Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937

Vol.6 No.1 Nopember 2017

PENGEMBANGAN PANGAN LOKAL MELALUI PEMBUATAN “DOKUN”

(DONAT SUKUN) ANEKA TOPING DI DESA TANJUNGHARJO, NANGGULAN,
KULONPROGO

Agus Setiyoko1, Agus Slamet1

1)
Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mercu Buana
Yogyakarta
Email: [email protected]

ABSTRACT

Tanjungharjo Village, Nanggulan, Kulonprogo, has wide variety of

agricultural products that has not been processed optimally. One example is
breadfruit. The cultivation and development of this breadfruit has been started by
the government of Special District of Yogyakarta since 2003. With several ways of
processing, breadfruit fruits can be used to support food diversification. The
Successful of development and diversification of breadfruit processing into region’s
food can increase its selling value so that impact on improving public welfare.
Klajuran is one Hamlet of Tanjungharjo Village, has ‘Kelompok Wanita Tani (KWT)
Ngudi Makmur’ with 25 members joining. This group is usually processing
breadfruit using the traditional ways by steaming or friying, but the product is not
so acceptable by the community. One of the factors causing the lack of processing
of these products is the lack of knowledge about the various ways of processing,
packaging technology and financial management in producing various foods from
breadfruit as business opportunity. Based on the description, the research and
community service institutions of Mercu Buana University of Yogyakarta has
provided counseling and training on the processing of breadfruit’s donut cake,
packaging and financial management to increase the economic income of the
group members.

Keywords: Bredfruit, donut cake, counseling, training, production

113
Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

ABSTRAK

Desa Tanjungharjo, Nanggulan, Kulonprogo, memiliki beragam produk

pertanian yang belum diolah secara optimal. Salah satu contohnya adalah buah
sukun. Budidaya dan pengembangan buah sukun ini telah dimulai oleh pemerintah
Daerah Istimewa Yogyakarta sejak tahun 2003. Dengan beberapa cara pengolahan,
buah sukun dapat digunakan untuk mendukung diversifikasi pangan. Keberhasilan
pengembangan dan diversifikasi pengolahan buah sukun menjadi makanan daerah
dapat meningkatkan nilai jualnya sehingga berdampak pada peningkatan
kesejahteraan masyarakat. Klajuran adalah salah satu dusun di Desa Tanjungharjo,
memiliki kelompok wanita tani (KWT) Ngudi Makmur dengan 25 orang anggota.
Kelompok ini biasanya mengolah sukun menggunakan cara tradisional dengan cara
mengukus atau menggoreng, namun cara pengolahan produk seperti ini tidak
begitu diterima oleh masyarakat. Salah satu faktor penyebab minimnya pengolahan
produk ini adalah kurangnya pengetahuan tentang berbagai cara pengolahan,
teknologi kemasan dan manajemen keuangan dalam memproduksi berbagai
makanan dari sukun sebagai peluang bisnis. Berdasarkan uraian tersebut, lembaga
penelitian dan pengabdian kepada masyarakat Universitas Mercu Buana
Yogyakarta telah memberikan penyuluhan dan pelatihan pengolahan kue donat,
pengemasan dan manajemen keuangan untuk meningkatkan pendapatan ekonomi
anggota kelompok

Kata kunci: Buah sukun, kue donat, penyuluhan, pelatihan, produksi

114
 Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

PENDAHULUAN lebih 50 buah/pohon. Kabupaten Kulon

Desa Tanjungharjo terletak di progo memiliki populasi pohon sukun
Kecamatan Nanggulan, Kabupaten sebesar 63.657 dengan jumlah tanaman
Kulon progo, Daerah Istimewa menghasilkan sebanyak 15.057 pohon
Yogyakarta, berjarak 15 Km dari dan produksinya sebesar 82,29
Kampus Universitas Mercu Buana kg/pohon. Hasil panen buah sukun di
Yogyakarta. Desa Tanjungharjo Kulon Progo tidak ada yang dijual ke
merupakan salah satu dari 6 Desa yang industri pengolahan. Berdasarkan data
berada di Kecamatan Nanggulan, terdiri yang diperoleh dari Dinas Pertanian,
dari 8 dusun. Jumlah penduduk di Desa dari 34 kelompok industri rumah tangga
Tanjungharjo adalah 2.5076 jiwa yang di Daerah Istimewa Yogyakarta tidak
terdiri dari 2.273 orang laki-laki dan ada yang memproduksi buah sukun
2.353 orang perempuan. Mata sebagai salah satu peluang usaha. Salah
pencaharian adalah pada sektor satu cara yang dapat dilakukan untuk
prtanian sebanyak 1.448 orang, buruh menambah nilai jual produk pangan
131 orang , wirasuwasta 379 orang dan lokal adalah dengan melakukan
pengangguran 176 orang (BPS, 2016). pengolahan dan pengembangan usaha
Salah satu hasil pertanian lahan kering kuliner dan makanan khas dari asli
di Kabupaten Kulon progo adalah buah daerah.
sukun. Menurut Djaafar (2004) di Buah Sukun mempunyai
Kabupaten Kulon progo telah komposisi gizi yang relatif tinggi. Buah
dikembangkan hutan cadangan pangan sukun mengandung kadar karbohidrat
dengan melakukan penanaman 35,5%, kadar protein 0,1%, kadar lemak
tanaman sukun pada tahun 200-2001. 0,2%, kadar abu 1,21%, kadar fosfor
Buah sukun yang dipanen di Daerah 35,5%, kadar protein 0,1%, kandungan
istimewa yogyakarta memiliki berat kalsium 0,21%, kandungan besi
sebesar 1-1,5 kg/buah dan jumlah buah 0,0026%, kandungan serat atau fiber
dalam satu kali pemanenan kurang 2%, serta kadar air 61,8% dalam 100 g

115
Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

berat basah. Buah sukun yang telah dan majemen usaha sederhana,
dimasak merupakan sumber vitamin A, diharapkan dapat membantu untuk
B komplek dan vitamin C. Kandungan meningkatkan penghasilan para
mineral Ca dan P pada buah sukun lebih anggota kelompok. Selain itu,
baik daripada kandungan zat tersebut diharapkan dapat menambah lapangan
pada kentang, diperkirakan hampir pekerjaan bagi masyarakat sekitar
sama dengan yang ada dalam ubi jalar untuk terlibat dalam proses pengolahan
(Suprapti, 2002). buah sukun.
Di Pedukuhan Klajuran Rt 07 Rw
03, Desa Tanjungharjo terdapat METODE / APLIKASI
kelompok ibu-ibu PKK dengan jumlah Pelaksanaan kegiatan pengabdian
anggota yang tergabung mencapai 25 masyarakat ini direncanakan dibagi
orang anggota aktif. Kelompok ini dalam tiga tahap kegiatan yaitu :
biasanya hanya mengolah buah sukun 1. Tahap Koordinasi dan Persiapan
dengan cara cara digoreng atau direbus, Alat dan Bahan.
tidak ada cara-cara pengolahan lain. Tahap ini meliputi beberapa
Salah satu faktor yang menyebabkan langkah yaitu :
kurangnya pengembangan dan a. Koordinasi dengan Ketua ibu-
pengolahan produk tersebut menjadi ibu PKK serta pengurusan
sebuah usaha bagi masyarakat adalah, perijinan kegiatan.
karena minimnya pengetahuan tentang b. Persiapan materi pelatihan
berbagai macam cara pengolahan, sesuai jenis ipteks yang akan
teknologi pengemasan dan manajemen diterapkan.
usaha yang masih sangat sederhana 2. Tahapan Penerapan IPTEKS
dan kurang menarik. a. Pemberian Penyuluhan
Dengan diadakannya penyuluhan Materi penyuluhan yang
dan pelatihan pengolahan kue donat diberikan meliputi :
dari buah sukun, pelatihan pengemasan

116
 Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

1) Jenis-jenis dan prinsip dasar keuangan usaha berjalan

kemasan pangan. lancar, membantu kelompok
Disampaikan oleh Agus ibu-ibu PKK dalam
Setiyoko, S.TP.,M.Sc. Tujuan melakukan pembukuan
penyuluhan ini adalah keuangan secara tertib dan
memberikan informasi dan rapi. Dengan adanya
pengetahuan kepada kegiatan pembukuan
masyarakat tentang jenis- tersebut, ibu-ibu PKK dapat
jenis kemasan, keunggulan menyajikan informasi
dan kelemahan tiap jenis keuangan usaha secara
kemasan, serta cara akurat, meliputi
pengemasan yang baik dan penghitungan biaya produksi
menarik bagi konsumen. penghitungan laba rugi,
Harapan dari penyuluahn ini menentukan harga jual,
adalah akan meningkatkan serta efisiensi dalam proses
mutu dari kemasan produk produksi.
pangan, sehingga lebih b. Pelatihan
diperhatikan konsumen Pelatihan dilaksanakan dengan
serta meningkatkan minat melibatkan seluruh peserta,
konsumen untuk dibagi menjadi dua kelompok.
membelinya. Pelatihan ini dilakukan sampai
2) Manajemen usaha semua peserta mampu
sederhana. Disampaikan mempraktekkan sendiri.
oleh Agus Slamet, S.TP.,MP.
Tujuan pelatihan HASIL, PEMBAHASAN DAN DAMPAK
manajemen keuangan ini Pengabdian kepada masyarakat dengan
adalah untuk menjaga judul Pengembangan Pangan Lokal
sistem keuangan dan arus Melalui Pembuatan “Dokun” (Donat

117
Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

Sukun) Aneka Toping Di Klajuran, Desa mitra pengabdian yang

Tanjungharjo, Nanggulan, Kulonprogo berlokasi di rumah kepala
ini dilaksankan di rumah Kepala Dukuh dukuh Klajuran Rt 07 Rw 05,
Rt 07 Rw 03 Klajuran, Tanjungharjo, Tanjungharjo, Nanggulan,
Nanggulan, Kulonprogo. Adapun Kulonprogo, yaitu survey
kegiatan-kegiatan yang dilakukan tempat dilaksanakannya
adalah sebagai berikut : pelatihan, jumlah peserta dan
A. Tahap Koordinasi dan Persiapan membagi peserta menjadi
Alat dan Bahan. beberapa kelompok kerja ketika
1. Pada tahap koordinasi dan pelatihan, penyusunan bahan
persiapan dilaksanakan dan alat pelatihan, merancang
observasi dan permohonan ijin alat evaluasi produk terkait
ke tempat tujuan guna tanggapan peserta.
mendapatkan ijin untuk 4. Mempersiapkan kegiatan
melaksanakan kegiatan penyuluhan dan pelatihan
pelatihan, sekaligus mencari kepada mitra pengabdian
informasi jumlah peserta yang tentang produk olahan dari
akan dilibatkan dalam kegiatan buah sukun berupa donat
tersebut. sukun. Persiapan kegiatan ini
2. Sosialisasi akan diadakannya berupa penentuan formulasi
kegiatan pengabdian pada pembuatan donat sukun aneka
kelompok oleh tim pengabdian, toping, pembuatan modul
dimana waktu pelaksanaan penyuluhan dan pelatihan.
diambil menyesuaikan dengan Modul penyuluhan berisi materi
kesediaan ibu-ibu untuk dasar tentang jenis-jenis
berkumpul mengikuti pelatihan, kemasan dan prinsip
3. Peninjauan tempat untuk pengemasan pangan, dan
kegiatan penyuluhan kepada manajemen keuangan

118
 Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

sederhana. Modul pelatihan 1. Gula pasir dan margarine di mixer

berisi tentang bahan-bahan, dengan kecepatan rendah hingga
alat-alat dan cara pembuatan menyatu.
donat sukun. Tim pengabdian 2. Tambahkan fermipan, baking
melakukan uji coba resep powder, kuning telur dan Butter
pembuatan produk donat Oil Substitute (BOS) secara
sukun aneka toping, sehingga bertahap dan di mixer dengan
didapatkan komposisi yang kecepatan sedang hingga adonan
tepat dan memberikan hasil menyatu.
sesuai harapan. 3. Tambahkan tepung cakra dan
Formulasi donat sukun yang diperoleh tepung sukun yang telah
sebagai berikut: dicampur dan air es ke dalam
a. Terigu Cakra kembar (350 gram) adonan sedikit demi sedikit
b. Tepung Sukun (150 gram) hingga adonan kalis.
c. Fermipan/ragi instan (6 gram) 4. Istirahatkan dan tutup dengan
d. Air Es (200 gram) plastik selama10 menit.
e. Gula (90 gram) 5. Rol adonan hingga ketebalan 15
f. Garam (5 gram) mm dan cetak menggunakan
g. Margarine (30 gram) cetakan donat.
h. Butter Oil Substitute (BOS) (25 6. Susun adonan di loyang yang
gram) telah di olesi margarin.
i. Susu cair (65 gram) 7. Tutup dengan kain yang telah
j. Kuning Telur (3 buah) dibasahi dan istirahatkan selama
k. Baking powder (1,5 gram) 30-40 menit.
l. Aneka toping (sesuai selera) 8. Goreng adonan dengan api
Cara membuat donat sukun aneka sedang hingga donat berwarna
toping sebagi berikut : kuning keemasan. Angkat dan
tiriskan.

119
Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

9. Oles dengan mentega dan taburi

dengan bahan topping sesuai
selera

B. Melaksanakan kegiatan
penyuluhan dan pelatihan:
a. Penyuluhan diadakan dirumah
kepala dukuh Klajuran dengan
dihadiri oleh ibu-ibu PKK mitra.
Penyuluhan dilaksanakan hari
Minggu, 23 Juli 2017. Materi
yang disampaikan adalah:
penyuluh tentang jenis-jenis
kemasan dan prinsip dasar
kemasan pangan (Agus
Setiyoko, S.TP.,M.Sc) dan
penyuluh tentang manajemen
Gambar 1. Peserta Penyuluhan dan
keuangan sederhana (Agus
Pelatihan
Slamet, S.TP.,MP)

120
 Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

b. Praktek pengolahan sukun menjadi

donat sukun aneka toping:
Pelatihan diawali dengan pemberian
materi sebelum pelatihan dengan
tujuan memberikan gambaran serta
keterampilan kepada masyarakat
tentang pengolahan donat
sederhana, faktor-faktor penting
yang harus diperhatikan, resep
pembuatan donat sederhana, serta
cara menghasilkan donat yang
empuk dan lembut agar disukai oleh
para konsumen. Pelatiahn tersebut Gambar 3. Kelompok 1
disampaikan dengan cara presentasi
didepan peserta yang dilanjutkan
dengan tanya jawab seputar donat.
Setelah pemberian materi selesai,
dilanjutkan dengan praktek secara
langsung pembuatan donat sukun
aneka toping. Pelatihan dilaksanakan
dengan melibatkan seluruh peserta,
dibagi menjadi dua kelompok.
Pelatihan ini dilakukan sampai
semua peserta mampu
mempraktekkan sendiri.
Gambar 4. Kelompok 2

121
Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

Gambar 5. Donat sukun aneka topping

kelompok 1

Gambar 6. Donat sukun aneka topping

kelompok 2

122
 Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

Dampak adanya kegiatan penyuluhan bahwa peserta sangat senang

dan pelatihan pengolahan donat sukun dengan kegiatan pengabdian in,
ini adalah: buah sukun dapat menjadi karena mitra belum pernah
makanan yang digemari oleh semua mendapatkan penyuluhan dan
kalangan dari anak-anak hingga dewasa, pelatihan tentang jenis-jenis
adanya diversifikasi olahan dari buah pengemas dan prinsip pengemasan
sukun, adanya manajemen keuangan pangan, manajemen usaha
dan pembukuan secara sederhana agar sederhana, serta pelatihan donat
setiap transaksi tercatat dengan baik sukun aneka toping. Menurut
dan rapi. Membuka lapangan kerja baru pserta, isi materi penyuluhan dan
dan tentunya memperbaiki kondisi pelatihan yang diberikan mudah
ekonomi dan kesejahteraan dimengerti dan mudah dipraktekan
masyarakat. sendiri, bahan dan alat dalam
pembuatan donat sukun aneka
Evaluasi dan Tindak Lanjut toping mudah didapatkan, waktu
Setelah kegiatan penyuluhan tentang pelaksanaan kegiatan tidak
jenis-jenis kemasan dan manajemen mengganggu aktivitas bekerja.
usaha sederhana serta pelatihan Disamping itu peserta juga
pengolahan sukun menjadi donat termotivasi dan tertarik untuk
sukun aneka toping dilakukan maka mengembangkan lebih lanjut
tahapan yang selanjutnya adalah : sehingga dapat berwirausaha
1. Evaluasi pengetahuan (materi mandiri.
teori) penyuluhan dengan alat 2. Evaluasi praktik dengan cara
bantu borang kuisioner untuk mengadakan lomba membuat
mengetahui kepemahaman aneka kreasi olahan donat
peserta tentang materi penyuluhan berbahan baku buah sukun.
yang telah disampaikan. Hasil Penilaian didasarkan pada
borang evaluasi menunjukkan seberapa banyak donat sukun yang

123
Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

disukai oleh anak-anak yang UCAPAN TERIMAKASIH

dihadirkan sejumlah 20 orang. Dari Ucapan terima kasih kami sampaikan
hasil perhitungan diperolehlah sebear - besarnya kepada:
pemenang kelompok 1 dengan 1. Rektor UMBY atas bantuan dana
jumlah donat yang dipilih dan pengabdian masyarakat ini melalui
disukai anak-anak sebanyak 30 skim LPPM, sehingga kegiatan ini
buah. dapat berjalan dan terselesaikan
dengan tepat waktu.
PENUTUP 2. Ketua LPPM UMBY, selaku pihak
Berdasarkan hasil evaluasi pelaksanaan yang telah memfasilitasi, mulai dari
kegiatan pengabdian, dapat pengajuan proposal sampai
disimpulkan sebagai berikut: laporan kegiatan ini selesai.
1. Kegiatan pengabdian dan pelatihan 3. Dekan Fakultas Agroindustri UMBY,
berjalan lacar, sesuai rencana, dan atas persetujuan Beliau kegiatan
memperoleh sambutan yang baik pengabdian ini dapat dilakukan.
dari masyarakat 4. Ibu-Ibu PKK klajuran yang selalu
2. Adanya manajemen keuangan dan bersemangat dan antusias
pembukuan secara sederhana, mengikuti pengabdian dan
sehingga setiap transaksi tercatat pelatihan ini.
dengan baik dan rapi
3. Masyarakat memperoleh
keterampilan baru dalam hal
diversifikasi pengolahan buah
sukun, salah satunya diolah
menjadi donat sukun aneka toping
4. Membuka peluang usaha baru,
dalam rangka meningkatkan taraf
ekonomi masyarakat

124
 Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

DAFTAR PUSTAKA

BPS, 2016. Kabupaten Kulon Progo

dalam Angka. BPS Kabupaten Kulon
Progo.
Djafaar, T.F. 2004. Sukun Cilacap yang
Lebih Menguntungkan. BPTP
Yogyakarta.
Suprapti, M. L. 2002. Tepung Sukun,
Pembuatan dan Pemanfaatan.
Kanisius,Yogyakarta.

125
Jurnal SEMAR, ISSN 2302-3937
Vol.6 No.1 Nopember 2017

BIODATA PENELITI

Agus Setiyoko, S.TP., M.Sc.

Tenaga kependidikan Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Lahir di Kabupaten
Semarang pada 13 Agustus 1990. Saat ini menjabat sebagai Wakil Direktur Bidang
Akademik dan kemahasiswaan Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Pendidikan
terakhir adalah magister (S2) di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Mercu Buana Yogyakarta. Pengalaman penelitian dan pengabdian pada masyarakat
diantaranya Pengembangan Pangan Lokal Melalui Pembuatan “Dokun” (Donat
Sukun) Aneka Toping di Desa Tanjungharjo, Nanggulan, Kulon Progo.

126