Tehnologia de fabricare a chefirului

Chefirul este un produs lactat dietetic originar din Caucaz, ce rezultă În

urma unei duble fermentaţii (lactice şi alcoolice), ca urmare a dizolvării în
lapte a bacteriilor lactice (streptococii şi lactobacilii), drojdiilor şi a bacteriilor
acetice.

Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă şi

structură spongioasă, ce conţine atât în interior, cât şi la suprafaţa
ei,microorganismele ce participă la fermentare; diametrul granulei este de
cca. 1 cm,dar imediat ce este recuperat din lapte atinge 2-5 cm.

Tehnologia de fabricare a chefirului include 2 etape de lucru:

- cultivarea granulelor de chefir
- fabricarea produsului

Fabricarea produsului implică 2 procedee:

• clasic
• în vană - cu granule
- cu cultură starter
 Tipuri de chefir
În funcţie de durata de fermentare se intâlnesc trei tipuri, şi anume:

- chefir tânăr, obţinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de

consistenţă omogenă, foarteuşor spumos, cu gust dulce, uşor acid şi alcoolic,
cu 1% acid lactic şi 0,1 – 0,3 % alcool);

- chefir mediu, obţinut prin fermentaţie realizată în 2 zile (are aspect

şi consistenţăasemănătoare cu a celui tânăr, însă are gust de smântână
acidifiată, conţinut de 1,2% acidlactic şi 0,2 – 0,5 % alcool);

- chefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrişor şi cu

conţinut de 1,4% acid lactic şi 0.6-0.8% alcool
Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvoltã la temperaturi mai reduse în
comparaþie cu bacteriile. în tehnologia laptelui se folosesc speciileTorala la
fabricarea chefirului si a cumâsului. Ele fermenteazã lactoza cu formarea
alcoolului etilic si a dioxidului de carbon, substante ce imprimãa cestor
produse gust si structurã specificã.
Granulele de chefir contin mai multe microorganisme care traiesc in simbioza:
- Streptococus lactic
- Batabacterium caucasium
- Bacterium caucasicum
- Torula-Kefiri
 Cultivarea granulelor de chefir
Pot fi livrate de sub formă de: - suspensie (în soluţie sterilă de 0,9% NaCl),
- granule congelate sau de granule liofilizate.

Operaţiunile succesive decongelare/depozitare şi respectiv, liofilizare/depozitare, conduc

la distrugerea a cca. 80% din celulele de drojdii, drept pentru care este necesar ca la
utilizare să se facă o suplimentare cu drojdii de chefir izolate din granule proaspete.

Schema tehnologică de obţinere a culturilor starter de chefir, din granule uscate

de chefir, este următoarea:

• menţinerea în apă sterilă timp de 2-3 zile;

• separarea granulelor pe sită
• însămânţarea granulelor în lapte pasteutizat şi răcit la +20 oC; raportul de greutate
lapte/granule este de 1 : 10;
• termostatarea la +18÷+20oC, timp de 24 ore;
• separarea granulelor de chefir pe sită şi spălarea cu apă sterila, răcită la +20 oC;
• reânsămânţarea granulelor în lapte pasteurizat şi răcit la +20 oC, în acelaşi raport de
1 : 10 (granule/ lapte);
• termostatare la +18÷+20oC, timp de 24 ore separarea granulelor pe sită
• răcirea la +10÷+13oC şi păstrarea timp de 24 ore, pentru îmbogăţirea cu drojdii şi
bacterii producătoare de aromă
• folosirea în producţie.
O cultură starter de chefir este de calitate atunci când are consistenţa unei
smântâni dulci (fluidă si uşor spumoasă, gustul uşor înţepător şi caracteristic,
iar aciditatea este de max. 110oT.

Pentru menţinerea calităţii granulelor de chefir, se recomandă de 2-3ori pe

săptămână să se facă spălarea granulelor de lapte pasteurizat şi răcit sau cu
apă de robinet, corespunzătoare din punct de vedere microbiologic. Prin
spălare se urmăreşte îndepărtarea resturilor de coagul rămase pe suprafaţa
granulelor, evitându-se astfel o suprafermentare a culturii următoare şi deci
reducerea activităţii bacteriilor lactice.Deoarece în timpul cultivării unele granule
îşi pierd caracteristicile (consistenţă,culoare, miros) şi, în acelaşi timp,
activitatea fermentativă, aceste granule trebuie îndepărtate. Trierea şi
îndepărtarea granulelor necorespunzătoare se face o dată pe săptămână,
odată cu spălarea lor.
 Defectele granulelor de chefir
Defectul Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire

Granulele mici cu aspec Nerespectarea raportului Schimbarea zilnică a laptelui

mucilaginos, care imprimă cantitativ între lapte şi granule Respectarea
maielei consistenţă filantă Slăbirea activităţii raportuluilapte/granule (20/L)
(apare în special vara ) bacteriilor lactice
Granule mucegăite, acoperite Infectarea granulelor cu Evitarea accesului aerului în
cu un strat de mucegai alb mucegai, ca urmare a recipientul cu granule prin:
(Oidium lactic) nerespectării condiţiilor de -amestecarea laptelui cu
igienă a spaţiilor de lucru şi a granule de cel puţin 2 ori pe
utilajelor zi;
-menţinerea permanentă a
granulelor sub nivelul laptelui
(folosirea unor suporturi
speciale);
- cultivarea granulelor în vase
ermetic închise,
având înălţimea spaţiului de
aer deasupra granulelor de
maxim 5-8 cm;

Slăbirea activităţii maielei Infectarea maielei cu Respectarea regimului de

bacteriofagi pasteurizare şi condiţii de
 Procedeul tradiţional (clasic) de fabricare a chefirului

.
Operatiile tehnologice presupun urmatoarele etape:

• normalizarea laptelui la 1,2% sau 3,3% grăsime;

• tratament termic la +85÷+87oC timp de 5-10 minute sau la +92÷+95oC timp de

20-30 minute (tratamentul termic mai sever îmbunătăţeşte
consistenţa produsului);

• răcirea la temperatura de termostatare (+10÷+20oC-vara sau +21÷+23oC-

iarna);

• însămânţarea cu granule de chefir (2-3% vara sau 2-7% iarna);

• omogenizarea imediată a laptelui, timp de 3-5 minute;

• distribuirea în sticle şi închiderea lor ermetică

• fermentarea în două faze (+19÷+23oC timp de 12-14 ore şi respectiv,

+8÷+10oC timp de 12 ore);
 Procedeul în vană cu granule de chefir
Etape de lucru:

• normalizarea laptelui la 1,2% sau 3,3% grăsime;

• preâncălzirea laptelui normalizat la +50÷+55oC;

• omogenizarea la 150 bar;

• pasteurizarea la +85÷+90oC în pasteurizator cu plăci, cu menţinerea timp de

20 minute în vana de fermentare;
• răcirea la +24÷+26oC chiar în vana de fermentare;
• inocularea cu 5-10% cultură agitarea laptelui până aciditatea atinge 35-40 oT (3-4
ore);
• fermentarea în regim static (temperatura de +20÷+24 o C timp de 8-10 ore); se
considera încheiată când produsul atinge 90oT;
• agitarea coagulului şi răcirea lui la +12÷+14oC;

• fermentarea în regim intermitent de agitare (la temperatura de +12÷+14 oC

• ,timp de 6-12 ore); se consideră încheiată când produsul atinge 110 oT;
• agitarea masei de produs în vană;
• îmbutelierea în sticle şi închiderea ermetică;
• depozitare la +6÷+8oC timp de 12 ore, pentru definitivarea maturării.
 Procedeul în vană cu cultura starter de chefir

După pasteurizare se face răcirea rapidă la 27oC

însămânţare cu o cultură starter mixtă Lactobacilus acidofilus şi Lactobacilus

kefir.

Fermentaţia I se face la 24-27oC timp de 18 -20 ore până când pH este 4,4
(coagul),

Răcire la 12oC

însămânţarea cu cultură mixtă formată din Lactobacilus brevis şi KandiolaKefir.

Fermentaţia II se face la 10 -12oC timp de 4 -6 ore.

În ambele cazuri cultura starter se adauga in proportie de 0,2 – 2 5%.

 Descrierea operatiilor tehnologice

• Normalizarea laptelui
Pentru obţinerea chefirului cu conţinut de 3,3% grăsime, laptele integral se
normalizează prin adaos de lapte smântânit.
Referitor la conţinutul de grăsime prevăut al laptelui normalizat, de 3,3%, se
precizează că acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat
şi cu un conţinut de grăsime mai redus, chiar din lapte smântânit în
totalitate, dacă este prevăzut în Standardul de Firmă aprobat prin licenţa de
fabricaţie.

• Pasteurizare
Operaţiunea se realizează în vane cu pereţi duble sau cu canale spirale şi
constă în încălzirea laptelui la temperatură de 85-87°C şi menţinerea timp de
cca. 20 min.
La secţiile dotate cu instalaţii de pasteurizare cu plăci, încălzirea laptelui poate fi
făcută şi în aceste instalaţii combinat cu încălzirea în vane, în condiţii
asemănătoare pentru fabricarea iaurtului.
 Descrierea operatiilor tehnologice

• Răcirea laptelui
După pasteurizare şi menţinere la temperatura prevăzută, laptele este răcit
latemperatura de însămânţare, ce diferă în funcţie de sezon, fiind de 18-
20°C vara şi 22-24°C iarna. În acest scop, între pereţii dubli sau în canalele
spirala ale vanei, se introduce apă de la reţea, iar laptele se agită pe toată
durata răcirii.

• Însămânţarea şi fermentarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui şi obţinerea produsului cu proprietăţi specifice,
laptele se însămânţează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice cu
“inoculare directă în lapte” sau cu granule de chefir
Pentru repartizarea cât mai uniformă în toată masa a culturii liofilizate sau a
granulelor adăugate, laptele în vană este agitat 3-4 h, timp în care se
produce o creştere a acidităţii de până la 35-40°T, după care este lăsat în
repaus, pentru fermentarea încontinuare şi coagulare. .
• Microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adăugată, produc în
lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentaţia lactică şi alcoolică.
Astfel, bacteriile lactice conţinute, produc în primă fază fermentaţia lactică,
ce determină creşterea acidităţii şi coagularea laptelui. De asemenea, tot în
această fază se produc substanţele aromatizante specifice şi are loc şi are
loc un proces de descompunere parţială a proteinelor.

Fermentarea I – a (lactică)
a laptelui se face la temperatura de 20-24°C timp de 8-12 h, fiind considerată
încheiată atunci când se obţine un coagul bine format, având aciditate de 80-
90°T. Când aceste condiţii sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică se
întrerupe prin răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12-14°C. În acest
scop între pereţii dublii ai vanei se introduce apă de gheaţă, iar pe toată durata
răciri icoagulului este agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui
înainte ca aciditatea să ajungă la 80-90°T imprimă produsului o consistenţă
prea fluidă, iar dacă această operaţiune se face mai târziu, când aciditatea
ajunge la 90-100°T, rezultă un coagul prea dens şi se elimină zer.
Drojdiile prezente în culturi fermentează lactoza, rezultând cantităţi reduse de
alcool.
Fermentarea a II – a (alcoolică)
se face la temperatura de 12-14°C şi durează 6-12 h, timp în care aciditatea
coagulului nu trebuie să crească cu mai mult de 5°T, în schimb condiţiile
sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc
fermentaţia alcoolică. Pe durata fermentării a II – a se recomandă agitarea
periodică a coagulului.

În funcţie de temperatura şi durata proceselor fermentative ce se produc, se

poate modifica raportul între fermentaţia lactică şi alcoolică, astfel ca
produsul ce se va obţine să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat
acid sau de băutură lactată gazoasă cu un conţinut redus de alcool.
 Caracteristicile produsului

Proprietăţi senzoriale ale chefirului:

Coagul fin şi omogen, cu o consistenţă cremoas dar efervescentă
Culoarea este alb-gălbuie, uniformă
Gustul este acrişor, plăcut, uşor înţepător şi răcoritor.
Mirosul de drojdie, de alcool.

Proprietăţi chimice.
Grăsime: 1,2% sau 3,3%.
Aciditatea: 90, 105 sau 110-120oT (funcţie de tipul de chefir-slab, mediu sau
tare).
Alcool: 0,2; 0,5 sau 0,8%(funcţie de tipul de chefir-slab, mediu sau tare).

Proprietati microbiologice:
Germeni patogeni……lipsa
Bacterii caliciforme(1ml)….10
 Caracteristicile produsului

Produşi majoritari care se formează în timpul fermentaţiei:

- acidul lactic, dioxidul decarbon şi alcoolul.
- diacetalul şi acetaldehida produse de Str.lactis subspecia diacetilactis şi
Leuconostoc.
- Ph-ul chefirului este cuprins între 4,2 şi 4,6 .

Chefirul este bogat în vitamina B1, B12, calciu, amino acizi, acid folic şi
vitamina K. Esteo sursă bună de biotină, o vitamină B care ajută organismul
la asimilarea celorlalte vitamine B ( acidul folic, acidul pantotenic şi B12).

Conţine proteine complete care sunt parţial digerate şi în acest fel este mai
uşor pentru organism să le asimileze.

Triptofanul este unul din aminoacizii eseniali din kefir care este bine cunoscut
pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos,

Calciul şi magneziul se găsesc din abundenţă în chefir, minerale necesare

pentru un sistem nervos sănătos. Chefirul este si o sursă bună de fosfor.

Conţinutul de lactoză este scăzut în kefir, iar nivelul galactozidazei este

crescut ca urmare a procesului fermentaţiei
 Prepararea chefirului în gospodărie

1. Cultivarea granulelor de chefir are drept scop crearea unor condiţii optime
de dezvoltare a microfolorei specifice, utile şi reducerea la minimum a
microfolorei deinfecţie.
• Granulele de chefir se introduc într-un vas curat cu lapte în prealabil fiert şi
răcit la 20-22°C. Raportul între cantitatea de lapte şi granule este de 20/L.
Vasul se acoperă cu tifon sterilizat prin fierbere şi se ţine într-o încăpere cu
temperatura de circa 20°C,până când laptele se coagulează. Pentru
separarea coagulului de granulele de chefir,care în timpul fermentării se
ridică la suprafaţă, amestecul este agitat şi apoi trecut pe o sită de bucătărie
sau pe un tifon sterilizat în prealabil. Granulele rămase pe sită se introduc
din nou într-o cantitatea corespunzătoare de lapte fiert şi răcit, reluându-sea
stfel operaţia zilnic sau cel mult în două zile, pentru întreţinerea culturii.
Coagulul obţinut prin filtrare constituie maiaua de chefir
• .La o săptămână, granulele se spală cu apă fiartă şi răcită la temperatura de
20°C. În acest fel, resturile de coagul rămase între granule sunt îndepărtate
şi o data cu ele surplusul de bacterii care ar putea provoca o
suprafermentare. O dată cu spălarea se face şi o triere a granulelor prin
îndepărtarea celor îmbătrânite.
 Prepararea chefirului in gospodarie

La prepararea chefirului se întrebuinţează lapte de vacă. Laptele, după fierbere

timp de 10-15 min, este răcit la temperatura de 20-22°C şi se însămânţează
cu maia înproporţie de 5-7%, folosind 5-7 linguri de maia la 1 L de lapte.
Este indicat a se folosi maia obţinută din ziua precedentă şi care a fost
păstrată la 10-12°C, deoarece, în aceste condiţii, drojdiile şi bacteriile
formatoare de aromă se dezvoltă intens.

După însămânţare, vasul cu lapte se acoperă cu un capac şi se trece într-

o încăpere unde se pot realiza temperaturi de 22-24°C. Aici se menţine timp
de 8-12 h,până când laptele coagulează şi ajunge la gradul de aciditate dorit
(fermentaţie lactică).

Urmează răcirea coagulului, până la o temperatură de circa 14°C, folosind apă

rece, agitând masa de coagul cu ajutorul unei linguri. Vasul cu coagulul
mărunţit se menţine în continuare la temperatura de 13-15°C, timp de 6-12
h, perioadă în care se produce fermentaţia alcoolică.

La terminarea acestei fermentaţii, coagulul cu o consistenţa asemănătoare

smântânii este trecut în sticle de ¼ sau ½ L, care se închid cu dopuri de
cauciuc şi sunt depozitate la temperaturi de 6-10°C, minimum 10 h.