ADITIVOS ALIMENTARIOS PRODUCTO

ADITIVOS ALIMENTARIOS NOMBRE DEL PRODUCTO: GALLETA “AGUA LIGHT” INFORMACION TECNOLOGICA: GALLETAS DE AGUA Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno se produce una contracción longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajación de la masa antes del equipo cortador. Algunos procedimientos incluyen una fermentación de 3 a 4 horas incluyendo levadura fresca como ingrediente. Todas las galletas de agua tienen superficies fuertemente vesiculadas, son bastante duras y frágiles y de sabor suave. Son muy adecuadas como soporte de manteca o queso. Descripción del proceso: Recepción Se recepcionan las materias primas y los insumos a usarse en la elaboración de la galleta. En esta operación primero se lleva a cabo una inspección visual del producto, para verificar que las materias primas no contengan algún material contaminante ni han sido adulteradas e incluyen la revisión de las características físicas del ingrediente verificando su fecha de producción y vencimiento. Formulación La formulación usada y la cantidad a elaborar. Pesado Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulación obtenida de la parte experimental. Esta operación es muy importante porque vamos a determinar el rendimiento final y poder realizar el balance de materia. Amasado En el amasado es la operación donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta que se mezclen adecuadamente cada uno de ellos. La amasadora siempre se trabaja en la primera velocidad para poder evitar que la masa se caliente y así mantener intacto el gluten. El tiempo de amasado es dependiendo de la formación de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado. Laminado y cortado En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente, debemos proteger a la contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de recortes debe mezclarse inmediatamente con ella en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar se pone dura y no tiene elasticidad. Horneado Lo que conlleva a la evaporación de parte del agua contenida en la galleta.Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso contrario puede acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podría quemar las galletas y demasiada humedad haría la galleta muy suave. Durante los primeros 4 minutos la masa se empezó a hinchar un poco, lo característico de una galleta, y a los 6 minutos se evapora el agua de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada, lista para retirar del horno. Enfriado: Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en una zona fresca, seca, fría y libre de contaminación. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a través de la corteza. Las galletas se enfrían por un espacio de 30 a 40 minutos a temperatura ambiente antes de ser embolsados. En este caso el tiempo de enfriamiento fue de 30 minutos. Embolsado: Luego de ser enfriadas las galletas son envasadas, son los más adecuados para conservar las características organolépticas de la galleta, así como evitar cambios fisicoquímicos. También son selladas con la selladora. Almacenamiento: Luego se procedió a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de olores extraños para evitar contaminación, se almacenó a temperatura ambiente. Si se consume la galleta se tiene que mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa abierta empieza a perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede provocar la presencia de hongos y mohos. REGISTRO SANITARIO: CERTIFICACIÓN Y REGISTRO SANITARIO Funciones La División de Registro Sanitario y Certificación Sanitaria tiene como objetivo evaluar el cumplimiento de los lineamientos técnico normativos y requisitos para el otorgamiento delCertificado de Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas industrializados, sean de fabricación nacional o importados, así como generar un sistema único de codificación, sujetos a vigilancia y control sanitario. La Certificación Sanitaria Oficial de Exportación se otorga a solicitud de parte, previa conformidad de los requisitos, como: Habilitación Sanitaria, inspección del lote y análisis microbiológicos establecidos en la norma sanitaria vigente. Autorización Sanitaria de Aditivos para comercio nacional y exterior. Fuente: http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Consulta_Registro_Sanitario.aspx  LISTADO DE ADITIVOS Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen: FUNCIÓN ADITIVO Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento Enzimas Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA GALLETA “AGUA LIGHT”  LAS MATERIAS PRIMAS Harina Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Hay algunos tipos de galletas tales como las crackers y los hojaldres para los que se necesita harina de contenido proteico más alto. Se ha utilizado ampliamente el gluten vital de trigo como método económico para obtener estas harinas más fuertes. Es muy importante la constancia de la calidad de la harina ya que son habituales los cambios en su composición en caso de, por ejemplo, cambio de proveedor y que terminan por afectar los procesos estandarizados de fabricación. Azúcar Se puede conseguir en forma de cristales blancos o como azúcar líquido. Según el tipo de galleta a elaborar se va a optar por una u otra forma. Grasas y aceites Las grasas son probablemente los ingredientes más importantes utilizados en la industria galletera. La fuente de obtención puede ser tanto vegetal como animal. Siguen en orden de importancia a la harina y el azúcar. Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate. En las masas tienen la misión de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas, y en las cremas de relleno y cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar. Emulsionantes Sustancias cuya función es la de estabilizar las mezclas de dos líquidos inmiscibles como aceite y agua. Algunas de ellas tienen también propiedades acomplejantes sobre el almidón y las proteínas. La lecitina es un emulsionante natural, se encuentra en la manteca, leche, yema de huevo, soja, etc. En la industria alimentaria también se utilizan con esta aplicación los monoglicéridos de glicerol. Leche Suele utilizarse en forma deshidratada, entera o parcialmente descremada. Las características de sabor que imparte a las galletas son muy valoradas. Levadura Para la fermentación de la masa se utiliza la especie Saccharomycescerevisiae. Bajo condiciones anaerobias, la levadura es capaz de producir gas carbónico y alcohol, a partir de los azúcares inferiores. La facultad de producción gaseosa es lo que tiene más importancia en la fermentación de la masa. Enzimas Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del alimento. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. Con el advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos. A modo de ejemplo: fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción; En la fabricación galletera interesan las amilasas, FOSFOLIPASA y las proteasas que degradan, respectivamente, el almidón y las proteínas. El efecto de las protesas sobre la molécula de gluten ocasiona la rápida reducción de la viscosidad y de la elasticidad en la masa. Mientras que los agentes reductores producen la ruptura de los enlaces disulfuro de las proteínas de la masa, los enzimas proteolíticos producen un efecto similar por un mecanismo de ruptura diferente. La proteasa tiene ventajas sobre los mejoradores de harina, ya que se desnaturaliza por el calor y porque es totalmente atóxica. Saborizantes y potenciadores de sabor En la amplia categoría de saborizantes, se incluyen: Aceites esenciales extraídos de tejidos vegetales. Los potenciadores del sabor son sustancias naturales o sintéticas que no tienen sabor marcado propio, pero que de alguna manera activan al paladar y nariz para hacerlos más sensibles a determinados sabores. La sal es el más importante y común de las sustancias de este tipo. Aditivos que modifican la textura Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El más utilizado es el almidón de maíz, sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polímeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina. Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían, como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de repostería, pastelería, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceitede soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Otros aditivos Leudantes químicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes, repostería, galletitas, panificados, y polvo para hornear. OPINION DEL PRODUCTO, RECOMENDACIONES Y ETIQUETADO: Este producto puede consumirse pero debe hacerse con moderación debido al contenido de calorías que posee. Es un producto que se puede incluir dentro de los planes para pacientes con dislipidemia, pacientes hipertensos y diabéticos, siempre moderando su consumo. Este producto no es integral. Tanto a nivel nacional como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes, y debe ser claro para el consumidor. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominación de los aditivos, dado que aún no todos los aditivos han sido incorporados al sistema. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando. La biotecnología está contribuyendo con aditivos seguros, económicos y uniformes, haciendo más efectivos los sistemas de producción y elaboración de alimentos.