DESPIECES DE CARNE DE VACUNO, OVINO, PORCINO

CARNE DE VACUNO Definición Carne obtenida del ganado vacuno o bovino Clasificación por edad Ganado Nombre Tipo de canal Definición Características Nombre Definición Ternera lechal Animales vivos de 3 días Carnes blancas, con muy poca Ternera a 6-7 meses, alimentados grasa solo con leche. De carnes blancas Animal, macho o hembra que contenga todos los dientes de leche menor de 2 años. Añojo Tienen un año de vida. Peso: 250-300kg Carne rojo claro Grasa blanca Vacuno joven Erales Tienen más de 2 años y menos de 3 años Peso: en torno a los 500kg Color púrpura brillante Poca grasa Animal, macho o hembra, cuyo Peso de la canal: límite máximo de edad viene Se marcan con una “J” dado por la erupción completa de los dientes delanteros, con un máximo de dos años Utreros Entre 3 y 4 años Novillo Novillos o cuatreños 4 años cumplidos Peso en vivo en trono a los 600kg Color rojo intenso Más cantidad de grasa Animal, macho o hembra, que tenga como mínimo una pieza dentaria de leche, menor de 5 años Peso de la canal: Se marcan con una “N” Toro, vaca o buey joven 5 años cumplidos Toro, vaca o buey 6 años cumplidos Vacuno mayor Animal, macho o hembra, con todos los dientes permanentes, con más de 5 años Peso de la canal: Se marcan con una “M” Puede superar los 1000kg Carne muy roja, de tajo brillante al ser cortada Peso de la canal: 100-180 kg Se marca con una “T” Presentación en el mercado Carne fresca Carne refrigerada Carne congelada Envasado al vacío La de mejor calidad. Solo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo refrigerado, previos a su distribución. La temperatura debe ser de 0 a 6º, con una humedad entre 85-95%. Duración media: 15 días Fresca sometida a temperaturas de hasta -2ºC. Se conserva 2-3 meses. Debe descongelarse a 2ºC para cocinarse Sometida a temperaturas de -30 a -45ºC para su congelación rápida, manteniéndose después a -20ºC para su conservación. Debe descongelarse en frigorífico, nunca a altas temperaturas. Dura 6 meses. Sistema más importante de envasado y mantenimiento de la calidad de los productos cárnicos, extendiendo su vida útil Al vacío en bolsas o en Con atmósfera modificada. Consiste en el sistema roll stock realizar el vacío en el envase y después rellenarlo con un gas inerte que sustituya al aire. Se utiliza sobre todo con carne fileteada. DEFINICIONES CONCEPTO DEFINICIÓN Canal Cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, procedente de bovinos sacrificados, tal y como recoge la ley. Se presenta sin: 1. Sin cabeza ni patas. Cabeza separada de la canal por la articulación atloide-occipital, las patas cortadas por las articulaciones carpometacarpianas y tarsometatarsianas 2. Sin órganos contenidos en cavidad torácica y abdominal. Con o sin riñones, la grasa de riñonada, así como la grasa pélvica 3. Sin órganos sexuales externos ni músculos unidos. Sin la ubre ni la grasa mamaria. Media canal Pieza obtenida por separación de la canal siguiendo el plano de simetría que pasa por el centro de las vértebras cervicales, dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternón y la sínfisis púbica Cuartos Cada una de las dos partes en que se dividen tradicionalmente cada media canal, denominados, respectivamente cuarto trasero y cuarto delantero. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD ALIMENTACIÓN El sabor transmite la alimentación de la res, por eso es importante su vigilancia. Además, el sabor variará si la carne está o no correctamente madurada. El ganado vacuno requiere una dieta o ración con 6 componentes básicos que se deben suministrar diariamente para una correcta alimentación. Componentes de la alimentación 1. Agua: de 5 a 60 litros/día 2. Energía: pastos + piensos 3. Proteínas: leguminosas forrajeras + pastos 4. Minerales: mezclas balanceadas 5. Vitaminas: presentes en los alimentos 6. Fibras: forrajes + pasto Los animales crecerán más o crecerán menos de acuerdo a la cantidad y proporción de alimentos que reciba. La cantidad de alimento depende del sistema que se utilice: 1. Estabulado: 100% 2. Semi-estabulado: % variable 3. Pastoreo: 0% ESTILO DE VIDA El estilo de vida del animal influye en la calidad de la carne. Existen, básicamente tres sistemas de explotación: 1. Intensivo: alimentación a base de concentrados. Animales estabulados permanentemente, ya sea fija o libre. 2. Semi-intensivo: producción de carne en base a pastos, complementado con concentrados en las épocas en que el pasto no sea suficiente por sí solo. Animales semiestabulados, ya sea fija o libre. 3. Extensivo: alimentación a base de pastos. Pastoreo. Por norma general, tendrá mayor calidad la carne del ganado destinado al matadero desde su nacimiento que el proveniente de labores agrícolas. Algunos animales, como los machos reproductores, se descartan para carne SACRIFICIO El estrés que sufre el animal afecta a la calidad de la carne ya que la energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno en sus músculos es alto. Una vez sacrificado este glucógeno se transforma en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en su carne luego de su sacrificio, teniendo importantes consecuencias en la calidad de la carne. El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. DFD (Dark, Firm and Dry) Carne oscura, firme y seca: en este caso, el glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio, por lo que se genera poco ácido láctico después del sacrificio, produciendo carne DFD. Esta carne es de peor calidad, con menos sabor y con un color oscuro poco apetecible. Tiene un pH más alto por lo que su vida útil es notoriamente inferior. Esta condición implica que el animal del que procede sufrió estrés o enfermedad antes de su sacrificio. Hematomas y lesiones: los hematomas son pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Varían desde los leves (10 cm de diámetro) y superficiales, hasta los severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal o hasta la canal entera. La carne con hematoma no es apta como alimento ya que se descompone rápidamente porque la carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes Buenas prácticas en el sacrificio: es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir las reservas de glucógeno muscular. Es importante que el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores al sacrificio para que su organismo vaya reponiendo el glucógeno. Así pues: 1. animal descansado y con ayuno 24 horas 2. muerte rápida y sin sufrimientos 3. desangrado inmediato y perfecto 4. oreo adecuado 5. despellejado cuidadoso PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE DE VACUNO DEFINICIÓN Proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis. Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne degradan las proteínas del músculo y, lentamente, van debilitando las estructuras de las fibras, lo que provoca un ablandamiento de la carne. OBJETIVO Un período adecuado de maduración permite obtener la mejor terneza posible para cada especie y pieza. En el caso del vacuno, el tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza óptimo varia significativamente en relación al corte o a la categoría comercial INICIO Se inicia a partir del proceso de resolución del rigor mortis, segundo día de la muerte del animal. Tradicional: se mantiene la canal, media canal o cuartos en cámaras frigoríficas y, por lo general, aquellos cortes que se van a picar o cortar en dados se separan en el plazo de una semana y solo se dejan en la cámara más de siete días, los cortes de carne para freír o hacer en parrilla. Las mermas de este sistema pueden suponer un 20% del peso inicial de las piezas. Maduración al vacío: minimiza las mermas del proceso ya que la superficie no se reseca y se controlan los exudados. Se envasa la carne a las 48h del sacrificio y se mantiene a un temperatura igual o inferior a 3ºC. La duración variará en función de la temperatura, del tipo de material utilizado al envasar y de las condiciones de la carne antes de su envasado. La maduración al vacío puede tener efectos no deseados sobre todo a partir de los 20-25 días ya que el contacto del exudado con la superficie de la carne favorece la formación de olores y sabores a sangre metálica que caracterizan a este método. MÉTODOS Maduración en seco: es la forma tradicional. Consiste en colocar en cámaras frigoríficas las piezas de carne (canal, media canal, cuartos, piezas...) durante un tiempo determinado. Supone mermas de hasta el 45% del peso inicial (depende del tiempo). La calidad del producto final depende de: 1. Características del corte/pieza: peso inicial, cantidad y calidad de grasa subcutánea, inter e intramuscular 2. Condiciones de maduración: temperatura y humedad relativa. Cuanto más alta sea la temperatura, más rápidos serán los cambios, sin embargo, las altas temperaturas promueven el crecimiento bacteriano por lo que la maduración se realiza a la temperatura más baja posible sin que llegue a congelar (-1,5ºC). Así, para maduraciones cortas (1-2 semanas) se recomienda una temperatura de entre 2 y 3ºC; para maduraciones a largo plazo, entre -0,5 y 1ºC, siendo 1ºC la temperatura habitual para maduraciones de más de 100 días. El intervalo de humedad relativa ideal se sitúa entre 65 y 85%, ya que una más baja aumenta las pérdidas de peso por evaporación y una más alta aumenta el crecimiento microbiano. CATEGORÍA COMERCIAL TERNERA TIEMPO DE MADURACIÓN Mínimo 1-2 semanas TIEMPO MÍNIMO 5-7 DÍAS AÑOJO BUEY TIEMPO ÓPTIMO 7-14 DÍAS VACA COMERCIALIZACIÓN TIEMPO MÁXIMO NO SE APLICA 21 DÍAS 120-250 DÍAS 250-450 DÍAS CUARTO DELANTERO Parte anterior de la media canal. Es la parte menos noble de la res por su gran contenido en tejido conjuntivo, tendones y agua. Poca acumulación de grasa. Su valor comercial es menor, se utiliza poco en hostelería. PIEZAS ESPALDILLA Rodea parte del húmero y la articulación escápulo-humeral. Cubre por su parte exterior la escápula. Guisos Estofados Carne picada PESCUEZO Ubicado a continuación de la aguja y pegado a la cabeza del animal por 7 vértebras, la primera atlas y la última, prominente. Carne magra y fibrosa Guisos Cocida Caldos PEZ Se sitúa en la parte lateral anterior de la Mechada y servida espaldilla, limitando con el saliente de la en medallones escápula. Su denominación le viene por su forma. Un nervio la atraviesa longitudinalmente, hay que quitarlo LLANA Cubre la parte plana de la escápula, justo al Guisar lado contrario del corte de la espaldilla. Fondue AGUJA Entre el lomo y el pescuezo. Carne jugosa y Estofados tierna sobre todo en la parte abierta pegada al Raguts lomo Cocidos La aguja abierta , atada o albardada ofrece asados similares al rast-beef La aguja cerrada tiene su parte más dura próxima al pescuezo. Sirve para filetes, escalopines... CUARTO DELANTERO Parte anterior de la media canal. Es la parte menos noble de la res por su gran contenido en tejido conjuntivo, tendones y agua. Poca acumulación de grasa. Su valor comercial es menor, se utiliza poco en hostelería. PIEZAS ALETA Ubicada en la parte inferior de la canal. Rellenos Cubre en su totalidad el esternón y el final Asados de las costillas y se extiende por debajo de Estofados la espaldilla. Se puede dividir en aleta y contraaleta. MORCILLO Se encuentra en el extremo inferior y es la masa de carne melosa que cubre el cúbito y el radio en parte. Va provisto de músculos extensores del metacarpo Cocidos Estofados Guisos Cuando se corta en redondo con el hueso es el conocido ossobuco BRAZUELO Situado a continuación del morcillo. Guisar Comparte con él la parte exterior del radio Cocida y, a la vez, cubre exteriormente la mitad Si es joven, asar del húmero, es carne jugosa. PECHO Situado al final de la costilla. Bastante grasiento Guiso Picada Caldo COSTILLAR Cubre la parte inferior de las costillas. Carne grasienta que suele deshuesarse Cocidos Estofados Raguts CUARTO TRASERO Parte posterior de la media canal. Abarca pistola y falda. El rabo se incluye en el cuarto izquierdo. Son carnes más tiernas y de mayor rendimiento que las del cuarto delantero por su menor contenido óseo. Se utilizan más en hostelería. Sus piezas son: solomillo, lomo, cadera, tapilla, tapa, babilla, redondo, contra, culata de contra, rabillo de cadera, morcillo, falda con costillar y, en ocasiones, rabo. PIEZAS Situado en la cara interna del lomo bajo, recorre todas las vértebras lumbares y termina su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las últimas torácicas o flotantes. En su mayor parte, está tapado por la riñonada. Su forma es alargada y cilíndrica. Se comercializa con rosario, cargado o limpio. Se divide en cabeza, centro y punta más la oreja, el cordón y el rosario que son partes más pequeñas Filetes: parrilla, plancha y fritos Roast beef Asados (poco tiempo al horno) Entero: a la broche, solomillo Wellington Troceado: fondue, Strogonoff, steak tartar CADERA Situada en la parte superior externa de la pierna. Se comercializa y presenta con otra pieza denominada rabillo de cadera, de inferior calidad. La pieza cortada a contrahilo se emplea en filetes, partida en dos para escalopes y en tres para escalopines. De esta pieza se obtiene el filete Rumpsteak que es grueso, para dos personas, generalmente a la parrilla TAPILLA Se obtiene de un corte horizontal por una línea imaginaria de la contra. Su forma es triangular y su punta, o vértice delgado es el trozo más tierno. Se encuentra situada en la parte más alta, cubriendo parte de la cadera. Pesa de 1,5 a 2 kg Se prepara como pieza entera, o no, para asados. Escalopines Filetes gruesos Popietas con douxelles u otras farsas Bitokes SOLOMILLO Según sus partes, se elaboran: - Cabeza: chateau-briand que es un filete grueso (450500g), suele hacerse a la parrilla. Plato típico de carta. Se acompaña con salsa bearnesa, o se saltea con desglasado posterior con salsa española - Centro: tournedo, fraccionado propio del solomillo. Peso entre 125 y 250g. Puede albardarse y bridarse. Se saltea con desglasado final y guarniciones que dan nombre al plato. También se puede preparar a la parrilla y servir inmediatamente - Filet-mignon, con la punta. Plato confeccionado con dos o tres piezas de 75g, se prepara como el torunedo o en brocheta CUARTO TRASERO Sus piezas son: solomillo, lomo, cadera, tapilla, tapa, babilla, redondo, contra, culata de contra, rabillo de cadera, morcillo, falda con costillar y, en ocasiones, rabo. PIEZAS TAPA Situada en la cara interna de la pierna, en contacto por la parte delantera con la babilla, por la trasera con el redondo y por la exterior con la contra. Su forma es redondeada y se compone de tres piezas: tapa, bola y tapilla de tapa. Es la pieza de mayor rendimiento de la pierna. Tapilla: escalopines o carbonada Bola: pieza jugosa de poca presentación, ideal para empanados, para plancha o sartén con desglasado Tapa: filetes. Mechada para bresear. Bitokes. Carne tierna pero menos jugosa que la bola BABILLA Parte superior: se utiliza para filetes Situada en la parte delantera de la pierna, forma parte de la región femoral con tendones que articulan Parte inferior: estofados y carbonadas. el fémur con la tibia. De forma ovoide, se comercializa Mechada o no para breseados con la rótula que debe ser retirada. Se puede dividir en tres supbiezas longitudinales. Por su dureza, se divide en dos partes: superior, más tierna e inferior más dura. REDONDO De mayor valor doméstico que hostelero. Situado en Breseado, mechado o no la parte posterior de la pierna, recorre la cara externa Fileteado para carbonadas Troceado para estofados de arriba a abajo. Está en contacto con la tapa y la contra. Su forma es cilíndrica, forma un solo cuerpo de carne seca y poca grasa CONTRA Situada en la parte externa de la pierna, en contacto Pieza entera, mechada o no, para bresear con la parte delantera de la babilla , por la trasera con Fraccionada para estofados el redondo, por arriba con la tapilla y por debajo con la culata de contra. Su carne compacta tiene forma rectangular. Se comercializa con un nervio largo que la recorre de arriba a abajo, el cual se debe retirar CUARTO TRASERO Sus piezas son: solomillo, cadera, tapilla, tapa, babilla, redondo, contra, culata de contra, rabillo de cadera, morcillo, falda con costillar y, en ocasiones, rabo. PIEZAS CULATA DE CONTRA Pieza tendinosa con abundantes nervios, la mayoría Pieza entera, breseada o hervida. de los cuales puede eliminarse. Está situada en la Eliminando el mayor número de nervios para parte inferior de la pierna, en contacto con el morcillo estofados y tapada parcialmente, en su cara externa, por la punta de la contra. Su preparación requiere retirada de nervios exteriores y tendón de contacto con el morcillo RABILLO DE CADERA Pieza pequeña que se comercializa con la cadera. Situada en la parte externa, entre la babilla y la cadera, encajada. Su centro es tierno y apropiado para escalopines. Sus puntas, más duras, estofados. MORCILLO Carne magra de fibras apretadas. De ella se extrae la pieza ossobuco, formada por una gruesa rodaja con hueso, siendo la de mejor presentación la correspondiente al centro con un peso de 300g. Pieza entera muy gelatinosa, empleada para caldos. Troceada para estofados Ossobuco breseado con abundantes verduras FALDA Comprendida entre la pierna, paletilla y parte baja del Estofados Enrollada con diferentes ingredientes para costillar. Está formada por hojas superpuestas, hornear fibrosas, gelatinosas, con grasa, nervios y carne relativamente tierna. RABO Vertebras finales y cola del animal. Carne pegada al hueso. Por su grasa y cantidad de tejido gelatinoso es una carne muy sabrosa Ciertos guisos que requieren una cocción larga con abundante agua. Preparación de caldos Guiso de rabo de toro CUARTO TRASERO Sus piezas son: solomillo, cadera, tapilla, tapa, babilla, redondo, contra, culata de contra, rabillo de cadera, morcillo, falda con costillar y, en ocasiones, rabo. PIEZAS LOMO Pieza de fácil adquisición y mayor rentabilidad que el solomillo. Recorre las vértebras dorsales y todas las lumbares por su cara externa y queda dividido en dos por la parte medular de las vértebras. Por su constitución y aplicaciones culinarias , en el lomo se diferencian dos partes sin que entre ambas haya una separación apreciable: lomo alto y lomo bajo El Roast-beef se prepara asado al horno, con o sin costillas (ideal sin deshuesar) y se presenta frío o caliente , con trinchado a la vista del cliente en finas lonchas. El Villagodio es un chuletón de 1 kg que se cocina, sin deshuesar, a la parrilla o al horno. Los mejores se obtienen de la parte más próxima al lomo bajo. LOMO ALTO Corresponde a la zona más ancha, formado por las vertebras dorsales y parte de las costillas, incluidas las flotantes. Se emplea principalmente para la elaboración del Roast-beef y Villagodio, para ello se precisa la retirada del nervio lateral, hermoseado de las costillas, retirando la parte de la falda correspondiente y, en casos, afeitado de la tez LOMO BAJO Chuletas (con hueso) Parte correspondiente a las vértebras lumbares. Su Entrecot (sin hueso) preparación requiere retirada del nervio lateral, vértebras y parte de la falda. El resultado es una pieza Plancha, parrilla y roast beef rectangular de uso generalizado en hostelería. De ella se extraen las siguientes piezas: • Entrecot doble o castillo: 300-400g • Entrecot menú: 150g, con salsa y guarnición • Entrecot minutos: 150g espalmado y a la plancha con desglasado posterior PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA TOURNEDÓS Pieza sacada del centro del solomillo, con forma de rueda. Peso de 180 a 200g Banquete, carta o menú CHATEAUBRIAND Pieza sacada del solomillo. Relativamente grueso y compacto, se suele hacer a la parrilla. Peso, en torno a los 500g Carta FILET- MIGNON Se sacan de la punta del solomillo, con un peso de unos 75g, dando 2 o 3 piezas por comensal Carta y menú ENTRECOT Filete grueso del lomo bajo, con parte de tez, de un peso aproximado de entre 125 y 150g para menú y de hasta 300g para carta Carta y menú VILLAGODIO Chuletón del lomo alto sin deshuesar con un peso de 1 kg. También se llama Cote de Beauf Carta PORTER-HOUSE STEAK Igual que el Villagodio, pero con la parte del solomillo incorporado Carta RUMPSTEAK Filete sacado de la cadera o lomo bajo. Peso de 400 a 500g Carta BEEF STEAK Loncha de carne sin nervios ni grasa. Se obtiene de la cadera, tapilla, tapa o babilla. Peso de 125 a 150g Menú BITOKES Carne limpia, picada, amasada con mantequilla, ligada, sazonada y empanada o rebozada en forma de ruedas. Su peso puede ser de 75 o 150g según la cantidad que se sirva por ración Menú HAMBURGUESA Similar al bitoque, amasado sin mantequilla, sin empanar ni rebozar. Peso de 150 a 200g Menú PAUPIETTES (POPIETAS) Pequeñas piezas cilíndricas con relleno de picadillos diversos que suelen incluir duxelles. Se sacan de la tapa o parte alta de la contra o del lomo bajo, cortadas en rectángulos de 10x5 y delgados. Pesan 100g Carta Menú OSSOBUCO Corte del morcillo con hueso. De forma redonda. Suele pesar 300g Carta Menú GANADO OVINO Definición Refiere al ganado compuesto por ovejas CLASIFICACIÓN Machos: carneros Semental: Macho Castrado antes dedicado a la de su desarrollo reproducción sexual (9 meses) POR SEXO Hembras: ovejas Cordero es la cría POR EDAD de ambos Dedicada a la reproducción y a la producción de leche. Su carne se consume solo mientras es joven (hasta 3 años) Hasta 1 año Cordero (machos y hembras) Entre 1 y 2 años Borrego Entre 2 y 3 años Borra Entre 3 y 4 años Andosca Entre 4 y 6 años Igualada Más de 6 años Vieja de Borrega Cordero lechal o lechazo Edad inferior a mes y medio Canal de hasta 8 kg de peso Criados a base de leche Carne muy tierna y un poco insípida, pero delicada. Con poca grasa y rica en gelatina Entero o esquinado para asados Fraccionado para chilindrón o chanfaina Ternasco o recental Edad inferior a 4 meses Canal de 3 a 13kg. Si supera los 13kg se llama ternasco precoz Criados a base de leche Carne de color rosa oscuro, fibras firmes y grasa totalmente blanca. Para cocinarlo requiere despiece, fraccionado y limpieza Cordero pascual Edad entre 5 y 8 meses, puede llegar al año. Canal de 15kg, aproximadamente. Alimentado de pasto Carne consistente, sabor pronunciado y grasa menos blanca Ovino mayor Edad superior al año. Peso de la canal entre 25-30 kg. Es el cordero adulto Carnes de color rojo, muy sabrosas. Se considera de mejor calidad aquel con lomos y parte trasera más anchos y la carne con abundante grasa COMERCIAL DESPIECE DEL GANADO OVINO CANAL OVINA Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarsometatarsiana, conservando la cola, los pilares y la porción periférica carnosa del diafragma, los testículos, los riñones, la grasa de la riñonada y la cavidad pélvica. Las mamas se separan en las hembras adultas. Se presentan en el mercado en canales con riñones. El cordero lechal, hasta hace poco se presentaba con cabeza, patas y piel, hoy está prohibido por sanidad. El despiece del ovino es muy sencillo, se dividen en: 1. Pierna 2. Costillar 3. Paletilla, incluye el pescuezo Los cortes de la carne ovina son: cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas. CARRÉ O CHULETAS Se preparan a la parrilla o sartén y Parte más cotizada. Formada por el lomo y las costillas. En los corderos Villeroy lechales incluye también la falda. Sus piezas más representativas son las chuletas que pueden ser de aguja, palo o centro (las más valoradas) y riñonada. Su preparación requiere retirada total del nervio lateral, limpieza parcial de falda y costillar, hermoseado de costilla y retirada de vértebras, en algunos casos PIERNA También llamada gigot. Es la extremidad posterior. Muy demandada por su Entera o deshuesada puede parte carnosa. Carne de primera mecharse y asarse. Admite hervirse, bresearse. Filetes para freír, en pinchos morunos, rellena y en salchichas FALDA Parte inferior, paralela a la columna vertebral y el lomo. Recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo. Es una carne fibrosa y gelatinosa. En el cordero lechal, la falda va con chuletas Cocido o frito. Caldereta, menestra y estofados PECHO Se encuentra entre el cuello y la falda. Conserva una importante proporción de grasa Ragú, estofado PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA DEL OVINO CORONA Formada por las costillas parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa. Dos coronas sin enrollarlas y entrecruzando los huesos de las costillas se denomina “Guardia Real” Se prepara rellena y asada. Propia de buffets, hoy está en desuso CUNA Parte delantera del cordero con los dos pechos con falda, los dos medios pescuezos y los dos carrés SILLA Parte trasera del carré, a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares, a las faldas y solomillos. Es uno de los cortes más apreciados. BARÓN DE CORDERO Es la silla unida a las dos piernas del cordero. Pieza muy grande LAMB CHOPS Dos chuletas unidas por el hueso, con los solomillos y riñones. Es una pieza extraída de un corte recto del lomo bajo con la parte del costillar, deshuesado, con la que se envuelve el solomillo y los riñones del animal, que posteriormente irá bridado en forma cilíndrica de manera individual NOISETTES Corte de lomo limpio o de solomillo. Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar se sacan medallones para freír o hacer a la plancha. Peso aprox. 50-75g GANADO PORCINO DEFINICIONES Carne de cerdo Carne procedente del ganado porcino doméstico. Se caracteriza por su color, más pálido que el resto de carnes. Su calidad viene determinada por su consistencia, y porque no exuda jugo, cuando exuda o es blanda y oscura es síntoma de deterioro. Su color sonrosado aumenta de tonalidad con la edad. Su contenido en proteínas es similar a las demás carnes, su contenido en grasa se aproxima al 25%. Es imprescindible en la industria charcutera Canal Cuerpo entero del animal sacrificado, tal como se presenta después de las operaciones de sangrado y eviscerado, entero o por la mitad. Presentació Se presenta sin la lengua, las cerdas, las pezuñas, los órganos genitales, la manteca, los riñones y el diafragma, con el rabo en la media canal izquierda. Con o sin cabeza, en caso de llevarla será cortada por la vértebra de Atlas. n de la Debe presentarse absolutamente depilada con manos y patas. canal CLASIFICACIÓN COMERCIAL ACTUAL Se clasifican por el contenido estimado de carne magro. Solo para cerdos blancos con canales de menos de 110kg S Igual o superior al 60% SUPERIOR E Igual o superior al 55% e inferior al 60% EXCELENTE U Igual o superior al 50% e inferior al 55% MUY BUENA – Considerada la canal estándar R Igual o superior al 45% e inferior al 50% BUENA O Igual o superior al 40% e inferior al 45% MENOS BUENA P Inferior al 40% MEDIOCRE BERRACO Cerdo preparado para la reproducción. Su carne no se emplea en hostelería, tiene poco aprovechamiento por su fuerte olor y dureza MARRANA Hembra dedicada a la reproducción, su carne es aprovechable si no ha tenido muchos partos LECHÓN O COCHINILLO Cría del cerdo sacrificada antes de los 21 días, con un peso aproximado de 4 kg RES CÁRNICA Animal preparado y seleccionado para la empresa cárnica. Su calidad está determinada por su raza y por su alimentación CELTA Raza casi extinguida. Animales de poca grasa y buen rendimiento. Cerdo dedicado al consumo en fresco, muy apreciado en carnicería IBÉRICO De tonalidades rojizas o negruzcas y pezuñas negras que viven en semicautividad y con alimentación estacional DESPIECE DEL CERDO Las partes del cerdo son: • solomillo • carré o chuletero ◦ lomo ◦ riñonada ◦ aguja • costillar • panceta • cabeza • pierna • paletilla ◦ maza ◦ brazuelo ◦ patas • patas • pescuezo • codillo SOLOMILLO Pieza magra pequeña de excelente calidad y categoría extra. En hostelería suele ir incluido en el carré No es una denominación comercial, sino un nombre culinario. Se comercializa en forma de lomo o chuletero. CARRÉ O CHULETERO LOMO Pieza de categoría extra o primera “A”. Se conoce también como cinta de lomo. Es la pieza con mayor número de aplicaciones y la más apreciada después del solomillo. Se comercializa fresco, adobado, conservado en aceite o manteca y embuchado RIÑONADA Parte del carré considerada de primera, formado por costillas altas de donde se obtienen las chuletas de riñonada. El solomillo se encuentra en esta misma zona y en hostelería no se suele cortar por separado AGUJA Zona del chuletero en la parte del pescuezo. Mayor porcentaje de grasa, más jugosa y de segunda categoría. Asado, al horno o a la parrilla. Pequeños tournedos, sueltos o en brocheta COSTILLAR Constituido por las costillas bajas, sin lomo. Se considera carne de tercera. Barbacoas Guisos con patata Potajes PANCETA Pieza de tercera categoría. Constituida por capas de carne y grasa, por lo que al cortarla se denomina tocino entreverado. Se comercializa fresca, salada o transformada en bacon Barbacoa Cocido Potajes CABEZA Catalogada como de tercera categoría. Una vez desprovista de lengua, sesos y orejas, se deshuesa quedando la careta que se utiliza en la confección de fiambres. En algunas zonas se conserva en sal para utilizarse en los cocidos. Se aprovechan las carrilleras (mofletes) y la papada, correspondiente al cuello. Está provista de magro y grasa. Se utiliza en fresco, salada o adobada Carrilleras: guisadas Oreja: cocidos/plancha Careta: cocidos/barbacoa Morro: cocidos/frito Papada: barbacoa o guisada Lengua: guisos PIERNA Se considera de primera. Se comercializa cruda como en la forma de jamón curado o cocido después de estar en salmuera. Cuando es grande se puede despiezar como la de ternera y da las siguientes piezas: Cadera (3) Contra (2) Babilla (1) Redondo (5) Tapa (4) Codillo Patas Se suele cocinar asado al horno cuando está entero. Por piezas se pueden hacer filetes, codillos... PALETILLA Pierna o maza delantera, catalogada como carne de segunda. De carne tierna y jugosa. Se comercializa tanto cruda como curada o cocida. A nivel industrial se emplea para hacer chorizos. Su despiece produce piezas: Maza Brazuelo Patas Se suele cocinar asado al horno cuando está entera o deshuesada lo más habitual es emplearla para salteados, rellenos y fiambres PATAS De categoría inferior, se llaman también “pies y manos”. Carecen de carne magra, son muy gelatinosas. Se comercializan frescas y saladas Cocidas y deshuesadas en empanadas y salsas Cocidos PESCUEZO Cuello del animal, constituido prácticamente por tocino ya que el magro suele formar parte del lomo. Se utiliza en la elaboración de fiambres y embutidos. Su categoría comercial es de tercera. Fiambres y embutidos CODILLO Extremo del hueso de jamón con algo de carne adherida. Categoría comercial de 3ª Guisos CATEGORÍAS COMERCIALES Categoría Piezas Descripción Usos culinarios EXTRA Lomo Solomillo Piezas poco grasas y de buena consistencia Filetear Plancha Parrilla Horno Freír Rellenar PRIMERA Chuletas de lomo Chuletas de riñonada Pierna La pierna puede presentarse deshuesada Horno Fritas Brasa Plancha SEGUNDA Pierna delantera Paleta: mucho tejido Aguja: chuletas y magro conjuntivo Paleta curada o cocida Picada Asar Plancha SIN Magro: picada o en filetes para freír o plancha. En dados, brochetas CLASIFICAR Panceta: pieza para el bacón (frito, plancha...) Ingrediente de embutidos Tocino: Charcutería, manteca, foie-gras. Ingrediente para asados, guisos... Papada: tejido conjuntivo y grasa. Galantinas y derivados cárnicos Pies y manos: Frescas, cocidas o saladas. Muy gelatinosas, pura proteína Cabeza: frita, barbacoa, charcutería... Salada para cocidos Factores que definen la calidad de la carne Genética Influye en el pH de la carne, capacidad de retención de agua (CRA), cantidad de grasa y su composición. La raza Duroc y el cerdo ibérico son las que más grasa intramuscular pueden almacenar Edad Se relaciona con la evolución del sabor, olor, dureza y color de la carne. Con la edad se modifica el pigmento del múscula y la composición cuantitativa y cualitativa de los lípidos, por eso se sacrifican con más edad los cerdos de razas autóctonas que los cerdos blancos Sexo Influye en el olor y sabor de la carne, ya que condiciona el engrasamiento del animal y la composición de la grasa. Los machos castrados y las hembras producen canales más grasas que los machos enteros Tipo de músculo Diferencias en la concentración de compuestos responsables del olor y del sabor, por variaciones en el contenido y composición de la grasa Condiciones de Incluye la alimentación, carga y descarga y transporte de animales al manejo y matadero, espera del sacrificio y modo de efectuarlo. sacrificio Post mortem Escaldado, oreo, enfriamiento, despiece, congelación, transporte...