SUBIECTE

1. Notiuni generale despre alimente

• alimentele si componentele chimice ale acestora: notiunea de aliment;

compozitia chimica a alimentelor (protidele, lipidele, glucidele, vitaminele,
substantele minerale, apa, alcaloizii, pigmentii, uleiurile eterice, enzimele);
valoare calorica; valoare nutritiva (VN10);

 Aliment: Produs comestibil capabil să servească la nutriția unui organism viu,

hrană.Alimentele sunt produse naturale complexe de origine vegetală sau animală, care
sunt consumate în stare crudă sau după tratament termică, fie în starea lor naturală
(fructele proaspete)sau după ce au fost supuse unor transformări (sucuri, pireuri, pîine,
brânzeturi, poduse lactate).
 Compoziția chimcă :
  produsele alimentare sunt constituite din substanţă uscată şi apă.
  În componenţa substanţei uscate intră substanţe anorganice, (minerale) şi substanţe
organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grăsimi), şi glucide
  în mod curent sunt evidenţiate o serie de substanţe: vitamine, enzime, acizi organici şi
altele.
În funcţie de provenienţa lor, componentele unui produs alimentar pot fi:
 substanţe originare (native)-se găsesc în mod natural în materiile prime şi care în
general sunt cunoscute şi controlabile
 substanţe adăugate-Aşa-numiţii aditivi alimentari

 Contaminanţi - afectează negativ calitatea şi îndeosebi inocuitatea

 Exprimarea conţinutului unui produs alimentar
- în valori relative
- gravimetric
- în părţi pe milion
 Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale, specifice:
• unităţi internaţionale
• în unităţi de activitate enzimatică

Apa şi rolul său în stabilirea calităţii produselor alimentare:

   zahărul conţine 0,1-0,15 % apă;
  untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de masă are 15-40% apă);
  produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de ouă etc.);
  seminţele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %;
  pâinea: 25-45 %;
  carnea şi preparatele din carne: 55-75 %;
  legumele şi fructele: 65-95 %;
  laptele, berea: 87-90 %;
  ceaiurile, băuturile răcoritoare: 95-98 % apă etc.

• Apa din produsele alimentare trebuie să fie incoloră, inodoră, relativ insipidă, clar
transparentă, fără substanţe toxice şi bacterii patogene, cu un conţinut admis de impurităţi
(inclusiv săruri minerale, gaze dizolvate) şi microorganisme.

Substanţele minerale

Deşi reprezintă doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor în organism este foarte
important, concretizându-se prin funcţii precum:

 constituie suportul structural pentru schelet (îndeosebi Ca, P, Mg);

 asigură menţinerea echilibrului acido-bazic în organism;
 asigură presiunea osmotică specifică intra/extra celulară; o asigură excitabilitatea neuro-
musculară.
 activează numeroase sisteme enzimatice etc.

PROTEINELE
Se considera ca un aliment reprezinta o sursa de proteine numai in cazul in care cel putin 12%
din valoare sa energetica este furnizata de proteine. De asemenea, se considera ca un aliment
are un continut ridicat de proteine daca cel putin 20% din valoarea sa energetica este furnizata
de proteine.

Proteinele sunt alcatuite din lanturi lungi de aminoacizi. Exista 20 de aminoacizi. Ordinea lor
determina structura si functia fiecarei proteine. Exista noua aminoacizi esentiali pe care corpul
uman nu ii poate sintetiza. Acestia sunt: izoleucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptofanul, valina si histidina. Prin urmare, ei trebuie sa provina din alimentatie.

Proteinele pot fi complete sau incomplete. Cele dintai contin toti aminoacizii esentiali.
Produsele de origine animala, soia si quinoa contin proteine complete.

Proteinele incomplete sunt proteine care nu contin toți aminoacizii esentiali. Majoritatea
alimentelor vegetale, inclusiv fasolea, nucile și cerealele, face parte din aceasta categorie.

Alimente bogate in proteine

 carne;
 peste si fructe de mare;
 oua;
 lapte si produse lactate;
 legume, inclusiv mazare si fasole;
 nuci si seminte;
 produse pe baza de soia.

Vitamine

Vitaminele sunt compusi organici indispensabili vietii avand un rol

important in cresterea, repararea si functionarea normala a tesuturilor organismului
uman. Necesarul de vitamine trebuie asigurat din surse exterioare organismului.
Exceptie fac vitamina D si PP.
Vitaminele alaturi de sarurile minerale si de hormoni constituie grupa
catalizatorilor, care sunt substante fara randament energetic, dar in absenta lor este
imposibila desfasurarea anumitor reactii bio-chimice.
Vitaminele pot fi clasificate in doua grupe mari:
- vitamine hidrosolubile (care se dizolva in apa) - vitamina C si cele din grupul B;
- vitamine liposolubile (care se dizolva in grasimi) - vitamina A, D, E, K.
Caracteristicile acestor grupe sunt:
Vitaminele hidrosolubile:
• sunt foarte raspandite in natura;
• sunt foarte sensibile la actiunea agentilor mediului extern (temperatura,
oxigen, umiditate, lumina, radiatii);
 • trec usor in apa de prelucrare culinara si cea de fierbere;
• cer o aciditate gastrica normala pentru a fi eliberate din alimentele ingerate
si pentru a nu fi distruse;
• administrarea lor trebuie facuta dupa masa, cand secretia este mai redusa;
• dupa absorbtie, trec usor in sange, tesuturi, umori (urina, lichid
cefalorahidian, placenta, lapte, sudoare);
• nu se depoziteaza in organism, fapt ce duce la carente instalate rapid;
• participa la procesele eliberatoare de energie si de aceea se numesc si
enzimovitamine.

Vitaminele liposolubile:
• sunt mai putin raspandite in natura;
• la actiunea factorilor externi de mediu, sunt mai putin sensibile; exceptie face
vitamina A care este sensibila la actiunea oxigenului;
• in timpul prelucrarii culinare, se distrug mai greu;
• absorbtia lor cere o secretie normala de bila si sucuri pancreatice necesare
digestiei grasimilor;
• utilizarea lor se reduce cand tranzitul intestinal este accelerat;
• patrund mai greu in tesuturi;
• excesul lor duce la o stocare in ficat, astfel semnele de carenta apar mai tarziu;
• predominant, participa la procesele morfogenetice avand actiune

Vitaminele liposolubile
Beta-carotenul (provitamina A)
Carotenii sunt sintetizati de plante sub opt forme, care includ carotenii,
xantophilii, retrocarotenii, apocarotenii etc. Acestea sunt substante naturale cu un grad
de toxicitate foarte mic. Unul dintre caroteni - beta carotenul - este convertit la om in
vitamina A, care exista sub trei forme: retinol, retinal si acid retinoic. Acestia impreuna
cu analogii acidului retinoic sintetic sunt retionizii.
Beta carotenul are rol deosebit de important in organism, fapt demonstrat de
numeroase studii.
Principalele actiuni ale beta carotenului sunt: reducerea peroxidarii lipidelor,
prevenirea cataractei si degenerescentei maculare a retinei, (impreuna cu vitaminele C
si E) are proprietati antiartritice.
 Vitamina A (retinol)
Vitamina A este un alcool polietilenic ciclic format in organism, plecand de
la provitamina A din alimente.
Este liposolubila si se prezinta sub doua forme chimice diferite: vitamina A1
- predominanta la animalele superioare si vitamina A2 abundenta in ficatul pestilor.
Alimente bogate in vitamina A si beta caroten sunt: portocalele, morcovii,
spanacul, varza, rosiile, vinetele, dovleceii, fasolea, mazarea, caisele, piersicile, ficatul,
ouale (galbenus), untul.
Principalele functii ale vitaminei A sunt:
• este indispensabila pentru cresterea si mentinerea normala a epiteliilor,
mucoaselor, pielii;
• mentinerea sanatoasa a dintilor, parului, unghiilor;
• constituent al pigmentului vizual;
• intervine in metabolismul lipidelor si glucidelor, marind rezervele de
glicogen din organism;
• favorizeaza functia de reproducere;
• stimuleaza oxidarea tisulara;
• rol antiinflamator.
Necesarul zilnic de vitamina A este de 4000-5000 U.I. pentru un adult si
1000-2500 U. I. pentru un copil.
Cand se efectueaza eforturi fizice intense, doza va fi crescuta la 2 mg. La
sportivi, in general, si in ramurile de sport care cer acuitate vizuala buna (tir, box,
scrima etc.) sau care se desfasoara in conditii de temperaturi scazute (hochei pe
gheata, schi), se poate ajunge la 2-2,5 mg/zi, doza care nu trebuie depasita,
concomitent adaugandu-se doze crescute de vitamina B1 si C.
Orice abuz duce, dupa un anume timp, la intoxicatie.
Hipovitaminoza A apare primavara si iarna, dar ea poate fi prevenita prin
consumarea de legume si fructe cu un continut bogat.

Vitamina D (colecalciferol, ergocalciferol)

Este o substanta cu caracter mai mult hormonal decat vitamina, formata in
derm, sub efectul iradierii cu ultraviolete.
 Vitamina D are rol in metabolismul fosfocalcic, favorizand absorbtia
digestiva a calciului, face sa creasca schimburile calcice la nivel osos in perioada de
crestere si se opune pierderilor prin urina a calciului si a fosfatilor.
Principalele alimente care contin vitamina D sunt: untul, galbenusul de ou,
cascavalul, ficatul, pestele dor in cantitati mici.
Functiile vitaminei D sunt:
• intervine in metabolismul calciului si fosforului, mentinand mineralizarea
osoasa si concentratia de fosfati din muschi;
• stimuleaza absorbtia intestinala a calciului;
• matureaza fibrele de colagen din oase pentru mineralizare;
• stimuleaza retroresorbtia tubulara renala de calciu si fosfat;
• are rol in medierea raspunsului imun.
Necesarul zilnic de vitamina D este de 200-400 U.I. pentru un adult. Dozele
cresc iarna si primavara si la juniori.
Carenta de vitamina D determina aparitia rahitismului, care se manifesta
prin intarzierea osificarii fontanelelor, aparitia mataniilor costale, stern in carenta,
membre inferioare deformate (coxa valgum sau coxa varum).

Vitamina E (tocoferol)
Este o vitamina liposolubila, continand un nucleu benzenic purtator al unei
functii fenol si un lant lateral izoprenic. Tocoferolii cu structura apropiata intervin ca
antioxidanti in cursul reactiilor de oxido-reducere celulara.
Principalele surse de vitamina E sunt: germenii de grau, legumele verzi,
uleiurile vegetale, margarina, galbenusul de ou, untul, ficatul. Painea neagra are un
continut mai bogat in vitamina E decat cea alba.
Cele mai importante functii ale vitaminei E sunt urmatoarele:
• ajuta la formarea eritrocitelor si le protejeaza de hemoliza;
• favorizeaza cresterea si reproducerea;
• intervine in asimilarea calciului si fosforului;
• favorizeaza depozitarea glicogenului in ficat si muschi;
• prin proprietatile antioxidante, ajuta la micsorarea consumului de oxigen;
• creste capacitatea functionala a muschilor prin imbunatatirea circulatiei
capilare si o utilizare mai buna a oxigenului;
 • protejeaza acizii grasi esentiali, avand o actiune hipolipemianta prin
reducerea peroxidarii lipidice.
Necesarul zilnic de vitamina E pentru un adult este de 10-30 mg (12-15 U.I.)
La sportivi se recomanda o cantitate de pana la 50-70 mg.
In timpul antrenamentelor, se pot administra doze de 90-120 mg, iar inaintea
si in timpul marilor competitii, se administreaza chiar 150-200 mg, fapt ce sporeste
performanta.
Avitaminoza E provoaca atrofii musculare grave, degenerescenta sistemului
nervos, decalcifieri osoase, sterilitate.
Pentru ca in timpul efortului se produce o cantitate crescuta de radicali liberi
(indeosebi cand se inregistreaza un deficit de oxigen), se considera ca vitamina E are un
efect protector pentru sportivi.
In urma cercetarilor, s-a constatat ca vitamina E influenteaza parametrii
metabolici ai performantei.

Vitamina K
Vitamina K este o vitamina liposolubila, ea derivand din metilnaftochinona.
Vitamina K provine din alimente (frunze verzi) si cu deosebire, din flora bacteriana
intestinala.
Sursele principale sunt: varza, spanacul, legumele verzi, uleiurile vegetale,
ficatul de porc.
Principalele functii ale vitaminei K sunt urmatoarele:
• este indispensabila biosintezei hepatice pentru nenumarati factori
plasmatici ai coagularii, ceea ce explica actiunea antivitaminelor K;
• intervine in lantul oxido-reducerilor celulare.
In ceea ce priveste necesarul zilnic de vitamina K, acesta este de 50-140 mg.
Carenta in vitamina K provoaca aparitia de sindromuri hemoragice.

Vitaminele hidrosolubile
Vitamina B1
 Aceasta vitamina are ca surse principale drojdia de bere uscata, cereale
integrale, sfecla, carne de porc, varza, morcovi, cartofi, nuci.
Vitamina B1 este sintetizata si in intestinul gros uman. Orezul decorticat si
glucidele rafinate (bomboane, zahar) nu contin vitamina B1.
Vitamina B1 are urmatoarele functii:
• sub forma fosforilata este cofactor al enzimelor ce intervin in special in
metabolismul glucidic, din acest motiv cerintele de vitamina B 1 sunt in raport cu aportul
glucidelor;
• rol important in decarboxilarea oxidativa a piruvatului la acetil coenzima
A;
• ajuta la cresterea depozitelor de glicogen in ficat si muschi;
• intervine in metabolismul lipidic, favorizand sinteza lipidelor din glucide
(lipogeneza) si in metabolismul proteinelor;
• ajuta la desfasurarea normala a proceselor biochimice nervoase facilitand
transmiterea influxului nervos prin activarea acetilcolinei;
• influenteaza metabolismul apei; in lipsa ei se produc edemele;
• scade nivelul de oboseala si mareste capacitatea de efort a organismului
prin stimularea activitatii sistemului nervos central.
Ca urmare a actiunilor sale, vitamina B 1 are rol deosebit in activitatea
sportivului. Prin cresterea rezervelor de glicogen, duce la cresterea rezistentei
sportivilor la efort, iar prin imbunatatirea activitatii nervoase si prevenirea oboselii, are
un rol determinant in cresterea performantelor sportive.
Administrata sistematic si in doze mai mari decat cele obisnuite, ea poate
duce la aceste efecte pozitive.
Necesarul mediu zilnic de vitamina B 1 pentru un adult este de 1,5-2 mg (0,6
mg pentru 100 calorii), iar pentru persoanele implicate in eforturi fizice si intelectuale
doza creste pana la 3-5 mg.
In perioadele de concurs, cand sportivul este solicitat nervos sau are nevoie
de o rezistenta mare la efort, doza poate fi de 10 mg/24 de ore si chiar mai mult.
In hipovitaminoza B1 survine o stare de hiperexcitabilitate nervoasa,
oboseala rapida, prelungirea timpului de reactie.
Avitaminoza genereaza boala beri-beri care se manifesta prin inapetenta,
astenie, prin dureri ale membrelor, nevrite, paralizii ale membrelor, scaderea memoriei,
stari melancolice etc.
 Vitamina B2 (riboflavina)
Este o vitamina hidrosolubila, de culoare galbena, apartinand flavinelor.
Principalele surse ale acestei vitamine sunt: laptele, branza, ficatul, fructele verzi.
Intestinul gros uman este locul unde ea se sintetizeaza sub actiunea florei
intestinale microbiene.
Vitamina B2 are urmatoarele functii:
• sub forma de esteri fosforici (flavina-mononucleotid si flavina adenin-
dinucleotid) combinati cu proteine formeaza flavono-proteine sau fermenti galbeni.
FAD si FMN sunt coenzimele numeroaselor dehidrogenaze care intervin in multe
reactii de oxido-reducere;
• prin aceasta, intervin in metabolismului hidratilor de carbon lipidelor,
proteinelor si concura la mentinerea integritatii membranelor mucoaselor;
• ajuta la eliberarea energiei la nivel celular;
• in metabolismul lipidic favorizeaza sinteza unor grasimi fosforate
(fosfolipide), iar in cel glucidic scade glicemia.
In metabolismul proteic, favorizeaza sinteza proteinelor, ajutand la procesul
de crestere a celulelor.
Necesarul zilnic este de 1,7-2 mg pentru un adult, iar pentru sportivi el poate
creste la 8-10 mg, in special in disciplinele care presupun un efort de mare rezistenta
(maraton, ciclism etc.).
Avitaminoza se manifesta prin senzatii de arsura, oboseala, crampe
musculare, stomatita. In astfel de cazuri, doza administrata va creste la 10 sau chiar 15
mg pe zi.

Vitamina PP (niacina)
Principalele surse ale vitaminei PP sunt : drojdia de bere uscata, produsele
din cereale, ficatul, carnea, pestele, legumele etc.
Deoarece este coenzima FAD si NADP are un rol deosebit de important in
reactiile de oxido-reducere si, prin urmare, in metabolismul hidratilor de carbon,
lipidelor si proteinelor.
Ajuta de asemenea la o buna functionare a sistemului nervos.
Functiile sale principale sunt:
• are actiune hipocolesterolemianta si vaso-dilatatoare;
 • intervine in sinteza acizilor grasi, glicoliza si respiratie celulara;
• poate fi obtinuta din aminoacidul triptofan;
• influenteaza capacitatea de efort aerob;
De remarcat insa faptul ca administrata in cantitati mari are efect invers, de
scadere a mobilizarii acizilor grasi, fapt care, in conditiile unui efort, duce la cresterea
utilizarii hidratilor de carbon si a ratei utilizarii glicogenului, cu scaderea performantei.
Necesarul zilnic este de 13-19 mg.
Aparitia pelagrei, indica o importanta carenta de niacina.

Vitamina B6 (piridoxina)
Aceasta vitamina este hidrosolubila, derivata din piridina. Fosfatul piridoxal
(PAL) este coenzima multor sisteme enzimatice ale metabolismului aminoacizilor.
Principalele surse de vitamina B6 sunt: drojdia de bere uscata, ficat, peste,
cereale, legume, paine neagra.
Se sintetizeaza in intestinul gros sub actiunea florei microbiene.
Functiile vitaminei B6 sunt urmatoarele:
• intervine in metabolismul azotului: transaminare, sinteza hemului,
conversia triptofanului in niacina, metabolismul acidului linoleic - foarte important
pentru sporturile cu dominanta de forta cum este culturismul;
• favorizand gluconeogeneza, intervine in metabolismul glucidelor;
• participa la sinteza colesterolului si a fosfolipidelor, grasimi ce intra in
constitutia sistemului nervos;
• imbunatateste activitatea miocardului precum si metabolismul muscular.
In baza functiilor enumerate, este recomandata profilaxia si tratamentul
neuropatiilor toxice, in special cele medicamentoase.
Necesarul zilnic este de 1,8 - 2,2 mg; iar pentru sportivii care se afla in
perioada competitionala, doza este de 15 mg.
Asociata cu vitaminele C si E, ajuta la cresterea performanteisportive.
O carenta de vitamina B6 determina convulsii la copii, anemii, neuropatii,
leziuni seboreice ale pielii etc.

Acidul folic (vitamina B9)

Acidul folic se gaseste, in special, in frunzele proaspete ale vegetalelor,
carne, ficat, drojdie uscata, fructe.
 Functii sale sunt:
• rol important in hematopoeza prin maturarea celulelor stem din maduva
osoasa si, indeosebi, a sistemului eritrocitar;
• intervine in sinteza purinelor si pirimidinelor;
• ajuta la functionarea normala a tractului intestinal;
• previne anumite anemii.
Necesarul zilnic de acid folic este de 400 μg.

Vitamina B12 (cianocobalamina)

Constituita dintr-un nucleotid si un nucleu tetrapirolic, cobalamina contine si
un atom de cobalt.
Vitamina B12 se gaseste in ficat, carne, oua, lapte si produse lactate.
Functii:
• aceasta vitamina, precum si derivatii sai intra in constitutia coenzimelor –
cobamide;
• intervine in reactiile de izomerizare cu transfer intramolecular de bioxid de
carbon si in reactiile de transmetilare;
• de asemenea, actioneaza ca protector la nivel hepatic pentru evitarea
incarcarii acestuia cu grasimi;
• detine un rol important in eritropoeza, in crestere;
• are actiune anabolizanta din cauza interventiei sale in sinteza acizilor
nucleici, ca si in refacerea celulara prin favorizarea sintezei proteinelor.
Necesarul zilnic de vitamina B12 este de 2 mg.
Sportivii, cu deosebire culturistii care trebuie sa-si mareasca masa
musculara, au nevoie de 0,1 – 0,2 mg, doza ce va fi asociata cu o alimentatie bogata in
protide.
Carenta vitaminei B12 se manifesta prin anemie Biemer, unele sindroame
nervoase si psihiatrice.

Biotina (vitamina B8)

Biotina este o substanta organosulfurata si apartine grupului de vitamine B.
Este sintetizata de anumite vegetale si de microbi.
 Alimentele bogate in biotina sunt: ficat, rinichi, galbenus de ou, nuci,
legume uscate, conopida.
Comportandu-se ca si o coenzima, functiile ei sunt:
• fixarea bioxidului de carbon in reactiile de transcarboxilare, decarboxilare
a acidului oxalacetic;
• intervine in metabolismul aminoacizilor si in sinteza acizilor grasi;
• este un factor de crestere.
Necesarul zilnic de biotina este de 100-200 μg (0,1-0,2 mg).
Carenta de biotina determina dermatite, glosite.

Acidul pantotenic (vitamina B5)

Se gaseste in alimentele de origine animala si vegetala, acidul pantotenic
fiind foarte larg raspandit.
Functiile lui sunt:
• intervine in metabolismul glucidic si lipidic ca o componenta a
acetilcoenzimei A;
• intervine in sinteza unor hormoni;
• stimuleaza regenerarea tesuturilor.
Necesarul zilnic de acid pantotenic este de 4-7 mg;
In cazul sportivilor care efectueaza efort fizic nu exista date edificatoare
privind doza necesara.
Carenta se manifesta prin alopecie si seboree a scalpului.

Vitamina B15 (acidul pangamic)

Aceasta vitamina contribuie la cresterea rezistentei organismului in hipoxie,
fiind cea mai utilizata de sportivi (in special, in antrenamentul la altitudine).
Functiile vitaminei B15 sunt:
• creste sinteza glicogenului si a coeficientului de utilizare a bioxidului de
carbon;
• are actiune asupra miocardului si ficatului.
 Necesarul de vitamina B15 pentru sportivi este de 300 mg/zi timp de 3 zile.

Vitamina C (acidul ascorbic)

Sursele in care se gaseste vitamina C sunt: citrice, kiwi, varza, cartofi, ardei,
capsuni, agrise, mere, ceapa.
Principalele functii ale vitaminei C sunt:
• rol esential pentru tesutul osteoid, prin urmare, in mentinerea sanatoasa a
oaselor si dintilor;
• intervine in formarea colagenului, cu rol in rezistenta vasculara, vindecarea
plagilor;
• intervine in absorbtia fierului, favorizeaza hematopoeza; intervine in
procesele de coagulare;
• are rol in cresterea imunitatii organismului;
• scade permeabilitatea capilarelor sanguine;
• creste glicogenul hepatic, pentru a proteja ficatul de depuneri de grasimi,
mareste actiunea antitoxica a ficatului;
• intarzie aparitia oboselii la sportivi, daca vitamina C este asociata cu B1,
in special in eforturile de anduranta;
• intervine in sinteza de carnitina;
• este folosita in sinteza unor hormoni;
• are rol ca vitamina antioxidanta in prevenirea cancerului.

Substanţele minerale
 Deşi reprezintă doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor în
organism este foarte important, concretizându-se prin funcţii precum:
o constituie suportul structural pentru schelet (îndeosebi
Ca, P, Mg);
o asigură menţinerea echilibrului acido-bazic în
organism;
o asigură presiunea osmotică specifică intra/extra
celulară;
o asigură excitabilitatea neuro-musculară
o activează numeroase sisteme enzimatice etc
După proporţia/cantitatea în care se găsesc în organism substanţele minerale se clasifică în:
 macroelemente (peste 100 ppm) :
• calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);
 microelemente, numite şi oligoelemente (sub 100 ppm) :
• Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc.
 ultramicroelemente (elemente de radioactivitate naturală, care se găsesc în ţesuturi
în cantităţi infime) :
• uraniu, radiu etc
 Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) în
condiţiile în care prezenţa lor depăşeşte anumite limite cantitative.

Calciul

 Dintre principalele funcţii ale calciului în organism amintim:

• component structural al oaselor şi dinţilor; insuficienţa calciului în alimente provoacă unele

disfuncţii grave (rahitism, osteoporoză);

• rol în excitaţia şi contracţia musculară; insuficienţa sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie,

manifestată prin tetanie);

• rol în coagularea sângelui (carenţa în Ca creşte timpul de coagulare);

• rol în activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular.

 laptele şi brânzeturile, seminţele de leguminoase, pătrunjelul, spanacul, varza, guliile,

andivele

Fosforul

 Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii în organism, dintre care menţionăm:

• rol multiplu în structura ţesuturilor osoase;

• este constituient al acizilor nucleici (ADN – acid dezoxiribonucleic şi ARN - acid

ribonucleic) care intervin în sinteza proteinelor, în multiplicarea celulară şi în transmiterea
caracterelor ereditare;
• intră în componenţa ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie necesar în
travaliul muscular, activitatea nervoasă, procesele vitale din organism;

• sub formă de fosfolipide intră în structura celulelor şi membranelor celulare reglând

transportul soluţiilor prin acestea;

• intervine în metabolizarea glucidelor, a acizilor graşi şi aminoacizilor etc.

 Peştele, tărâţa de grâu, laptele, brânzeturile, ouăle, ficatul

Magneziul

 activator al unor enzime care intervin în sinteza proteinelor

• legumele verzi , fructele, carnea, ficatul, leguminoasele, derivatele cerealiere

Potasiul

 buna desfăsurare a proceselor metabolice

• carnea, peştele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portocale etc),
boabele de cereale, seminţele de floarea soarelui.

Sodiul

 participă la reglarea echilibrului apei în organism, la păstrarea echilibrului acido-bazic;

contribuie la menţinerea presiunii osmotice;este un stimulator al tonusului neuromuscular.

• produsele alimentare de origine marină, sfecla, morcovul

Clorul

 menţinerea echilibrului acidobazic iar prin combinaţie cu hidrogenul formează HCl cu rol
în digestie

• în calitate de component al sării de bucătărie

Sulful

 pentru sinteza aminoacizilor sulfuraţi (metionină, cistină), intrând în alcătuirea proteinelor,

îndeosebi a cheratinelor (care se găsesc în păr, unghii); participă şi la sinteza unor vitamine
(tiamină, biotină)
• alimenatele de origine animală, leguminoasele, cerealele, nucile

Cuprul

 formarea melaninei, elastinei, colagenului, în protecţia sistemului nervos central

Fierul

 activ preponderent în sânge;

• organele (ficat), carnea macră, peştele, spanacul, urzicile etc.

Cobaltul

 constituent al vitaminei B12

• carne, lapte şi alte produse de origine animal

Cromul

 activitor al unor enzime implicate în metabolismul glucozei, în sinteza acizilor graşi şi ai

colesterolului.

Zincul

 boabele cerelelor, seminţele de dovleac, drojdia de bere etc.

Seleniul

 unul dintre cei mai puternici antioxidanţi

• produsele de origine animală, unele legume şi fructe, derivatele cerealiere.

Iodul

 participă la stimularea ritmului metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie şi

promovarea creşterii (peştele, scoicile, algele marine)

Fluorul

 prevenirea cariei dentare dar şi a osteoporozei (apa de băut)

Manganul
 sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de activator enzimatic, intervine în
metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a acizilor graşi), în dezvoltarea urechii interne,
funcţionarea normală a glandelor sexuale (alimentare cerealiere, leguminoasele, nucile,
cafeaua )

Molibden

 procesele de oxidare a grăsimilor (ficatul, rinichii, leguminoasele şi derivatele cerealiere cu

grad mare de extracţie).

Lipidele sunt, din punct de vedere chimic, esteri ai acizilor graşi saturaţi sau nesaturaţi
cu alcooli, structura lor determinându-le a fi insolubile în apă, dar solubile în solvenţi
organici. Compuşi organici indispensabili organismului uman, se regăsesc în aproape toate
alimentele de origine vegetală, dar cu precădere la materiile prime oleaginoase şi produsele de
origine animală.

În funcţie de structura chimică lipidele se pot clasifica astfel:

● simple (gliceride, ceride, steride);
● complexe (fosfatide);
● derivate.
Acizii graşi, care intră cel mai frecvent în structura lipidelor din produsele alimentare,
sunt acizi graşi nesaturaţi, acizi graşi saturaţi şi acizi graşi esenţiali (AEG).
Acizii graşi nesaturaţi se împart, după numărul legăturilor duble din moleculă, în monoenici şi
polienici sau polinesaturaţi. Cei mai importanţi acizi graşi nesaturaţi din produsele alimentare.
Prin metabolism, organismul uman poate sintetiza acizii graşi saturaţi şi acidul oleic, dar nu şi
pe cei polinesaturaţi.
Acidul linoleic este prezent în uleiurile vegetale, în cantităţi suficient de mari şi este
folosit de organism, pe de o parte pentru producerea de energie, iar pe de altă parte trece în
acid arahidonic, contribuind la formarea membranelor celulare şi la sinteza prostaglandinelor.
Prostaglandinele sunt substanţe biologice cu rol activ în controlul activităţii nervoase,
cardiace, a funcţiilor aparatului genital şi în multiplicarea celulară.
Acizii graşi esenţiali sunt de tipul polinesaturați, nu pot fi sintetizaţi de către organismul
uman, dar au un rol biologic deosebit şi ca urmare, ei trebuie primiţi din raţia alimentară
zilnică. Dintre aceştia, un rol aparte revine acidului linoleic, linolenic şi arahidonic.
Gliceridele sunt grăsimile propriu-zise din ţesutul adipos al animalelor, omului,
precum şi din seminţele şi fructele oleaginoase. Sunt esteri naturali ai glicerolului cu acizi
graşi şi după numărul grupărilor de OH sunt monogliceride, digliceride şi trigliceride, iar în
funcţie de natura şi proporţia acizilor graşi din molecula lor sunt gliceride lichide (uleiuri
vegetale şi ulei de peşte) şi gliceride solide (margarină, seu).
Ceridele servesc ca strat de protecţie a suprafeţei organismelor vegetale (ceara de pe
fructe şi legume, lanolina de pe lâna de oaie), iar din punct de vedere structural sunt esteri ai
acizilor graşi superiori cu alcooli hidroxilici superiori. Sunt insolubile în apă, inerte chimic şi
nu prezintă importanţă nutritivă.
Steridele nu prezintă propriu-zis valoare alimentară, în schimb participă la nivelul
organismului la formarea vitaminei D, a acizilor biliari, precum şi a unor hormoni. Ca
structură sunt esteri ai acizilor graşi superiori cu alcooli aromatici, numiţi steroli, fiind larg
răspândite atât în produsele vegetale cât şi animale. În funcţie de provenienţa lor, sterolii pot
fi zoosteroli sau steroli animali (colesterolul), fitosteroli sau steroli vegetali (sitosterolul),
respectiv micosteroli sau steroli din ciuperci (ergosterolul).
Fosfatidele sunt lipide cu structură complexă şi sunt concentrate mai ales în
membranele şi componentele celulare care conţin fosfor. Acest aspect evidenţiază rolul
fiziologic foarte important al fosfatidelor în toate procesele celulare, cu deosebire în buna
funcţionare a unor ţesuturi şi organe cu activitate biochimică intensă precum nervi, creier şi
măduva spinării.
Alcaloizi. Alcaloizii sunt substanțe cu acțiune fiziologică asupra organismului uman,
de tip stimulent, narcotic, sedativ și care consumate în cantități mari și repetat devin toxici .
Alcaloizii din materiile prime alimentare rezultă în urma biosintezei din aminoacizi și se
regăsesc în frunze, semințe sau rădăcini, sub formă de săruri ale acizilor organici, fiind
utilizați mai ales în industria farmaceutică. Din punct de vedere chimic sunt substanțe cu
caracter bazic, fiind solubile în solvenți organici și greu solubile în apă.
Cafeina este un alcaloid ce se găsește în boabele de cafea, frunze de ceai și în nuca de
cocos. Are efect de stimulare a sistemului nervos central și se comportă ca un vasodilatator.
Mărește pulsul, înlătură starea de oboseală, crește viteza de respirație și îmbunătățește
reflexele.
Teobromina se regăsește în boabele de cacao și în frunzele de ceai negru, având
efecte similare cafeinei.
Solanina se regăsește în cartofii încolțiți și unele legume recoltate toamna târziu și are
efect toxic asupra organismului uman la concentrați de 0,2-0,4 %.
Hordeina provine din orzul germinat și are efect hiperglicemiant asupra
organismului.
 Teofilina se regăsește în frunzele de ceai și are efect de stimulare a creierului, dar și
unul diuretic.
Nicotina se găsește în frunzele de tutun și are efect toxic asupra organismului.
Scleroți ai ciupercii Claviceps purpurea, se găsesc în cornul de secară și sunt foarte
toxici, prezența lor în grâul pentru măcinat fiind admisă la procente mai mici de 0,05 %.

Pigmenți. Pigmenții sunt substanțe naturale prezente în materiile prime vegetale și

animale, specifici sau comuni, localizați în celule cromoplastice sau dizolvați în sucul celular,
determinând culoarea specifică. În materiile prime alimentare pigmenții sunt de mai multe
tipuri, principalele grupe fiind prezentate în continuare.
Pigmenții de tip carotenoidici, sunt insolubili în apă dar solubili în grăsimi, participă
la procesul de fotosinteză și joacă rol de provitamină A la animale. Carotenul se regăsește în
morcov, sfeclă roșie, piersici, spanac, etc., fiind un pigment portocaliu.
Xantofila sau luteina se regăsește în gălbenușul de ou și însoțește carotenul în plante
fiind un pigment portocaliu.
Licopina se regăsește în pielița de tomate, ardei roșu, măceșe, piersici, ficat și unt,
fiind un pigment roșu.
Pigmenți de tip clorofilieni, sunt insolubili în apă dar solubili în grăsimi și alcooli,
specific lor fiind prezența în structură a atomului de magneziu.
Clorofila este pigmentul natural specific. Este legat de procesul de fotosinteză și
imprimă culoarea verde legumelor și fructelor.
Pigmenți de tip antocianici, sunt solubili în apă și alcooli, se regăsesc în special în
pielița boabelor de struguri roșii, mure, afine, sfeclă și varză roșie, culoarea imprimată fiind
dependentă de reacția mediului în care se află: albastră în mediu bazic, violetă în mediu
neutru și roșie în mediu acid.

Uleiuri eterice. Uleiurile eterice sunt substanțe organice volatile și care contribuie la
mirosul specific al materiilor prime. Din punct de vedere chimic sunt amestecuri complexe, în
care predomină hidrocarburi derivate de izopren și derivați oxigenați ai acestora, uneori
structura unui ulei eteric fiind alcătuită dintr-un număr foarte mare de substanțe diferite (peste
50).
În funcție de structura lor uleiurile volatile se pot grupa astfel:
 ● din grupa hidrocarburilor derivate de izopren: - limonenul: se găsește în coaja
fructului de citrice, mărar și țelină; - mircenul: se găsește în conurile de hamei;
● din grupa alcoolilor și fenolilor: - timolul: se regăsește în cimbru; - mentolul: se
regăsește în tulpina și frunzele de mentă; - carvacolul: se regăsește în cimbru; 27 - euginolul:
se regăsește în cuișoare și foile de dafin;
● din grupa aldehidelor: - vanilina: se regăsește în fructul arborelui de vanilie; -
aldehida cinamică: se regăsește în cuișoare și scorțișoară.

Enzimele sunt proteine cu rol de biocatalizator al reacţiilor care constituie

metabolismul celular. Este cunoscut faptul că fiecare dintre numeroasele şi complexele reacţii
chimice metabolice este controlată de către o singură enzimă specifică.
Enzimele se găsesc în produsele de origine vegetală, animală, în microorganisme şi se
pot împărţi în endoenzime, care acţionează în interiorul celulei şi exoenzime, ce acţionează în
afara celulei. Sunt distruse prin încălzire la temperaturi de peste 80 0C, dar rezistă bine la
temperaturi scăzute şi din acest punct de vedere, produsele alimentare pot suferi modificări
sub acţiunea enzimelor proprii sau a celor aparţinând microorganismelor. Sub acțiunea
enzimelor proprii unele materii prime suferă modificări precum maturarea la carne,
definitivarea maturării la legumele și fructele recoltate timpuriu. Dacă aceste procese se
prelungesc sau se desfășoară în condiții necorespunzătoare, atunci acțiunea enzimelor
determină procese de alterare și putrefacție.
Enzimele de natură microbiană, atunci când activitatea lor este dirijată corespunzător,
pot fi utilizate în industria alimentară în desfășurarea unor operații tehnologice de tip
fermentativ.
Enzimele au capacitatea, ca și în cantități foarte mici, să producă reacții chimice
importante în masa de produs, fără ca ele să se consume sau să dispară în timpul desfășurării
reacțiilor.
În funcție de reacțiile pe care le catalizează, enzimele se pot grupa astfel:
• hidrolaze: catalizează reacții de hidroliză a substanțelor organice precum glucide,
lipide, protide, prin ruperea legăturilor dintre atomii de carbon și cei de oxigen:
• desmolaze: catalizează reacții de oxidare, reducere și oxido-reducere, determinând
ruperea legăturilor dintre atomii de carbon.
Enzimele care catalizează reacții de hidroliză a glucidelor se regăsesc sub denumirea
de glicozidaze sau carbohidraze, din această categorie făcând parte:
- maltaza: realizează scindarea maltozei în glucoză;
 - zaharaza: numită și invertaza, realizează scindarea zaharozei într-un amestec
echimolecular de glucoză și fructoză;
- lactaza: realizează scindarea lactozei în glucoză și galactoză;
- amilazele: α și β-amilaza realizează hidroliza enzimatică a amidonului și a
glicogenului în maltoză;
- celulaza: realizează scindarea celulozei în celobioză sau dizahăr și care ulterior este
scindat de către celobiază în glucoză; - pectaza și pectinaza: realizează scindarea substanțelor
pectice în constituenții lor de bază.

Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului

substanţele nutritive de care are nevoie şi se exprimă prin: valoarea energetică (calorică),
valoarea biologică, prin calitaţile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitară.

VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x

FA + B1 x FB1 + B2 x FB2 + C x FC)

VN10 – indicele de valoare nutritivă

Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g
L – conţinutul în lipide al produsului, g/100g
G – conţinutul în glucide al produsului, g/100g
Ca – conţinutul în calciu al produsului, g/100g
P – conţinutul în fosfor al produsului, g/100g
Fe – conţinutul în fier al produsului, g/100g
A, B1, B2, C – conţinutul în vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g
F – coeficientul pentru substanţele nutritive din principalele grupe de produse
alimentare

Valoarea energetica (calorica). Principalii furnizori de energie sunt glucidele,

lipidele si protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere in organism, energia
continuta de aceste substante nutritive este eliberata in cea mai mare parte, sub forma de
energie calorica. Necesarul de energie ca si valoarea energetica a alimentelor se exprima in
calorii (cal) sau jouli (1 cal = 4,18 jouli) ca unitati de masura. Prin ardere in organism,
glucidele si proteinele elibereaza 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g. Valoarea calorica reprezinta
suma produselor dintre factorii energetici si puterile lor calorice si se calculeaza dupa
formula:

W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

 digestie, absorbtie si metabolism: alimentatia normala, dezechilibre

alimentare;

O alimentație sănătoasă (normală) se bazează pe consumul unor alimente variate și

în cantități adecvate, care oferă toate caloriile (energia) și nutrienții necesari pentru a satisface
nevoile specifice ale organismului. Aceasta îi va permite organismului să crească și să se
dezvolte normal în copilărie și să își mențină funcționarea normală la vârsta adultă, astfel
încât să ajungă la o vârstă înaintată cu cât mai puține boli și dizabilități.

Consumul de alimente și băuturi variate și în cantități adecvate va diferi de la o

persoană la alta în funcție de vârstă, de statură și de stilul de viață. În timp ce unele persoane,
cum ar fi sportivii sau persoanele care suferă de anumite afecțiuni medicale, vor avea nevoi
neobișnuite, pentru majoritatea persoanelor echilibrul alimentar optim este destul de
asemănător.
Comportamentele nesănătoase (dezechilibrul alimentar) care vizează nutriția apar ca
urmare a unor preocupări excesive pentru aspect/siluetă și greutatea corporală, printr-o stimă
de sine scăzută, ajungând la privarea organismului de o nutriție echilibrată.
Persoanele care suferă de tulburări de alimentație folosesc mâncarea ca pretext
compensatoriu pentru emoțiile și sentimentele negative sau factorii de stres negestionați
adecvat. Prin acest comportament încearcă să-și recapete controlul asupra vieții, rezultatul
fiind periclitarea calității vieții și a sănătății lor fizice și emoționale.
Tulburările alimentare apar cel mai frecvent la adolescenți și la adultul tânăr, de regulă
până la 40 de ani, dar pot apărea și după această vârstă, cu precădere la femei (raportul pe
sexe este de 10 la 1), însă nici bărbații nu sunt ocoliți de aceste tulburări.
Există cazuri în care persoanele care au o relație dificilă cu alimentația au și alte
afecțiuni asociate precum depresie, anxietate sau probleme cu consumul de substanțe
interzise.
 alimentatia dietetica: diete, regimuri dietetice.
Alimentaţia dietetică are următoarele scopuri:
- punerea în repaus şi cruţarea unor orgake, aparate şi sisteme;
- echilibrarea unor funcţii deficitare sau" exagerate ale organismului;
- compensarea unor tulburări rezultate din disfuncţiile unor glande endocrine;
- satisfacerea unor necesităţi crescute ale organismului; îndepărtarea unor produse
patologice de la nivelul intestinului.

I REGIM HIDRIC
- reprezintă administrarea de lichide limpezi: apa fiarta si racita, ceai neiindulcit sau
indulcit cu zaharina,
supa strecurata., suc de fructe strecurat, zeama de orez administrat in doze mici (100
ml/ora) progresiv crescinde
- indicaţii: gastrita acuta, ulcer faza dureroasa, pancreatita, diaree, gastroenterite,
primele zile postoperator
II REGIM HIDROZAHARAT
- este alcătuit din ceai indulcit, sucuri de fructe cu zahăr, supe limpezi de legume,
limonada, zeama de orez indulcita
- se asigură 2-3 litri de lichide, administrate la 2-3 ore, în funcţie de pierderi indicaţii:
gastrita acuta, debutul hepatitei acute, primele zile postoperator, colecistita acuta

III REGIM HEPOPROTEIC

- in limitarea alimentelor bogate in proteine ( carne, lapte, albuş de ou, produse lactate,
fasole, bob,
linte, mazăre, ciuperci, soia).
- aportul recomandat de proteine (0,8- 0,6 g/kc/zi) va fi prescris de către medic. Se
indica intr-o cantitate mai mare proteinele de origine animala, care au o valoare biologica
ridicata, prin conţinutul de aminoacizi esenţiali.
- pentru uşurarea calculelor se utilizează foaia de echivalenta proteica: 5g proteine = 1
ou = 25 g carne =
15 g brinza = 60 g pâine = 40 g paste făinoase = 75 g orez = 200 g cartofi
- indicaţii: insuficienta renala cronica, nefropatii glomerulare, ciroza hepatica
decompensată parenchimatos (encefalopatie portosistemica)

IV REGIM HIPOSODAT
 aportul obişnuit de sare in dieta este de 9 12g/zi. Consumul recomandat, de sare este de 3 -
6 g/zi
Consumul minim necesar este de 1 - 2 g/zi.
- regimul hiposodat consta in limitarea aportului de sare sub 2 -3 g/zi o linguriţa conţine
6 g de sare
- se realizează prin suprimarea adaosului de sare in mincare, contraindicarea alimentelor
bogate in
sare (conserve, mezeluri, brinzeturi sărate, carne afumata, bulion de legume, snaks-uri,
muraturi, muştar,
supa conservata)
- indicaţii: insuficienta renala acuta si cronica, glomerulonefrita cu insuficienta cardiaca,
sdr. nefrotic,
nefropatii cronice cu HTA, HTA esenţiala si secundara, cardiopatii si valvulopatii
decompensate, insuficienta
cardiaca, ciroza hepatica decompensată vascular

2. Materii prime si auxiliare folosite in productia culinara si cofetarie-

patiserie
Grupele de alimente: cereale si produse cerealiero-fainoase, legume si
produse conservate din legume, fructe si produse conservate din fructe, carne
si produse din carne, peste, lapte si produse lactate, oua, zahar, amidon,
glucoza, miere, grasimi alimentare (clasificare, rol in alimentatie, compozitie
chimica, valoare nutritiva, avantaje si dezavantaje nutritive, conditii de
calitate, conditii de pastrare).

Cerealele, derivatele din cereale si leguminoasele uscate

Cerealele sunt cele mai importante alimente de origine vegetala din dieta umana.
Cerealele si leguminoasele au fost cultivate din cele mai vechi timpuri, iar descoperirea
cultivarii lor a reprezentat stadiul cheie in dezvoltarea societatii umane, capacitatea de a
obtine recolte succesive marcand dezvoltarea agriculturii si permitand intemeierea de
asezari durabile. Cerealele si leguminoasele reprezinta alimentele de baza pentru
majoritatea populatiei globului.
In alimentatie sunt folosite semintele acestor plante. In Romania cerealele cele mai
utilizate sunt graul si porumbul, iar dintre leguminoase, fasolea. Pe langa acestea se mai
consuma cantitati relativ mici de orez, secara, orz, mazare, linte si soia.
Boabele de cereale sunt semintele acestor plante si sunt alcatuite din:
1. coaja, care reprezinta 12-25% din masa bobului si care este alcatuita din mai multe
straturi:
o pericarpul,format din celule cu membrana groasa celulozica si
protoplasmaimpregnata cu lignina si saruri minerale;
o tegumentulseminal, care contine celule pigmentate;
o membranahialina.
2. miez sau endosperm care reprezinta 70-85% din masa bobului si este format din celule
mari, incarcate cu granule de amidon ce au forma si dimensiuni diferite de la o specie
la alta. Celulele de la periferia endospermului sunt cubice si au un continut proteic si
vitaminic mai mare decat restul miezului, formand stratul aleuronic.
3. germene care reprezinta 2-12% din masa bobului si este o structura putin diferentiata.
Este separat de endosperm prin scutellum, care este implicat in mobilizarea rezervelor
nutritive ale bobului in timpul germinatiei. Germenele este bogat in proteine, vitamine
si concentreaza aproape toate grasimile bobului.

Cerealele sunt rareori consumate ca atare, cel mai frecvent fiind necesara prelucrarea
acestora, prin care sunt transformate in faina de diferite tipuri, gris, biscuiti, produse de
patiserie, paste fainoase, fulgi, produse expandate etc.
Cerealele reprezinta cea mai importanta sursa de energie si glucide, acoperind 30-50%
din necesarul caloric zilnic.
Glucidele sunt reprezentate in cea mai mare parte de amidon (95-98%) si foarte putine
mono si dizaharide. Amidonul este localizat in special la nivelul endospermului. Cerealele
sunt importante si pentru continutul lor in fibre alimentare, coaja semintelor fiind bogata
in lignina, celuloza, hemiceluloza care reprezinta glucide greu digerabile. Proportia
acestora este cu atat mai mare cu cat gradul de extractie al fainii este mai mare. Fibrele
continute de cereale sunt insolubile si favorizeaza tranzitul intestinal. Pentru populatia
adulta fara boli digestive este recomandat consumul de paine intermediara sau neagra,
datorita continutului crescut de material fibros precum si datorita faptului ca sunt mai
echilibrate din punct de vedere nutritiv. Atunci cand necesarul de calciu este mai mare (ca
de exemplu in cazul femeilor gravide sau care alapteaza) se recomanda painea alba care,
prin scaderea excesului de fitati, permite o absorbtie mai buna a calciului din alimentatie.
Proteinele din boabele de cereale se gasesc in concentratie mare in stratul aleuronic si
germene. Proteinele din cereale au o valoare biologica mai mica decat cele de origine
animala pentru ca sunt mult mai sarace in lizina si au cantitati mai mici de metionina,
cisteina, izoleucina, treonina si valina. In plus, prin tratamentul termic este inactivata o
parte din lizina ceea ce accentueaza deficitul acestui aminoacid esential limitant.
Glutenul reprezinta o mixtura de proteine cu proprietati speciale, importante in
procesul de fabricare al painii. Glutenul face ca faina sa fie panificabila, formand o
structura elastica. El mai poate fi utilizat ca aditiv in painea cu un continut bogat in
proteine. Gliadina, unul din elementele ce constituie glutenul este responsabila de
simptomele intolerantei la gluten. Graul, ovazul, orzul, secara sunt cereale care contin
gluten, in timp ce orezul si porumbul nu contin gluten.
Continutul lipidic al cerealelor variaza intre nivele scazute in grau sau orez (1-3%) si
nivele ceva mai crescute in porumb (5-9%). Lipidele din boabele de cereale sunt prezente
in special in germene, in timp ce endospermul contine o cantitate foarte mica si sunt
reprezentate de trigliceride si fosfolipide. Prin indepartarea germenului in tarate, procentul
de lipide scade si mai mult, ajungand la mai putin de 1% in faina alba, painea alba, pastele
fainoase, grisuri si orezul decorticat.
Leguminoasele uscate sunt si ele bogate in calorii si amidon.
Cerealele si leguminoasele contin cantitati importante de vitamine din grupul B (cu
exceptia vitaminei B12) si vitamina E, insa vitaminele A, D si C practic lipsesc.
Alimentele acestui grup contin mult fosfor, potasiu, fier si unele oligoelemente, fiind insa
sarace in calciu si sodiu.
Din cauza lipsei vitaminei D, a cantitatii mari de fosfor comparativ cu calciul si a
prezentei acidului fitic, derivatele de cereale (in special cele obtinute din faina neagra)
sunt rahitizante.
Legumele si fructele asigura o mare parte a dietei, fiind cea mai importanta sursa de fibre
alimentare si de vitamina C. Legumele si fructele sunt necesare pentru a asigura volumul
alimentar si a facilita tranzitul si absortia intestinala.
In alimentatia sa, omul consuma diferite portiuni din plante:
Legumele si fructele
1. Fructele, care pot fi grupate in :
 fructe cu seminte (mere, pere, gutui);
 fructe cu sambure tare (cirese, visine, corcoduse, caise, piersici,prune);
 citrice (lamai, portocale, mandarine, grapefruit);
 fructe cu coaja tare (nuci, alune, migdale, fistic, arahide);
 fructe bace (capsuni, mure, zmeura, fragi, coacaze, struguri);
 fructe bostanoase (pepene verde, pepene galben).
In aceasta categorie s-ar putea incadra si unele legume: rosii, vinete, ardei, castraveti,
dovlecei, dovleac, mazare si fasole verde.

1. Radacinile: morcovi, telina, patrunjel, hrean, pastarnac, sfecla, ridichi.

2. Tuberculii: cartofi, napi.
3. Bulbii si tulpinile: ceapa, usturoi, praz, sparanghel.
4. Frunzele: salata verde, varza, patrunjel, leustean, marar, telina, loboda, urzici, spanac,
andive, laptuci, precum si numeroase alte plante cu arome puternice, consumate
indeosebi sub forma de condimente (cimbru, tarhon, busuioc, oregano, etc.).
Fructele si legumele sunt indispensabile pentru asigurarea unei alimentatii echilibrate.
Din pacate de multe ori sunt consumate in cantitati mai mici decat cele recomandate.
Fructele si legumele reprezinta o sursa foarte buna de vitamine si elemente minerale, de
glucide si fibre alimentare.
Fructele si legumele sunt cea mai importanta sursa de vitamina C, vitamina ce se
concentreaza in coaja si la periferia miezului. Portocalele, mandarinele, lamaile, strugurii,
merele, prunele, ciresele, afinele, murele contin cantitati importante de vitamina P iar
fructele si legumele cu pulpa si coaja colorata (mai ales in galben, portocaliu, rosu si
maroniu ) contin cantitati mari de caroten. Legumele, in special spanacul, urzicile, loboda,
varza si conopida constituie principala sursa de vitamina K. Fructele si legumele mai
contin si tocoferol (mai ales nucile, alunele, migdalele, mazarea si fasolea verde, spanacul
si varza) si vitaminele din complexul B.
Fructele si legumele contin bioelementele necesare omului pe care le extrag din sol si
apa. Sunt sursa importanta de potasiu dar contin si cantitati variabile de calciu (in special
in salata, urzici, ceapa verde, marar, patrunjel, leustean), magneziu, fier, sodiu, sulf, clor
precum si toate oligoelementele.
Valoarea energetica a legumelor si fructelor este data aproape in totalitate de glucide,
exceptie facand nucile si arahidele. Cel mai frecvent carbohidratii sunt reprezentati de
glucide cu molecula mica: glucoza, fructoza, zaharoza. Cartofii, nucile, alunele, arahidele,
castanele contin amidonul ca principal carbohidrat.
Legumele si fructele contin cantitati mici de proteine si lipide dar un procent mare de
apa, ceea ce le confera o valoare calorica redusa. Desi legumele sunt in mod natural sarace
in lipide, multe dintre ele se consuma preparate in mod traditional cu grasimi, ceea ce le
creste continutul de lipide.
Legumele si fructele contin si acizi organici si arome naturale.
Carnea si pestele
Carnea cuprinde in proportii varibile: tesut muscular si elementele asociate acestuia
(vase sanguine, nervi), tesut grasos, parti osoase sau cartilaginoase si eventual, in cazul
pasarilor, pielea. |esutul muscular este elementul cel mai important si este compus din
fibre musculare grupate in fascicule.
Carnea, pestele si preparatele din ele sunt principalele surse de proteine de calitate
superioara, proportia acestora variind intre 18-22 grame% in carnea slaba si 12-14 grame
% in carnea grasa.
Proteinele intracelulare contin aminoacizi in proportia si cantitatea adecvata nevoilor
organismului uman. Proteinele extracelulare din tesutul conjuctiv lax, din aponevroze,
tendoane, fascii, cartilaje si capsule articulare sunt constituite mai ales din colagen si
elastina care au o valoare nutritiva scazuta datorita lipsei triptofanului si cantitatilor mici
din alti aminoacizi esentiali.
Carnea este o sursa importanta de grasimi alimentare. Continutul in grasimi al carnii
variaza in limite foarte largi, de la 5% (unii pesti chiar sub 1%) pana la 35%. Grasimile
continute in carne sunt reprezentate de: trigliceride (in tesutul adipos din grasimea
subcutanata si din jurul organelor), fosfolipide (in membranele celulare si in tesutul
nervos), glicolipide (in creier), lipoproteine (in multe tesuturi) si colesterol. In carnea
macra sursa majora de grasimi este reprezentata de fosfolipide, dar in tesutul adipos
trigliceridele sunt cele mai abundente. Grasimile de bovine si ovine sunt sarace in acizi
grasi polinesaturati. Continutul in aczi grasi polinesaturati creste la carnea de porc, pasare
si peste.
Glucidele lipsesc practic in carne, aceasta continand in medie 1% glicogen.
 Carnea contine toate vitaminele grupului B, aducand mari cantitati din acestea, in
special vitaminele B1 si B2. Vitamina C este continuta in cantitati mici si practic, distrusa
in procesul de preparare. Vitaminnele A si D se gasesc in special in ficat si in carnea
pestelui gras. Tratamentul termic inactiveaza o parte din vitamine, mai ales pe cele
sensibile la oxidare.
Carnea (siin particular viscerele) reprezinta una din principalele surse de fierdin
alimentatie. In plus contribuie la aportul de fosfor, potasiu, zincsi cupru. Pesteleeste bogat
in iod si fluor. Continutul de sodiu variaza de la o speciela alta, fiind mai mare in creier,
inima si ficat. Mezelurile au uncontinut foarte mare de sodiu, nefiind indicate persoanelor
carora lis-au recomandat diete hiposodate.
Mezelurile se impart in: mezeluri cu carne tocata (salamuri, carnati, tobe, caltabosi,
sangerete, etc.) si mezeluri cu carne netocata (sunca, muschi file, muschi tiganesc, costita,
pastrama etc.).
Se cunosc aproximativ 12.000 de specii de pesti, majoritatea marine si cea mai mare
parte din ei sunt comestibili. Totusi numai un mic numar de specii se consuma la noi in
tara. Compozitia pestelui se caracterizeaza prin procentul crescut de proteine de inalta
valoare biologica, prin absenta glucidelor si prin continutul foarte variabil de grasimi (1-
22%). Spre deosebire de carne, lipidele din peste sunt bogate in acizi grasi polinesaturati.
Pestele alb are un continut foarte scazut de lipide si in ficatul sau se acumuleaza uleiuri
care reprezinta o sursa importanta de vitamina D si de acizi grasi polinesaturati cu lant
lung. Pestele gras contine un procent crescut de lipide (peste 10%) si este reprezentat de:
macrou, ton, anghila.

Laptele si produsele lactate

Aceasta grupa de alimente contine: laptele dulce (proaspat sau reconstituit din lapte
praf sau condensat), produsele lactate acide (laptele batut, iaurtul, chefirul etc.) si
branzeturile. Untul, smantana si frisca, datorita continutului mare de grasimi sunt incluse
in grupa grasimilor.
Laptele si produsele lactate constituie o grupa cu mare valoare nutritiva datorita
aportului de proteine, lactoza, calciu, fosfor si vitamine (in special A, D si B).
Laptele contine in medie de 3,5% proteine care sunt constituite din: cazeina (aproximativ
3%), lactalbumina si lactoglobulina (care impreuna reprezinta aproximativ 0,5%). Aceste
proteine au valoare nutritiva superioara datorita prezentei in cantitati optime a tuturor
aminoacizilor esentiali precum si a coeficientului ridicat de utilizare digestiva. Laptele are
un continut ridicat de lizina, ceea ce face ca atunci cand acesta este consumat cu cereale sa
corecteze deficienta acestor proteine de calitate inferioara.
Laptele contine in medie de 3,6% grasimi care sunt reprezentate in special din grasimi
saturate si steroli (colesterol 10mg%), fiind sarace in acizi grasi polinesaturati. Datorita
recomandarilor de a scadea consumul total de grasimi si in special de grasimi saturate, o
atentie deosebita se acorda grasimilor din lapte si produse lactate, recomandandu-se
consumarea in special de produse partial sau total ecremate.
Laptele contine lactoza (un dizaharid) intr-un procent de aproximativ 4,9 si este
singura sursa cunoscuta a acestui glucid din alimentatie.
Laptele este bogat in: fosfor, calciu (principalele minerale ale laptelui), sodiu, potasiu
si clor, dar contine putin sulf si este foarte sarac in fier, cupru si mangan.
Laptele si produsele lactate constituie o buna sursa de vitamine hidrosolubile si
liposolubile. Dintre vitaminele hidrosolubile se remarca, continutul ridicat de vitamina
B2. Laptele integral si branzeturile grase contin vitamine liposolubile, in special
vitaminele A si D.
Prin laptele proaspat se pot transmite microorganisme patogene (microbi care produc
imbolnaviri), ceea ce implica luarea unor masuri foarte stricte de igena. Pentru a se putea
conserva, laptele este supus unor prelucrari termice, respectiv pasteurizarea si fierberea.
Pasteurizarea se efectueaza in mod obligatoriu in conditiile prelucrarii industriale a
laptelui si consta dintr-o incalzire la temperaturi ce variaza intre 65-85 grade Celsius.
Pasteurizarea nu modifica valoarea nutritiva a laptelui, cu exceptia distrugerii vitaminei C.
In ceea ce priveste fieberea, pentru a fi eficace trebuie sa se atinga temperatura de 100
grade Celsius timp de 3-5 minute. Prin fierbere valoarea biologica a laptelui scade mai
mult decat prin pasteurizare, prin scaderea lizinei si pierderea de vitamine.
Produsele lactate acide rezulta din fermentatia lactica produsa de microorganisme
saprofite care insamanteaza spontan laptele sau sunt adaugate sub forma de culturi
selectionate. La temperaturi adecvate, o parte din lactoza este transformata in acid lactic
prin actiunea enzimelor acestor microorganisme.
Branzeturile se obtin prin inchegarea laptelui si separarea coagulului din zer. Acestea
se caracterizeaza prin disparitia aproape totala a lactozei. In coagul sunt retinute cazeina,
grasimile, vitaminele liposolubile, sarurile de calciu si fosfor, o parte din vitaminele
hidrosolubile, iar in zer raman: lactalbumina si lactoglobulina. Din zer, prin fiebere si
acidulare usoara se obtine urda.
 Ouale
Oul este alcatuit din: galbenus, albus, membrane cochilifere si coaja.
Galbenusul constituie aproximativ 40% din ou si contine proteine (ovovitelina), grasimi
neutre, lecitina, colesterol, fier si vitamina A.
Albusul are un continut crescut de apa, in care sunt dispersate coloidal proteinele.
Principala proteina este ovalbumina, proteina cu o inalta valoare biologica ce contine
multa lizina, metionina si triptofan. Este proteina de referinta, a carei valoare biologica,
prin definitie, este egala cu 100%.
Una din membranele cochilifere acopera albusul iar cealalta captuseste fata interioara
a cojii, intre ele ramanand un spatiu virtual care se umple cu aer dupa expulzarea si racirea
oului. Se formeaza astfel camera de aer care se mareste pe masura ce oul se invecheste,
devenind astfel un indicator de calitate.
Coaja este formata din saruri de calciu si are numerosi pori. Coaja este permeabila,
lasand sa treaca gazele, lichidele si microorganismele. Atunci cand oul este proaspat, porii
cojii sunt obturati de o cuticula ce reduce permeabilitatea acesteia.
Cele mai consumate sunt ouale de gaina, mult mai rar fiind folosite in alimentatie oua
ale altor specii de pasari (curca, rata, gasca, prepelita, bibilica).
Proteinele din ou contin toti aminoacizii esentiali si au o valoare biologica de referinta,
amestecul proteinelor din galbenus si albus realizand cel mai echilibrat continut de
aminoacizi fata de necesarul omului. Proteinele sunt reprezentate in special de ovovitelina
(in galbenus), ovalbumina (in albus), precum si de cantitati mai mici de ovomucoid,
ovomucina, lizozim si ovidina.
Lipidele din ou variaza in functie de specie, reprezentand, de exemplu, 12% la oul de
gaina. Sunt constituite din: trigliceride, fosfolipide si steroli. Datorita continutului mare de
colesterol se recomanda consumarea cu moderatie a oualor, in special de catre persoanele
carora li s-au indicat diete cu continut scazut de colesterol.
Glucidele sunt practic absente in ou.
Oul reprezinta o importanta sursa de vitamine liposolubile si hidrosolubile.
Mineralele din ou se gasesc in special in galbenus.

Zaharul si produsele zaharoase

Aceasta grupa cuprinde alimente care au in compozitia lor cantitati mari de zahar sau
alte substante dulci (glucoza, zahar invertit, fructoza) si adesea cantitati mari de lipide,
fiind astfel o importanta sursa de energie. Energia obtinuta din aceste produse este
utilizabila de catre organism in scurt timp dupa ingestie intrucat zaharul este descompus
repede in glucoza si fructoza, usor asimilabile. Aceasta categorie de alimente aduce multe
calorii, dar putine vitamine si minerale.
Produsele zaharoase se pot clasifica in:
 Dulciuriformate predominant din glucide rafinate: zahar, glucoza, bomboane
sicaramele, halvita, rahat, serbet, nuga;
 Produsedin zahar si fructe: dulceata, gem, marmelada, magiun, jeleu, fructezaharisite
si siropuri din fructe, nectar, sucuri de fructe, bauturiracoritoare;
 Produsedin zahar si seminte oleaginoase: ciocolata, halva;
 Mixturicomplexe: prajituri, fursecuri, napolitane, torturi, inghetate etc.
Din pacate, in ultimii ani exista tendinta de a se consuma cantitati prea mari din aceste
produse, existand riscul depasirii nevoilor fiziologice ale organismului si al aparitiei unor
dezechilibre nutritive. Consumul exagerat de produse zaharoase favorizeaza instalarea
obezitatii, aparitia diabetului zaharat de tip 2, aparitia cariilor dentare.

Grasimile alimentare

Grasimile alimentare sunt alimentele cele mai bogate in energie, reprezinta cea mai
importanta sursa de lipide din alimentatie, furnizeaza multe calorii organismului, dar nu
aduc vitamine si minerale, sau doar cantitati mici din acestea. Toate grasimile din alimente
sunt alcatuite dintr-un amestec de trei tipuri de lipide: acizi grasi mononesaturati,
polinesaturati si saturati, dar de obicei un tip de acizi grasi predomina. Grasimile
alimentare asigura acizii grasi esentiali si contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile.
Grasimile pot fi de origine animala (unt, untura, seu etc.) sau de origine vegetala (ulei
din seminte, din fructe oleaginoase sau din germeni de cereale). Colesterolul din sange
este un important factor de risc cardiovascular. Desi colesterolul din alimentatie nu este
cel mai important determinant al colesterolului sanguin, se recomanda scaderea cantitatii
totale de grasimi din alimentatie si limitarea grasimilor saturate (care se gasesc in
alimentele de origine animala, ca de exemplu lapte integral, branza, unt si carne rosie) si a
acizilor trans-nesaturati (care se gasesc in produsele fast food, biscuiti, prajituri si
ciocolata).
Untul reprezinta cea mai importanta grasime de origine animala si se prepara prin
batere din smantana pasteurizata si fermentata. Continutul in lipide variaza intre 65-85%.
Untul contine si vitaminele liposolubile ale laptelui.
Untura si seul se obtin din tesuturile grase ale animalelor (slanina) prin fragmentarea si
incalzirea acestora pentru a se fluidifica lipidele.
Semintele multor plante contin depozite de lipide iar acele plante bogate in uleiuri sunt
folosite pentru productia industriala de ulei. Uleiuriledin seminte de floarea soarelui, soia,
arahide, rapita si cele dinfructe oleaginoase (masline) care sunt supuse procedeelor de
rafinareajung sa contina aproape numai trigliceride. Uleiurilede floarea soarelui, de soia,
din germeni de cereale contin cantitatimari de acizi grasi polinesaturati esentiali.
Margarina este o grasime care imita textura untului si este de origine vegetala (cel
mai frecvent fiind folosite uleiurile de floarea soarelui sau soia). Margarina, asemanator
untului contine: apa, mici cantitati de proteine si sare adaugata. De obicei este imbogatita
cu vitaminele A si D.
Grasimile alimentare sunt foarte importante pentru gustul alimentelor. Multe din
aromele caracteristice care sunt asociate cu alimentele gatite se datoreaza interactiunilor
dintre lipide si aminoacizi, in alimente. Grasimile din alimente sunt asociate cu satietatea.

Glutenul se formeaza cand proteinele din grau, glutenina si gliadina, vin in contact cu
apa. Prin apa nu ma refer doar la lichidul propriu-zis, ci si la umiditatea din alte
ingrediente, precum ou, lapte, chiar si unt ori smantana grasa. Cand proteinele mentionate
vin in contact cu apa, glutenul incepe sa se formeze inevitabil, indiferent de miscarea la
care noi supunem amestecul (mixare, framantare, amestecare). Aceasta formare a
glutenului mi se pare fascinanta si este un proces pe care brutarii se bazeaza de fiecare
data cand fac paine. De altfel, brutaria este un domeniu atat de frumos in complexitatea
lui!
Fiecare proteina din componenta glutenului are un rol specific: glutenina este una dintre
cele mai mari proteine identificate si contribuie la puterea aluatului, formand structuri
lungi, elastice. Gliadina imprima aluatului fluiditate , astfel incat acesta este usor de
lucrat.
Hidratarea fainii se intampla destul de rapid, insa dezvoltarea glutenului necesita timp. Nu
neaparat framantat insa, retineti asta! In prima instanta dupa hidratare, se declanseaza
reactia chimica de unire a proteinelor. Pe masura ce mixam ori framantam ori chiar
odihnim aluatul, aceste proteine hidratate se unesc tot mai mult, formand initial siruri
scurte de gluten, apoi tot mai lungi si in cele din urma o intreaga retea. Aceasta retea de
gluten are doua proprietati:
 elasticitate – ablitatea de a se intinde
  extensibilitate – abilitatea de a-si mentine forma

Fara aceste proprietati, realizarea painii ar fi destul de dificila, iar painea in sine ar fi plata,
densa, faramicioasa si mai putin gumoasa. Asadar nu ar avea fix caracteristicile care ne
plac la o paine – aerare, forma frumoasa, crusta, miez care se rupe fasii, textura usor
gumata, capabila sa absoarba lichide.

Glucoza, cunoscută și sub numele de dextroză, este utilizată pe scară largă în industria
alimentară datorită proprietăților sale fizico-chimice. Iată câteva dintre principalele sale
utilizări:
1. Îndulcitor: Glucoza este adesea folosită ca îndulcitor în băuturi răcoritoare, sucuri,
dulciuri, produse de panificație și alte produse alimentare. Deși este mai puțin dulce decât
sucroza (zaharul de masă), glucoza este apreciată pentru gustul său plăcut și pentru
capacitatea de a îmbunătăți aromele altor ingrediente.
2. Agent de volum: Glucoza este folosită pentru a adăuga volum și consistență produselor
alimentare, precum gelurile, jeleurile și produsele de patiserie. Contribuie la textura moale
și la structura finală a acestor produse.
3. Stabilizator și agent de control al cristalizării: În producția de dulciuri, cum ar fi
bomboanele și ciocolata, glucoza previne cristalizarea zahărului, menținând astfel
consistența moale sau netedă. De asemenea, este folosită în fabricarea înghețatei pentru a
împiedica formarea cristalelor de gheață.
4. Conservant natural: Prin legarea apei, glucoza ajută la prelungirea duratei de păstrare a
produselor alimentare prin inhibarea creșterii microorganismelor. Aceasta este o tehnică
obișnuită în producerea de produse de panificație și alte alimente care necesită o umiditate
mai mare.
5. Ingredient în soluții de fermentație: Glucoza este utilizată ca sursă de carbon pentru
fermentație în producerea de alcool, pâine, produse lactate fermentate (cum ar fi iaurtul) și
în alte procese biotehnologice. Drojdiile și alte microorganisme descompun glucoza
pentru a produce energie, alcool și alte subproduse.
6. Agent de retenție a apei: Glucoza este capabilă să rețină apa în produsele alimentare,
menținându-le umede și proaspete mai mult timp. Aceasta este o caracteristică valoroasă
pentru produsele de panificație, carne și alte alimente perisabile.
7. Reglarea acizității: Glucoza poate fi utilizată pentru a modifica sau a echilibra acizitatea
în diferite produse alimentare, contribuind la gustul general și la stabilitatea produsului.
8. Component în siropuri: Se folosește în producția de siropuri pentru medicamente,
băuturi și condimente datorită proprietăților sale de îndulcire și de textură.
Datorită acestor proprietăți, glucoza este un ingredient versatil și indispensabil în industria
alimentară, contribuind atât la calitatea senzorială cât și la cea structurală a produselor
alimentare.
Mierea este singurul aliment care conține toate substanțele necesare vieții: еnzimе,
vіtаmіne, mіnеrаle, apă și este singurul aliment care conține „ріnосеmbrіn”, un
аntіохіdаnt аѕосіаt cu îmbunătățirea funcționarii creierului.

Conținutul de microelemente al mierii este asemănător cu cel al sângelui uman: enzime,

flavoane, flavonoide, vitaminele B1, B2, B6, B12, compuși aromatici, fitohormoni, acizi
organici: lactic, citric, malic, oxalic, dextrină și compuși ai azotului însumând 435 de
substanțe. Aceste proprietăți asigură mierii un loc aparte în reglarea funcțiilor organismului
uman.

În raport cu substanțele colorate care se găsesc în nectar și care sunt pigmenți vegetali –
caroten, clorofilă, xantofilă – culoarea mierii diferă de la incolor până la neagră. Există o
varietate destul de mare de miere și fiecare aromă și culoare vor depinde de sursa nectarului
pe care l-au adunat albinele. Mierile populare includ miere de flori sălbatice, hrișcă și trifoi.
Există chiar si miere de eucalipt, care oferă o ușoară aromă de mentol.

Culorile mierii sunt clasificate prin numere, cel mai mare număr indicând culoarea cea
mai închisă. Mierea este apreciată și de granulare, care este timpul necesar mierii pentru
cristalizare sau granulare. Mierea crudă nefiltrată se va cristaliza mai repede decât cea filtrată.
Mierea cristalizata poate fi din nou lichidă cu o baie de apă fierbinte.

3. Materii auxiliare: condimente, stimulente, afanatori, aditivi alimentari

(clasificare, caracteristici, utilizare si rol)
Materii auxiliare
Stimulentele sunt produse de origine vegetala folosite sub forma de bauturi cu rolul
de a stimula sistemul nervos. Contin: cofeina, alcaloizi, teina, teobromina.
Condimenentele sunt substante care dau gust si aroma mancarii, deschid pofta de
mancare si usureaza digestia. In cantitati mari irita mucoasa stomacala.
Clasificare:
1. Condimente picante
– piperul
 – boia
– mustarul: faina din boabe de mustar care se hidrateaza cu apa si lasata la
macerat, apoi se adauga zahar, otet, vin, sare si condimente
– caperele (din muguri florali ai unui arbore) se aduna primavara si se marineaza in
otet si sare. Au gust picant
2. Aromate
– vanilia (din pastaie de vanilie culeasa din arbore de vanilie)
– cuisoare
– nucsoara
– scortisoara
– chimion
– coriandru
– foi de dafin
– foi de nufar
3. Acide
– otet (fermentatie acetica a alcoolului)
– acid citric
– acid tatric: sare de lamaie
– sare: din saline si sarea de mare
4. Alte condimente
– hasmatuchi
– leustean
– patrunjel
– tarhon
– cimbru
– rozmarin
– marar
Produse industriale: mustar, kethup, tabasco, esente si coloranti Afanatori si substante
gelifiante
1. Afanatori
– chimici: bicarbonat de sodiu, bicarbonar de amon, praf de copt
– biochimici: drojdia de bere, drojdia uscata
– fizici: prin inglobarea unei cantitati mari de aer
2. Substante gelifiante
 – gelatina alimentara (proteine de clasa a 3-a)
– agar-agar: substanta gelatinoasa obtinuta din alge marine
– amidon din porumb
– comozinul: substanta gelifianta care se obtine din fructe citrice prin fierbere indelungat
Aditivii alimentari sunt substanțe chimice adăugate la alimente pentru a îmbunătăți sau a
modifica caracteristicile acestora. Acești aditivi pot fi utilizați pentru a prelungi durata de
viață a produselor alimentare, pentru a îmbunătăți gustul, culoarea, textura sau aroma
alimentelor, sau pentru a le conferi alte proprietăți specifice. Aditivii alimentari sunt
reglementați stricte în majoritatea țărilor pentru a asigura siguranța alimentară și informarea
consumatorilor. Iată câțiva aditivi alimentari comuni și rolurile lor:
1. Conservanți: Acești aditivi sunt utilizați pentru a prelungi durata de viață a produselor
alimentare, prevenind dezvoltarea bacteriilor, mucegaiurilor și a altor microorganisme.
Exemple includ benzoatul de sodiu și acidul sorbic.
2. Coloranți: Aditivii alimentari pentru colorare sunt folosiți pentru a îmbunătăți aspectul
vizual al alimentelor. Pot fi adăugate culori naturale sau sintetice. De exemplu, tartrazina
este un colorant galben sintetic utilizat în produse precum băuturile răcoritoare.
3. Aromați: Acești aditivi sunt utilizați pentru a adăuga sau a intensifica aromele în
produsele alimentare. Pot fi sub formă de arome naturale sau artificiale. Exemple includ
vanilina și esențele de fructe.
4. Emulgatori: Emulgatorii sunt utilizați pentru a amesteca și a menține în suspensie
ingrediente care nu se amestecă în mod natural, cum ar fi apă și uleiul. Lecitina și mono-
și digliceridele acizilor grași sunt exemple de emulgatori.
5. Îndulcitori: Acești aditivi sunt utilizați pentru a îndulci produsele alimentare fără a
adăuga zahăr. Exemple includ aspartamul, zaharina și sorbitolul.
6. Stabilizatori și agenti de îngroșare: Aditivii alimentari din această categorie sunt folosiți
pentru a menține consistenta și textura produselor alimentare. Gumă de guar, alginat de
sodiu și pectină sunt exemple.
7. Antioxidanți: Acești aditivi sunt utilizați pentru a preveni oxidarea grăsimilor și a altor
substanțe din alimente, prelungind astfel durata de viață și menținând calitatea produselor.
Vitamina C și vitamina E sunt antioxidanți naturali utilizați în alimente.
8. Agenti de îngroșare: Acești aditivi sunt folosiți pentru a conferi consistență și textură
produselor alimentare. Gelatina și agar-agar sunt exemple de agenți de îngroșare.
9. Regulatori de aciditate: Acești aditivi sunt utilizați pentru a controla aciditatea sau
alcalinitatea produselor alimentare. Acidul citric și bicarbonatul de sodiu sunt exemple.
 Prelucrarea primară este prima fază a oricărui proces tehnologic. Scopul prelucrării
primare este transformarea materiilor prime într-un semiprodus care poate fi utilizat la
obţinerea preparatelor culinare.
Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale numite secţii de
prelucrare,care sunt cel puţin două:
 secţia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume şi fructe)
 secţia pentru prelucrarea cărnii şi peştelui.
Secţiile de prelucare primară a materiilor prime sunt prevăzute cu mese de lucru, maşini
de curăţat, şi cu toate ustensilele necesare. În secţiile de carne şi peşte se instalează mese
speciale pentru prelucrare, iar în fiecare secţie de prelucrare se amenajează căzi. În secţia de
legume aceste căzi se folosesc pentru spălarea şi păstrarea cartofilor curăţaţi, iar în celelalte
secţii pentru spălarea cărnii, dezgheţarea peştelui, spălarea peştelui.
În timpul prelucrării primare, materiile prime se spală, se sortează, se înlătură părţiile
necomestibile, apoi se curăţă, se spală din nou şi se divizează.
1. Spălarea legumelor şi fructelor este o operaţie obligatorie care urmăreşte îndepărtarea
cu ajutorul apei, a impurităţilor aflate pe suprafaţa lor, precum şi a unei părţi importante din
microflora epifită (reducerea numărului de microorganisme trebuie şi fie de cel puţin 6 ori). a
carne se realizează de regulă o duşare a carcaselor pentru înlăturarea impurităţilor şi a unei
părţi importante din microflora prezentă, mărindu-se conservabilitatea acesteia.
După duşare, carnea se pune la zvântat pentru a forma la suprafaţă o peliculă. Ouăle
murdare se spală cu apă caldă de 65..75° C
Ouăle sunt obligatoriu dezinfectate cu soluţie de cloramină în apă, după care urmează în
mod obligatoriu spălarea, urmată apoi de o zvântare cu aer uscat în maşini cu funcţionare
continuă.

2. Sortarea presupune:
-îndepărtarea legumelor şi fructelor necorespunzătoare (se execută vizual, pe benziile sau
mesele de lucru)
-clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în funcţie de
stadiul de maturitate (se realizează pe cale mecanică, folosind trioare, site vibratoare, maşini
de calibrat sau pe cale gravimetrică).
3. Curăţirea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau
nedigerabile. Aceste operaţii se realizează mecanic, termic sau chimic.
 Curăţirea manuală se utilizează numai atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau
uneori ca o completare a lor.
A. Curăţirea mecanică se aplică la legume şi fructe, folosind diverse tipuri de utilaje
adecvate scopului urmărit şi caracteristicilor produsului ce urmează a fi prelucrat: maşini cu
abrazivi (cartofi, rădăcinoase), maşini cu cuţite (cartofi, mere), tamburi cu site (rădăcinoase),
maşini speciale (pentru tăiat vârfuri la fasole, pentru îndepărtat sâmburii, pedunculul, şi casa
seminţelor la fructe), batoze pentru păstăi. Uneori curăţirea este însoţită de spălare (cartofi,
rădăcinoase) sau precedată de opărire.
B. Curăţirea termică poate fi realizată prin caldură umedă (aburire, fierbere) sau prin
căldură uscată (arderea cojii). Curăţirea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folosită
pentru curăţirea cartofilor, morcovilor, sfeclei şi a unor fructe (mere, pere).
Se realizează o temperatură ridicată timp de câteva secunde, urmată de o trecere bruscă la
presiunea atmosferică şi de spălare cu duşuri reci, puternice. Acest mod de curăţire se bazează
pe o fierbere superficială urmată de desprinderea cojii care este apoi îndepărtată prin spălare.
Instalaţiile moderne realizează această curăţire în mod continuu.
Unele fructe (piersici, caise, prune) şi tomatele sunt supuse unei aburiri de scurtă durată în
apă, urmată de o răcire bruscă în apă. Curăţirea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la
temperaturi de circa 1000°C, timp de un minut, când se produce arderea cojii la ceapa,
ardei,vinete, tomate.
Operaţia se execută în aparate încălzite cu combustibil gazos.
C. Curăţirea chimică constă în fierberea de scurtă durată (0,5…3 minute) într-o soluţie
de hidroxid de sodiu (1…3%) când coaja legumelor (mai ales la rădăcinoase) sau pieliţa
fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulpă şi se îndepărtează cu ajutorul apei.
Pentru evitarea îmbrunării enzimatice a produselor astfel curăţite se face ulterior o scurtă
fierbere în apă sau o imersie în acid citric.
Definitivarea curăţirii la unele legume se face manual. Operaţia de curăţire este însoţită
permanent de o concomitentă spălare cu apă rece pentru a elimina impurităţiile şi microflora
existentă.
4. Divizarea se realizează pentru a uşura tratamentele tehnologice ulterioare, mai ales a
tratamentelor termice, a căror viteză este direct proporţională cu suprafaţa produsului şi invers
proporţională cu grosimea particulelor tratate. În funcţie de gradul de mărunţire ce trebuie
realizat se folosesc maşini de tăiat, maşini de răzuit sau maşini de zdrobit.
Carnea, sub formă de carcase, se tranşează pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de
tranşare şi a destinaţiei zonelor anatomice rezultate.
 Tratamente frigorifice Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor modificări
microbiologice, atât prin micşorarea vitezelor de reacţie cât şi prin acţiunea directă asupra
unora din aceşti agenţi biologici. Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacţie şi
asupra agenţilor este cu atât mai pregnant cu cât nivelul de temperatură este mai scăzut.
A. Refrigerarea Este utilizată în principal pentru prelungirea duratei de păstrare a
produselor iar temperaturile utilizate sunt în vecinătatea punctului de congelare al acestora,
apa conţinută de acestea rămânând însă întotdeauna în stare lichidă.
Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:
1. refrigerarea propriu-zisă, respectiv răcirea produsului de la temperatura iniţială la cea
de păstrare;
2. păstrare în stare refrigerată o perioadă limitată de timp;
3. reîncălzirea parţială înainte de livrare sau utilizare.

Refrigerarea propriu-zisă se realizează în funcţie de natura produsului conservat şi ea

poate decurge lent sau rapid. În general, se urmăreşte o refrigerare cât mai rapidă pentru
stoparea neîntârziată a agenţilor modificatori, pentru utilizarea intensivă a spaţiilor de răcire şi
pentru reducerea pierderilor în greutate. Fac excepţii de la acest principiu anumite specii
vegetale care trebuie refrigerate lent.
A.l. Refrigerarea în aer este procedeul cel mai răspândit, el nu afectează proprietăţile
organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor. Procesul de refrigerare trebuie să
înceapă la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carcasele de carne se consideră refrigerate când
temperatura măsurată în centrul termic al părţii anatomice de grosime maximă are valoarea de
3…5°C. Preparatele şi semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la
temperaturi de –5°C…0°C circa 2- 3 zile. Se utilizează în acest scop camere obişnuite de
refrigerare unde produsele sunt aşezate pe tăvi şi cărucioare rastel.
A.2. Refrigerarea în apă se utilizează la păsări, peşte, unele materii prime vegetale.
Prezintă unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: răcire mai rapidă, spaţiu necesar
mai redus, evitarea pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomenului de veştejire la
legumele frunzoase.
A.3. Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică se utilizează la produsele care pe
lângă o răcire rapidă necesită menţinerea în stare umedă a suprafeţei lor, un timp cât mai
îndelungat (peşte, păsări, unele legume şi fructe). Pentru peşte se foloseşte gheaţă zdrobită
(cioburi) sau solzi, iar pentru legume şi fructe, zăpadă.
 A.4. Refrigerarea în vid şi în aparate schimbătoare de căldură Efectul de răcire se
produce prin evaporarea în vid a unei părţi din apa conţinută în produs şi din cea cu care a fost
stropit în prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafată mare
pentru schimbul de căldură. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente metalice
rezistente la presiune în care se realizează vid.
A.5. Refrigerarea în aparate schimbătoare de căldură cu transfer indirect se
foloseşte la majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe). Căldura este preluată
de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apă, alcool etilic). Se preferă agenţii
intermediari care în cazul unor neetanşeităţi nu afectează calitatea produselor.
B. Congelarea
Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie să fie suficient de scăzute pentru
oprirea activităţii microorganismelor, încetarea tuturor reacţiilor metabolice şi încetinirea
modificărilor biochimice şi chimice. Pentru conservarea materiilor prime şi a preparatelor
culinare, temperaturile utilizate trebuie să fie sub -10°C, limita inferioară de dezvoltare a
microorganismelor. Metodele de congelare sunt:
 Congelare lentă, la temperaturi de -18..-20°C şi durează cca. 80 ore;
 Congelare semirapidă, la temperaturi de -20..-40°C şi durează cca. 60 ore;
 Congelare rapidă, la temperaturi de -30..-35°C şi durează cca. 24 ore;
 Congelare foarte rapidă, la temperaturi de -35..-40°C şi durează cca. 3 ore;

C. Decongelarea pesupune aducerea produselor din stare congelată la temperatura

mediului ambiant.

Tratamente termice
Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, uşor asimilabile,
apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare calitativă.
Astfel încălzirea se poate realiza cu: abur saturat, pentru temperaturi ce nu depăşesc
150..200°C; apă caldă, pentru temperaturi până la 80°C; încălzire electrică, care prezintă
avantajul unei reglări precise şi rapide; încălzire cu gaze combustibile; încălzire cu curenţi de
înaltă frecvenţă ( microunde ).
Tratamentele termice pot fi: tratamente hidrotermice desfăşurate în prezenţa apei:
opărirea, fierberea; tratamente xerotermice: evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea.
 Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere fierberea în suc
propriu, înăbuşirea, fierberea în vapori supraîncălziţi, tratamente a căror durată şi temperatură
nu afectează profund valoarea nutritivă a materiilor prime prelucrate.

• Influenta prelucrarilor asupra valorii nutritive.

4. Activitatea de productie
Semipreparate specifice productiei culinare si de patiserie-cofetarie:
o culinare: fonduri, sosuri, esente, aspicuri, umpluturi (caracterizarea grupelor,
clasificare si sortiment, tehnologii generale, conditii de calitate, transformari in
timpul prelucrarilor, utilizari);
o de patiserie – cofetarie: siropuri, fondant, baroturi, blaturi, foi, creme,
umpluturi (caracterizarea grupelor, clasificare si sortiment, tehnologii generale,
conditii de calitate, transformari in timpul prelucrarilor, utilizari);

Semipreratele folosita în bucătărie sunt preparate neterminate, părți din produs care
nu prezintă importanță culinară în starea în care s-au obținut. Ele nu se pot consuma ca atare,
ci doar associate cu alte alimente, dând naștere unui produs finit.
Se realizează printr-o tehnologie specială, din materii prime uzuale și sunt utilizate la
pregătirea altor semipreparate, îndeosebi a preparatelor culinare finite.
ROL

Semipreparatele su un rol deosebit în derularea procesului tehnologic în bucătării, fiind

elemente de primă necessitate și anume:

- măresc productivitatea muncii prin scurtarea timpului de pregătire;

- conferă preparatelor calități gustative deosebite;
- măresc valoarea calorică și nutritivă a preparatelor finite;
- asigură diversificarea sortimentală.
Clasificare:
Semipreparatele sunt:
- fonduri ( supe)
- esențe ( glaces de carne)
- aspicuri
- sosuri
- umpluturi
- panade
- semipreparate diverse
 - aluaturi folosite în producția culinară.

PRICIPALELE GRUPE DE SEMIPREPARATE

1.1 FONDURI DE BAZA (SUPE)
Fondurile de baza (supe) sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida,
realizate prin fierbere extractiva. Fierberea extractivă este fierberea îndelungată
și lentă (la un foc mic timp îndelungat) când substanțele nutritive din materiile prime de bază,
supuse tratamentului termic, trec în lichidul de firbere.
Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fara valoare, legume(radacinoase,
bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente si diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon
etc.).
Oasele de vita, de pasare, de peste, de vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele
care trec in lichidul de fierbere (proteine Solubile, grasimi si vitamine liposolubile) si
respectiv gustul.
Legumele (morcov, pastarnac, patrunjel, telina radacina, praz,
ceapa, frunze de patrunjel, tarhon etc.) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple,
substante minerale și vitamine. Aroma este asigurată de uleiurile volatile conținute de
plantele condimentare utilizate.
Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentală, la îmbunătățirea valorii nutritive
și la stabilirea caracteristicilor specific.
Utilizarea culinară
Fondurile sunt elemente de bază folosite în prepararea sosurilor, de calitatea acestora
depinzând în mare măsură calitatea sosurilor.
Indicii de calitate a fondurilor. Trebuie sa prezinte aspect limpede, fara particule in
suspensie, gust, miros si aroma placute, specifice componentelor.
Fondul ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata, fara aglomerari.

1.2 ESENTE (GLACEURI)

DEFINITIE
Sub numele de glace se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de vitel,
fond de pasare, fond de peste) printr-o fierbere indelungata si lenta (timp in care se produce
evaporarea unei parti a apei din fond care, concentrandu-se in substanta uscata, dupa
racire gelifica).
Sortimentul de glacéuri cuprinde glace de carne (viande), de pasare (volaille), de peste
(poisson).
Tehnologia prepararii esentelor (glacéurilor). Se fierbe fondul brun de vitel la un foc bun
la inceput, apoi din ce in ce mai mic, pana lichidul se reduce treptat Si se concentreaza in
substanta uscata. In timpul fierberii, se inlatura spuma si se trece continutul in vase mai mici,
strecurand supa concentrata prin etamina. Se fierbe pana la proba, care este satisfacatoare
atunci cand, introducand lingurita in esenta cancentrata, aceasta se acopera cu un strat lucios
aderent sau care, cum se mai spune, „napeaza' lingura. Se retrage vasul de pe foc si esenta se
strecoara. Glaceul sau esenta rezultata se pastreaza la rece, in vase de inox.
Utilizarile culinare. Se foloseste la intarirea unor sosuri.
Indici de calitate
Aspect: trebuie sa se prezinte fara particule in suspensie, translucid in sectiune
Gust, miros, aroma: placute, specifice componentelor
Culoare: galbuie pentru cele obisnuite si maronie pentru cele brune
Consistenta: masa gelificata

1.3. ASPICURI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in
proteine de tip colagen, elastina (schema 2.2). Utilizarea aspicului are drept scop:
— protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustari, piese pentru
expoziitii), care le-ar degrada;
— imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare: aspect, consistenta;
— imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

Materii prime utilizate in obtinerea aspicului sunt urmatoarele:

— materii prime nutritive si gelatinoase: picioare de porc, de vita, de pasare; sorici de porc;
carne de vita; oase de vita, de vanat, de peste;
— materiale pentru limpezit: carne macra de vita, albus de ou; legume radacinoase;
condimente;
— materiale pentru gust si aroma: legume radacinoase; -legume bulbifere; verdeturi
condimentare, condimente;
- materiale de adaos: gelatina alimentara; vin sau coniac; coloranti alimentari;
- lichid de fierbere: apa rece.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fara gelatina si aspicul cu gelatina. Se mai pot pregati: aspic
cu oase de pasare, cu oase de vanat, cu oase de peste, aspic colorat.
Aspicul cu gelatina se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica, eu deosebire ca se
folosesc oase fara valoare si gelatina. Dupa fierbere si strecurare, in aspicul caldut, se adauga
gelatina inmuiata in apa rece, amestecand continuu, Se realizeaza limpezirea ca si pentru
aspicul fara gelatina.
Indicii de calitate. Aspicul trebuie sa fie transparent, fara particule de materii prime in
suspensie, sa solidifice la rece; prin taiere, sa-si mentina forma, sa aiba aspectul lucios, pe
sectiune sa nu prezinte goluri de aer. Gustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor
utilizate.
1.4 SOSURI
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea altor
preparate culinare. Acestea contribuie la:
- cresterea apetitului si usurarea digestiei, prin stimularea secretiei gastrice datorita
componentelor din compozitie;
- imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc;
- diversificarea sortimentala a preparatelor;
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie;
- au rol de legatura intre componentele preparatului;
- micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare.
Clasificarea sosurilor
Clasificarea sosurilor se face dupa procesul tehnologic si temperatura de servire, dupa
culoare, dupa consistenta, asa cum este prezentat in continuare:
a) dupa procesul tehnologic si temperatura de servire:
- sosuri reci: de otet, de hrean, de usturoi, de lamaie, de unt, maioneza si derivatele sale
(tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.);
- sosuri calde: olandez si derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez si derivatele
(choron, foyot etc.); Meunière alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smantanà); alb
chaud-froid; supreme; tomat siderivatele (marinat, vanatoresc), brun si derivatele sale
(Madeira, de vin, demiglace, picant etc.);
b) dupa culoare:
- sosuri albe
- sosuri colorate;
c) dupa consistenta:
 - sosuri emulsionate: otet, de lamaie (emulsii reci instabile); maioneza si derivatele sale
(emulsii reci stabile); olandez, bernez si derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;
- sosuri vascoase: usturoi, hrean, maitre d'hotel (sosuri vascoase reci); sos alb cu lapte si
derivate; veloute-uri, brun, tomat si derivatele lor (sosuri vascoase calde).
UMPLUTURI
Umpluturile, numite si „farse', sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezinta
o consistenta pastoasa, pot fi crude sau fierte. Ele au intrebuintari diferite, in functie de
compozitia lor. Servesc la:
 umplerea legumelor cu vinete, ciuperci, dovlecei, ceapa etc.;
 umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vanat (cu pene);
 umplerea pasarilor etc.
Umpluturile sunt grupate, in functie de continut, in sIabe si grase

o de patiserie – cofetarie: siropuri, fondant, baroturi, blaturi, foi, creme, umpluturi

(caracterizarea grupelor, clasificare si sortiment, tehnologii generale, conditii de calitate,
transformari in timpul prelucrarilor, utilizari)

1.Siropuri :
 de trampat: are o concentrație mică de zahăr (apă= zahăr)
 Se folosește în stare rece și se pregătește cu pițin timp înainte de utilizare.
 Se poate colora în funcție de aroma folosita (rom- maro închis, lămâie \- galben)
 De însiropat: are o concentrație mare de zahăr (700 g și 400 ml apă),
 Se fierbe indelungat
 Se folosește obligatoriu și glucoză
2. Fondantul- este o pastă omogenă, albă, fină, obținută prin fierberea apoi tablarea
amestecului de zahăr glucoză lichidă și apă.
 Clasificare:
 Fondant de patiserie cofetărie- fierberea este mai moale, și se adaugă glucoză
 Fondantul de bombonerie- care are proba de fierbere mai tare, nu are glucoză ci sare
de lămâie sau oțet.
3. BLATURILE
Blaturile sunt semipreparate de formă rotundă (pentru torturi) sau dreptunghiulară (pentru
prăjituri).
- Compoziţia obţinută se toarnă în rame sau cercuri metalice, aşezate cu baza pe o hârtie
albă,groasă;
— compoziţia de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor, iar în mijloc puţin mai joasă;
— coacerea este gata, atunci când prin presare cu palma revine la forma iniţială ;
— se tapetează cu făină la suprafaţă si se întorc cu partea pudrată în. jos, până a doua zi.
Compoziţia se pregăteşte la fel pentru toate blaturile, numai că :
— la blatul cu cacao componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adăugate cu făina.
4. FOII
 Se obţine din compoziţia care se prepară conform tehnologiei generale, prezentând
următoarele particularităţi:
— compoziţia se întinde în strat subţire de 3-1 mm pe foaia de hârtie albă groasă;
— coacerea se realizează la temperatura de 160 -180 °C, fără să se coloreze la suprafaţă
(5-6 min), rămânând flexibilă;
— se păstrează pe hârtie, la frigider, până în momentul folosirii ia obţinerea prăjiturilor :
Janine, Ruladă ca creme diferite, Primăvara, Potcoava, Floricica etc.;
 rularea foii, indiferent de prăjitură, are ia exterior faţa acesteia care este netedă şi
permite aplicarea cu uşurinţă a oricărei glazuri;
 se pregăteşte în trei variante: albă, colorată şi cu unt.
5. Cremele sunt semipreparate prezentate sub formă de emulsii stabile, utilizate pentru
umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie-patiserie.
Prezenţa lor în componenţa preparatelor de cofetărie patiserie contribuie la :

 asamblarea preparatelor;
 stabilirea formei finale a preparatelor;
 îmbunătăţesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite;
 măresc gradul de sapiditate ai preparatelor;
 stabilesc valoarea estetică ;
 completează valoarea nutritivă;
 favorizează diversificarea gamei sortimentale.