata- 5,39±0,15 a 5,28±0,17 b sangat berperan sampai terbentuknya asam
rata laktat. Hal ini menyebabkan kandungan
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh asam laktat meningkat seiring lamanya
huruf yang sama pada kolom yang penyimpanan.
sama menunjukkan perbedaan tidak
nyata pada Uji Duncan (P>0,05)
Uji Total Mikroba
Hal ini menunjukkan semakin lama
Hasil sidik ragam menunjukkan
perendaman dengan air perasan belimbing
bahwa interaksi antar kedua perlakuan
wuluh maka derajat keasaman (pH) ikan
berpengaruh nyata (P<0,05). Pada
tongkol akan semakin menurun sehingga
perlakuan lama perendaman dan lama
menyebabkan daging ikan tongkol
penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05)
memiliki pH lebih asam (rendah), diduga
terhadap total mikroba ikan tongkol yang
hal tersebut disebabkan semakin
direndam dalam air perasan belimbing
banyaknya jumlah asam yang terserap ke
wuluh
dalam daging ikan tongkol seiring lamanya

Tabel 3. Nilai rata-rata Total mikroba ikan tongkol yang

direndam dalam air perasan belimbing wuluh
Perlakuan Total Mikroba Total Mikroba
(Log cfu/g) (cfu/g)
A1P1(0 menit;3 jam) 5,34±0,09 a 2.2x105
A2P1(2 menit;3 jam) 4,39±0,01 ab 2.4x104
A3P1(4 menit;3 jam) 4,10±0,04 ab 1.3x104
A4P1(6 menit;3 jam) 4,03±0,04 ab 1.1x104
A5P1(8 menit;3 jam) 4,02±0,02 ab 1 x 104
A1P2(0 menit;6 jam) 5,75±0,07 a 5.6x105
A2P2(2 menit;6 jam) 4,90±0,79 ab 1.6x105
A3P2(4 menit;6 jam) 4,28±0,02 ab 1.9x104
A4P2(6 menit;6 jam) 4,20±0,28 ab 1.3x104
A5P2(8 menit;6 jam) 3,88±0,04 b 7.7x103
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama menunjukkan perbedaan tidak nyata pada Uji Duncan (P>0,05)
Tabel 3 menunjukkan Total menghambat aktifitas mikroba. Dinding
mikroba yang dihasilkan dipengaruhi lama sel bakteri bersifat permeable (memiliki
perendaman dan lama penyimpanan. kemampuan dalam menembus suatu sel),
Semakin lama perendaman dengan air meningkatnya kandungan asam seiring
perasan belimbing wuluh maka total lama perendaman mengakibatkan sifat
mikroba ikan tongkol akan semakin permeable bakteri hilang sehingga aktifitas
menurun. Kondisi asam pada ikan tongkol mikroba terhambat. Sejalan dengan hasil
mempunyai peranan yang besar dalam penelitian derajat keasaman (pH) yang
74
Vol. 9, No. 1, Maret 2020 Pengaruh Lama Perendaman dalam…

diperoleh, penurunan total mikroba pendek dan asam amino terurai menjadi
tersebut berkaitan dengan semakin senyawa amin dan amonia yang
tingginya asam dan semakin rendahnya pH memberikan bau tajam (amis).
ikan tongkol, sejalan dengan semakin
lamanya perendaman. Seiring lama Tabel 4. Nilai Rata-rata Total volatil base
penyimpanan total mikroba mengalami ikan tongkol yang direndam dalam
peningkatan. Diduga karena adanya air perasan belimbing wuluh
aktifitas bakteri yang bersifat asidofil yaitu Lama Lama Penyimpanan Rata-rata
kelompok mikroba yang dapat hidup pada Perend P1 P2
pH 2,5-5,5 (suasana asam). aman
Berdasarkan SNI 01-2779.1-2006 A1 20,75±0,27 30,10±0,12 25,43±5,40 a
A2 18,69±2,74 22,54±1,59 20,61±2,88 b
total mikroba pada ikan segar maksimal 5
x 105 cfu/g. Namun total mikroba pada A3 18,14±2,80 21,57±0,40 19,86±2,56 b
perlakuan A1P2 yaitu sebesar 5,75 log A4 16,96±1,70 20,97±0,96 18,96±2,57 b
cfu/g atau 5,6 x 105 cfu/g, total mikroba A5 16,28±0,97 20,28±0,01 18,28±2,37 b
ikan tersebut berada diatas batas SNI Rata- 18,16±2,19 a 23,09±3,8 b
rata
untuk persyaratan mutu dan keamanan Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf
pangan ikan segar, sehingga tidak layak yang sama pada kolom yang sama
konsumsi. menunjukkan perbedaan tidak nyata
pada Uji Duncan (P>0,05)
Uji Total Volatil Base
Hasil sidik ragam menunjukkan Tabel 4 menunjukkan nilai rata-rata
bahwa perlakuan lama perendaman dan lama penyimpanan TVB tertinggi
lama penyimpanan berpengaruh nyata diperoleh pada perlakuan P2 yaitu sebesar
(P<0,05), sedangkan interaksi antar kedua 23,09 mg N/100g, sedangkan nilai rata-
perlakuan tidak berpengaruh nyata rata terendah perlakuan P1 yaitu sebesar
(P>0,05) terhadap TVB ikan tongkol yang 18,16 mg N/100g. Hal ini menunjukkan
direndam dalam air perasan belimbing semakin lama penyimpanan TVB ikan
wuluh. tongkol mengalami peningkatan. Ozogul
Tabel 4 menunjukkan nilai rata-rata (2000) menyatakan bahwa total volatil
lama perendaman total volatil base base pada bahan pangan berbanding
tertinggi pada perlakuan A1 yaitu sebesar lurus dengan aktivitas mikroorganisme,
25,43 mg N/100g, sedangkan nilai rata- yang mana total mikroba akan meningkat
rata terendah pada perlakuan A5 yaitu dengan adanya peningkatan suhu dan lama
sebesar 18,28 mg N/100g. Hal tersebut penyimpanan.
menunjukkan bahwa semakin lama Sedangkan semakin lama
perendaman maka TVB ikan tongkol yang penyimpanan TVB ikan tongkol
dihasilkan akan semakin menurun. mengalami peningkatan. Ozogul (2000)
Penurunan TVB berkaitan dengan menyatakan bahwa total volatil base pada
semakin menurun total mikroba ikan bahan pangan berbanding lurus dengan
tongkol dan sejalan dengan semakin aktivitas mikroorganisme. Ozogul (2000),
rendahnya pH dan semakin tingginya asam juga menyatakan penurunan pH akan
pada ikan tongkol seiring lamanya mengaktifkan enzim katepsin yang mampu
perendaman. Kondisi asam menyebabkan menguraikan senyawa-senyawa yang
aktifitas bakteri proteolitik terhambat. bersifat volatil seiring semakin lamanya
Khairina (1995), menyatakan penyimpanan.
peningkatan kadar TVB terjadi karena Nurjanah et al., (2004)
adanya kerja bakteri proteolitik yang menyebutkan bahwa ikan termasuk
memecah protein hingga memutuskan sangat segar apabila nilai TVB kurang
ikatan peptida menjadi ikatan peptida yang dari 10 mg N/100 g. Ikan dengan nilai

75
Sitompul, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

TVB antara 10-20 mg N/100 g masuk (SNI 01-2729.1-2006) kriteria kesegaran

dalam kriteria segar. Nilai TVB antara 20- ikan yaitu Segar (nilai 7-8), Agak segar
30 mg N/100 g merupakan batas (nilai 5-6), Tidak segar (nilai 1-4).
penerimaan ikan untuk dikonsumsi Hasil sidik ragam menunjukkan
sedangkan jika nilai TVB lebih dari 30 bahwa interaksi antar kedua perlakuan
mg N/100g termasuk ikan busuk. berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
warna, bau, insang, lendir permukaan
Uji Sensoris badan, dan penerimaan keseluruhan, serta
Uji sensoris ikan tongkol dilakukan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap
dengan uji skoring (Hadiwiyoto 1993) keadaan mata, tekstur dan sisik ikan
terhadap warna, bau, tekstur dan sisik, tongkol yang direndam dalam air perasan
keadaan mata, insang, dan lendir belimbing wuluh. Nilai rata-rata uji
permukaan badan serta penerimaan sensoris dapat dilihat pada Tabel 5.
keseluruhan dengan uji hedonik terhadap
ikan tongkol. Skor atau penilaian menurut

Tabel 5. Nilai rata-rata uji sensoris terhadap warna, bau, tekstur dan sisik,keadaan mata,
insang, lendir permukaan badan, dan penerimaan keseluruhan ikan tongkol yang
direndam dalam air perasan belimbing wuluh
Perlakuan Uji Sensoris
(lama warna bau tekstur mata insang lendir Penerimaan
perendaman;lama Sisik permukaan keseluruhan
penyimpanan)
A1P1 7,40a 6,60a 6,60a 7,20a 7,20a 7,20a 5,80ab
(0 menit;3 jam)
A2P1 7,00ab 7,20a 6,60a 6,60a 7,60a 7,20a 6,20ab
(2 menit;3 jam)
A3P1 6,60ab 7,20a 6,40a 6,20a 7,60a 7,40a 6,40ab
(4 menit;3 jam)
A4P1 5,47ab 7,40a 5,27a 4,95a 7,40a 7,60a 7,60a
(6 menit;3 jam)
A5P1 5,47ab 7,40a 5,20a 4,93a 7,20a 7,60a 6,20ab
(8 menit;3 jam)
A1P2 3,93b 3,53b 3,67a 6,27a 3,80b 4,07b 3,53b
(0 menit;6 jam)
A2P2 6,00ab 7,00a 5,80a 5,60a 7,40a 7,00a 6,07ab
(2 menit;6 jam)
A3P2 5,27ab 6,80a 5,07a 5,07a 7,20a 7,00a 7,00a
(4 menit;6 jam)
A4P2 4,80ab 7,20a 4,67a 4,53a 7,00a 7,20a 7,20a
(6 menit;6 jam)
A5P2 4,47ab 7,20a 4,67a 4,20a 7,00a 7,40a 5,80ab
(8 menit;6 jam)
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh
tidak nyata pada Uji Duncan (P>0,05).
Skor warna : 8= Jernih spesifik jenisnya, dinding perut utuh, 7= Sedikit kurang cerah, dinding
perut masih utuh, 5= Mulai pudar, dinding perut agak lunak, 3= Kusam, dinding
perut lunak, 1= Warna sangat kusam, dinding perut sangat lunak.
Skor bau : 8= Segar, Berbau ikan spesifik menurut jenisnya, 7= Agak segar, berbau ikan pada
umumnya, 5= Bau amonia mulai timbul (sedikit berbau amis), 3= Bau amonia
sangat kuat (amis), 1= Bau Busuk.
Skor tekstur dan sisik : 8= Tekstur padat sulit menyobek daging ikan, sisik padat tidak mudah lepas, 7=
Tekstur agak padat, sisik tidak mudah lepas, 5= Tekstur agak lunak agak mudah
menyobek daging ikan, sisik mudah lepas,3= Tekstur lunak, sisik sangat mudah
lepas, 1= Tekstur sangat lunak sangat mudah menyobek daging ikan, sisik sangat
mudah lepas.
76
Vol. 9, No. 1, Maret 2020 Pengaruh Lama Perendaman dalam…

Skor mata : 8=agak keruh, 5= Bola mata agak cekung, kornea keruh,3= Bola mata dan pupil
tenggelam, tertutup lendir kuning tebal, 1= Bola mata sangat cekung, kornea kuning
Skor insang : 8=Warna merah, tanpa adanya lendir, 7= Warna merah agak kusam, tanpa lendir,
5= Warna merah kecoklatan, tanpa adanya lendir,3= Warna merah coklat kehitaman
atau abu-abu,tertutup lendir,1=Warna merah coklat kehitaman ada sedikit putih,
lendir tebal.
Skor lendir badan : 8= Segar, lapisan lendir jernih dan transparan, 7= Lapisan lendir agak segar, belum
ada perubahan warna pada lendir, 5= Lendir dipermukaan mulai keruh, warnanya
agak putih susu, 3= Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, keruh, 1=
Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan
Penerimaan keseluruhan : 8= Suka, 7= Agak suka, 5= Netral, 3= Tidak suka, 1= Sangat tidak suka.

Warna menurut jenisnya), sedangkan nilai rata-

Tabel 5 menunjukkan nilai rata-rata rata terendah pada perlakuan A1P2 (0
uji skoring warna tertinggi pada perlakuan menit;6 jam) yaitu sebesar 3,53(Bau
A1P1(0 menit;3 jam) yaitu sebesar 7,40 amonia sangat kuat (amis)).
(Jernih spesifik jenisnya, dinding perut Bau ikan tongkol yang dihasilkan
utuh) sedangkan nilai rata-rata terendah dipengaruhi lama perendaman dan lama
pada perlakuan A1P2 (0 menit;6 jam) yaitu penyimpanan. Diduga zat asam pada
sebesar 3,93 (Kusam, dinding perut lunak). belimbing wuluh dapat memperbaiki bau
Hal tersebut menunjukkan ikan tongkol ikan tongkol selama perendaman seiring
tanpa penambahan asam mengalami lama penyimpanan karena zat asam dapat
kemunduran mutu lebih cepat seiring lama mencegah terbentuknya senyawa-
penyimpanan. Warna ikan tongkol yang senyawa sampingan hasil dari denaturasi
dihasilkan dipengaruhi lama perendaman protein yang menyebabkan bau amis.
dan lama penyimpanan. Semakin lama Berdasarkan penelitian Aprianti
perendaman dengan air perasan belimbing (2011), asam dapat menyamarkan bau
wuluh seiring lama penyimpanan warna yang timbul dari ikan segar yang
daging ikan tongkol akan semakin disebabkan oleh berkurangnya jumlah
memudar. mikroba. Nilai uji sensoris bau yang
Hal ini disebabkan semakin dilakukan oleh panelis dengan perendaman
meningkatnya kandungan asam seiring dalam air perasan belimbing wuluh seiring
lama perendaman menyebabkan protein dapat memperbaiki bau ikan tongkol.
terdenaturasi yaitu mengalami modifikasi Penggunaan belimbing wuluh sebagai
atau mengalami perubahan struktur. bahan pengawet alami dapat mencegah
Perubahan struktur atau muatan protein timbulnya bau amis ikan.
akan mengubah jarak antar serat-serat
daging sehingga mempengaruhi
kemampuan menyerap dan memantulkan Tekstur dan Sisik
cahaya sehingga warna daging ikan Tabel 5 menunjukkan penilaian
memudar. panelis terhadap tekstur dan sisik ikan
tongkol selama perendaman semakin
menurun, sejalan dengan lama
Bau penyimpanan. Sedangkan perlakuan A2P2
Bau merupakan indikator yaitu sebesar 5,80 (Tekstur agak lunak
kesegaran utama yang dilihat oleh agak mudah menyobek daging ikan, sisik
konsumen saat membeli ikan segar. Tabel mudah lepas). penilaian panelis
5 menunjukkan nilai rata-rata uji skoring meningkat, namun semakin lama
bau tertinggi pada perlakuan A4P1(6 perendaman seiring lama penyimpanan
menit;3 jam) dan A5P1(8 menit;3 jam) penilaian panelis terhadap uji skoring
yaitu sebesar 7,40(, Berbau ikan spesifik

77
Sitompul, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

tekstur dan sisik ikan tongkol semakin panelis dengan perendaman dalam air
menurun. Hal ini menunjukkan bahwa ikan perasan belimbing wuluh membuat insang
tongkol yang direndam selama 2 menit dan ikan tongkol lebih baik dari pada tanpa
disimpan selama 6 jam masih agak segar penambahan asam, diduga zat asam
yaitu memiliki tekstur yang cukup padat berperan sebagai bahan alami antibakteri
dan sisik tidak mudah lepas. yang dapat menghambat bakteri yang
Semakin lama perendaman tekstur terdapat pada insang. Menurut Septiarni
ikan tongkol menjadi lebih lunak dan sisik (2008), insang ikan termasuk organ
mudah lepas diduga semakin banyak tubuh yang paling rentan terhadap
kandungan asam yang terserap ke dalam kebusukan dan cepat mengalami
jaringan daging ikan. Borgstrom (1995) kebusukan dibanding organ tubuh lain
menyatakan bahwa adanya asam dalam karena akumulasi bakteri dalam jumlah
daging ikan akan mendenaturasi protein tinggi pada insang.
yang dapat menyebabkan terjadinya
koagulasi dan membebaskan air dan air
pada daging ikan akan berkurang, Lendir Permukaan Badan
sehingga daging ikan lebih lunak. Tabel 5 menunjukkan nilai rata-rata
uji skoring lendir permukaan badan
tertinggi pada perlakuan A4P1(6 menit;3
Keadaan Mata jam) dan A5P1(8 menit;3 jam) yaitu
Mata merupakan indikator sebesar 7,60 (Segar, lapisan lendir jernih
kesegaran utama yang dilihat oleh dan transparan), sedangkan nilai rata-rata
konsumen saat membeli ikan segar. Tabel terendah pada perlakuan A1P2 (0 menit;6
5 menunjukkan semakin lama perendaman jam) yaitu sebesar 4,07 (Lendir tebal
penilaian panelis terhadap keadaan mata menggumpal, mulai berubah warna putih,
ikan tongkol mengalami penurunan, hal ini keruh). Hal tersebut menunjukkan ikan
disebabkan semakin banyak kandungan tongkol tanpa penambahan asam
asam yang terserap sehingga mata ikan mengalami kemunduran mutu lebih cepat
tongkol memutih seiring semakin lamanya seiring lama penyimpanan.
penyimpanan.
Hal ini diduga karena zat asam
Insang dalam belimbing wuluh dapat membuat
Tabel 5 menunjukkan nilai rata-rata keadaan ikan menjadi asam sehingga
uji skoring insang tertinggi pada perlakuan aktifitas bakteri menjadi terhambat dan
A2P1(2 menit;3 jam) dan A3P1(4 menit;3 lendir yang terbentuk pada lapisan kulit
jam) yaitu sebesar 7,60 (Warna merah, dan permukaan badan ikan masih dalam
tanpa adanya lendir), sedangkan nilai rata- kategori dapat diterima seiring lama
rata terendah pada perlakuan A1P2 (0 penyimpanan.
menit;6 jam) yaitu sebesar 3,80 (Warna Berdasarkan hasil lendir
merah coklat kehitaman atau abu-abu, permukaan badan ikan tongkol terlihat
tertutup lendir). Hal tersebut menunjukkan semakin lama perendaman, maka
ikan tongkol tanpa penambahan asam semakin meningkat mutu ikan tongkol
mengalami kemunduran mutu lebih cepat paramater lendir.. Semakin lama
seiring lama penyimpanan. Insang ikan penyimpanan uji skoring lendir permukaan
tongkol yang dihasilkan dipengaruhi lama badan pada ikan tongkol mengalami
perendaman dan lama penyimpanan. penurunan. Namun, masih dalam kategori
Semakin lama perendaman terlihat agak segar dengan lapisan lendir agak
insang tongkol mengalami penurunan jernih dan belum adanya perubahan warna
seiring lama penyimpanan. Nilai uji pada lapisan lendir.
sensoris insang yang dilakukan oleh

78
Vol. 9, No. 1, Maret 2020 Pengaruh Lama Perendaman dalam…

Penerimaan Keseluruhan (A3P2), memiliki kadar air 71,5%,

Berdasarkan data yang diperoleh derajat keasaman 5,35, total mikroba
tingkat kesukaan panelis terhadap ikan 4,28 log cfu/g atau 1.9x104 cfu/g, total
tongkol yang direndam dalam air perasan volatil base 21,57 mg N/100g dan
belimbing wuluh mengalami peningkatan. nilai skor warna, bau, tekstur dan
Tabel 55 menunjukkan nilai rata-rata uji sisik, keadaan mata, insang, dan lendir
hedonik penerimaan keseluruhan tertinggi permukaan badan yang dapat diterima
pada perlakuan A4P1(6 menit;3 jam) yaitu oleh panelis serta penerimaan
sebesar 7,60 (suka), sedangkan nilai rata- keseluruhan yang disukai.
rata terendah pada perlakuan A1P2 (0
menit;6 jam) yaitu sebesar 3,53 (tidak Saran
suka). Berdasarkan hasil uji hedonik Berdasarkan hasil penelitian ini
penerimaan keseluruhan ikan tongkol, disarankan untuk dilakukan penelitian
terlihat ikan tongkol yang direndam dalam terkait waktu penyimpanan untuk
air perasan belimbing wuluh lebih disukai mengamati kemunduran mutu ikan tongkol
oleh panelis dari pada ikan tongkol tanpa yang direndam dalam air perasan
penambahan asam. belimbing wuluh diperpanjang lebih dari 6
Penerimaan keseluruhan ikan jam.
tongkol dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti warna, bau, tekstur dan sisik, DAFTAR PUSTAKA
keadaan mata, lendir permukaan badan dan Aminonatalina.2016. Pengaruh Pemberian
insang. Namun secara keseluruhan, ikan Ekstrak Belimbing Wuluh
tongkol yang direndam dalam air perasan (Averrhoa Bilimbi) Terhadap Berat
belimbing wuluh dengan lama waktu Residu Formalin Ikan Tongkol
penyimpanan 3 jam hingga 6 jam masih (Euthynnus affinis) Berformalin.
dapat diterima oleh panelis. Enviro Scienteae, 160-167.
KESIMPULAN DAN SARAN Aprianti, D. 2011. Aktivitas Antibakteri
Ekstrak Biji Picung (Pangium
Kesimpulan edule Reinw) dan Pengaruhnya
Berdasarkan hasil penelitian ini Terhadap Stabilitas Fisika Kimia,
dapat disimpulkan sebagai berikut : Mikrobiologi dan Sensori Ikan
1. Interaksi antara lama perendaman dan Kembung (Rastrelliger neglectus).
lama penyimpanan berpengaruh nyata Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah.
(P<0,05) terhadap karakteristik Astarini, F.N.P. Burhan, R.Y.P. dan Yulvi,
mikrobiologi (total mikroba) dan Z. 2010. Minyak Atsiri Dari Kulit
karakteristik sensoris (nilai skoring Buah Citrus Grandis,
warna, bau, tekstur, insang, lendir Citrus Aurantium (L.) Dan Citrus
permukaan badan dan nilai hedonik Aurantifolia (Rutaceae)
penerimaan keseluruhan) ikan Sebagai Senyawa Antibakteri Dan
tongkol, serta tidak berpengaruh nyata Insektisida. Surabaya : Kimia
(P>0,05) terhadap karakteristik kimia Fmipa ITS.
(kadar air, nilai pH, total volatil base)
dan karakteristik sensoris (keadaan Borgstorm, G. 1995. Prinsiples of Food
mata, tekstur dan sisik). Science. In The effect of Different
2. Berdasarkan karakteristik kimia, Types of Orange Acid and
mikrobiologi, dan sensoris, produk Immersion Time on the Quality of
ikan tongkol yang dapat diterima yaitu Goldfish Naniura. Gina
perlakuan lama perendaman 4 menit (Eds). Applied Science Publishing
dengan lama penyimpanan 6 jam Ltd., London, p. 475-478.

79
Sitompul, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

BSN.2006. Ikan Segar : SNI 01-2729.1- mutu ikannila merah (Oreochromis

2006. Jakarta: Badan Standarisasi Sp.) selama penyimpanan pada
Nasional. suhu ruang. Buletin Teknologi
Hasil Perikanan 7(1): 37-42
Deviyanti, P. N. 2015. Efektifitas Daun
Kemangi (Ocinum sanctum L.) Ozogul.2000. Comparison of methods
Sebagai Antibakteri Pada Ikan used for determination of total
Kembung Lelaki (Rastrelliger volatil basic nitrogen (TVB-N)
kanagurta) Selama Penyimpanan in rainbow trout (Oncorhynchus
Dingin. Jurnal Pengolahan Dan mykiss). Turkey Journal Zoology
Bioteknologi Hasil Perikanan, Vol 24: 113-120.
4. No 3 Hal : 1-6. Pia, S. 2008. Aplikasi Minuman Ringan
Djaafar, T. F. 2007. Cemaran Mikroba Berkarbonasi Dalam Menghambat
pada Produk Pertanian, Penyakit Laju Mutu Ikan Nila (Oreochromis
yang Ditimbulkan, dan niloticus). Bogor: Fakultas
Pencegahannya . Yogyakarta: Balai Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Pengkajian Teknologi Institut Pertanian Bogor.
Pertanian. Septiarni, T. 2008. Karakteristik Mutu
Djuhanda.1981. Dunia Ikan. Bandung: Ikan Tenggiri (Scomberomorus
Armico. commersonii) Di Kecamatan
Manggar, Kabupaten Belitung
Effendi, S.2012. Teknologi Pengolahan Timur, Bogor: Fakultas Perikanan
Pangan dan Pengawetan Pangan. dan Ilmu Kelautan. Institut
Bandung: Penerbit Alfabeta. Pertanian Bogor.
Gomez, K. A., and G. F. Cardoso.1995. Siti.2018. Efektivitas Ekstrak Bawang
Prosedur Statistik untuk Penelitian Putih Sebagai Pengawet Terhadap
Pertanian. (Terjemahan). E. Daya Suka Suka Organoleptik
Syamsudin dan J. S. Baharsjah. UI Daging Boiler. Lampung:
Press, 698 hal. Universitas Lampung.

Hariana.2006.Tumbuhan Obat dan Yusni.2014. Pemanfaatan Belimbing

Khasiatnya. Jakarta: Penebar Wuluh sebagai Pengawet Alami
Swadaya Wisma Hijau. pada Ikan Teri Asin Kering. Jurnal
Ilmiah Perikanan dan Kelautan,
Jayanti, S., llza, M., & Desmelati. 2012. Volume II, Nomor 2.
Pengaruh Penggunaan Minuman
Berkarbonasi Untuk Menghambat
Kemunduran Mutu Ikan Gurami
(Osphronemus Gouramy) Pada
Suhu Kamar. Jurnal Perikanan dan
Kelautan, 71-87.
Meliya. 2018. Kualitas Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) dengan
Pengawet Alami Ekstrak Daun
Kemangi pada Variasi lama
Perendaman.Surakarta:Universitas
Muhammadiyah.
Nurjanah, Setyaningsih I., Sukarno., &
Muldani M. 2004. Kemunduran
80