1

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Catedra Procese i Aparate, Tehnologia Produselor Cerealiere





METODE MODERNE DE PREPARARE A PINII















Chiinu
U.T.M.
2009


Digitally signed by
Library UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
2
n aceast monografie sunt prezentate metode i procedee moderne
privind prepararea pinii.
Bazele tiinifice i aspectele practice ale acestei
problematici a tehnologiei panificaiei sunt prezentate n urma
studierii unei largi bibliografii de specialitate, sintezri i
interpretri ale datelor experimentale.
Lucrarea valorific experiena oamenilor n domeniul
tehnologiei panificaiei. Ea este destinat inginerilor, cercettorilor,
studenilor i tuturor celor care sunt interesai s cunoasc
progresele nregistrate n tiina i tehnologia panificaiei.
Autori: dr., conf. univ. Olga Boitean
prof. univ., dr.hab. Andrei Lupaco
conf. inter. Ruslan rn
Redactor responsabil: prof.univ., dr.hab. Andrei Lupaco
Recenzeni: prof.univ., dr.hab. Andrei Lupaco
directorul fabricii nr.2 SA Franzelua A.Voronov

Bun de tipar 22.06.09. Formatul hrtiei 60x84 1/16.
Hrtie ofset. Tipar RISO Tirajul 100 ex.
Coli de tipar 3,75 Comanda nr. 77

U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.
Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068,Chiinu, str. Studenilor, 9/9
U.T.M.,2009


3
Cuprins

1. Tehnologia de preparare a pinii cu aplicarea frmntrii
intensive i rapide a aluatului .......................................................... 5
1.1. Bazele tiinifice ale procesului de frmntare ....................................... 5
1.2. Frmntarea intensiv i rapid a aluatului. ............................................ 8
1.2.1. Factorii care influeneaz dezvoltarea mecanic a aluatului. ............. 9
1.2.2. Caracteristicile aluatului obinut. ................................................ 144
1.2.3. Calitatea pinii. .................................................................................... 15
1.2.4. Procedee de preparare a aluatului folosind malaxoare
cu turaii mari ale braelor de frmntare ........................... 15
1.2.5. Frmnttoare folosite n frmntarea intensiv i rapid. ............. 17
1.2.6. Avantajele i dezavantajele procedeului de preparare
a pinii folosind frmntarea intensiv i rapid .................. 1818
2.Tehnologia de preparare a pinii cu semifabricate refrigerate ....... 19
2.1. Bazele tiinifice ale refrigerrii semifabricatelor de
panificaie......................................................................................................20
2.1.1. Procesul de refrigerare...................................................................20
2.1.2. Influena refrigerrii asupra proceselor din aluat. ................. 21
2.2. Tehnologia preparrii semifabricatelor refrigerate................21
2.2.1. Rcirea semifabricatelor........................................................21
2.2.2. Depozitarea semifabricatelor refrigerate.....................................23
2.2.3. Renclzirea semifabricatelor........................................25
2.3. Calitatea pinii obinute cu semifabricate refrigerate. ............... 25
2.4. Echipamente utilizate pentru rcirea semifabricatelor.......... 26
3. Tehnologia de preparare a pinii cu aluat congelat................27
3.1. Bazele tiinifice ale congelrii aluatului................................. 27
3.1.1. Procesul de congelare a aluatului.....................................27
3.1.2. Modificri n aluatul congelat............................................. 30
3.1.3. Factori care influeneaz calitatea pinii obinute din aluat
congelat..........................................................................................33
3.2. Decongelarea.............................................................................40
3.3. Fermentarea final a aluatului decongelat............................42
3.4. Calitatea pinii obinute..........................................................43
3.5. Tehnologii de obinere a pinii pe baz de aluat congelat...........43
4
3.6. Echipamente folosite n tehnologia aluaturilor
congelate..............................................................................45

4. Tehnologia de preparare a pinii cu culturi starter de
bacterii..........................................................................................46
4.1. Culturi starter de bacterii folosite n panificaie................46
4.2. Procedee de utilizare a culturilor starter n
panificaie...........................................................................47
4.3. Influena culturilor starter de bacterii asupra proceselor
microbiologice din aluat...............................................50
4.4. Influena culturilor starter de bacterii asupra proprietilor
reologice ale aluatului................................................................52
4.5. Influena asupra calitii pinii............................................. 52
5. Tehnologia de preparare a pinii cu aluat acid uscat.......... 53
5.1. Aluaturi acide uscate...................................................53
5.2. Tehnologia de obinere a aluaturilor acide uscate..............54
5.3. Sortimente de aluaturi acide.............................................55
5.4. Tehnologia de preparare a aluatului cu adaos de aluat acid
uscat...........................................................................................56
6. Tehnologia de preparare a pinii cu semifabricat
cu drojdie........................................................................................56
7. Tehnologia de preparare a pinii precoapte...........................57
7.1. Particularitile tehnologiei de preparare a pinii precoapte.....57
7.2. Depozitarea pinii precoapte...............................................................59
7.3. Avantajele preparrii pinii precoapte................................60
Bibliografie.....................................................................................61


5

1. Tehnologia de preparare a pinii cu aplicarea frmntrii
intensive i rapide a aluatului

1.1. Bazele tiinifice ale procesului de frmntare
Frmntarea este o operaie fundamental n tehnologia
panificaiei. Rolul ei const n obinerea unui aluat omogen, legat,
nelipicios, tenace, elastic i extensibil. Aceste caracteristici ale
aluatului depind de calitatea finii, cantitatea de ap adugat, aerul
inclus i condiiile de frmntare.
Frmntarea const dintr-un proces de amestecare a
componentelor aluatului n vederea obinerii amestecului omogen i un
proces de frmntare propriu-zis, care are drept scop realizarea
nsuirilor reologice specifice aluatului de gru.
n timpul amestecrii, datorit deplasrii relative a
componentelor sub aciunea forelor exterioare, particulele de fin
vin n contact cu apa, iar aceasta umezete rapid suprafaa exterioar
a particulelor de fin, care formeaz mici aglomerri umede.
n procesul de frmntare propriu-zis, aglomerrile umede de
fin, sub influena aciunii mecanice de frmntare, se lipesc ntre ele,
apa de la suprafa ptrunde progresiv n profunzime, proteinele se
hidrateaz, cantitatea de ap legat crete, iar aluatul i mrete
consistena i capt treptat nsuiri elastice.
Datorit micrii braelor de frmntare, n masa de aluat format apar
gradieni de vitez care supun aluatul la deformri, ce determin
formarea aluatului cu nsuiri reologice caracterizate de consisten,
elasticitate, extensibilitate.
Rolul principal n formarea aluatului de gru l au proteinele glutenice.
n prezena apei acestea se umfl i sub influena aciunii mecanice de
frmntare se unesc i formeaz glutenul. Rezult o structur sub forma
unei reele continue de filme proteice vsco-elastice, care nglobeaz
granulele de amidon i care determin obinerea unui aluat coeziv,
capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare.
6
Procesul de formare a glutenului este complex i are loc progresiv n
aluat.
Potrivit cunotinelor actuale se admite c proteinele glutenice care
n stare nativ au form globular, unde lanurile polipeptidice sunt
puternic nfurate spaial, nu expun la suprafa aproape de loc
grupri reactive, motiv pentru care, practic, nu exist legturi ntre
moleculele de proteine aparinnd diferitor particule de fin. Pentru a se
forma structura caracteristic aluatului sunt necesare reacii
intermoleculare. Acest lucru este posibil la frmntare cnd, n urma
hidratrii i umflrii proteinelor i a energiei transmise aluatului, are
loc ruperea legturilor ce condiioneaz forma globular, nsoit de
desfurarea, despachetarea spaial a globulei proteice i de expunerea
la suprafa a gruprilor reactive. Apare posibilitatea formrii de
legturi intermoleculare, proces care are loc atunci cnd moleculele de
protein, aflate n micare relativ unele fa de altele, ajung suficient de
aproape.
Natura gruprilor chimice din structura proteinelor face posibil
formarea de legturi disulfidice (legturi covalente), legturi de
hidrogen, legturi hidrofobe, legturi ionice (legturi necovalente).
Pentru nsuirile reologice ale glutenului, rolul principal se atribuie
legturilor disulfidice, un rol indiscutabil avndu-l i celelalte tipuri de
legturi, n special legturile de hidrogen i hidrofobe.
Rolul principal n formarea glutenului l are glutenina, datorit
moleculei sale extinse, cu suprafa mare, ce favorizeaz interacii i
asocieri cu alte proteine i cu ali constitueni ai finii.
Gliadinele bogate n sulf particip la formarea legturilor disulfidice
capabile s formeze astfel de legturi ntre ele sau cu glutenina, precum i
cu proteinele solubile, iar cele srace n sulf se asociaz la reeaua
glutenic prin legturi necovalente.
Legturile disulfidice existente n anumite locuri sunt nlocuite cu
legturi disulfidice n alte locuri. Pe baza acestui mecanism pot fi
explicate nsuirile vsco-elastice ale glutenului i aluatului.
Reacia de schimb disulfid-sulfhidril cu formarea de legturi
disulfidice intermoleculare poate avea loc ntre dou proteine
glutenice i n acest caz rezult o structur elastic, rezistent, ntre o
7
protein glutenic ce conine o legtur disulfidic intramolecular
sau ntre o protein neglutenic, cnd rezult o structur extensibil,
puin elastic. Ambele tipuri de legturi se formeaz n aluat,
elasticitatea structurii rezultate fiind n funcie de raportul dintre
acestea.
Se admite c n timpul frmntrii, dintre legturile care se rup
facilitnd despachetarea spaial a moleculei proteice, fac parte i unele
legturi disulfidice intramoleculare. Gruprile cu sulf astfel eliberate
pot s participe la reformarea punilor disulfidice intramoleculare sau
la formarea de legturi disulfidice intermoleculare.
Ambele tipuri de legturi disulfidice, intra- i intermoleculare sunt
importante pentru nsuirile reologice ale aluatului, optimul obinndu-
se pentru un anumit raport al acestora, poziia lor n reeaua proteic
fiind foarte important. Pe lng proteinele neglutenice, care prin
intermediul legturilor disulfidice intermoleculare ptrund ntr-o
anumit proporie n reeaua glutenic, n aceast structur mai intr
unele cantiti de amidon i de lipide, datorit legturilor de hidrogen
pe care unele proteine le formeaz cu amidonul i legturilor
hidrofobe cu care se leag de extremitile hidrofobe ale
fosfolipidelor. Legturile hidrofobe formate ntre proteine i ntre
proteine i lipide, alturi de legturile de hidrogen, particip la
stabilizarea fibrilelor proteice i contribuie la dezvoltarea
proprietilor reologice ale aluatului. Formarea glutenului este
rezultatul mai multor reacii ce au loc la frmntare n aluat:
- rearanjarea configuraiei spaiale a proteinelor;
- formarea legturilor necovalente ntre proteine i ali constitueni ai
finii;
- ruperea i reformarea punilor disulfidice;
- apariia unor reele complexe formate din fibrile de proteine.
Formarea glutenului n aluat condiioneaz valoarea de panificaie a
finurilor.
n cazul frmntrii clasice, lente, nu se obine o desfacere optim a
globulelor proteice, din care cauz o parte apreciabil a gruprilor
sulfhidril coninute de acestea rmn mascate n structura proteic,
neputnd participa n reaciile de schimb, ceea ce face ca legturile
8
disulfidice dintre proteinele glutenice s nu se formeze n cantitate
suficient. Se obine din aceast cauz o structur cu elasticitate i
rezisten la ntindere insuficiente.
De aceea, este necesar ca dup frmntare aluatul s fie fermentat,
timp n care procesul de desfacere a globulei de protein continue,
datorit extensiei lor sub aciunea dioxidului de carbon format la
fermentare. Este posibil, astfel, continuarea interschimbului disulfid-
sulfhidril ntre legturile disulfidice intramoleculare tensionate din
molecula proteinelor i gruprile sulfhidril, care devin astfel
disponibile pentru aceast reacie.
Urmarea acestor reacii de interschimb este desvrirea structurii
glutenului i relaxarea aluatului i, proporional, modificarea
elasticitii i rezistenei lui, care l aduc n stare optim pentru
prelucrarea ulterioar.


1.2. Frmntarea intensiv i rapid a aluatului
Frmntarea intensiv i rapid este caracterizat de o frmntare mult
mai energic a aluatului, realizat la turaii mai mari ale braelor de
frmntare i ntr-un timp mai scurt, n comparaie cu frmntarea
clasic, lent. Cunoscut i ca dezvoltarea mecanic a aluatului, ea
asigur formarea acestuia, prin care este adus n starea n care la sfritul
frmntrii are nsuirile reologice atinse, n tehnologia clasic, la
sfritul fermentrii.
Explicaia privind efectul frmntrii intensive a aluatului asupra
nsuirilor lui reologice are la baz modificrile suferite de proteinele
glutenice la frmntare.
Frmntarea la turaii mari ale braelor de frmntare determin
desfacerea mai pronunat a proteinelor globulare, nsoit de expunerea
la suprafa a unui numr mai mare de grupri reactive, capabile s
reacioneze cu cele ale moleculelor vecine i s formeze, n consecin,
un numr mai mare de legturi intermoleculare. Crete numrul
gruprilor sulfihidril din proteinele glutenice capabile s interacioneze
prin reacii de schimb cu legturile disulfidice intramoleculare, posibil
9
i pe seama ruperii acestora din urm, n timpul frmntrii. Datorit
micrii energice a sistemului, care pune n contact mai intim
componentele acestuia, posibilitatea reaciilor de schimb disulfid sulf-
hidril i de formare a celorlalte tipuri de legturi dintre proteine
crete, iar reaciile decurg mai rapid. Crete numrul legturilor
disulfidice ce se stabilesc ntre proteinele glutenice, obinndu-se un
alt raport ntre legturile dintre proteinele glutenice, pe de o parte, i
dintre proteinele solubile i proteinele glutenice, pe de alt parte, fa
de frmntarea clasic.
Microfotografiile glutenului care se formeaz n aluatul frmntat
rapid arat c fibrele de gluten formate sunt mai puternic nfurate n
jurul granulelor de amidon i a celorlalte componente ale aluatului, fa
de cea clasic. Se formeaz o reea de fibre de gluten cu ochiuri extrem
de fire i rezisten mare la rupere.
Aceast stare a scheletului glutenic obinut n frmntarea
intensiv creeaz posibilitatea reducerii sau suprimrii fermentrii
aluatului nainte de divizare, transformrile structurale pe care
proteinele le sufer la fermentare obinndu-se n timpul frmntrii.

1.2.1. Factorii care influeneaz dezvoltarea mecanic a aluatului
Cantitatea de energie transmis aluatului la frmntare.
Dezvoltarea mecanic a aluatului se obine atunci cnd, la frmntare,
aluatului i se transmite o cantitate suficient de lucru mecanic i cu o
anumit vitez. Aceste cerine sunt necesare pentru a aduce proteinele
glutenice n configuraia spaial capabil s expun suficiente grupri
reactive care s conduc la o structur rezistent a glutenului n aluat.
S-a constatat c valoarea optim a energiei ce trebuie transmis
aluatului la frmntare este de 40 J/g aluat, adic o cantitate de 5-8
ori mai mare dect n frmntarea clasic, unde consumul este de
5-8 J/g aluat, creterea sau scderea energiei aplicate aluatului fa
de valoarea optim fiind nsoite de modificri n consistena aluatului,
volumul produselor i structura miezului. La un consum de 10 J/g
aluat, aluaturile sunt consistente i scurte. La creterea energiei
aplicate de la 10 la 40 J/g, aluaturile devin mai moi i mai
10
extensibile, cu capacitate mrit de reinere a gazelor, iar produsele
se obin cu un volum mrit i structur fin a miezului.
De asemenea, s-a constatat c pentru calitatea aluatului
obinut la frmntare este important nu numai cantitatea optim de
energie, ci i viteza cu care aceasta este aplicat aluatului, deci unui
nivel optim de energie trebuie s-i corespund o vitez optim de
consum a acesteia, respectiv un anumit timp de frmntare.
Consumul de energie de 40 J/g, viteza optim se atinge la un timp
de frmntare de 5 min. La viteze mai mici sau mai mari de transmitere a
energiei, nsuirile aluatului sunt inferioare celor obinute pentru viteza
optim. nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului la depirea
vitezei optime de consum al energiei se poate datora degradrii
moleculei de protein sub aciunea forelor de forfecare relativ puternice.
Este probabil c aceast degradare are loc ntr-o msur oarecare i la
viteze mici de frmntare, dar ea devine vizibil la viteze de peste 35
J/gmin.
Consumul specific de energie pentru finurile cu coninut mare
de proteine este mai mare dect pentru finurile cu coninut mic de
proteine, iar finurile cu indice mic de deformare a glutenului
necesit o frmntare mai intens fa de cele cu indice mare de
deformare.
n literatura de specialitate se gsesc urmtoarele date pentru
consumul de energie la frmntarea intensiv i rapid: pentru fina
de slab calitate 15-20 J/g aluat, pentru fina de calitate medie 20-
40 J/g aluat, pentru fina puternic 40-50 J/g aluat.
La alegerea energiei de frmntare trebuie s se in seama i de
modul de preparare a aluatului: direct sau indirect. n procedeul indirect,
energia de frmntare trebuie redus proporional cu cantitatea de maia
folosit, deoarece n maia glutenul este deja format.
Substanele oxidante i sarea mresc consumul specific de
energie, n timp ce substanele reductoare l micoreaz. Scderea
temperaturii aluatului este nsoit de creterea consumul specific de
energie. La scderea temperaturii de la 35 la 25C, consumul de energie
crete cu aprox 5 J/g aluat pentru umiditatea aluatului de 50% i cu
aprox 10 J/g aluat pentru umiditatea aluatului de 43%.
11
Viteza cu care se consum energia transmis aluatului la
frmntare este influenat de consistena aluatului. Aluaturile
consistente au vscozitate mai mare i opun rezisten sporit la
frmntare; de aceea ntr-un timp mai scurt se absoarbe o cantitate mai
mare de energie dect n cazul aluatului de consisten mic, unde este
necesar un timp mai lung pentru a se consuma aceeai cantitate de
energie.
Adaosul de oxidani. Datorit desfacerii mai avansate a
globulelor de protein la frmntarea intensiv, pentru obinerea
aluatului cu nsuiri reologice optime este necesar oxidarea unui numr
mai mare de grupri sulfhidril fa de frmntarea clasic, fapt pentru
care este necesar adaosul de ageni de oxidare.
Se consider c performanele obinute la frmntarea intensiv
sunt dependente de aciunea comun a energiei aplicate i a oxidanilor
n aluat.
n calitate de oxidant sunt folosii iodatul i bromatul de potasiu i
acidul ascorbic. Acetia se difereniaz ntre ei dup viteza i mecanismul
de reacie. Iodatul de potasiu reacioneaz foarte rapid, reacia lui fiind
terminat n timpul dezvoltrii mecanice a aluatului. Acidul ascorbic
reacioneaz mai lent. Reacia lui are loc pe toat durata procesului
tehnologic cu o vitez liniar. Bromatul de potasiu reacioneaz rapid
la frmntare i coacere i lent, aproape liniar, la fermentare.
Folosii n exces, iodatul (peste 12 ppm) i bromatul (peste 90
ppm) dau efecte de supraoxidare care influeneaz negativ calitatea
pinii.
Spre deosebire de acetia, acidul ascorbic nu d efectul de
supraoxidare. Aciunea lui n timpul dezvoltrii mecanice a aluatului
determin formarea unei reele de gluten stabile. n plus, reaciile de
oxidare continu i n fazele de fermentare final i la coacere.
n dezvoltarea mecanic a aluatului, dozele de oxidant folosite sunt
superioare celor din frmntarea clasic. Iodatul de potasiu are efect
optim la doze de 6-8 ppm, bromatul de potasiu la doze de 60-75
ppm, iar acidul ascorbic la doze de 25-75 ppm fa de masa finii
prelucrate. Dintre oxidani, cei mai folosii sunt bromatul de potasiu i
acidul ascorbic, singuri sau n amestec.
12
Influena acidului ascorbic i a bromatului de potasiu asupra
calitii pinii a fost urmrit pentru doze diferite ale agentului de
oxidare i n condiii diferite de frmntare. Folosind aluaturi
frmntate la turaii ale braelor de frmntare de 60 rot/min, timpii de
frmntare variind ntre 15 i 75 min i consumul de energie de 30-
150 J/g aluat, s-a constatat c aciunea de mbuntire a acidului
ascorbic crete proporional cu doza folosit i este aditiv la efectul
obinut pentru timpi mai mari de frmntare.
Alegerea agentului de oxidare are n vedere obinerea efectului dorit
n aluat. Acest lucru se poate realiza fie folosind un agent cu aciune
rapid, cum este iodatul de potasiu, n cantiti mai mici, fie un agent
cu aciune lent, cum este bromatul de potasiu sau acidul ascorbic, n
cantitate mai mare.
Includerea aerului la frmntare. Includerea aerului are loc i la
frmntarea clasic, lent, reprezentnd unul dintre procesele importante
din aluat. Aerul inclus determin apariia porilor n aluat, care stau la
originea porozitii pinii, dar joac un rol important i n procesele de
oxidare din aluat.
Cantitatea de aer nglobat n aluat i gradul lui de dispersie depind
de coninutul de lipide al finii i de condiiile de frmntare. Cu ct
coninutul de lipide al finii este mai mare, cu att cantitatea de aer
inclus n aluat este mai mare. Aluaturile preparate din finuri de
extracii mari, mai bogate n lipide, absorb cantiti mai mari de aer
dect aluaturile preparate din finuri de extracii mici, mai srace n
lipide. Frmntarea aluatului la turaii mari ale braelor de frmntare
determin dispersarea mai fin a aerului n aluat, nsoit de un
contact mai intim cu componentele aluatului i de procese de
oxidare mai intense. Are loc oxidarea gruprilor tiol i a
pigmenilor carotenoidici.
Oxidarea gruprilor tiol de ctre oxigenul inclus la frmntare are
loc direct sau prin intermediul sistemului lipoxigenaz - acizi grai
polinesaturai. La aceast concluzie s-a ajuns prin determinarea
cantitii de oxigen nglobat n aluat i a celui consumat n reacia de
oxidare a acizilor grai polinesaturai, cnd s-a constatat c acesta din
urm se afl n cantitate mult mai mic dect cel inclus, i prin
13
determinarea gruprilor tiol libere. Reacia are loc i la frmntarea
lent, dar este mai puternic la frmntarea rapid, unde frmntarea
energic determin dispersia aerului n filme mai subiri dect n
frmntarea lent.
Aerul inclus n aluat la frmntare oxideaz i pigmenii carotenoidici
ai finii. Experimental (Kozmina, 1978), s-a constatat c n
frmntarea rapid oxidarea pigmenilor carotenoidici este mult mai
puternic dect n frmntarea clasic i coninutul de caroteni scade
accentuat atunci cnd consumul de energie crete de la 30 la 40
J/galuat.
n legtur cu acestea, Stephan i Morgenstern (1967), n cercetrile
lor, au cutat s lmureasc efectul pe care l au, din punct de vedere
tehnologic, diferitele condiii atmosferice din timpul frmntrii
asupra aluatului. Ei au folosit un malaxor cu turaia de 1400 rot/min,
care transmite aluatului o cantitate de energie de 36-40 J/g aluat,
pentru un timp de frmntare de 2,5 min i au constatat c un vid de
50% este suficient pentru a obine aluat cu nsuiri reologice optime, iar
n ce privete aerul, respectiv oxigenul absorbii n aluat, au valori
limit dincolo de care aluatul nu-l mai reine.
Agitarea energic din timpul frmntrii rapide este nsoit de
creterea numrului de pori formai n aluat, ceea ce influeneaz pozitiv
capacitatea lui de a reine gazele, respectiv volumul i structura
porozitii produsului.
Adaosul de grsimi. Prezena grsimii n aluaturile preparate prin
frmntare rapid i ultrarapid este evident pentru calitatea pinii.
Experienele efectuate cu aluaturi fr i cu adaosuri de grsimi au
artat c acestea nu se deosebesc ntre ele pn n momentul introducerii
n cuptor. n prima parte a coacerii ns, cnd aluatul i mrete
volumul pe seama dilatrii termice a gazelor din aluat i a cantitilor de
gaze noi formate sub aciunea drojdiei, apar diferene apreciabile n
volumul pinii n formare.
De asemenea, s-a constatat, folosind grsimi cu punct de topire
diferit, c cele cu punct de topire superior temperaturii aluatului au
efect mai bun pentru calitatea pinii fa de cele cu punct de
14
topire mai sczut. Pe lng volumul crescut se obine i o
porozitate foarte bun a miezului.
Mecanismul prin care grsimile influeneaz capacitatea aluatului
de a reine gazele nu este elucidat. Se cunoate ns c la frmntare
o parte din lipidele naturale ale finii sunt legate n reeaua proteic.
n cazul dezvoltrii mecanice a aluatului, proporia lor este
considerabil mai mare fa de frmntarea clasic. Este posibil ca
grsimea adugat s nlocuiasc lipidele legate n structura proteic,
elibernd lipidele naturale ale finii. Grsimile native legate de
proteine sunt mai ales polare, cu afinitate pentru ap, n timp ce
trigliceridele introduse sunt nepolare, astfel nct structura proteica a
aluatului se modific, devenind mai impenetrabil pentru gaze.
Reinerea grsimilor de ctre proteine se face probabil prin fore Van
der Waals.
Un rol important l poate avea ligolina, protein prezent n gluten
n proporie de circa 10%, care cu trigliceridele poate forma
compleci n proporie 1:1.
Efectul pozitiv al unor cantiti de grsimi solide asupra nsuirilor
reologice ale aluatului se observ i n frmntarea clasic, dar el este mai
evident n dezvoltarea mecanic a aluatului. n acest caz, n absena
adugrii grsimii, cele mai multe finuri dau aluaturi care la nceputul
coacerii nu se dezvolt suficient, rezultnd produse cu porozitate dens i
elasticitate mic a miezului.
Astfel, alturi de cantitatea de energie transmis aluatului i de viteza cu
care aceasta este transmis, intervin cu rol foarte important tipul i doza
de oxidant, cantitatea i tipul grsimii adugate.
1.2.2. Caracteristicile aluatului obinut
La sfritul frmntrii, aluatul este uor umed, puin elastic i
extensibil. La numai cteva minute, ns, el i mrete tenacitatea, devine
mtsos i cu elasticitate bun i capacitate mare de reinere a gazelor de
fermentare. Are toleran mare la dospirea final, ceea ce permite
prelungirea acestei operaii.
15
1.2.3. Calitatea pinii
n tehnologia cu dezvoltarea mecanic a aluatului se obin produse de
calitate superioar. n special se mbuntesc volumul pinii i
culoarea miezului. Volumul crete cu 10-30%, iar culoarea miezului este
mai deschis fa de pinea obinut prin procedeul clasic.
Deasemenea, miezul are porozitate mai fin i este mai fraged.
Creterea volumului i structura fin a porilor sunt explicate de
nsuirile reologice superioare ale aluatului. Un rol important l au i
procesele de oxidare datorate aerului inclus la frmntare i dispersiei
foarte fine a acestuia, care ajut la afnare prin creterea numrului de
pori formai n aluat, mbuntindu-se astfel capacitatea aluatului de a
reine gazele, dar i la albirea miezului prin oxidarea enzimatic a
pigmenilor carotenoidici din aluat. Coaja pinii este mai fin, cu
crocan mbuntit i culoare mai uniform.
Reducerea sau chiar suprimarea fermentrii aluatului nainte de divizare,
cu toat prelungirea fermentrii finale, face ca pinea s conin cantiti
mai mici de substane de gust i de arom, obinndu-se produse care
din acest punct de vedere sunt inferioare celor obinute prin procedeul
clasic.
1.2.4. Procedee de preparare a aluatului folosind malaxoare cu
turaii mari ale braelor de frmntare
Tehnologia de preparare a pinii folosind frmntarea intensiva i
rapid const n frmntarea energic a aluatului, urmat de reducerea
sau excluderea fermentrii n vrac a acestuia i prelungirea fermentrii
finale. Datorit aciunii mecanice intense din timpul frmntrii,
urmat la scurt timp de aciunea mecanic de la divizare i premodelare,
procedeul impune un repaus intermediar mai lung dect n metoda
clasic pentru relaxarea aluatului.
Se folosesc dou procedee de frmntare moderne: frmntarea
ameliorat i frmntarea intensiv.
Frmntarea ameliorat const ntr-o amestecare de 3-5min la
turaia de 40rot/min, urmat de frmntare timp de 10-12min la
80rot/min a braelor de frmntare. Timpul de fermentare n cuv se
reduce de la 180-240min la 60-90 min, iar dospirea este prelungit.
16
Metoda prevede mrirea proporiei de drojdie adugat de la 1,2% n
metoda clasic la 1,8%. Se obin produse cu volum satisfctor a cror
gust i culoare a miezului nu sunt alterate.
Frmntarea intensiv se executat 3-4 min la turaia de 40 rot/min
i 16-17 min la turaia de 80 rot/min, urmat de fermentarea n cuve a
aluatului un timp de 0-45 min i prelungirea fermentaiei finale.
Procedeul utilizeaz cantiti mrite de drojdie, 2% fa de fina
prelucrat i adaosul de acid ascorbic n calitate de oxidant, precum i
ali amelioratori, cum sunt lecitina, fina de soia. Frmntarea se
realizeaz cu ajutorul frmnttorului spiral. Folosirea de malaxoare cu
turaie mai mare permite scurtarea timpului de frmntare. Se
realizeaz incorporarea unei cantiti importante de aer n aluat, care
determin formarea unei reele glutenice mai elastice i a aluatului cu
rezisten la presiunea gazelor i toleran la fermentarea final mrite.
Aceste procedee se disting de procedeul clasic prin:
- durat prelungit de frmntare;
- turaii ale braelor de frmntare crescute;
- hidratare cu 1-2% mai mic a finii;
- adaos mrit de sare i drojdie;
- durat de fermentare final excesiv.
Fina folosit n acest procedeu de frmntare intensiv trebuie s
provin din grne puternice.
n multe ri din Europa se aplic un procedeu intensiv de
frmntare folosind frmnttorul spiral, n care frmntarea se execut
2-4 min la turaia minim, cnd se realizeaz amestecarea
componentelor, urmat de frmntarea la turaia maxim, timp de 6-8
min. Aluatul astfel obinut este trecut direct sau dup o scurt
fermentare de 10-30 min la divizare. Dup premodelare, bucile de
aluat sunt supuse unui repaus mai mare faa de tehnologia clasic, de
10-15 min, iar dospirea final este i ea prelungit, ajungnd la 50-
60 min i chiar mai mult.
n general, aluatul se prepar cu temperatura de 25...26
o
C,
temperatur care asigur o mai mare stabilitate aluatului i un efect
maxim al acidului ascorbic, folosit ca agent de oxidare.
17
O caracteristic a procedeelor de preparare a pinii folosind
dezvoltarea mecanic a aluatului este creterea proporiei de drojdie
fa de cea din tehnologia clasic. Mrirea proporiei de drojdie este
necesar pentru asigurarea intensitii dorite a fermentaiei n timpul
dospirii finale, n lipsa adaptrii drojdiei la condiiile din aluat, care n
procedeul tradiional are loc n faza de maia. Msura n care crete
doza de drojdie depinde de parametrii de procesare. Folosirea unei
temperaturi mai ridicate a aluatului, 27...31C, este suficient pentru
stimularea fermentaiei produse de drojdie, fr a fi necesar o
cretere esenial a cantitii acesteia.

1.2.5. Frmnttoare folosite n frmntarea intensiv i rapid
Frmnttoarele clasice nu pot fi folosite n tehnologia dezvoltrii
mecanice a aluatului. Efectul unui malaxor cu aciune rapid nu poate
fi obinut cu ajutorul unui malaxor cu aciune lent, chiar dac acesta
funcioneaz un timp suficient de lung pentru ca aluatului s i se
transmit aceeai cantitate de energie, deoarece n afar de cantitatea de
energie este foarte important i viteza cu care aceasta este aplicat.
Au fost construite diferite tipuri de frmnttoare pentru aceast
tehnologie.
Dup turaia braului de frmntare, ele au fost clasificate n:
frmnttoare (malaxoare) rapide (60-120 rot/min), intensive (200-
1000 rot/min) i ultrarapide (peste 1000 rot/min). Pentru fiecare turaie a
braului de frmntare corespunde un timp optim la care se obine pinea
de cea mai bun calitate. Timpul de frmntare scade cu creterea
turaiei braului de frmntare. Aluaturile dezvoltate mecanic au
toleran mai mic la depirea duratei de frmntare.
Din punct de vedere ai presiunii la care lucreaz, aceste malaxoare pot
fi deschise, i n acest caz lucreaz la presiunea atmosferic, sau pot fi
nchise ermetic, i n acest caz lucreaz fie la suprapresiune, fie la
subpresiune.
La malaxoarele deschise nu se poate evita ca bulele de aer de
mrime foarte diferit s fie incluse n aluat, deoarece se fac permanent
incluziuni de aer pe toat durata frmntrii, iar bulele de aer incluse la
sfrit nu mai ajung la o divizare fin. La fermentarea final vor crete
18
cel mai uor porii cei mai mari, pe cnd porii mai mici nu ajung s se
dezvolte suficient; de aceea, se obin produse cu porozitate neuniform
i, de multe ori, grosier.
Malaxoarele nchise prezint avantajul c aerul intr n malaxor
numai la nceput, o dat cu materiile prime, pe durata frmntrii ne
mai fcndu-se nglobri de aer. Se poate admite c acesta este fin
dispersat n masa aluatului n timpul frmntrii, obinndu-se produse
cu porozitate fin.
Dup modul de funcionare, malaxoarele care realizeaz
dezvoltarea mecanic a aluatului sunt cu funcionare discontinu
i cu funcionare continu.
Malaxoarele cu funcionare discontinu sunt formate din
cuve fixe sau n micare, n care organul de frmntare, a crui
form variaz de la un malaxor la altul, este, n general, plasat la
partea inferioar a cuvei. Aluatul este antrenat de bra i lovit de
pereii cuvei, unde pot fi dispuse diferite piese cu rolul de a mri ocul
i de a reine aluatul.
Dintre malaxoarele cu funcionare continu se cunosc dup
turaia braului de frmntare: intensive, rapide sau ultrarapide.
Ele constau dintr-o cuv care are unul sau dou compartimente i
care este prevzut cu dispozitive interne de reinere a aluatului.
1.2.6. Avantajele i dezavantajele procedeului de preparare
a pinii folosind frmntarea intensiv i rapid
Fa de procedeul tradiional, clasic, metoda de preparare a pinii
cu dezvoltarea mecanic a aluatului prezint o serie de avantaje:
- calitatea pinii este superioar, mai ales n ce privete volumul,
textura i culoarea miezului;
- se poate folosi i fin de calitate slab cu rezultate bune
pentru calitatea produsului;
- se reduce durata procesului tehnologic, ceea ce reprezint o
economie de timp de 50-60 %, fa de metoda clasic;
- se reduc pierderile la fermentare i crete astfel randamentul n
pine;
- crete precizia de divizare datorit aluatului mai dens i mai
omogen, ca urmare a reducerii sau excluderii fermentrii aluatului
19
nainte de divizare;
- se reduce cantitatea de aluat aflat n procesul de fabricaie;
- se reduce spaiul necesar procesului tehnologic;
- creeaz posibilitatea automatizrii preparrii aluatului.
Dezavantajele procedeului sunt:
- consum mrit de energie la frmntare;
- consum mrit de drojdie.


2. Tehnologia de preparare a pinii cu semifabricate refrigerate
Cunoaterea proceselor care au loc n aluat i a factorilor care le
influeneaz a permis dezvoltarea tehnologiilor de preparare a aluatului
bazate pe utilizarea frigului.
Se poate accepta c utilizarea frigului este dorit n multe faze ale
procesului tehnologic: conservarea materiilor prime, a drojdiei i a
altor ingrediente alterabile; rcirea apei folosite la frmntarea
intensiv a aluatului; conducerea fermentrii aluatului; conservarea
produselor finite.
Una din utilizrile frigului artificial n panificaie este ncetinirea
fermentrii aluatului prin refrigerarea acestuia. Procedeul este cunoscut
de mult de brutarii practicieni, care aaz aluatul modelat peste noapte n
locuri reci, iar a doua zi l dospesc i l coc. Printre primele ri care au
folosit ncetinirea fermentrii prin frig n fabricile de pine se numr
rile scandinavice. n Germania, rcirea aluatului s-a aplicat pentru
prima dat n 1920, o dat cu interzicerea lucrului de noapte n fabricile
de pine. Ideea aparine lui Fornet, care a propus ncetinirea fermentrii
aluatului prin pstrarea acestuia peste noapte la rece. n perioada
postbelic, procedeul de ncetinire a fermentrii aluatului prin frig a fost
perfecionat n S.U.A. i n Europa.
Exist ri care comercializeaz aluat refrigerat. n acest scop,
aluatul este ambalat n cutii de carton, cptuite n interior cu folie
metalic i prevzute din construcie cu spaiu excedentar pentru o
eventual cretere n volum a aluatului n timpul pstrrii la rece.
20
Procedeul permite preluarea vrfurilor de producie i excluderea
schimbului de noapte, ceea ce din punct de vedere social i uman este un
progres foarte mare, brutarul putnd s prepare la sfritul zilei o parte
din semifabricatele pentru a doua zi. Aceasta i d posibilitatea s-i
organizeze mai bine munca i s suprime timpul nopii, contribuind la
creterea productivitii fabricaiei.

2.1. Bazele tiinifice ale refrigerrii semifabricatelor de
panificaie
2.1.1. Procesul de refrigerare
Refrigerarea, ca proces, const n rcirea produselor alimentare
pn la temperaturi situate n apropierea punctului de congelare, fr
apariie de ghea n produs. Se realizeaz prin transfer termic, nsoit
n majoritatea cazurilor i de un transfer de mas (umiditate), de la
produs, care are o temperatur mai ridicat, la mediul de rcire cu
temperatur mai sczut.
Pentru realizarea rcirii, mediul de rcire trebuie s aib
temperaturi cu 3...5C mai coborte dect temperatura final a
produsului supus refrigerrii.
Un parametru important al procesului este viteza de rcire, care
caracterizeaz intensitatea de rcire. Ea variaz de la un punct la altul al
produsului i n timp. Procesul de refrigerare poate fi considerat
terminat atunci cnd temperatura medie a produsului supus rcirii a
atins valoarea la care urmeaz a fi depozitat. Este un proces nestaionar.
n panificaie, pentru rcirea aluatului se folosete aerul rece, viteza de
rcire putnd fi modificat prin modificarea temperaturii i vitezei de
deplasare a agentului de rcire. Schimbul de cldur ntre agentul de
rcire i aluat se realizeaz, n principal, prin convecie liber sau
convecie forat, dup cum aerul rece folosit ca agent de rcire este
staionar sau n micare.
Pentru evitarea formrii unei cruste la suprafaa aluatului, n
urma schimbului de umiditate dintre acesta i mediul de rcire, care ar
conduce la produse inferioare calitativ, refrigerarea aplicat
semifabricatelor de panificaie trebuie s se fac n condiii de
umiditate relativ mare, fiind 75-90 %.
21
2.1.2. Influena refrigerrii asupra proceselor din aluat
Tehnologia preparrii pinii prin refrigerarea semifabricatelor se
bazeaz pe ncetinirea proceselor biochimice i microbiologice la
scderea temperaturii.
Enzimele sunt n esen proteine. n consecin, activitatea lor se
reduce o dat cu scderea temperaturii aluatului corespunztor
modificrilor suferite de proteine i scderii mobilitii moleculelor.
Microbiota aluatului este format din drojdii i bacterii. Ele sunt
microorganisme mezofile. Temperatura minim de activitate a acestora
este de 15...20C. La temperaturi situate sub valoarea minim, viteza de
metabolizare a substanelor nutritive scade i, n consecin, scade
formarea de proteine/enzime prin biosintez. Procesul se explic prin
faptul c la temperaturi sczute are loc plierea lanurilor polipeptidice ale
proteinelor cu formare de noi legturi ntre acestea, ceea ce duce la
mascarea centrului activ al enzimei (Dan V, 1999).
Scderea intensitii proceselor din aluat o dat cu scderea
temperaturii permite pstrarea prin refrigerare a semifabricatelor de
panificaie un timp limitat, fr modificri importante a calitii
acestora.
2.2. Tehnologia preparrii semifabricatelor refrigerate
Se folosete refrigerarea maielelor n vrac i a bucilor de
aluat modelate sau parial dospite. Tehnologia presupune dou faze:
rcirea i renclzirea.
2.2.1. Rcirea semifabricatelor
Operaia const n rcirea semifabricatelor, maiele sau aluaturi,
de la temperatura de obinere pn la temperatura de 2...10C. Ea trebuie
s aib loc ntr-un timp ct mai scurt pentru a reduce durata procesului
i activitatea microbiotei aluatului.
Cercetrile privind ncetinirea fermentrii prin frig au artat c
materiile prime i auxiliare, aditivii, tehnologia de preparare a aluatului
i parametrii aerului din spaiul de refrigerare influeneaz calitatea
produsului.
22
Fina folosit trebuie s fie de calitate, cu un bun echilibru al
elasticitii i vscozitii glutenului i aluatului i cu activitate
enzimatic redus.
Drojdia utilizat va fi foarte bun, ntr-o stare de conservare
perfect. Utilizarea drojdiilor rapide nu este oportun, caracteristicile
acestora fiind incompatibile cu fermentaia ncetinit (Lidon M, 1965).
Folosirea aditivilor este indispensabil pentru asigurarea
nsuirilor corespunztoare aluatului care s-i permit o bun
comportare la fermentare i coacere. Efectele obinute sunt influenate
de cantitatea i calitatea aditivilor. Se folosesc acidul ascorbic i
emulgatori. Fa de procedeul fr refrigerare, cantitatea de acid ascorbic
folosit este mai mare (5-10 g/100 kg fin).
Din punct de vedere al compoziiei, cel mai bine se comport
aluaturile care conin zahr i grsimi, chiar la o proporie de 3-4%. Se
obin produse fragede, gustoase, cu arom mai bine dezvoltat i care
i menin mai bine prospeimea. Aluaturile simple dau produse fragede i
gustoase, dar cu aspect neplcut, coaja superioar avnd culoare
neuniform i cu bici mici, superficiale.
Condiiile de frmntare, consistena i durata de fermentare
nainte de divizare au mare importan. Cele mai bune rezultate se obin
cu aluaturi bine dezvoltate n timpul frmntrii, n special cele
frmntate intensiv, cu aluaturile de consisten mrit i cu cele pentru
care timpul de fermentare nainte de divizare nu depete o or,
precum i pentru bucile de aluat prelucrate prin mpletire, presare sau
treflare.
Temperatura de refrigerare este n general de 2...8C. Aceast
temperatur este considerat satisfctoare pentru cele mai multe
aluaturi. Ea variaz cu durata pstrrii aluatului n stare refrigerat, fiind
mai sczut pentru durate mai lungi, fr s existe o proporionalitate
ntre aceti doi parametri, durat/temperatur. Temperatura de rcire a
aluatului mai este influenat de metoda de preparare a aluatului, doza
de drojdie, raportul maia/aluat temperatura aluatului.
Experimental, s-a stabilit c pentru aluatul preparat direct i
frmntare intensiv, coninnd 2,5% drojdie, pentru o durat de pstrare
n stare refrigerat de 12-15 ore temperatura optim a camerei de rcire
23
este 10
o
C. Pentru aceeai durat de pstrare, n cazul aluatului preparat
prin procedeul bifazic i cu frmntare intensiv, coninnd 1% drojdie,
temperatura de rcire optim este de 12...14C.
Umiditatea relativ din spaiul de refrigerare trebuie s fie
meninut la valori la care aluatul, fr a fi protejat, nu formeaz
crust la suprafa.
Modul de rcire a incintei, frecvena i durata de funcionare a
instalaiei de rcire, volumul i gradul de ncrcare ale camerei sunt
strns legate de acest echilibru.
n cazul folosirii instalaiilor care realizeaz rcirea fr
deplasarea aerului n interiorul camerei, umiditatea relativ de 80 %
este suficient pentru eliminarea formrii crustei. Riscul formrii
crustei la suprafaa aluatului este mai mare la nceputul refrigerrii.
Bucile de aluat relativ calde, introduse n incint, necesit pentru a se
rci o cantitate mare de energie; ca urmare, instalaia frigorific
trebuie s lucreze timp mai ndelungat, umiditatea relativ scade,
schimburile ntre mediul camerei de rcire i suprafaa aluatului sunt
foarte active i riscul formrii crustei se mrete.
Formarea crustei la suprafaa bucii de aluat are loc i n cazul
ncrcrii incomplete a spaiilor de refrigerare. Riscul se poate evita prin
compartimentarea spaiului de refrigerare sau utilizarea de crucioare
nchise. Se limiteaz astfel formarea curenilor de aer.
Momentul optim de refrigerare. Pentru bucile de aluat
modelate, momentul frnrii fermentrii prin frig depinde de coninutul
de zahr i de grsimi al acestuia. Cu ct coninutul este mai mare, cu att
durata dospirii nainte de rcire trebuie prelungit, ea putnd ajunge pn
la 3/4 din durata normal. n cazul aluatului simplu, bucile de aluat se
supun rcirii imediat dup modelare.
2.2.2. Depozitarea semifabricatelor refrigerate
Pstrarea n stare refrigerat se realizeaz pe o durat de 8-48
ore. Optime sunt duratele de 8-16 ore. Pentru durate de pstrare peste 20
de ore, de 36-40 ore, pentru a se conta pe rezultate bune, dozele de
24
drojdie, raportul maia/aluat i temperatura de refrigerare vor fi uor
reduse.
Maielele (dense/lichide) fermentate, maturizate. Acestea
sunt rcite pn la 9...10
o
C sau 5...6
o
C i pstrate la aceast
temperatur 8-48 ore. Pentru un timp scurt de pstrare, de 8-10 ore,
aciditatea acestora practic nu variaz. Pentru durate mai lungi, de 24-48
ore, aciditatea maielelor crete.
Pentru maielele preparate din amestec de fin de gru i secar
(70% fin de secar i 30% fin de gru), creterea aciditii a fost de
1,9 grade dup 24 de ore i de 2,8 grade dup 48 de ore la maielele
lichide i de 1,4 grade, respectiv 2,4 grade la maielele dense din care o
cretere de circa 0,5 grade s-a produs n timpul rcirii maielelor.
n ce privete pH-ul, acesta a sczut cu 0,1 dup 24 de ore de
depozitare i cu 0,15 dup 48 de ore, indiferent de consistena maielei,
iar microbiota maielelor a rmas neschimbat pe timpul depozitrii.
Influena gradului de maturizare al maielelor asupra creterii
aciditii la pstrare se explic prin faptul c maielele cu un grad mai
avansat de maturizare fermenteaz mai puin n perioada de pstrare
la rece fa de cele maturizate mai puin. Astfel, folosind refrigerarea
este posibil prepararea de maiele finale pentru un schimb, rcirea i
pstrarea lor la temperaturi joase, de 5...10
o
C, i folosirea acestora a
doua zi, fr ca aciditatea s varieze semnificativ i fr s modifice
calitatea i gustul produsului.
Durata maxim de pstrare a maielelor este de 24...48 de ore,
creterea aciditii avnd loc mai ales n intervalul de timp de la 24 la
48 de ore.
Bucile de aluat modelate. Acestea se rcesc, n general pe
durata de 8 ore, la o temperatur de 2...9
o
C i chiar 0
o
C.
Aluaturile simple pot fi pstrate un timp care poate ajunge la 14-
18 ore, iar aluaturile ce conin zahr i grsimi pn la 36 de ore, dup
renclzire procesele fermentative continund nemodificat.
Masa bucii de aluat influeneaz viteza procesului de rcire.
Pentru ca rcirea s se fac ntr-un timp ct mai scurt, bucile de aluat
vor avea masa mic.
25
2.2.3. Renclzirea semifabricatelor
Se realizeaz n momentul trecerii lor la operaia
urmtoare. Maielele pstrate la rece nainte de a fi folosite la
prepararea aluatului sunt lsate s se nclzeasc pn la temperatura
de 24...25
o
C.
Bucile de aluat modelate, dup scoaterea din spaiul rece
nu se introduc imediat n dospitor pentru continuarea
fermentaiei. Ele sunt lsate mai nti pentru renclzire la
temperatura mediului ambiant de 20 - 25
o
C, un timp de 30-60 min,
dup care se poate completa fermentarea final.
Diferene mari de temperatur ntre spaiul de refrigerare i
mediul ambiant pot cauza modificri de form i volum ale
bucilor de aluat i apariia de pete n interiorul sau pe suprafaa
bucii de aluat.
Renclzirea aluatului refrigerat este relativ lent. Pentru ren-
clzirea bucilor de aluat cu masa de 0,75 kg de la 8
o
C la 14
o
C la o
temperatur a mediului ambiant de 25
o
C sunt necesare 60 min, iar
pentru a atinge 19
o
C sunt necesare 120 min.
n primele 60 min de la scoaterea bucilor de aluat din
spaiul rece, datorit temperaturii sczute, procesele
fermentative sunt lente.
Maielele rcite n vrac (cuve), datorit masei lor mari,
precum i datorit conductibilitii termice reduse se rcesc i se
renclzesc lent, ceea ce face posibil desfurarea n acest timp a
proceselor biochimice i microbiologice, cu efect nefavorabil
pentru calitatea produsului. De aceea, mai rspndit este
refrigerarea aluatului modelat.

2.3. Calitatea pinii obinute cu semifabricate refrigerate
Experimental s-a constatat c volumul pinii, ca indice calitativ
principal, este influenat de durata de pstrare a aluatului n stare
refrigerat, cantitatea de drojdie din aluat, durata de renclzire.
Volumul pinii crete cu creterea timpului de renclzire a
aluatului i scade cu creterea duratei de pstrare n stare refrigerat.
26
Defectele produselor obinute din semifabricate refrigerate
Pinea obinut din semifabricate refrigerate poate prezenta o serie de
defecte, care sunt prezentate n cele ce urmeaz.
Bici mici pe coaja superioar. Este un defect frecvent. Bicile
apar la coacere i sunt de culoare alb. Experimental s-a observat c
defectul apare n special n urmtoarele cazuri:
- durate mari de pstrare la rece a semifabricatelor;
- formarea crustei la suprafaa bucilor de aluat;
- reete srace n grsimi;
- fermentare excesiv n timpul refrigerrii.
Aceast ultim cauz poate fi eliminat prin reducerea masei
bucii de aluat, diminuarea proporiei de drojdie i a temperaturii de
refrigerare a aluatului.
Bici mari sub coaj. Defectul este determinat de urmtoarele
cauze:
- umiditate excesiv a suprafeei bucii de aluat;
- insuficienta nclzire a aluatului dup refrigerare;
- temperatur ridicat n camera de coacere;
- proporie mare de drojdie n aluat;
- folosirea finii de calitate slab.
nchiderea culorii miezului. Defectul apare la produsele la care
durata de pstrare n stare rece a semifabricatelor este mare.

2.4. Echipamente utilizate pentru rcirea semifabricatelor
Sunt utilizate dulapuri sau camere nchise etan, termostatate,
dotate cu instalaii de rcire i nclzire, n care se execut pe rnd
rcirea semifabricatelor, depozitarea n condiii de refrigerare,
renclzirea lor i, uneori, i fermentarea final, parametrii optimi
realizndu-se n mod automat.
Camerele pot fi compartimentate sau necompartimentate, n
care se introduc cuve sau tvi confecionate din aluminiu, pe care
sunt aezate bucile de aluat, manipularea lor fcndu-se manual.
27
Pentru capaciti mari se folosesc camere de rcire tip tunel,
n care cuvele sau crucioarele sunt aduse pe rnd i aezate n
ordinea sosirii.
Din punct de vedere al realizrii frigului, aceasta se poate face
static, fr deplasarea aerului sau cu circulaie de aer rece.
De subliniat c microclimatul din camerele de rcire a
semifabricatelor de panificaie, n scopul reducerii intensitii
procesului de fermentaie, se deosebete de cel al instalaiilor de
refrigerare propriu-zise, prin aceea c, pe lng temperatura sczut, el se
caracterizeaz i prin umiditate relativ mare.
3. Tehnologia de preparare a pinii cu aluat congelat
Dezvoltarea produciei i consumului pe produse de panificaie a
determinat schimbarea concepiei privind procedeele tehnologice de
obinere a acestora, trecndu-se de la tehnologia clasic la tehnologia
pe baz de aluat congelat. Noua tehnologie permite preluarea vrfurilor
de producie asigurnd astfel fluena acesteia, precum i posibilitatea
desfacerii produselor la locul de obinere a acestora. Aluatul congelat
este comercializat direct la consumator sau la brutrii.
Dei produsele obinute din aluat congelat au pre de cost mai
mare, desfacerea lor crete datorit prospeimii i posibilitii
vizionrii de ctre consumator a modului de obinere a acestora.
Tehnologia de obinere a produselor folosind aluaturi congelate
prezint dezavantajul c produsul finit se obine cu volum mai mic dect
cel obinut din aluat necongelat.
3.1. Bazele tiinifice ale congelrii aluatului
3.1.1. Procesul de congelare a aluatului
Congelarea este un proces complex, tipic staionar, n care au
loc o serie de transformri:
- formarea cristalelor de ghea, proces de schimbare de faz n
care o parte din apa coninut de aluat trece n stare solid i care
reprezint fenomenul principal;
- recristalizarea;
- creterea n volum a aluatului;
28
- creterea presiunii osmotice ca urmare a scderii cantitii
de ap aflat n stare lichid;
- scderea activitii apei (a
w
), nsoita de scderea activitii
enzimelor i a microorganismelor.
Procesul de congelare are loc n trei faze:
- rcirea aluatului de la temperatura iniial (20... 22
o
C) pn la
punctul crioscopic, cnd ncepe congelarea propriu-zis prin
solidificarea apei din aluat;
- congelarea propriu-zis, cnd aluatul i menine
temperatura la punctul constant. Are loc apariia germenilor de
cristalizare i formarea progresiv a gheii;
- subrcirea de la temperatura crioscopic la temperatura
final, cnd continu formarea cristalelor de gheaa.
Durata acestor faze depinde de temperatura de congelare i de
compoziia aluatului.
Apariia centrilor de cristalizare a apei (nucleaia) are loc cnd se
atinge temperatur punctului eutectic. n general, pentru aluatul
simplu acest lucru are loc n apropierea temperaturii de -3
o
C.
n aluat nu toat cantitatea de ap congeleaz. Apa congelabil
este apa liber i apa legat de constituenii aluatului prin legturi cu
energie mic, iar apa care rmne necongelat este cea fixat prin
legturi cu energie mare de gruprile polare din aluat i cea existent n
microcapilare. Cantitatea de ap necongelat atinge 46 % din totalul
apei din aluat, atunci cnd temperatura n interiorul aluatului atinge -
30
o
C i de 35% atunci cnd temperatura atinge -40
o
C.
Congelarea aluatului, care este nsoit de reducerea cantitii de
ap liber din aluat, echivaleaz cu o deshidratare. Pe msur ce
congelarea avanseaz, crete proporia de ap ngheat, ceea ce are ca
urmare scderea progresiv a activitii apei, creterea concentraiei n
substane solubile a apei rmase n stare lichid i creterea presiunii
osmotice.
29

Fig. 3.1.1. Evoluia strii apei n timpul congelrii aluatului
Numrul de cristale de ghea, mrimea i localizarea lor
depind de viteza de rcire. Cu ct temperatura de congelare este mai
sczut, cu att viteza de formare este mai mare i cu att numrul de
cristale va fi mai mare.
La o congelare lent, cu o vitez de rcire de ordinul a 1
o
C/min,
cristalizarea apei are loc n spaiul extracelular (intermicelar). Aici
concentraia n substane solubilizate este mai mic dect n lichidul
intracelular. Se formeaz un numr relativ mic de cristale de ghea, de
mrime mare.
n aluatul congelat, mrimea cristalelor de ghea variaz de la
centru la periferie. n straturile exterioare, care se rcesc mai repede,
cristalele au dimensiuni mici, n timp ce n straturile interioare, care se
rcesc mai ncet, au dimensiuni comparativ mai mari.
n timpul depozitrii aluatului congelat, la temperatura de -8
o
C...-
20
o
C, precum i n timpul decongelrii, mrimea cristalelor obinute la
sfritul congelrii crete datorit procesului de recristalizare, astfel nct
n final cristalele fine dispar.
Recristalizarea const n creterea cristalelor de ghea i are loc
atunci cnd temperatura aluatului congelat crete i se accentueaz cnd
30
diferena dintre presiunea parial a vaporilor de ap i a cristalelor
mari de ghea crete.
3.1.2. Modificri n aluatul congelat
Tehnologia de preparare a pinii cu aluat congelat este marcat
de prelungirea duratei de dospire a aluatului i de diminuarea volumului
pinii. Explicarea acestor fenomene a fost pus pe seama a dou cauze:
- slbirea reelei glutenice, responsabil pentru reinerea gazelor
de fermentare;
- distrugerea parial a celulelor de drojdie, ceea ce are ca
urmare reducerea formrii de gaze n aluat dup decongelare.
Aceste modificri au loc mai ales n timpul depozitrii aluatului
congelat i sunt influenate de temperatura final de congelare,
temperatura i durata de depozitare.
Pierderile de calitate ale aluaturilor congelate sunt datorate n
principal cauzelor fizice.
nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului. Se manifest mai
ales la depozitarea aluatului congelat i const n faptul c aluatul i
reduce consistena, devine lipicios i cu capacitate mic de reinere a
gazelor.
Deshidratarea aluatului datorit transformrii unei pri din ap n
gheat este nsoit de creterea concentraiei n substane dizolvate a
apei rmase necongelat, creterea forei ionice, modificri de pH i
de potenial redox. Aceste fenomene pot antrena modificri ale
interaciilor moleculare, chiar ireversibile, nsoite de modificri ale
proprietilor funcionale ale proteinelor i diminuarea calitii pinii.
Este cazul, n special, al legturilor hidrofobe a cror stabilitate scade cu
scderea temperaturii. Fragiliznd sau rupnd aceste legturi, care
contribuie la coeziunea glutenului, frigul negativ poate s modifice
structura reelei proteice i s altereze astfel nsuirile vsco-elastice ale
aluatului (Berland, 1991).
Scderea activitii fermentative a drojdiei. Este cea mai
important modificare care apare n aluaturile congelate. Ea const n
scderea cantitii de gaze formate, cu att mai puternic cu ct durata
31
de pstrare a aluatului n stare congelat este mai mare, ceea ce
antreneaz creterea progresiv a duratei de fermentare final.
Drojdia aflat sub form de drojdie presat este considerat
criorezistent (Bruinsma i Geisenschlag, 1984), ea meninndu-i
capacitatea de a forma gaze practic nealterat chiar dup o pstrare de
130 de zile i este puin afectat de ciclurile de congelare-decongelare.
Rezistena la frig a drojdiei nu este meninut cnd celulele de
drojdie sunt dispersate n aluat (Neyreneuf i Van der Plaat, 1991),
unde exist o cantitate apreciabil de ap n care sunt dizolvate
substanele solubile din aluat, condiii n care drojdia poate deveni
activ.
n timpul depozitrii aluatului congelat, activitatea
fermentativ a drojdiei se nrutete. Scderea vitezei de
formare a gazelor dup decongelare impune un timp de
fermentare final mai lung, iar pinea obinut din aceste aluaturi
are volum mai mic.
Viabilitatea drojdiei n aluatul congelat este determinat de
condiiile de congelare. Pentru creterea rezistenei la frig
negativ, congelarea aluatului trebuie condus astfel nct s fie
meninute integritatea fizic i permiabilitatea membranei
celulare. Pentru aceasta se consider c congelarea aluatului
trebuie s se fac lent. n acest caz, pe msura ngherii apei,
datorit creterii presiunii osmotice exterioare, apa din interiorul
celulei difuzeaz n afara ei i astfel ea congeleaz n afara celulei.
Ca urmare a difuziei apei n exterior, volumul celulei scade, iar
membrana celular se contract, nsoit de modificarea funciilor
fiziologice de transport ale acesteia. Cnd volumul celulei scade sub
o valoare critic, datorit tensiunilor care apar n membran n
urma contractrii ei, aceasta se poate rupe, avnd loc trecerea unor
elemente celulare n mediul exterior i nghearea apei intracelulare
ce poate cauza alterarea sistemelor enzimatice ale celulei. De
asemenea, stresul fizic se poate datora scderii activitii apei
intracelulare n urma difuziei ei n mediul exterior, care reduce
cantitatea de ap disponibil pentru reaciile vitale ale celulei.
32
O congelare rapid sau ultrarapid duce la congelarea
intracelular a apei cu formarea n primul caz a cristalelor mari de
ghea, deteriorative pentru membrana celular, iar n al doilea caz a
cristalelor mici, dar care la decongelare pot s treac n cristale mari.
Comportarea drojdiei n aluatul congelat depinde de calitatea
ei, forma fizic sub care se gsete (uscat, comprimat, past), stadiul
de via n care se afl, cantitatea folosit, momentul adugrii n
aluat, durata de pstrare a aluatului congelat.
n drojdia comprimat, celulele de drojdie se afl sub form
latent i n aceast stare sunt bogate n trehaloz. Introdus n aluat,
drojdia venind n contact cu apa i glucidele fermentescibile din aluat,
ncepe multiplicarea celulelor i, o dat cu aceasta, declanarea
reaciilor enzimatice, inclusiv a trehalazei, care hidrolizeaz trehaloz
(Van der Plaat, 1988). Dup 30 de minute de fermentare la 28C, o
parte important de trehaloz este metabolizat; de aceea, ntr-un astfel
de aluat supus congelrii drojdia va avea resurse crioprotectoare
diminuate.

Fig. 3.1.2. Variaia coninutului de trehaloz din celula de
drojdie n timpul fermentrii aluatului

33
Modificarea activitii enzimelor n aluat. Se consider c n
aluatul congelat activitatea enzimelor se modific datorit urmtoarelor
cauze:
- scade mobilitatea moleculelor;
- scade viteza de reacie, care este n funcie de temperatur;
- posibil are loc i denaturarea prii proteice a enzimelor;
- raporturi noi ntre enzim i substrat;
- scderea activitii apei.
Chiar dac activitatea enzimelor scade, cele mai multe dintre ele,
cu excepia celor criosensibile, i continu activitatea, ele activnd chiar
a -22
o
C.
Modificri ale grsimilor n timpul depozitrii aluatului
congelat. Principalul proces pe care-l sufer grsimile n timpul
depozitrii aluatului este rncezirea. El limiteaz durata de pstrare a
aluatului la maximum o lun dup care procesele de rncezire
modific produsul calitativ.
Din acest punct de vedere, pentru conservarea aluatului prin
congelare se potrivesc mai ales produsele de mas mic. Foarte
importante sunt calitatea excelent a materiilor prime, condiiile igienice
ireproabile ale procesului de producie i separarea constructiv a
spaiilor de congelare i depozitare.
La o depozitare la rece mai lung de o sptmn este necesar,
n special pentru produsele mici, un ambalaj etan la vaporii de ap.
3.1.3. Factori care influeneaz calitatea pinii
obinute din aluat congelat
Cercetrile din tehnologia aluatului congelat au permis
formularea a o serie de condiii a cror respectare poate conduce la
obinerea produselor de calitate.
Aplicarea tehnologiei aluatului congelat presupune operarea de
modificri n reeta de fabricaie i n conducerea procesului de
preparare a aluatului.
Calitatea pinii obinute din aluaturi congelate este influenat de
urmtorii factori: calitatea finii; cantitatea drojdiei din aluat; adaosul
de ingrediente i aditivi; condiiile de frmntare i fermentare a
aluatului; condiiile de congelare, depozitare i decongelare.
34
Calitatea finii. Este cel mai important factor care influeneaz
calitatea produsului obinut din aluat congelat. Este important
coninutul de proteine al finii, dar mai ales calitatea acestora.
Congelarea solicit, deci, finuri cu proteine de bun calitate,
capabile s formeze reele glutenice puternice, care s reziste presiunii
gazelor ce se formeaz la fermentarea final. Finurile slabe dau
reele glutenice care se rup uor sub presiunea gazelor, formnd canale
prin care gazele de fermentare se pierd. Ameliorarea calitii proteinelor
cu ajutorul aditivilor se consider insuficient pentru aceast
tehnologie.
Activitatea amilolitic a finii este foarte important. Valoarea
minim admis pentru cifra de cdere n tehnologia cu aluaturi
congelate este de 280 s (Maitre, 1989). O valoare mai sczut nu este
indicat, deoarece amilazele din fin au activitate semnificativ la
temperaturi sczute, iar o activitate -amilazic mare conduce la
aluaturi lipicioase i la obinerea de produse aplatizate, puin dezvoltate
i coaj intens colorat.
Coninutul de amidon deteriorat al finii trebuie s fie relativ sczut,
6-7%.
Cantitatea i calitatea drojdiei. Deoarece n aluatul congelat
drojdia i reduce activitatea fermentativ, pentru ca aluatul dup
decongelare s fermenteze final ntr-un timp acceptabil, doza de
drojdie trebuie mrit fa de consumul obinuit, aceast doz fiind
corelat cu condiiile de congelare i cu durata de depozitare a aluatului
n stare congelat. Mrirea cu 50% a dozei de drojdie este suficient
pentru a obine un volum satisfctor pentru pine.
Aluatul coninnd 3% drojdie va trebui pstrat mai puin de
dou sptmni, iar pentru durate mai lungi de pstrare doza de
drojdie trebuie mrit la 4 i chiar 5%. O doz excesiv de drojdie
(10%) are efect negativ asupra reinerii gazelor n aluat. Drojdia
utilizat trebuie s fie de bun calitate. Alegerea tipului de drojdie
depinde de doi factori: durata ntre sfritul frmntrii i nceputul
congelrii: dac acest timp este scurt, se poate utiliza o drojdie rapid,
iar dac este relativ lung se va folosi o drojdie normal, pentru a limita
35
fermentarea; durata de pstrare a aluatului n stare congelat; pentru
durate peste trei luni, drojdia normal se comport mai bine.

Fig. 3.1.3. Efectul proporiei de drojdie asupra volumului pinii
pentru durate diferite de depozitare a aluatului:
1 - 15 zile; 2 - 20 zile
Japonezii au ajuns la concluzia c drojdia trebuie s aib
activitate maltazic ridicat, rezisten la congelare i capacitate de
pstrare a trehalozei la congelare n proporie de peste 5 %.
Ingrediente i aditivi. n cele ce urmeaz se vor prezenta
ingredientele i aditivii ntrebuinai la fabricarea aluatului.
Ingrediente. Ingredientele prezentate n continuare sunt sarea,
glutenul, grsimile i zaharurile.
Sarea. Exist tendina unei uoare creteri a dozei de sare
pentru ntrirea glutenului, fr a se depi 2,2 %.
Glutenul vital trebuie adugat cu moderaie (2-4 %), deoarece
frmntarea la temperaturi sczute nu permite obinerea ntotdeauna
a unui aluat coeziv; n plus se mrete cantitatea de ap folosit la
frmntare, mrindu-se n acest fel cantitatea de ap disponibil
pentru congelare, respectiv efectul fizic al cristalelor de ghea n
aluat.
Grsimile i zaharurile. Grsimile au proprietatea de a forma o
barier protectoare, efectul lor protector depinznd de modul de
repartizare a fazei grase n aluat. Din acest punct de vedere sunt
importante att straturile de grsime interpuse ntre straturile de aluat
(cazul foitajelor), ct i grsimea introdus i dispersat n aluat.
36
Zaharurile sunt permise n proporii mici (3 %), deoarece ele
influeneaz consistena aluatului i faciliteaz nceperea activitii
drojdiei naintea congelrii.
Aditivi. Calitatea pinii este mbuntit prin folosirea unor
aditivi i ingrediente. Rezultate bune s-au obinut prin folosirea
oxidanilor i emulgatorilor. Efectul acestora depinde de condiiile de
frmntare i, n special, de cantitatea de aer nglobat n aluat.
Dintre oxidani cel mai frecvent folosit este acidul ascorbic.
Utilizarea combinat a acidului ascorbic cu bromatul de potasiu conduce,
comparativ cu utilizarea acidului ascorbic singur, la ntrirea aluatului i
la creterea volumului pinii.
Volumul pinii scade datorit depozitrii aluatului n stare
congelat i creterii numrului de cicluri de congelare-decongelare,
scderea de sare este mai mic n cazul folosirii combinate a acidului
ascorbic cu bromatul de potasiu fa de folosirea acidului ascorbic
sigur. Trebuie avut n vedere ca doza de oxidant s fie astfel aleas
nct s nu se obin o oxidare excesiv a aluatului.
Dintre emulgatorii folosii fac parte: esterul monogliceridelor cu
acidul diacetiltartric (DATEM), stearoil lactilaii de calciu i de sodiu,
lecitina de soia.
mbuntirea potenialului tehnologic al aluaturilor congelate
prin adaos de glbenu de ou i sucroesteri au demonstrat c
proprietile reologice ale aluaturilor sunt ameliorate prin adaos de
sucroesteri i glbenu de ou, singuri sau n combinaie, comparativ
cu aluaturile simple, reducndu-se astfel pierderile gazelor de
fermentare.
De asemenea, glbenuul de ou, singur sau asociat cu
sucroesteri mrete cantitatea de gaze format n aluat, ceea ce
demonstreaz c acetia protejeaz, cel puin parial, celulele de
drojdie mpotriva deteriorrii n timpul congelrii i depozitrii n
stare congelat. Ca urmare volumul pinii crete.
Enzimele amilolitice de tipul -amilazei care hidrolizeaz amidonul
pn la maltoz, nu sunt cele mai bune pentru aceast tehnologie. n acest
caz mult mai indicat este folosirea adaosului de amiloglucozidaz, care
hidrolizeaz legturile (1,4) i (1,6) glucozidice transformnd
37
amidonul n glucoza. Ea pune astfel la dispoziia drojdiei o cantitate
de glucoz, glucid direct fermentescibil, n momentul delicat de
rencepere a activitii fermentative dup congelare.
Condiiile de frmntare. Operaia de frmntare trebuie
condus astfel nct reeaua glutenic, care se formeaz, s fie
omogen, pentru ca aluatul s fie puternic, cu capacitate mare de
reinere a gazelor.
Temperatura de 20...22C asigur formarea glutenului i ntrzie
declanarea activitii fermentative a drojdiei temperatura optim
fiind 20C. O temperatur mai sczut nu este indicat pentru c are
loc formarea incomplet a reelei glutenului, iar o temperatur mai
mare reduce stabilitatea aluatului, n ambele cazuri rezultnd pine
cu volum redus (fig. 3.1.4).

Fig. 3.1.4. Influena temperaturii aluatului asupra volumului
pinii
n scopul obinerii temperaturii optime, adesea, apa se
folosete cu temperatura de 1...2C.
Foarte important este consistena aluatului, respectiv
raportul fin:ap. Cantitatea de ap folosit la frmntare trebuie
s conduc la obinerea unui aluat consistent, n care sunt limitate
mobilitatea moleculelor de ap i cristalizarea ei la congelare,
precum i fenomenele de nmuiere care au loc la decongelare. De
38
aceea, la prepararea aluatului destinat congelrii se folosesc
cantiti mai mici de ap dect n procedeele convenionale.
Adugarea drojdiei i a srii se recomand s se fac n timpul
frmntrii. Atunci cnd drojdia este ncorporat mai trziu la
frmntare i cnd aluatul are temperaturi sczute (20...22C) se
reduce timpul n care drojdia poate declana procesul de fermentare
i, o dat cu aceasta, reaciile enzimatice n celul, inclusiv a
trehalazei, care conduce la hidroliza trehalozei, cu rol crioprotector
(Neuerneuf i Van der Plaat, 1991), mrindu-se astfel ansa de
supravieuire a celulelor de drojdie n aluatul congelat.
Optimizarea formrii i dezvoltrii aluatului este legat de
cantitatea de energie transmis aluatului la frmntare. Cel mai bine
se comport la congelare aluaturile dezvoltate mecanic prin
frmntarea intensiv sau rapid.
Fermentarea aluatului nainte de congelare.
Fermentarea nainte de congelare este un factor important ce
afecteaz stabilitatea aluaturilor congelate.
Experiene efectuate cu aluaturi avnd diferii timpi de fermentare
au artat c stabilitatea aluatului congelat crete atunci cnd durata de
fermentare nainte de congelare este scurt (Neyreneuf i Van der
Plaat,1991) sau suprimat total. Performana superioar a aluaturilor
congelate fr fermentare prealabil fa de cele cu fermentare este
atribuit strii latente a drojdiei, protejat fa de frigul negativ de
trehaloz.
Lorenz i Bechtel (1964, 1965) au precizat, ns, c, pentru
durate scurte de depozitare, aluaturile fermentate complet au dat pine
de calitate mai bun dect cele nefermentate nainte de congelare.
Condiiile de congelare. Rezultatele obinute n tehnologia
aluaturilor congelate depind n foarte mare msur de condiiile de
congelare: temperatura final de congelare; viteza de congelare i
decongelare; durata de congelare; temperatura de depozitare a aluatului
congelat; durata de depozitare; ciclurile congelare-decongelare-
recongelare.
Importana acestor parametri este privit n special din punct de
vedere al influenei lor asupra viabilitii drojdiei.
39
Durata de depozitare a aluatului congelat. Pstrarea aluatului n
stare congelat este nsoit de o serie de transformri: diminuarea
treptat a capacitii de formare a gazelor ca urmare a distrugerii
celulelor de drojdie sub influena stresului fizic, nsoit de eliberarea
glutationului redus; reducerea elasticitii aluatului i a capacitii lui de
a retine gazele n urma nrutirii proprietilor lui reologice, la care
contribuie i glutationul redus eliberat de celulele de drojdie moarte;
recristalizarea gheii, care influeneaz conformaia reelei proteice a
aluatului i nrutete capacitatea de retenie a gazelor.
Varriano-Martson (1980) au observat c reducerea capacitii
aluatului de a reine gazele este influenat mai puin de congelare i
decongelare, dar este influenat mai mult de depozitarea ndelungat,
proprietile reologice ale aluatului nrutindu-se gradat n timpul
depozitrii, proporional cu prelungirea duratei de depozitare. Ea este
cu att mai important cu ct temperatura de depozitare este mai
mare.
Pentru evitarea pierderilor de umiditate, a deshidratrii aluatului n
timpul depozitrii, acesta se ambaleaz imediat dup congelare. Cea
mai simpl i eficient metod este ambalarea n pungi de polietilen
nchise etan, introduse apoi n cutii de carton.
Ambalajele folosite trebuie s posede o serie de proprieti:
proprieti fizice: impermeabilitate la ap i la oxigen, protecie contra
sublimrii gheii i a deshidratrii; proprieti biologice (alimentare);
proprieti tehnologice: suplee i rezisten la temperaturi sczute,
sudabilitate.
Ciclurile de congelare-decongelare-recongelare. Datorit
manipulrii greite n timpul transportului i ai depozitrii, poate avea
loc decongelarea parial sau total a aluatului. Recongelarea acestuia
n urma decongelrii are efecte negative asupra drojdiei i
proprietilor reologice ale aluatului.
Efectul negativ al decongelrii n timpul depozitrii asupra
drojdiei se manifest prin creterea duratei de fermentare final. El este
mai sever dup o perioad de depozitare mai ndelungat. Durata de
dospire final crete proporional cu numrul ciclurilor de congelare-
40
decongelare. De aceea, pentru minimizarea efectelor negative, aluatul
trebuie pstrat tot timpul n stare congelat (Hsu i Hoseney, 1979).
Inoue i Bushuk (1991) au considerat c slbirea aluaturilor
congelate n timpul ciclurilor de congelare-decongelare se datoreaz
reducerii legturilor disulfidice din proteinele glutenice, favorizat de
glutationul eliberat de celulele de drojdie moarte, i redistribuirii apei
cauzat de modificarea capacitii de legare a apei de ctre constituenii
finii.
Decongelrile accidentale conduc la produse cu volum sczut,
miez sfrmicios, form aplatizat, bici pe suprafaa cojii.

3.2. Decongelarea
Decongelarea este operaia de nclzire a aluatului pn la
temperatura mediului ambiant i, n acelai timp, de aducere a acestuia
la starea iniial sau ct mai aproape de ea. Restabilirea strii iniiale a
aluatului este posibil n cazul reversibilitii complete a procesului de
congelare. Decongelarea trebuie s fie nsoit de deplasarea n sens
invers a apei care rezult prin topirea cristalelor de ghea, pentru a se
restabili repartiia sa iniial n aluat.
Restabilirea complet a structurii aluatului depinde de:
- valoarea deformaiei produse de cristalele de ghea n
structura aluatului;
- gradul de deshidratare a aluatului n timpul congelrii i
stocrii:
- capacitatea componentelor aluatului de a absorbi apa la
dezgheare, de redistribuire a apei ntre aceste componente.
n timpul decongelrii pot avea loc o serie de procese care
influeneaz calitatea aluatului, procese chimice (oxidri) i procese
fizice (recristalizare, modificare de volum). De asemenea, n timpul
decongelrii, aluatul sufer unele modificri n structura sa, care
constau n slbirea aluatului. Aceast slbire este cauzat de reducerea
legturilor disulfidice din structura proteinelor n prezena glutationului
redus eliberat de drojdiile moarte i de redistribuirea apei, modificat
41
fa de cea iniial, datorit schimbrii capacitii de legare a apei de
ctre constituenii finii.
Dup decongelare aluatul are capacitate diminuat de formare i
de reinere a gazelor. S-a observat i o cretere a temperaturii de
gelatinizare a amidonului la coacere.
De asemenea, aluatul sufer degradri structurale i organoleptice
cu aceeai vitez ca i un aluat necongelat; poate avea loc i contaminarea
lui cu diferite microorganisme.
Fa de congelare, decongelarea prezint o serie de
particulariti:
- transferul de cldur n interiorul produsului este mai puin intens
i, n consecin, durata procesului este mai mare la decongelare pentru
aceleai diferene de temperatur ntre mediul de nclzire i produs i,
respectiv, ntre produs i mediul de rcire;
- diferenele maxime de temperatur admisibile ntre mediul de
nclzire i produs sunt mai mici dect diferenele de temperatur la
congelare ntre produs i mediul de rcire;
- palierul de decongelare (intervalul de timp n cadrul procesului n
care temperatura aluatului rmne practic constant) este mai extins n
raport cu palierul de congelare.
n timpul decongelrii au loc pierderi n masa bucii de aluat,
care depind de:
- rapiditatea decongelrii;
- variaiile de temperatur n timpul depozitrii;
- durata de pstrare dup decongelare.
Decongelarea la temperatura mediului ambiant, datorit slabei
conductibiliti termice a aluatului, determin nclzirea rapid a
suprafeei aluatului i a straturilor nvecinate acesteia, ceea ce conduce la
activarea drojdiei, n timp ce activitatea n centrul bucii de aluat este
foarte sczut. De asemenea, are loc condensarea vaporilor de ap din
mediu pe suprafaa aluatului, nsoit de umectarea i nmuierea
straturilor superficiale ale acestuia.
Decongelarea la temperatura de refrigerare, datorit creterii
lente a temperaturii aluatului de la temperatura de congelare la cea ce
decongelare, reduce accentuat fenomenul de condensare a vaporilor de
42
ap pe suprafaa bucilor de aluat. Dezavantajul const n durata mare
de decongelare. Pentru produsele cu diametru mic, decongelarea la
15...20
c
C dureaz circa o ora, n timp ce pentru produsele mari,
decongelarea dureaz 8-12 ore (eventual peste noapte).
Inoue i Bushuk (1992), studiind influena diferitelor condiii de
decongelare a aluatului asupra activitii fermentative a drojdiei i
proprietilor reologice ale aluatului, au ajuns la concluzia c
decongelarea rapid a aluatului la 30
o
C este superioar celei lente.
Decongelarea la temperatura de 30
o
C prezint aceleai dezavantaje
din punct de vedere al nclzirii aluatului i al condensrii vaporilor de
ap pe suprafaa aluatului ca i decongelarea la temperatura mediului
ambiant.
Dezambalarea. ndeprtarea ambalajului folosit pentru evitarea
deshidratrii aluatului n timpul depozitrii trebuie s se fac la un
anumit timp, pe parcursul decongelrii sau chiar la nceputul
decongelrii.

3.3. Fermentarea final a aluatului decongelat
Aluatul decongelat nu este produs finit. El trebuie supus mai
departe operaiilor din fluxul tehnologic, fermentarea final i
coacerea.
Deoarece activitatea fermentativ a drojdiei scade n urma
congelrii i depozitrii n stare congelat a aluatului, iar dup
decongelare n condiiile activrii procesului de fermentare aluatul
devine mai permeabil pentru dioxidul de carbon, este necesar
prelungirea duratei fermentrii finale. Durata acestei operaii crete cu
50-100 % fa de durata normal.
Durata fermentrii finale este influenat de temperatura de
congelare a aluatului, de diferena de temperatur dintre congelare i
depozitare, precum i de ciclurile de congelare-decongelare repetate.
Cu ct temperatura de congelare este mai sczut cu, att efectul frigului
negativ asupra drojdiei este mai mare i durata fermentrii finale crete.
De asemenea, durata fermentrii finale se mrete atunci cnd
depozitarea aluatului congelat se realizeaz la temperaturi mai mici
dect temperatura de congelare.
43
3.4. Calitatea pinii obinute
Pinea obinut prin tehnologia aluatului congelat are, n general,
volum mai mic dect cea obinut tradiional. Pentru a reduce la minimum
acest defect este necesar folosirea finii de calitate corespunztoare,
mrirea dozei de drojdie i introducerea ei spre sfritul frmntrii,
frmntarea intensiv i cu temperatur sczut, reducerea sau excluderea
fermentrii aluatului, aplicarea condiiilor optime de congelare-
depozitare-decongelare.
Pentru finurile puternice, calitatea pinii din aluatul congelat este
superioar celei obinute tradiional, deoarece n timpul congelrii-
depozitrii-decongelrii are loc slbirea structurii aluatului i creterea
din acest motiv a capacitii lui de a reine gazele.
Unele experimente au artat c amidonul din miezul pinii
obinute din aluat congelat este mai puternic atacat de pancreatin, dect
la produsele martor.
Coninutul total de aminoacizi indispensabili, dup o perioad de
5 sptmni de depozitare a aluatului congelat, rmne practic
neschimbat, dar se modific raportul cantitativ dintre aminoacizi. Se
reduce concentraia de triptofan i arginin i crete concentraia de
glicin i tirozin. Modificri mai mici apar i pentru ali aminoacizi.
Aceste modificri n compoziia aminoacizilor eseniali sunt efectul a
dou procese: hidroliza proteinelor i descompunerea aminoacizilor.
3.5. Tehnologii de obinere a pinii pe baz de aluat congelat
n tehnologia preparrii pinii pe baz de aluat congelat se
consider c nu este raional congelarea aluatului nedivizat, deoarece
att congelarea ct i decongelarea se realizeaz cu durate lungi. Au loc,
din acest motiv, scderea simitoare a activitii drojdiei i nrutirea
proprietilor reologice ale aluatului, cu obinerea de produse de slab
calitate. Mult mai convenabil este congelarea bucilor de aluat.
n esen, tehnologia preparrii pinii pe baz de aluat congelat
const din urmtoarele operaii: prepararea aluatului, divizarea i
modelarea lui, congelarea, depozitarea aluatului congelat,
decongelarea, fermentarea final i coacerea.
44
n prezent congelarea aluatului dup modelarea final este cea
mai utilizat.
n cazul coacerii aluatului n alt brutrie dect cea n care se
obine aluatul congelat sau la consumatorul casnic, meninerea calitii
produselor congelate depinde de asigurarea lanului frigorific:


Fig. 3.5. Metode de preparare a pinii cu congelarea aluatului

Congelarea aluatului se poate realiza:
- n atmosfer staionar, la temperaturi de -18...-30C; metoda
45
este simpl, dar prezint dezavantajul unei durate mari de congelare, iar
calitatea produselor nu este ntotdeauna cea mai bun;
- cu aer n micare i temperaturi negative.
3.6. Echipamente folosite n tehnologia aluaturilor
congelate
Echipamentele folosite pot fi discontinue i continue i constau
din: echipamente de congelare propriu-zise; camere de depozitare;
instalaii pentru decongelare.
Obinerea frigului se poate face mecanic, dup schema clasic
(compresor-evaporator-condensator) sau criogenic (azot sau dioxid de
carbon).
Echipamentele de congelare. Sunt construcii care in seama de
metoda de congelare i de cantitatea de produs care se congeleaz. Se
folosesc mai ales echipamente n care congelarea se face cu aer rece. In
principiu, ele constau dintr-un spaiu nchis, izolat termic, un rcitor de
aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste produs.
Pentru brutriile mici se folosesc congelatorul tip lad, sacul
de congelare, dulapul i camera de congelare. Au funcionare
discontinu.
Pentru fabricile de pine cu capacitate mare se folosesc
instalaii discontinue sau continue: celule de congelare sau tunele de
congelare.
Echipamente de depozitare. Pentru depozitarea aluatului
congelat se utilizeaz spaii frigorifice amenajate, altele dect cele
n care are loc congelarea.
Pe lng asigurarea temperaturii sczute optime (nu mai mare de
-18C pentru o depozitare mai ndelungat), trebuie asigurate i alte
condiii:
- umiditatea relativ a aerului de 80 %;
- distribuia aerului la nivelul produselor;
- respectarea gradului de ncrcare cu aluat a depozitului;
- ambalarea i aezarea raional a produselor n depozit;
- asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii;
- rulajul i manipularea produselor.
46
n vederea meninerii constante a temperaturii de -18
o
C, nainte de
deschiderea camerei frigorifice pentru introducerea sau scoaterea
produselor este necesar s se fac o coborre suplimentar a
temperaturii.
ncrcarea i descrcarea camerelor se poate face cu ajutorul
crucioarelor rastel sau electrostivuitoarelor. Aluatul congelat se
pstreaz ambalat n folie de polietilen, de obicei, i aezat n cutii de
carton, care sunt paletizate n stive cu nlimea de 2-7 m aezate pe
postamente de lemn.
4. Tehnologia de preparare a pinii cu culturi starter de
bacterii
La aceast tehnologie s-a ajuns de la observaia fcut de-a
lungul timpului, potrivit creia aluatul se maturizeaz mai rapid, dac
acestuia i se adaug o poriune de aluat fermentat. Procedeul cu ba
este primul care a utilizat aceast observaie. Mai apoi, culturile pure de
drojdii i bacterii au fost folosite de Ostrovski la prepararea drojdiilor
lichide, dar i n procedeele tehnologice cu opreal fermentat.
4.1. Culturi starter de bacterii folosite n panificaie
Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de bacterii
sau drojdii, selecionate din mediul lor natural pentru o anumit
activitate enzimatic, util pentru dirijarea unor procese
microbiologice. Ele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s conin un anumit numr de microorganisme utile viabile/g
(ml) i un numr ct mai redus de germeni nedorii;
- culturile i produii de metabolism primari i secundari s nu
prezinte pericol pentru sntatea oamenilor;
- s nu conin i s nu produc antibiotice care se folosesc n
scopuri terapeutice la oameni;
- s aib o anumit activitate specific (de exemplu producerea
acidului tactic .a.).
Prima cultur starter de bacterii pentru panificaie comercializat
a fost Lactobacillus sanfrancisco. Ea a fost cultivat pe un mediu de
cultur numit bulion de aluat acru bacterian obinut din maltoz, cazein,
47
extract de drojdie, suspensie de drojdie proaspt, sorbitanpolioxietilen
monooleat, la 30C, timp de 1-2 zile, n atmosfer de CO
2
. Ulterior,
cultivarea bacteriei s-a fcut pe mediu nutritiv de fin i ap. Apoi, s-a
trecut la obinerea i utilizarea i a altor culturi starter. Acestea sunt
culturi mezofile, homo- i heterofermentative, capabile s fermenteze
glucidele din aluat i s convieuiasc alturi de celulele de drojdie.
Cele mai folosite sunt culturile de L. fermenti, L. brevis i L.
plantarum.
Culturile starter se prezint sub form lichid, uscat prin
liofilizare, sau congelat. Sunt utilizate pentru accelerarea maturizrii
aluatului i pentru mbuntirea calitii i aromei pinii.
Accelerarea maturizrii aluatului i mbuntirea calitii pinii se
bazeaz pe formarea de ctre bacteriile lactice din cultura starter, alturi
de bacteriile proprii ale finii, a acizilor i, n principal, a acidului lactic,
nsoit de creterea aciditii, respectiv coborrea pH-ului. Aceti
parametri ai aluatului influeneaz totalitatea proceselor din aluat,
coloidale, biochimice i microbiologice i, n consecin, calitatea pinii.
Acizii acumulai, i n special acidul lactic, au aciune favorabil asupra
nsuirilor fizico-reologice ale glutenului i aluatului, activeaz celulele
de drojdie, intervin n selecia microbiotei din aluat, influeneaz gustul i
aroma produsului. Se obine pine cu volum crescut, o structur a
miezului i a cojii mbuntit, arom mai bun i prospeime
prelungit.
4.2. Procedee de utilizare a culturilor starter n
panificaie
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite la prepararea unei
faze prealabile, o faz de cultivare a bacteriilor din cultura starter,
numit maia lactic concentrat (MLC) sau aluat de cultur. Ele
reprezint semifabricate fluide cu aciditate mare, obinute dintr-o
suspensie de fin i ap n raport de 1:2 sau 1:1,5, n care se
inoculeaz cultura pur de bacterii lactice. Fermentarea se face, de
regul, timp de 8-24 ore, la temperatura de 25...37C, pn la pH=4,5-
3,5 i aciditatea de 10-20 grade, n funcie de condiiile de fermentare
i de puterea de acidifiere a culturii bacteriene folosite.
48
Se pot prepara cu sau fr adaos de drojdie.
O aciditate excesiv a acestora face dificil obinerea pinii cu
volum mare i arom specific.
Drojdia i bacteriile pe care le conin i proporia n care se
folosesc n aluat sunt factori importani ce influeneaz proprietile
reologice ale aluatului i calitatea pinii.
Aluatul de cultur (fig. 4.2). Este un aluat acru. Se prepar din
fin i ap n raport de 1:1,5, drept mediu de cultur, n care se
introduce cultura starter de bacterii de tip singular, cel mai frecvent L.
plantarum pentru pinea de gru, i L. brevis, pentru pinea de secar
i se supune fermentrii la 25...30C, timp de 16-20 ore.
Aluatul de cultur se poate prepara cu sau fr adaos de drojdie.
La sfritul fermentrii, aluatul de cultur are pH-ul de 3,6-3,9 i
aciditatea de 10-20 grade. Se prepar zilnic folosindu-se de fiecare
dat o nou cantitate de cultur starter.

Fig. 4.2. Schema de operaii unitare pentru prepararea
aluatului de cultur.
Drojdia lichid (DL) se prepar un mediu nutritiv format dintr-
o suspensie fin-ap n raport 1:2 (umiditatea suspensiei 70-74%),
care se inoculeaz cu o cultur pur de L. fermenti-27 i se
fermenteaz la 35...37C, timp de 8-24 ore, pn la aciditatea final de
15-24 grade i pH-ul de 3,5-3,6.
49
Tehnologia de preparare a DL are un ciclu de cultivare i un ciclu
de producie.
Ciclul de cultivare cuprinde prepararea mediului nutritiv,
inocularea cu cultur pur de bacterii i fermentarea acestuia, proces
care se realizeaz n 1-3 faze, cu mprosptri succesive.
Ciclul de producie cuprinde consumul DL i nlocuirea DL
consumat cu o cantitate corespunztoare de mediu nutritiv.
Schema de preparare a DL este asemntoare cu cea de preparare a
aluatului de cultur, cu deosebirea c mediul de cultur se prepar din fin
i ap n raport de 1:2, se fermenteaz 8-24 ore la 35...37C, pn la
aciditatea final de 15-24 grade. Dup extragerea unei cantiti de DL
(aproximativ 50%), la fiecare 8 ore sau la 16...24 ore, n vasul de
fermentare se adaug cantitatea corespunztoare de suspensie fin-ap.
n procedeul trifazic, inocularea cu bacterii starter se face n prima
faz tehnologic, iar n urmtoarele dou faze se face remprosptarea
mediului de cultivare cu noi cantiti de suspensie fin-ap.
Se obin rezultate superioare dac apa folosit la prepararea
mediului nutritiv se nlocuiete cu zer.
La fiecare 8-10 ore se extrage din faza a III-a, dup incubare, 30-
50% din DL final i se adaug aceeai cantitate de suspensie fin-
ap. Operaia trebuie s se fac de 2-3 ori pe zi. Cnd se respect
regimul tehnologic, ciclul se rennoiete o dat pe an, fr adugarea
de noi cantiti de cultur starter.
Pentru mbogirea mediului n glucide fermentescibile,
metabolizabile de ctre bacteriile lactice, fina folosit la prepararea
suspensiei de fin-ap poate fi oprit, n parte sau n totalitate.
Oprirea realizeaz gelatinizarea amidonului, form care este mult
mai uor hidrolizabil de amilaze, temperatura oprelii netrebuind s
depeasc 62...63C, pentru a nu distruge enzimele amilolitice ale
finii.
Bacteriile lactice din cultura pur Lb. fermenti sunt bacterii
mezofile al cror optim de temperatur pentru activitatea lor vital este
de 35...37C. Ele sunt bacterii heterofermentative, care prin
fermentarea glucidelor produc pe lng acid lactic i acizi volatili i
50
gaze. Prezint avantajul c acest optim de temperatur este situat n
apropierea temperaturii obinuite a aluatului.
Pentru meninerea aciditii MLC finale extrase pe parcursul unui
schimb de lucru sau n caz de ntreruperi, n MLC se adaug sare. Doza
optim de sare este de 17-20% din cantitatea total necesar preparrii
aluatului sau de 8% fa de MLC. Astfel, procesul de acumulare a
aciditii i de nmulire a lactobacteriilor este practic oprit. La
ntreruperi mai lungi, MLC trebuie rcit la 10...14C.
MLC poate fi folosit la prepararea aluatului prin metoda
bifazic sau prin metoda direct, monofazic. n metoda bifazic,
MLC se adaug la prepararea maielei i se folosete n proporie de 5-
6% fa de masa finii prelucrate, iar la metod direct, la prepararea
aluatului n proporie de 8-10%.
n procedeele directe, rezultatele cele mai bune la folosirea
MLC s-au obinut atunci cnd aluatul a fost frmntat intensiv, cu
mrirea concomitent a dozei de drojdie cu 0,5-1,0% i a temperaturii
aluatului la 32...34
o
C. Aceast temperatur asigur condiii bune
pentru bacteriile lactice mezofile aduse de MLC, de tipul L. fermenti.
Asocierea folosirii MLC cu frmntarea intensiv a aluatului este
considerat ca fiind un mijloc eficient de reglare a nsuirilor reologice
ale aluatului, a gustului i aromei pinii.
Durata de fermentare a aluatului preparat direct i a maielei,
care poate fi fluid sau consistent, pentru procedeul indirect, la
adugarea MLC, se scurteaz. Cu toate acestea se obin valori mai
mari pentru aciditate, n comparaie cu probele fr MLC.
Adaosul de MLC mrete aciditatea iniial a maielei cu 0,8-
1,0 grade, iar pH-ul scade cu 0.8. Dup 3,5 ore de fermentare, n
maiaua cu MLC se atinge aciditatea de 4,2-4,6 grade i pH-ul de 4,5-
4,3 fa de maiaua martor, la care dup 5 ore de fermentare,
aciditatea este de 2,2-2,4 grade i pH-ul de 5,4.
4.3. Influena culturilor starter de bacterii asupra
proceselor microbiologice din aluat
Compoziia microbiotei bacteriene a maielelor de gru
preparate cu adaos de culturi starter de bacterii a fost studiat
51
de Dudikova i colab. (1981). n condiii de laborator i de
producie, folosind culturi starter de L. fermenti-27 i L.
plantarum-3, cultivate n prealabil pe mediu de cultur preparat
din fin i ap n raport de 1:1,5, cu remprosptare la fiecare
24 de ore, s-a stabilit c, n maiele, cultura introdus rmne
dominant fa de microbiota proprie a finii. n maielele
preparate cu cultur starter de L. fermenti, alturi de aceste
bacterii se dezvolt puternic L. plantarum, L. casei i L. brevis, iar
n maielele preparate cu cultur starter de L. plantarum, din
microbiota spontan s-au dezvoltat n special L. casei, L. fermenti, L.
brevis.
Culturile starter de bacterii heterofermentative conduc la
aluaturi cu pH mai mic i aciditate mai mare, dar mai puin acid
lactic fa de culturile de bacterii homofermentative.
Prezena drojdiei n cultura starter alturi de bacterii reduce
cota de acid acetic n cazul bacteriilor homofermentative (L.
plantarum) i o mrete n cazul bacteriilor heterofermentative
(L. brevis).
Cantitatea de aluat de cultur starter adugat n aluat este
cel mai important factor care influeneaz valoarea aciditii i a
pH-ului aluatului. Cu creterea proporiei acestuia se mrete
valoarea aciditii i se coboar pH-ul n aluat i n pine.
Bacteriile introduse n maia i n aluat prin cultura starter
activeaz nu numai alturi de microbiota proprie a finii, dar i
alturi de drojdia introdus pentru afnare. Aceste doua grupe de
microorganisme interacioneaz reciproc caracterul acestor
interaciuni fiind influenat de o serie de factori, cum sunt
raporturile cantitative dintre ele, tipul microorganismelor,
compoziia mediului .a. Unul dintre aspectele acestei
interaciuni const n faptul c drojdiile i lactobacteriile pot intra
n competiie pentru glucidele fermentescibile din aluat. Avnd
n vedere acest aspect n condiiile intensificrii fermentaiei
lactice, procesul de panificare trebuie condus astfel nct n aluat
s existe suficiente glucide fermentescibile, iar la sfritul
procesului de fermentare drojdiile i bacteriile s nu intre n
52
concuren pentru glucide, ba, mai mult, la sfritul fermentrii
n aluat s rmn o anumit cantitate de glucide fermentescibile
necesare formrii culorii cojii i aromei.
Referitor la acest aspect, Elova i colab. (1978) au studiat
influena pe care o are folosirea de MLC obinut cu o cultur pur
de L. fermenti-27, asupra consumului de glucide fermentescibile la
fermentare. Autorii au constatat c n maiaua preparat cu MLC
pentru un timp de fermentare de 3,5 ore, se consum cu 2% mai
puine glucide fermentescibile dect n maiaua preparat fr
MLC; la un timp de fermentare de 5 ore, cantitatea de glucide
fermentescibile rmas la sfritul fermentrii este mai mare n
maiaua cu MLC dect n cea fr MLC (fig. 34 i 35). Acest
lucru s-a explicat printr-un consum mai redus de glucide de ctre
bacterii, dar i datorit formrii de glucide fermentescibile prin
hidroliza acid a amidonului n maiaua cu MLC, formndu-se cu
0,6-1,3 % mai multe glucide dect n maiaua martor.
4.4. Influena culturilor starter de bacterii asupra
proprietilor reologice ale aluatului
Adaosului de aluat de cultur preparat cu culturi starter de
bacterii nomofermentative i heterofermentative, cu i fr drojdie, cu
diferii timpi de fermentare a acestuia au influen asupra proprietilor
reologice ale aluatului i asupra calitii pinii.
Adaosurile de aluat de cultur nrutesc proprietile reologice
ale aluatului, reduc timpul de formare i stabilitatea aluatului i mresc
nmuierea acestuia. Dozele de aluat de cultur corespunztoare unei
cantiti de fin fermentat de pn la 10 % fa de fina prelucrata nu au
astfel de efecte.
4.5. Influena asupra calitii pinii
Adaosul de aluat de cultur n proporii ce variaz cu cultura
starter folosit, ntre 10 i 20 %, exprimat prin cantitatea de fin
fermentat introdus de acesta n aluat, conduce la produse cu volum,
elasticitate a miezului, capacitate de feliere i arom superioare, n
special atunci cnd aluatul de cultur a coninut pe lng cultura starter
de bacterii i drojdie. Aroma cea mai puternic s-a obinut pentru
53
aciditi ale produsului cuprinse ntre 2,8 i 4,35 (Brummer i Fisher,
1990). Acceptabilitate mai mare au avut-o probele preparate cu adaos de
L. plantarum fa de cele preparate cu L. brevis.
pH-ul sczut reduce i activitatea -amilazei, prin coborrea
temperaturii ei de inactivare termic eliminndu-se efectele nedorite n
cazul unui exces de -amilaz (cazul finurilor provenite din grne
ncolite). De asemenea, este mpiedicat mbolnvirea pinii de boala
ntinderii. n acest proces de inhibare, pe lng valoarea sczut a pH-ului,
care reduce accentuat activitatea bacteriilor ce produc boala (ele au optim
de activitate la pH = 7), un rol important l au antibioticele secretate de
bacterii.
Dac la aluatul de cultur se adaug i drojdii, numrul i
cantitatea compuilor de arom cresc.
Formarea acizilor i a substanelor de arom n aluat este
influenat i de tipul finii. Cele mai mari cantiti ale acestora se
formeaz n aluaturile preparate din finuri de extracie mare, ca
urmare a coninutului lor mare n sruri minerale i vitamine, care pot
stimula dezvoltarea i activitatea microbiotei aluatului.
Culturile starter utilizate n panificaie, datorit acizilor organici,
n principal acidului lactic, pe care l formeaz i care se acumuleaz n
aluat, precum i unor substane antibiotice i bacteriocine (substane ce
nu sunt considerate antibiotice, dar au activitate antibiotic), pe care le
secret, asigur un anumit grad de inocuitate.

5. Tehnologia de preparare a pinii cu aluat acid uscat
Aluatul acid uscat este folosit n tehnologia direct de preparare a
aluatului n locul maielei din tehnologia tradiional n scopul
simplificrii procesului tehnologic i al reducerii duratei acestuia, fr
diminuarea calitii pinii.
5.1. Aluaturi acide uscate
Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat i mrunit
pn la obinerea unei pulberi omogene. Se prepar din fin i ap
54
fermentat n mai multe etape n prezena microbiotei proprii, naturale i
apoi uscat n condiii n care s se menin bacteriile lactice n stare
viabil. Se folosete fina de gru sau de secar de diferite grade de
extracie. Se prezint sub form de pulbere fin, cu umiditate de circa 8%,
de culoare alb (pentru fina de gru) sau uor maronie (pentru fina de
secar), cu arom caracteristic.
Aluatul acid se caracterizeaz prin aciditate mare, 30-60 grade
pentru cel din fina de gru i 100-110 grade pentru cel din fina de
secar i un pH de 3,6-4,3.
Se folosete la prepararea pinii n proporie de 1-4%. Se obin
produse cu volum, elasticitate a miezului i arom mbuntite, durat
de prospeime i de valabilitate a pinii prelungite.
Producerea industrial a aluatului acid dateaz de mai bine de 20
de ani i ea a fost orientat mai mult spre obinerea de produse cu
aciditate mare. n ultimii ani, ns, preocuparea principal a fost
ndreptat spre obinerea de sortimente care se evideniaz prin gust i
arom specifice. Dintre acestea fac parte aluaturile acide cu gust de iaurt
sau de unt, cu arom de drojdie sau cu arom specific pinii de ar.
Se obin, de asemenea, aluaturi acide prebiotice care
favorizeaz dezvoltarea bifidobacteriilor existente n colon, cu rol
pozitiv pentru sntatea omului.
5.2. Tehnologia de obinere a aluaturilor acide uscate
Componentele de baz ale aluatului acid sunt fina i apa, la care,
n funcie de sortiment, se mai adaug i alte componente. Aluatul se
frmnt i apoi este supus fermentrii n trei etape, folosindu-se
fermentatoare cu funcionare continu montate n serie. Ele sunt
rezervoare cilindrice verticale (fig. 37).
55

Fig. 5.2. Schema de obinere a aluatului acid uscat:
1, 2-malaxoare; 3-vas de fermentare I; 4-vas de fermentare II;
5-vas de fermentare III; 6-usctor
Pentru aluatul acid, foarte important este prima fermentare. n
funcie de caracteristicile acestuia, aluatul trebuie s strbat
fermentatorul ntr-un anumit timp, astfel nct s se asigure o activitate
suficient a bacteriilor.
Aluatul fermentat, obinut n primul fermentator, parial este
redirijat n malaxorul de aluat, n calitate de purttor de aciditate i
bacterii lactice, iar cea mai mare parte este dirijat n fermentatorul al
doilea, care funcioneaz, mai mult ca rezervor tampon pentru rcitorul
n care este trimis apoi aluatul. Dup ce strbate i fermentatorul al
treilea, aluatul acid este supus uscrii pentru a se obine aluatul acid
uscat.
Operaia de uscare este condus la o temperatur care s menin
n stare viabil bacteriile din aluat.
5.3. Sortimente de aluaturi acide
Cele mai cunoscute aluaturi acide uscate folosite n Europa sunt
fabricate de firma dr. Suwelack Nachf. GmbH din Germania. Firma
produce o gam variat de aluaturi acide, care difer dup fina folosit,
precum i dup aroma specific ce i este imprimat fiecrui sortiment
de aluat acid.
56
Cele mai utilizate sortimente sunt: Sugrano W542. Sugrano
Prebiotic W734, obinut din fin integral de gru i inulin,
Sugrano Rustic, care datorit culorii maronii se folosete mai ales
pentru pinea de secar, Sugrano Buttermilk obinut din fin de gru
integral i unt, care imprim produselor o arom tipic de unt.
5.4. Tehnologia de preparare a aluatului cu adaos de
aluat acid uscat
Aluatul acid uscat se folosete n tehnologia direct de preparare a
aluatului. Se elimin astfel faza de maia, care impune timpi lungi de
fermentare i controlul temperaturii i aciditii i se reduce durata de
fermentare a aluatului nainte de divizare la circa 10 min. Pinea se
obine de calitate constant cu volum i elasticitate a miezului bune i
arom specific pinii obinute din aluat preparat prin tehnologia
tradiional.

6. Tehnologia de preparare a pinii cu semifabricat
pulverulent cu drojdie
Semifabricatul pulverulent cu drojdie (SPD) nlocuiete maiaua
n tehnologia clasic.
SPD este preparat din fin, ap i drojdie, n proporii care
conduc la un produs pulverulent, cu dimensiuni ale particulelor de
0,3-0,8 mm i care este supus apoi fermentrii timp de 8-48 ore.
Semifabricatul pulverulent cu drojdie se obine din ntreaga
cantitate de fin ce se prelucreaz, ap, adugat ntr-o cantitate
astfel ca semifabricatul s se obin cu umiditatea de 18-28%, i
drojdie comprimat 1-2%. Frmntarea se realizeaz n frmnttoare
dispersatoare, cu turaie relativ mare a braelor de frmntare (circa
200 rot/min), timp de circa 10 min. pn la obinerea unei mase
pulverulente omogene, dup care este supus fermentrii.
Pentru obinerea de produse de calitate, prezint importan
condiiile de fermentare a SPD, care se deosebesc de semifabricatele
tradiionale (maia, aluat). Intensitatea i caracterul procesului depind de
factori cum sunt: umiditatea, temperatura, durata de fermentare,
calitatea drojdiei, compoziia mediului gazos.
57
Aluatul se prepar din SPD la care se adaug restul de ap, sarea
i celelalte ingrediente, restul procesului tehnologic rmnnd
nemodificat.
Procedeul prezint urmtoarele avantajele:
- reduce durata procesului tehnologic de fabricare a pinii fr
efecte negative pentru calitatea acesteia;
- permite ntreruperea i reluarea rapid a produciei, lucru foarte
important pentru organizarea activitii fabricilor n unu sau dou
schimburi;
- permite crearea unor uniti specializate care s produc SPD;
- fabricile utilizatoare de SPD nu mai au nevoie de depozite de
fin i de drojdie.

7. Tehnologia de preparare a pinii precoapte
Pinea precoapt este pinea cu coacere incomplet. Ea are form
i volum stabilizate i coaj parial format, care se prezint ca o crust
foarte subire, puin sau de loc colorat. Sub aceast form pinea se
comercializeaz. Ea poate fi rapid transformat n produs finit n urma
coacerii finale.
7.1. Particularitile tehnologiei de preparare a pinii
precoapte
Procedeul de obinere a pinii, n acest caz, presupune dou
operaii de coacere: o precoacere, care se realizeaz n secia de
obinere a pinii, i o coacere final, definitiv, la locul de vnzare sau
la consumator.
Prepararea aluatului pn la precoacere nu difer de procedeul
obinuit.
Precoacerea trebuie s realizeze coagularea proteinelor i
gelatinizarea amidonului. Aceasta presupune atingerea unei temperaturi
suficient de nalte ntr-un timp suficient de lung n pinea n formare. n
acelai timp, parametrii de coacere trebuie s asigure numai schiarea
cojii, care poate fi necolorat sau puin colorat.
Precoacerea se realizeaz la temperaturi inferioare celor
folosite n coacerea obinuit a pinii. Valoarea temperaturii de
precoacere variaz cu produsul supus coacerii, dar mai ales cu tipul
de cuptor i cu viteza de circulaie a aerului n camera de coacere. n
58
general, cu ct viteza aerului cald este mai mare, cu att
temperatura trebuie s fie mai puin ridicat, valoarea ei fiind de
200...230C i chiar mai sczut, 180...190C.
Durata de precoacere depinde de forma i masa produsului.
Variaz de la 10 la 11 min pentru produsele mici i de la 20 la 25
min pentru produse mari. Se admit abateri mici ale duratei de
precoacere, de 30s-1min. fa de durata optim. O durat prea
scurt de precoacere nu permite fixarea formei i volumului pinii.
Aburirea, mai mult dect la coacerea clasic, este necesar, ea
avnd urmtorul rol:
- s evite formarea prematur a cojii, ceea ce este
favorabil pentru buna dezvoltare a produsului i formarea unei
cruste fine i suple care s acopere produsul;
- permite obinerea ulterioar a cojii lucioase i uniform
colorate:
- reduce pierderile de mas.
Injecia de abur n camera de coacere n vederea prelucrrii
hidrotermice a aluatului se face timp de 1-3 min, fiind urmat de
coacere pn la atingerea n centrul miezului a temperaturii de 90C.
Atunci cnd crusta produsului se obine slab colorat, se
prefer ca precoacerea s se realizeze pe vetre formate din esturi
metalice sau nemetalice i n cuptoare cu transfer de cldur
prin convecie forat (tunel sau cu crucior fix sau rotativ), iar
durata i temperatura de precoacere s fie sensibil sczute
pentru a evita formarea excesiv a culorii.
Coacerea final are rolul de a da aspectul definitiv
produsului, culoarea, luciul i crocana cojii, dar i aroma i
elasticitatea miezului.
Temperatura de coacere este sensibil mai mare fa de
temperatura de precoacere, deoarece coacerea final are, ntre
altele, scopul de formare a culorii cojii. Practic, temperatura la care
se face coacerea final este aceeai ca la coacerea tradiional. Ea
se face, de obicei, n cuptoare mici i n general la vitez mare a
aerului cald. Temperatura de coacere final are valori de
220...250C.
Durata de coacere final este practic mai mic dect cea de
precoacere. Ea variaz cu produsul supus coacerii, tipul de cuptor i
59
colorarea dorit a cojii i are valori de 8-10min pentru produsele mici
i 18-20min pentru produsele mari.
Suma timpilor de precoacere i coacere final este superioar
duratei de coacere tradiional, pinea precoapt fiind nclzit, la
coacerea final, de la temperatura de stocare pn la temperatura de
96...97C n centrul miezului pentru terminarea coacerii.
Aburirea este necesar i la coacerea final, durata optim de
aburire fiind numai cu puin mai mic dect la coacerea tradiional.
Metode modificate de precoacere. Crusta pinii precoapte este
foarte fragil i are tendina de a se detaa n timpul operaiilor
ulterioare de depozitare, manipulare sau coacere final, comunicnd
pinii un aspect inestetic. Defectul poate fi atenuat prin folosirea
materiilor grase la prepararea aluatului.
7.2. Depozitarea pinii precoapte
Durata de via a pinii precoapte depinde de condiiile de
pstrare i anume:
- 1-2 zile pentru pinea precoapt pstrat ca atare;
- 2-3 sptmni pentru pinea precoapt stabilizat i/sau ambalat
n atmosfera modificat;
- pn la 1 an pentru pinea precoapt congelat.
Congelarea pinii precoapte. Are drept scop mrirea duratei de
pstrare a pinii pn la coacerea final.
Congelarea pinii precoapte presupune urmtoarele operaii:
rcirea, congelarea, depozitarea, decongelarea.
Rcirea pinii precoapte se face pn cnd centrul acesteia
atinge 30C. Ea trebuie s dureze maximum 30 min.
Congelarea const n rcirea miezului pn la -10C, ntr-un timp
ce nu trebuie s depeasc 2 ore, pentru a se evita nvechirea. Pentru
produsele de mas mare, durata de congelare este de maximum 3 ore.
Congelarea se realizeaz la temperaturi ale agentului de congelare de -
20...-25C. Durata de congelare se reduce la temperatura de
congelare de -30...-40
o
C. n aceste condiii, franzela de 0,3 kg i cu
lungimea de 500 mm se congeleaz n 35 min.
Pentru pinea precoapt n ambalaj se poate aplica o congelare
prin oc, n care congelarea se aplic produselor calde, scoase din cuptor,
n acest scop s-a construit aa-numitul du de congelare", care
60
permite coborrea rapid a temperaturii produsului cu efect de oc
termic.
Congelarea prin oc folosete un curent de aer cu temperatura
de -25...-35C i vitez corespunztoare. n aceste condiii, sub coaja
incomplet format a produselor, se formeaz foarte rapid o zon de
cristalizare care constituie o barier pentru umiditatea din miezul cald i
pentru substanele de arom.
Depozitarea produselor congelate. n vederea depozitrii pinea
congelat este ambalat i depozitat la temperaturi de -10...-20
o
C n
funcie de temperatura atins de pine n centrul termic la congelare.
Transportul la locul n care se desvrete coacerea se realizeaz
cu mijloace de transport frigorifice, la temperaturi de -10.. -20
o
C.
Decongelarea are loc nainte de coacerea final. Condiii
optime de decongelare se apreciaz a fi temperatura de 28...30C i
umiditatea relativ de 68-70%, condiii n care pe suprafaa produsului
nu se formeaz condens.
Se obin rezultate bune i n cazul n care coacerea final se face
fr decongelare prealabil.
Procedeul de congelare a pinii precoapte se aplica pentru
produsele mici (0,200-0,300 kg) i n special pentru cele sub form de
franzel.
Ambalarea n atmosfer modificat a pinii precoapte.
Metoda const n ambalarea etan a pinii folosind ambalaje
impermeabile pentru vapori de ap i gaze, n care aerul este nlocuit cu
un amestec de dioxid de carbon i azot, n proporii de 80/20 sau 70/30.

7.3. Avantajele preparrii pinii precoapte
Aceste avantaje constau n urmtoarele:
- obinerea pinii coapte final la momentul dorit i ntr-un timp
scurt;
- unitile care realizeaz coacerea final au dotare i personal
minim;
- prepararea pinii n fabrica de producie este independent
de momentul de consum al acesteia.


61

Bibliografie
1. Bordei D. tiina i tehnologia panificaiei. Editura: AGIR, 2000,
p.108-190.
2. Bruinsma B.L. i Giesenschlag J. Frozen dough performance.
Compressed yeast-instant dry yeast n: Baker's Dig. 58, nr. 6, p. 6,
1984.
3. Cpln S. Biochimia dinamic. Editura Medical, Bucureti, 1971.
4. Neyreneuf O., Delpuech B. Freezing experoments on yested dough
slabs. Effects of cryogenic temperatures on the baking
performance. n: Cereal. Chem. 70, p. 109-111, 1993.
5. Seibel W. i Brummer J.M. Procesele din aluatul acid pentru
pinea din Germania. n: Cereal. Food World, 36, p. 299-304,
1991.
6. .., ..
.
. . , 12, 26-28 , 1985.
7. ..
, 1979. n:
. . , 12, . 19-20, 1979.
8. .., .., . .
,
.
. . nr. 5, . 20-22. 1981.
9. .., .., . .
.
. . . nr. 5, . 25-26.
10. .., ..
. .
. . nr. 7, . 24-27, 1981.
11. .. . :
, 1978.
12. . . : , 2005.
62


Universitatea Tehnic a Moldovei






METODE MODERNE DE PREPARARE A PINII






Chiinu
2009