FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan

ISSN: 2302-6936 (Print), (Online, http://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fishtech)

Vol. 5, No.1: 11-18, Mei 2016

Perubahan Mutu Ikan Gabus ( Channa striata) Asap selama Penyimpanan

Quality Changes of Smoked Snakehead Fish (Channa striata) during Storage
Hariyanto Sakti, Susi Lestari*), Agus Supriadi
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya, Indralaya, Ogan Ilir 30662 Sumatera Selatan
Telp./Fax. (0711) 580934
*)
Penulis untuk korespondensi: [email protected]

ABSTRACT
The purpose of this reseach was to determine quality changes of smoked snakehead
(Channa striata) during storage with different smoked conditions. The methods of this research
used experimental methods and the data was discussed as a descriptive to compare . The
parameters observed were chemical analysis such as moisture content, water activity (a w),
protein content, fat content and microbiologycal analysis of fungi. In the first storage of
smoked snakehead fish has nutrient ingredient are moisture content 41.42%, protein content
42.23%, fat content 2.84%. In the end storage nutrient ingredient of smoked snakehead fish
are moisture content 63.20%, protein content 27.64%, fat content1.79%. Smoked snakehead
fish was saved at normal temperature for 7 days has water activity and total of fungi colony
smoked snakehead fish was save for 7 days is 2.409 x 10 2, but the fungi was not growth in the
first storage.
Keywords: Quality, snakehead, storage

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan menentukan perubahan mutu ikan gabus asap selama
penyimpanan yang dibuat dengan kondisi pengasapan yang berbeda. Metode yang digunakan
adalah metode eksperimen dan data dibahas secara deskriptif. Parameter yang dilakukan dalam
penelitian ini adalah analisis kimia yang meliputi kadar air, aktivitas air (a w), kadar protein,
kadar lemak dan analisa mikrobiologi jumlah jamur. Pada awal penyimpanan ikan gabus asap
memiliki komposisi gizi yaitu kadar air sebesar 41,42%, kadar protein sebesar 42,23%, kadar
lemak sebesar 2,84%. Pada akhir penyimpanan komposisi gizi ikan gabus asap yaitu pada
kadar air sebesar 63,20%, kadar protein sebesar 27,64%, kadar lemak sebesar 1,79%. Ikan
gabus asap yang disimpan pada suhu ruang selama 7 hari penyimpanan memiliki nilai a w 0,9
dan pada total koloni jamur ikan gabus asap yang disimpan selama 7 hari memiliki nilai sebesar
2,409 x 10 2, tetapi jamur tidak tumbuh pada awal penyimpanan.
Kata kunci: Ikan gabus, mutu, penyimpanan

PENDAHULUAN kadar air yang tinggi. Untuk meningkatkan

mutu hasil perikanan diperlukan usaha-usaha
Berbagai cara pengawetan ikan secara
pengawetan ikan, baik secara modern
tradisional telah dilakukan saat ini dengan
maupun tradisional.
tujuan mengurangi kadar air dalam tubuh
Pengolahan ikan secara tradisional
ikan, sehingga tidak dapat memberikan
umumnya didasarkan pada pengurangan
kesempatan pada bakteri (mikroba) untuk
kadar air produk yang dapat menghambat
hidup dan berkembang (Berhimpon et al.
pertumbuhan mikroorganisme. Proses ini
2002). Keawetan bahan pangan mempunyai
dapat menghambat jumlah dan aktivitas
hubungan erat dengan kadar air. Hasil
mikroorganisme, sehingg masa simpan
perikanan merupakan salah satu bahan
produk dapat diperpanjang. Pengasapan ikan
pangan yang mudah rusak karena memiliki
adalah salah satu cara mengolah dan sekaligus
12 Sakti et al.: Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata)

mengawetkan ikan menggunakan kombinasi adalah etanol, heksana, NaCl, NaOH dan
pemanasan dan penambahan senyawa kimia BF3, Na 2SO 4 anhidrat, dan akuades.
alami yang berasal dari asap kayu. Senyawa Peralatan yang digunakan dalam
dalam asap akan menempel pada ikan dan penelitian ini terdiri dari alat pengasap sistem
terlarut dalam tubuh ikan sehingga tertutup dan alat pengasapan sistem terbuka,
menghasilkan aroma dan rasa yang khas serta termometer, pisau, ember plastik (baskom),
warna coklat keemasan. timbangan, talenan, oven, cawan petri,
Pengasapan juga dapat melindungi desikator, timbangan analitik, kondensor,
kerusakan zat gizi secara langsung, dan tungku pengabuan, tabung reaksi, biuret,
kerusakan mikrobiologis karena asap bersifat erlenmeyer, labu lemak, dan a w meter.
bakterisidal (Tejasari 2005). Proses kimiawi
pada bahan yang terjadi selama pengasapan Metode Penelitian
akan merubah mutu ikan gabus setelah Penelitian ini menggunakan metode
pengasapan. lkan yang telah diasap harus eksperimen dan data dibahas secara deskriptif
disimpan di tempat yang kering dan tertutup untuk dibandingkan. Metode penelitian ini
rapat. Kerusakan yang sering tejadi pada ikan dilakukan dengan mengacu pada proses
asap adalah terjadinya pertumbuhan jamur pengasapan yang dilakukan oleh Bimantara
atau kapang karena jamur dapat tumbuh pada (2015), yaitu penggunaan alat pengasapan
makanan dengan kadar air rendah. sistem tertutup dan alat sistem terbuka
Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat dengan menggunakan sumber asap kayu
menyebabkan terjadinya perubahan bau pelawan (Cyanometra cauliflora) dan tempurung
menjadi tengik dan perubahan tekstur. kelapa parameter proses pengasapan adalah
Produk hasil pengasapan panas pada sebagai berikut:
umumnya disukai konsumen tetapi memiliki
daya awet yang rendah. Penyimpanan A1 : Alat sistem tertutup menggunakan
merupakan salah satu cara untuk sumber asap kayu pelawan 5,75 kg
menghambat turunya mutu ikan asap. dengan waktu 5,3 jam.
Penyimpanan pada suhu ruang merupakan A2 : Alat sistem terbuka menggunakan
cara yang baik dan bermanfaat sumber asap kayu pelawan 15,5 kg
memperlambat pembusukan. Dengan dengan waktu 10 jam.
mempertimbangkan hal tersebut maka A3 : Alat sistem tertutup menggunakan
penggunaan pengemas dan penyimpanan asap tempurung kelapa 11,5 kg
suhu ruang merupakan salah satu upaya dengan waktu 5 jam.
untuk meningkatkan daya awet dan mutu A4 : Alat sistem terbuka menggunakan
produk. asap tempurung kelapa 21 kg dengan
Penelitian ini bertujuan menentukan waktu 12 jam.
perubahan mutu ikan gabus asap selama
penyimpanan yang dibuat dengan kondisi Paramater Pengamatan
pengasapan yang berbeda. Parameter yang dilakukan dalam
penelitian ini adalah analisa proksimat yang
meliputi kadar air, kadar protein, kadar
BAHAN DAN METODE lemak, aktivitas air (a w) dan analisa
mikrobiologi total keberadaan jamur ikan
Bahan dan Alat
gabus asap.
Bahan-bahan yang digunakan pada
penelitian ini, yaitu ikan seluang (Rasbora
argyrotaenia) dan ikan baung (Mystus nemurus)
HASIL DAN PEMBAHASAN
yang berasal dari pasar Indralaya. Pelarut
yang digunakan untuk pembuatan ekstrak Kadar Air
soxhlet adalah heksana, sedangkan bahan Keawetan bahan pangan mempunyai
yang digunakan untuk analisis asam lemak hubungan erat dengan kadar air. Semakin
rendah kadar air dalam bahan pangan

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016

 Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016 13

diharapkan dapat memperpanjang masa ikan asap yang disimpan pada suhu ruang,
simpannya. Kandungan air dalam bahan maka semakin tinggi kadar air dari produk
makanan mempengaruhi daya tahan bahan tersebut. Kadar air tertinggi ikan gabus asap
makanan terhadap serangan mikroba, dan hal pada akhir penyimpanan yaitu pada hari ke -7
ini merupakan salah satu sebab bahwa dalam sebesar 63,20% dan terendah terdapat pada
pengolahan pangan, air sering dikeluarkan ikan gabus asap pada hari pertama
atau dikurangi dengan cara penguapan dan penyimpanan yaitu sebesar 41,42%.
pengeringan. Secara umum kadar air ikan Berdasarkan SNI ikan asap, kadar air
mengalami penurunan selama pengasapan, maksimal yang terkandung dalam produk
namun tidak demikian dengan hasil adalah 60%. Hal ini berarti bahwa ikan gabus
pengasapan ikan gabus selama penyimpanan. asap yang dihasilkan masih tergolong
Hasil analisa kadar air pada penelitian ini memiliki kadar air yang rendah dibawah SNI
dapat dilihat pada Gambar 1. ikan asap. Hasil penelitian Esminingtyas
(2006), selama penyimpanan pada suhu ruang
70 kadar air ikan lele asap mengalami
60 peningkatan pada awal penyimpanan sebesar
50
kadar air %

40
52,02% dan pada penyimpanan hari ke-6 di
30 akhir penyimpanan sebesar 59,36%. Diduga
20 peningkatan kadar air ini dipengaruhi oleh
10 kelembaban pada suhu ruang penyimpanan,
0 kelembaban ruangan yang tinggi
H1 H3 H5
Lama Penyimpanan (hari)
H7 mengakibatkan produk menyerap air dari
lingkungan.
A1 A2 A3 A4 Esminingtyas (2006) menyatakan
Gambar 1. Nilai rata-rata kadar air ikan gabus asap bahwa peningkatan kadar air dipengaruhi
oleh kelembaban suhu ruang, karena pada
Gambar 1. memperlihatkan bahwa suhu ruang kelembabannya mencapai 86%.
semakin lama penyimpanan maka kadar air Kelembaban ruang selama penyimpanan
ikan gabus asap semakin meningkat, pada adalah 61%, sehingga hal ini menjadi
hari pertama setelah pengasapan kualitas awal penyebab kadar air produk tinggi.
ikan menghasilkan nilai kadar air yang Kelembaban udara pada suhu ruang
rendah. Berdasarkan SNI ikan asap, kadar air mempengaruhi peningkatan kadar air yang
maksimal yang terkandung dalam produk dihasilkan, semakin tinggi nilai kelembaban
adalah 60%. Ikan gabus asap yang dihasilkan udara maka semakin banyak kandungan uap
memiliki kadar air yang rendah yaitu masih airnya sehingga kadar air produk meningkat.
dibawah SNI ikan asap, rendahnya kadar air Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan
diduga berhubungan dengan metode produk lebih mudah mengalami kerusakan,
pengasapan yaitu pengasapan menggunakan karena adanya mikroorganisme perusak yang
alat sistem tertutup dan sistem terbuka serta memanfaatkan banyaknya air yang
penggunaan bahan bakar yang berbeda yaitu terkandung dalam produk untuk
kayu dan tempurung. Kadar air yang rendah pertumbuhannya. Tingginya kadar air
disebabkan oleh perbedaan panas yang mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang
dihasilkan selama pengasapan serta besaran dan khamir untuk berkembang biak, sehingga
nilai kalor dari hasil pembakaran bahan bakar akan terjadi perubahan pada bahan pangan
dan daya hantar panas pada pembuatan alat (Winarno 1997).
pengasapan Bimantara (2015).
Pada awal penyimpanan sampai hari Kadar Protein
ke-7 penyimpanan kadar air ikan gabus asap Protein merupakan zat makanan yang
semakin meningkat seiring dengan lamanya amat penting bagi tubuh. Zat makanan ini
waktu penyimpanan. Kaparang (2011), berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh,
menyatakan bahwa semakin lama produk zat pembangun dan pengatur. Protein adalah

Sakti et al.: Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata)

14 Sakti et al.: Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata)

sumber asam-asam amino yang mengandung enzim, degradasi protein dari molekul
unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak kompleks menjadi molekul-molekul
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat sederhana seperti asam amino, amoniak dan
(Winarno 1997). Hasil analisa kadar protein unsur-unsur nitrogen yang lain, senyawa ini
dapat dilihat pada Gambar 2. pada umumnya mudah menguap sehingga
terjadi pengurangan nilai total nitrogen (N)
50 yang terukur pada pengukuran kadar protein.
Menurut (Zakaria 1996) penurunan kadar
kadar protein %

40
30 protein terjadi karena protein terurai oleh
enzim proteolitik dan bantuan bakteri
20
menjadi asam karboksilat.
10
0 Kadar Lemak
H1 H3 H5 H7
Lemak adalah senyawa organik yang
Lama Penyimpanan (hari)
terdiri atas unsur-unsur Carbon (C),
A1 A2 A3 A4 Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang dapat
Gambar 2. Nilai rata-rata kadar protein ikan gabus larut dalam pelarut-pelarut tertentu dan
asap merupakan salah satu unsur penting dalam
bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber
Gambar 2. menunjukkan protein energi (Sediaoetama, 1996). Kerusakan lemak
ikan gabus asap menurun seiring dengan di dalam bahan pangan dapat terjadi selama
lamanya waktu penyimpanan, namun pada pengolahan dan penyimpanan.Kerusakan
kualitas awal ikan yaitu pada hari pertama lemak mengakibatkan bahan pangan menjadi
setelah pengasapan kadar protein masih bau dan mempunyai rasa yang tidak enak
tinggi, masih tingginya kadar protein sehingga mutu dan nilai gizinya dapat turun
disebabkan adanya unsur-unsur kimia asap (Ketaren 1986). Hasil analisa kadar lemak
yang terdapat pada ikan gabus seperti dapat dilihat pada Gambar 3.
senyawa aldehid, asam-asam organik, keton,
alkohol, fenol dan hidrokarbon yang 3
berfungsi sebagai antimikroba, antioksidan, 2.5
kadar lemak %

pemberi rasa, aroma dan warna pada tubuh 2

ikan dan juga sebagai bahan pengawet 1.5
sehinggga zat-zat protein dalam daging ikan 1
masih kompak dan jaringan daging ikan juga 0.5
masih kuat. Lamanya penyimpanan akan 0
H1 H3 H5 H7
memberikan pengaruh terhadap kualitas fisik Lama Penyimpanan (hari)
dan kimia ikan asap dan unsur-unsur kimia A1 A2 A3 A4
asap yang terdapat pada ikan sudah mulai Gambar 3. Nilai rata-rata kadar lemak ikan gabus asap
hilang sehingga menyebabkan nilai
organoleptik dan kadar protein menjadi Gambar 3. memperlihatkan bahwa
menurun (Sutoyo dalam Kadir 2004). kadar lemak ikan gabus asap menurun seiring
Penurunan jumlah protein ikan gabus selama dengan lamanya waktu penyimpanan. Fardiaz
penyimpanan 7 hari bisa terjadi karena kadar (1989), yang menyebutkan bahwa kadar
air yang meningkat selama penyimpanan yang lemak selama penyimpanan dapat mengalami
mendukung pertumbuhan bakteri. Bakteri penurunan yang disebabkan aktivitas enzim
akan menguraikan komponen gizi produk, mikroba yang dapat memecah lemak menjadi
salah satunya adalah protein. gliserol dan asam lemak. Kadar lemak
Hasil penelitian Esminingtyas tertinggi ikan gabus asap pada hari pertama
(2006), nilai protein selama penyimpanan penyimpanan yaitu sebesar 2,84% dan
pada suhu ruang mengalami penurunan terendah terdapat pada ikan gabus asap
karena terjadi degradasi akibat aktivitas penyimpanan hari ke-7 yaitu sebesar 1,79%.

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016

 Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016 15

Hasil penelitian Febriani (2006) nilai kadar tempurung. Aktivitas air yang rendah
lemak belut asap pada awal penyimpanan disebabkan oleh perbedaan panas yang
yaitu sebesar 4,12% dan pada akhir dihasilkan selama pengasapan serta besaran
penyimpanan yaitu pada hari ke-10 nilai kalor dari hasil pembakaran bahan bakar
penyimpanan sebesar 2,96%. Diduga dan daya hantar panas pada pembuatan alat
kandungan air yang tinggi pada bahan pengasapan Bimantara (2015).
menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis
sehingga menurunkan kadar lemak. Kadar 1
lemak mengalami penurunan selama 0.8

aktivitas air %
penyimpanan berlangsung, oksidasi tetap 0.6
berjalan sesuai dengan permeabilitas kemasan 0.4
terhadap oksigen dimana plastik yang 0.2
digunakan untuk mengemas ikan asap ini 0
adalah plastik jenis LDPE yang tingkat H1 H3 H5 H7
ketahanannya terhadap oksigen rendah Lama Penyimpanan (hari)
(Buckle et al. 1987). Kelemahan dari A1 A2 A3 A4
penggunaan plastik mempunyai permeabilitas Gambar 4. Nilai rata-rata aktivitas air (aw) ikan gabus
yang tinggi terhadap gas organik dan oksigen, asap
maka masih mungkin bahan teroksidasi dan
mengalami kerusakan (Winarno dan Jenie 1983). Aktivitas air ikan gabus asap semakin
meningkat seiring dengan lamanya waktu
Aktivitas Air (aw) penyimpanan. Susijahadi (1983) menyatakan
Aktivitas air bahan pangan adalah bahwa aktivitas air yang semakin tinggi
jumlah air bebas yang terkandung dalam selama penyimpanan disebabkan adanya
bahan pangan, yang dapat digunakan oleh penarikan air dari lingkungan sekitar dan
mikroba untuk pertumbuhannya. Aktivitas air terbentuknya senyawa-senyawa air hasil
(a w) merupakan salah satu faktor yang dapat penguraian komponen ikan asap oleh
mempengaruhi kerusakan pangan karena aktivitas mikroba dan enzim yang terdapat
aktivitas air dapat menggambarkan pada ikan. Nilai a w tertinggi ikan gabus asap
kebutuhan bakteri akan air. Nilai a w pada hari ke-7 penyimpanan yaitu sebesar
merupakan jumlah air bebas di dalam bahan 0,9% dan terendah terdapat pada ikan gabus
pangan yang dapat digunakan untuk asap pada hari pertama penyimpanan yaitu
pertumbuhan mikroba dan berlangsungnya sebesar 0,79%. Hasil penelitian Febriani
reaksi kimia dan biokimia (Syarief dan Halid (2006), nilai a w belut asap pada awal
1993). Analisis nilai Aw bertujuan untuk penyimpanan adalah sebesar 0,554 dan pada
mengetahui hubungan keawetan dan akhir penyimpanan yaitu hari ke-14
keamanan ikan asap yang ditunjukkan dengan penyimpanan meningkat menjadi 0,612. Ikan
pertumbuhan jenis mikroba tertentu (bakteri asap yang disimpan pada suhu yang mampu
dan kapang) yang tumbuh. Hasil analisa menghambat pertumbuhan mikroba, maka
aktivitas air (a w) pada penelitian ini dapat mikroba akan membutuhkan waktu yang
dilihat pada Gambar 4. cukup lama untuk tumbuh dan berkembang,
Gambar 4. memperlihatkan bahwa dan sebaliknya apabila suhu penyimpanan
semakin lama penyimpanan maka aktivitas air cukup menunjang, maka dalam waktu singkat
ikan gabus asap semakin meningkat. Pada mikroba dapat tumbuh dan berkembang
hari pertama setelah pengasapan aktivitas air dengan cepat (Kadir 2004).
ikan gabus asap menghasilkan nilai a w yang Menurut (Buckle et al. 1987), naiknya
rendah, rendahnya nilai a w diduga aktivitas air disebabkan adanya metabolisme
berhubungan dengan metode pengasapan mikroorganisme yang umumnya diikuti
yaitu pengasapan menggunakan alat sistem pelepasan air sehingga mengakibatkan
tertutup dan sistem terbuka serta penggunaan naiknya a w pada bahan pangan. Kandungan
bahan bakar yang berbeda yaitu kayu dan air suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai
indikator nyata dalam menentukan ketahanan

Sakti et al.: Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata)

16 Sakti et al.: Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata)

simpan. aktivitas air yang digunakan untuk berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba,
menjabarkan air yang tidak terikat atau air persyaratan minimal bagi mikroba dapat
bebas dalam suatu sistem yang dapat hidup untuk bakteri adalah 0,9, khamir (0,80-
menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Air 0,90) dan kapang (0,60-0,70) (Winarno 2007).
yang terkandung dalam bahan pangan,
apabila terikat kuat dengan komponen bukan Jamur
air lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas Kehadiran jamur merupakan indikator
mikrobiologi maupun aktivitas kimia bagi kemunduran mutu suatu produk.
hidrolitik (Syarif dan Halid 1993). Nilai a w Analisis terhadap jumlah jamur ditujukan
yang dihasilkan tinggi yaitu 0,9 tetapi masih untuk mengetahui jumlah total jamur dalam
tahan disimpan karena terdapat senyawa suatu produk dan mengetahui tingkat
fenol dan asam organik yang menempel pada pertumbuhannya. Hasil analisa total jamur
ikan asap ini. Nilai a w pada kisaran ini tidak ikan gabus asap selama penyimpanan dapat
menutup kemungkinan mikroorganisme dilihat pada Tabel 1.
untuk tumbuh. Aktivitas air sangat
Tabel 1. Hasil Uji Total Koloni Jamur
Lama
Sampel Jumlah koloni jamur (koloni/gram) Keterangan
Penyimpanan
A1 1 Hari 0 tidak tumbuh
3 Hari 0 < 10
5 Hari 0 < 10
7 Hari 1,05 x 102
A2 1 Hari 0 tidak tumbuh
3 Hari 0 < 10
5 Hari 1,10 x 102
7 Hari 1,30 x 102
A3 1 Hari 0 < 10
3 Hari 0 < 10
5 Hari 0 < 10
7 Hari 2,095 x 102
A4 1 Hari 0 < 10
3 Hari 0 < 10
5 Hari 2,095 x 102
7 Hari 2,409 x 102

Tabel 1. memperlihatkan bahwa hasil hari penyimpanan jumlah jamur meningkat

penelitian yang diperoleh jumlah total jamur dan sudah tidak memenuhi nilai standar yang
yang tumbuh pada pengasapan ikan gabus telah ditetapkan oleh SNI yaitu nilai
meningkat seiring dengan lamanya waktu 1 x 10 2 koloni/gram Standar Nasional
penyimpanan. Standar Nasional Indonesia Indonesia (SNI 7388: 2009). Dilihat dari nilai
(SNI 7388: 2009) membatasi jumlah jamur aw ikan gabus asap yang diperoleh cukup
pada makanan yang masih aman untuk tinggi, maka wajar bila pertumbuhan jamur
dikonsumsi yaitu jumlah jamur ikan asap menjadi lebih cepat karena air bebas yang
maksimal 1 x 10 2 koloni/gram. Saat awal diperlukan untuk pertumbuhannya suda
penyimpanan jumlah koloni jamur masih cukup tersedia yaitu kapang dan khamir batas
sangat rendah yaitu tidak lebih dari 10 minimun a w untuk pertumbuhannya yaitu
koloni/gram, tetapi setelah 5 hari sampai 7 kapang (0,60-0,70), khamir (0,80-0,90)

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016

 Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016 17

(Winarno 2007). Penyerapan air oleh ikan Bimantara F. 2015. Modifikasi dan pengujian
gabus asap menimbulkan perubahan pada alat pengasapan ikan sistem kabinet.
produk yang membuat lingkungan yang [Skripsi]. Inderalaya: Fakultas
memungkinkan jamur tumbuh pada ikan Pertanian, Universitas Sriwijaya.
gabus asap. Hal ini sesuai dengan penelitian Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton
yang dilakukan (Chamidah et al. 2000), yang M. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo
menunjukkan kemunculan jamur pada hari dan Adino, penerjemah. Jakarta: UI
ke-3 penyimpanan. Menurut Darwis (2010), Press. Terjemahan dari : Food Science.
menyatakan bahwa jamur yang banyak Chamidah A., Tjahyono A, Rosidi D. 2000.
dijumpai pada ikan asap yaitu jamur dari jenis Penggunaan Metode Pengasapan Cair
Aspergillus sp. jamur ini dapat menghasilkan dalam Pengembangan Ikan Bandeng
alfatoksin yang bersifat karsinogenik. Asap Tradisional.
Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat Darwis. 2010. Pengaruh bahan bakar kayu
menyebabkan terjadinya perubahan bau yang berbeda sebagai sumber asap
menjadi tengik dan perubahan tekstur. Selain terhadap mutu ikan patin (Pangasius
itu bahan pangan berlemak dengan kadar air htpophthalmus) Asap Selama Penyimpanan,
dan kelembaban udara tertentu merupakan [Skripsi]. Pekanbaru: Fakultas
medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Jamur tersebut mengeluarkan enzim, Universitas Riau.
misalnya enzim lipase dapat menguraikan Esminingtyas R. 2006. Perubahan mutu ikan
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan lele dumbo (Clarias gariepinus) asap
gliserol. Menurut Ketaren (1986), beberapa selama penyimpanan. [Skripsi]. Bogor:
jenis jamur, ragi, dan bakteri mampu Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
menghidrolisa molekul lemak. Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
KESIMPULAN Febriani RA. 2006. Pengaruh konsentrasi
Pengasapan ikan gabus menggunakan alat larutan asap cair terhadap mutu belut
sistem tertutup menghasilkan kadar air yang (Monopterus albus) asap yang disimpan
lebih rendah dibandingkan menggunakan alat pada suhu kamar. [Skripsi]. Bogor:
sistem terbuka. Pengasapan ikan gabus Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
menggunakan sumber asap kayu pelawan Institut Pertanian Bogor.
pada kedua alat pengasapan menghasilkan Kadir L. 2004. Pengaruh suhu dan lama
kadar air lebih rendah dibandingkan penyimpanan terhadap jumlah kandungan
bakteri dan kualitas fisik ikan tongkol asap
menggunakan sumber asap tempurung (Euthynnus afinis). JBP 6: 79-84.
kelapa. Produk ikan gabus asap yang Kaparang RN. 2011. Penentuan mutu ikan
disimpan selama 4 hari penyimpanan masih tanding (Dussumieria acuta) asap kering
aman untuk dikonsumsi, sedangkan pada 5 selama penyimpanan suhu kamar,
sampai 7 hari penyimpanan ikan gabus asap [Skripsi]. Manado: Fakultas Perikanan
sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi dan Ilmu Kelautan, UNSRAT.
karena koloni jamur yang tumbuh sudah Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak
melewati batas nilai standar yang telah dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit UI
ditetapkan oleh SNI yaitu nilai 1 x 10 2 Press.
koloni/gram Standar Nasional Indonesia Sediaoetama AD. 1985. Ilmu Gizi Jilid I.
(SNI 7388: 2009). Jakarta: Dian Rakyat.
Susijahadi. 1983. Pertumbuhan mikroba pada
DAFTAR PUSTAKA bandeng (Chanos chanos) asap selama
Berhimpon SF, Ijong G, Moniharapon P. penyimpanan suhu kamar dalam
2002. Penentuan Praktikum: Penilaian berbagai tingkat kelembaban [Tesis].
Indera. Manado: FPIK, UNSRAT. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sakti et al.: Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata)

18 Sakti et al.: Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata)

Syarief S, Santausa S, Isyana St. 1989. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Teknologi Pengemasan Pangan (buku dan Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
monografi). Bogor: PAU Pangan dan Winarno FG. 2007. Teknobiologi Pangan.
Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor: M-Brio Press.
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta :
Graha Ilmu.

Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 5 No. 1 Tahun 2016