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    Análise Sensorial

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    de 9

    ANÁLISE

    SENSOR
    IAL
    Tópicos introdutórios

    Raquel Schweig
    IFFar- 2024
    Introdução
    Importância
    A análise sensorial é
    algo intrínsico ao ser
    humano. Definição
    É uma forma usada
    para medir, analisar e
    Aplicações interpretar as reações
    produzidas pelas
    Pode ser aplicada em
    características dos
    diversas áreas com
    alimentos.
    diferentes objetivos
    de avalição.

    2
    Como funciona a percepção dos
    sentidos humanos?
    Estímulo

    Resposta
    sensorial
    SNC

    Sensaçã
    o

    3
    Os Sentidos: quais são as propriedades
    sensoriais?

    Paladar É responsável pelo gosto e sabor.

    Através do olfato é possível sentirmos o odor, aroma e


    Olfato sabor.

    Audição Pela audição sentimos as texturas e rugosidades.

    Por meio da visão, sentimos a cor, aparência, textura e


    Visão
    rugosidade.

    Tato Com o tato podemos sentir a temperatura, peso, textura e


    rugosidade.

    4
    Análise sensorial: A importância dela
    para a Gastronomia
    Controle Avaliação
    de de
    Qualidade
    A realização de
    Alterações
    Avaliar se a
    uma análise troca de
    sensorial pode matéria-prima
    ajudar a manter ou processos
    o controle de influência no
    qualidade de um resultado final
    produto. do produto.
    Senso
    Criação de Crítico
    Um profissional
    Preparos
    A análise
    da gastronomia
    com seus
    sensorial pode
    sentidos
    ajudar no
    aguçados pode
    desenvolviment
    ter uma melhor
    o de cardápios.
    percepção sobre
    os alimentos
    5
    preparados.
    Conclusão

    A análise sensorial é um fator


    fundamental para a formação de um
    profissional em gastronomia.

    A aplicação da análise sensorial em


    restaurantes e bares pode ajudar no
    desenvolvimento de cardápios assim
    como na aceitabilidade dos produtos.

    Um profissional com suas habilidades


    sensoriais desenvolvidas tem a
    capacidade de sentir melhor os
    ingredientes e técnicas envolvidas
    em um preparo.

    6
    Atividade
    Sensorial
    Escolher um alimento ou bebida de
    sua preferência e fazer uma análise
    sensorial básica (suas percepções)
    seguindo os seguintes critérios:

    • Cor;
    • Textura;
    • Sabor;
    • Odor;
    • Temperatura;
    • Aparência;

    7
    Referências
    Consultadas
    DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise Sensorial de Alimentos. 4 ed. Editora
    Champagnat- Pucpress, 2013.

    OLIVEIRA, Ana Flávia de. Análise Sensorial de Alimentos.


    Londrina: -, 2010. 65 p. Disponível em:
    https://fr.slideshare.net/slideshow/apostila-analise-
    sensorial20101/15960564. Acesso em: 29 jun. 2024.

    8
    Tópicos das Próximas
    Aulas
    Histórico da metodologia de
    Análise Sensorial.

    Como funciona a percepção


    dos sentidos em cada orgão.

    Como desenvoler uma Análise


    Sensorial.

    Quais os tipos de Análise


    Sensorial existentes.

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