Facultatea de Inginerie Alimentară

“Controlul şi Expertiza Produselor Alimentare”

Lucrare de licenţă

“CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI DE

CONSUM ŞI A CELUI DESTINAT OBŢINERII
PRODUSELOR LACTATE ACIDE”

Student : Bouariu Claudiu-Nicolae

 CUPRINS
 I. IMPORTANŢA CONTROLULUI CALITĂŢII LAPTELUI
 1.1 Controlul calităţii materiilor prime în industria alimentară
 1.2 Importanţa laptelui
 1.3 Evaluarea şi autentificarea speciei de la care provine laptele
 II. CARACTERISTICI SI ANALIZE ALE LAPTELUI. TEHNOLOGIA
LAPTELUI DE CONSUM
 2.1 Compoziţia chimică şi structurală a laptelui
 2.2 Descrierea analizelor efectuate de către laboratorul fabricii
 2.3 Condiţiile de admisibilitate a laptelui de consum
 2.4 Efectul încălzirii asupra componentelor laptelui
 2.5 Falsificarea laptelui şi metode de identificare a falsurilor
 2.6 Metode de conservare a laptelui
 2.7 Colectarea şi transportul laptelui
 2.8 Organizarea zonei de colectare
 2.9 Aprecierea calităţii laptelui crud
 2.10 Aprecierea laptelui din punct de vedere al calităţii tehnice
 2.11 Tehnologia laptelui de consum
 III. MICROBIOLOGIA ŞI TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
 3.1 Fermentaţia lactică
 3.2 Culturi selecţionate de microorganisme
 3.3 Schema tehnologică de preparare a produselor lactate acide
 3.4 Defecte de natură microbiană ale produselor lactate acide
 CUPRINS
 IV. TEHNOLOGII MODERNE ŞI CONCEPTE DE CREŞTERE A
VALORII BIOLOGICE A IAURTULUI
 4.1 Schema tehnologică de obţinere a iaurtului
 4.2 Caracteristicile produsului finit
 4.3 Defectele iaurtului
 4.4 Sortimente de iaurturi obţinute prin reţete optimizate
 4.5 Aspecte privind etape de fabricaţie cu influenţă asupra calităţii iaurtului
 4.6 Posibile cauze ale apariţiei unor de fecte de fabricaţie
 V. HACCP – SISTEM DE GESTIONARE A SECURITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE
 5.1 Etapa de descriere a proceselor
 5.2 Etapa de descriere a produsului
 5.3 Condiţii de calitate pentru materia primă procesată
 5.4 Limite critice la fabricarea iaurtului
 5.5 Elemente monitorizate
 5.6 Riscuri şi măsuri preventive în procesul de fabricare a iaurtului
 5.7 Plan de analiză a riscurilor
 5.8 Bilant de materiale
 Bibliografie
 Controlul calităţii materiilor prime în
industria alimentară
 În România şi peste tot în lume,
consumatorii solicită mai multe informaţii
privind produsele pe care urmează să le
consume, infomaţiile referindu-se în
primul rând la materiile prime procesate,
tehnologiile aplicate, la bio
disponibilitatea componentelor nutritive
şi, mai ales, informaţii care să releve
influenţa asupra sănătăţii
consumatorului.
 Importanţa laptelui
 Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb”
prin valoare sa hrănitoare.
Are peste 100 de substanţe nutritive
necesare vieţii omului(20 aminoacizi,
peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25
vitamine, peste 45 elemente minerale,
proteine).
 Materia primă pentru industria laptelui şi a
produselor lactate o constituie laptele de
vacă, de oaie, capră, bivoliţă.
IMPORTANTA CONTROLULUI CALITĂŢII ÎN
INDUSTRIA LAPTELUI

Calitatea  CALITATEA
igienică LAPTELUI

Calitatea
 Calitatea


estetică sub aspect

nutritiv

Calitatea
senzorială
 Defectele laptelui materie primă

 Cauze:
- alimentaţia necorespunzătoare a
animalelor;
- activitatea unor microorganisme;
- condiţii neigienice de recoltare;
 Defecte:
- de aromă, de gust, miros, culoare;
- lapte mamitic, lapte colostral, lapte
filant, lapte apos.
 Evaluarea calităţii laptelui
Analizator de lapte
„Ekomilk”
 Parametrii determinaţi:

-grăsime : 0,5%-9% ;
-substanţă uscată
negrasă ; 6%-12% ;
-densitatea : 1,026%-
1.033% ;
-proteine : 2%-6% ;
-apă adaugată în lapte :
0%-60%
 Evaluarea calităţii laptelui
 Termobalanţa este
utilizată pentru
determinări ale
substanţei uscate
 Testul de
numărare al
celulelor somatice
– aparatul se
numeste Somatic
Cell Count
 Tip falsificare Mod de identificare
Falsificarea laptelui prin adaos de apă sau Determinarea densităţii, a punctului
lapte degresat şi falsificarea prin crioscopic, a EUD, EUT, a conţinutului de
extragerea grăsimii grăsime, substanţe proteice, minerale

Falsificarea prin adaos de grăsime străină Analiza senzorială, indice de saponificare

laptelui, grăsimi nelactate
Falsificarea laptelui prin adaos de Dozarea conţinutului de sodiu
substanţe străine în scopul corectării
densităţii
Falsificarea laptelui prin adaos de azotaţi
sau uree
Falsificarea prin adaos de substanţe Determinarea acidităţii titrabile, pH-ului, a
neutralizante gradului de alcalinitate, proba fierberii,
metoda cu indicatoi de pH, metoda cu
reactiv Nessler.
Falsificarea prin adaos de substanţe Reacţii de culoare
conservante
Falsificarea laptelui prin substituirea Indicele Polenske, Reichert – Meissl,
laptelui de la alte specii decât cel de vacă indicele de saponificare
 Tehnologia laptelui de consum

 Recepţie calitativă şi cantitativă a laptelui ;

 Curăţirea de impurităţi ;
 Răcirea ;
 Depozitarea intermediară ;
 Normalizarea ;
 Omogenizarea ;
 Pasteurizarea;
 Răcirea ;
 Ambalarea;
 Depozitarea.
 Produse lactate acide
 Produsele obţinute prin fermentare
lactică: iaurt, sana, biogurt, lapte bătut,
lapte acidofil - au un coagul mai dens,
omogen, fără bule de aer;

 Produsele obţinute prin fermentaţie

lactică şi alcoolică: kefir, cumâs; lapte
acidofil cu drojdii - au un coagul fin
străbătut de bule mici de CO2, gustul uşor
astrigent datorită acumulări de acid lactic,
CO2 şi alcool etilic.
 Beneficii ale consumului de
produse lactate acide
 Valoarea nutritivă ridicată, conţin toate
componentele nutritive ale laptelui, într-o
formă uşor asimilabilă.
 Valoarea energetică scăzută datorită
transformării unei părţi din lactoză în acid
lactic, CO2 şi produşi de aromă.
 Proprietăţi dietetice şi terapeutice
 Capacitatea de asimilare şi de digestie
creşte datorită substanţelor proteice
parţial hidrolizate , iar coagulul obţinut fin
este mai accesibil acţiunii enzimelor
digestive.
 Etape din tehnologia fabricării
produselor lactate acide
 Recepţia cantitativă şi calitativă
 Filtrarea
 Curăţirea de impurităţi
 Normalizarea
 Omogenizare
 Pasteurizarea
 Răcirea
 Însămânţarea
 Fermentare(termostatare)
 Prerăcire
 Agitare coagul
 Ambalare
 Răcire
 Depozitarea
 Iaurtul
 Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se
fabrică în numeroase ţări, în principal, din lapte
de vacă, cultura starter de producţie având în
compoziţie două bacterii lactice: Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus şi Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus, între care se
creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la
accelerarea procesului de fermentaţie şi de
formare a substanţelor de aromă specifice
produsului.
Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu
coagul spart, cu coagul ferm şi cu coagul fluid
Schema tehnologică de obţinere
a iaurtului cu adaos de fructe
Aspecte privind etape de fabricaţie
cu influenţă asupra calităţii iaurtului
Stabilizarea îndeplineşte un rol important în
realizarea unui produs de calitate deoarece:
 Prevenirea separării zerului;

 Îmbunătăţirea puterii gelului;

 Îmbunătăţirea vâscozităţii;

 Modificarea gustului, consistenţei, cremozităţii;

 Conferirea unei stabilităţi mari în ruptură;

 Stabilitatea permite umplerea la temperaturi mai

joase fără pierderea corpului;
 Economie la costuri (mai puţine reclamaţii);

 Îmbunătăţire însemnată a texturii la nivelele mai

scăzute de adaos comparativ cu laptele praf
degresat, în general 0,7% stabilizator Palsgaard
faţă de 4 - 7% lapte praf degresat (SMP).
 Consideraţii cu privire la ingredientele
utilizate la obţinerea iaurturilor
Lapte praf degresat
 Prafurile obţinute prin procedee la temperaturi joase
şi medii sunt recomandate pentru o bună consistenţă şi
aromă datorită naturii proteinelor zerului din praf. Prafurile
obţinute prin procedee la temperaturi înalte pot fi utilizate,
de asemenea, dar condiţiile de procesare necesită adaptări.

Preparate de fructe
 Diferite fructe sau preparate din fructe pot conferi
diferite efecte de stabilizare / îngroşare când sunt utilizate
în iaurt datorită compoziţiei lor diferite în stabilizatori.

Dispersia stabilizatorilor în lapte

 Spuma poate cauza prinderi pe plăcile
schimbătorului de căldura, de aceea aerarea laptelui
trebuie să fie minimă. Dispersabilitatea/solubilitatea celor
mai mulţi stabilizatori e îmbunătăţită dacă se adaugă
împreună cu zahărul şi alte produse solubile.
 Omogenizarea
 Previne separarea grăsimii, asigură o emulsie stabilă de
grăsime şi îmbunătăţeşte vâscozitatea şi structura finală a
iaurtului.
 Scade sinereza;
 Îmbunătăţeşte aroma şi favorizează digestia;
 Efectele dorite ale omogenizării depind de:
- conţinutul de grăsime al amestecului
- temperatura şi presiunea corecte de omogenizare
 Daca nu se aplica omogenizarea, produsul va avea aspect
stratificat (structurat).
 Omogenizarea la debit mic şi presiune mare (prima fază)
conferă o textură fermă şi sinereză minimă.
 Dimensiunile globulelor de grăsime sunt semnificative pentru
proprietăţile reologice; cu cât este mai mic diametrul globulelor
de grăsime, cu atât este mai ferm gelul.
Spargerea coagului (iaurt cu coagul spart)

 Cele mai bune rezultate la pH = 4,4 sau

mai mic;
 Spargerea la pH mai mare duce la
separarea de zer, vâscozitate şi textură
slabe;
 Cu cât conţinutul de grăsime este mai
mare (de ex. 10%) cu atât pH-ul de
spargere a coagulului poate fi mai mare.
 Amestecarea (iaurt cu coagul spart)

 Ar trebui făcută la cald (cca. 25°C) pentru a evita

pierderea excesivă a consistenţei;
 Sistemul stabilizator Palsgaard este mult mai
rezistent la tăiere decât proteinele laptelui;
 Poate fi făcută utilizând pompe centrifugale,
pompe pozitive, în combinaţie cu schimbător de
căldură cu plăci, texturizator sau agitator;
 Unele formule nu necesită amestecarea prin
talere, când o agitare normală este
suficientă pentru a obţine un produs uniform;
 Amestecarea distribuie particulele mari în
structură, îmbunătăţeşte luciul şi
reîncorporează zerul eliberat în procesul de
fermentare.
 Posibile cauze ale apariţiei unor
defecte de fabricaţie
DEFECT: Consistenţă slabă, consistenţă
apoasă

 omogenizarea insuficientă
 omogenizare la temperatură mare
 tratament termic slab
 temperatură joasă de ambalare (coagul spart)
 agitare severă (coagul spart)
 cultură starter compromisă
 termostatarea prea rapidă
 pompare excesivă (coagul spart)
 Cauzele sinerezei

 tratament termic slab

 lipsă stabilizator
 temperatură joasă de ambalare (coagul spart)
 agitare severă (coagul spart)
 pompare excesivă (coagul spart)
 înglobarea er
 dozaj cultură prea mare
 ambalare la pH mic (coagul ferm)
 nivel scăzut de solide din lapte fără grăsime
 termostatare în timp mai scurt de 3 ore
 omogenizare insuficientă
 omogenizare la temperaturi mari
Nodulaţii (particule nisipoase, granulare
în iaurt)
 cultura adăugată la peste 45oC
 temperatura de termostatare prea mare
 cultura veche, degenerată
 tipuri specificede culturi
 răcire rapidă, şocantă
 agitare la pH > 4,5 (coagul spart)
 distribuţie neuniformă a culturii
 vana de termostatare prea mare (coagul
spart)
 pH neuniform în produs
 Probleme de aromă

Copt, ars, oxidat, aromă slabă, aromă de

brânză, gust acid şi amar, cauzate de:
 contaminare cu bacterii cu activitate

proteolitică accentuată
 pH scăzut

 tratament termic incorect

 lapte materie primă expus (păstrat) în

condiţii de tamponare
 alimentaţia vacilor (buruieni, siloz)
 Bibliografie
 Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor
alimentare, Ed. Tehnica , Bucureşti 1972 .
 Chintescu Gh. , Grigore St. – Îndrumator pentru
tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica ,
Bucureşti 1982
 Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. –
Tehnologia laptelui şi a produselor lactate , Ed
Tehnica , Bucureşti 1981
 Vacaru Opriş I. – Contribuţii la cunoaţterea
contaminării cu antibiotice a laptelui de vacă –
Revista “Cercetări agricole în Moldova “ nr 3, Iaşi
1979
 Rodica Segal-Biochimia produselor alimentare,
Editura Academica 2006.
 Disciplina “Controlul calităţii materiilor prime în
industria alimentară”- cursuri, laboratoare anul al
III-lea