Tecnologia De Carnicos

ABSTRACT Every day, the national sheep sector is in search of improving the quality of meat produced, however, in this industry there is no standard classification system for sheep carcasses in the country. The objective of this work was to evaluate the morphometric characteristics of sheep carcasses in order to generate a practical visual tool that allows the conceptualization of a standardized commercial carcass model for the Costa Rican market. The investigation took place between January and December 2019, in three sheep processing plants, located in Las Nubes de Coronado, Balsa de Atenas and Miramar de Puntarenas, Costa Rica. Ninety five carcasses of different breeds, ages and origins were sampled, measuring live weight, hot carcass, carcass performance, sex, dental age, muscular conformation, thickness of back fat in hot and cold carcasses, and fat coverage. Meat samples and photographs were taken for analysis. On average, the carcasses had a live weight of 38.3 kg, the hot carcass weighed 17.2 kg, the yield was 45 % and the subcutaneous fat thickness was 7.1 mm. When quantifying color with the CIELab scale, averages of 40.57 (L*), 13.12 (a*) and 17.32 (b*) were obtained. When associating age with the results, a low negative correlation was obtained for L* (r=-0.32) and b* (r=-0.215), and a low positive correlation for a * (r=0.04). The difference between the thickness of the fat in hot and cold carcasses in 18.9 % of the total carcasses was 0.18cm on average. Then a linear regression was performed (R2=0.79); however, the sample is small. A visual tool made up of three dimensions was proposed using the hot carcass, thickness and fat coverage, consisting of a guide to improve the final product and as a standardized model of carcasses for exportation. RESUMEN Cada día, el sector ovino nacional está en búsqueda de mejorar la calidad de carne producida; sin embargo, en esta industria del país no existe un sistema de clasificación estándar para las canales ovinas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características morfométricas de canales ovinas para generar una herramienta visual práctica que permita conceptualizar un modelo estandarizado de canal comercial para el mercado costarricense. La investigación tuvo lugar entre enero y diciembre del 2019, en tres plantas de procesamiento de ovinos, ubicadas en Las Nubes de Coronado, Balsa de Atenas y en Miramar de Puntarenas, Costa Rica. Se muestrearon 95 canales de distintas razas, edades y procedencias; midiendo peso vivo, canal caliente, rendimiento en canal, sexo, edad dentaria, conformación muscular, grosor de grasa dorsal en canales calientes y frías, y cobertura de grasa. Se tomaron muestras de carne y fotografías para su análisis. En promedio, los animales presentaron un peso vivo de 38,3 kg al sacrificio, la canal caliente pesó 17,2 kg, el rendimiento a canal fue de 45 % y grosor de grasa subcutánea de 7,1 mm. Al cuantificar color con la escala CIELab, se obtuvieron promedios de 40,57 (L*), 13,12 (a*) y 17,32 (b*). Al asociar la edad con los resultados, se obtuvo una correlación baja y negativa para L* (r=-0.32) y b* (r=-0.215), y no se encontró asociación con a* (r=0.04). La diferencia entre el “grosor de grasa” en canales calientes y frías en el 18,9 % del total de canales fue de 0,18 cm en promedio. Luego se realizó una regresión lineal (R2=0.79); no obstante, la muestra es pequeña. Se propuso una herramienta visual conformada por tres dimensiones utilizando la canal caliente, el grosor y la cobertura de grasa, constituyéndose en una guía para mejorar el producto final y como modelo estandarizado de canales para exportación.

RESUMEN
Se indaga el sentido de la conferencia de Sloterdijk “Normas para el Parque humano” así como las polémicas por ella suscitada. Se realiza un diagnóstico de la capacidad crítica del humanismo tradicional.  En el marco del naufragio del humanismo como escuela y utopía domesticadora humana -marco en el que Sloterdijk reclama una revisión genético-técnica de la humanidad- se indaga ¿qué criterios pueden establecerse para normar las inevitables luchas por los derechos de la crianza humana? ¿Quienes y sobre que bases debieran hoy detentar el derecho a la crianza? ¿Cómo determinar quienes son los educan y los que son educados?  Se proponen nuevos caminos que tienen en la mediación de la técnica su formulación discursiva y sus orígenes en las disidencias que, desde la propia tradición filosófica, reducían la estancia del hombre en el mundo a su expresión leída y escrita.
Dr. Adolfo Vásquez Rocca
Referencia ® Citar:
- VÁSQUEZ ROCCA, Adolfo, “Peter Sloterdijk: Normas y disturbios en el parque humano o la crisis del humanismo como utopía y escuela de domesticación”, En UNIVERSITAS © Revista de Filosofía, Derecho y Política,  Nº 8, 2008, pp. 105-119. Universidad Carlos III de Madrid.
http://universitas.idhbc.es/n08/08-06.pdf
Dr. Adolfo Vásquez Rocca

Objective: to establish and analyze patterns of consumption of meat and meat products in students of the University of Costa Rica. Methodology: a basic study of the profile of the university consumer was carried out using a survey with 499 students (268 women and 231 men, between 16 and 29 years old), evaluating age, biological sex, consumption habits, type of meat preferred and most consumed meat product, reasons for purchase and places where they buy. Chi square evaluations, factorial ANOVAS and descriptive statistical analysis were used as statistical tests. Results: poultry is the most consumed meat (96.5%), followed by beef (91.9%). The consumption of meat is a daily habit for 23.2% of the students, while 17.6% consumes it at least 3 times a week. Good taste (84% of the cases) is the main reason for consumption above the nutritional value (51.9%). A majority do not participate in the purchase of meat (52.7%), preferring those who do the supermarkets (45%). The perceived quality is the main criterion for selecting the product, as well as the confidence in the place where they buy. About 87.0% consume sausages regularly, being more usual a frequency of 1 to 2 times a week (49.8%). Wet cured ham (89,0%) and wieners (83,0%) were the most frequently consumed, with no commercial brand predilection in 49.5% of the cases. Conclusion: around 96.4% of the students regularly consume meat and derived products, being those who decline mainly vegans. No relationship of these practices with the age and sex was established.