Capacitatea de hidratare-reprezinta continutul de apa inglobata de faina pt a forma un aluat de

consistent standard.Se exprima prin ml de apa absorbita de 100g de faina cu umiditatea de 14% pt a
forma un aluat de consistenta standard.

Capacitatea de formare si retinere a gazelor-este data de cont de gaze rezultata dintr-un aluat fermentat
in anumite conditii de temperatura si timp. Se formeaza in aluat sub actiunea drojdiei. Capacitatea de
formare a maltozei este caracterizata prin indicele de maltoza.

Puterea fainii-capacitatea unui aluat de a se forma si de a is mentine forma si a retine gazelle de

fermentare.se determina prin metoda farinografica.

Apa trb sa fie potabila,incolora,inodora,insipisa si cu grad de contaminare 0.apa dura mareste ph.

Metoda directa-are o singura faza:aluatul.El se prepara prin amestecarea intregii cantitati de faina,apa,
suspensie de drojdie, solutie de sare, si alte materii auxiliare. Este cea mai simpla si rapida metoda. Se
caracterizeaza prin consum mare de drojdie si are o durata de fermentare de 1-3 ore..paine obtinuta are
un gust fad uneori acoperie de adaosuri deoarece nu seformeaza substantele de aroma.

Metoda indirect are una sau 2 faze (maia si aluat) inainte de formarea finala a aluatului. Se urmareste
adaptarea si inmultirea dj, acumularea de substante care duc la maturizarea aluatului si este urmata de
modificarea insusirilor reologiceale proteinelor astfel incat aluatul sa isi mareasca capacitatea de
retinere a gazelor.

Legarea apei de faina- proteinele si amidonul sunt component macromoleculare careau character
hidrofil si hidrofob. Ea se leaga astfel:

-prin adsorbtie adica retinerea apei de gruparile hidrofile(hidratare)

-prin osmoza adica apa patrunde in miceliile proteice si este cel mai important mechanism prin care apa
se leaga de aluat
-mecanic sau prin hidratatre structural

Fazele aluatului:
-aluatul este un amestec eterogen care contine glucide, lipide, proteine, saruri minerale, apa, aer.
1.faza solida-formate din: proteinele glutenice umflate limitat, granulele de amidon, tarate si alte
ingrediente solide
2.faza lichida-formata din: apa nelegata prin adsorbtie si in care se gasesc component solubile.
3.faza gazoasa- formata din: aerul inclus in faza de framantare.se gaseste sub forma de emulsie de gaze
in apa.

Factorii care influenteaza formarea aluatului

1.calitatea fainii
2.continutul de apa
3.cantitatea de materii auxiliare
4.tipul de instalatii de framantare

1.calitatea fainii-timpul de framantare creste daca faina este puternica iar capacitatea de hidratare este
mult mai mare la faina puternica fata de cea slaba
2.continutul de materii auxiliare-sarea si zaharul modifica presiunea osmotic din aluat si capacitatea de
hidratare.Ph-ul si substantele chmice actioneaza asupra legaturilor de hydrogen iar cant de grasime
modifica raportul dintre gruparile hidrofile si hidrofobe.
3.instalatia de framantare- influenteaza prin turatia bratului, forma bratului, turatia cuvei si durata de
framantare. Aprecierea sfarsitului framantarii se face sensorial, aluatul avand o consistent elastic. Daca
nu este framantat sufficient el este lipicios iar daca este supraframantat se rupe.

Tipuri de malaxoare:
1.dupa modul de functionare:malaxor discontinuu si continuu
2.dupa construstia cuvei:fixa sau mobile
3.dupa constructia bratului:orizontal,vertical,inclinate.

Instalatii de fermentare
1.dupa modul de realizare:continuu si discontinuu
- instalatia continua poate fi:-cu buncar rotativ sau cu framantator orizontal.
-instalatia discontinua-cu deplasare mecanizata a cuvelor si cu deplasare manuala a cuvelor.

Coacerea
La introducerea bucatii de aluat in camera de coacere(220-280 grade) are loc un transfer de caldura.
Acesta se realizeaza prin mecanismele:
-conductie-de la camera la produs
-radiatie-are loc la nivelul cojii superioare a painii
-convectie-datorita deplasarii amestecului abur-aer
-condesarea aburului introdus in primele minute ale coacerii
Datorita deplasarii interioare a caldurii are loc modificarea temperaturii diferitelor straturi ale
aluatului.aceste modificari au fost determinate experimental cu ajutorul termocuplelor.
Variatia temperaturii bucatilor de aluat la coacere se exprima prin campul de temperature.Ea variaza in
straturile exterioare, straturile dintre coaja si miez si straturile de miez.

Stratul exterior al cojii se incalzeste foarte repede pana la 180 grade si tinde sa atinga temperature
camerei de coacere220-230 grade
Straturile interioare ale cojii se incalzesc mai lent. Are loc o inflexiune la 100 de grade dupa care isi
continua incalzirea. Ele se incalzesc pana la 100 de grade si raman la aceasta temp pana la sfarsitul
coacerii.
Straturile de miez se incalzesc mai lent si tind spre valoarea de 100 de grade dar pe care nu o
atinge.cand se atinge aceasta temp incepe procesul de evaporare a apei si apare dezechilibrul dintre
fluxul exterior si interior.

Factorii care influenteaza incalzirea bucatii de aluat

-temperatura si umiditate camerei de coacere
-parametrii produsului

Parametrii legati de produs:

-masa produsului-pt acelasi format produsul de masa mai mare se incalzeste mai lent.
-forma produsului-pt aceiasi masa bucatile cu format mai lung se incalzesc mai repede decat cele cu
format rotund.
-umiditatea aluatului-cu cat umiditatea este mai mare cu atat incalzirea este mai rapida
-gradul de afanare al produsului-produsele bine afanate se incalzesc mai repede decat cele dospite
incomplet.

Schimbul de caldura la coacere

1.schimb de umiditate din camera de coacere la aluat
2.transferul intern de umiditate

-schimbul de umiditate apare in 2 cazuri:

-camera de coacere umectata-schumbul de umiditate consta in iesirea vaporilor pe suprafata produsului
si evaporarea apei.condensarea vaporilor are loc pana cand aluatul atinge temperature de 100 de grade
siapoiincepe evaporarea apei.spre sfarsitul coacerii zona de evaporare este situata intre coaja si miez.
-camera de coacere neumectata-are loc evaporarea apei care se declanseaza de la inceputul coacerii cu
viteza mica,apoi cu viteza mai mare.

Deplasarea umiditatii in aluat

Se realizeaza prin: termodifuzie si difuzie.
Termodifuzia- s datoreaza diferentei de temperature dintre 2 straturi invecinate.sensul acestuia estede
la stratul cu temperature mai mare la cel cu temperature mai mica.
Difuzia are loc datorita diferentei de umiditate.sensul acesteia este de la stratul cu umiditate mai mare
la cel cu umiditate mica.

Formarea cojii nu decurge cu viteza constanta. Grosimea creste mult la inceputul coacerii iar apoi creste
liniar.

Metode noi de coacere

-in present cuptoarele sunt incalzite prin radiatii si convective
-metodele noi sunt: coacere cu ajutorul radiatiilor infrarosii, coacere in atmosfera de vapori, coacere cu
ajutorul curentilor de inalta frecventa

Partile principale ale cuptorului:

-camera de coacere
-sistem de incalzire
-instalatie de aburire
-carcasa cuptorului
-aparatura de masura si control

Clasificarea cuptoarelor
1.dupa modul de functionare-continuu si discontinuu
2.dupa modul de incalzire-cu incalzire directa si indirect
3.dupa constructia vatrei:vatra fixa sau mobile
4.dupa agentul de incalzire: cu abur saturat de inalta presiune si cu gaze de ardere fierbinti, cu
recircularea gazelor uzate, mixt cu abur saturat si gaze, electric

Racirea incepe la iesirea din cuptor pan ace temp painii ajunge la 20 grade. Schimbul de caldura se
realizeaza prin cedarea caldurii prin radiatii si convective. Ea incepe de la exterior si se continua la
interior. Din cauza diferentei de temp apare un flux termic indreptat spre exterior si unul spre interior.
Fluxul termic interior face ca miezul sa se incalzeasca la inceput cu 5-8 grade pana cand temp cojii este
egala cu cea a miezului. De aici are loc in continuare doar fluxul termic spre exterior pana cand painea se
raceste.miezul se raceste cel mai greu. Daca racirea dureaza mai mult temperature miezului poate
scadea sub temperature depozitului datorita evaporarii apei.

Schimbul de umiditate
-painea cedeaza umiditatea sub forma de vaporicare duc la micsorarea masei produsului. La iesire din
cuptor umiditatea cojii este 0, iar intre umiditatea ei si miez exista o diferenta.deplsarea interna are loc
de la miez spre coaja. Masa miezului va scadea iar masa painii ramane constanta.

Factori care influenteaza marimea pierderilor

-umiditatea produsului
-parametriii produsului: masa si forma
-parametrii depozitului: temp si umiditate
-spoirea painii la iesirea din cuptor va accelera racirea
-modul de depozitare

Invechirea painii-se accentueaza odata cu cresterea timpului de depozitare.

Factori care influenteaza invechirea:
-ambalarea intarzie invechirea
-temperatura
-adaosurile
-procedee tehnologice lungi
-grasimile si emulgatorii

Metode modern de preparare a aluatului

1.cu semifabricate fluide(30%faina si 80% apa)
2.cu preferment-se utilizeaza pt drojdii
Avantaje:
-folosirea schimbatoarelor de caldura la care se regleaza temp si viteza de fermentare
-scurtarea timpului de preparare
-obtinere produse cu aroma
-masurarea usoara a parametrilor
-precizie mai mare
Dezavantaje
-procesele biochimice decurg cu viteza mai mare(proteoliza)
-cresc procesele microbiologice

Fainuri cu gluten puternic

-se caracterizeaza printr-un gluten foarte rezistent, elastic si cu extensibilitate foarte mica.
-se recomanda amestecarea cu fainuri slabe, utilizarea unor temperature mari si un timp mai mare de
fermentare.

Fainuri cu gluten foarte slab

-au echipament enzymatic normal dar au in gluten putin rezistent si foarte extensibil.
- se recomanda cresterea aciditatii si amestecarea fainurilor cu alte fainuri care au un gluten mai
puternic si marirea cantitatii de sare.
Fainuri provenite din grau atacat de plosnita graului
-conteaza mult momentul inteparii bobului de grau ele devenind sistave. In jurul intepaturii apare o
schimbare a culorii iar fainurile sunt de calitate slaba si cu activitatea proteolitica mare.
-se recomanda o utilizare a temp de preparare a aluatului mai mica iar o parte din faina trebuie oparita
pt a distruge proteazele. Se mareste cantitatea de sare.

Fainuri provenite din grau incoltit

-au un continut ridicat de alfa amilaza iar activitatea ei creste pana la 200 de ori
-au activitate proteolitica ridicata
-utilizarea in cantitati de pana la 3% nu afecteaza calitatea procesului
-se recomanda scaderea ph-ului si a temperaturii si marirea aciditatii.

Fainuri provenite din grau nou

-au un echipament enzymatic foarte active si o structura nestabilizataa componentilor
macromoleculari. Are capacitate de hidratare mica si se obtine o paine aplatizata.
-se recomanda marirea aciditatii si adaugarea de sare, reducerea timpului de fermentare si timpul de
coacere mult mai mic

Fainuri hipoenzimtice
-sunt fainuri de extractive mica care se caracterizeaza printr-un amidon rezistent iar unele au actiunea
alfa amilazica foarte mica sau absenta. De aici rezulta ca aluatul are o capacitate mica de formare a
gazelor si deci un volum mic.
-se recomanda un adaos de alfa amilaza , oparirea unei parti de faina si adaos de zaharuri
fermentescibile.

Fainuri din grauri arse

-cand graul are o umiditate mai mare de 17 si necesita o uscare
-se recomanda amestecarea cu fainuri hipoenzimatice sau din grau incoltit.

Defecte in paine
-pot aparea din cauza unui regim tehnologic necorespunzator sau a depozitarii si manipularii incorecte a
painii.
-paine este bombata sau aplatizata rezultand un defect de volum care se datoreaza si capacitatii mici de
retinere a gazelor sau o cantitate foarte mica a lor.

Defecte ale cojii:

-de culoare:coaja palida, inchisa la culoare sau o culoare neuniforma
-prezenta besicilor arse: au loc datorita aparitiei unor pori mai mari la suprafata si care sunt acoperiti de
o pelicula subtire de aluat care la coacere se deshidrateaza .
-crapaturi in coaja: pot apare la partea superioara a cojii sau lateral. Se datoreaza iesirii gazelor de
fermentatie din aluat.
Defectele miezului
-iau nastere la coacere sau racier
-crapaturile miezului pot fi vertical sau laterale
-defectul de porozitate-normal ea trebuie sa aiba porii mici sis a fie repatizati uniform cu pereti subtiri.
Daca porii sunt mari sau prea mici se considera defect. Miezul cleios se datoreaza apei nelegate la
gelatinizare a amidonului si o cantitate mare de alfa amilaza. Miezul sfaramicios apare doar datorita
fainurilor de extractive mica care la framantare adsorb o cantitate mica de apa si de aici rezulta o
gelatinizare insuficienta a amidonului.
-pot aparea si defecte de culoare sau gust

Bolile painii
-apar datorita utilizarii materiilor infectate sau a semifabricatelor
-mai apare si la painea in navete sau datorita aerului sau a manipularii excessive

1.Boala intinderii-miezul este poros si lipicios

-la rupere se intinde iar culoarea este cenusie sau galben brun.
-mirosul si gustul devine neplacut.
-apare datorita bacteriilor Bacillus subtilis sau mesentericus si se dezvolta la 37-44 grade si o umiditate
mare a miezului.
-apare dupa 24-72 de ore si se datoreaza faptului ca nu exista enzime amilolitice si proteolitice.

2. mucegairea painii
-se produce la depozitarea painii in spatii neadecvate la o temp si umiditate mare
-mucegaiuri:Aspergillus, Penicillum, Rhizopus. Ele se distrug la temperaruta pe care o atinge miezul in
timpul coacerii. Ele depun spori in crapaturi sau coaja.
-poate fi prevenita prin depozitarea corespunzatoare, utilizarea conservantilor si dezinfectarea
navetelor.

SORTIMENTE DE PANIFICAIE

- Pine alb, semialb, neagr preparate din fin, ap, drojdie, sare ; unele sortimente mai
conin fin de cartofi i cantiti mici de zahr, ulei i altele.
- Pine special: multicereale, cu ceap, cu ciuperci,
- Produse mrunte de franzelrie simple, preparate din fin, ap, drojdie, sare de diferite mase i
forme, coapte pe vatr sau n tvi;
- Produse mrunte de franzelrie cu adaos de zahr i ulei (cu materiale);
- Produse speciale de franzelrie, care cuprind o gam variat de produse n compoziia crora
intr diferite materiale auxiliare: zahr, grsimi, lapte, ou, esene. Fiecare din aceste produse (cozonac
.a.) se prepar dup o reet proprie;
- Produse dietetice.
 Care este compoziia chimic a finii de gru?
Fina de gru are o compoziie chimic variabil care depinde de soiul
grului, condiiile climatice i agrotehnice de cultur, gradul de maturizare
biologic, tehnologia de mcinare i gradul de extracie.
Fina de gru este format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa,
i substan uscat, care conine proteine, glucide(mono si
diglucide,amidon,celuloza),lipide, substane
minerale(macroelemente,microelemente), vitamine, pigmeni i enzime.

Descriei compoziia i structura proteinelor din

gru?
Proteinele. Fina conine n medie 10-12% proteine iar coninutul
minim pentru a fi panificabil este de 7,0%.
Compoziia proteinelor din gru
Proteinele grului sunt formate din: proteine neglutenice(solubile) i
proteine glutenice.
Proteinele neglutenice (solubile) reprezint circa 15% din totalul
proteinelor. Sunt foarte eterogene i cuprind albumine (3-5%), globuline
(5-11%), proteine sub form de compleci cu lipidele i glucidele, proteine
coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi.
Proteinele glutenice reprezint circa. 85% din totalul proteinelor finii i
constituie proteinele de rezerv ale endospermului.
Proteinele glutenice sunt formate din prolamine(prezenta gliadina) i
gluteline(prezenta glutenina).
Structura proteinelor glutenice
Structura primar este determinat de tipul, numrul i succesiunea
aminoacizilor n lanul polipeptidic.Ea se realizeaz prin intermediul
legturilor peptidice.
Structura secundar se realizeaz prin intermediul legturilor de
hidrogen ntre gruparea carbonilic a unui aminoacid i gruparea aminic a
aminoacidului vecin.
Lanurile proteice cu structur teriar (subuniti proteice, protomeri
sau monomeri) pot interaciona ntre ele printr-o serie de legturi covalente
i necovalente, rezultnd o molecul cu structur cuaternar numit
oligomer.
 Dintre proteinele glutenice, gliadina este o protein monomer, cu
structur teriar, iar glutenina o protein polimer format din mai muli
oligomeri cu structur cuaternar.

Care sunt lipidele finii?

n finuri, lipidele se gsesc sub form de lipide simple (mono-,di- i
trigliceride, acizi grai liberi) care sunt predominante i lipide complexe
(lecitina), n cantiti mici.
Trigliceridele reprezint principalele lipide ale grului i finurilor de
gru.

Rolul lipidelor n panificaie.Dei sunt prezente n proporie mic,

lipidele finii joac un rol tehnologic important deoarece n aluat ele
formeaz compleci cu proteinele i amidonul influennd proprietile
reologice ale aluatului, calitatea pinii i prospeimea ei.
Care este compoziia biochimic a finii?
Coninutul de enzime al finii depinde de gradul de extracie, de
condiiile climatice din perioada de maturizare i recoltare, gradul de
maturizare biologic a bobului, eventualele degradri pe care le sufer
boabele nainte sau dup recoltare (ncolire, atacul ploniei grului .a.),
soiul grului.

Pentru panificaie cele mai importante sunt hidrolazele i

oxidoreductazele.

hidrolaze: enzime amilolitice, enzime proteolitice, lipaze,

pentozanaze, fitaza;
oxido-reductaze: lipoxigenaza, catalaza, peroxidaza, asorbat-
oxidaza, dehidroascorbat reductaza, protein sulfhidril reductaza

5.. Care sunt nsuirile fizice,chimice i coloidale

ale finii.
nsuiri fizice *Granulozitatea (fineea) Se refer la mrimea
particulelor care o compun, respectiv la proporia de particule mai mari i
particule mai mici.
 Granulozitatea finii influeneaz :

-Capacitatea finii de a absorbi apa

-Proprietile reologice ale aluatului
-Activitatea enzimeloramilolitice
-Calitatea pinii
nsuirile chimice *Aciditatea finurilor este dat de fosfaii acizi de
calciu i magneziu.

nsuiri coloidale

nsuirea de a forma glutenAceast nsuire este specific finii de

gru, grul fiind singura cereal capabil s formeze gluten.

6.Care sunt proprietile de panificaie ale finii.

Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a
finii. Acestea sunt:

1. capacitatea de hidratare;
2. capacitatea de a forma gaze;
3. puterea finii;
4. capacitatea de nchidere a culorii.

7. Ce tii despre drojdia de panificaie.

Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a
aluatului. Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces
cerevisiae, de fermentaie superioar.
Drojdia de panificaie este facultativ anaerob.Celula de drojdie
conine 70-80% ap. Substan uscat este format din proteine, glucide,
lipide, sruri minerale, vitamine.Drojdia este bogat n vitamine din grupul
B influennd pozitiv coninutul de vitamine al pinii.

Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25-300C i fermenteaz

optim la 350C.

Drojdia de panificaie este disponibil sub mai multe forme: drojdie

comprimat (presat), drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia presat i
uscat se obin n fabrici specializate, iar drojdia lichid se prepar n
fabrica de pine.

8. Enumerai indicii de calitate ai finii.

Indicii de calitate a fainii sunt: Proteine, Gluten umed, Deformare gluten,
Extensibilitate gluten, Indice sedimentare, Farinograf (capacitate de
hidratare- timp de formare, stabilitate,nmuiere,) Extensograf(rezistan
max, -raport R, suprafaa curbei )

10Descriei procesele care au loc la depozitarea finii.

In fina proaspt mcinat, supus depozitrii, are loc un complex de
procese care-i modific calitatea.Atunci cnd la depozitare proprietile
tehnologice ale finii se mbuntesc, procesul se numete
maturizare.Maturizarea este neleas ca mbuntirea proprietilor
reologice ale glutenului i aluatului, de care este legat mbuntirea
calitii pinii.Durata de maturizare natural a finiidepinde de: calitatea
iniial a finii, extracia i umiditatea ei, temperatura din depozit, aerarea.
Condiiile optime pentru accelerarea maturizrii sunt: recircularea timp de 6
ore cu un consum specific de aer de 3 m3/t or i o temperatur de 26-
270C.

11. Care sunt condiiile de depozitare ale drojdiei?

Depozitarea drojdiei presate-Drojdia se pstreaz optim n condiii
de refrigerare, la temperatura de 24C.Refrigerarea nu previne
dezvoltarea mucegaiurilor, dac ea este depozitat un timp mai lung.
Drojdia cu putere fermentativ nalt este mai stabil la pstrare fa
de drojdia normal. Ea i poate menine puterea de cretere pn la o
lun n condiii de pstrare optime, la max. 10C, ideal la 4C, i pn la 2
sptmni la 20C. La 35C stabilitatea nu se menine dect max. 24 ore.
Depozitarea drojdiei uscate
Drojdia uscat nu reclam spaii refrigerate de pstrare, dar
depozitarea la temperaturi sczute i pstrarea n pachete nchise ermetic,
sub vacuum sau n atmosfer de gaz inert i mresc stabilitatea. Scderea
activitii drojdiei uscate este accelerat de temperaturi nalte i de
prezena oxigenului.
 Depozitarea drojdiei lichide
Drojdia lichid se pstreaz n vase curate, n locuri rcoroase. Nu se
recomand pstrarea drojdiei lichide mai mult de 24 ore.
12.. Descriei operaiile de pregtire ale finii.
AmestecareaSe amestec finuri de acelai tip, dar de caliti diferite.
Scopul operaiei este obinerea unui lot de fin cu proprieti tehnologice
omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult
timp i obinerea pinii de calitate constant.Amestecarea urmrete
compensarea defectelor unei fini cu calitile altei /altor fini.

Cernereafinii urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse

accidental n fin dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii
(sfori, buci de hrtie etc.) care nu trebuie s ajung n produs.n acelai
timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete.
nclzirea finiise facen timpul iernii i urmrete aducerea ei la
temperatura de 15-20C. Acest lucru permite prepararea aluatului cu
temperatura optim fr s fie necesar nclzirea apei la temperaturi
superioare valorii de 45C, care ar conduce la denaturarea termic a
proteinelor glutenice, nsoit de pierderea proprietilor lorfuncionale.
13.Care sunt metodele de pregtire ale drojdiilor?
Metodele de pregatire a drojdie sunt:
-Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform a
celulelor de drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii
omogene.
Suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu apa cald
(30 - 35C) n proporii drojdie/ap de 13; 1:5; 1:10, sub influena agitrii
timp de cteva minute.
-Filtrarea suspensiei de drojdiese face utiliznd un filtru grosier i
are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai
adesea buci de hrtie din ambalajul pachetelor de drojdie).

14.Descriei instalaiile de pregzire i dozare ale srii.

Obinerea soluiei de sare se poate face prin dou procedee:
procedeul discontinuu cu agitare i procedeul continuu cu coloan.
Instalaie de preparare a soluiei de sareprin procedeul discontinuu cu
agitare.
. Instalaie de preparare a soluiei de sare cu agitare cuprinde:
1- rezervor de dizolvare; 2- ax agitator; 3- scal de nivel; 4- filtru; 5-
pomp;
6- conduct de recirculare; 7- rezervor-tampon; 8- conduct de alimentare
cu soluie de sare.
n principiu, instalaia de preparare discontinu a saramurii const
dintr-un recipient prevzut cu ax agitator(fig. 2.8.), unde se prepar soluia
de sare, i un rezervor tampon, unde este depozitat soluia preparat.
Unele instalaii mai sunt prevzute cu o pomp care recircul apa din
recipientul de dizolvare, ajutnd alturi de agitare, la dizolvarea srii. De
asemenea, ele pot fi prevzute cu sisteme de ridicare a srii la nlimea
recipientului de dizolvare (nec nclinat ).

15.. Care este schema operaii a procesului

tehnologic de preparare a pinii?
16 .Descriei metoda direct de preparare a aluatului.
Metoda direct.Const n prepararea aluatului ntr-o singur faz utiliznd
toate materiile alimentare din reet. Este cea mai simpl i mai rapid
metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de
drojdie.
Se cunosc dou procedee de preparare a aluatului prin metoda
direct: procedeul clasic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare
clasice, timp de 10-15 min, dup care este fermentat 2-3 ore la
temperatura de 30-32C, utiliznd 1,5-3% drojdie. n procedeul rapid,
aluatul este frmntat la temperatura de 25-26C n malaxoare cu turaie
mare a braului de frmntare (rapide, intensive sau ultrarapide), apoi
fermentat un timp scurt, 10-20 min.
 Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului
clasic, conduce la produse cu gust i arom slabe, iar miezul este
sfrmicios i se nvechete repede. Aluatul preparat direct conine
cantiti mai mici de acizi, substane de arom i substane solubile dect
aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului
i meninerea prospeimii.Aluatul frmntat intensiv cu fermentare redus a
aluatului nainte de divizare prezint precizie mai mare la divizare i se
prelucreaz mecanic mai bine dect aluatul obinut n procedeul clasic.

17.Descriei metoda bifazic de preparare a aluatului.

Metoda bifazic cuprinde dou faze tehnologice: maiaua i aluatul.

Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie.La prelucrarea finurilor de

calitate slab se poate aduga i sare n maia pentru ntrirea glutenului.
Adaosul de sare se folosete i pentru mrirea stabilitii la fermentare a
maielei n anotimpul clduros, sarea avnd proprietatea de a frna
activitatea fermentativ a drojdiilor i bacteriilor.Dup consisten maiaua
poate fi: consistent, i fluid.

Aluatul se prepar din maia fermentat, restul de fin i ap, sare i

materii auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistena,
temperatura, durata de frmntare i fermentare se aleg n funcie de
calitatea finii,

18. Descriei metoda trifazic de preparare a aluatului

Metoda trifazic Metoda cuprinde trei faze tehnologice: prosptura,
maiaua i aluatul. Se recomand, n special, la prelucrarea finurilor de
extracie mare, a celor de calitate slab i hiperenzimatice.

Prosptura se prepar din 5-20% fin, fa de total fin prelucrat,

ap, drojdie (aproximativ 0,1%) i n unele cazuri i ba (1%) pentru
mrirea aciditii iniiale.

Maiaua se prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdie

care dup fermentare (90-120 min) se folosete la prepararea aluatului.
 Aluatul se prepar din maiaua fermentat, fin, ap, sare i materii
auxiliare.
n practic, de multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. Se
prepar o prosptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar
primele maiele, iar n restul timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba.

19.Care sunt avantajele i dezavantajele celor trei

metode.

Principalul avantaj al metodei const n durata mai scurt a procesului

tehnologic. De asemenea, metoda necesit utilaje i operaii mai puine
dect metoda indirect. Din punct de vedere al calitii pinii, dei volumul
este mai mare, n special n varianta rapid, miezul are proprieti fizice
inferioare, se frmieaz la tiere, iar gustul i aroma sunt mai slabe dect
ale pinii obinute prin procesul indirect. Este mai economicoas,
necesitnd manoper mai puin i nregistrnd pierderi la fermentare mai
mici.

Metoda indirect are o durat mai mare i este mai puin

economicoas, ea necesitnd operaii i utilaje, n special cuve, mai multe
(cu 25-40%) dect n metoda direct. De asemenea, datorit timpului mai
lung de fermentare pierderile la fermentare sunt mai mari, iar randamentul
n pine mai mic (cu aproximativ 0,5%).

Metoda prezint o serie de avantaje:

- pinea se obine de calitate superioar, cu o porozitate mai bun i

proprieti

fizice superioare ale miezului, gust i arom mai plcute i durat de

prospeime

mai ndelungat.

- aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet;

- folosete o cantitate mai mic de drojdie;

- prezint flexibilitate tehnologic mare.

20.Descriei procesele fizice de la frmntare.

Procese fizice Aceste procese sunt legate de:

aciunea mecanic din timpul frmntrii i refrmntrii;

creterea temperaturii aluatului.

Aciunea mecanic de frmntare-Procesul de frmntare const ntr-un

proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis.
-n timpul amestecrii, particulele de fin absorb apa, se umfl i
formeaz mici aglomerri umede.
-Frmntarea propriu-zis decurge n mai multe faze.( faza de dezvoltare a
aluatului, faza de stabilitate, faza de nmuiere)

Creterea temperaturii aluatului

n timpul frmntrii temperatura aluatului crete pe seama cldurii

de hidratare i a transformrii unei pri din energia mecanic de
frmntare n cldur.
21. Descriei procesele coloidale de la frmntare.
Procese coloidale.Aceste procese cuprind:

hidratarea componenilor finii;

formarea structurii glutenului i aluatului;
peptizarea proteinelor.
1.Este un proces complex. Componenii finii leag apa n diverse moduri,
funcie de modificarea strii coloidale a aluatului.Cei doi componeni majori
ai finii, proteinele i amidonul, leag cea mai mare cantitate de ap n
aluat. Un rol important l au i pentozanii.

2. Glutenul se formeaz din proteinele glutenice, gliadina i glutenina, care

n prezena apei se umfl i sub influena aciunii mecanice de frmntare
se unesc ntre ele. Rezult o structur sub forma unei reele de filme
proteice vsco-elastice, care nglobeaz granulele de amidon i care
determin obinerea unui aluat coeziv, capabil s se extind sub presiunea
gazelor de fermentare.
3 n timpul frmntrii, pe lng formarea glutenului, proteinele glutenice
sufer i un proces de depolimerizare care depinde de durata i
intensitatea frmntrii i de calitatea finii.

22. Care sunt influenele temperaturii i a duratei de

frmntare asupra proceselor din aluat.
Temperatura este un parametru foarte important. Ea influeneaz
totalitatea proceselor care au loc n aluat: activitatea enzimelor, a
microbiotei i proprietile reologice.Temperatura diferitelor faze ale
aluatului este de 26-32C.Aluatul bine frmntat trebuie s fie omogen,
bine legat, consistent, elastic i s se desprind uor de braul malaxorului
i de peretele cuvei n care s-a frmntat.La proba manual, ntins ntre
degetul mare i cel arttor, aluatul trebuie s se ntind ntr-o fie
subire, transparent i elastic fr s se rup.Aluatul insuficient frmntat
este omogen, dar este lipicios i vscos.Aluatul frmntat excesiv
(suprafrmntat) este foarte extensibil, fr tenacitate, la proba manual se
rupe.

23. Descriei modul de funcionare al unui

frmnttor.
Frmnttoare continui clasice-n principiu, frmnttoarele continue
constau dintr-o cuv de form cilindric sau semicilindric orizontal, n
care se afl braele de frmntare. Diferite tipuri de malaxoare difer ntre
ele prin construcia braelor de frmntare.
Frmnttorul cu bra cu palete HTR -Este unul din cele mai simple
frmnttoare continui cu ax orizontal.Este format din cuva
semicilindric fix n interiorul creia se rotete arborele cu brae radiale
, pe care sunt montate sub unghi ,paletele 3, la distan d de
peretele cuvei. n primul compartiment se amestec i se formeaz
aluatul din materialele introduse, iar n compartimentul al doilea, aluatul
format n primul compartiment care trece peste peretele despritor, este
supus n continuare aciunii mecanice, dup care este evacuat. Peretele
despritor 4 are un rol tehnologic de a reine din rotaie aluatul prins de
ax, mrind influena prii fixe a frmnttorului.
24. Descriei procesele biochimice de la fermentare.
Amiloliza este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea - i -
amilazei, care are ca produi finali maltoza i dextrinele. Ea asigur
necesarul de glucide fermentescibile pentru procesele fermentative pe
toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele finale ale acestuia,
dospirea i coacerea, decisive pentru calitatea pinii.n urma amilolizei, n
aluat se formeaz maltoz. Se asigur astfel aluatului capacitate de a
forma gaze.

ProteolizaEste procesul de hidroliz a proteinelor sub aciunea

enzimelor proteolitice. Ele hidrolizeaz legturile peptidice din structura
proteinelor, preferenial la nivelul aminoacizilor ncrcai pozitiv.Intensitatea
proteolizei este n funcie de coninutul de enzime, dar mai ales de calitatea
proteinelor, de accesibilitatea lor fa de enzime.

Proteoliza mai este influenat de temperatura i coninutul de sare a

aluatului. Cu creterea temperaturii aluatului proteoliza se accelereaz, n
timp ce prezena srii o diminueaz, efectul ei fiind explicat prin aciunea
de ntrire a glutenului. De asemenea, este influenat de reductori i
oxidani.

25. Descriei procesele microbiologice de la

fermentare.
Fermentaia alcoolic-este produs de drojdia de panificaie prin
echipamentul su enzimatic. Drojdia reprezint o biomas de celule vii din
specia Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaie superioar,
capabil s produc fermentarea glucidelor din aluat cu formare de dioxid
de carbon i alcool etilic, ca produse principale, i o serie de produse
secundare.

Fermentaia lactic-este produs n aluat de bacteriile lactice datorit

echipamentului lor enzimatic. Bacteriile din maia i aluat sunt sub form de
bacili i sub form de coci. Bacteriile sub form de bacili sunt
preponderente i aparin genului Lactobacillus Bacteriile sub form de coci
aparin genurilor Leuconostoc ,Streptococcus ,Lactococcus.

26.Descriei procesele coloidale de la fermentare

Procesele coloidale din timpul fermentrii au ca efect modificarea
proprietilor reologice ale aluatului.

Continuarea procesului de formare a structurii glutenului, desvrirea

structurii lui este rezultatul aciunii mecanice exercitate de dioxidul de
carbon format n procesele fermentative.
Mrirea suprafeei interne a aluatului, extinderea i deformarea
peliculelor de gluten presupun un consum de energie, din care cauz
fermentarea aluatului se consider c reprezint un aport de energie, care
complecteaz energia transmis aluatului la frmntare.

Peptizarea glutenului are loc concomitent cu procesul de formare a

acestuia.

Datorit proceselor biochimice i microbiologice care sunt nsoite de

acumulare de substane solubile (maltoza .a.) i acizi, presiunea osmotic
intermicelar din aluat crete, iar pH-ul coboar.

Dei proprietile reologice ale glutenului se mbuntesc, aluatul n

general se dilueaz, scad vscozitatea i efortul de forfecare.Modificrile
proteinelor la fermentare conduc la modificarea continu a celei mai
importante proprieti reologice a aluatului de pine, care este capacitatea
de reinere a gazelor.

27. Care sunt parametrii i instalaiile de la

fermentare.
n spaiile de fermentare se asigur condiii optime de temperatur i
umiditate relativ pentru desfurarea procesului de fermentare:
temperatura de 28-32C i =75-85%.De asemenea, spaiul de fermentare
trebuie s fie lipsit de cureni de aer pentru a se evita /reduce pierderile de
umiditate de la suprafaa semifabricatelor, precum i pierderea cldurii din
masa acestuia.

Instalaii de fermentareDup modul cum are loc procesul de preparare a

aluatului, instalaiile de fermentare pot fi:

-instalaii de fermentare discontinue(manual,mecanizate)

-instalaii de fermentare continue.

28..Descriei operaia i instalaiile de divizare.

Divizarea este operaia prin care aluatul matur este tiat n buci de
mas dorit.Divizarea aluatului se poate face manual, metod folosit n
seciile de mic capacitate, sau mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat.

Mainile de divizat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:Precizie

de divizare,Aciunea mecanic,Elasticitate tehnologic,Reglarea masei
bucii de aluat.

n principiu, o main de divizat este format din :

- rezervor de aluat;
- generator de presiune;
- dispozitiv de tiere.

29. Descriei operaia i instalaiile de premodelare.

Premodelarea se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii.
Din punct de vedere al aciunii mecanice, premodelarea echivaleaz cu o
refrmntare. Premodelarea se execut manual n seciile de mic
capacitate i mecanizat, cu maini de rotunjit, n seciile de capacitate
mare.
Din punct de vedere constructiv, aceste maini se mpart n:
maini de rotunjit cu suprafa purttoare tronconic;
maini de rotunjit cu suprafa purttoare plan;
 maini de rotunjit cu suprafa purttoare sub form de jgheab
format din dou benzi.
30. Descriei operaia i instalaiile de repaus
intermediar.
Repausul intermediar are rolul de relaxare i refacere a structurii
aluatului. Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul operaiilor de
divizare i premodelare, n aluat iau natere tensiuni interne i se distrug
parial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. Durata repausului
intermediar este de 30 sec pn la 6-8 min. Ea variaz cu calitatea finii
prelucrate i cu modul de obinere i prelucrare a aluatului.O influen
important asupra duratei repaosului intermediar o are intensitatea aciunii
mecanice la care este supus aluatul n timpul premodelrii. O premodelare
intens trebuie s fie urmat de un repaos mai lung, pe cnd o
premodelare slab, care supune aluatul la tensionri mici, va fi urmat de
un repaus mai scurt. n acest caz, ns, produsul va avea porozitate
neuniform.

n principiu, aceste instalaii sunt formate din suprafee mobile, pe care

se aeaz bucile de aluat.Ele pot consta din benzi transportoare,
orizontale sau nclinate, sau leagne. n funcie de scopul n care sunt
folosite, repaus intermediar sau fermentare intermediar, sunt sau nu
climatizate.

31.Descriei operaia i instalaiile de modelare final.

Operaia de modelare are ca scop imprimarea bucii de aluat a formei pe
care trebuie s o aib produsul finit: rotund, cilindric, mpletit
etc.Modelarea n form rotund se execut cu maini de rotunjit care
funcioneaz pe acelai principiu ca i la premodelare, cu deosebirea c
aciunea de modelare este mai intens i de durat mai mare.

Dup principiul de modelare, mainile de modelat lung pot fi:

maini de modelat lung prin rostogolire;

maini de modelat lung prin nfurare.

Scopul principal al fermentrii finale este afnarea bucii de aluat prin
acumularea dioxidului de carbon care se formeaz n fermentaia alcoolic
produs de drojdie. Dioxidul de carbon format disloc miceliile de gluten
lipite la modelare i formeaz o structur poroas.

n principiu, instalaiile pentru fermentarea final constau din suprafee

suport fixe sau mobile, pe care se aeaz bucile de aluat i a cror
mrime este funcie de mrimea bucii de aluat, respectiv suprafaa
ocupat de o bucat de aluat s, numrul de buci de aluat prelucrate n
unitatea de timp N0 i durata de fermentare final Ff

n practic aceste instalaii se numesc dospitoare.Dup modul de

funcionare, instalaiile pentru fermentare final pot fi:

cu funcionare discontinu;
cu funcionare continu

32.. Descriei operaia i instalaiile de dospire final.

Scopul principal al fermentrii finale este afnarea bucii de aluat prin
acumularea dioxidului de carbon care se formeaz n fermentaia alcoolic
produs de drojdie. Dioxidul de carbon format disloc miceliile de gluten
lipite la modelare i formeaz o structur poroas.

n principiu, instalaiile pentru fermentarea final constau din suprafee

suport fixe sau mobile, pe care se aeaz bucile de aluat i a cror
mrime este funcie de mrimea bucii de aluat, respectiv suprafaa
ocupat de o bucat de aluat s, numrul de buci de aluat prelucrate n
unitatea de timp N0 i durata de fermentare final Ff

n practic aceste instalaii se numesc dospitoare.Dup modul de

funcionare, instalaiile pentru fermentare final pot fi:

cu funcionare discontinu;
cu funcionare continu
33 .Caracterizai operaiile de crestare i spoire ale
aluatului.
nainte de coacere, aluatul este supus unor operaii prealabile, de
condiionare, care constau n crestare i spoire.

Crestareabucilor de aluat se execut pentru evitarea apariiei crpturilor

pe suprafaa cojii n timpul coacerii.Prin locurile crestate se creeaz locuri
de minim rezisten, prin care gazele care se mai formeaz n prima parte
a coacerii i care datorit nclzirii se dilat, ies fr a produce crpturi
inestetice.

Umectarea (spoirea) suprafeei bucii de aluat nainte de coacere se face

cu scopul de a ntrzia rigidizarea cojii i a permite astfel creterea
volumului aluatului n prima perioad de coacere. De asemenea, spoirea
se face i pentru a obine o coaj lucioas i colorat plcut