Proyecto del vino de uva

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TEMA: “OBTENCION DE METABOLITOS PRIMARIOS O SECUNDARIOS A PARTIR DE LA FERMENTACION DEL MOSTO DE UVA (Vitis vinifera) UTILIZANDO LEVADURA COMERCIAL(Saccharomyces cerevisiae) EN EL LABORATORIO GENERAL DE LAGUACOTO I DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR” DOCENTE: DRA. ODERAY MERINO NIVEL: CUARTO SEMESTRE AUTOR: PUNINA EDWIN GUARANDA - ECUADOR ABRIL - AGOSTO 1014 – 1014 INDICE TEMA INTRODUCCIÓN JUSTIFICACIÓN OBJETIVOS MARCO TEÓRICO MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS TEMA: “OBTENCION DE METABOLITOS PRIMARIOS O SECUNDARIOS A PARTIR DE LA FERMENTACION DEL MOSTO DE UVA (Vitis vinifera) UTILIZANDO LEVADURA COMERCIAL(Saccharomyces cerevisiae) EN EL LABORATORIO GENERAL DE LAGUACOTO I DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR”  CAPITULO I 1.1 INTRODUCCION VINO El vino es considerado como una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado de uva. Se lo denomina así por la variedad ´Vitis Vinifera´ la cual es una variedad de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas por ello. (Aunque existen algunas excepciones a este último dato. El vino se obtiene por la fermentación alcohólica del mosto, se obtiene por la descomposición de los glucósidos, bajo la influencia de las enzimas secretadas de las levaduras, alcohol etílico y dióxido de carbono según la ecuación: C6 H12 O6 ------------> 2C2 H5 OH + 2 CO2 + 22.6 Cal. Nutrientes Etanol Existen factores físicos, químicos y biológicos que influencian en la fermentación del mosto, estos son: temperatura, presión osmótica, contenido de oxígeno, acidez, dióxido de carbón, entre otros. MOSTO El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.(http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto) FERMENTACIÓN La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras(Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmulaCH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. LOS METABOLITOS: PRIMARIOS Y SECUNDARIOS En forma natural, los microorganismos elaboran unicamente la cantidad de metabolitos necesaria para su subsistencia, sin embargo, si se conoce su metabolismo, es posible alterarlo para lograr la subproduccion de algun compuesto en particular. Los microorganismos mas utilizados son las levaduras, los mohos y las bacterias. VINO Y SALUD Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de medio 70 kg. Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores. Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino. Consumo perjudicial El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. Consumo beneficioso Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipo inductor (favorezca al sueño) y tranquilizante.  JUSTIFICACIÓN Este proyecto se elaboró para adquirir nuevos conocimientos científico técnico de la carrera sobre el proceso de elaboración de vino blanco y a partir de esto conocer: Que efectos se generan en el producto durante el proceso, en forma permanente que es lo importante y fundamental el procesamiento de vino. Dar a conocer cuál es la necesidad de contar con una bebida alcohólica de primera calidad, ya que tiene caracteres organolépticos y olfato gustativo muy aceptable para el consumidor y con esto emprender en el impulso de nuevos proyectos de carácter productivo a través de microempresas y así generar más empleos. Que la producción de vino a partir de la uva es una opción más de crecimiento en la economía de la provincia o del país, no solo propicia la producción de un licor, sino que también impulsa el sector agrario y agroalimentario en Ecuador a futuro. Los cambios y reacciones químicas que se generan en el proceso de fermentación y a partir de ello dar a conocer los resultados del trabajo mediante este proyecto, para que los conocimientos adquiridos sean aprovechados por personas interesadas OBJETIVO Objetivo General Obtención de metabolitos primarios o secundarios a partir de la fermentación del mosto de uva (vitis vinifera) utilizando levadura comercial(saccharomyces cerevisiae) en el laboratorio general de Laguacoto I de la Universidad Estatal de Bolívar Objetivos Específicos Elabora vino blanco a partir del mosto de uva aplicando un proceso biotecnológico adecuado. Investigar sobre las normas técnicas para la elaboración vino blanco a partir de la uva. Verificar la activación y efecto de la levadura para la fermentación del mosto de uva. Conocer el tipo de metabolito que se genera en el proceso de fermentación y obtención del vino blanco. Aprender la elaboración del vino blanco para obtener un producto de calidad, con un nivel de aroma, color y sabor adecuado. CAPITULO II 2 MARCO TEORICO 2.1 UVA 2.1.1 MORFOLOGÍA La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.1.1.1 CULTIVO Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis genera en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.1.3 MOSTO El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.(http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto) La definición del producto lo hace muy simple: es el zumo de la uva. Un jugo formado por la piel, la pulpa y las semillas de la vid. Es en definitiva, es la uva procesada luego de la cosecha, pero no es desechada, sino todo lo contrario. Incluso, uno de los requerimientos para ser un buen mosto es que mantenga el olor a la fruta y sea de un color vivo, por lo que no debe tener aspecto de "desecho". Hay tres clasificaciones para el mosto: simple, concentrado y sulfitado. El mosto simple es el líquido que se obtiene de la molienda o prensado de la uva fresca y no ha comenzado la fermentación ni se le han agregado conservantes. El mosto concentrado es el resultado de la deshidratación parcial del mosto simple. El mosto sulfitado es el mosto simple conservado gracias a la adición de metabisulfito de potasio o anhídrido sulfuroso. 2.1.3.1 UTILIZACION DEL MOSTO Generalmente es la materia prima de jugos o bebidas, aunque algunos países comenzaron a experimentar su uso como biocombustible, por su alto contenido de azúcar. El mosto concentrado es usado en jarabes, jugos, golosinas, dulces, edulcorantes para gaseosas y panificados; el mosto sulfitado, principalmente, en el jugo de uva. (http://cepamendocina.blogspot.com/2008/02/qu-es-el-mosto.html) 2.1.4 FERMENTACIÓN La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación. La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5°C hasta los 38°C. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8°C hasta los 14°C) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25°C hasta los 30°C).La fermentación se suele parar a 33°C. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos,33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación. 2.1.4.1 Los metabolitos: primarios y secundarios En forma natural, los microorganismos elaboran unicamente la cantidad de metabolitos necesaria para su subsistencia, sin embargo, si se conoce su metabolismo, es posible alterarlo para lograr la subproduccion de algun compuesto en particular. Los microorganismos mas utilizados son las levaduras, los mohos y las bacterias. 2.1.4.2 Fermentación maloláctica En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos(uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12). 2.1.4.3 Segunda fermentación Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada. Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.1.4.4 Algunos aspectos de la bioquímica de las fermentaciones Las fermentaciones a bajas temperaturas (13 °C o inferiores) tienen gran interés para la producción de vinos, especialmente los de gran potencial aromático. A pesar de las ventajas que presentan las bajas temperaturas, estas dificultan la realización de la fermentación alcohólica, llegando incluso al punto de comprometer su viabilidad debido a fermentaciones más largas, paradas y modificación de las poblaciones de microorganismos (Peynaud, 1984). Otro aspecto a considerar es que la temperatura no sólo afecta la cinética de la fermentación, sino también el metabolismo de las levaduras que es lo que determina la composición química del vino (Novo et al., 2001). Podemos definir la fermentación alcohólica (ver figura 1) como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2 (Mesas, 1999). Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos. En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos (Navarre, 1994 en Mezas y Alegre 1999). En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos, la piña fue la fruta que mejores resultados dio para la elaboración de vinos de fruta tropical, para el mango y papaya se debe aumentar la cantidad de azúcar (Ezeronye, 2004). 2.1.4.5 Figura 1. Secuencia de reacciones de la fermentación alcohólica Fuente: (Mesas y Alegre 1999) En cuanto a la composición del mosto, es imprescindible que este contenga los nutrientes suficientes si queremos elaborar vinos blancos de calidad. Por ello la industria enológica ha desarrollado activadores complejos de fermentación, que son productos cuya finalidad es aumentar la complejidad nutricional del mosto supliendo las deficiencias de nutrientes y facilitando el metabolismo de las levaduras alcoholígenas., Varela, y colaboradores (2001) evaluaron el efecto de varios activadores de fermentación de diferente composición, entre ellos: Activador A: Activador comercial: fosfato amónico, clorhidrato de tiamina, celulosa y corteza de levadura. Activador B: Fosfato biamónico Los resultados indican que el activador A es el único que incide en la cinética fermentativa, con arranques de fermentación más rápidos y duraciones de fermentación más cortas, independientemente de los microorganismos empleados. 2.1.5 MADURACIÓN La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble. El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Otros vinos como elvermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.1.6 EMBOTELLADO El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada. El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por sus cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación. Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.1.7 ALMACENAMIENTO No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C, siendo la ideal 14 °C En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino fino. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2 CARACTERISTICAS DEL VINO 2.2.1 VINO El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.1.1 HISTORIA El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.2COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años. También se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos,ácido benzoico, ácido fumárico). (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.2.1 Carbohidratos Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.2.2 Alcoholes La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras(Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmulaCH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.2.3 Ácidos Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.2.4 Ésteres Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres(esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet. Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que rememoren a fragancias de frutas durante la cata. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.2.5 Compuestos nitrogenados Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otra entran en el metabolismo de las levaduras. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.2.6 Compuestos fenólicos Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.2.7 Constituyentes inorgánicos En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.3 TIPOS DE VINOS Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente. Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un “Rueda” —criterio geográfico— entre ellos. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geográficos. En Francia no se menciona el viduño. Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.3.1 CONTENIDO DE DIÓXIDO DE CARBONO El mosto de uva, al fermentar, produce mucho dióxido de carbono. Los vinos jóvenes conservan mucho más dióxido de carbono que los viejos. El dióxido de carbono hace los vinos más digestivos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.3.2 CONTENIDO DE ALCOHOL Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman “flojos” y los con mucha graduación alcohólica “generosos”. Por mucho contenido en azúcares que contenga un mosto, a los quince grados la fermentación se detiene. Después de la fermentación, a algunos vinos se les añade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a roble. Los más conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adición de alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislación comunitaria los denomina “vinos de licor”. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del año. Eso ha dado como resultado que últimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altísimas: trece, catorce grados y hasta más grados. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduación como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no se les añade agua, de acabar ebrio al final de una comida, habiendo apenas probado el vino. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.4 USOS DEL VINO El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años. No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.4.1Culinarios Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.4.2 Bebida El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.4.3 Medicinales El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión. Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. “Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están amargados de alma”, no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda ‘olvidarse de sus problemas’. En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosméticos que tonifican la piel. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.5 ELABORACIÓN DE OTRAS BEBIDAS El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.6 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.6.1 Color Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepción. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.6.2 Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón). Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominadosabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración. En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)  2.2.7 DEGUSTACIÓN Y CATA Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid, secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.8 FUNCIONES GASTRONÓMICAS Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman “vinos de boca”. Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia española define como vino de mesa “el más común y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre”. Se trata de un concepto gastronómico. Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas. Los de aperitivo son secos y también fortalecidos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.9 VINO Y SALUD Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.84 Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.9.1 Consumo perjudicial El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas), a las mujeres embarazadas o que están en lactación. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.9.2 Consumo beneficioso Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipo inductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor del sistema nervioso central, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una disminución de la libido. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y especialmente el corazón merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol. El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas, substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hiposténica. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. El contenido de tanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal, la colitis mucosa, el estreñimiento espasmódico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)  CAPITULO III 3. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales 3.1.1 Localización de la investigación El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio General Laguacoto I de la Facultad de Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales y del Ambiente, de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, de la Universidad Estatal de Bolívar. Tabla Nº4. Ubicación del ensayo DESCRIPCIÓN UBICACIÓN Provincia Bolívar Cantón Guaranda. Dirección Laguacoto 1 Fuente: Punina E. 2014 Situación geográfica y climática de la localidad Tabla Nº 5. Parámetros climatológicos. PARÁMETROS VALOR Altitud 2360 m Temperatura 18°C Presión 748 Ex Fuente: (Estación Meteorológica Laguacoto, 2011) 3.1.3 Material Experimental Uva 3.1.4 Materiales, Reactivos, Equipos del Laboratorio 3.1.4.1 Equipos Extractor (licuadora) Peachimetro Brixometro Balanza eléctrica Calderos 3.1.4.2 Materiales Vasos de precipitación Bureta Pipeta Soporte Universal Pera Erlenmeyer Espátula Cuchillo Coladores Lienzo Reactivos Solución de NaOH 0.1 N Ácido Cítrico Fosfato de Amonio Levadura Fenolftaleína Azúcar Suministros de oficina Computadora Pen drive Impresora Papel de impresión A4 Esferos Escritorio Calculadora Microsoft Word, Power Point 2010 Libreta de apuntes Marcadores.  Método Diagrama de flujo Diagrama N°1.Elaboración de vino blanco a partir del mosto de uva. Recepción de la materia prima Pesado Selección y Clasificación Lavado Extracción de la pulpa Preparación del mosto Estandarizado Fruta buena y fruta de rechazo Con agua clorada Levadura, agua, azúcar De 3 a 10 días Fermentado Trasiego En envases de vidrio A 65°C por 25 min Maduración Envasado Clarificación Pasteurización  3.3 Procedimiento 3.3.1 Selección y Clasificación de la fruta Madurez Tamaño Estado fisiológico 3.3.2 Elaboración del jugo de fruta (mosto) Tomar toda la fruta y registrar su peso Lavarla con el fin de eliminar impurezas Extraer la pulpa con un extractor o manualmente exprimiendo Realizar la dilución del zumo de fruta con agua en relación 1:1. Se prensa y/o filtra con la ayuda de un lienzo estéril o un coladero Analizar y reportar los parámetros físicos-químicos del jugo: °Brix, pH, Acidez. Adicionar Metabisulfito de sodio 100 - 150 ppm (0.10 – 0.15 g en 1 lt), disolver en 100ml de agua destilada e inocular en el mosto. Dejar reposar por 24 horas. 3.3.3 Estandarización del jugo de fruta Ajustar el pH entre 3.5 - 4.0 con adición ácido cítrico. Adicionar azúcar para corregir el mosto a 23 °Brix, aplicando las siguientes formulas: Dónde: Az. A= Azúcar añadido °BD = °Brix deseados PJ = Peso del Jugo °BA = °Brix actuales Con el fin de mejorar nutritivamente el mosto de fruta, se añade 150 ppm (15 g en 100 lt) de fosfato de amonio. 3.3.4 Fermentación Inoculación: Se usa 0.5 gramos de levadura seca por litro de mosto. Con el fin de lograr la activación de la levadura se la coloca en agua caliente a 37°C con un traza de azúcar El mosto se coloca en un recipiente estéril con trampa de agua (Biorreactor) y se inocula. Realizar el análisis y control diario de pH, Acidez, °Brix durante el lapso de la fermentación, hasta que llegue a 12°Brix o 13°Brix deseados para obtener un vino dulce. Concluida la fermentación (burbujeo), se deja en reposo dos semanas. 3.3.5 Trasiego Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar mover el sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario se procederá hacer los trasiegos necesarios para eliminar todo el sedimento. El trasiego consiste en pasar la bebida alcohólica de un recipiente a otro mediante una manguera esterilizada, separando el líquido del material espeso formado. 3.3.6 Pasterización Se pasteriza el vino obtenido a 65°C por 25 minutos y luego se deja en refrigeración a 8°C hasta sedimentación. 3.3.7 Clarificación Se agrega gelatina pura en proporción de 0.15 g/l y se deja reposar por 24 horas. El producto obtenido se trasiega y se analizan factores de pH, °Brix y acidez. 3.3.8. Envasado Se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y desarrollo de microorganismos indeseables. 3.3.9 Maduración Se llevará a cabo en las propias botellas en un lapso de 2 a 6 meses. (García M. 2001) IV. CONCLUCIONES Se logró oobtener de metabolitos primarios o secundarios a partir de la fermentación del mosto de uva (vitis vinifera) utilizando levadura comercial(saccharomyces cerevisiae) satisfactoriamente, Se obtuvo vino blanco a partir del mosto de uva aplicando un proceso biotecnológico adecuado que sigua los siguientes pasos: Recepción, Separación de mostos, Escurrido, Prensado, Fermentación, Trasiego, clarificación, Embotellado y así llegar a un producto de calidad. La investigación sobre las normas técnicas para la elaboración vino blanco a partir de la uva es que el producto elaborado cuente con sus principales características como son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados. Durante la fermentación del mosto de uva se verifico la activación y efecto de la levadura, con el fin de lograr la activación de la levadura se la coloca en agua caliente a 37°C con una traza de azúcar y luego se introdujo en el mosto de uva. En el proceso de fermentación y obtención del vino blanco se pudo conocer el metabolito primario que se genera ya que en forma natural, los microorganismos elaboran unicamente la cantidad de metabolitos necesaria para su subsistencia, sin embargo, si se conoce su metabolismo, es posible alterarlo para lograr la subproduccion. El nivel de aprendizaje obtenido en la elaboración del vino blanco para llegar a tener un producto de calidad, con un nivel de aroma, color y sabor adecuado son notablemente grandes ya que se podría obtener vino a mayor escala, y así emplear los conocimientos adquiridos  VI. BIBLIOGRAFIA Martinez, S. R. (s.f.). bebidas . Recuperado el 12 de julio de 2014, de http://bebidas.about.com/od/Glosario/a/Levadura.htm Ramírez , F. (2010). La biblia de las recetas industriales . Grupo Latino Editores S.A.S. Villo, L. (13 de enero de 2014). slideshare. Recuperado el 03 de Junio de 2014, de http://www.slideshare.net/LuisVillo/tipos-de-vino-30653235 Unwin, Tim. El vino y la viña. Geografía histórica de la viticultura y el comercio del vino. Barcelona. Cinco sentidos. 2001 GARCÍA, M., QUINTERO, R., LÓPEZ, A. 2002. Biotecnología alimentaria. Editorial Limusa S. A.D.F. - México WIKIPEDIA. (2010). Recuperado el 15 de Junio de 2014, de http://es.wikipedia.org/wiki/Vino WINES FROM SPAIN. (12 de Mayo de 2009). Recuperado el 05 de Junio de 2014, de http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_6779308_6779013_0,00.html CEPAMENDOCINA. (10 de Febrero de 2008). Recuperado el 04 de Julio de 2014, de http://cepamendocina.blogspot.com/2008/02/qu-es-el-mosto.html