SOP Penggunaan alat bakery.pdf

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) PERALATAN UTAMA BAKERY 1 . Pla ne t a ry M ix e r 1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan 2. Berikut cara pengoperasian alat yang benar : a. Pastikan bahwa alat ini siap dioperasikan. Laporkan kepada teknisi apabila terdapat kondisi alat yang tidak standar. b. Pasang bowl pada cradle . Pegang kedua handle (pegangan) dan masukan pin ( besi menonjol) ke dalam lubang cradle. Dan kedua lubang bowl dibawah handle masukkan ke stady hook dan kunci. c. Gunakan asesoris pengaduk (agitator) berikut untuk produk: a) Kneader : Roti, pizza. b) Paddle : Semi hard materials, short pastry, chow pastry, cake mixes, mixing of meats. c) Whisk : Untuk semua emulsi, butter cream, mayonnaise, sponge cake. Pasang agitator (batang pengaduk) dengan hati – hati sampai grove (lekukan) menempel pada pengunci(pin). d. Masukkan bahan baku yang akan dicampur ke dalam bowl. e. Angkat bowl dengan cara memutar ke depan heihgt adjuster sampai batas. f. Tempatkan gear change pada posisi angka 1 untuk pencampuran awal, gigi (gear) 2 dan 3 untuk pengadukan sampai adonan yang dikehendaki. g. Putar kearah kanan tombol merah pada posisi ON dengan hati – hati untuk memulai mencampur ( Anda salah memutar tombol ini bisa patah ). h. Putar ke posisi OFF untuk mematikan mesin atau apabila anda akan mengubah kecepatan ( Gear 1 ke 2 atau 3). i. Putar kembali ke posisi ON dan seterusnya. Untuk mematikan putar ke OFF. j. Turunkan bowl dengan memutar ke belakang Height adjuster dan angkat lengan pengaduk. Lepas lengan pengaduk (agitator) dengan hati-hati. k. Bowl yang berisi adonan diangkat ke meja kerja. 3. Matikan mixer apabila ada penambahan bahan lain. Kecelakaan akan terjadi ( tangan anda patah atau lengan pengaduk rusak ) apabila operator menambahkan bahan dalam posisi lengan pengaduk berputar, memasukkantangan anda dalam bowl untuk mengecek kekalisan adonan, dan secara reflek memungut alat dan bahan lain yang tidak sengaja jatuh selama pengadukan. 4. Hindari pemakaian terlalu lama ( maksimal 45 menit ) untuk 1 kali tahapan pengadukan. 5. Hindari mengubah kecepatan dalam keadaan alat bekerja. SOP by @! Cara pengubahan Gear dan Switch ON putar ke kanan sebagai berikut : OFF 3 3 1 1 2 Cara pemindahan gear yang benar 2 Cara pemindahan gear yang salah ON Posisi Switch ON-OFF 6. Jangan menggunakan gear 3 untuk pembuatan adonan roti, alat akan cepat rusak ( gear aus ). 7. Sesuai kan formula resep dengan kapasitas alat. 8. Cuci Bowl, lengan pengaduk dari sisa adonan , hindari pemakaian benda tajam saat membersihkan sisa adonan yang menempel, kemudian keringkan dengan towel. SOP by @! 2 . M a nua l Dough De vide r 1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan 2. Berikut cara pengoperasian alat yang benar : a. Pastikan alat ini siap dioperasikan ( bersih dan kering ). Laporkan kepada teknisi apabila terdapat kondisi alat yang tidak standar. b. Lumasi dengan lemak / minyak pada bagia dasar loyang dan permukaan alat pemotong. c. Masukkan adonan yang telah ditimbang kedalam loyang kemudian ratakan permukaannya. d. Masukkan loyang berisi adonan tepat pada posisi dibawah pisau Devider. e. Turunkan Handle tuas devider.( tidak usah terlalu keras!!) f. Tarik Handle kecil pemotong kebagian bawah sampai adonan terbagi menjadi 36 bagian. g. Lepaskan kembali semua Handle ke atas dan keluarkan loyang. 3. Pastikan alat setelah digunakan kembali dalam kondisi bersih ( untuk loyang dapat dicuci dengan menggunakan air )sedangkan untuk bagian lain cukup dilap dengan kain towel bersih dan kering, terutama bagian body dan bagian pemotong dibersihkan dari sisa adonan yang menempel. SOP by @! 3 . Dough M oulde r 1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan. 2. Berikut cara pengoperasian alat yang benar : a. Pastikan alat ini siap dioperasikan . Laporkan kepada teknisi apabila terdapat kondisi alat yang tidak standar. b. Hidupkan mesin dengan menekan tombol ON ( disebelah samping body mesin ), dan tarik wadah yang ada dibawah body mesin ( bagian depan alat ) untuk menampung adonan yang telah dimoulder c. Buka penutup roller penggiling adonan dengan memutar skrup ke arah kiri, dan mendorong bagian penutupnya kearah kanan dan kiri. d. Masukkan adonan kedalam Roller bagian atas. e. Atur jarak roll untuk membentuk moulding adonan dengan memutar kedua skrup yang ada dibagian muka alat. f. Lakukan 2 sampai 3 kali sampai terbentuk moulding adonan yang diharapkan. 3. Matikan alat ini dengan menekan tombol Off, dan tutup kembali bagian roller dengan posisi seperti semula. 4. Selama proses moulding usahakan belt / sabuk berada pada posisi simetris ( tidak bergesekan dengan baud karena akan merusak belt / sabuk ), bila itu terjadi posisi belt / sabuk dapat diatur dengan menggunakan kedua skrup yang ada disebelah muka alat. 5. Bagian alat yang dibersihkan : a. Bagian belt dengan menggunakan sikat kering dan bersih. b. Untuk bagian body mesin lainnya menggunakan kain towel yang bersih dan kering SOP by @! 4 . Proofe r 1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan. 2. Berikut cara pengoperasian alat yang benar : a. Pastikan alat ini siap untuk digunakan. Laporkan kepada teknisi apabila terdapat kondisi alat yang tidak standar. b. Periksa loyang / wadah air yang ada dibagian dalam proofer dan pastikan dalam kondisi selalu terisi dan bersih pada waktu menggunakan alat ini. Hati-hati membersihkan, jangan merusak elemen pemanas. Buang air yang ada diloyang dengan cara menggunakan slang yang ada dibagian bawah proofer dan air buangan tersebut ditampung dengan loyang plastik b. Aturlah suhu dan kelembaban dengan cara memutar temperatur suhu dan kelembaban yang ada dibagian bawah proofer ( suhu yang digunakan 40°c dan kelembaban 80% ). c. Alirkan arus listrik dengan menekan tombol bergambar ( ) keangka I dan untuk pembuangan udara / ventilasi tekan tombol bergambar kipas angin keangka I. 0 I 0 I O N OFF Tombol untuk mengalirkan arus listrik Tombol untuk mengaktifkan kipas angin Tombol untuk menghidupkan lampu neon (sebagai indikator) d. Untuk mengetahui pengembangan volume adonan selama proses fermentasi tekan tombol ON lampu penunjuk ( lampu neon ) yang ada dibagian dalam alat menyala. e. Apabila suhu dan kelembaban sudah tercapai seperti yang telah ditentukan masukkan adonan yang telah disiapkan. f. Lama fermentasi : - Roti manis 45 menit. - Roti tawar ± 45 menit atau tergantung kebutuhan g. Jangan selalu membuka tutup penyekat / proofer karena akan berpengaruh pada suhu dan kelembaban ( temperatur akan turun karena kondisi alat dan ruangan berbeda ), dan apabila hal ini terjadi maka adonan roti tidak akan berkembang sesuai dengan yang diharapkan. h. Keluarkan adonan yang sudah mencapai masa waktu yang sudah di tentukan untuk menghindari over proofing. Matikan alat dengan cara menekan semua tombol ke posisi Off / angka 0 kecuali bagian ventilasi ( dibiarkan sebentar untuk menghilangkan udara ). SOP by @! 5 . Dough She e t e r 1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan. 2. Berikut cara penggunaan alat yang benar : a. Pastikan bahwa alat ini siap untuk dipakai. Laporkan kepada teknisi apabila terdapat kondisi alat yang tidak standar. b. Rubah posisi ( MCB ) ke atas yang menandakan bahwa alat ini sudah terhubung dengan arus listrik. c. Atur ketebalan roller dengan cara mengatur Handle ketebalan ( Tekan Handle dan geser secara perlahan – lahan, posisikan pada ketebalan yang diinginkan ). d. Posisi Flag besi ( yang berwarna kuning ) harus horizontal, karena flag besi berfungsi sebagai stop kontak, apabila posisinya menghadap ke atas maka Dough Moulder ini tidak akan jalan. e. Stop kontak berada diposisi ON yang berarti alat siap digunakan. f. Simpan adonan diatas belt / sabuk, dan jalankan dengan cara menginjak pedal yang berada dibawah alat atau handle yang ada dibagian tengah alat, setiap melakukan pemipihan ditaburi dengan sedikit tepung terigu supaya adonan tidak lengket pada alat. g. Untuk mengatur arah dengan menggunakan handle diarahkan ke kanan dan kekiri, untuk pedal, arah kanan injak pedal sebelah kanan dan arah kiri injak pedal sebelah kiri. h. Pengaturan ketebalan dimulai dari 35 ke 30, 30 ke 25, dst ( penurunan ketebalan 3x5 ( 35 ke 30, 30 ke 25 ) adonan dilipat dan setiap penurunan ketebalan berjarak 5 angka/ digit), untuk pastry batas akhir pemipihan pada angka 4. i. Apabila pemipihan melewati panjang belt gunakan roller alumunium. Adonan yang pipih digulung keatas menggunakan rol tersebut. j. Lakukanlah pemipihan sampai didapat adonan dengan ketebalan yang diinginkan. 3. Apabila pemipihan telah dilakukan rubah lagi posisi MCB ke posisi semula( ke arah bawah ). Stop kontak ubah ke posisi OFF dan Handle ketebalan Flag besi warna kuning naikkan ke atas dan (c) Flag besi horizontal / MCB turunkan kembali. 4. Bersihkan Dough Sheeter ( bagian belt / sabuk ) dengan menggunakan sikat yang bersih dan Handle ON – OFF ( g kering, dan untuk bagian yang lain bisa menggunakan lap kering dan bersih. 5. Hati – hatilah menggunakan alat ini karena alat ini Pedal ON - OFF menggunakan listrik bertegangan tinggi. SOP by @! 6 . Aut o Ga s Ove n 1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan. 2. Berikut cara penggunaan alat yang benar : a. Pastikan alat ini siap dipakai. Laporkan kepada teknisi apabila terdapat kondisi alat yang tidak standar. b. Masukkan steker oven ke Stabilizer pada tegangan 220 V, dan nyalakan Stabilizer dengan cara menekan tombol ON. c. Buka saklar regulator gas, sebelumnya periksa terlebih dahulu apakah regulator sudah terpasang dengan benar ( tidak mengeluarkan bau gas ). d. Buka pintu oven dan tarik handle . Langkah ini untuk menghindari kebocoran gas. Hidupkan exhauster. e. Putar Pengatur temperatur atas dan bawah dengan hati-hati sesuai dengan suhu pembakaran yang dikehendaki. f. Tekan tombol bertanda halilintar dalam posisi angka 1. g. Selanjutnya terdengar bunyi pemantikan, dan lampu indikator paling atas menyala merah dan diikuti lampu indikator bawah menyala.. Pada saat pintu oven dibuka terlihat api biru menyala dengan rata. h. Pada panel digital terbaca angka temperatur dan makin lama naik sesuai pengaturan suhu yang dikehendaki. Tutup pintu oven. i. Atur timer pembakaran dengan menekan panel seuai waktu yang dikendaki. Tekan panel disampingnya pada posisi 1. j. Setelah mencapai suhu yang dikehendaki, masukkan loyang yang berisi adonan yang akan dipanggang. k. Terdengar suara sirine apabila telah mencapai waktu yang diprogram. Tekan tombol pada posisi 0 suara sirene akan mati. l. Untuk mengecek kematangan roti yang dipanggang, dapat menekan tombol bertanda lampu. Loyang posisinya dapat dibalik untuk meratakan pemanggangan. 3. Gunakan sarung tangan anti panas untuk mengeluarkan loyang dari oven. 4. Untuk mematikan oven.Tekan tombol bertanda halilintar pada posisi 0, dan putar pelanpelan tombol pengatur suhu pada angka 0. Matikan stabilizer dengan menekan tombol OFF. 5. Buka pintu oven untuk menurunkan temperatur. SOP by @! 7 . Bre a d Slic e r 1. Janganlah menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan. 2. Berikut cara pengoperasian alat yang benar : a. Pastikan alat ini siap untuk dipakai. Laporkan kepada teknisi apabila kondisi alat tidak standar. b. Operasikan alat ini dengan cara menekan tombol on-off yang ada disebelah sisi kanan alat ke posisi I. c. Masukkan roti tawar ketempat penyimpanan roti yang berada di bagian belakang alat ( kap. Penyimpanan roti maks. 5 pcs ). d. Apabila ukuran roti terlalu besar atau kecil, ukuran tempat penyimpanan roti bisa diubah dan disesuaikan dengan ukuran roti, dengan cara memutar skrup untuk ketinggian dan skrup untuk panjang yang ada di bagian belakang alat. e. Dorong roti dengan hati-hati, sampai terpotong sesuai ukuran. Tempatkan pada wadah terpisah roti yang terpotong untuk dikemas. 3. Matikan alat ini dengan cara menekan tombol on-off dari posisi I diubah ke posisiO. Bersihkan semua bagian alat dengan towe bersih dan kering. Kotoran berupa remah roti harus dibersihkan ( remah yang menempel di alat dan meja alas). SOP by @! 8 . SPI RAL M I X ER 1. Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan Berikut cara pengoperasian alat yang benar : a. Pastikan bahwa alat ini siap dioperasikan. Laporkan kepada teknisi apabila terdapat kondisi alat yang tidak standar. b. Sesuaikan formula yang akan di proses dengan kapasitas pada alat. c. Gunakan kecepatan rendah untuk tahap pengadukan bahan kering,semi cair dan cair. d. Gunakan kecepatan tinggi untuk tahap pengadukan bahan lemak sampai tahap akhir ( kalis / elastis ). e. Matikan mixer setiap kali menbahkan bahan ke dalam alat,untuk menghindari resiko kecelakaan pada oprator. 2. Cuci bowl dengan menggunakan air dan spons, hindari pemakaian benda tajam untuk membersihkan sisa adonan yang menempel pada permukaan alat. 3. Keringkan setiap bagian permukaan alat dengan menggunakan towel. 4. Pada saat proses sanitasi, kondisi alat harus dalam keadaan off / tidak terdapat aliran listrik. SOP by @!