Jurnal REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI ISSN: 2503-488X, Vol. 4. No. 3.

September 2016 (36-46)

PENGARUH PERBANDINGAN BAHAN DENGAN PELARUT DAN LAMA

EKSTRAKSI TERHADAP RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK EKSTRAK PEWARNA
DARI BUAH PANDAN (Pandanus tectorius)

Gst Ayu Kd Frety Yudharini 1, A. A. P. A. Suryawan W 2, Ni Made Wartini 2

1
Mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Unud
2
Dosen Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Unud

E-mail: [email protected]
E-mail koresponden: [email protected]

ABSTRACT
The aims of this study were 1) to determine the effect of ratio between material and solvent and time
of extraction on the yield and characteristics of pandanus fruit extract dyes, 2) to obtain the best ratio
between material and solvent, and time of extraction to produce yield and characteristics of pandanus fruit
extract dyes. This study used a randomized block design factorial with 2 factors, namely the first factor was
the ratio of material with solvent consisting of three levels 1: 7, 1: 9, and 1:11; the second factor was the
extraction time ( 3 hours, 5 hours and 7 hours). The experiments were grouped into 2 groups based on the
time of its implementation, in order to obtain 18 experimental units. Variables observed were yield, total
carotenoid content, and color intensity. The results showed that the ratio between material and solvent
affected the yield, total carotenoid content, the level of redness (a*), and the level of yellowness, but did not
affected the level of brightness. The time of extraction affected the total carotenoid content, the level of
redness (a*) and the level of yellownes, but did not affected the yield and the level of brightness. The
interaction ratio between material and solvent, and time of extraction affected the total carotenoid content,
the level of redness (a*), and the level of yellowness, but did not affected the yield, and the level of
yellowness. Ratio between material and solvent (1:11), and 5 hours time of extraction was the best treatment
to produce fruit extract dyes with yield of 2,60%, total carotenoid content of 15,12%, the level of bringhtness
(L*) 1,30%, the level of redness (a*) -0,13, and the level of yellowness (b*) 3,59.

Keywords: pandanus fruit, dyes, solvent ratio, time of extraction, carotenoid

PENDAHULUAN

Tanaman pandan (Pandanus tectorius) merupakan tanaman tropis yang tumbuh sangat baik di
daerah pesisir dengan cahaya matahari penuh. Beberapa jenis tanaman pandan yang tumbuh di
pesisir pulau Bali diantaranya pandan laut, pandan berduri, dan pandan wangi. Daun pandan wangi
banyak digunakan sebagai pemberi flavor dan pewarna pada makanan, daun pandan laut dan
pandan berduri dipakai sebagai bahan baku anyaman, baik untuk tikar maupun topi pandan.
Berbeda dengan daunnya yang telah banyak dimanfaatkan, ternyata buah pandan laut yang
berwarna kuning kemerahan belum banyak diperhatikan selama ini, padahal mempunyai potensi
sebagai pewarna alami kuning sampai warna oranye. Disamping sebagai pewarna, kandungan
karotenoid dalam buah juga berperan sebagai sumber vitamin A. Pohon pandan yang banyak
tumbuh di sepanjang pantai Pulau Bali menunjukkan bahwa buah pandan yang terdapat dalam satu
cabang pohon pandan yaitu antara 4-5 buah dan tiap pohon pandan rata-rata mempunyai 8-10
cabang (hasil survei di pantai Delod Brawah Kabupaten Jembrana).

36
Jurnal REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI ISSN: 2503-488X, Vol. 4. No. 3. September 2016 (36-46)

Ekstraksi pewarna dari buah pandan dipengaruhi oleh beberapa faktor diantarnya ukuran
partikel, jenis pelarut, temperatur, pH, porositas dan difusivitas, pengadukan, lama ekstraksi, rasio
bahan terhadap pelarut, dan cara ekstraksi. Hasil penelitian Sari dkk. (2015) menggunakan pelarut
n-eksana, kloroform, etil asetat, aseton dan aquades dalam mengekstrak pewarna buah pandan,
menunjukkan pelarut kloroform merupakan perlakuan yang terbaik. Pada ekstraksi pigmen
karotenoid labu kabocha perlakuan terbaik yaitu rasio antara bahan dengan pelarut yaitu 1:9, dan
lama ekstraksi 25 menit, pelarut yang digunakan petroleum eter dan aseton (Manasika dan
Widjanarko, 2015). Pada ekstraksi antioksidan daun sirsak perlakuan terbaik diperoleh rasio antara
bahan dengan pelarut 1:10 (b/v) dan lama ekstraksi 20 menit, pelarut yang digunakan aseton
(Handayani dkk., 2016). Pada ekstraksi buah pandan ukuran partikel terbaik adalah 60 mesh dan
lama ekstraksi terbaik yaitu 5 jam pelarut yang digunakan etanol (Antari dkk., 2015) dan suhu
terbaik 45°C (Cahayanti, 2015). Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi pewarna dari buah pandan
yaitu kloroform.
Warna buah pandan termasuk dalam golongan karotenoid harus diekstraksi dengan pelarut
yang mempunyai polaritas sesuai dan jumlah yang tepat. Perbandingan bahan dengan pelarut
berpengaruh terhadap proses ekstraksi karena semakin banyak pelarut yang digunakan maka
semakin banyak senyawa yang dapat diekstrak. Lama ekstraksi pada bahan baku berkaitan dengan
lama kontak antara bahan dengan pelarut sampai pada batas tertentu senyawa yang diekstrak habis
dalam bahan.
Permasalahan yang dihadapi dalam ekstraksi buah pandan adalah belum diketahuinya
perbandingan bahan dengan pelarut dan lama ekstraksi yang tepat untuk menghasilkan ekstrak
pewarna dari buah pandan. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian dengan tujuan
mengetahui pengaruh perbandingan bahan dengan pelarut dan lama ekstraksi terhadap rendemen
dan karakteristik ekstrak pewarna dari buah pandan, dan mementukan perbandingan bahan dengan
pelarut dan lama ekstraksi terbaik untuk menghasilkan rendemen dan karakteristik ekstrak pewarna
dari buah pandan.

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengendalian Mutu,
Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Industri dan Lingkungan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Waktu pelaksanaan penelitian mulai Februari sampai
April 2016.

37
Jurnal REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI ISSN: 2503-488X, Vol. 4. No. 3. September 2016 (36-46)

Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ayakan 60 mesh, aluminium foil, tisu,
botol sampel, pisau, termometer, kertas saring kasar, kertas saring Whatman No.1, rotary
evaporator (Janke & Kunkel RV 06 – ML), pipet volume, timbangan analitik (SHIMADZU), pipet
tetes, beaker glass (Pyrex), color reader (Accuprobe HH06), erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur ,
labu pisah, inkubator (Incubator Memmert IN-450) dan kertas label.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan baku dan bahan kimia. Bahan
baku yaitu buah pandan (Pandanus tectorius) dengan kriteria warna oranye sampai merah dengan
berat buah pandan per tandan 1,5-2 kg yang diperoleh di Desa Delod Brawah, Kecamatan
Mendoyo, Kabupaten Jembrana. Bahan kimia yang digunakan yaitu 1) pelarut untuk ekstraksi yaitu
kloroform teknis yang didapat dari toko bahan kimia di Denpasar, 2) bahan untuk analisis yaitu
kloroform, NaSO4, benzena, aseton yang semua mempunyai grade pro analysis (Merck KGaA) dan
akuades.

Rancangan Percobaan
Percobaan ini merupakan percobaan factorial 2 faktor menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK). Faktor 1 yaitu perbandingan bahan dengan pelarut kloroform (P) terdiri atas 3
taraf yaitu: P1= 1:7, P2= 1:9, dan P3= 1:11. Faktor 2 yaitu lama ekstraksi (T) terdiri atas 3 taraf
yaitu: T1= 3 jam, T2= 5 jam, dan T3= 7 jam.
Dari 2 faktor di atas diperoleh 9 kombinasi perlakuan, masing-masing perlakuan
dikelompokkan sebanyak 2 kali berdasarkan waktu pelaksanaan sehingga diperoleh 18 unit
percobaan.

Pelaksanaan Penelitian
Buah pandan yang diperoleh di desa Delod Brawah, Kecamatan Mendoyo, Kabupaten
Jembrana diparut kemudian dikeringkan dengan cara dioven pada suhu (50 ± 5°C ) sampai kadar air
sekitar 12%, selanjutnya diayak dengan ayakan 60 mesh, sebelum diekstrak bahan disimpan di
dalam kulkas. Buah pandan yang sudah diayak ditimbang sebanyak 50 g dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer kemudian ditambahkan pelarut kloroform dengan perbandingan sesuai dengan
perlakuan yaitu 1:7 (bahan sebanyak 50 g : pelarut 350 ml), 1:9 (bahan sebanyak 50 g : pelarut 450
ml) dan 1:11 (bahan sebanyak 50 g : pelarut 550 ml). Proses ekstraksi dilakukan secara maserasi
dalam inkubator pada suhu 45°C selama 3, 5 dan 7 jam sesuai dengan perlakuan. Selama ekstraksi
dilakukan pengocokan secara manual dengan mengeluarkan ekstrak dari inkubator setiap 1 jam
selama 1 menit, sehingga diperoleh ekstrak bercampur pelarut. Selanjutnya ekstrak bercampur
pelarut disaring menggunakan kertas saring kasar. Filtrat ditampung (filtrat I) sedangkan ampas

38
Jurnal REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI ISSN: 2503-488X, Vol. 4. No. 3. September 2016 (36-46)

ditambah pelarut sebanyak 50 ml diaduk secara manual selama 5 menit dan disaring dengan kertas
saring kasar (filtrat II). Filtrat I dan II dicampur kemudian disaring dengan ketas saring Whatman
No. 1. Filtrat selanjutnya dievaporasi dengan rotary evaporator pada suhu 40oC dengan tekanan
100 mBar untuk menghilangkan pelarut yang terdapat dalam ekstrak sehingga dihasilkan ekstrak
pewarna dari buah pandan, proses evaporasi dihentikan pada saat pelarut berhenti menetes. Proses
pembuatan ekstrak pewarna dari buah pandan disajikan pada Gambar 1.

Buah pandan

Dihancurkan

Dikeringkan menggunakan oven sampai kadar air ±12%

Diayak 60 mesh

Ditimbang (50 g)

Ditambahkan pelarut kloroform sesuai dengan perlakuan yaitu 1:7 (bahan sebanyak 50 g : pelarut
350 ml), 1:9 (bahan sebanyak 50 g : pelarut 450 ml) dan 1:11 (bahan sebanyak 50 g : pelarut 550
ml)
Bahan dan pelarut tercampur

Diekstrak secara maserasi dalam inkubator pada suhu 45°C selama 3,5 dan 7 jam dikocok
secara manual dengan mengeluarkan ekstrak dari inkubator setiap1 jam selama 1 menit

Disaring dengan kertas saring kasar Ampas

Ditamba
Ditambahkan kloroform
Filtrat I sebanyak 50 ml

Diaduk secara manual selama

5 menit pada suhu ruang
Filtrat I dan II
dicampur Disaring menggunakan
kertas saring kasar
Disaring dengan kertas Whatman No.1
Filtrat II
Penguapan pelarut dengan rotary evaporator pada suhu 40oC dan
tekanan 100 mBar sampai pelarut berhenti menetes

Ekstrak pewarna dari buah

pandan

Gambar 1. Diagram proses pembuatan ekstrak pewarna dari buah pandan (Antari dkk., 2015 yang
dimodifikasi).

39
Jurnal REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI ISSN: 2503-488X, Vol. 4. No. 3. September 2016 (36-46)

Variabel yang Diamati

Variabel yang diamati pada ekstrak buah pandan adalah rendemen (AOAC,1999), kadar total
karotenoid (Muchtadi,1989), dan intensitas warna (sistem L,a,b) (Weaver,1996).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rendemen
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut
berpengaruh nyata (P>0,05), sedangkan perlakuan lama ekstraksi dan interaksi kedua perlakuan
berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap rendemen ekstrak buah pandan. Nilai rata-rata rendemen
ekstrak buah pandan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai rata-rata rendemen ekstrak pewarna dari buah pandan (%)

Perbandingan Bahan Lama Ekstraksi (Jam) Rata – rata

dengan Pelarut 3 5 7
1:7 1,50 1,77 1,50 2,51 b
1:9 2,39 2,41 2,13 3,03 a
1:11 2,10 2,60 2,06 2,99 a
Rata-rata 2,80 a 2,99 a 2,74 a
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
pada uji Duncan 5%.

Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen ekstrak pewarna dari buah pandan
pada perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut tertinggi dihasilkan pada rata-rata nilai
perbandingan bahan dengan pelarut (1:9) dan tidak berbeda nyata dengan perbandingan bahan
dengan pelarut (1:11). Nilai rata-rata tertinggi rendemen ekstrak pewarna dari buah pandan pada
lama ekstraksi 5 jam dan tidak berbeda nyata dengan lama ekstraksi 3 jam, dan lama ekstraksi 7
jam. Hal ini menunjukkan semakin banyak pelarut maka senyawa yang terekstrak semakin banyak,
dan semakin lama ekstraksi, maka semakin lama waktu kontak antara bahan dengan pelarut
sehingga memperoleh rendemen yang tinggi. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Handayani dkk.
(2016) menunjukkan semakin banyak pelarut yang ditambahkan, maka kontak antara bahan dengan
pelarut yang berfungsi sebagai media ekstraksi sehingga menghasilkan rendemen ekstrak tinggi.
Sesuai dengan hasil penelitian Wahyuni dan Widjanarko (2015) menunjukkan lama ekstraksi
memberikan waktu yang cukup banyak bagi pelarut untuk menembus dinding sel dan menarik
keluar senyawa - senyawa yang terkandung dalam bahan, sehingga dihasilkan rendemen tinggi.

40
Jurnal REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI ISSN: 2503-488X, Vol. 4. No. 3. September 2016 (36-46)

Kadar Total Karotenoid

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut,
perlakuan lama ekstraksi dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata (P>0,01) terhadap kadar
total karotenoid ekstrak buah pandan. Nilai rata-rata kadar total karotenoid ekstrak buah pandan
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata-rata kadar total karotenoid ekstrak pewarna dari buah pandan (%)
Perbandingan Bahan Lama Estraksi (Jam)
dengan Pelarut 3 5 7
1:7 5,18 d 15,40 ab 14,48 abc
1:9 13,88 abc 14,12 abc 12,49 c
1:11 13,11 bc 15,62 a 12,26 c
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
pada uji Duncan 5%.

Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar total karotenoid tertinggi dihasilkan pada
perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut (1:11), lama ekstraksi 5 jam sebesar 15,62% dan
tidak berbeda nyata dengan perbandingan bahan dengan pelarut (1:7), lama ekstraksi 5 jam,
perbandingan bahan dengan pelarut (1:7), lama ekstraksi 7 jam, perbandingan bahan dengan pelarut
(1:9), lama ekstraksi 3 jam, serta perbandingan bahan dengan pelarut (1:9), lama ekstraksi 5 jam.
Perbandingan bahan dengan pelarut (1:11) dan lama ekstraksi 5 jam menghasilkan kadar total
karotenoid yang tinggi. Hal ini menunjukkan semakin banyak pelarut yang digunakan maka
senyawa-senyawa yang terekstrak semakin banyak. Hasil penelitian Manasika dan Widjanarko
(2015) pada ekstraksi labu kaboca semakin banyak pelarut yang digunakan maka semakin banyak
senyawa yang terekstrak sehingga terjadi peningkatan kadar total karotenoid.
Semakin lama ekstraksi maka akan memberikan kesempatan kontak antara bahan dengan
pelarut semakin besar, sehingga komponen dalam larutan akan meningkat hingga mencapai titik
jenuh Wuryantoro dkk. (2014). Hasil penelitian Antari dkk. (2015) menunjukkan lama ekstraksi
yang tepat dalam proses ekstraksi ekstrak warna alami buah pandan menghasilkan total karotenoid
yang tinggi.

Intensitas warna
Tingkat kecerahan (L*) ekstrak pewarna dari buah pandan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut, lama
ekstraksi dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap tingkat
kecerahan ekstrak buah pandan. Nilai tingkat kecerahan (L*) menyatakan tingkat gelap sampai
terang dengan kisaran 0-100. Nilai rata-rata tingkat kecerahan ekstrak buah pandan dapat dilihat
pada Tabel 3.

41
Jurnal REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI ISSN: 2503-488X, Vol. 4. No. 3. September 2016 (36-46)

Tabel 3 Nilai rata-rata tingkat kecerahan ekstrak pewarna dari buah pandan

Perbandingan Bahan Lama ekstraksi (Jam) Rata-rata

dengan Pelarut 3 5 7
1:7 1,64 1,99 1,59 1,74a
1:9 1,45 1,63 1,43 1,50a
1:11 1,09 1,30 1,80 1,40a
Rata-rata 1,39a 1,64a 1,61a

Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
pada uji Duncan 5%.

Tabel 3 menunjukkan bahwa tingkat kecerahan tidak dipengaruhi oleh perlakuan

perbandingan bahan dengan pelarut dan lama ekstraksi. Hal ini menunjukkan bahwa pelarut yang
digunakan sama dan tingkat kecerahan yang diperoleh tidak berbeda nyata. Tingkat kecerahan
dipengaruhi oleh pelarut. Hasil penelitian Sari dkk. (2015) menunjukkan bahwa pelarut
berpengaruh terhadap tingkat kecerahan. Hasil penelitian Manasika dan Widjanarko (2015)
menunjukkan semakin banyak pigmen yang terekstrak menyebabkan warna ekstrak akan semakin
gelap dan pekat, sehingga nilai kecerahan menurun.

Tingkat kemerahan (a*)

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut,
perlakuan lama ekstraksi dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata (P>0,01) terhadap
tingkat kemerahan ekstrak buah pandan. Nilai tingkat kemerahan menyatakan tingkat warna hijau
sampai merah dengan kisaran nilai -100 sampai +100. Nilai rata-rata tingkat kemerahan ekstrak
buah pandan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata tingkat kemerahan ekstrak pewarna dari buah pandan

Perbandingan Bahan Lama Ekstraksi (Jam)

Dengan Pelarut 3 5 7
1:7 -0,37 c -0,49 c -0,43 c
1:9 -0,14 a -0,20 b -0,25 b
1:11 -0,14 a -0,13 a -0,24 b
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
pada uji Duncan 5%.

Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kemerahan tertinggi diperoleh pada
perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut (1:11) dan lama ekstraksi 5 jam (-0,13), dan tidak
berbeda dengan perbandingan bahan dengan pelarut (1:9) dan (1:11). Hal ini disebabkan oleh
semakin tingginya kadar karotenoid dalam ekstrak mengakibatkan tingkat kemerahan makin
tinggi. Hal tersebut sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan Satriyanto dkk. (2012) yang
menyatakan tingkat kemerahan berkaitan dengan semakin besarnya kelarutan karotenoid.
42
Jurnal REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI ISSN: 2503-488X, Vol. 4. No. 3. September 2016 (36-46)

Tingkat kekuningan (b*)

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut,
perlakuan lama ekstraksi dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata (P>0,01) terhadap
tingkat kekuningan ekstrak buah pandan. Nilai tingkat kekuningan (b*) menyatakan tingkat warna
biru sampai kuning dengan kisaran nilai -100 sampai +100. Nilai rata-rata tingkat kekuningan
ekstrak buah pandan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata-rata tingkat kekuningan ekstrak pewarna dari buah pandan

Perbandingan Bahan Lama Ekstraksi (Jam)

dengan Pelarut 3 5 7
1:7 2,73 d 3,98 ab 3,16 cd
1:9 3,37 bcd 4,70 a 4,56 a
1:11 4,32 a 3,59 bc 4,38 a
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
pada uji Duncan 5%.

Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kekuningan tertinggi diperoleh pada
perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut (1:9), lama ekstraksi 5 jam (4,70), dan tidak berbeda
nyata pada perbandingan bahan dengan pelarut (1:11), lama ekstraksi 3 jam, perbandingan bahan
dengan pelarut (1:9), lama ekstraksi 7 jam, serta perbandingan bahan dengan pelarut (1:11), lama
ekstraksi 7 jam. Hal ini berkaitan dengan kadar karotenoid yaitu semakin tinggi kadar karotenoid
tingkat kekuningan semakin rendah. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Purnamasari dkk. (2013)
yang menunjukkan peningkatan intensitas warna kuning (b*) berkaitan dengan penurunan
konsentrasi karotenoid karena karotenoid memberikan pengaruh warna merah yang lebih besar
dibandingkan warna kuning.

Hasil uji efektivitas

Hasil uji evektifitas bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik dalam menghasilkan
ekstrak buah pandan. Dalam uji ini digunakan nilai dari variabel yang diamati yaitu rendemen,
kadar total karotenoid, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan
(b*). Hasil uji efektivitas dapat dilihat pada Tabel 6.

43
Jurnal REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI ISSN: 2503-488X, Vol. 4. No. 3. September 2016 (36-46)

Tabel 6. Hasil pengujian efektivitas ekstraksi ekstrak pewarna dari buah pandan.
Variabel Jumlah
Tingkat Tingkat Tingkat
Perlakuan Total
Rendemen Kecerahan Kemerahan Kekuningan
Karotenoid
(L*) (a*) (b*)
(BV) 3,00 5,00 2,40 3,40 1,20 15,00
(BN) 0,20 0,33 0,16 0,23 0,08 1,00
1 : 7,
Ne 0,11 0,00 0,60 0,32 0,00
3 jam
Nh 0,02 0,00 0,10 0,07 0,00 0,19
1 :7,
Ne 0,33 0,98 1,00 0,00 0,63
5 jam
Nh 0,07 0,33 0,16 0,00 0,05 0,60
1 : 7,
Ne 0,11 0,89 0,55 0,17 0,22
7 jam
Nh 0,02 0,30 0,09 0,04 0,02 0,46
1 : 9,
Ne 0,83 0,83 0,40 0,96 0,33
3 jam
Nh 0,17 0,28 0,06 0,22 0,03 0,75
1 : 9,
Ne 0,00 0,49 0,59 0,79 1,00
5 jam
Nh 0,00 0,16 0,09 0,18 0,08 0,52
1 : 9,
Ne 0,62 0,70 0,37 0,66 0,93
7 jam
Nh 0,12 0,23 0,06 0,15 0,07 0,64
1 : 11,
Ne 0,60 0,76 0,00 0,98 0,81
3 jam
Nh 0,12 0,25 0,00 0,22 0,06 0,66
1 : 11,
Ne 1,00 1,00 0,23 1,00 0,44
5 jam
Nh 0,20 0,33 0,04 0,23 0,04 0,83
1 : 11,
Ne 0,56 0,68 0,78 0,70 0,84
7 jam
Nh 0,11 0,23 0,12 0,16 0,07 0,69
Ket : Ne = nilai efektivitas BV = bobot variabel
Nh = nilai hasil (Ne x BN) BN = bobot normal

Perlakuan terbaik ditunjukkan dengan nilai tertinggi. Tabel 6 menunjukkan bahwa perlakuan
perbandingan bahan dengan pelarut (1:11) dan lama ekstraksi 5 jam mempunyai nilai tertinggi yaitu
0,83, yang berarti perlakuan tersebut merupakan perlakuan terbaik dibandingkan dengan perlakuan
lain dalam menghasilkan ekstrak pewarna dari buah pandan.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
1. Perbandingan bahan dengan pelarut berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar total
karotenoid, tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*) tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap tingkat kecerahan (L*). Lama ekstraksi berpengaruh nyata terhadap kadar total
karotenoid, tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*) tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap rendemen, dan tingkat kecerahan (L*). Interaksi perbandingan bahan dengan pelarut
44
Jurnal REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI ISSN: 2503-488X, Vol. 4. No. 3. September 2016 (36-46)

dan lama ekstraksi berpengaruh nyata terhadap kadar total karotenoid, tingkat kemerahan (a*),
dan tingkat kekuningan (b*) tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, dan tingkat
kecerahan (L*).
2. Perbandingan bahan dengan pelarut (1:11) dan lama ekstraksi 5 jam merupakan perlakuan
terbaik untuk menghasilkan ekstrak buah pandan dengan rendemen 2,60%, kadar total
karotenoid 15,62%, tingkat kecerahan (L*) 1,30, tingkat kemerahan (a*) -0,13, dan tingkat
kekuningan (b*) 3,59.

Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan proses enkapsulasi ekstrak pewarna dari buah
pandan agar diperoleh ekstrak yang lebih stabil dan lebih fleksibel diaplikasikan.

DAFTAR PUSTAKA

Antari, N.M.R., N. M. Wartini., dan S. Mulyani. 2015. Pengaruh ukuran partikel dan lama ekstraksi
terhadap karakteristik ekstrak warna alami buah pandan (Pandanus tectorius). Jurnal Rekayasa
dan Manajemen Agroindustri 4 (2) : 5-10.

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis (15th Ed.). K. Helrich (Ed.). Virginia.

Cahayanti, I.A.P.A. 2015 Pengaruh suhu dan lama ekstraksi terhadap karakteristik pewarna alami
buah pandan. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.

Manasika, A., dan S. B. Widjanarko. 2015. Ekstraksi pigmen karotenoid labu kabocha
menggunakan metode ultrasonik (kajian rasio bahan : pelarut dan lama ekstraksi). Jurnal
Pangan dan Agroindustry 3 (3):928-938.

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Purnamasari, N., M.A.M. Andriani., dan Kawiji. 2013. Pengaruh jenis pelarut dan variasi suhu
pengering spray dryer terhadap kadar karotenoid kapang oncom merah (Neurospora sp.).
Jurnal Teknosains Pangan 2 (1) : 1-7.

Sari, N. G. A. K. R. P., N. M. Wartini., dan I. W. G. S. Yoga. 2015. Pengaruh jenis pelarut terhadap
rendemen dan karakteristik pewarna buah pandan (Pandanus tectorius). Jurnal Rekayasa dan
Manajemen Agroindustri 4 (3) : 103-112.

Satriyanto, B., S.B. Widjanarko, dan Yunianta. 2012. Stabilitas warna ekstrak buah merah
(Pandanus conoideus) terhadap pemanasan sebagai sumber potensial pigmen alami. Jurnal
Teknologi Pertanian 13 (3) : 157-168.

Wahyuni, D.T., dan S.B. Widjanarko. 2015. Pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap
ekstrak karotenoid labu kuning dengan metode gelombang ultrasonik. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 3 (3) : 390-401.
45
Jurnal REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI ISSN: 2503-488X, Vol. 4. No. 3. September 2016 (36-46)

Weaver, C. 1996. The Food Chemistry Laboratory. CRC Press, Boca Raton, New York, london,
Tokyo.

Wuryantoro, H. dan W. H. Susanto. 2014. Penyusunan standard operating procedures industri

rumah tangga pangan pemanis alami instan sari stevia (Stevia rebaudiana). Jurnal Pangan dan
Agroindustri 2 (3): 76-87.

46