Buletin Teknologi Hasil Perikanan

Vol X Nomor 2 Tahun 2007

ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI

PRODUK BEKASAM IKAN BANDENG (Chanos chanos)
Isolation and Chracterization of Lactic Acid Bacteria
from Bandeng (Chanos chanos) Bekasam

Joddi Iryadi Candra, Winarti Zahiruddin*, Desniar

Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor. Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB, Darmaga, Bogor, 16680

Diterima Maret 2007/Disetujui September 2007

Abstract
Bekasam is one of the fishery product fermentation by using lactic acid bacteria. Bekasam is still
made traditionally by applying spontaneous fermentation that cause product’s quality inconsistent. This
research aims to analyze bacteria characteristics that isolated from bekasam and predict its types based on
morphology and physiology characteristics. This research consists of three steps which are material
analysis, isolation, and bacteria characterization. The result of this characterization is used to predict the
bacteria type based on identification key. In this research milkfish bekasam is from traditional fishery
product (pengolah) in Indramayu. It is predicted that milkfish has been fermented for two (2) weeks so
that bekasam can be obtained. The analysis results shows that milkfish bekasam has Na Cl concentration
3.26 %, pH 4.46 and lactic acid total 1.30 %. Bacteria isolation from bekasam is chosen 5 (five) colony
which grows dominantly and have different morphology. Those colony are isolated several times by
quadrant scratch methode by using MRSA media until the pure culture can be obtained. The isolate are
characterized based on morphology and physiology characteristic. Based on the characterization result, it
is predicted that isolate B1, B3, and B5 are bacteria Staphylococcus sp., isolate B2 is Erysipelothrix or
Lactobacillus, and isolate B4 is family of Streptococcacea which are Streptococcus sp. or Gemella.

Key words : characterization, fermentation, isolation, lactic acid bacteria, milkfish

(Chanos chanos) bekasam

PENDAHULUAN
Ikan dikenal sebagai sumber protein hewani yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Disamping itu ikan mempunyai sifat mudah rusak, sehingga perlu dilakukan pengolahan
untuk memperpanjang masa simpannya. Salah satu cara pengolahan ikan adalah
melakukan fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat. Salah satu contoh
produknya adalah bekasam.
Pembuatan bekasam masih dilakukan secara tradisional dengan menerapkan
fermentasi spontan. Hal ini menyebabkan jumlah dan jenis mikroba yang berperan
dalam bekasam beraneka ragam, sehingga produk yang diperoleh mutunya tidak
konsisten. Sampai saat ini belum ada penelitian yang berkaitan dengan mikrobiologi
bekasam, sehingga belum diketahui jenis mikroba yang berperan aktif di dalamnya.
Bekasam ikan dibuat dengan cara menambahkan garam dan nasi sebagai sumber
karbohidrat atau energi untuk pertumbuhan bakteri yang berperan.

*Korespondensi: Telp/Fax: (0251) 622915 14

Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol X Nomor 2 Tahun 2007

Bekasam dibuat dengan menambahkan garam konsentrasi tinggi dan nasi sebagai
sumber karbohidrat yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan energi bagi
pertumbuhan mikroba yang berperan. Penambahan gula atau sumber-sumber
karbohidrat lainnya pada fermentasi ikan dilakukan karena gula dapat dimanfaatkan
sebagai sumber energi bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri asam laktat dapat mengubah
gula menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH dan menciptakan suasana
asam yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lainnya (Irawadi, 1979).
Penurunan pH tidak saja menghasilkan flavor asam laktat yang khas tetapi juga akan
meningkatkan kekerasan (tekstur) dan memberikan rasa enak akibat terjadinya proses
denaturasi protein (Smith dan Palumbo, 1981; Daly et al. 1973 diacu dalam Yin dan
Jiang, 2001).
Penggunaan garam yang tinggi dalam proses fermentasi akan menyebabkan
tumbuhnya bakteri asam laktat (Chyun et al., 1976 diacu dalam Sumanti, 1988). Bakteri
pembentuk asam laktat dalam acar, sosis, sayur asin dan lain-lain, biasanya toleran
terhadap konsentrasi garam 10–18 % (Winarno et al., 1980). Mikroba patogen
Salmonella dan Escherichia coli yang membahayakan manusia dapat dicegah
pertumbuhannya pada kadar garam 10–12 % (Ilyas, 1972 diacu dalam Wahyuni, 1992).
Pada kadar garam lebih dari 20 % yang mampu tumbuh hanya mikroorganisme halofilik
yang mempunyai aktivitas proteolitik (Pelczar dan Chan, 1988).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakteri asam laktat yang berkembang dalam
produk fermentasi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme alam, seperti
Listeria monocytogenes dan Staphylococcus aureus, dalam produk daging olahan
(Bacus, 1984; De Vuyst dan Vandamme, 1994; Ennahar et al., 1996; Contreras et al.,
1997 diacu dalam Yin et al. (2002). Daya awet produk kemungkinan disebabkan oleh
adanya berbagai senyawa antibakteri yang terbentuk (Gilliland, 1985; Klaenhammer,
1988; Jimenez–Diaz et al., 1993, De Vuyst dan Vandamme, 1994 diacu dalam Yin et
al., 2002). Bacteriocins dapat diproduksi oleh bakteri Gram positif yang merupakan
protein yang aktif secara biologis dan memperlihatkan aktivitas bakterisida (membunuh
bakteri) (Tagg et al., 1976; Jack et al., 1995 diacu dalam Yin et al., 2002). Bacteriocin
diproduksi oleh bakteri asam laktat yang kemudian menghambat beberapa bakteri
patogen, seperti Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria sp. dan

15
Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol X Nomor 2 Tahun 2007

Staphylococcus aureus (Carminati et al., 1989; Harris et al., 1989; Schillinger dan
Lucke,1989; Spelhaug dan Harlander, 1989 diacu dalam Yin et al., 2002).
Dalam penelitian ini bekasam ikan bandeng yang digunakan berasal dari pengolah
hasil perikanan tradisional di Indramayu, diperkirakan proses fermentasinya telah
berlangsung selama 2 minggu. Sebagai dasar untuk mengidentifikasi jenis mikroba
diperlukan adanya isolasi dan karakterisasi. Setelah diperoleh biakan murni dan
diidentifikasi jenisnya, selanjutnya bakteri tersebut diharapkan dapat digunakan sebagai
starter dalam proses pembuatan produk fermentasi lainnya, seperti bekasam dan produk
lain, agar dihasilkan mutu yang baik dan konsisten. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui karakteristik bakteri yang dapat diisolasi dari produk bekasam dan menduga
jenisnya berdasarkan sifat-sifat morfologi dan fisiologinya.

METODOLOGI

Bahan utama yang digunakan adalah bekasam ikan bandeng (Chanos chanos)
yang diperoleh dari pengolah tradisional di daerah Indramayu dan diperkirakan telah
mengalami proses fermentasi selama 2 minggu. Bahan lain yang digunakan adalah
NaCl, potasium khromat, perak nitrat, fenoftalein, NaOH 0,1 N, kristal violet, safranin,
lugol, alkohol 96 %, malachite green, minyak immersi, H2O2 3 %, bromthymol blue,
egg yolk, plasma kelinci, pereaksi Kovacs, asam sulfanilat, dimetil alpa-naphtylamin,
lemak 1 %, p-aminodimetilanilin oksalat 1 %, neutral red, parafin, dan beberapa media
agar untuk analisis fisiologis.
Alat yang digunakan adalah erlenmeyer, tabung reaksi, beaker glass, pH-meter,
cawan petri, inkubator, gelas objek, jarum ose, mikroskop cahaya, foto digital
mikroskopik, water bath, pembakar bunsen, lemari es, dan vortex.
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: (1) analisis bahan yang meliputi
pengukuran kadar garam, pH, dan total asam laktat; (2) isolasi bakteri dengan teknik
goresan kuadran; dan (3) karakterisasi bakteri berdasarkan sifat morfologi dan
fisiologisnya.
Sifat morfologi yang diamati meliputi morfologi koloni (bentuk dan warnanya)
dan morfologi sel (bentuk sel, pewarnaan gram dan pewarnaan spora). Sifat fisiologis
yang diamati meliputi katalase, oksidase, oksidatif-fermentatif Baird Parker, uji
penduga (kualitatif) Staphylococcus, koagulase, indol, reduksi nitrat, H2S, fermentasi
glukosa, pembentukan gas dan asam, penggunaan sitrat sebagai sumber energi, aktivitas

16
Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol X Nomor 2 Tahun 2007

proteolitik, hidrolisis lemak dan hidrolisis pati (Lay dan Hastowo, 1992). Hasil
karakterisasi digunakan untuk menduga jenis bakteri berdasarkan kunci identifikasi dari
Cowan dan Steel (1974) serta Holt et al. (1994).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Bahan
Tahap analisis bahan bertujuan untuk mengetahui karakteristik bekasam ikan
bandeng sebagai informasi awal sebelum dilakukan isolasi dan karakterisasi bakteri.
Hasil analisis kimia bekasam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Analisis kimia sampel bekasam ikan bandeng (Chanos chanos)

Parameter Hasil analisis
Kadar garam (NaCl) 3,26 %
Nilai pH 4,46
Total asam laktat 1,30 %
Keterangan: Pengukuran dilakukan secara duplo

Berdasarkan hasil pengukuran diketahui kadar garam (NaCl) bekasam sampel

adalah sebesar 3,26 %. Hal ini diduga bahwa bakteri yang tumbuh dalam produk
tersebut merupakan bakteri asam laktat yang bersifat halotoleran atau halofilik ringan.
Bakteri halotoleran mampu tumbuh dengan atau tanpa garam, sedangkan bakteri
halofilik ringan merupakan spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung
2-5 % garam (Fardiaz, 1992).
Berdasarkan hasil pengukuran diperoleh bahwa nilai pH dan total asam laktat
adalah sebesar 4,46 dan 1,30 %. Hal ini diduga bahwa bakteri yang terdapat dalam
produk bekasam merupakan bakteri asam laktat, karena bakteri tersebut mampu tumbuh
pada kisaran pH yang rendah, yaitu sekitar 3,0-6,0 dan mampu menghasilkan asam
laktat (Buckle et al., 1978).

Isolasi Bakteri Asam Laktat

Pada tahap awal isolasi, bakteri yang berasal dari sampel bekasam ikan bandeng
ditumbuhkan ke dalam media MRSA. Dari kultur bakteri tersebut, koloni yang tumbuh
dominan dan mempunyai morfologi berbeda, baik dari segi warna, bentuk dari atas,
bentuk dari samping dan bentuk penonjolannya diambil untuk diinokulasi ke dalam
media agar miring de Man, Rogosa, Sharpe Agar (MRSA) dan diamati morfologi
selnya. Berdasarkan hasil pengamatan, dipilih 5 koloni bakteri yang tumbuh dominan

17
Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol X Nomor 2 Tahun 2007

serta mempunyai morfologi berbeda satu sama lainnya. Untuk memudahkan dalam
pembahasan, maka kelima koloni bakteri diberi nama B1, B2, B3, B4 dan B5. Data
hasil pengamatan morfologi koloni dan sel dari koloni bakteri terpilih dapat dilihat pada
Tabel 2.

Tabel 2. Morfologi koloni dan sel dari koloni terpilih

Morfologi koloni Morfologi sel
Koloni
Bentuk Bentuk Bentuk Warna Bentuk
Gram Spora
atas samping penonjolan koloni sel
negatif
B1 bulat halus konveks putih batang (-)
Positif
batang
B2 bulat halus timbul krem Negatif (-)
bulat
B3 bulat halus timbul kuning bulat Negatif (-)
B4 bulat halus gunung putih bulat Negatif (-)
negatif
B5 bulat halus timbul krem bulat (-)
Positif
Keterangan: (-) : menunjukkan bahwa bakteri tersebut tidak berspora

Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa bentuk sel dan sifat Gram koloni bakteri
masih ada yang tercampur satu sama lain. Khususnya pada koloni B1 dan B5 yang
memberikan hasil pewarnaan Gram yang bersifat positif dan negatif. Hal ini
menunjukkan bahwa dalam koloni bakteri tersebut terdapat bakteri gram positif dan
bakteri gram negatif. Untuk memurnikannya dilakukan isolasi dengan metode goresan
kuadran pada cawan petri yang berisi media MRSA. Isolat bakteri diperoleh setelah
dilakukan 10 kali tahapan isolasi. Dari setiap tahapan, bakteri yang tumbuh diamati
morfologi selnya sampai didapatkan hasil seragam dan tidak berubah pada tahap isolasi
selanjutnya. Data hasil pengamatan morfologi sel dari setiap tahapan isolasi dapat
dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan Tabel 3, isolat B1 dan B2 telah menunjukkan hasil yang seragam
pada tahap isolasi ke-8. Hasil tersebut juga tidak berubah keadaannya sampai pada
tahap isolasi terakhir (ke-10), sehingga dapat dinyatakan isolat bakteri B1 dan B2 telah
murni pada tahap isolasi ke-8. Untuk isolat B3, B4 dan B5, diperoleh hasil yang
seragam pada tahap isolasi ke-9. Hasil tersebut tidak berubah keadaannya sampai pada
tahap isolasi terakhir (ke-10), sehingga isolat B3, B4 dan B5 telah murni pada tahap
isolasi ke-9. Bakteri yang telah murni, selanjutnya dikarakterisasi berdasarkan sifat
morfologi dan fisiologisnya.

18
Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol X Nomor 2 Tahun 2007

Tabel 3. Morfologi sel dari setiap tahapan isolasi

Isolasi Morfologi sel isolat bakteri
ke- B1 B2 B3 B4 B5
batang batang bulat bulat bulat
1 Gram - Gram - Gram - Gram + Gram -
batang batang bulat bulat bulat
2
Gram - & + Gram + Gram - & + Gram - Gram - & +
batang batang bulat bulat bulat
3
Gram + Gram - & + Gram + Gram + Gram +
batang batang bulat bulat bulat
4 Gram - & + Gram - & + Gram - & + Gram - & + Gram - & +
batang batang bulat bulat bulat
5
Gram + Gram + Gram - & + Gram - & + Gram - & +
batang batang bulat bulat bulat
6
Gram - & + Gram - & + Gram - & + Gram - & + Gram - & +
Bulat batang bulat bulat bulat
7
Gram - & + Gram - & + Gram + Gram - & + Gram - & +
Bulat batang bulat bulat bulat
8
Gram + Gram + Gram - & + Gram - & + Gram - & +
Bulat batang bulat bulat bulat
9
Gram + Gram + Gram + Gram + Gram +
Bulat batang bulat bulat bulat
10
Gram + Gram + Gram + Gram + Gram +
Keterangan: (-) untuk pewarnaan spora, semua isolat bakteri pada setiap tahap isolasi, tidak mempunyai
spora.

Karakterisasi Isolat Bakteri

Untuk menentukan karakteristik mikroba, diperlukan serangkaian uji, yang
meliputi uji morfologi dan uji fisiologis (Lay dan Hastowo, 1992).
a) Sifat morfologi
Sifat morfologi bakteri yang diamati dalam penelitian ini meliputi morfologi
koloni dan morfologi sel. Morfologi sel yang diamati pada isolat bakteri adalah
pewarnaan Gram, spora, dan motilitas bakteri. Hasil pengamatan terhadap morfologi
koloni dan sel dari isolat bakteri dapat dilihat pada Tabel 4.
Pengamatan secara mikroskopik terhadap bentuk dan struktur sel merupakan
tahap yang paling penting dalam karakterisasi bakteri. Dari kelima isolat tersebut,
terlihat bahwa sebagian besar sel bakteri berbentuk bulat. Dari hasil pewarnaan Gram
dan spora, semua isolat bakteri menunjukkan reaksi Gram positif dan tidak dapat
membentuk spora. Hasil uji motilitas menunjukkan bahwa kelima isolat bakteri yang
diisolasi dari produk bekasam bersifat non motil. Hal ini dapat dilihat dari
pertumbuhannya yang tidak menyebar pada medium motilitas.

19
Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol X Nomor 2 Tahun 2007

Tabel 4. Morfologi koloni dan sel dari isolat bakteri

Morfologi koloni Morfologi sel
Isolat
Bentuk Bentuk Bentuk Warna Bentuk
Gram Spora motilitas
atas samping penonjolan koloni sel
B1 Bulat halus konveks putih bulat positif (-) (-)
B2 Bulat halus timbul putih batang positif (-) (-)
B3 Bulat halus timbul kuning bulat positif (-) (-)
B4 Bulat halus gunung putih bulat positif (-) (-)
B5 Bulat halus timbul krem bulat positif (-) (-)
Keterangan: (-): menunjukkan bahwa bakteri tersebut tidak berspora dan bersifat non motil.

b) Sifat fisiologi
Uji fisiologi merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui sifat biokimiawi
bakteri yang diisolasi dari sampel bekasam. Data hasil pengujian sifat fisiologi pada
isolat bakteri dapat dilihat pada Tabel 5.
Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa isolat B1, B3 dan B5 mempunyai sifat
fisiologi yang hampir sama. Perbedaan dari ketiga spesies ini terlihat dari beberapa uji.
Isolat B1 dan B5 memberikan hasil positif terhadap uji reduksi nitrat, penggunaan sitrat,
dan hidrolisis lemak; sedangkan isolat B3 memberikan hasil yang negatif terhadap
ketiga uji tersebut. Berdasarkan uji fermentasi glukosa, isolat B1 dan B5 mampu
memfermentasi glukosa dan laktosa atau sukrosa, sedangkan isolat B3 hanya mampu
memfermentasi glukosa. Isolat B2 dan B4 juga mempunyai sifat fisiologi yang hampir
sama. Perbedaan dari kedua isolat tersebut terlihat pada uji reduksi nitrat dan hidrolisis
lemak. Adanya perbedaan sifat fisiologi menunjukkan bahwa kelima isolat bakteri yang
diisolasi dari produk bekasam berbeda jenisnya satu sama lain.
Kelima isolat bersifat fermentatif dan memberikan hasil positif terhadap uji
pembentukan asam, aktivitas proteolitik dan hidrolisis pati. Hal ini berarti bakteri
tersebut mampu menguraikan protein dari daging ikan dan karbohidrat yang berasal dari
nasi menjadi senyawa asam. Senyawa asam yang terbentuk dapat berperan sebagai
pengawet dan memberikan cita rasa yang khas pada produk bekasam, yaitu rasa asam.

20
Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol X Nomor 2 Tahun 2007

Tabel 5. Sifat fisiologis isolat bakteri

Isolat bakteri
Pengujian
B1 B2 B3 B4 B5
Uji katalase + - + - +
Uji oksidase - - - - -
Uji oksidatif-fermentatif Ferm Ferm Ferm Ferm ferm
Uji kualitatif Staphylococcus + - + - +
Uji koagulase - - - - -
Uji indol - - - - -
Uji reduksi nitrat + - - + +
Uji H2S - - - - -
Uji fermentasi glukosa lak/suk lak/suk gluko lak/suk lak/suk
Pembentukan gas - - - - -
Uji pembentukan asam + + + + +
Uji sitrat + - - - +
Uji aktivitas proteolitik + + + + +
Uji hidrolisis lemak + + - - +
Uji hidrolisis pati + + + + +
Keterangan: (+): mempunyai aktivitas; (-): tidak mempunyai aktivitas; Ferm: bersifat fermentatif;
Lak/suk: mampu memfermentasi laktosa atau sukrosa; gluko: mampu memfermentasi
glukosa

Pendugaan Jenis Bakteri

Berdasarkan sifat-sifat morfologi dan fisiologinya, dapat diduga jenis-jenis bakteri
yang terdapat di dalam produk bekasam. Hal ini masih bersifat dugaan, karena untuk
mengidentifikasi jenis bakteri secara pasti masih diperlukan beberapa uji lain yang tidak
dilakukan dalam penelitian ini.
Berdasarkan kunci identifikasi dari Cowan dan Steel (1974), isolat bakteri B1, B3,
dan B5 diduga merupakan jenis bakteri Staphylococcus sp. Dugaan ini juga diperkuat
dengan uji kualitatif (uji penduga) untuk Staphylococcus yang bersifat positif.
Berdasarkan uji koagulase, isolat B1, B3, dan B5 menunjukkan hasil yang negatif. Hal
ini menunjukkan ketiga isolat bakteri tersebut bukan merupakan jenis Staphylococcus
aureus yang bersifat patogen, melainkan jenis Staphylococcus lain yang berperan dalam
proses fermentasi bekasam, seperti S. saprophyticus dan S. albus (Cowan dan Steel,
1974). Menurut Holt et al. (1994), bakteri yang tergolong dalam genus Staphylococcus
mempunyai ciri-ciri: hidup tunggal, berpasangan atau berkelompok tidak beraturan,
diameter sel 0,5-1,5 µm, Gram positif, non motil, dan tidak membentuk spora. Warna
koloni putih, krem, bahkan ada yang kuning atau jingga. Umumnya bersifat katalase
positif, oksidase negatif. Bakteri ini sebagian besar bersifat dapat mereduksi nitrat
menjadi nitrit. Isolat B1, B3, dan B5 mempunyai sifat-sifat tersebut sehingga bakteri ini

21
Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol X Nomor 2 Tahun 2007

dapat dikelompokkan sebagai Staphylococcus sp. Untuk menentukan spesiesnya perlu

dilakukan uji-uji morfologi dan fisiologis lainnya, antara lain diameter koloni,
pertumbuhan dalam kondisi aerob dan anaerob, pertumbuhan pada NaCl agar 10 %
(b/v) dan 15 % (b/v), pertumbuhan pada suhu 15 °C dan 45 °C, kemampuan
memproduksi asam laktat (Holt et al., 1994).
Isolat B2 diduga merupakan bakteri yang termasuk ke dalam grup Coryneform,
yang terdiri dari Erysipelothrix, Lactobacillus, dan Arachnia. Bakteri Erysipelothrix
dan Lactobacillus dapat dibedakan dengan Arachnia dalam hal kemampuannya untuk
mereduksi nitrat. Erysipelothrix dan Lactobacillus tidak mampu untuk mereduksi
nitrat, sedangkan Arachnia mampu mereduksi nitrat. Oleh sebab itu, isolat B2 diduga
merupakan bakteri jenis Erysipelothrix atau Lactobacillus, karena isolat tersebut
menunjukkan hasil yang negatif terhadap uji reduksi nitrat. Untuk membedakan antara
bakteri Erysipelothrix dan Lactobacillus diperlukan uji morfologi dan sifat fisiologi
lain, pengamatan secara akurat mengenai bentuk dan ukuran sel, analisis jenis
komponen pembentuk peptidoglikan, serta analisis hasil fermentasi (utama) secara
anaerob.
Isolat B4 diduga merupakan bakteri yang termasuk ke dalam famili
Streptococcaceae, yang terdiri dari jenis Streptococcus, Pediococcus, dan Gemella.
Pediococcus tidak dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit (Holt et al., 1994). Oleh
karenanya isolat B4 diduga adalah bakteri Streptococcus atau Gemella. Untuk
membedakan kedua jenis bakteri ini diperlukan beberapa uji, yaitu reaksi hemolisis,
hidrolisis gelatin, kemampuan tumbuh pada suhu 10 oC dan 45 oC, pertumbuhan pada
pH 9,6; serta pertumbuhan dalam media yang mengandung 6,5 % NaCl dan 40 % bile.

KESIMPULAN

Bekasam ikan bandeng (Chanos chanos) yang telah mengalami fermentasi selama
2 minggu mempunyai kadar garam 3,26 %; nilai pH 4,46; dan mengandung total asam
laktat 1,30 %. Hasil isolasi dari 5 koloni bakteri yang mempunyai morfologi (bentuk
dan warna koloni) yang berbeda diperoleh 5 isolat bakteri dengan karakteristik yang
berbeda pula.
Berdasarkan hasil karakterisasi secara morfologi dan fisiologi dari kelima isolat,
diperoleh bahwa : isolat B1, B3 dan B5 merupakan bakteri Staphylococcus sp. Hal ini
diperkuat dengan hasil uji penduga (uji kualitatif) Staphylococcus yang memberikan

22
Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol X Nomor 2 Tahun 2007

hasil positif. Isolat B2 diduga merupakan bakteri dari jenis Erysipelothrix atau
Lactobacillus. Isolat B4 diduga merupakan bakteri yang termasuk ke dalam famili
Streptococcaceae, yaitu Streptococcus atau Gemella.
Untuk menentukan spesies bakteri yang berperan selama proses fermentasi ikan
bandeng menjadi produk bekasam perlu dilakukan uji-uji lainnya diantaranya
pengamatan bentuk dan ukuran sel secara lebih akurat, analisis sifat-sifat fisiologi:
pertumbuhan dalam kondisi aerob dan anaerob, pertumbuhan dalam berbagai media
yang berbeda (NaCl 10 % dan 15 %), pertumbuhan pada suhu berbeda (10 °C, 15°C,
45°C), analisis hasil produk fermentasi, uji hemolisis serta sifat-sifat lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono AD, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati S, Budiyanto. 1989. Analisis

Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1978. Ilmu Pangan. Purnomo HA,
penerjemah; Jakarta: UI press. Terjemahan dari: Food Science.
Cowan ST, Steel’s. 1993. Cowan and Steel’s Manual for the Identification of Medical
Bacteria. New York: Cambridge University Press.
Fardiaz S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Petunjuk Laboratorium. Bogor: PAU
Pangan dan Gizi. IPB.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Hadioetomo RS. 1985. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Holt JG, Krieg NR, Sneath PHA, Staley JT, Williams ST. 1994. Bergey’s Manual of
Determinative Bacteriology. 9th ed. Baltimore : Lippincott Williams & Wilkins.
Irawadi TJ. 1979. Pengaruh garam dan glukosa pada fermentasi asam laktat dari ikan
kembung (Scomber neglectus) [tesis]. Bogor: Fakultas Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor.
Lay BW, Hastowo S. 1992. Mikrobiologi. Jakarta: Rajawali Press.
Murtini JT. 1992. Bekasam Ikan Mas. Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pasca Panen
Perikanan. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Badan Litbang
Pertanian, Departemen Pertanian.
Pelczar MJ Jr., Chan ECS. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Vol ke 2. Hadioetomo RS,
Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan
dari: Elements of Microbiology.
Sumanti DM. 1988. Identifikasi dan sifat-sifat bakteri halofilik yang diisolasi dari
produk fermentasi jeroan ikan cakalang [tesis]. Bogor: Fakultas Pascasarjana,
Institut Pertanian Bogor.

23
Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol X Nomor 2 Tahun 2007

Wahyuni SM. 1992. Mempelajari penambahan konsentrasi enzim papain dan

kadar garam selama hidrolisa protein pada pembuatan kecap lambung ikan
kakap (Lutjanus spp.) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan, IPB.
Winarno FG, Fardiaz D, Fardiaz S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:
PT Gramedia.
Yin LJ, Jiang ST. 2001. Pediococcus pentosaceus L and S utilization in
fermentation and storage of mackerel sausage. Food Sci 66(5): 742–746.
Yin LJ, Pan CL, Jiang ST. 2002. New technology for producing paste-like fish
products using lactic acid bacteria fermentation. Food Sci 67(8): 3114– 3118.

24